Gourmet verano 2017 eci by CatalogosD.ES

Gourmet Magazine 52 VERANO 2017

VIENE EL FRĂ?O

Helados con tres estrellas

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EDITORIAL

RUMBO AL FUTURO Gourmet Magazine ha cambiado.

Sin perder la esencia del verano. Dice la sabiduría popular que muchos atavismos se curan viajando. El gran chef gallego Pepe p Solla, entrevistado en estas páginas, reconoce que sus padres, cocineros autodidactas, dieron forma form a la celebrada Casa Solla gracias a Les abrió los ojos. un viaje a Francia. Fr Nosotros Nosotro emprendemos un viaje a la innovación, con una nueva revista. Una innovación publicación que ha crecido en centímetros publicació cuadrados y en ambición. Más contenidos, cuadrado más rostros populares. Con más sorpresas, sorp todas las novedades del Club del Gourmet en El Corte Inglés, como siempre, pero con una nueva fforma de presentarlas. La rrevista huele a fruta, a frescura, a excelencia. Y a tentación, como los helados excelen Rocambolesc que propone Jordi Roca, el benRocam jamín del multipremiado El Celler. Un dulce que no n tiene nada que ver con lo anterior. Como la nueva Gourmet Magazine. Com

L publicación ha La crecido y huele a fruta, a frescura, a excelencia, a tentaciones

GOURMET MAGAZINE número 52_verano 2017

Dice Jordi Roca que cualquier momento es bueno para tomar un helado, pero cuando el mercurio se dispara apetece más que nunca. Foto de portada: Joakim Blockstrom.

SUMARIO

18 MUCHO

CÓCTEL+ PLATO

ALIÑO

Un combinado siempre sabe mejor con algo de comer.

Descubre todas las posibilidades del vinagre de arroz japonés y de la salsa de soja.

GRANDES QUESOS

Abel Valverde, jefe de sala de Santceloni, nos ayuda a preparar una gran tabla quesera.

DELICIAS DE HUELVA

La ciudad andaluza, capital gastronómica 2017, merece una visita.

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82 HELADO

EDITA EL CORTE INGLÉS SA. Hermosilla, 112. 28009 Madrid.

ORIGINAL

Premio ARI

Descubrimos Rocambolesc, la apuesta más personal del pequeño de los hermanos Roca, Jordi.

REALIZA LA FACTORÍA, Prisa Revistas Valentín Beato, 48, 3ª Planta. 28037 Madrid. Tel. 915 38 61 18.

UNA INGLESA EN LA SIERRA

Monti, una London Gin madrileña, nació para el Dry Martini.

RECETAS

Ideas muy frescas y rápidas para combatir el calor y disfrutar en compañía.

Director Gerente: Óscar Becerra. Directora de Operaciones: Marta Liarte. Directora editorial: Virginia Lavín. Subdirector: Javier Olivares León. Coordinación: Aitor Marín. Dirección creativa Andrew McConochie. Dirección de arte: Blanca López Solórzano. Edición gráfica: Paola Pérez (jefa) y Rosa García Villarrubia. Dirección y coordinación del Departamento de Arte: Andrés Vázquez. Contenidos: Departamento de Dirección de Ventas y Promociones de El Corte Inglés.

FOTOMECÁNICA Impresión: Rotocobrhi. Comercialización: In Store Media Paseo de la Castellana, 86; 9º, dcha. 28020 Madrid Tel.: 915 64 09 25. Fax: 915 64 09 26 C/ Escuelas Pías, 118. 08017 Barcelona Tel.: 934 34 20 60. Fax: 934 34 20 80

98 PABLO RIVERO

El popular actor de Cuéntame se somete a nuestro cuestionario gastronómico.

Depósito Legal: M-40701-2004. Prohibida la reproducción total o parcial de los artículos, fotografías e ilustraciones y demás contenidos. El Corte Inglés y Club del Gourmet no se hacen responsables de la opinión de sus colaboradores en los trabajos publicados, ni de las declaraciones de los entrevistados. Tampoco se identifica necesariamente con dichas opiniones. Los productos que se muestran en la revista no están en todos los Clubs del Gourmet en El Corte Inglés.

FOTO IMPACTO

, SÍ YA ES VERANO El calor estimula la retina del paladar. El verde del té matcha, el rubí del hibisco infusionado con perlas de tapioca, el oro tostado del trigo sarraceno. Muchos caminos para convertir esta estación en la más fresca del año. foto ROLAND PERSSON/SKARP

RADAR DE TEMPORADA

Un trío de éxito Son Javier Goya, Javier Mayor y David Alfonso (de izquierda a derecha en la foto), pero desde que decidieron unir sus talentos firman como TriCiclo. Este equipo nos traslada a los fogones de la abuela o a una mesa de una tasca del norte. Ahora llega al Gourmet Experience de El Corte Inglés de Nuevos Ministerios (Madrid) Market by Triciclo, con pescados y carnes a la brasa para tomar en mesas altas o en el comedor y bocadillos, en la barra. El desembarco en Nuevos Ministerios se une a una carrera llena de éxitos, que empezó con TriCiclo, una propuesta informal que apostaba por los platos de temporada y la cocina de mercado, y siguió con Tándem, más pequeño y con una cocina fresca y fácil y que abre todo el día.

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9 Vuelve el pitorro Si muchos platos se piden al centro de la mesa para compartir, por qué no hacerlo con el vino. Porrón Molón recupera la forma tradicional de echarse un trago. El nuevo porrón cuenta con un corta gotas para evitar manchas. Y dentro, lo más importante, tres opciones: ¡Abuelo enséñame!, un tinto coupage de tres uvas; Noches de verano, un blanco goloso, y el rosado Chiringuito de Playa.

Nueva limonada La empresa de limonadas Elixia se fundó en Francia en 1856, pero fue la sexta generación quien, al tomar el mando en 2000, le cambió la cara. Renovó el envase e introdujo una gama de sabores que acompañan a la receta original elaborada con azúcar de caña o con sirope de agave. Se presenta en una botella de cristal de 75 cl y con el clásico tapón mecánico.

RADAR DE TEMPORADA

10 Vinos de altura Daniel Landi (en la imagen) es la mitad de Comando G, un proyecto de la Sierra de Gredos que ha puesto los vinos de Madrid a un nivel superior, como demostró en la cata que dirigió recientemente en El Corte Inglés de Serrano, en Madrid. ¿Cómo es la Sierra de Gredos? Es una zona con bastante altitud y suelos graníticos y con mucho cuarzo. Son las mejores condiciones para la garnacha. ¿Qué vino nos aconsejarías para tomar con un aperitivo? Con unas aceitunas e incluso unas anchoas o unos mejillones va muy bien La Bruja Avería, un vino de pueblo que representa muy bien el espíritu de Rozas de Puerto Real. ¿Y para un cocido madrileño? El Rozas 1er Cru, un caldo fino, con la sequedad del tanino natural y la piedra. ¿Y para pescados o marisco? Rumbo al Norte, el más fino de todos nuestros vinos, ligero pero a la vez con un perfil de granito líquido, lo que lo acerca a un grand cru de Borgoña.

Feria ‘gastro’ El Club del Gourmet ha estado presente este año en Tast a la Rambla de Barcelona, un encuentro gastronómico donde los mejores chef y restaurantes de la Ciudad Condal salen a la calle para acercar al público sus platos más representativos. Durante cuatro días,nuestro stand ofreció los pinchos más icónicos de nuestras barras degustación: pulpo soyabi (en foto); pintxo de salmón ahumado, yogur y miel trufada (el más vendido), y coca de escalivada, bacalao y alioli.

Premio al queso majorero Maxorata El mejor queso de España es de Canarias. Maxorata curado untado en pimentón se llevó el máximo galardón en el campeonato Gourmet Quesos 2017. Se elabora con leche de cabra majorera, autóctona de Fuerteventura. De textura cremosa y ligeramente picante, tiene una cobertura de pimentón, que ayuda a una mejor conservación y le aporta un sabor característico.

Copa de verano Aromático, fresco y con un toque original. Así es el cóctel G’Vine & tonic con té verde, la propuesta de la ginebra francesa para este verano. Necesita 50 ml de G’Vine Floraison, 200 ml tónica premium, unas gotas de zumo de lima y una cucharada de sirope de té verde. Se prepara en una copa de balón hasta arriba de cubitos de hielo. Para la decoración se recomiendan tres uvas negras.

APERITIVO ¿Sabías que..?

el yogur lo tiene todo texto

JUAN PELEGRÍN

13 De postre, en salsas o vinagretas y hasta en tratamientos de belleza, este tesoro de la gastronomía nació, probablemente, gracias a un feliz despiste.

abíamos que es un alimento muy completo, que contiene de forma equilibrada los nutrientes que necesita el organismo y que seguro que aún tiene propiedades por descubrir. Pero este básico en la dieta atesora más historia y salud bajo la tapa.

A TU SALUD

Digerir un yogur es coser y cantar, porque su lactosa, a diferencia de la de la leche, está ya predigerida. “Generalmente”, explica la doctora Paula Rosso, especialista en medicina preventiva, “los intolerantes a la leche no lo son tanto al yogur. Además, hay algunos sin lactosa que mantienen todas las propiedades”. El aparato digestivo es nuestro primer sistema de defensa y el yogur, según Paula Rosso, “tiene una alta cantidad de flora bacteriana que necesitamos en nuestro organismo para su buen funcionamiento y, también, como defensa”. Pero los beneficios no se limitan al interior del cuerpo: el yogur tiene también utilidad como exfoliante, hidratante para la piel e, incluso, remedio contra el acné. Para todas estas aplicaciones hay que usar yogures sin azúcar, sin sabor y sin pasteurizar. Se han visto navajas suizas con menos posibilidades.

AL ORIGEN

‘Yougurt’, término turco que significa ‘espesar’, es el origen más probable de la palabra yogur. Otras teorías afir-

man que en realidad podría proceder de jaurt, que en búlgaro quiere decir “leche cuajada”. En cualquier caso, las primeras referencias a este alimento se recogen en los grupos que habitaban lo que hoy es Turquía, los Balcanes o Asia Central. ¿Cómo empezó todo? Posiblemente por casualidad, cuando un cántaro de leche se fermentó creando el primer yogur de la historia

A LA BÚLGARA

Stamen Grigorov, científico búlgaro, aisló en 1903 las bacterias que fermentan la leche convirtiéndola en yogur: Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus son sus nombres científicos y llevaban en nuestra dieta unos 7.000 años. Sorprendido por la extraordinaria longevidad de algunos pueblos del Cáucaso, el Nobel de Medicina de 1908, Elías Metchnikoff, analizó sus hábitos alimenticios y concluyó que podía deberse al consumo de leche fermentada. La doctora Rosso no se atreve a confirmarlo. Pero asegura que “es un surtidor de carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas y minerales” que sirve de escudo. En Bulgaria, donde el yogur es un símbolo nacional, le han dedicado un museo en una casita de campo en Studen Izvor, a 90 kilómetros de Sofía.

AL PLATO

Cocinar con yogur es algo que en el restaurante Solana, con una estrella Michelin y un Sol en la Guía Repsol, hacen con frecuencia. En sus mesas

se funde la técnica moderna de sus menús degustación con los guisos más caseros de la carta. “Lo usamos a modo de salsa o vinagreta y en postres”, explica Ignacio Solana, de la cuarta generación de cocineros de la familia. Instalados en Ampuero (Cantabria), los yogures que utilizan son siempre de Bien Aparecida, que tienen sus instalaciones a pocos metros del restaurante. “Lo que más me gusta es su finura en boca y que tienen un nivel de grasa perfecto. Me parecen sublimes”. Sobre su aplicación directa en las recetas, Solana desvela un secreto: “El último yogur de Bien Aparecida que estamos utilizando es el natural, para un sorbete de yogur que servimos en un postre de kilómetro 0. Lo hacemos con una sopa de manzana de nuestros manzanos, un queso de la zona y luego su sorbete de yogur, para coronar”.

Bien Aparecida, de vocación casera, cuenta con una gama completa de yogures que convence incluso en templos de estrella Michelin, como el restaurante Solana de Ampuero (Cantabria). “Para mí, son los mejores yogures, los más naturales. Me recuerdan a los que comía de niño, a los caseros, a los que hacía mi abuela”, comenta el cocinero Ignacio Solana. Podemos probarlos en el Club del Gourmet en El Corte Inglés.

APERITIVO Un cóctel, un plato

SI BEBES, TAPEA

Un barman y dos cocineros de prestigio se citan con el sabor para abrir boca. producción y texto LAURA S. LARA fotos MIRTA ROJO

¿Whisky refrescante? El barman de la coctelería The Dash (Murillo, 5. Madrid), Rubén de Gracia, propone un postre líquido. “Es un flip, un cóctel clásico hecho con Johnnie Walker Blue, Amaro Ramazzotti, yema de huevo, sirope de vainilla y cacao en polvo en el borde de la copa”. Un trago dulce, consistente y con carácter. Johnnie Walker Blue presenta además dos ediciones especiales con etiquetas dedicadas a Madrid y Barcelona, ciudades que representan el equilibrio entre pasado y presente. A la venta en el Club del Gourmet en El Corte Inglés.

Panceta con todo Los hermanos Roberto y Sergio Hernández, al frente del restaurante Latasia (Paseo de la Castellana, 115. Madrid), proponen un exótico viaje gastronómico para maridar con el whisky Johnnie Walker Blue. “Se trata de una panceta glaseada con una salsa cuya base es el bourbon coreano, que en el fondo no es muy diferente al destilado escocés. Los toques ácidos y picantes que tiene y el punto graso de la panceta complementan el sabor untuoso de un buen whisky de malta”, explican los dos cocineros.

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APERITIVO Para qué sirve

CÓCTEL DE PROFESIONAL

Para hacer un combinado se necesitan conocimientos de alquimista. Y muchos cacharros.

foto MIRTA ROJO producción EDUARDO BOILLOS

11 I Pinzas para hielo: nunca, nunca lo coja con la mano. 2 Copa de licor: un toque de elegancia. 3 Punzón picahielos: muy popular desde su aparición estelar en Instinto básico. 4 Cubitera: mejor de acero inoxidable que plástico. 5 Dosificador: imprescindible para acertar con las medidas. 6 Filtro colador de gusanillo: retiene el hielo cuando se vierte el cóctel en el vaso o la copa. 7 Coctelera: para agitar con ritmo y salero. 8 Varilla mezcladora: este viene con cuchara y tenedor. 9 Cuchillo de camarero: cada uno tiene el suyo. 10 Rallador de cítricos: nada de rodajas, unas finas tiras de piel dan más aroma. 11 Mano de mortero: para machacar el limón de la caipirinha. 12 Cuchara trenzada: al servir la tónica por sus estrías, pierde parte del gas carbónico. 13 Copa para Dry Martini: la clásica. Todos estos artículos están a la venta en la planta de Hogar de El Corte Inglés.

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APERITIVO Atrévete

Con aliño

JAPONÉS En el país del sol naciente, el ingrediente principal del vinagre de arroz y de la salsa de soja sigue siendo una paciencia inﬁnita. texto RAMIRO VAREA

n el interior de la bodega del señor Seiji Kosaka parece que el tiempo se ha detenido. Allí, en un rincón recóndito de la prefectura de Wakayama, en un extremo del sureste de Japón, hace 140 años que la misma familia fabrica artesanalmente un vinagre de arroz en el que no intervienen máquinas ni pesticidas. Tampoco se emplean artilugios de última tecnología. La filosofía de vinagres Marusho es la misma desde que se fundó, en el ya lejano 1879: “Mantener una relación fluida con el entorno y pro-

ducir nuestros productos respetando la naturaleza y sus tiempos”. Será por eso que el aspecto de esta bodega apenas ha cambiado durante cinco generaciones. En su interior destacan unas impresionantes barricas de cedro japonés, donde todos los vinagres se fermentan entre 90 y 500 días. Es la mejor forma de conservar el sabor tradicional del producto. En todo este proceso ni siquiera se emplea electricidad. La única luz que interviene es la que se filtra a través de las ventanas de esta nave de madera. “Es la única manera de mantener la esencia”, asegura el señor Kosaka. Para él y su familia, los vinagres que

TOSAZU Este vinagre de arroz está macerado con atún seco y algas y suele usarse como aliño en platos tradicionales como Soba, Soumen o pulpo con wakame. También está muy rico con tempuras y otros fritos, mariscos y carnes.

Seiji Kosaka, ante sus barricas. Cada una lleva el nombre de uno de sus luchadores de sumo favoritos.

APERITIVO Atrévete

El carácter espiritual de la cascada de Nachi resulta decisivo en la elaboración del vinagre.

comercializan en Marusho son “un líquido vivo”, por lo que resulta imprescindible que permanezca en un estado de absoluta calma durante toda la elaboración para estar en armonía. Pese a su avanzada edad, Seiji Kosaka se mantiene al frente del negocio con la misma concentración que el primer día. Su fórmula mágica para seguir en plena forma es simple pero (claramente) en su caso se ha demostrado eficaz: beber un vaso de agua con vinagre al despertar, y otro al acostarse. Porque los beneficios de los vinagres de arroz son numerosos, tal y como sostienen desde hace años los especialistas en

nutrición. El ácido acético que se encuentra en este producto mejora la salud digestiva y la inmunidad (tiene propiedades antienvejecimiento), también ayuda al cuerpo a absorber a través del hígado los nutrientes de los alimentos que se consumen, favorece la salud del corazón y reduce los niveles de azúcar en sangre, frena la aparición de colesterol y previene la formación de peróxido de grasa. Asimismo, el vinagre de arroz posee poderosas cualidades para combatir bacterias como la salmonela y el streptococus. Además de los beneficios probados hacia la salud, su consumo añade sabor y color a

MITSUBOSHI El sabor potente de esta soja ensalza platos orientales, como sushis, pero también occidentales: carnes, carpaccios, pastas y ensaladas... Como el vinagre, la salsa de soja se vende en el Club del Gourmet en El Corte Inglés.

numerosos alimentos, y prolonga el frescor de los platos. Es idóneo para cocinar carnes y verduras tiernas y suaves, sin olvidar los pescados y arroces, ya que mejora el sabor de los guisos sin variar el aporte calórico. A pocos kilómetros de estas bodegas, en la misma zona de Japón, la familia Horikawa Nomura produce salsa de soja desde el año 1688. Hasta 18 generaciones han trabajado en este negocio cuyo ADN no ha cambiado desde hace tres siglos: la producción artesanal de la soja japonesa, a partir del haba de soja pura, sin el uso de ningún tipo de aditivo. Solo así puede obtenerse un produc-

to con mucha menos sal, pero a la vez más sabroso que los elaborados industrialmente, que sustituyen el haba de tonka por un concentrado. Tradición mantenida al límite en un proceso para crear uno de los condimentos imprescindibles de la gastronomía nipona (y asiática) cuyo origen se remonta a la antigua China hace más de 2.500 años. Con unas posibilidades culinarias casi inabarcables, la salsa de soja sobresale por su gran cantidad de nutrientes (fibra, proteínas, lecitina y aminoácidos esenciales), que proporcionan bienestar al sistema inmunológico y digestivo, y favorecen la salud cardiovascular. ¿Se puede pedir más?.

Desde 1688 la familia Nomura (en la foto) produce esta salsa de soja, que permanece dos años en tanques de fermentación.

APERITIVO Plato del día

SÚPER Su sabor no deja indiferente a (casi) nadie. Este superalimento con 2.000 años de historia se elabora a base de verduras fermentadas y cuenta cada vez con más adeptos repartidos por todo el planeta. Exótico y la mar de saludable.

KIMCHI texto RAMIRO VAREA

APERITIVO Plato del día

Fotos: Getty Images

s intenso y picante y se elabora con col fermentada, chile, jengibre, ajo y pescado. ¿Puede un producto así convertirse en el icono nacional de un país? Sí. El kimchi no solo es el plato más popular e imprescindible de Corea (sí, también de la del Norte), sino que es la última joya de la gastronomía asiática en conquistar los paladares occidentales. “Al ser un alimento mayoritariamente de origen vegetal (col china deshidratada y crudités de verduras), resulta un producto realmente bajo en kilocalorías (18 kcal/100 gramos)”, explica la nutricionista Sara Martínez. Su bajo contenido calórico, sumado a su alta salinidad, lo convierten en una de las principales fuentes de sodio de la población coreana, cuya vinculación con el kimchi se remonta a más de 2.000 años. En aporte calórico, este preparado es similar a una espinaca cruda. Eso sí, no hay que perder de vista su contenido en sal, similar al del queso en porciones. El origen del kimchi está ligado al invierno, cuando el frío impedía a los habitantes de Corea el cultivo de vegetales y verduras, alimentos imprescindibles en su dieta. La solución pasaba por fermentar las verduras durante el otoño, y añadir a la mezcla distintos

Por contenido calórico es similar a la espinaca cruda, pero tiene tanta sal como el queso en porciones

WANG De sabor picante e intenso, el kimchi se elabora a base de col fermentada. Puede usarse como guarnición de verduras, como aliño o para añadirlo a sopas y estofados. Se vende en el Club del Gourmet en El Corte Inglés.

ingredientes (sal, chile, anchoas, gambas, pimientos, ajos, vinagre de arroz, entre otros). Este mejunje se introducía en unas enormes tinajas de barro, donde soportaban perfectamente las heladas y el frío. Un método fácil, sencillo y saludable de consumir verdura durante todo el año. Hoy, este superalimento ha traspasado fronteras, e incluso la UNESCO lo ha declarado Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, ya que “la práctica colectiva del kimjang –esto es, el modo de preparar y compartir colectivamente estas conservas– reafirma la identidad del pueblo coreano y ofrece una excelente ocasión para fortalecer la cooperación familiar”. Aunque la base del kimchi es la misma (verduras fermentadas), su elaboración cambia según las zonas. El Museo del Kimchi, en Seúl, ha calculado 187 variedades. Además de no engordar, la medicina tradicional coreana le atribuye desde hace siglos propiedades anticancerígenas. Un estudio publicado en 2008 por el Diario Coreano de Microbiología parece avalar esta tesis, al revelar que el kimchi contiene una cepa de un tipo de bacteria que anula el desarrollo de células malignas en más de un 33%. Será cuestión de probarlo.

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APERITIVO Nuestra marca

Si en el vino la DO eclipsa a la uva, en el aceite se impone la variedad de aceituna texto MARIANO AHIJADO

n España, a diferencia de otros países, es muy poco común pedir el vino por la uva. Lo habitual es referirse a la denominación de origen –casi siempre la dicotomía Rioja-Ribera del Duero– en lugar de elegir un tempranillo, un garnacha o un mencía. Solo algunas variedades de blanco como Albariño y Verdejo se imponen a las regiones donde mayoritariamente se cultivan (Rias Baixas y Rueda).

En el mundo del aceite de oliva virgen extra sucede más bien lo contrario. El consumidor conoce las variedades de aceituna, pero le cuesta enumerar las denominaciones de origen. Solo en Andalucía hay 14, de un total de 29 en España. Cuando el consumidor va al mercado busca, por ejemplo, un picual si quiere un aceite que tenga presencia en el plato o se decanta por un arbequina si prefiere un toque más afrutado y menos amargo. El aceite de la marca Club del Gourmet de El Corte Inglés cuenta con seis monovarietales, cada uno obtenido a partir de una variedad de aceituna diferente. Todos están producidos y envasados por Aceites Valderrama, que solo moltura en sus almazaras aceitunas propias. “Solo pasa una hora desde que se recolecta la aceituna hasta que obtenemos el aceite”, dice Miguel Millán, director general de la marca. Los de las variedades arbequina y cornicabra provienen de la finca de La Pueblanueva (Toledo), y los de hojiblanca, picudo, ocal y picual, de la de Montilla (Córdoba). Envasados en una botella de cristal oscuro, se distinguen por el distinto color de la etiqueta. Cada aceite tiene aromas, sabores y notas de picor y amargor diferentes. Esto a la hora de combinarlo con un

27 Cada una de las seis variedades del aceite Club del Gourmet tiene aromas, sabores y notas de picor y amargor diferentes

Arbequina, picual, hojiblanca… El aceite de la marca Club del Gourmet de El Corte Inglés cuenta con hasta seis monovarietales, cada uno obtenido a partir de una variedad de aceituna diferente.

Foto: Getty Images

plato cuenta. Existe una relación entre las recetas típicas de una región y el olivo autóctono de esa zona. Al pisto manchego, tan presente en las mesas de Castilla-La Mancha, le va muy bien la intensidad de un aceite cornicabra, el tipo de olivo que abunda en Toledo. La hojiblanca, originaria de Lucena (Córdoba), produce en cambio un aceite más suave, con sabor a fruta verde. Marida bien con el salmorejo y el gazpacho. “Por su alto contenido en ácido oleico el picual es muy adecuado para frituras”, dice Millán. Es la principal variedad que se cultiva en Andalucía. Y donde mejor sabe el pescaíto frito.

PLATO FUERTE Entrevista

Pepe Solla creciรณ entre los fogones del restaurante familiar en Pontevedra.

Enamorado de los productos de su tierra, Pepe Solla ha sabido dar otra visiรณn a la cocina gallega, con nuevos procesos e ingredientes. Y sin perder la identidad.

PROVEITO texto MARร A ORRIOLS fotos XIMENA GARRIGUES Y SERGIO MOYA

PLATO FUERTE Entrevista

“La técnica te permite dar forma a tus ideas, pero la base del plato es el producto”

us abuelos regentaban un merendero célebre por las tortillas. Sus padres crearon en San Salvador de Poio (Pontevedra) Casa Solla, restaurante pionero en Galicia en eso de colgarse estrellas Michelin. Hace ya medio siglo largo de aquello. Tan abrumadora herencia familiar metió de lleno a Pepe en el mundo de la restauración. Empezó de sumiller y probó como pastelero antes de hacerse cargo del local familiar, para dar un giro a la cocina sin perder su esencia. El restaurante y la marca son todo un estandarte de la gastronomía gallega. Hoy, a los 51 años, cierra el círculo con Atlántico, con dos locales en Madrid y uno en Valencia. En su nacimiento, Casa Solla fue famosa por su toque afrancesado. ¿Cómo surge esa inclinación? Mis padres tenían pocos conocimientos de cocina. Lo habían vivido, pero no sabían. Empezaron a formarse poco a poco, a viajar. En aquella época el espejo era

PLATO FUERTE Entrevista

Abajo, mejillones en salsa de puerro, uno de los platos estrella del menú que ofrece en Atlántico, nuevo concepto gastronómico en Madrid y Valencia.

Dos escenas cotidianas en la cocina de su restaurante madrileño, que al chef le gusta definir como “una casa de comidas”.

33 Francia, porque tenía una cocina más evolucionada en todos los sentidos, incluido el aspecto de los camareros. De allí trajeron platos como el lenguado Casa Solla, que era meunier, o el souflé Alaska. ¿Esos platos siguen en la carta? En cierto modo. Cuando en 2003 hice la reforma del restaurante, tenía que romper con todo lo que había, para cultivar mi personalidad. Sin embargo, pensé que sería bonito recordar su historia en un plato y dejé el souflé. Lo preparamos tal cual se hacía entonces. La cocina gallega es famosa por el producto. Sin embargo, tú le das mucha importancia a la técnica. La técnica es lo que te permite dar la forma a tus ideas, pero no es la base del plato, esta es el producto. Cuanta más técnica tengas, más cosas podrás hacer. Pero traicionaríamos nuestra identidad si diéramos la espalda a lo verdaderamente nuestro, y el cocinero gallego es muy respetuoso con los productos. ¿Es eso lo que lleva a esta cocina a ser más sencilla? Sí, pero a veces es más complicado hacer un plato quitando elementos que poniéndolos. Uno de los últimos platos que hemos hecho, tan maravilloso como simple, es un trozo de pescado sin nada más. Pero se trata de un animal que ha sido sacrificado de una forma especial, sin generarle estrés y desangrado en vida, lo que hace que no tenga nada que ver con ningún otro pescado. Para conseguir el sabor de ese trocito, hay un proceso muy complicado detrás. Dices que tu comida es gallega con un punto viajero. ¿Qué significa exactamente? La cocina siempre tiene que reinventarse viajando. El cocinero que no viaja se va empobreciendo. Yo cuando salgo fuera traigo cosas, influencias, pero no dejo de ser gallego. Por eso, mi carta sigue siendo tradicional, pero viajera: los mejillones, aunque lleven curry verde, son gallegos. Y eso que, por precio, los podría coger de otros lugares. Cuando alguien en el restaurante me dice que eso no es cocina gallega siempre contesto con otra pregunta: “¿Quién es más gallego? ¿Yo o el que te hace una empanada con berberecho chileno? ”. Yo soy más honesto, el otro te está engañando. Estudiaste empresariales, fuiste sumiller y pastelero. Has tocado todos los palos. Sí, un restaurante es un global de muchas cosas. Un cocinero solo hace grandes platos y un restaurante tiene más que eso. Haber hecho otras cosas te da una visión más global de lo que es un restaurante y te hace valorar todo, el trato en la sala, el ambiente, los vinos, la músi-

“Hemos denostado las conservas y son la despensa perpetua. Te sacan de muchos apuros” ca… todo es importantísimo. Yo, por ejemplo, tengo una fijación con el sonido: en Casa Solla hago mucho hincapié en que no haya ruido. ¿Qué es Atlántico? Como no puedo repetir Casa Solla, busqué una fórmula que tuviera identidad. Atlántico es un territorio, una despensa, una forma de ser que lleva el apellido casa de comidas porque es exactamente eso, con una oferta más sencilla y bajo mi visión. ¿Cuál es tu consejo para hacer la compra? Abrir los ojos. Intenta comprar lo que no compraste ayer. Al comprar cosas distintas, vas a cocinar otros platos. ¿Qué productos no deben faltar en nuestra despensa esta temporada? Ahora todo se ha globalizado, hay más información y menos tiempo, lo que permite que haya todo tipo de productos en cualquier momento y lugar. Pero si pensamos en los productos de temporada, hay que hablar de espárragos, guisantes, tirabeques y, entre los pescados, no podemos perder de vista el jurel, el bonito, las sardinas... A la hora de comprar, ¿qué importancia le concedes a la calidad del producto? Mucha. Pero en Galicia resulta fácil contar con productos con calidad. Productos buenos hay en todas partes, pero es cierto que mi tierra tiene mucha diversidad, porque incluso la huerta, la gran desconocida de la región, es de una calidad excepcional. ¿Qué productos hay que tener siempre en casa? Conservas. Las tenemos denostadas y son la despensa perpetua, te sacan de muchos apuros. También está bien tener buenos quesos y embutidos. ¿Cómo hay que comprar carne y pescado? Es más difícil comprar carne que pescado: la carne, hasta que la estás comiendo, no sabes si es buena o mala, a pesar del aspecto que tenga. Sin embargo el pescado, viendo el brillo, las agallas y los ojos, sabes si es fresco.

PLATO FUERTE Sardinas de LaPortugal Gon-

Hay tres meses de gloria, julio, agosto y septiembre, en los que la sardina “pinga o pão”, empapa el pan con la grasa acumulada tras la cría y el duro invierno. La Gondola solo la trabaja cuando es así de exquisita. Asistimos al ritual. texto SILVIA RODRÍGUEZ

La Gondola conoce los barcos que â&#x20AC;&#x153;tratan mejorâ&#x20AC;? el pescado y compra sus lotes al llegar al puerto, al amanecer.

PLATO FUERTE Sardinas de Portugal

s la reina de Portugal. Viste de plata, engorda en verano, adelgaza en invierno y duerme dentro de una lata. Es pequeña y humilde, pero esconde un atractivo capaz de mover el mundo. Al puerto de Matosinhos, al norte de Oporto, arribaron desde los años veinte del siglo pasado griegos, franceses e italianos persiguiendo a esta dama. Eran familias de emprendedores empeñados en envasar el Atlántico. Y había quien, al verlos trabajar, se reía. En Portugal, la de dedicarse a las conservas del mar parecía una fantasía sin futuro. La cuestión es que atraídas por la sardina, esa sirena diminuta de cola plateada que se ha convertido en corazón de las fiestas de Lisboa y en todo un símbolo del país, en Matosinhos llegaron a instalarse 72 conserveras. Pero de todas aquellas empresas ahora solo quedan cuatro; y una de ellas, La Gondola, fundada por italianos pero hoy plenamente lusa, se empeña en rendirle honores a la reina cada vez que la acuesta en la lata.

Cada una de estas conservas guarda dentro una historia que comienza todos los días de verano, entre julio y septiembre, a medianoche. A esa hora parten los barcos pesqueros del puerto de Leixões, y a las siete de la mañana ya están los expertos de La Gondola aguardándolos en la lonja para llevarse “el mejor pescado”. Conocen a los patrones y a las tripulaciones que “saben tratar” el género. “Hace falta un pescado excelente para obtener un producto excelente”, explica Paulo Dias, presidente del

37 La experiencia de las trabajadoras es, para la empresa, tan importante como la calidad del pescado que envasan.

A medianoche parten los barcos pesqueros del puerto de Leixões consejo de administración. Poco después, la historia de cada lata continúa con un procesado en fábrica en el que la experiencia de las trabajadoras, un oficio con difícil relevo generacional, se convierte en otro ingrediente básico. La maestra de las maestras es Cidalia, una mujer de 77 años que entró de niña y no se quiere jubilar. En la planta, la gruesa sardina veraniega, en su momento óptimo de grasa, se somete a un precocinado al vapor, 105 grados durante 15 minutos, y se enfría de forma

Desde 1920 han arribado a Matosinhos extranjeros en busca de la mejor sardina.

PLATO FUERTE Sardinas de Portugal

Foto: Mirta Rojo Producción: Eduardo Boillos

El aceite de oliva llega desde España. “Es reﬁnado, sin sabor ni olor para potenciar la sustancia del pescado” natural para que no se deshaga. El aceite de oliva viene de España, “es refinado, sin sabor ni olor para potenciar la sustancia del pescado”. Las de La Gondola son sardinas tan espléndidas que en el envoltorio se indica la añada. Igual que se hace con los vinos y con los quesos, el tiempo de maduración en lata “marca la diferencia”. Ninguna sardina sale del almacén hasta que pasa el primer año, porque la reina del mar “si es buena, mejora con el tiempo”. “La sardina es un manjar de dioses, y nosotros la elevamos todo lo que podemos”, asegura Dias. Hace tan solo una década, la marca exportaba el 100% de su producción y solo empezó a llegar a los hogares portugueses desde que se abrieron en el país las primeras tiendas delicatessen. Ahora, tiene muchos imitadores, pero “siempre va por delante”, dice este hombre que heredó de sus antepasados el amor por el pez. Y ese amor se expresa hasta en el envoltorio: desde hace cuatro años, los dibujos de sardinas más sorprendentes del concurso internacional de diseño gráfico de Lisboa visten las latas a la última moda. Como en las fiestas de la capital las calles huelen intensamente a sardina asada y “todo gira en torno a esta especie marina”, siempre había muchos ilustradores que incluían el símbolo en sus diseños. “Se nos ocurrió hablarlo con el alcalde”, comentan en la factoría, “le propusimos que los mejores dibujos viajasen por el planeta en nuestras latas”. Hoy, “la gente ya no pinta sardinas con la idea de ganar en Lisboa, sino con la de envolver las conservas La Gondola”.

La sardina debe madurar en la lata al menos un año antes de salir a la venta. Los vanguardistas diseños del envoltorio se renuevan cada temporada tras un concurso de diseño gráfico.

Fotos reportaje: Cordon Press

PLATO FUERTE Viaje gastro

De la tierra Huelva, capital gastronómica 2017, es jamón de Jabugo y gamba blanca, pero también pulpo, choco y otras perlas. texto JAVIER SÁNCHEZ

Foto: Joakim Blockstorm

y el mar

Foto: Luis Rubio

PLATO FUERTE Viaje gastro

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Los puertos de Isla Cristina y Ayamonte nutren las lonjas locales de un pescado de primera

encontraréis justo antes de que me llegue”, recomienda Elías. El nuevo Mercado del Carmen de Huelva es la enciclopedia británica de la riqueza gastronómica de la zona. Inaugurado en 2010, el colorido edificio, obra del arquitecto Joaquín Aramburu, apabulla con sus puestos de delicias del mar: cañaíllas gordas, gambas frescas, pulpo de primera, mojama especial… Ante tal avalancha de tentaciones, los clientes dudan, aunque un auténtico onubense siempre hace hueco ran ajetreo en en su cesta de la compra para el choco, una espeAcánthum, el único restaurante con estrella Michecie de sepia por la que sienten devoción en Huelva. lin de Huelva. Es mediodía y los proveedores entran “¡Pero si es que hasta nos llaman choqueros!”, explica y salen por la puerta trasera ante la mirada atenta Juan Antonio Guerrero, acodado de Xanty Elías, chef e ideólogo. en la barra del bar Miguel, punto “Chocos, gambas blancas, jamón neurálgico de la vida diaria del de Jabugo… tenemos la mejor mercado, donde se sirven albóndespensa de Europa”, explica, para subrayar el acierto de que digas –de choco, claro–, salmoreHuelva sea capital gastronómica jo y más recetas de esta zona. durante 2017. “Constituye una Guerrero, cliente habitual del oportunidad única para darnos a Miguel, no es natural de la capiconocer”. tal, sino de Isla Cristina, y recoElías es uno de esos artistas mienda pasarse por el mercado que aprovecha lo mejor de su de esta localidad, que cuenta con territorio para componer platos un importante puerto pesquero. que se cantan en forma de tri“Hay desde cosas sencillas, como sardinas o boquerones, hasta atún logía. Piñón-ibérico-verdial o de almadraba o pulpo”, describe. gamba-plancton-gracilaria son Toda la riqueza del mar onubense, ejemplos palmarios de cómo se Dos estrellas de la gastronomía onubense: desde la melva a la caballa, pasantrabaja en Acánthum: cogiendo Xanty Elías, con una estrella Michelin, y el de lo bueno lo mejor y arropánjamón de Jabugo Cinco Jotas, procedente de do, por supuesto, por el bonito y el dolo para que luzca renovado y cerdos criados en extensivo en las dehesas y atún, puede disfrutarse en el resto sugerente. “Aquí lo veis así, pero alimentado con bellota. Se vende loncheado de España gracias a empresas id al Mercado del Carmen y lo en el Club del Gourmet en El Corte Inglés. como Pesasur, que elabora con-

PLATO FUERTE Viaje gastro

Aquí se elaboran vinos de prestigio, entre los que encontramos desde tintos a generosos servas ecológicas en Ayamonte. Tras apurar la cerveza, Guerrero paga la cuenta y se va a por el postre: “Pa qué voy a pedir nada en el bar. Me voy a por unas fresas a un puesto y me las como camino de casa. Son las mejores del mundo y las tenemos aquí, ¡en Huelva!”. Un espectáculo habitual en el mercado del Carmen es el de los cortadores de jamón que, cuchillo en ristre, ofrecen lonchas de puro placer a sus clientes. En marzo de 2017, la Denominación de Origen Jamón de Huelva pasó a denominarse Jabugo: mismo ibérico, misma calidad, pero bajo un nombre más comercial y evocador, capaz de convencer a los (pocos) que quedan por convencer de las bondades de un producto único. En el escenario privilegiado de la Sierra de Aracena, los cerdos trotan a sus anchas en la dehesa, un ecosistema único. “Cada cerdo necesita un espacio grande, ya que se come el equivalente a la superficie del Camp Nou”, explica José Antonio Pavón, secretario general de la DO Jabugo. La naturaleza y la tradición se alían con la tecnología y un trabajo exhaustivo para dar lugar a esta joya gastronómica. “En octubre, los cerdos entran en montanera, y los técnicos colocan un chip a cada animal. En tres meses pasan de 90 a 170 kilos,

Los onubenses viven de cara al mar, que les provee de algunos emblemas como la gamba blanca, el choco o las almejas. Pesasur fabrica conservas en aceite de oliva virgen ecológico con otros manjares, como la melva o la sardina. A la venta en el Club del Gourmet en El Corte Inglés.

con una alimentación natural. Finalmente, en enero o febrero se sacrifican”, resume Pavón. Aquí elabora desde 1879 sus prestigiosos jamones la empresa Cinco Jotas, que también comercializa paleta, lomo y presa, todos ellos cien por cien ibéricos. Pero no solo hay embutidos en la Sierra de Aracena. Las cabras, criadas en las mismas extensiones que ocupan los cerdos ibéricos, dan la leche a partir de la cual se elaboran estupendos quesos de forma artesanal. Sin pasteurizar, las piezas suelen ser de pasta compacta,

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muy aromáticas y de textura grasa. Son quesos que hablan, al igual que el jamón de Jabugo, del lugar donde se elaboran: es el terroir onubense. La aldea de El Rocío es punto de peregrinación obligado, tanto para los devotos de la Virgen como para los del buen beber. La localidad donde se encuentra, Almonte, pertenece a la ruta del vino DO Condado de Huelva. Aunque no sea de las DO más conocidas, no es desde luego una recién llegada: Cristóbal Colón ya partió a América con vino de la zona en la bodega de sus carabelas. “Tenemos documentadas viñas de hace 3.000 años que están entre las más antiguas de Europa”, explica Manuel Infante, presidente de la DO. Elaboran desde tintos a blancos, pasando por generosos “pálidos” o incluso vino naranja. También se producen, bajo la misma DO, vinagres de calidad, como Corumbel, y espirituosos destilados a partir del vino de la zona, como el Brandy Luis Felipe.

La conexión Condado-Huelva capital se hace carne en la figura del cocinero José Luis Almenta. Oriundo de Bollullos, regenta desde 2016 un restaurante bautizado con su apellido, situado en las cercanías del Mercado del Carmen. Allí practica una cocina de kilómetro 0 con platos como los fideos con salmonetes y alcauciles. “Trabajamos con producto de temporada y la carta va variando según el calendario de pescados, verduras, setas”, explica Almenta. Para beber, el cocinero despliega su amplio arsenal de referencias del Condado, sobre las que atesora un gran conocimiento que comparte, generoso, en catas y talleres abiertos al público. “Si es que esto es, sobre todo, un bar de vinos”, asegura. Almenta es solo un nombre entre los chefs inquietos de la ciudad. Con ellos ha formado el Equipo G, un exigente escuadrón gastronómico con cocineros de la zona. Ofrecen cenas a 10 manos, cambiando de restaurante en cada ocasión. En la alineación figuran los responsables de tabernas como La Mirta, Guatiné, La Bohemia o Puro Chup Chup. En este último local, regentado por Fran Díaz y Juan José López, sirven curry andaluz de asadura ibérica y níscalos o huevas de merluza asadas con albaricoque. Son propuestas mutantes, que mezclan lo moderno con lo antiguo y lo tradicional con lo exótico y que no echan para atrás a una clientela variada, entre la que hay desde jóvenes mochileros a señoras de mediana edad. “Aquí en Huelva, la gente siempre responde de maravilla: es que tenemos muy buen producto y nos gusta disfrutarlo”, sentencian.

“Tenemos muy buen producto y nos gusta disfrutarlo”, asegura el chef José Luis Almenta

Fotos reportaje: Getty Images

Luis Felipe Brandy se elabora desde 1893, a partir de unas barricas reservadas para el Duque de Montpensier, hijo del Rey Luis Felipe I de Francia. Tiene un sabor suave y una notable densidad de color y aromas. A la venta en el Club del Gourmet en El Corte Inglés.

foto: Jacobo Medrano

PLATO FUERTE Los favoritos de…

Abel Valverde, jefe de sala del restaurante Santceloni, es experto en este manjar. Lección magistral.

EL GURÚ DEL QUESO texto LAURA S. LARA fotos LA LUNA

49 Camembert Calvados. “Pasta blanda y corteza enmohecida que ha sido lavada con aguardiente para provocar una afinación. El resultado es más potente que el Camembert tradicional”. Comté. “Si hubiera un quórum internacional de los grandes quesos del mundo, el Comté encabezaría las listas. Elegante, fino, dulce final, con notas a frutos secos, y evoluciona a medida que el queso va envejeciendo”.

Cremoso Finca Pascualete. “Una quesería antiquísima de Extremadura, muy premiada, que sigue manteniendo la calidad y la tradición en sus productos”.

Manchego. “La marca más vendible a nivel internacional. Hay diferentes tipos de curación. Yo intento buscar quesos de alta curación que superen los nueve meses, me interesan a partir del año”.

PLATO FUERTE Los favoritos de…

a selección de quesos del restaurante Santceloni, en el madrileño Paseo de la Castellana, 57, es una de las mejores de España. Abel Valverde, jefe de sala, los selecciona personalmente para ofrecer una experiencia sensorial que sorprende y completa el universo gastronómico del chef Óscar Velasco. Mueven unas 300 referencias al año. Ahí es nada. ¿Qué te llevó a montar tu ‘altar del queso’ en Santceloni? Durante un viaje por Andorra y norte de Cataluña, vimos que se habían atrevido a hacer una selección de quesos más al estilo francés, mostrándolos en sala con una tabla con varias selecciones y hablando con el cliente. Intentamos romper el tópico de la tradición española, que normalmente come queso como aperitivo o tapa, y ofrecer la experiencia de compartir en el centro de la mesa una selección de 60 o 70 referencias divididas en dos tablas. ¿Cómo concibes el queso y tu forma de proyectarlo? Son las historias que hay detrás. Cada queso es un mundo, una familia, una pasión, un riesgo… A través de él ves la tradición histórica de un país. Quiero transmitir la variedad de emociones que puede provocar un queso: olor, sabor y, algo más que el vino: la textura. Hablas de ‘psicología de sala’. ¿Realmente sabes lo que quiere cada cliente? Es un concepto aplicable a todo el ciclo del servicio. La psicología ayuda a adelantarte a las necesidades del cliente. A la hora de servir el queso, ¿qué es lo más importante? Más que la marca o el nombre, contar el porqué de la selección, del orden, de la intensidad del sabor, las tipologías, las texturas, los mohos, las cortezas… y orientar al cliente. ¿Qué hace que un queso sea mejor que otro? El quesero, el cariño. La materia prima también es básica, el cuidado del animal y su calidad de vida, dónde se elabora el queso, si es industria o artesanía, el tiempo que se dedica a esa elaboración, la investigación propia. ¿Cuál es el trabajo del afinador? Cuida y transforma un producto que ha salido de una quesería, lo hace evolucionar hasta un siguiente nivel, con distintos procesos, maduración y lavados con sal, aguardientes... En el fondo, todos podemos ser afinadores incluso en nuestra propia casa. ¿Entre tantas referencias, tienes algún queso favorito? Me encantan los de corteza lavada, potentes e intensos, evolucionados y que demuestran mucho cuerpo. Tienen una historia detrás, de familia, de proceso, incluso de accidente. Sobre todo me gusta el queso con identidad y con sabor.

Viejo de leche cruda. “Referente de Cantabria, semejante al Cabrales, pero más delicado, menos picante. Representa a los quesos azules del norte de España”.

Pico Affine. “De leche cruda de cabra y curación corta. Graso y mantecoso, tiene un regusto intenso y con un punto a moho. De los más potentes con leche cruda de cabra”.

Gamoneu. “Lo reúne todo. Tiene puntos a humedal, puntos de curación, una finura increíble… sensible al paso del tiempo, pero excepcional en sus matices”.

Cabra La Cabezuela. “Esta quesería usa leches autóctonas de la sierra madrileña y se atreve a hacer cosas distintas. No debe faltar en una tabla como representante del producto de la capital”.

Idiazabal. “Más o menos ahumado, pasa a ser de Pastor en etiquetas que seleccionan con mimo las propias queserías y cuyos ahumados son más equilibrados”.

Brie de Meaux. “Referencia de los quesos de pasta blanda de corteza enmohecida, con notas achampiñonadas, incluso a tierra mojada y en algunos casos amoniacadas”.

En el Club del Gourmet en El Corte Inglés encontrará referencias de los tipos de quesos que aparecen en esta selección.

PLATO FUERTE Desde la barra

Una actriz con gusto

Es su momento. Lucía Guerrero estrena este verano dos películas y una serie. En un descanso, comparte sus gustos con nuestro experto Germán Alguacil. texto MARÍA ORRIOLS fotos XIMENA GARRIGUES Y SERGIO MOYA

A sus 24 años, está viviendo un momento muy dulce. Acaba de estrenar en televisión Perdóname Señor y pronto la veremos en la gran pantalla con dos títulos: Demonios tus ojos y Money. La madrileña Lucía Guerrero hace un alto entre rodajes para charlar con Germán Alguacil, responsable de Gourmet Experience de la región de Madrid y enamorado de la buena gastronomía, como ella. Germán: Has estado viviendo en Estados Unidos. ¿Te gustaba la comida? Lucía: Sí, he estado dos años y la materia prima no tiene nada que ver con la de aquí. Echaba mucho de menos hacer una buena compra, porque en EE UU los precios son altísimos. Así que he cocinado más bien poco: se estila comer fuera y pedir comida a domicilio. G: Sí, tienen buena carne y puedes encontrar incluso aceite de oliva, pero coincido en que los precios son muy altos. Yo también echaba de menos la parte de vinos y quesos. L: Cierto. En casa me gusta tener un buen queso, un foie, unos buenos berberechos... y allí era impensable. En el Espacio Gourmet tenéis varios productos delicatessen, ideales para un capricho. G: Sí, además de los quesos, el jamón y los vinos potenciamos mucho el producto internacional. Tenemos unas salsas, que con cuatro cosas haces una comida muy rica. Yo en casa siempre tengo un poco de queso, vino tinto y también

blanco, con un poco de cuerpo. Cuando regreso lo que más me relaja es tomar algo fácil, como es una copa de vino y un poco de queso. L: Totalmente de acuerdo. El rodaje de Perdóname Señor fue en Barbate (Cádiz) y ¡no he comido así en mi vida! ¡Qué bueno el atún de almadraba! Lo que más me ha gustado es el morrillo, y eso que es una parte bastante grasienta. G: ¿Qué tal llevas comer de catering en los rodajes? ¿Podéis elegir lo que queréis? L: Suelen preguntarte qué te gusta, pero no te hacen una carta. Lo que peor llevo es que los catering llevan mucho pan y no me sienta muy bien. Cuando rodé en Colombia me encantaron la arepa y el ceviche, aunque este último es más peruano. G: Sí, es muy rico. L: Y tengo muy buen recuerdo de la comida de Marruecos, tan especiada. G: Me encantaba el cuscús y el tallín. Eso sí, echaba de menos una copa de vino, aunque el té no está mal… L: ¿Qué recomiendas que me lleve de Gourmet Experience? G: Además de cualquier producto clásico (embutidos, patés, quesos…), la última incorporación son unas esferificaciones de aceituna de Ferrán Adriá que, cuando las tienes en la boca, dan la sensación de que explotan. Son perfectas para sorprender en una cena.

PLATO FUERTE A la caza de…

valle del

Tirón

Alcachofas, tomates o puerros de Tormantos son un imán para conocer esta tierra. Pista para encontrar el tesoro: por aquí huele a pimiento, la joya de la corona. texto RAMIRO VAREA

PLATO FUERTE A la caza de... Huerta Tormantos dedica 17 hectáreas a la plantación de siete variedades de pimientos. El proceso de producción abarca desde la selección de las semillas hasta la recolección y asado a leña en madera de haya, mediante procesos tradicionales. De ello hay constancia en el Club del Gourmet en el Corte Inglés de los centros comerciales de Castellana, en Madrid, y Bilbao.

ocos productos resumen tanto los sabores de La Rioja como los pimientos. Presentes en numerosos platos de la gastronomía de la comunidad, este producto adquiere la categoría de manjar en el valle del Río Tirón. Ubicado en su extremo occidental, a pocos kilómetros de la orilla del Ebro, casi todo en esta zona gira alrededor del pimiento y las verduras. Las condiciones geográficas y climatológicas de este enclave atravesado por los ríos Tirón y Oja, repleto de vestigios históricos (es lugar de paso del Camino de Santiago), hacen de sus huertas el lugar perfecto en el que producir unas hortalizas de máxima calidad. Desde 1987, Huerta de Tormantos dedica 17 hectáreas para la plantación y recolec-

ción de hasta siete variedades diferentes de pimientos: dulce rojo y entreverado, picante rojo y entreverado, piquillo, cristal, cuernocabra picante, calpisa y guindillón. La joya de la corona es el pimiento cristal. “Tiene una carnosidad muy fina, lo que hace que su elaboración sea extremadamente delicada y compleja. Muchos se rompen durante este proceso debido a esa delgadez de sus paredes”, explica Javier Lafuente, gerente de esta empresa, que también embota otras delicias como alcachofas, puerros, tomates, melocotones y peras. Una vez cosechados, los pimientos se asan con leña de haya y se pelan a mano, uno a uno, con mimo y mucha paciencia. “Todo lo hacemos mediante procesos tradicionales de elaboración y sin uso de herbicidas. Los cristal se pelan a mano sin utilizar agua para mantener todos sus matices gustativos. Esa finura de carne hace que su textura sea muy frágil y delicada. Tiene un dulzor muy suave y sutil

y cierta frescura cítrica”. También es muy particular el guindillón, una variedad menos conocida de la que destaca su ligero y delicado punto de picante. “Es un producto fascinante cuya preparación siempre ha de ser en frío, aliñado con un buen aceite de oliva y sal. Va muy bien acompañando un chuletón, en una ensalada de ventresca, en una tortilla de patata…”. Y así podría seguir Lafuente todo el día. A finales de verano el paisaje de este valle de contrastes se convierte en un lienzo donde los colores chillones y vivos de los pimientos adquieren su máxima expresión. Cuando los asan el aroma impregna el aire de los pueblos de la zona y, por supuesto, las mesas de casas y restaurantes. Como guarnición en carnes, como ingrediente de guisos o ensaladas o para disfrutarlos como plato principal, las posibilidades gastronómicas que ofrecen los pimientos son inmensas. Basta con acercarse hasta esta zona de La Rioja para comprobarlo.

Fotos reportaje: Getty Images

El pimiento cristal se pela a mano sin agua para mantener todos sus matices. Tiene un dulzor muy suave y una frescura cítrica

PLATO FUERTE El anﬁtrión texto ELÍAS VARGAS fotos MIRTA ROJO estilismo EDUARDO BOILLOS

¿Creías que esta sopa fría era solo un plato de batalla? Pues puede dar para una cena deli. Aquí van tres propuestas originales para otros tantos escenarios distintos.

GAZPA CHO

EXPLOSIÓN INFANTIL El gazpacho es rico en verduras y fibra y tiene alto contenido en agua, vitaminas y minerales, lo que contribuye a que los niños recuperen líquidos. Para hacer de la cena un juego, hemos convertido esta sopa fría en una explosión de palomitas. Para seguir con la diversión, proponemos unos palitos de merluza en tempura (la harina Nissin se vende en el Club del Gourmet en El Corte Inglés), crujientes y fáciles de comer. De postre, una bandeja de golosinas Wonkandy (también en el Club del Gourmet en El Corte Inglés). El vaso de sidra en el que vertemos el Gazpacho de Carmeli y la bombonera de cristal están disponibles en la planta de Hogar de El Corte Inglés.

PLATO FUERTE El anﬁtrión

ESPLENDOR EN LA HIERBA

Campo o playa. La eterna discusión. En cualquier caso, ambos escenarios merecen un paseo bajo el sol. El Gazpacho de Carmeli, envasado en botella de 33 cl o de un litro, es un gran reconstituyente y mineralizante, perfecto para disfrutarlo en un pícnic sobre la arena o la hierba. De segundo, algo más sofisticado: una tortilla de patata aromatizada con aceite de trufa negra La Rustichella (a la venta en el Club del Gourmet en El Corte Inglés). El dulce lo ponen las galletas de mantequilla y almendras Cartwright & Butler (en el Club del Gourmet en El Corte Inglés). El bol en el que presentamos el gazpacho está disponible en la planta de Hogar de El Corte Inglés.

SOLO PARA DOS

Un toque de nocturnidad y misterio para una velada en pareja. El gazpacho se lo juega todo al dos de corazones, como no podía ser de otro modo. Para continuar con un toque fresco y romántico, nada mejor que unas perlas, las del caviar de erizo natural Real Conservera Española (a la venta en el Club del Gourmet en El Corte Inglés). Y de postre, la seducción viene en bandeja, con unos macarons rellenos de fresa de Pauline (en el Club del Gourmet en El Corte Inglés). La copa de cóctel está disponible en la planta de Hogar de El Corte Inglés.

Artesano, natural y sin aditivos, el Gazpacho de Carmeli es una receta antigua y auténtica preservada por la propia Carmeli, una mujer que, empujada por la fama de su cocina, se hizo empresaria con 50 años y a la que hoy sus hijos rinden homenaje. A la venta en el Club del Gourmet en El Corte Inglés.

PLATO FUERTE Producto ecolรณgico

Verde, que te quiero verde Es ecolรณgico y biodinรกmico, pero no estamos hablando de un coche, sino del aceite Finca La Torre. Un lujo natural. texto MARIANO AHIJADO fotos LUIS RUBIO

El aceite de oliva virgen extra es cada vez mรกs verde. Se debe a la temprana recolecciรณn de la aceituna, en octubre.

Foto: Getty Images

REPORTAJE Producto ecológico

ajo los olivos de cultivo ecológico crece hierba, un pequeño manto verde brota alrededor de los troncos. Es el indicativo más evidente de que estas explotaciones agrícolas no se fumigan con pesticidas químicos, una decisión que afecta al rendimiento: los cultivos ecológicos tienen una producción un 50% menor que aquellos que no los son; pero el valor en el mercado exterior del aceite que se obtiene es mucho mayor. Una decisión aún más radical es dedicarse a la agricultura biodinámica, lo que implica que todos los recursos que se utilizan provienen del entorno de la finca. Ningún agente externo puede intervenir en el proceso. En España, de momento, solo hay ocho almazaras dedicadas a este tipo de agricultura ecológica. Una de ellas es la de Finca La Torre, ubicada en la provincia de Málaga. “Para abonar los campos de olivos de donde se obtiene este producto se utiliza la pasta sobrante del proceso de extracción de aceite, las hojas desechadas y los excrementos de las ovejas que pastan por la zona”, cuenta Borja Adrián Sanz, director comercial de Finca La Torre. “Se trata un poco de cerrar el círculo, crear vida animal y vegetal en una zona acotada y concreta”, añade. La biodinámica se rige por un calendario de siembra y poda basada en los ciclos lunares. “Es como volver a la forma de cultivar de los ancestros griegos”. El modelo de Finca La Torre se asimila a los pequeños molinos italianos cuya producción es mínima (35.000 litros la última campaña, cuando hay cooperativas en Andalucía que producen varios millones de kilos), pero la calidad es muy alta. “Solo obtenemos aceite de nuestras propias aceitunas y lo envasamos bajo pedido”, dice Sanz. Si antiguamente la aceituna se recogía en Navidad, cuando estaba madura, cada vez se varea del árbol antes. Finca La Torre empieza la campaña en la primera quincena de octubre –una fecha muy temprana incluso para estos tiempos–. Para que la luz no le afecte, se envasa en botella de cristal oscuro, lo que no permite apreciar bien la tonalidad del aceite. Vertido en un plato, con un poco de pan al lado para apreciar su sabor al máximo, resalta el color verde, como el verdor que crece debajo de los olivos ecológicos. A diferencia del vino, que agradece una oxidación lenta y controlada en barricas de roble, el oxígeno es un enemigo del aceite de oliva virgen extra. Al entrar en contacto con el aire pierde aroma, sabor y propiedades. Por ello, los depósitos donde se almacena se rellenan con

Entre dos y cuatro horas pasan desde que se recoge la aceituna variedad hojiblanca hasta que se obtiene el aceite virgen extra Finca La Torre, que se vende en el Club del Gourmet en El Corte Inglés.

nitrógeno para cubrir el espacio que queda según se van vaciando. Es la mejor manera de conservar el aceite. La variedad hojiblanca –que adopta el nombre por el color plateado del envés de la hoja– produce un aceite versátil. “Es persistente en el picor y en el amargor”, dice Sanz. “Y estable durante todo el año”, añade. “Al salmorejo le va muy bien un chorretón de este aceite –propone Sanz– y a los platos de caza también”. En las cuatro últimas campañas, Finca La Torre Selección Hojiblanca ha ganado el premio Alimentos de España, que otorga el Ministerio de Agricultura, de forma consecutiva en la categoría de frutado verde amargo. Además esta casa organiza visitas guiadas por sus instalaciones y por el campo. Los turistas descubren en el olivar la materia prima y visitan la almazara para entender el proceso de extracción del aceite. El tour termina con una comida maridaje de tres platos con tres aceites diferentes. Este aún no es un mundo tan sofisticado como en el del vino, pero cada vez son más los cocineros que tienen en cuenta la variedad de aceituna a la hora de preparar sus platos. ¿O hay alguien que de verdad cree que todos los aceites son iguales?

“El hojiblanca es persistente en el picor y en el amargor. Un chorretón de este aceite le va muy bien al salmorejo”

A pesar de aplicar la tecnología más moderna, los vareadores y trabajadores del campo juegan un papel fundamental en la recolección de la aceituna.

ARMONÍA En la bodega

REFUGIO DEL RIBEIRO En el corazón de la Denominación de Origen se elabora uno de los mejores vinos de la comarca, Cunqueiro. Visitamos la bodega. texto XOSÉ CAÍÑO

Los viñedos que sustentan la producción de la ourensana Bodegas Cunqueiro se localizan en la ribera del Miño, en el entorno de las instalaciones de Prado de Miño.

ARMONÍA En la bodega A la imprescindible labor del enólogo se suman, para la obtención de vinos de calidad, actividades como la selección de cada vendimia.

uando una familia bodeguera llega a una tercera generación dedicada a su pasión, ese linaje suele ser sinónimo de experiencia y buen hacer. El río Miño, omnipresente, se encarga de recordar a diario a los Cunqueiro que no hay marcha atrás. Se asoman al centenario en un momento en el que Ribeiro, retirando poco a poco sus mates imágenes de antaño, ha recuperado los brillos, en consonancia con sus raíces y su historia. La renovada propuesta de esta casa bebe hoy de su acertado trabajo previo en la viña y disfruta de la claridad con la que se ve el horizonte. La suma los sitúa en una privilegiada posición, aprovechando lo mejor de los dos perfiles que conviven en el Ribeiro: la bodega más convencional, y el colleiteiro o pequeño productor que, precisamente por su tamaño, puede mimar uvas, innovar y, aun hoy, sorprender. Diez hectáreas de viñedo propio y el fruto de otros viticultores vecinos permiten a Cunqueiro situarse en torno a las 500.000 botellas: un volumen capaz de atender un mercado generalista cada vez más exigente, pero también de añadir chispas de originalidad.

La DO Ribeiro agrupa a 107 bodegas situadas en los valles formados por los ríos Miño, Avia y Arnoia.

El abuelo, Severino Fernández, sentó las bases y legó su apodo. Cunqueiro, en gallego, es “quien hace o vende cuncas” (tazas típicas para beber este vino en Galicia). Él las llenaba. Arrancó en los años veinte del siglo pasado. Aquella era una bodega de la que salía el vino en pipas (barricas) con destino a la hostelería. Tardaron en llegar las botellas. “De haber tenido los gestores adecuados, con visión para orientar al productor, hoy Ribeiro tendría que ser la Borgoña española”, lamenta César Fernández, director comercial de esta bodega que es pura tradición familiar. Se sienten orgullosos de ello y lo exhiben. A Benigno y Cesáreo, los hijos del fundador, ocupados en defender y hacer crecer la firma, no se les ocurrió programar la educación de sus cuatro vástagos. No lo hubieran hecho mejor.

ARMONÍA En la bodega

70 La vendimia es una labor que se prolonga durante semanas por el diferente ciclo vegetativo y de maduración de las distintas variedades. Las de godello y torrontés lo tienen algo más corto.

“Cada uno de nosotros estudió lo que quiso. Nadie nos marcó el camino”, enfatiza César, quien, como su primo Severino, optó por Ciencias Empresariales, mientras Iván y Óscar decidieron formarse como ingeniero agrónomo y enólogo, respectivamente. Forman el equipo perfecto para recoger el testigo del trabajo que en los años ochenta desarrollaron sus padres, a quienes tocó subir entonces al carro de la renovación. De aquella época son las plantaciones y la ruptura con el pasado, la inevitable apuesta por las marcas y un discreto pero orgulloso asomo a la zona alta de la vinoteca con su Cunqueiro III Millenium. La dispersión de la propiedad, el característico minifundio del interior de Galicia, tiene aquí un doble efecto. Atender el viñedo es más caro, pero permite resultados singulares, como Cunquei-

La segunda generación renovó las plantaciones y rompió, en cierto modo, con el pasado Cunqueiro se nutre con la producción de sus diez hectáreas de viñedo y también con la aportación de otros viticultores, mayoritariamente vecinos del municipio ourensano de Castrelo de Miño.

El nombre de la bodega está presente en todos los vinos de gama alta. Mais de Cunqueiro, para los monovarietales de godello y torrontés, se vende en el Club del Gourmet en El Corte Inglés.

ro El Primero, un tinto ya afinado para salir desde Prado de Miño y exhibir la personalidad del sousón, el brancellao, la caíño y la mencía, nobles y escasas variedades que han encontrado en su viña Cuqueira –de igual nombre que uno de sus vinos– el entorno perfecto, aunque hostil, para dar lo mejor. “Cuanto más sufre la planta, mejor va a resultar el vino”, apunta César Fernández, convencido de que llegar a la cima exige sacrificios y limitar rendimientos es uno de ellos. La treixadura es cepa de referencia para los ribeiros, pero cuando aquí quisieron distinguirse con monovarietales, en la botella de Mais de Cunqueiro, sabían que sus fortalezas eran otras. Las uvas godello y torrontés han sido sus apuestas, aunque su viticultura sea más exigente. Y costosa. Óscar, el enólogo, lo tiene claro: “El viñedo resulta fundamental. En la bodega seguimos procedimientos tradicionales, que completamos con tres o cuatro meses en barrica de roble francés, sobre lías, para afinar esos vinos que queremos convertir en bandera”, resume. Máis de Cunqueiro se sirve por tanto de los varietales godello y torrontés, pero se trata de una bendita excepción. La base está en Cunqueiro Tercer Millenium y en Cunqueiro, los blancos en los que, aquí sí, manda la treixadura, aunque permeable a las aportaciones de albariño, godello, loureira y torrontés. Los ribeiros son así, cada uno con su perfil, diferente al del vecino. Es una de sus grandezas.

ARMONÍA A fondo

POR FUERA

La calavera de la etiqueta reﬂeja el espíritu roquero de este vino fresco y descarado.

Naranja y canalla

Foto: Mirta Rojo

En Casa Rojo les gusta dar rienda suelta a la creatividad de su equipo de diseño, algo que salta a la vista. La calavera ha sido desde el principio santo y seña de The Orange Republic, pero esta añada de 2016 les ha salido con un espíritu especialmente roquero. “Por eso le hemos añadido el tupé y el diente de oro, para darle un toque más canalla”, explica Francisco Hidalgo, director de Comunicación de la bodega. El nombre, por cierto, alude a “las margaritas de color naranja que acarician los viñedos de Petín”. The Orange Republic 2016. Bodega Casa Rojo. DO: Valdeorras. Uva: 100% Godello de 20 años en Petín, Ourense. Crianza: 5 meses sobre lías.

POR DENTRO

Largo y elegante, en este estupendo godello se funden rebeldía y tradición.

Nota de cata María José Huertas, sumiller del Casino de Madrid: “En este maravilloso godello se funden rebeldía y tradición familiar. De color amarillo brillante con reflejos dorados por su crianza. En nariz es fragante, elegante, fresco, herbáceo y mineral, con notas de fruta tipo melocotón y albaricoque. En la boca es intenso y muy sabroso, denso y untuoso, sin perder un ápice de frescor. En su paso destaca la fruta y en el final de boca los recuerdos herbáceos, minerales e incluso un poco balsámicos. Es largo y elegante”.

GOURMET MAGAZINE PARA CASA ROJO

ARMONĂ?A Botellero

EL DECANTADOR

Blancos frescos y afrutados, tintos ligeros o con cuerpo. Estos vinos se adaptan a tus momentos. fotos LA LUNA

FLOR DE SAÚCO A Coroa (Valdeorras). Amarillo verdoso con un ligero matiz pajizo, tiene una excelente intensidad, con notas de flor de saúco, y un leve final vegetal. En boca, su entrada potente marca el carácter de un vino blanco maduro, pero a su vez vivo. PAN TOSTADO Himmrich Pinot Gris (Alsacia). Amarillo brillante, con reflejos dorados. Intenso en nariz, libera aromas a frutas con notas a pan tostado. En boca, es estructurado y elegante. ÁMBAR Viña Tondonia Reserva 2003 (Rioja). En la copa ofrece un color ámbar natural. De nariz muy fina, compleja y evolucionada, en boca es suave, consistente, fino y desarrollado. REFLEJOS VERDES Finca Las Caraballas (Castilla y León). De color amarillo y reflejos ligeramente verdosos. Nariz intensa, compleja y con mucha finura. En la boca tiene un ataque directo y sabroso, fresco y con un sutil amargor.

ARMONÍA Botellero

RECUERDOS LÁCTEOS Ultreia (Bierzo). De color rojo cereza picota, es muy elegante en nariz, con fruta negra y roja, tostados, con recuerdos lácteos y minerales. En boca, es elegante, sabroso y fresco. CACAO Y ESPECIAS La Garnacha de Mustiguillo (Valencia). Penetrante aroma a frutillos rojos (frambuesa sobre todo) junto a matices de flores secas, cacao, tostados y especias. En boca es vivo, intenso y sabroso. FRUTA ROJA Macán 2013 (Rioja). Ofrece una gran capa cereza picota. En nariz tiene toques a fruta roja en sazón, exuberante y voluptuoso. En boca, un ataque potente y unidireccional. NOTAS DE GRANADA Joseph Drouhin Santenay (Borgoña). Rubí en copa, en nariz es intenso, con notas a frutas del bosque y arándanos. En boca, tiene un final largo y persistente, con notas de granada. MORAS Y ARÁNDANOS Áster Finca El Otero (Ribera del Duero). Rojo picota de capa alta. Muy poderoso en aromas, con notas de frutas negras maduras, moras y arándanos que dan paso a notas balsámicas y especiadas. En boca es sabroso, potente, con mucha estructura. FRUTA MADURA Bruto (Jumilla). De color picota con reflejos granates, en nariz se muestra contundente con aromas de fruta negra madura y torrefactos. En boca resulta envolvente con notas licorosas. Todos estos vinos están a la venta en el Club del Gourmet en El Corte Inglés.

ARMONÍA Maridajes

Inseparables

Hay parejas evidentes y otras que necesitan tiempo para cuajar. Aquí va un ejemplo de cada una. foto LA LUNA

Cava con jamón Un buen cava, como este Tantum Ergo Hispano Suizas, un brut nature elaborado con chardonnay y pinot noir, potencia y hace crecer los matices del jamón ibérico de bellota Joselito empleado en este maridaje. La acidez y la burbuja dan equilibrio al paladar tras probar el jamón y lo preparan para un nuevo bocado con las papilas gustativas a pleno rendimiento.

Cerveza con bombones Los ingredientes del bombón señalan el camino. Si tiene menta, naranja o algún otro cítrico, pide una cerveza estilo Indian Pale Ale; el chocolate sin leche exige una cerveza negra. El toque alcohólico y el amargor limpian la boca de la sensación empalagosa que deja el cacao. Para este maridaje hemos usado bombones Club del Gourmet y cervezas de La Chula.

DE DULCE Tendencias

SED DE TÉ texto ELÍAS VARGAS

En verano, más que nunca, una buena hidratación resulta vital. El agua cumple su función, pero es igual de saludable y más divertido tomarla con alguna infusión. Hay variedades muy refrescantes para beber, frías o con hielo.

o falla. En cuanto asoma la primera ola de calor, los informativos nos recuerdan en bucle la importancia de una buena hidratación. Un modo saludable, sabroso y sencillo de hacerlo es recurrir a los tés helados, más saludables que las bebidas carbonatadas. Un dato: el número de moléculas de agua que nuestro cuerpo necesita para metabolizar la cantidad de azúcar que ingerimos con las bebidas industriales es superior a las moléculas de agua que estas aportan. Por eso enseguida volvemos a tener sed. Un té (por favor, no es momento de imaginar una taza humeante en Windsor), contiene solo dos calorías. Podemos tomarlo frío o helado y elegir la variedad que más nos guste. En verano, claro, mejor decantarse por aquellos que tienen un sabor refrescante (con menta, los cítricos, frutos rojos, jengibre…). También conviene que

sean suaves para que no tengamos que abusar del azúcar con el fin de endulzarlos. La preparación no puede ser más sencilla, aunque, Palais des Thés nos ofrece ciertas claves. Infusionamos las hojas en el agua a temperatura ambiente. La duración mínima de infusión oscila entre 30 minutos y varias horas, según el tipo de té (verde, negro, de origen o perfumado) o de la infusión. Después, retiramos las hojas, metemos la bebida en la nevera, y la dejamos reposar hasta la degustación. También se puede hervir el agua, pero la infusión en frío ayuda a disminuir la concentración de teína y a la vez consigue que conserve el sabor durante más tiempo. Si queremos personalizarlo, podemos añadir trozos de fruta, hierbas aromáticas (menta, albahaca…), especias (vainilla, canela, clavo…). ¿Una idea para conquistar a los niños? Infusionar el té en limonada. Les dejará helados.

Palais des Thés propone tres variedades para tomarlo frío: English Garden, que mezcla de menta, limoncillo y frutas amarillas; Tropical Garden (mango, piña, papaya y melocotón), y Hanging Garden (manzana, hibisco, bergamota, mango y flores). A la venta en el Club del Gourmet de El Corte Inglés.

Foto: Joakim Blockstrom

GOURMET MAGAZINE PARA PALAIS DES THÃ&#x2030;S

DE DULCE Portada

ROCAMBOLESC reinventรณ el helado texto ALEXANDRA SUMASI foto LA LUNA

DE DULCE Portada

Jordi, el menor de los hermanos Roca: “Esta es la ventana dulce del Celler de Can Roca”

ocambolesc (en castellano, rocambolesco) alude a algo extraordinario, exagerado o inverosímil. Y dado el juego de palabras que ofrecía con el apellido de los también extraordinarios hermanos Roca, la elección del nombre de su gama de helados, por muy paradójico que parezca, resulta un hecho absolutamente verosímil. Según la propia familia, “Rocambolesc es la ventana dulce del Celler de Can Roca”, una ventana que tiene su propio espacio en cuatro ciudades distintas: Madrid, Barcelona, Platja d’Aro y, cómo no, su natal Girona. Rizando el rizo y haciendo que cada espacio del Club del Gourmet tenga un poco de Rocambolesc, El Corte Inglés presenta en formato tarrina ocho sabores que recorren el espíritu dulcero del benjamín de la familia, Jordi Roca. Sabores clásicos como la fresa, la vainilla, el turrón y el dulce de leche; originales como el de recuit (queso fresco) y el coco con violeta; golosos como el de manzana al horno o el de magdalena; y sorbete de mango, todos elaborados con ingredientes 100% naturales. Llama la atención la gran cantidad de toppings –hay 34 diferentes– que se ofrecen para complementar el helado. El proyecto partió del empeño del propio Jordi Roca de recuperar el tradicional carro de postres. Le sigue en esta aventura su compañera de vida, Alejandra Rivas. Ella se ocupa absolutamente de todo, según reconoce Jordi: “Rocambolesc empezó siendo Roca pero Ale ha impreso tal huella que es impensable ya sin ella”.

Sabores clásicos como fresa y vainilla compiten con otros más originales como manzana asada. A la izquierda, Jordi Roca y Ale Rivas.

85 Un tribunal muy goloso

Manuela Becerra, 11 años. Probó el de manzana asada: “¡Es el helado perfecto! La tarrina es muy chula, y tiene un sabor fascinante. Si no fuera por mi madre, ¡no pararía nunca de comerlo!”.

Víctor Valdivia, 12 años. Probó el de coco con violeta: “¡Humm!, sabe mucho a coco. Me recuerda a los dulces que hay en casa en Navidad, pero en helado. Está rico, rico”.

Clara Soria, 11 años. Probó el de vainilla. “Qué rico. ¿Es nuevo? No parece un helado de vainilla normal. Es esponjoso y burbujeante, como si tuviera azuquítar. Parece un helado granulado”.

Nicolás Cavestany, 9 años. Probó el de recuit: “¡Está la mar de bueno, ñam, ñam! Además, es muy ligero, no llena nada, podrías comer kilos y kilos. Seguro que con un brownie molaría mucho”.

Tanto Alejandra como su pareja son grandes amantes del helado. “¡Es un producto fantástico!”, exclaman prácticamente al unísono. De los suyos, Ale destaca el Làctic, por antigüedad. “Este helado parte de un viejo postre de Jordi, y se elabora con yogur de oveja, guayaba, dulce de leche y algodón de azúcar. Làctic está en Rocambolesc hace más de cinco años”, explica. En estas calurosas fechas, el cuerpo pide helado más que nunca, aunque Roca aquí también se empeña en ir contra los tópicos. “Los helados son para todo el año, más aún cuando llueve y hace frío. Hay un estudio de la Universidad de Columbia que ha demostrado que el frío ambiental hace que comer helado en invierno nos caliente, en lugar de la creencia contraria”. Y haciendo gala de cierto aire rocambolesco, Jordi Roca se despide divertido aconsejando otras aplicaciones del helado, además de tomarlo tal cual. “Lo puedes utilizar como crema hidratante y también como fijador de pelo. Además, aquí sí que se puede hacer la verdadera dieta del cucurucho [risas]”. ¿Se necesita un argumento más para rocambolesquear? En Madrid, Rocambolesc está en Gourmet Experience de El Corte Inglés de Serrano, 52. Se sirven los seis sabores que pueden degustarse en todas las demás heladerías, ya sea en tarrina, cucurucho o en el icónico panet, una especie de brioche rellena del helado que uno elija.

LOREM DE DULCE IPSUM La conﬁtería Rorem porada

EL CHOCOLATE NO SE VA DE VACACIONES

texto JUAN PELEGRÍN fotos MIRTA ROJO

Asociado sin piedad a las calorías, el chocolate es exiliado de la despensa en verano. Pero, en cualquiera de sus formas, no tiene por qué ser enemigo del calor.

uen rollo. Posiblemente no hay un alimento más asociado a la felicidad que el chocolate. La mayoría de la gente disfruta comiendo los derivados del cacao en cualquiera de sus formas. Es cuestión de sabor, del puro placer de saborearlo, pero también de “la serotonina que contiene, que combate el estrés y nos pone de buen humor”, explica la nutricionista Lina Robles. No acaban ahí las virtudes de este fruto, cuyas mejores plantaciones se encuentran en Latinoamérica y algunas regiones de Asia: “Tiene antioxidantes, flavonoides, que ayudan a mantener jóvenes nuestras células, y ácido oleico, la grasa del aceite de oliva, que mejora nuestros niveles de colesterol bueno”, cuenta la experta. Todo son ventajas. Pero cuando llega el verano y los telediarios reeditan sus recomendaciones anuales sobre el calor, empieza a desaparecer de algunas vitrinas en mercados y pastelerías. ¿Hay alguna razón para eso? El belga Dominique Persoone, una de las rockstars del mundo del chocolate, tiene una respuesta rotunda: “Por supuesto que podemos seguir comiéndolo en verano. Para empezar, hay un gran mercado de helados de chocolate”. Irrefutable, pero le pedimos que vaya un poco más lejos. Es entonces cuando comparte con nosotros una de sus ideas secretas: “Esto es un éxito seguro: al final de una típica barbacoa veraniega, poner un bol con chocolate sobre las brasas e improvisar una deliciosa fondue con frutas”. Este ex-

perto chocolatero, de 48 años, colabora habitualmente con grandes chefs con estrellas en la Guía Michelin. Pocos como él saben dar forma, sabor y textura a la tentación, por lo que se revela como la persona más adecuada para descubrir cómo mimar el producto en verano. “Hay que tener cuidado con su conservación, porque absorbe con facilidad los olores”, aconseja. Para ello, conviene guardarlo en la nevera envuelto en papel de aluminio y, mejor, dentro de un recipiente hermético. Para consumirlo hay que sacarlo unos minutos antes. Así cogerá su temperatura óptima. No hay que dejar que suba por encima del punto en el que empieza a fundir, los 30 grados. Emmanuel Taulet, product manager de los Chocolates Michel Cluizel (de venta en el Club del Gourmet en el Corte Inglés), presenta otras razones de difícil discusión a la hora de mantener el idilio, a pesar del calor. “Es la mejor época para compartir, para estar alegres y felices, y nosotros vemos el chocolate como sinónimo justo de eso, de placer con amigos y familiares. Nuestros productos son felicidad para compartir y regalar con verdadera alegría”. El resumen de todo esto nos lo brinda la doctora Robles, que siempre tiene una tableta a mano en su despacho: “Entre que está rico, que mantiene jóvenes nuestras células y que mejora nuestro humor, el chocolate nos ayuda a estar más contentos”. Y eso es una inyección en todas las estaciones.

Es un éxito seguro: al ﬁnal de una barbacoa, improvisa una deliciosa fondue de frutas poniendo un bol de chocolate sobre las brasas

DE DULCE Con historia

MARUXAS DE NATA texto

AITOR MARÍN

LA FLOR Y NATA DE LA SOBREMESA

CUANDO SE HERVÍA LA LECHE ANTES DE TOMARLA, LA NATA NOS REGALABA BIZCOCHOS Y GALLETAS. UNA PEQUEÑA EMPRESA GALLEGA HA RECUPERADO ESE SABOR. ES LA ÚNICA EN EL MUNDO.

N Ecológicas y elegantes, las Maruxas de Nata han recibido diversos premios por su sabor y calidad.

uestra historia empieza hace más de un siglo en Galicia. Cuando la gente no iba al supermercado a comprar la leche, sino que eran las lecheras quienes la repartían por las casas. Entonces era obligatorio hervirla antes de su consumo. Y arriba quedaba siempre una nata que las mujeres solían conservar en cuencos. Cuando tenían suficiente, la utilizaban para hornear galletas o bizcochos. Si saltamos hasta nuestros días, descubrimos que el sabor de aquellas galletas apenas es un recuerdo en la memoria del paladar. Solo el empeño de Mercedes Guerreiro Segade, al frente de Maruxas de Nata, ha logrado que, desde 2010, estas galletas vuelvan a estar al alcance de nostálgicos y golosos. “En mi casa se daba forma a las galletas con un vaso. Aquí lo hacemos cogiendo un pellizquito”, explica esta ferrolana que ha apostado por mantener un proceso cien por cien artesanal y ecológico (tienen el certificado del Consejo Regulador de Agricultura Ecológica de Galicia). “Aquí todo se hace a mano, salvo el amasado, para lo que tenemos una batidora industrial”. Cada día, Mercedes fabrica entre 50 y 100 kilos de unas galletas únicas que

han conquistado al público, pero también a la crítica. Desde el arranque han salido casi a reconocimiento por año. En 2011, recibieron el Premio Excelencia a la Innovación para mujeres rurales del Ministerio de Medio Ambiente, Rural y Marino; un año después, obtuvieron el Premio Alimentos de España, Mujer Emprendedora, concedido por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente; en 2013 el Premio Internacional Superior al Sabor y la Calidad del Instituto Internacional del Sabor y la Calidad, que Mercedes recibió en Bruselas. “Los premios, como todas las menciones elogiosas en los medios de comunicación, hacen ilusión, pero lo más importante es el prestigio y la repercusión. Es algo que se nota mucho en los pedidos”, explica Mercedes. Otro éxito que para la Maruxas de Nata significa mucho es haber entrado en El Club del Gourmet. Y siguen los desafíos. “Estamos intentando abrirnos poco a poco al mercado internacional. Ya vendemos galletas en una tienda de Toulouse, en Francia, y hemos mandado muestras a Inglaterra y Alemania”. Quien la prueba se retrotrae a su infancia, cuando las desayunaba con un vaso de leche. Ahora lo mismo se pueden acompañar con un café, una taza de té, una copa de orujo de hierbas o cualquier otro licor. “Las Maruxas de Nata van con todo, y se pueden tomar todo el año. Eso sí –bromea Mercedes– advierto que pueden resultar adictivas, son viciosas”.

Pellizcos de nostalgia. Estas galletas se elaboran casi igual que cuando se hacían en casa. A la venta en el Club del Gourmet en El Corte Inglés.

BRINDIS Destilados

Agitado, no revuelto texto LAURA S. LARA

No hay que ser James Bond para disfrutar de un Dry Martini ni nacer en Londres para ser una London Gin. Monti es de Madrid y tiene licencia para todo.

lásicas, cítricas, afrutadas, herbales… Hay ginebras para todos los gustos y para todos los cócteles. Si pensamos en el más clásico de ellos, el Dry Martini, popularizado por James Bond, nueve de cada 10 bartenders le dirán que lo más adecuado es una London Dry. Para encontrar una Premium de calidad no hay que ir a la capital británica ni hacer acrobacias como 007. En la sierra madrileña encontramos la ginebra Monti, seleccionada mediante catas a ciegas por la Guía Repsol como una de las 12 mejores ginebras españolas. Gin Monti es una Premium artesanal fruto de dos años de trabajo seleccionando cuidadosamente la materia prima (15 botánicos naturales) y haciendo multitud de pruebas en los procesos de maceración y destilación hasta conseguir un producto redondo. Se elabora en una pequeña destilería situada en el centro de Los Molinos, al noroeste de Madrid, en plena sierra de Guadarrama. El uso del agua de esta cordillera, una de las mejores de Europa debido a su baja mineralización, y la mimada destilación artesanal en alambique de cobre dan como resultado un alcohol de alta calidad que simboliza nuestras costumbres, la forma de relacionarnos y compartir momentos. Custodio López Zamarra, considerado el mejor sumiller de España, la recomienda

por tener un olfato muy limpio y muy franco, un gusto ligero, muy glicérico, con un paso de boca delicado. “Me gusta porque no es nada ardiente y tiene un final amable y elegante”. Alabanzas a las que se sumó en su día Fernando del Diego, barman eterno de la coctelería homónima, una de las que más solera tiene en la capital, hasta su fallecimiento el año pasado, que la consideraba “una ginebra seca, transparente, de potente sabor a enebro. Gin Monti es una ginebra extraordinaria facturada en Los Molinos, que podrían haber lanzado como la gran ginebra autóctona porque ha nacido para llamarse Monti Madrid”. Decía Roger Moore que si le quedasen 24 horas de vida se tomaría un Dry Martini. Y eso que no conoció Gin Monti.

La Ginebra Monti London Dry se elabora en la sierra madrileña según los cánones británicos. En el Club del Gourmet en El Corte Inglés.

CÓMO TOMAR UNA PREMIUM Carlos Proverbio, ‘bartender’ de Peyote San, en Madrid. Cítricas, secas, afrutadas… “Las ginebras básicas emplean cuatro o cinco botánicos naturales, las Premium como Gin Monti pueden superar los 15”. El estilo de la ginebra. “La London Dry es más seca, la Old Town es más dulce. Y en medio se encuentran la Plymouth y la Genever holandesa”. La tónica, neutra. “Mejor elegir una sin sabor para apreciar todos los matices de una Premium”.

C RECETAS

COCINAR EN ESTOS MESES. El calor invita a disfrutar del buen tiempo lejos de los fogones. Es época de platos frescos, rápidos y ligeros. Y también de disfrutar luego de una buena sobremesa.

Mejillones en caldo al curry Ingredientes 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. 2 dientes de ajo picados. 1 cucharada de semillas de comino. 1 cucharada de jengibre fresco picado. 10 granos de pimienta negra entera aplastados. 1 cucharadita de sal de Ibiza. 2 tazas de tomates frescos pelados y cortados. Cilantro picado. 2 tazas de agua. 1 kilo de mejillones frescos. 2 cucharadas de curry. 1 cucharadita de semillas de mostaza.

Elaboración Para los mejillones: poner en una olla el aceite de oliva, el ajo, el comino, el jengibre, la pimienta negra y la sal. Rehogar a fuego medio durante un minuto. Incorporar los tomates y el cilantro. Saltear. Añadir dos tazas de agua y cocinar durante ocho minutos a fuego lento. Añadir los mejillones y cubrir hasta que se hayan abierto todos. Para el aceite de curry y mostaza: en una sartén poner aceite de oliva virgen extra, las dos cucharadas de curry y las semillas de mostaza a fuego medio. A los 30 segundos las semillas estallan. Retirar y reservar. Poner los mejillones y el caldo en un recipiente y regar el aceite de curry y mostaza. Armonía A Coroa, un godello maduro, vivo y con una potente entrada en boca, va perfecto con este plato exótico. DO Valdeorras.

Curry en polvo oriental Sharwood’s.

Comino Onena.

RECETAS

Linguine al pesto Ingredientes 500 g linguine. 12 hojas de albahaca fresca. 2 dientes de ajo. 10 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. 100 g piñones. 200 g queso parmesano. Sal y pimienta.

Elaboración Para la pasta: poner a hervir dos litros de agua y añadir la sal cuando llegue al punto de ebullición. Cocer la pasta el tiempo que marque el fabricante para que queden al dente. Cortar lascas de parmesano con un pelador de patatas. Majar en un mortero el ajo, la albahaca, la mitad de los piñones, el parmesano, el aceite de oliva y pimienta al gusto. Servir la pasta y añadir el pesto y el resto de los piñones enteros. Armonía Naranjas azules, un rosado sofisticado y dinámico, redondo para los que buscan lo diferente, acompaña perfectamente un plato de pasta como este. Vino de la Tierra de Castilla y León.

Pasta al huevo linguine Filotea.

Queso parmesano Parmareggio.

Vieiras con hinojo a la pimienta roja Ingredientes 2 cucharadas aceite de oliva virgen extra. 8 vieiras. Melón. Sal del Himalaya Rosa. Pimienta roja. 2 cucharadas de mantequilla sin sal. 1 bulbo de hinojo cortado. 2 cucharadas de alcaparras. 2 cucharadas de jugo de limón. 2 cucharadas perejil picado. Ensalada de brotes.

Elaboración Para las vieiras: en una sartén, calentar el aceite de oliva. Sazonar las vieiras con sal y pimienta y cocinar a fuego medio- alto hasta que se doren por los dos lados. Para la salsa de hinojo: Derretir la mantequilla en la sartén. Agregar el hinojo en rodajas y las alcaparras y cocinar a fuego alto hasta que el hinojo esté crujiente y dorado. Añadir el jugo de limón y el perejil. Sal y pimienta. En un plato preparar una cama de ensalada de brotes y añadir unas bolas del melón. Colocar las vieiras y echar la salsa de hinojo por encima. Armonía Por sus aromas a frutos rojos frescos, bollería y frutos secos, el Champagne rosé Veuve Clicquot Brut es una opción ideal para maridar con mariscos.

Pimienta roja de Kampot Terre Exotique.

Sal del Himalaya rosa.

RECETAS

Verduras asadas con queso y lavanda Ingredientes 2 pimientos rojos cortados en cuartos. 1 berenjenas en rodajas de 1 cm. 2 cebolla morada en trozos grandes. 4 dientes de ajo sin pelar. 3 ramitas de tomillo. 5 cucharadas de aceite de oliva extra virgen. 100 g de queso de cabra. 1 ramita de lavanda.

Elaboración Precalentar el horno a 180 ºC. Poner el pimiento, la berenjena y la cebolla en una bandeja de asar en una sola capa. Añadir los dientes de ajo aplastados y el tomillo. Rociar con el aceite de oliva. Asar durante 35 minutos hasta que las verduras estén doradas y cocidas. Esparcir el queso de cabra y la lavanda desmenuzada sobre las verduras y servir.

Aceite extra arbequina Club del Gourmet.

Armonía Ámbar, un blanco de Viña Tondonia consistente, pero fino y desarrollado, acompaña con elegancia este plato que mezcla la suavidad de las verduras con la intensidad del queso de cabra. DOC Rioja. Queso de cabra La Cabra de Botas.

Coulant de chocolate negro y frutas Ingredientes Para el coulant: 150 g de chocolate negro intenso para postres. 50 g de mantequilla. 3 huevos. 1 cucharada de harina 80 g de azúcar. Mantequilla y harina para los moldes.

Recetas: GTres

Para adornar: 1 lata de melocotones en almíbar. Un puñado de cerezas. Azúcar glas. Una hoja de oro comestible (opcional).

Elaboración Precalentar el horno a 200 ºC. Fundir el chocolate con la mantequilla al baño María. Montar los huevos con el azúcar hasta que doblen su volumen y agregar la harina tamizada. Verter dos tercios del chocolate fundido y mezclar bien. Untar cuatro moldes individuales con mantequilla y espolvorear con una pizca de harina. Verter la mezcla en los moldes hasta un poco más de la mitad. Repartir el tercio de chocolate restante en cada molde y luego cubrir con el resto de la mezcla. Hornear durante 12 minutos. Desmoldar y espolvorear con azúcar glas. Decorar con dos mitades de melocotón en almíbar, unas cerezas sin semilla y, si se quiere, con una hoja de oro comestible. Servirlo caliente. Armonía Un postre tan intenso merece un acompañamiento de carácter, como el Brandy Gran Reserva Luis Felipe, de sabor suave y densidad de aroma.

Chocolate negro Abinao Valrhona.

Melocotón en almíbar Club del Gourmet.

ENTREVISTA GOURMET

La estrella de Cuéntame Pablo Rivero se estrena en la literatura. Lo celebra con buen vino y mejor jamón, que es lo que más le gusta. texto MARÍA ORRIOLS

fotos XIMENA GARRIGUES Y SERGIO MOYA

¿Qué capricho te permites cuando vas a hacer la compra? Jamón del bueno y chocolate. ¿Hay comidas de tu infancia que recuerdes con añoranza y no logres evocar fácilmente? Almuerzo muy a menudo con mis padres, y mi madre sigue haciéndome las mismos platos que me gustaban de pequeño… Eso sí, ahora como bastante más y mejor que de pequeño. ¿Alguna receta secreta y, a poder ser, rápida? Salmón con un chorro de aceite y sal y un minuto y medio al microondas. ¿Terraza o barra de bar? Según la prisa que tenga, pero si cuento con tiempo, me quedo con una terraza a la sombra. ¿Tu último descubrimiento gastronómico? La comida peruana. ¿A qué postre no puedes resistirte? A la tarta de queso casera con base de galleta. ¿En qué viaje has disfrutado por la comida? En Tailandia descubrí una serie de platos que ahora considero imprescindibles. ¿Con qué personaje histórico te gustaría compartir mesa y mantel? Con el grupito de Dalí, Lorca, Buñuel… sería una comida increíble. ¿Qué es lo más raro, exótico o de pinta extraña que has comido? Normalmente, si no me entra por la vista no suelo probarlo. Quizá lo más extraño han sido unas frutas tropicales con colores, texturas y pepitas bastante peculiares. ¿Eres de sobremesas largas o de siesta? De sobremesa. La siesta suele sentarme mal… ¿Cuánto es lo máximo que has pagado por un producto gourmet? Creo que me gasté 85 euros en un champagne.

Agradecimientos a la Tasca de Celso y Manolo

Ha terminado de rodar La cura, dirigida por Isabel Coixet; acaba de alumbrar su primera novela, No volveré a tener miedo, y en verano le podremos ver en la pantalla grande en Paella Today. Aunque en esta película su personaje está obsesionado con el arroz, Pablo Rivero disfruta con muchas otras comidas.

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