Fotógrafos colaboradores y Amigos Abdallah Dayoub Selvi, Martha Lara Katia Balbiani, TuLazarillo.com
Expo Lounge del buen comer beber y vivir
Video cámara Nelson Rojas, Atamaica Urdaneta Carlos Mateus, MJC, Rafael Pérez Editor: Pedro Itriago
Agradecimientos especiales. Belkys Croquer María Fernanda Di Giacobbe Sumito Estevez, Sylvia Sacchettoni Merlin Gessen, Claudia Drastrup Nina Svistunov, Marta Lara, Orlando Cubillan Belkis Carolina Koch, Carlos García Familia Cohen
Gerencia General Pedro Alejandro Baíz caribegenuino@gmail.com
Sonido e iluminación Interaktivo’s, Julio César Pérez
Redactores edición Catas Gourmet Aimara Cañizales Garmendia
Producción General Jaime Llanos jaimellanos2007@gmail.com
Montaje General y Tarima †Rómulo Méndez, Libzent Briceño
María Fernanda Párraga
Diseño Gráfico Carlos Paz graficaria@gmail.com
Montaje de Salones. DMC, Carlos Guerra, Office Plaza, Rubén Rocca, Ambienta, Katia Balbiani Festejos y Montajes J.R.R., Jesús Rodríguez
Coordinación y logística Yolanda Canillas Coordinación Cocina Mauricio García Coordinación Musical Raúl Quintero Comercialización y Mercadeo Alejandra Wigozki, Morela Sánchez Relaciones Públicas Edward Liscano, Rebeca Liscano Protocolo Marianni Caraballo Fotografía Fotógrafos profesionales José Félix Rodríguez Plaza, Ricardo “Tucán” Pérez Solange Fernández, Angel Keynner Marin
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Panelería Ordex, Luis Roberto Del Rosal Seguridad Swat Protocolo y Logística, Jorge Racedo Boletería Servicios Integrales TicketPro Agradecimientos Sambil Margarita Lidotel Hotel Boutique Margarita Conferry, Hotel La Sammana Hotel Hilton, Hotel Bella Vista Asociación de Chefs, Cocineros y afines de Venezuela Instituto Iberoamericano La Casserole Du Chef Sun Channel Tourism Television, Bal Sam Magi, El Sol de Margarita, Casa Oliveira Galerías Primus, Perla TV Cámara de Turismo del Estado Nueva Esparta
C.N.P: 5.922
Coordinación Editorial María Fernanda Párraga Corrección de estilos Morela Sánchez Pre-prensa e Impresón Punto Impreso del Caribe C.A. 0295 772 2443 Consultor Jurídico / Legal Advisor Nieves Belisario w w w. c a r i b e g e n u i n o . c o m www.catasgourmet.com Revista Caribe Genuino © Copyright 2005 Depósito Legal PP200502NE2103 Edición Trimestral / Trimonthly Edition
Operadora / Operator Grupo Genuino, C.A.
Rif: J- 29558245-5 Centro Comercial Caribbean Mall (CCM) Primer piso, oficina 140 Porlamar Edo. Nueva Esparta, Venezuela Teléfono: (0295) 772.2443 Grupo Genuino C.A. no se hace responsable por los conceptos y opiniones de nuestro contenido redaccional y publicitario, ya que los textos y artes son emitidos por sus autores y no reflejan en ninguna de sus posiciones a la Empresa, por lo tanto es responsabilidad absoluta de quien lo escribe Esta publicación no puede ser reproducida, ni en todo ni en partes, ni registrada en o transmitida por un sistema de recuperación de información, en ninguna forma ni por ningún medio, sea mecánico, fotomecánico, electrónico, magnético, electroóptico, por fotocopia o cualquier otro, sin el permiso previo, por escrito, de Grupo Genuino C.A.
Sumito Estevez
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Contenido 20
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4 Editorial Gourmet 2009 8 Catas torrente culinario
10 Rueda de prensa 12 Guía de ponencias 14 Auditorio Gourmet 36 Salón de Catas 43 Salón de Conferencias es la clave 53 Margarita Merlín Gessen
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Lounge de Coctelería y Música
65 Expositores Me gustas
70 Margarita Sumito Estevez provecho 74 ¡Buen Margarita!
87 Eldecebiche Carlos Kindiuk
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EDITORIAL
Pedro Alejandro Baíz Editor Director
Para el Grupo Genuino, que cada día se esmera por sorprender a sus seguidores, es un honor presentar esta primera edición especial dedicada a uno de los eventos más destacados de la industria gastronómica del país. Nos sentimos plenamente orgullosos de poder plasmar en estas páginas lo que ha sido el resultado del esfuerzo logrado por todos lo involucrados en este acontecimiento que por primera vez se realiza en esta zona del Caribe. La determinación de todos los organizadores y la colaboración e ímpetu de los participantes, ponentes, expositores y empresas de servicios, lograron materializar la convocatoria más importante, que en materia culinaria se haya podido llevar a cabo en nuestra isla de Margarita. Un verdadero esfuerzo de los que habitan y conviven en esta región, por destacar las bondades de sus productos y la capacidad de desempeño de su gente. En esta edición especial, podrán deleitarse con los acontecimientos ocurridos durante estos días tan especiales en que convivimos con quienes nos visitaron de todas partes de Venezuela. Se vivieron momentos de verdadera confraternidad y camaradería. Fuimos parte de una gran familia de agremiados, profesionales, estudiantes y aficionados que vibramos con la emoción de sentirnos parte de este sorprendente encuentro. En estas páginas también podrán disfrutar de una extensa selección de los mejores lugares a los que pueden visitar para comer y deleitarse, en un agradable encuentro culinario de sabor y placer. Con la guía “Margarita buen provecho” los ponemos en contacto con las cocinas más destacadas, donde podrán disfrutar de los tradicionales fogones margariteños, las propuestas internacionales y las nuevas tendencias.
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Queremos dar gracias a los que creyeron y confiaron en nuestra propuesta; en especial a los medios de comunicación y a las empresas expositoras, así como, a los chef, sommeliers, especialistas, colaboradores, estudiantes, conferencistas y empresarios que nos brindaron todo su apoyo para lograr que Margarita se consolide como epicentro de la gastronomía de esta región. Finalmente, como director de Caribe Genuino y de este ambicioso proyecto “Catas Gourmet” que apuesta a la promoción de la cocina Margariteña y por crecimiento de la industria gastronómica, el reconocimiento de los profesionales de la cocina, el desarrollo del turismo del estado Nueva Esparta y a destacar con orgullo y sin reservas a nuestros valores humanos, ratifico que sólo unidos como una sociedad coherente en sus principios mas profundos, lograremos proyectarnos al mundo como lo que realmente somos: gente solidaria, capaz y exitosa que quiere compartir con los brazos abiertos la bondades de nuestra región. Los esperamos el próximo año para crear y compartir La Semana Gastronómica de Margarita. Buen provecho!!!
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Patrocinantes:
conferry
CASA
OLIVEIRA C.A.
Corporaci贸n de Turismo Estado Nueva Espa rta
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Catas Gourmet
2009
Torrente Culinario Por: Aimara Cañizales G.
Para nadie es un secreto que nuestra isla se ha convertido en un centro gastronómico importante que viene tomando fuerzas desde hace un buen tiempo para acá. Venir a Margarita ya no es sólo disfrutar del sol, las playas y la rumba; a esto se le suma el deleitarse con la alta gastronomía que ha inundado la isla a través de múltiples talentos que cada día se esfuerzan para brindar a comensales nacionales y extranjeros, exquisitas muestras de lo que puede ser nuestra Margarita culinariamente hablando. Haciendo eco y honor a todo este movimiento de chefs, restaurantes y buena comida se llevó a cabo el Primer Salón Gastronómico de Margarita “Catas Gourmet” – del 24 al 26 de abril – en el Salón de Convenciones del Centro Comercial Sambil. Allí se conjugaron bajo un mismo techo cocineros de alto renombre, marcas importantes y empresas cuyo objetivo fue aportar un grano de arena al crecimiento isleño y al desarrollo de este despertar de sabores que ya se ha apoderado de toda la tierra insular. Catas Gourmet se convirtió ese fin de semana en el evento más nombrado y en el encuentro de personas interesadas y que laboran con todo el tema gastronómico. Fue realmente abrumador el ambiente que se sentía en el recinto que contaba con un auditorio gourmet – perfectamente equipado para cada chef ponente -, un salón de catas y una sala 8 8
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de conferencias; además de gran cantidad de stands con la presencia de distinguidos expositores. No hubo un solo momento en el que este innovador y precursor evento estuviera vacío, pues toda Margarita quedó impactada con esta fiesta gastronómica que llegó para quedarse y exaltando los talentos regionales que realzan el gentilicio neoespartano. El día viernes se abrieron las puertas y el salón pasó de tener un silencio expectante a estar inundado por un ruido emocionante y maravilloso. A cada momento un talento humano desbordaba conocimientos en las 3 áreas de charlas simultáneas y las personas salían encantadas llenas de nuevos conocimientos. Esto no será todo. El grupo Genuino de Catas Gourmet ya está preparando grandes sorpresas para el 2010 cuando llevará a cabo la segunda edición del Salón Gastronómico. Por un lado se cerraron las puertas de esta primera cita y por el otro las mentes creativas del equipo organizador se abrieron al máximo para desarrollar el evento del año entrante que esperamos para después de Semana Santa 2010. ¡La mesa está servida señores!. Sólo nos queda invitarlos a deleitarse con estas páginas de sabroso contenido que le harán recordar los buenos momentos vividos en esos días de Abril y si no asistió, no se preocupe, esto apenas comienza y seguirán habiendo más salones como este. Lo invitamos a disfrutar de esta edición especial que Caribe Genuino dedica a Catas Gourmet 2009 y no se pierda el evento el próximo año.
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stos entusiastas representantes de los medios de comunicación estuvieron acompañados por directivos de la Cámara de Turismo del Estado, delegados de la Asociación de Chef de Venezuela, directivos de la Cámara Hotelera, Empresarios e Industriales del sector Alimentos y Bebidas, además de un nutrido grupo de personalidades del ámbito Gastronómico y Comercial de la isla de Margarita.
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En este exquisito espacio del Lidotel los organizadores dieron todos los pormenores de la organización, de las metas del evento, del significado de éste para el devenir turístico de la isla y se puso de manifiesto la extraordinaria importancia de la labor de los medios de comunicación, los cuales a la postre desplegaron un centimetraje bastante extenso, sostenido e inspirador. Tal como la calificara la prensa, terminó haciendo historia como un evento de muy alto nivel.
Rueda de Prensa Este evento cont贸 con la experiencia sensorial de una cata de espumantes dirigida por Belkis Croquer y armonizada divinamente con ostras gratinadas
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Guía de Ponencias TALLERES, CONFERENCIAS Y CATAS
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AUDITORIO GOURMET
SALÓN DE CONFERENCIAS
SALÓN DE CATAS
EL PESCADO EN VENEZUELA Sumito Estevez y Hector Romero
EXCELENCIA EN EL SERVICIO Oscar Milano y Lizzetta Torrealba
ABC DEL VINO, CURSO BASICO Belkis Croquer
COCINA TOTAL Francisco Paiva
MARKETING DE LA RESTAURACION DEL SIGLO XXI Juan Jose Hassan
BODEGAS SALENTEIN: VINOS DE ALTURA MALBEC, MERLOT, SYRAH, CHARDONNAY Ettore Perin
COCINA ITALO-ASIATICA Y DEL MAR Alejandro Pizzorno y Malcom Inciarte DESDE LAS FORJAS INDÍGENAS HASTA LA COCINA CONTEMPORÁNEA Historia de la gastronomía venezolana Yuraima Blanco y Alexandra Ocque
IDENTIDAD GASTRONÓMICA VENEZOLANA Victor Moreno ESTRATEGIA COMUNICACIONAL PARA RESTAURANTES Merlin Gessen
CACAO A LA SAL Ma Fernanda Di Giacobbe y María Sol Tellería
FACTORES QUE DETERMINAN EL ÉXITO DE UN RESTAURANT Oscar Milano
El despertar de los cocineros Venezolanos Victor Moreno
MISTICA DEL EQUIPO DE TRABAJO EN UN RESTAURANT ¿LA TENEMOS? Ana Belen Myerston
COCINA TRADICIONAL MARGARITEÑA Ruben Santiago
TRASCENDENCIA DE LA CULTURA DE SERVICIO Isabel Alva
EL PLACER DE LOS PRODUCTOS MARGARITEÑOS Mauricio Garcia COCINA FUSIÓN DE ALTO NIVEL ACCESIBLE A TODO PÚBLICO Gino Santori ISLA DE SABORES Isabel Alva y Oscar Rodríguez COCINA LOCAL... UNA VISITA AL MERCADO Paul Launois
LA VERDAD DE LAS FINANZAS -Lo que no te dice el excelMaria Fernanda Di Giacobbe PROCESOS SENSORIALES Y CREATIVOS EN LA ELABORACION DEL PLATO DEL SIGLO XXI Juan Jose Hassan MARGARITA ES LA CLAVE Internacionalizacion de la gastronomia venezolana Merlin Gessen
CATA SENSORIAL DE RONES La historia viene embotellada Gisa Colasante CATA DE AGUA PERRIER Calhermi Naranjo CHAMPAÑA Y ESPUMOSO Burbujas espirituales Ettore Perin DE LOS VINOS TRANQUILOS A LOS GENEROSOS Armonia con los postres Belkis Croquer y Joel Tarff RON, CHOCOLATE Y HABANOS La triada perfecta Calhermi Naranjo LA MAGIA DEL OPORTO Y LOS CHOCOLATES Belkis Croquer COSECHA HISTORICA CONCHA Y TORO, Bodegas Concha y Toro Gisa Colasante EL CHARDONNAY EN EL MUNDO Diferencia entre viejo y nuevo mundo Ettore Perin EL ACEITE DE OLIVA Y SUS BENEFICIOS A LA SALUD Cata de aceite de oliva Belkis Croquer w w w . c a r i b e g eCatas n u i nGourmet o.com
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Isabel Alva y
Oscar Rodríguez ISLA DE SABORES
“Para mí fue muy meritoria la iniciativa, el público respondió y se quedó con la miel en los labios” Isabel Alva Portilla
¡Qué estreno! Esta hermosa y querida mujer inauguró el auditorio gourmet con un tema apasionante e interesante. Lo hizo en compañía del Sous Chef del restaurante “Catabar”, Oscar Rodríguez y José Gabriel Cumare, Chef de sushi del restaurante “El Rocoto”. El trío de expertos culinarios quiso demostrarle al público en general que la isla tiene para ofrecer un sin fin de opciones y sabores, con platos variados, de alta calidad y sobre todo con productos de la región. Elaboraron una entrada que nombraron “Isla de sabores”. Demostraron, con un cebiche de mero fresco de las costas de Pampatar, que puedes comer un fresco y buen plato “peruanísimo – tal como nos contó Alva - en pleno caribe con ingredientes propios del lugar” y finalmente hicieron la obra perfecta del matrimonio entre la comida japonesa y la peruana: un roll acebichado realmente espectacular, que no es otra cosa que un roll japonés relleno de cebiche al estilo peruano bañado con leche de tigra.
Isabel Alva Licenciada en Educación de la Pontificia Universidad Católica de Lima (Perú). Es en Venezuela donde hace de su hobby una profesión. Ha realizado varios cursos de chocolatería, comida de mar, cocina fusión. En a la ciudad de Mérida incursiona en el catering e impartió cursos de comida peruana e internacional, además de participar en festivales gastronómicos en selectos restaurantes andinos. Llegó a la isla para abrir un restaurante japonés peruano, El Rocoto, donde con mucho cariño y abnegada atención contribuye al enriquecimiento de las opciones culinarias en la isla. Hace labor docente, teniendo en su cocina a estudiantes pasantes que quieran cumplir con “el sueño de ser chef”
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Mauricio García EL PLACER DE LOS PRODUCTOS MARGARITEÑOS Mauricio García Es chef y director de su propia empresa “Área Gourmet”. Comenzó en el mundo de la gastronomía desde hace 12 años cuando culminó sus primeros estudios de alta cocina. Ha realizado cursos de cocina griega, oriental, asiática, italiana japonesa y francesa. Igualmente ha participado como ponente en distintos eventos gastronómicos. Ha laborado en el Hotel Margarita Hilton y el conocido Catering DMC
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¡Vaya descubrimiento! “En Margarita, isla caribeña que atrapa sin compasión a todo el que la visita, el mundo culinario no ha perdido ni un ápice de frescura, por lo contrario, se nutre día a día con la llegada a sus tierras de nuevas propuestas, que a su vez se enriquecen con los ingredientes regionales que han dado tanto de qué hablar. Toda una vivencia pícara y sabrosona es pasearse por sus mercados, sus paisajes, formando parte de la faena de sus pescadores, vendedores y otros tantos comerciantes. Escudriñando un poco sobre los comienzos de esta maravillosa cocina insular, me encontré con una antigua cocina de barcos, de rancherías y finalmente lo que llegó a ser la cocina de las fondas o restaurantes…”
“Sencillamente una oportunidad única para el desarrollo profesional e incluso turístico de nuestra tan querida Isla de Margarita. Fuimos testigos del quórum y la positiva aceptación de este gran esfuerzo e iniciativa de un grupo de personas muy dedicadas”
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Alejandro Pizzorno
y Malcom Inciarte
COCINA ITALO-ASIÁTICA Y DEL MAR “Una gran oportunidad para que los involucrados en el medio gastronómico margariteño nos conociéramos y expusiéramos nuestros conocimientos y productos a los visitantes del salón” Alejandro Pizzorno
Vivimos en una eterna fusión La cocina de por sí ya es una integración. Este chef ponente informó que según se dice, “el explorador veneciano Marco Polo al regresar de su viaje a China, llevó con él la pólvora y los fideos y que con el tiempo se logró que esta preparación se adaptara y convirtiera en lo que hoy llamamos “spaghetti” y sus diferentes variaciones”. Este fue el ejemplo inicial que Pizzorno puso en su encuentro con el público asistente de Catas Gourmet y según dijo, es una de las muestras del acercamiento entre estos dos continentes. Además, el expositor explicó que la fusión es un término que se comenzó a utilizar en Estados Unidos cuando se experimentó con sabores y presentaciones típicas de la cultura japonesa y platos de la dieta norteamericana. En esta ponencia, resumidamente tanto Malcolm Inciarte como Alejandro Pizzorno, quisieron demostrar – con la elaboración de 3 platos – lo sencillo y sabroso que es el resultado de esta “liga” contemporánea que conjuga diversos ingredientes de estas dos partes de la esfera mundial.
Alejandro Pizzorno Es chef egresado del CEGA (Centro de Estudios Gastronómicos) y realizó estudios básicos en la Escuela “La Casserole du Chef” en Caracas, donde luego impartió clases. Además tiene en su haber diversos cursos realizados en técnicas de cocina. En la parte laboral, trabajó en distintos restaurantes capitalinos como il Grillo, Sotto Voce (hoy ya no existe), Astrid & Gastón (Caracas) y su última experiencia fue en el emblemático “Casa Caranta” en el casco histórico de Pampatar
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