Je découvre les produits laitiers dans ce dossier LAITIERS P ITS AR DU
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Le midi, je mange du Fromage avec Maître Corbeau
Le soir, je déguste unYaourt avec le Petit Chaperon rouge • Qu’est ce que le lait ? • Il y a 8 grandes familles de fromages ! • Pourquoi je dois manger 3 ou 4 produits laitiers par jour ?
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Bienvenue dans l’univers des produits laitiers 1
Le matin, je bois du lait avec Perrette d’où vient-il ? Au départ, il y a une vache qui mange beaucoup d’herbe ou de fourrage (60 à 80 kilos par jour) et boit beaucoup d’eau (80 à 100 litres). Mais cela ne suffit pas, il faut aussi qu’elle ait eu un veau ce qui déclenche la lactation, période où la vache produit du lait soit jusqu’à 20 litres par jour. On sait que sans veau, pas de lait. Mais comment la vache le fabrique t-elle ? D’abord, elle digère l’herbe puis la transforme en éléments simples : eau, sucre, matière grasse, protéines et calcium, minéraux et vitamines.
Et la traite comment ça se passe ? La traite s’effectue deux fois par jour lorsque les mamelles de la vache sont pleines. On pose une trayeuse électrique qui imite le veau en train de téter, pour aspirer le lait. Il est là en moins de 10 minutes.
Le sais-tu ?
Le lait était déjà bu à la préhistoire
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Tu peux boire ce lait tout chaud, sorti du pis de la vache. Mais lorsque la vache est traite automatiquement, le lait est envoyé directement vers un tank pour être conservé en attendant d’être acheminé et mis en bouteille dans une laiterie.
1) Entre la ferme et la laiterie, le lait voyage
dans un camion citerne réfrigéré.
2) A la laiterie, on vérifie sa qualité et on le
conserve dans des cuves de stockage, elles aussi réfrigérées.
3) Grâce à une machine appelée centrifugeuse,
la crème est séparée du lait pour obtenir du lait écrémé.
4)
On peut aussi ajouter au lait une quantité précise de cette crème qu’on a bien mélangée selon que l’on veut obtenir du lait entier ou ½ écrémé par exemple.
5) On le chauffe à 72°C pendant 15 secondes
et on le refroidit, c’est la pasteurisation. Cela permet au lait de se conserver plus longtemps au réfrigérateur, à la maison (environ 7 jours). Quand on le chauffe encore plus fort (140 à 150°C) pendant 2 à 3 secondes et qu’ on le refroidit ensuite, c’est la stérilisation à Ultra Haute Température (le lait UHT que tu connais bien). On peut le stocker à l’air libre pendant au moins 3 mois si l’on n’a pas ouvert l’emballage.
6) Enfin le lait est conditionné, c’est à
dire qu’il est mis en bouteilles ou en briques-carton à l’abri de la lumière afin d’éviter tout développement de microbes indésirables. Une grosse laiterie peut mettre 200 000 litres de lait en bouteilles par jour !
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Le midi, je mange un morceau de fromage avec le corbeau, mais c’est quoi un fromage ? Il y a 8 grandes familles de fromages 1) Les fromages frais ou fromages blancs
Toujours sous l’effet de ferments (lactiques et/ou présure), le lait caille et perd son aspect liquide. Le « caillé » est découpé, égoutté pour enlever le petit lait (lactosérum). On obtient le fromage frais.
5) Les pâtes
pressées non cuites
(le reblochon par exemple)
6) Les pâtes
pressées cuites
(le gruyère par exemple)
2) Les pâtes molles à croûte fleurie
(le camembert par exemple)
7) Les chèvres (le sainte-maure de Touraine AOP par exemple)
3) Les pâtes molles
à croûte lavée
(le pont l’évêque par exemple)
4) Les pâtes
persillées
(la fourme d’ambert par exemple)
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8) Les fondus (le fromage à tartiner par exemple)
Les autres fromages
L’étape du caillage est réalisée. Seconde étape : le moulage c’est à dire que l’on donne une forme et une taille au futur fromage. Troisième étape : l’affinage, quand le fromage a été démoulé et salé et qu’on l’a installé dans une cave « d’affinage ». On y contrôle la température et l’humidité et on le laisse vieillir pour lui donner plus ou moins de goût et une consistance plus ou moins ferme selon les familles. Il y a plus de 1.000 fromages en France répartis dans ces familles.
Le soir, je déguste un yaourt avec le Petit Chaperon rouge, mais c’est quoi un yaourt ? Le lait est pasteurisé (à 90°C) puis refroidi (43°C), on ajoute des ferments lactiques, (c’est l’ensemencement) puis il est mis en pots. On dépose les pots fermés dans une salle chauffée pendant 3 heures. Les ferments se multiplient et le lait se gélifie, c’est à dire qu’il perd son aspect liquide. Le yaourt est prêt.
Pourquoi faut-il que je mange 3 ou 4 produits laitiers par jour ? Mon corps ne sait pas fabriquer le calcium, il faut donc que je mange des aliments qui en contiennent et plus particulièrement jusqu’à mon adolescence car c’est pendant cette période que je grandis le plus. Il sert à assurer la solidité de mes os et de mes dents. Les produits laitiers sont la meilleure source de calcium et en consommant 3 ou 4 produits laitiers par jour, je couvre la presque totalité de mes apports quotidiens en calcium. Si je pratique une activité physique régulière, j’aide le calcium à se fixer sur mes os.
• Si tu as moins de 9 ans, tes besoins en calcium sont de 900 mg par jour, soit 3 produits laitiers. • Si tu as de 10 à 19 ans, tes besoins en calcium sont de 1 200 mg par jour, soit 4 produits laitiers. Pour t’aider, 300 mg représentent : • 1 part de 30 g d’emmental • ou 1 bol de lait • ou 1 gros pot de fromage blanc • ou 2 parts de camembert • ou 2 yaourts
Le sais-tu ? ?
Le yaourt est une invention d’Asie Mineure, arrivé en France au XVIème siècle ; le nom yaourt viendrait du turc « yogurt » qui signifie longue vie.
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Des idées gourmandes pour penser aux produits laitiers Le matin je bois du Lait avec Perrette Le chocolat chaud onctueux
Ingrédients : ¼ de litre de lait, 20 g de chocolat noir Demande à un adulte de faire chauffer le lait dans une casserole. Une fois chaud, demande-lui de verser un peu de ce lait dans ton bol, ajoute le chocolat et mélange-le doucement. Demande ensuite à l’adulte de verser le reste du lait. Là tu as 4 minutes environ pour faire autre chose, le lait est trop chaud pour le boire maintenant. C’est bon, tu peux tremper ta tartine beurrée. C’est délicieux, non ?
Le midi, je mange du Fromage avec Maître Corbeau
Ingrédients : 200 g d’emmental râpé, 75 cl de lait, 35 cl de crème fraiche liquide, un peu de beurre, 350 g de macaronis C’est mercredi, et maman a invité deux copains pour partager mon repas de midi. Elle nous a préparé un gratin de pâtes (des macaronis) et j’ai observé ce qu’elle faisait. Je l’ai même un peu aidé. Elle a d’abord fait cuire les macaronis dans de l’eau bouillante préalablement salée. Puis, elle les a égouttés et je les ai posés dans un plat à gratin beurré. J’ai ajouté la crème et dessus, j’ai mis tout le fromage râpé (l’emmental). Maman a enfourné le plat pour que le gratin grille quelques minutes.
Le soir, je déguste un Yaourt avec le Petit Chaperon rouge
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Le gratin de macaronis au fromage
Le gâteau au yaourt façon galette des rois et sa faisselle
Ingrédients pour le gâteau : 1 yaourt nature qui va servir de mesure + 1 pot d’huile, 2 pots de sucre et du sucre vanillé, 3 pots de farine, 1 pot de poudre d’amande, 3 œufs, ½ paquet de levure, 1 pincée de sel Mes grands parents et mon cousin viennent aujourd’hui, j’ai demandé à ma grande sœur (elle a 15 ans) de m’aider à leur faire une surprise. On a d’abord mélangé au fouet les ingrédients dans l’ordre ci-dessus puis on a largement beurré un moule à tarte. On a ensuite versé la pâte, glissé une fève pour la surprise et on l’a fait cuire 30 minutes. Le petit plus : lorsque le gâteau a été presque cuit, ma sœur l’a sorti du four et avec la pointe d’un couteau, elle a réalisé un quadrillage dessus (comme pour la galette des rois). Pour accompagner mon gâteau, j’ai servi un grand saladier de faisselle (fromage blanc à l’ancienne).
ATTENTION : n’essaie pas de réaliser ces recettes tout seul, tu pourrais te brûler ! Les jeux 2013 :
5 à 7 ans
Le comptoir du LAIT
8 à 11 ans
LAIT huit familles de fromage