Workshopbook
Bakadvies
Bakadvies
CSM bakadvies brood Goed afbakken is een kunst. CSM wil je hierbij de helpende hand zijn om goed af te bakken.
Minimaal 30 minuten ontdooien.
Altijd de oven voorverwarmen op 220 °C – 240 °C. Vanuit de koeling = 7 °C afbakken is een goede praktische oplossing.
Afbakken met stoom geeft een dunne krokante korst.
Brood afbakken op een rooster
CSM gebruikt 4 baktijden voor brood producten alles op 180°C – 200°C: • 4-6 minuten • 10-12 minuten • 6-8 minuten • 14-16 minuten
Bakadvies
CSM bakadvies bladerdeegproducten Goed afbakken is een kunst. CSM wil je hierbij de helpende hand zijn om goed af te bakken.
Minimaal 30 minuten ontdooien.
Bladerdeeg altijd afbakken met de klep open.
Gebruik van stoom bij voorgerezen is een must!
Genoemde producten altijd afbakken op een bakplaat.
CSM adviseert volgend bakadvies; 180°C – 200°C: • Hartig Bladerdeeg 28-30 minuten • Zoet Bladerdeeg 25-27 minuten • Voorgerezen 18-20 minuten
Bakadvies
CSM Bake off Advies • Meerdere keren per dag vers afbakken geeft de kwaliteit die de klant verwacht. Versheid = Krokantheid • Laat de gebakken broodproducten goed afkoelen alvorens te gaan beleggen. Min 15 minuten • Rustiek / ambachtelijk broodje zijn de trend anno 2014 • Verras de klant door originele snijtechnieken (zie bijlage) • Gebruik het merk Waldkorn® op je kaart, die geeft vertrouwen en een stijging van de vraag • Brood is niet meer de ‘verpakking’ van je beleg, maar geeft uitstraling aan je beleg. • Gebruik niet te veel beleg, maar kies voor smaakvol brood in combinatie met kwalitatief beleg
WERKWIJZE: 1. Werk met schone handen, gereedschap 2. Werk met verse ingrediënten. 3. Werk met ingrediënten die vele kleuren geven op een belegd broodje. 4. Werk met smaakvolle, kwaliteitsingrediënten. 5. Probeer het beleg ‘artistiek’ op het broodje te leggen. 6. Laat aan de consument zien wat voor soort beleg je op het broodje gebruikt hebt. 7. Afwerking met een ‘prikker’, servet, decoratie op het bord. 8. Maak er een feestelijke presentatie van! 9. Het beleggen van het broodje à la minute geeft meer vers beleving en kwaliteit, dus bied je meer service aan je klant.
Snijtechnieken
Snijtechnieken Waldkorn® Classic Carré Snijtechniek Aan de lange zijde insnijden, maar tot rugzijde. Art. nr.: 24204
Waldkorn® Classic Carré Snijtechniek Aan de lange zijde in zijn geheel doorsnijden. Art. nr.: 24204
Waldkorn® Vital Carré Snijtechniek Broodje aan de bovenzijde schuin insnijden. Art. nr.: 24206
Waldkorn® Vital Carré Snijtechniek Broodje op de bovenzijde insnijden als een V. Art. nr.: 24206
Waldkorn® Classic Reuzenbol Snijtechniek Twee keer (met snijtool) doorsnijden. Art. nr.: 23501
Waldkorn® Classic Reuzenbol Snijtechniek Aan de bovenzijde uitsnijden in een ronde vorm. Art. nr.: 23501
Natuurlijk kunnen de verschillende snijtechnieken ook voor andere dan enkel bovenstaande broodjes gebruikt worden.
Snijtechnieken Waldkorn® Classic donker zacht Snijtechniek Broodje in de breedte 3 keer schuin doorsnijden. Art. nr.: 24347
Waldkorn® Deluxe 110 g Snijtechniek In de lengte twee keer doorsnijden. Presenteren als een “waaier”. Art. nr.: 24163
Waldkorn® Classic Tafelbrood Snijtechniek In de lengte doorsnijden. Na het beleggen in de V vorm snijden. Art. nr.: 24223
Molco Brusselse pistolet Snijtechniek In de breedte 3 keer insnijden, niet geheel doorsnijden Art. nr.: 28749
Waldkorn® Classic Carré Snijtechniek 4 keer schuin vanaf de bovenzijde doorsnijden. Art. nr.: 24204
Waldkorn® Classic Bolletje Snijtechniek Doorsnijden en de bovenzijde in de lengte doorsnijden Art. nr.: 23459
Natuurlijk kunnen de verschillende snijtechnieken ook voor andere dan enkel bovenstaande broodjes gebruikt worden.
Snijtechnieken Molco Foccacia Snijtechniek Broodje doorsnijden. Beleggen en dan van de bovenzijde schuin doorsnijden. Presteren schuin op elkaar. Art. nr.: 24270
Molco Foccacia Snijtechniek Broodje doorsnijden. Beleggen en dan van de bovenzijde schuin doorsnijden. Presteren zoals foto mbv prikker. Art. nr.: 24270
Waldkorn速 Classic Pyramide XXL Snijtechniek Twee keer doorsnijden met de snijtool. Presenteren op elkaar of in de lengte. Art. nr.: 24222
Waldkorn速 Classic Reuzenbol Snijtechniek Doorsnijden en daarna bovenzijde omdraaien en m.b.v. prikker presenteren. Art. nr.: 23501
Waldkorn速 Classic Reuzenbol Snijtechniek Broodje doorsnijden. Aan de bovenzijde een klein rondje uitsnijden. Presenteren met prikker. Art. nr.: 23501
Natuurlijk kunnen de verschillende snijtechnieken ook voor andere dan enkel bovenstaande broodjes gebruikt worden.
Broodje van de maand
Januari • Grillini Panini gegrild met kruiden (art.nr. 24377) Gedroogde ham, jonge kaas en gedroogde tomaatjes
Februari • Pollonaise Waldkorn® Pyramide XXL (art.nr. 24061) Gesneden kipfilet, kerstomaatjes, tuinkers en bladsla
Maart • Chevreuse Waldkorn® Rustico bonk donker (art.nr. 26896) Gerijpte geitenkaas, balsamico crème en gehakte walnoot
April • Mangola Focaccia (art.nr. 24214) Krabsalade, mango, krulandijvie, komkommer en munt
Mei • Melonette Noten-vruchtenbol (art.nr. 23342) Kalkoenfilet, meloen, bieslook en honingvinaigrette
Juni • Chickane Waldkorn® Petit Pain (art.nr. 24228) Kipfilet, tomatentapenade, bladsla en Griekse salade
Broodje van de maand
Juli • Blanchetta Waldkorn® Rustico bonk (art.nr. 26879) Kiwi, meloen, gedroogde ham en cress romantica
Augustus • Scampissimo Waldkorn® Rustico meergranen (art.nr. 26878) Scampi, lollo rosso sla, knoflook salade en verse dille
September • Carnivale Pyramide XXL wit (art.nr. 24062) Gehaktbal, mosterd, rucola en paprika ringen
Oktober • PatéPoire Waldkorn® Reuzenbol (art.nr. 23501) Paté, frambozen jam en conference peren
November • Furiosa Focaccia Panini XL natuur (art.nr. 24386) Gekookte achterham, raclette kaas, tomaat en bieslook
December • Mare nostra Waldkorn® Deluxe 110 g (art.nr. 24163) Gerookte zalm, bieslookroomkaas en tuinkers
Broodje van de maand
Januari • Tomelette Waldkorn® Rusticobrood (art.nr. 24089) Omelette met mayonaise, schijfjes tomaat en tuinkers
Februari • Big Bite Waldkorn® Reuzenbol (art.nr. 23501) Kip-kerriesalade met kerstomaatjes, paprika en Romeinse sla
Maart • Maximo Focaccia Panini XL (art.nr. 24386) Hamburger belegd met bladsla, schijfjes tomaat, hamburgersaus en gedroogde uitjes
April • Scampissimo Waldkorn® Rustico meergranen (art.nr. 26878) Scampiknoflooksalade met lollo rosso sla en verse dille
Mei • Túnini Focaccia Panini XL (art.nr. 24385) Tonijn op olie met mayonaise, rucola, rode uienringen, en grove zwarte peper
Juni • Luxor Waldkorn® Deluxe (art.nr. 24163) Beemsterkaas 48+ met gemengde sla, achterham, cherry tomaatjes, dressing, bleekselderij en maïskorrels
Broodje van de maand
Juli • Salmico Waldkorn® Rustico malt (art.nr. 26919) Gerookte zalm, lollo verde salade, mayonaise, rode ui en dille
Augustus • Bourgondella Noten-vruchtenbol (art.nr. 23342) Eiersla, scheuten van rode biet, grof gehakte stukjes ei en verse bieslook
September • Jambolaya Waldkorn® Rustico desembrood (art.nr. 24087) Gekookte achterham, belegen kaas, schijfjes tomaat en bieslook
Oktober • Pollonaise Waldkorn® Pyramide XXL (art.nr. 24061) Gesneden kipfilet, cocktailsaus, bladsla, kerstomaatjes en tuinkers
November • Countrybite Ciabatta junior noten (art.nr. 28750) Salami, brie, gemengde sla, honing en walnoten
December • Peppanada Waldkorn® Rustico wit (art.nr. 26877) Rosbief, sweet peppadew tapenade, gemengde salade en pijnboompitten