Guía de
Comida Rápida
Índice
Índice LA COMIDA RÁPIDA COMO UNA OPORTUNIDAD DE FUTURO 1. RECEPCIÓN, CONSERVACIÓN E IMPLANTACIÓN 2. OPERATIVA DE ELABORACIÓN 3. CONTROL DE CALIDAD 4. OPERATIVA DE DISTRIBUCIÓN 4.1. Gestión de pedidos para el proveedor PANRICO (sandwiches Brook’s) 4.2. Gestión de pedidos para el proveedor LORD SANDWICH 4.3. Operativa de suministros CASA TARRADELLAS 5. REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 6. CONTROL DE TEMPERATURAS Anexo I
Hoja registro de limpieza y desinfección
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La comida rápida como una oportunidad de futuro
La comida rápida como una oportunidad de futuro La comida rápida representa una excelente oportunidad de negocio para las tiendas, con un gran potencial de crecimiento, tanto en ventas como en margen, mejorando el servicio a los clientes por las siguientes razones: • Ahorro de tiempo para comer como una alternativa fresca y sana. • Satisface una nueva necesidad que el mercado está demandando, como consecuencia de los cambios en los hábitos alimenticios de los consumidores españoles: - Mejora de la calidad de los productos, de los ingredientes (más frescos, mayor variedad), haciéndolos más atractivos para el consumo y elevando el nivel de satisfacción de los clientes. - Surtido muy amplio y variado ofreciendo una extensa gama de productos (pizzas, hamburguesas, perritos, ensaladas, sandwiches, bocadillos, etc.). - Aplicación de nuevas tecnologías en la elaboración, ampliando sensiblemente su período de conservación.
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Recepción, conservación e implantación
1. Recepción, conservación e implantación Recepción. Es muy importante cumplir las siguientes normas a la hora de recepcionar este tipo de productos: • Comprobar que la mercancía viene en perfecto estado de conservación, sobre todo en lo que se refiere a la temperatura. Estos productos deben estar permanentemente a una temperatura entre 0ºC y 5ºC. • Se debe comprobar siempre la temperatura del interior de los vehículos que sirven esta mercancía. • En caso de apreciar alguna anomalía (temperatura inadecuada, productos abollados o "hinchados", cajas aplastadas, etc.) en la recepción del producto, rechazar el mismo y comunicar la incidencia al proveedor y al Responsable Comercial. • Es muy importante comprobar la temperatura en la recepción de los productos, especialmente para aquellas tiendas que reciben la mercancía a través de agencias de transporte.
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Recepción, conservación e implantación
Conservación. • Esta familia comprende productos con una corta caducidad, por lo que es imprescindible que se conserven en las vitrinas refrigeradas, de tal forma que puedan llegar en perfectas condiciones a los clientes. • No debe romperse en ningún momento la cadena de frío, y por lo tanto, una vez recibido el producto, éste debe ser introducido en las vitrinas o cámaras de almacenamiento que deben estar a una temperatura entre 0 y 5 grados centígrados. • Se debe comprobar diariamente, en cada cambio de turno, la temperatura de todas las cámaras de frío, que deben estar a una temperatura entre 0 y 5 grados centígrados. • En caso de avería de los equipos, no se debe ofrecer productos a los clientes, por el riesgo que conlleva, hasta su perfecta reparación.
Estas instrucciones son de obligado cumplimiento, ya que forman parte de la legislación vigente referente a la conservación de alimentos. Graves consecuencias de una inadecuada conservación: • Intoxicación de los clientes. • Expedientes sancionadores (multas), y cierres de establecimientos. • Pérdida de confianza de los clientes. • Deterioro de la imagen de la Estación de Servicio y de Repsol YPF. • Acortamiento de la vida del producto.
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Recepción, conservación e implantación
Implantación. Para la gestión de esta familia es fundamental una correcta implantación y el mantenimiento de la misma en la Tienda. Esto ayuda a: • Incrementar las ventas. • Crear un buen ambiente en la Tienda. • Dar a conocer productos y sus novedades. • Mejorar el servicio. • Facilitar la elección del Cliente. • Evitar producto caducado y su consecuencia: las mermas.
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Recepción, conservación e implantación
• No recibir reclamaciones. • Todos los artículos deberán tener su etiqueta de P.V.P. • Las vitrinas siempre deberán estar llenas de productos, “el aire no vende”. • Extremar la limpieza del mobiliario y los productos. • Las mejores zonas de los muebles son las que están más cercanas a la altura de los ojos y del alcance de la mano, ahí se colocarán los productos de mayor rotación como son los sándwiches y novedades para darlos a conocer a los consumidores. • Los formatos grandes como pizzas y bocadillos irán ubicados en la parte baja de la vitrina.
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Recepción, conservación e implantación
• Los formatos pequeños se colocarán en las primeras baldas, como: ensaladas, wraps, etc. • Los espacios se deben gestionar en cualquier caso en función de la rotación de cada artículo, por ejemplo; dejando más “facings” en los sándwiches con los sabores de mayor rotación en cada Tienda. • Retirar de la vitrina los productos próximos a caducar, que puedan dar una mala imagen de cara a los clientes. Por tanto, en ningún caso deberá haber presencia de artículos caducados en la vitrina. La fecha de caducidad indica que ese día el producto ya no puede estar expuesto ni venderse. • Por todo esto es muy importante mantener una rotación adecuada: “lo primero que entra es lo primero que sale”. • El mueble deberá estar correctamente iluminado.
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Recepción, conservación e implantación
Respetar siempre la capacidad de almacenamiento de las cámaras. No almacenar producto por encima de las marcas de capacidad, para asegurar el correcto funcionamiento de las cámaras. No tapar nunca las salidas de aire de los equipos. En periodos con promociones combinadas con refrescos o cualquier otro artículo, se deberá realizar una pequeña implantación del producto combinado, para animar las ventas.
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Operativa de elaboración
2. Operativa de elaboración
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Control de calidad
3. Control de calidad Repsol YPF ha tenido desde siempre como objetivo poner los medios necesarios para controlar y evaluar la calidad de los artículos de familias de tratamiento tan delicado como ésta, suministrados por proveedores homologados y que se ofrecen a los clientes. Para ello se realizan las siguientes actuaciones periódicas para el aseguramiento de la cadena de frío: • Análisis mensual sobre productos expuestos en nuestras vitrinas, en un grupo de tiendas escogidas aleatoriamente, con la generación del correspondiente informe con el resultado de los análisis físicoquímico y microbiológico.
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Control de calidad
• Auditorías de calidad realizadas en el centro de fabricación donde se busca detectar los puntos débiles en la adecuación técnico sanitaria de sus instalaciones chequeando: - Entorno y emplazamiento. - Locales. - Recepción y almacenamiento. - Elaboración y procesado. - Envasado y almacenamiento. - Expedición y transporte. - Vestuarios y aseos. - Personal. - Sanitización. - Residuos. • Cuestionario de adecuación al análisis de peligros y control de puntos críticos.
Se realizan chequeos para asegurar la continuidad de la cadena de frío de los artículos recepcionados en la Tienda, tomando muestras de la temperatura de los productos, de los vehículos de transporte y de las vitrinas expositoras de las tiendas, que siempre deben estar a una temperatura entre 0 y 5 grados centígrados.
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Operativa de distribución
4. Operativa de distribución 4.1. Gestión de pedidos para el proveedor PANRICO (sandwiches Brook’s) Existen 2 modalidades: • Modalidad autoventa: Panrico cuenta con distribución propia, a diferencia de otros proveedores que distribuyen sus productos a través de distribuidores, por lo que los pedidos se realizarán mediante el contacto directo y personal entre el personal Responsable de la Tienda y el autoventa de Panrico. El autoventa de Panrico acudirá a la Tienda y acordará con el Responsable de la misma el pedido a efectuar. En el mismo acto, una vez acordado y entregado el pedido, entregará el comprobante o albarán donde vendrán reflejadas las cantidades entregadas, las referencias de producto y las devoluciones (si las hubiera). • Modalidad telefónica: En caso de tener cualquier consulta o incidencia de servicio que por alguna circunstancia no haya podido ser resuelta mediante la gestión con el autoventa de Panrico, se deberán poner en contacto con cada uno de los cinco responsables regionales que cubren la totalidad de la península y Baleares. Dichos responsables tratarán de darles personalmente respuesta o les pondrán en contacto con la delegación comercial correspondiente para asegurar la operativa del servicio.
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Operativa de distribución
• Nuevas aperturas o cambio de gestión en estaciones de servicio: En caso de nueva apertura o cualquier cambio en la gestión de la Tienda, rogamos remitan al correspondiente responsable regional de Panrico, a la mayor brevedad posible, los nuevos datos (dirección, teléfono, fax y nombre de contacto del Responsable de la Tienda) con el fin de adecuar el nuevo establecimiento dentro de la correspondiente ruta de servicio de Panrico.
Área geográfica Nordeste (Cataluña y Aragón) Centro (Madrid, Castilla La Mancha y Cáceres) Levante (Castellón, Valencia, Alicante, Murcia, Albacete, Baleares) Andalucía (Andalucía, Badajoz) Norte (Navarra, Rioja, P. Vasco, Castilla-León) Noroeste (Galicia, Asturias, León)
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Responsable comercial Sonia Forés Gregorio 610 28 61 03 Pablo Pérez Abad 661 57 46 38 Daniel Carretero Agudo 647 32 64 68 Rafael Martagón Roldán 670 57 54 64 Miguel Ángel Ruiz-Carrillo Galilea 647 32 64 83 Juan Carlos Silva 667 156 794
Operativa de distribución
4.2. Gestión de pedidos para el proveedor LORD SANDWICH
PEDIDOS LORD SANDWICH Teléfono: 91 870 13 36 Fax: 91 871 10 12 En la zona de Madrid el proveedor dispone de servicio de reparto propio, por lo que el servicio será según necesidades del Punto de Venta. En caso de precisar género en día festivo deberán ponerse en contacto con el proveedor, dejando el pedido en el contestador automático, antes de las 06:00h, a fin de que se suministre el género solicitado. Fuera de Madrid, el proveedor suministra bien a través de medios propios o bien a través de agencia. Las rutas de provincias atendidas con medios propios disponen de servicio un día por semana. En caso de rotura de stock deberán comunicar el pedido antes de las 13:00h, de lunes a jueves, y preferiblemente mediante fax. Dicho pedido será enviado por medio de agencia y en un intervalo de 24 a 48 horas. En el resto de las zonas, donde el reparto se realiza mediante agencia, el pedido será automático: el proveedor confeccionará un pedido sugerido en base a los históricos de ventas de la Tienda. Una vez validado el pedido por parte de la Tienda, éste se enviará de forma automática el día de pedido que tenga asignado, una vez a la semana.
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Operativa de distribución
Ciertos productos ofrecidos por este proveedor exigen que la Tienda disponga de equipos especiales para su elaboración. Es el caso de las baguettes semicocidas, los perritos, los burritos y los wraps, por ejemplo. En el caso de no disponer del horno necesario para su elaboración, deberán solicitarlo al proveedor. Periódicamente el proveedor realizará un seguimiento de todas las tiendas, para ir ajustando los desfases que se puedan producir por incremento o bajadas de ventas, comunicando dicha modificación a la Tienda. En el caso de que las tiendas que son suministradas mediante pedido sugerido y por agencia, deban hacer un ajuste en el pedido por puntas excepcionales de ventas, podrán comunicar antes de las 48 horas al día asignado de entrega, siempre antes de las 13:00h, y preferiblemente mediante fax, aunque alternativamente se pueda realizar por teléfono, las cantidades adicionales de artículos que necesitaría la Tienda. En el caso de que alguna Tienda requiera un pedido extra, se puede recurrir al mismo sistema descrito anteriormente, entregándose el pedido un máximo de 48 horas después. Con el fin de evitar problemas de entrega por ser fin de semana, se recomienda que esta operación se realice como muy tarde los miércoles. Las demoras producidas por parte del proveedor que excedan el mencionado plazo deberán comunicarse al teléfono 609.10.27.22, antes de las 13:00h, a fin de iniciar las gestiones adecuadas, para que la entrega se realice, si es posible, en el mismo día de la reclamación.
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Operativa de distribución
• Nuevas aperturas o cambio de gestión en estaciones de servicio: En caso de apertura de nuevos establecimientos, se deberán remitir al proveedor, cuanto antes, los datos de los mismos (dirección, teléfono, fax y nombre de contacto del Responsable de la Tienda) con el fin de estudiar si lo pueden encuadrar en una de las rutas de su distribución o bien servir los pedidos a la Tienda por medio de agencia. Si finalmente, se sirviera con medios propios, en la primera visita del repartidor quedarían acordadas las condiciones de servicio. Si, por el contrario, se enviaran a la Tienda los pedidos por medio de agencia, el proveedor les informará de los requisitos establecidos para esta modalidad. Además, el proveedor realizará visitas periódicas a través del personal de su delegación, a fin de conocer las incidencias producidas en el servicio, procediendo a subsanarlas de inmediato. Para ganar en agilidad en la resolución de las incidencias que se pudieran producir, es muy importante transmitir las incidencias cuanto antes por el personal de la Tienda, directamente al proveedor en el teléfono 609.10.27.22. De este modo se podrá resolver el problema con mayor celeridad.
• Devoluciones: En caso de suministro a través de agencia: Las tiendas que tengan género para devolución, deberán comunicarlo cada semana por teléfono al proveedor. Esta devolución le será confirmada por el proveedor con el albarán de la siguiente semana. Una vez recibido este albarán procesarlo de la forma habitual. Si alguna devolución no hubiese sido abonada reclamarla al proveedor. Es importante respetar estos pasos para evitar diferencias de conciliación con el proveedor.
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Operativa de distribución
En el caso de distribución propia será el propio repartidor, el que recoja las devoluciones y las anote en el albarán de devolución, procesándose éste de la forma habitual.
4.3. Operativa de suministros CASA TARRADELLAS
PEDIDOS CASA TARRADELLAS Teléfono: 93 881 65 50 • Fax: 93 886 03 93 • Pedidos: Este proveedor cuenta con distribuidores en toda la Península y Baleares. Para recibir producto de este proveedor deberán ponerse en contacto con el teléfono de referencia de cada distribuidor incluido en el Anexo I del capítulo 3 del Manual Comercial. • Devoluciones: Las devoluciones deberán se notificadas al distribuidor cuando pase a entregar mercancía, apuntarlas en el albarán y procesarlas de la forma habitual.
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Registro de Limpieza y Desinfección / Control de temperaturas
5. Registro de Limpieza y Desinfección Para asegurar un correcto funcionamiento de los equipos, y con el objetivo de cumplir la normativa vigente, se deberá cumplimentar semanalmente el siguiente cuadro, indicando el nombre del equipo y qué día se ha efectuado su limpieza. Estos registros deberán archivarse por un periodo mínimo de un año. Los equipos a revisar son: • Horno de pan. • Horno de cinta. • Microondas. • Bandejas. • Utensilios y superficies. • Otros (precisar en Anexo I).
6. Control de temperaturas Como se precisa en el Manual de Procedimientos Operativos, se deberá llevar un control de las temperaturas de los equipos de frío de la Estación de Servicio. Estos registros deberán archivarse por un periodo mínimo de un año.
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Registro de limpieza y desinfección
Anexo I
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