Recetario internacional III

UNIVERSIDAD TÉCNICA DEL NORTE FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD ESCUELA DE GASTRONOMÍA

COCINA INTERNACIONAL III GASTRONOMÍA ASIÁTICA

RESPONSABLE: DIANA CAROLINA CAÑREJO ANRANGO NIVEL ACADEMICO: SEPTIMO GASTRONOMIA

SATSUMA JIRU (SOPA DE MISO CON VEGETALES) Sopa japonesa hecha a base de dashi (caldo de pescado) y miso (salsa de soya) INGREDIENTES:             

10 g Alga wakame disecada Chiffonade gruesa 300 ml Fondo dashi Agua 60 ml Pasta miso 150 g Tofu blando cubos 80 g Cebolla paiteña mirepoix 20 g Alga kombu alga entera 80 g Pescado bonito seco katsuobushi 100 g Nabo chino cortar al sesgo 10 g Hondashi concentrado cepes 120 g Brócoli blanquear 60 g Papa nabo juliana 300 g Fumet de pescado 5 g Cilantro chifonadde

PROCEDIMIENTO: Fondo dashi: 



   

Hidratar por al menos 2 horas las tiras de alga kombu (no es recomendable sobrepasar las 5 horas en remojo para evitar que el alga libere su viscosidad y sustancias de sabor amargo).

Posteriormente se pone el agua con el alga kombu a hervir, antes que llegue a ebullición retirar el alga kombu (usar pinzas o palillos de cocina). Dejar que el agua hierva durante 1 minuto más y, acto seguido, apagar el fuego.

Añadir los copos de bonito al agua para que infusiones durante 15 minutos más. Al cabo de este tiempo los copos se habrán hundido al fondo.

Forrar el interior de un colador con paño de muselina y colar el caldo en un bol. Reservar tanto el fondo como los copos de bonito Aparte disolver en el Fumet la pasta miso. Hervir Añadir a éste Fumet, un sofrito (usar los dos aceites) de cebolla y ajo, zanahoria, brócoli, papa nabo y nabo chino.

Poner ahora el fondo dashi.   

Añadir Hondashi, sal, alga wakame y cilantro Servir con queso tofu y pescado Para el queso Cortar el queso en cubos y añadir, salsa de soya, reservar en la nevera por 5 minutos. Pasado este tiempo rebozar en huevo-harina y freír

Sabor umami, esta palabra de origen japonés significa gustoso o aromático. Es producido por el glutamato mono sódico un compuesto natural que se lo encuentra en el queso maduro, bacalao, camarón seco, algas marinas, anchoas, jitomates y otros. Se produce por calentamiento de los alimentos ricos en ácido glutámico Los garam masala de la India son combinaciones de comino molido, pimienta negra, canela y cardamomo, nuez moscada, clavo de olor, hojas de laurel y coriandro.

Las cinco especias, polvo chivo, es una mezcla de anís estrellado, pimienta, semillas de hinojo, clavo y canela.

Las mezclas bengalíes (en la India) de cinco especias contiene, comino, semillas de cebolla, granos de anís, alholva y semillas de mostaza marrón.

Las mezclas indias de especias presentan muchas variantes y se conoce en todo el mundo con el nombre de curry; cuyos ingredientes básicos son, cúrcuma, coriandro y jengibre seco.

POLLO TAHILANDÉS INGREDIENTES:            

200 g Filetes de pollo cortados en macedonia 60 g Cebolla perla pluma 60 g Pimiento verde giratorio 80 g Tomate sin piel y sin semillas en octavos 3 g Curry 30 ml Leche de coco 30 g Cebolla puerro corte bies 2 g Sal 50 ml Fondo de ave 50 g Harina de arroz o trigo 1 g Páprika 20 ml Aceite de ajonjolí- aceite de girasol

PROCEDIMIENTO:       

Pasar por harina los cubitos de pollo , marinar con curry, leche de coco, paprika y una mínima cantidad de sal, refrigerar durante 15 minutos Saltear en aceite vegetal y aceite de ajonjolí las cebollas y el pimiento verde.

Añadir solo el pollo (reservar el líquido) Rectificar la sal.

Verter el fondo de y cocer por unos minutos más.

Incorporar el tomate sin piel.

Dejar que la preparación se reduzca y servir.

PLÁTANOS FLAMEADOS INGREDIENTES 2 2 50 0 70 80 50 4 2 2 4

U U G G G ml U U U U

Naranjas americanas Lima o limón Plátanos maduros Mantequilla

Cortar la cáscara en juliana y extraer el jugo jugo Cortas al sesgo

Sin sal Azúcar morena Grand marnier U otro licor de naranja Bolas de helado de vainilla Naranjas americanas gajos Claudia gajos Hojas de menta limpiar

PROCEDIMIENTO:      

Confitar la cáscara de naranja Freír los plátanos en parte de la mantequilla En el resto de mantequilla saltear la corteza de naranja, incorporar el azúcar Poner los zumos de fruta.

Cocer a fuego alto y flambear con el licor Servir con helado.

SOPA COREANA Los alimentos en Corea se sirven en platos de metal INGREDIENTES:             

200 g Fideo de arroz freír unos cuantos y reservar 200 g Pechuga de pollo juliana 200 g Carne de cerdo simular corte parmentiere 50 g Brote de soya 100 g Cebolla paiteña mirepoix 2 ml Aceite de ajonjolí 100 g Zanahoria Vichy maigre o paysanne1 100 g Brócoli brotes limpios, blanquear 1 l Fondo de ave 20 ml Salsa de soya 5 g Ajo procesado 5 ml Vinagre 1 g Cinco sabores

PROCEDIMIENTO:       

Marinar por separado el pollo y cerdo con salsa de soja, Hondashi y aceite de ajonjolí 20 ´.

Aparte realizar un sofrito con el ajo, la cebolla y salsa de soja.

Añadir el pollo y el cerdo Incorporar fondo de ave, poner zanahoria y brócoli.

Poner el fideo. Cocer pocos minutos Al final colocar los brotes de soja y el vinagre.

Ajustar con cinco sabores y sal.

SHUEN GUEN (ROLLOS CON VEGETALES) Chun kun (en Chino), en China se lo elaboran con harina de trigo, mientras que en Tailandia y Vietnam se elaboran con harina de arroz INGREDIENTES:            

60 g Hoja de col Chiffonade 100 g Pechugas de pollo juliana Salpimienta 30 g Cebolla perla brunoise 40 g Zanahoria blanqueada juliana 2 g Ajo machacado 2 g Cinco sabores 20 u Hojas won ton para rollos 30 g Hongos shitake 1 u Huevo batido 50 ml Fondo de ave 2 gr Hondashi

PROCEDIMIENTO:      

Saltear cebolla perla o paiteña con el ajo Agregar el pollo y el fondo de ave Poner 5 sabores y Hong dashi Añadir la col y el hongo Incorporar zanahoria, rectificar Una vez listo el salteado, rellenar cada lámina de won ton; no sin antes pintar la base con huevo, cerrar las esquinas, reservar por 5 minutos en la nevera. Freír en wok en aceite caliente.

SALSA AGRIDULCE INGREDIENTES:       

200 ml Pulpa tamarindo2 100 ml Salsa de tomate 50 ml Vinagre (doña petra) 2 gr Sal 8 gr Azúcar 15 gr Fécula de maíz maicena 0.5 ml Colorante rojo

PROCEDIMIENTO:  

Colocar en un recipiente vinagre blanco, agua, azúcar blanca, sal llevar a cocción, disolver los ingredientes, añadir entre 60 a 100 ml de salsa de tomate y batir Finalmente añadir pulpa de tamarindo o concentrado, añadir maicena disuelta en agua fría con el color vegetal rojo.

Hervir y rectificar.

ARROZ DE PIÑA CON ANACARDOS INGREDIENTES

500 100 1 1 5 30 200 100 200 2

g g ml u g g ml g g g

Piña Arroz

La mitad hacer jugo y la otra cortar en maxim Redondo lavar Esencia de coco Limón Grande corteza y jugo Jengibre Escarchar en láminas Anacardos Tostados y picados Agua Trabajar merengues al horno Claras Azúcar blanca Canela, clavo, pimienta molido

PROCEDIMIENTO:       

Mezclar la pulpa, más el agua y el azúcar. Llevar a cocer.

Una vez que haya hervido añadir la esencia de coco Poner el arroz de a poco Remover constantemente Dejar que se reduzca y añadir el resto de piña.

Incorporar corteza, jugo de limón, jengibre y reducir la preparación.

Trabajar merengue chino4, secar en el horno y rellenar y decorar con anacardos.

SOPA PAC POW Sopa hecha a base de un fondo de ave con pollo y langostino INGREDIENTES:               

60 g Cerdo 60 g Pollo 60 g Camarón 30 g Hojas de nabo mirepoix 80 g Fideo de arroz 500 ml Fondo de pollo 120 g Clara de huevo batida 1 g Sal 1 g Glutamato 1 g Azúcar 10 ml Aceite girasol 10 ml Aceite de ajonjolí 30 g Cebolla perla brunoise 25 g Cebolla puerro brunoise 10 ml Salsa de soya

PROCEDIMIENTO:         

Marinar la carne de cerdo y de pollo en aceite de ajonjolí, y salsa de soja, y marinar el camarón en fondo de camarón y salsa de soja Hidratar el fideo con agua caliente por 5 minutos y luego terminar la cocción en la preparación.

Aparte, saltear en una olla (usar los dos aceites), la cebolla perla y la cebolla larga Añadir el fondo de ave.

Incorporar la carne de cerdo y pollo Agregar el nabo y el fideo Rectificar el sabor con sal y glutamato Poner la clara de huevo, mezclar Al final incorporar el camarón cocer ligeramente

CALUN WON TON Preparación agrio dulce que se rellena en masa de won ton y se sirve con variedad de salsas INGREDIENTES:               

10 u Hojas para wonton 200 g Pollo filete juliana o simular corte parmentiere 200 g Camarón pelado desvenado 200 g Chancho carne magra 80 ml Salsa de tamarindo 2 g Sal 8 g Azúcar 10 ml Salsa de soya 15 g Fécula de maíz maicena 80 g Rodajas de piña en conserva, simular corte parmentiere 60 g Pimiento verde mirepoix 60 g Cebolla perla mirepoix 5 g Sésamo 1 g Hondashi 1 g Ajo machacado

PROCEDIMIENTO:          

Realizar un fondo de camarón con: corteza de cebolla perla, cáscara de camarón, la salsa de soja, Hondashi y agua. Reducir a fuego moderado por cinco minutos. Enfriar, licuar, tamizar y reservar.

Marinar el pollo en salsa de soja , vinagre de arroz y sésamo Marinar el cerdo y el camarón por separado, de la misma forma por 30 minutos Saltear las verduras (cebolla, pimiento, ajo) Poner el marinado de carnes Añadir la piña, salsa de tamarindo y el fondo de camarón Ajustar los sabores, reducir Colocar ésta preparación en el centro de la masa del won ton y formar rollitos Llevar al frío por 10 minutos Freír los calun wonton en aceite caliente. Servir con pikles

MASA DE WON TON 200 50 100 1 1 3

g g ml u ml g

Harina Almidón Agua Huevo Color yemo sal

PROCESO      

Tamizar harina, sal y formar un volcán.

Poner el huevo y comenzar a mezclar con una cuchara hasta ir humedeciendo la preparación.

Amasar hasta obtener una masa homogénea, que no se adhiera.

Tapar con film y reposar por 30 minutos.

Estirar usando almidón.

Cortar, rellenar y cocer.

PIKLES INGREDIENTES          

100 g Arveja blanquear 100 g Pepinillo juliana 100 g Zanahoria juliana 2 u Pimienta dulce 2 u Hoja de laurel JARABE 200 ml Agua 2 g Sal 20 g Azúcar 50 ml Vinagre

PROCEDIMIENTO:    

Realizar un jarabe con el agua, el azúcar, la sal, y vinagre.

Procesar los pepinillos y las zanahorias.

Sumergir en el jarabe todos los ingredientes y adicionar las hojas de laurel y la pimienta.

Envasar en un frasco por mínimo 3 días antes de consumir.

PAPAYA RELLENA CON MERENGUE INGREDIENTES

2 100 400 50

u Papaya hawaiana mini g Arroz redondo ml Leche g Azúcar

SALSA 3 u 2 u 100 g 3 u

Extraer la pulpa, cortar en macedonia; reservar la base. lavar

Granadillas Obtener jugo Maracuyá Obtener jugo Azúcar Limas o limón Jugo, ralladura y gajos

MERENGUE 100 g Claras Trabajar merengue japonés 75 g Azúcar 50 g Azúcar impalpable 2 g Canela molida

PROCEDIMIENTO:   

Cocer el arroz en leche, perfumar con vainilla blanca, Reservar Aparte hacer un sirope con la pulpa de frutas y el azúcar. Cocer en ésta preparación la papaya. Solo un par de minutos.

Rellenar la base de la papaya con la pulpa y decorar con merengue japonés

CAMARONES EN SALSA TAUSI Salsa tausi, salsa fermentada a base de soya, está hecha a base: soja negra, azúcar, sal, agua, aceite de sésamo, aceite de cacahuete, vino de arroz, ají y ajo; básicamente INGREDIENTES:              

300 g Camarones pelados, desvenados y marinados 60 g Apio en rama corte sesgo, blanquear 60 g Pimiento verde mirepoix 2 g Ajo procesado 2 g Sal 5 g Azúcar 2 g Hondashi 15 g Fécula de maíz 100 ml Salsa o fondo de camarón 10 g Salsa tausi (pasta de soya fermentada) 10 ml Salsa de soya 10 ml Aceite de ajonjolí 10 ml Aceite de girasol 50 g Cebolla puerro cortar al sesgo

PROCEDIMIENTO:     

Desfibrar el apio, blanquear de 10 a 15 segundos, reservar.

En una sartén (usando aceites) saltear, ajo añadir apio y pimiento verde Hidratar con salsa o fondo de camarón (disolver la fécula), pasta tausi y salsa de soya, azúcar, hondashi; mezclar.

Añadir los camarones, rectificar con sal.

Servir con arroz blanco

ARROZ INDÚ INGREDIENTES 500 30 30 50 10 60 20 30 500 10

g g g g g g g g ml g

Arroz basmático No lavar Almendras Pelar, tostar y filetear Nuez moscada Pasas negras y verdes Curry Cebolla paiteña brunoise Aceite de sésamo Mix de frutos secos Fondo de ave Aceite vegetal

PROCEDIMIENTO:      

Realizar un sofrito con una parte de la cebolla y el curry.

Incorporar el arroz sin lavar y continuar friendo por 30 segundos.

Agregar el fondo de ave tomando en cuenta que debe ser el doble de la cantidad de arroz.

Dejar cocer a fuego bajo durante aproximadamente 20 minutos. Reservar En un recipiente aparte saltear en aceite vegetal- ajonjolí, el resto de la cebolla, curry y los frutos secos.

Añadir la almendra.

Mezclar estos elementos con el arroz que estuvo preparado. Rectificar.

POLLO TERIYAKY Preparación cuya característica es el uso de salsa de soya, sake (bebida destilada de arroz de origen japonés) y mirrin (producto obtenido del sake destilado (arroz), de sabor dulce y de color ambar.

Técnica de cocción japonesa que significa teri, brillo de la salsa y yaki asado INGREDIENTES

150 30 20 10 2 20 5 5 250

ml g ml ml u ml g g g

Mirrin Azúcar Salsa teriyaki Sake Pechugas de pollo Aceite de sésamo Sésamo Perejil picar Fideos de trigo delgados

PROCEDIMIENTO    

Hacer cortes diagonales en cada pechuga. Marinar en salsa teriyaki, mirrín, azúcar, sake.

Hacer esta operación 24 horas antes de usar las pechugas Cocine y reserve los fideos.

Engrasar la parrilla con aceite, marcar y dorar por ambos lados.

Saltear en aceite de sésamo los fideos, sal pimentar y perfumar con perejil y sésamo.

Servir

ENSALADA DE FRUTAS ORIENTAL INGREDIENTES

4 u Limas o limón Gajos y jugo 300 g Sandía macedonia 300 g Melón macedonia 3 u Carambola Lavar y cortar 2 u Pitajaya Pelar y cortar macedonia SALSA 2 un Maracuyá Pulpa 75 g Azúcar Morena 1 g Curry 2 u Bolas Helado de coco GUARNICIÓN 50 g Flores naturales Sin pesticidas ni fungicidas 1 u Clara de huevo 50 g Azúcar PROCEDIMIENTO:    

Disponer todas las frutas en un plato tipo sopa Aparte trabajar una salsa con la pulpa de maracuyá, azúcar y el curry, llevar a hervir y dejar que tome cuerpo.

Verter la salsa sobre las frutas Servir con helado de coco y hojas de rojas confitadas.

SOPA DE MARISCOS INGREDIENTES:               

1 l Fondo de camarones o fumet 200 g Pescado cubos, marinar 200 g Camarón enteros, marinar 100 g Almejas enteras lavar 100 g Mejillones enteros lavar 60 g Zanahoria brunoise 60 g Pimiento verde brunoise 100 g Tofu cubos 60 g Clara de huevo 1 g Azúcar 1 g Glutamato 1 g Sal 30 g maicena diluida 10 ml aceite de soya 10 ml aceite de sésamo

PROCEDIMIENTO:   

Sofreír en aceite, zanahoria pimiento, verter el fumet y llevar a ebullición Colocar mariscos marinados y ajustar sabores Servir con wantan o tofu (frito o cocido)

WON TON FRITO INGREDIENTES:       

12 u Hoja para won ton 150 g Pollo 150 g Camarón 100 g Zanahoria 20 g Clara 5 ml Shoyu Sal

PROCEDIMIENTO:   

Rellenar los wantanes con el puré de vegetales y carnes, cerrar a manera de una funda.

Congelar por 10 minutos Freír en aceite caliente y servir con sopa de mariscos

TEMPURA DE MARISCOS INGREDIENTES:  300 g Harina de arroz  100 g Cebolla colorada mirepoix  100 g Pimiento rojo y amarillo mirepoix  300 g Camarones pelados y desvenados  200 g Calamares Cortar en aros  200 g Filete lenguado trazos  2 g Hong dashi Para rebosar  2 g Yemas de huevo  200 ml Agua helada  100 ml Cerveza  2 g Sal  100 g Harina de tempura  100 g Harina de trigo Para acompañar  10 ml Salsa de soya  10 ml Mirrin  50 ml Fumet  2 ml Extracto de jengibre PROCEDIMIENTO:         

Trabajar un fondo de camarón: saltear las cáscaras de camarón, las cáscaras de la cebolla, hondashi, salsa de soya y agua; cocer, licuar, cernir y reservar.

Marinar en este fondo los mariscos 20´ Realizar una tempura: mezclar en un bol el fondo de camarón helado, harina, huevos, sal y cerveza. Obtener una masa consistente.

Pasar los mariscos o productos primero por harina de trigo Luego cubrir de tempura Llevar al refrigerador por 15 minutos.

Freír en aceite muy caliente.

Guarnecer con el aderezo Si se va a usar solamente harina de tempura, usar 300ml de agua fría y 250 g de harina de tempura

SALSA LIMÓN INGREDIENTES:      

100 ml Jugo de limón 10 g Maicena diluir en agua 50 ml Agua 5 g Ralladura de limón 20 g Azúcar 1 g Polvo 5 sabores

PROCEDIMIENTO:    

Llevar a fuego jugo de limón, ralladura de limón y azúcar Añadir fécula de maíz, disuelta en agua, poner azúcar.

Cocer 5 minutos y condimentar con cinco sabores Si se desea oscurecer la salsa, obtener un caramelo rubio y mezclar a la salsa

ESPUMA DE ALMENDRA AL TÉ INGREDIENTES 410 40 40 50 2 2 15 5

g g g g ml u g g

100 30 100

ml g g

Leche evaporada Harina de arroz Azúcar morena Almendra Tostada y molida Esencia de almendra Claras de huevo Gelatina sin sabor hidratar Hojas de té verde o bolsitas de té Trabajar té y reservar verde Agua Miel de abeja Caramelo Trabajar caramelo hilado rubio

PROCEDIMIENTO:       

Mezclar leche y harina de arroz, cocer Retirar del fuego, incorporar azúcar, almendras y esencia. Dejar reposar 20 minutos.

Poner merengue francés; incorporar la gelatina sin sabor .

Reservar en moldes en la cámara de frío hasta que la gelatina surta efecto.

Elaborar un té verde y perfumar con la miel, colar y reservar.

Disponer el té una porción de la espuma de almendra y servir.

Decorar con hilos de caramelo

HIRAME NO TSUTSUMI YAKI (LENGUADO EN PAPILLOTE) INGREDIENTES:            

300 g Filetes lenguado 2 g Sal 30 ml Sake 180 g Hongos shitake 10 g Hojas de cilantro 2 ml Lima o limón en gajos 5 g Cilantro Chiffonade 30 g Cebolla perla bracelets Papel aluminio 2 g Hondashi 20 g Zanahoria paysanne 5 g Cebollín

PREPARACIÓN:   

Marinar el pescado en jugo de limón, ralladura de limón, Hondashi, cilantro, cebollín y sal Colocar en papel aluminio salsa de soya, cebolla, cebollín, ajo, zanahoria el filete de pescado, brote de soya, fondo de camarón, hongos, gajos de limón y sake.

Sellar bien y cocer al vapor en wok; o en su defecto cocer al horno por 15 minutos.

CHAP CHAE (CARNE Y VEGETALES) Plato coreano hecho a base de fideo de boniato (camote) tubérculo similar a la papa Japchae (fideo de boniato, espinaca, zanahoria y filete de res) ('Jap' se traduce como una mezcla y 'chae' es verdura).

INGREDIENTES:               

300 g Fideo de Korea (batata/ boniato) remojar 5 minutos en agua hirviendo 10 ml Salsa de soya 150 g Filet mignón juliana 5 ml Aceite de maní 30 g Cebolla paiteña bracelets 30 g Cebolla puerro al sesgo 50 g Pimiento verde mirepoix 5 g Ajo picados 5 g Ají juliana Sal pimienta cantidad necesaria 40 g Zanahoria julianas finas 60 g Hongos shitake remojar y cortar en cuartos 5 g Hong dashi 100 g Espinaca chifonada 20 ml Aceite de sésamo

PREPARACIÓN:        

Hidratar el fideo de arroz en un fondo o agua hirviendo salsa de soya y aceite de sésamo.

Saltear los dos tipos de cebollas (perla y puerro) Por separado también saltear zanahoria y pimiento Ahora saltear la carne, ajo, ají; añadir salsa de soya y azúcar. Incorporar los vegetales anteriormente salteados Poner los hongos Ajustar sabores con sal y hondashi No permitir que la preparación se seque; de ser necesario añadir fondo.

Colocar en este momento el fideo de batata o arroz cocido.

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POLLO TANDOORY MASALA Mezcla indú de varias especias más yogurt cuyas carnes se han hecho al estilo tandor, es decir en horno de barro.

INGREDIENTES:  300 gr Muslo de Pollo  5 gr Especias tandoori  200 ml Yogurt natural  45 ml Aceite de oliva  45 ml Vinagre  45 ml Jugo de limón ESPECIAS TANDOORI  Pimentón dulce  Pimentón picante (o de cayena)  Ajo en polvo  Sal  Cebolla en polvo  Albahaca seca  Cilantro  Comino  Cúrcuma molida  Jengibre  Blanca o negra  Clavos  Cardamomo  Canela  Nuez moscada rallada PARA GUARNECER  20 gr Cebolla brunoise  50 ml Lechuga orgánica  30 gr Zanahorias juliana fina  30 ml Aceite de oliva  20 ml Aceite se sésamo  5 g Sésamo  50 ml Vinagre de arroz

PREPARACIÓN:    

Marinar el pollo en especias tandoori, poner yogurt, aceite de oliva, vinagre y jugo de limón. Reservar en el frío por par de horas.

Poner en placa y llevar al calor seco.

Cocer a 200° C por 20 minutos Servir con ensalada de temporada o arroz basmático.

CHOP SUEY Es un plato origen chino que literalmente significa "trozos mezclados". Usualmente consiste en carnes (puede ser pollo, ternera, camarón o cerdo), cocinado rápidamente en un wok con verduras como apio, pimientos, judías verdes, entre otros. Es servido con arroz blanco.

Ingredientes:               

80 g Zanahoria juliana 80 g Cebolla perla juliana 80 g Cebolla paiteña juliana 120 g Brócoli limpiar los brotes 100 g Zuquini juliana, usar solo la corteza con parte de pulpa 100 g Camarón 80 g Carne de res 80 g Carne de cerdo 20 g Brotes de soya limpiar 60 ml Salsa de camarón 10 g Almidón 10 ml Salsa de soya 15 ml Aceite de sésamo 15 ml Aceite vegetal 200 g Fideo chino

PREPARACIÓN:        

Marinar por separado carne de res y el camarón; usar fondo, hondashi, salsa de soja, reservar en el frío por 30 minutos.

Una vez que haya pasado el tiempo, saltear las carnes por separado (excepto el camarón. Reservar Saltear en aceite: brócoli, zanahoria, cebollas.

Añadir las carnes, poner ahora los brotes de soya y la salsa de soya Verter el almidón disuelto en fondo frío o agua.

Reducir ligeramente. Incorporar el camarón Perfumar con aceite de sésamo y rectificar sabores.

Opcional acompañar con fideo.

SUSHI INGREDIENTES:  500 g Arroz para sushi (Shari)  PARA EL ADEREZO  120 ml vinagre de arroz  50 g azúcar  5 g sal  ADEMÁS  200 g Alga nori  120 g Kanikama  10 g wasabi  20 g caviar rojo y negro  30 g Semillas de ajonjolí negro y blanco  200 g Queso crema  100 g Aguacate  80 g Pepinillo  80 g Zanahoria  120 g Lechuga risada  40 g Cebollín  50 ml Salsa de soja  1 u Papel film  100 g Camarón cebra  100 g Filete de picudo  100 g Salmon ahumado  1 u Esterilla (makiso)  1 rollo Papel aluminio  1 rollo Papel film PICLES DE JENGIBRE (GARY)  100 g jengibre laminado fino  7 g sal  200 ml vinagre de uva  100 g azúcar  2 ml colorante rojo  Cuhillos PREPARACIÓN DEL SUSHI:  Lavar el arroz en abundante agua 3 o 4 veces  Cocer en olla de fondo grueso (tapado), sobrepasar 2,5 cm (de agua) sobre el nivel del arroz.  Cocer a fuego alto hasta que hierva, este proceso dura aproximadamente 10 minutos.  Bajar la temperatura y cocina por 7 minutos más  Terminado éste tiempo suba la llama a fuego fuerte por 10 segundos y apagar.  Dejar que el arroz se enfríe por completo, expandir sobre un molde de madera

   

Mezcle los ingredientes del aderezo hasta que se disuelva sal-azúcar.

Ahora verter el aderezo sobre el arroz e ir mezclando con cuchara de madera.

Reservar en el mismo recipiente de madera tapado con paño húmedo.

Dar la vuela la mezcla de arroz cada 10 minutos (repetir la operación dos o tres veces). Solo así la preparación estará lista

PREPARACIÓN DEL PICLES     

Remojar el jengibre en agua durante 30 minutos, para quitarle el sabor amargo.

Colar y cocer en medio litro de agua por aproximadamente o hasta que esté suave.

Estilar y poner sobre papel absorbente, espolvorear sal. Dejar reposar 15 minutos más.

En un bol aparte mezcle el vinagre, azúcar y el colorante rojo (depende de la intensidad que se desee), añadir el jengibre.

Dejar macerar por lo menos 3 días y servir