cocina-peruana by catalogos peruanos

Lima, abril 2012

Lineamientos para un programa de desarrollo de la gastronomĂa peruana en el marco del plan bicentenario.

Presidente de la República Ollanta Humala Tasso Presidente del Consejo de Ministros Óscar Valdés Dancuart Presidente del Consejo Directivo del Centro Nacional de Planeamiento Estratégico Mariano Felipe Paz Soldán Franco Miembros del Consejo Directivo del Centro Nacional de Planeamiento Estratégico José Antonio Arévalo Tuesta Javier Enrique Dávila Quevedo Vladimiro Huaroc Portocarrero Grover Germán Pango Vildoso José Fernando Valdéz Calle Director Nacional de Prospectiva y Estudios Estratégico (e) Ramón Pérez Prieto Director Nacional de Seguimiento y Evaluación Elías Ruiz Chávez Ciencia y Tecnología Modesto Montoya Zavaleta Asesor encargado de publicaciones Luis Lozano Grández Diseño y Diagramación Robby Ralston Consultora Creativa

© Centro nacional de Planeamiento Estratégico Av. Canaval y Moreyra 150, Edificio Petroperú, piso 10, San Isidro, Lima, Perú Teléfono: 711-7300 Correo Electrónico: planperu@ceplan.gob.pe Derechos Reservados Segunda Edición: Abril 2012 Hecho el depósito legal en la Bibllioteca Nacional del Perú N.°: 2011-13425 ISBN: 978-612-46106-0-8 Imprenta: Alora S.A.C. Tiraje: 2,000 ejemplares Corrección de estilo: Diana Ávila El CEPLAN no necesariamente concide con el contenido y las opiniones vertidas por los autores en los trabajos que publica. Autoriza la reproducción parcial o total de este material por cualquier sistema mecánico, electrónico y otro, sin fines de lucro y citando la fuente.

Contenido

I. II. III. IV. V. VI. VII. VIII. IX. X. XI. XII. XIII. XIV. XV. XVI.

Objetivos El contexto Gastronomía e identidad cultural Políticas de Estado Gastronomía y desarrollo inclusivo, amalgama de sabor nacional Emprendedores gastronómicos dinámicos La gastronomía peruana en el exterior Gastronomía y turismo Mercados emblemáticos: centros de abastos, de cultura y turismo Marca cocina peruana y marca país La formación en cocina y servicios gastronómicos Gastronomía, investigación e innovación Gastronomía y sanidad Gastronomía y nutrición Gastronomía y Sostenibilidad Objetivos, lineamientos, prioridades

6 7 9 10 12 14 16 22 24 26 28 31 34 34 36 37

Objetivo nacional: Consolidar la gastronomía como motor de desarrollo inclusivo y factor de identidad nacional 1. 2. 3. 4. 5.

Lineamientos de política Nacional Exterior Lima Regional Nutrición

38 38 39 39 40 40

Prioridades estratégicas

Objetivos específicos, acciones y metas

BIBLIOGRAFÍA

Capítulo

Arte Culinario y Dinamismo Socioeconómico

Objetivos

Este trabajo plantea una serie de lineamientos para implementar un programa de promoción de la gastronomía peruana en el mediano plazo, como parte del Plan Bicentenario de Desarrollo Nacional elaborado por CEPLAN. Para este efecto partimos de un análisis del explosivo auge alcanzado por la gastronomía en la última década, evaluando sus potencialidades así como los principales cuellos de botella y retos que enfrenta para lograr su consolidación y posicionamiento hacia el 2021 en un sitial de liderazgo mundial. Incorporamos un enfoque prospectivo y holístico, privilegiando un análisis multisectorial y con visión de futuro. Desde esa perspectiva, se plantean acciones estratégicas que el Estado debe realizar para promover esta actividad en concertación con los principales actores. ¿El fin? No es otro que lograr convertir la gastronomía en un importante factor de desarrollo inclusivo y de reafirmación de la identidad y cultura nacional. 6

II.

Contexto

En la última década, la gastronomía nacional experimentó un espectacular boom expresado en el rápido aumento y modernización de los establecimientos gastronómicos peruanos en el país y el extranjero; en el creciente reconocimiento por parte de la prensa especializada y los principales medios de comunicación nacionales y extranjeros; en la incursión de nuestra gastronomía en festivales internacionales; en el crecimiento exponencial de las publicaciones gastronómicas y en la explosión de la oferta académica en cocina y pastelería1. De acuerdo al estudio Dimensiones del Aporte Económico y Social de la Gastronomía en el Perú, de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega, 20092), la cocina genera una cadena de valor estimada en más de S/.40 mil millones, equivalente al 11,2% del Producto Bruto Interno (PBI) proyectado para el 2009; es decir, casi el doble de la producción minera. Según el estudio citado, en el 2006 existían en el Perú 65 mil restaurantes que pasaron a 66 mil en el 2009 (frente a 45 mil el 2006; es decir, 45% de aumento en 3 años). Según estimados más recientes de Apega, el número de restaurantes en el Perú crecerá este año 2012, acercándose a los 100 mil locales. Se estima que los restaurantes venden S/.12,000 millones al año y que en unos tres años la cifra se elevará a S/.17,000 millones3. Cabe considerar que el impulso de la demanda interna, que ha reemplazado a las exportaciones como motor de la economía peruana en los últimos tres años, viene de actividades como la gastronomía que crean empleo y ponen dinero en el bolsillo de mucha gente. Son parte de esa clase media emergente de la que habla Arellano en el estudio de Apega, cuya punta de lanza es la gastronomía. Ciertamente es un motor del desarrollo desde abajo como lo diría Joseph Stiglitz, premio Nobel de economía4. Valderrama (2010), Lauer (2007). Apega (Sociedad Peruana de Gastronomía) es una asociación que integra a los principales actores involucrados en el quehacer Gastronómico (cocineros, vivanderas, gastrónomos, institutos de formación de cocina, investigadores) y que tiene como objetivo principal promover la gastronomía peruana como instrumento para el desarrollo inclusivo y reafirmación de la identidad cultural. (www.apega.pe) 3 Diario Perú 21, Lima, 23 de febrero de 2012. 4 Aporte de Fernando Villarán en el marco de un intercambio con el autor. 1 2

Una cadena bien aceitada Esquema relacional de la gastronomía peruana Instituciones Relacionadas

Cadena Gastronómica

Consumidor Local

Instituciones del Gobierno

Cadena Gastronómica

Turismo Nacional

Puestos Ambulantes

Hogares

Turismo Extranjero

Restaurantes Restaurantes Peruanos

Asociaciones y Gremios

Bodegas y Panaderias

Instituciones Educativas

Super Mercados

Mercados

Comercio

Terminal

Terminales

Distribuidores Mayoristas

Industria Alimentaria Industria

Servicios Relacionados Agricultura

Ganadería

Cadena Gastronómica Interna

Pesca

Cadena Gastronómica Externa

Insumos

Fuente: Apega (2009)

Como apreciamos en el cuadro anterior, la gastronomía genera eslabonamientos con otras industrias conexas como el transporte de alimentos, turismo, manufactura de utensilios y menaje, fábricas de sillas, mesas, manteles, y las industrias del acero y la madera. Si se mide sólo el valor que generan los restaurantes, el estudio revela que el 2009 hubo un consumo de 12 mil 350 millones de soles, equivalente al 4,2% del PBI, casi la producción agrícola de todo el 2008. Asimismo el estudio muestra que la gastronomía involucra directa e indirectamente a unos cinco millones de personas, el 20% de la Población Económicamente Activa (PEA), en toda la cadena productiva que involucra extracción, industria, comercio y servicio. Por ello el programa de desarrollo de nuestra gastronomía requiere de una perspectiva holística y multisectorial. 8

III.

Gastronomía e identidad cultural

El aporte de la gastronomía peruana trasciende el aspecto económico e incide de manera gravitante en la revalorización de nuestra cultura. La cocina se ha convertido en un factor de reafirmación de nuestra identidad, de revaloración de comidas regionales y, sobre todo, de nuestros productos agropecuarios e hidrobiológicos. Más allá de distingos sociales y regionales, entre los peruanos crece el orgullo por la comida peruana. Son cada vez más los restaurantes y cocineros que se jactan de usar productos locales y de cocinar potajes peruanos. En suma, la gastronomía es hoy una de las pocas expresiones nacionales que no genera discusión ni antagonismos. Se puede decir que es un mecanismo de afirmación de la peruanidad en medio del proceso de internacionalización que vive el país. Se trata de un proceso de reinvención con orgullo patrio, en el que estamos empeñados. Una encuesta de Apoyo revela que entre las cuatro cosas de las que los peruanos nos sentimos más orgullosos, la comida tiene un lugar preferencial junto a Machu Picchu, otras ruinas arqueológicas y nuestra historia. Y preguntados los peruanos sobre qué es lo que mejor los representa, la comida supera abrumadoramente a la artesanía, la música, los bailes folclóricos y al alicaído fútbol nacional. En la línea de reafirmar la importancia de nuestra gastronomía como cultura, resulta importante lograr de parte de la Unesco el reconocimiento de la Gastronomía Peruana como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, tal como lo han conseguido recientemente México, Francia y la dieta mediterránea.

IV.

Políticas de Estado

El Congreso aprobó recientemente un proyecto de ley para declarar el segundo domingo de setiembre como “Día de la Gastronomía Nacional” y debate, también, un proyecto de Ley (03594) que propone declarar como política de Estado la promoción y el desarrollo de la gastronomía nacional. Entre los principales lineamientos de política se establece: a) Promover el desarrollo de la actividad gastronómica como medio propulsor del desarrollo económico, cultural y social. b) Establecer una política de apertura, desarrollo y evolución de mercados para la gastronomía. c) Preservar la integridad del patrimonio cultural gastronómico, basado en la diversidad cultural, social y étnica de nuestro país. d) Contribuir al proceso de descentralización, basado en la preservación, protección y promoción de las tradiciones. e) Fomentar la investigación científica, tecnológica y operativa de la gastronomía, así como su publicación y difusión. f) Reforzar el control sanitario para garantizar la inocuidad de los alimentos. Sin embargo falta complementar la propuesta legislativa en iniciativas más concretas5. Resulta a todas luces importante articular los esfuerzos que desde diversos sectores (PromPerú- Mincetur, Cancillería, Ministerio de Educación, Ministerio de la Producción y Ministerio de Agricultura) se realizan para promover la gastronomía peruana. La articulación Avanzando el proyecto de ley en la formulación de políticas generales, se queda corto en la formulación de propuestas y en el establecimiento de mecanismos específicos para promover la gastronomía. El Ministerio de Relaciones Exteriores ha considerado dentro del plan de Política cultural del Perú en el exterior un programa de promoción de la gastronomía peruana denominado “La gran cocina peruana”, pero no se ha traducido aún en un programa de iniciativas concretas coordinado con PromPerú, entidad que tiene mayores recursos para estas actividades. 7 En Chile se creó el Comité Agro Gastronómico que vincula a productores agrícolas con empresarios gastronómicos. Entre los objetivos del comité figura el recuperar y vincular los productos del campo y el mar a la gastronomía chilena; promover la calidad de los productos del agro y del mar acorde a la demanda gastronómica; difundir Chile, sus productos y su gastronomía, y recobrar y potenciar la gastronomía nacional con especial énfasis en destacar sabores regionales. La entidad surgió de una iniciativa público-privada coordinada por la Fundación para la Innovación Agraria, FIA y la Asociación de chefs Les Toques Blanches. La integran, además, el Instituto de Desarrollo Agropecuario (Indap) la Fundación de Comunicaciones, Capacitación y Cultura del Agro (Fucoa), Consejo Nacional de la Cultura y las Artes, Ministerio de Relaciones Exteriores –mediante el Departamento de Ciencia, Tecnología e Innovación-, ProChile, Innova Chile de Corfo y la Asociación Chilena de Gastronomía, Achiga. 5

resulta aún más necesaria ahora que se acaba de constituir el Ministerio de la Cultura que tiene entre sus competencias la promoción de las industrias culturales, dentro de las cuales cabe, sin duda, un peso capital a la gastronomía. Sin embargo, para nadie es un secreto que hay que articular mejor estos esfuerzos. Por ejemplo, coordinar las acciones que desarrollan, por un lado, la Cancillería, por otro lado, PromPerú y otros ministerios como el Ministerio de la Producción para promover la gastronomía peruana en el exterior6. Asimismo, hay que buscar una coordinación más activa entre los ministerios de Agricultura y Producción en temas como la promoción del vino, pisco o quesos. Otra sinergia a trabajar es entre las carteras de Agricultura, Producción, Mincetur, Ministerio de Cultura, Ministerio del Ambiente e Indecopi en relación a las marcas, sellos de calidad y denominaciones de origen. Debe definirse entonces cuál es el papel del Estado y cuáles son las competencias de las diferentes entidades públicas en la promoción de nuestra gastronomía. Asimismo, resulta indispensable la concertación de esfuerzos entre el sector público y privado. Apega ha planteado la conveniencia de crear un Patronato por la gastronomía y los productos del Perú, un ente coordinador como el que existe en otros países de la región7. Se trata de una plataforma de concertación público- privada que busca promover la gastronomía peruana y sus productos en el país y en el extranjero como factor de desarrollo, identidad cultural y atracción turística8.

Se concibe como una entidad sin fines de lucro que tiene como objetivos generales: • Aportar a la formulación de una política de Estado para la gastronomía y sus productos. • Formular estrategias de mediano y largo plazo para el desarrollo de la gastronomía peruana. • Intercambiar información y articular iniciativas entre los diversos actores públicos y privados. • Promover la marca Perú, su gastronomía y sus productos en todo el país y el mundo. • Promover la cultura de la excelencia en la producción alimentaria nacional y en los productos y servicios gastronómicos en general. • Promover una red de formación y capacitación técnica, pública y privada que asegure la calidad de nuestra gastronomía y de Mistura país como destino turístico. • Facilitar el camino a las iniciativas privadas para exportar los productos, servicios y propuestas gastronómicas peruanas a todo el mundo. • Intercambio con centros similares de América Latina y del mundo. Tiene como objetivos específicos: • Facilitar el acceso de nuestros productos del mar y del campo a todos los mercados, sea eliminando trabas sanitarias, negociando tasas arancelarias y otras. • Fomentar la creación de normas técnicas de calidad, inocuidad, etc. que le permita acceder con mayor competitividad a los mercados. • Identificar nuevos mercados y promover en estos las bondades de nuestros productos para facilitar el acceso a los mismos. • Defender nuestro patrimonio alimentario estableciendo denominaciones de origen. • Promover investigaciones sobre nuestra gastronomía y sus productos. • Usar a la gastronomía peruana como vehículo de promoción de exportaciones de nuestros productos y del turismo. • Usar a los restaurantes peruanos como vitrinas no sólo de nuestros productos sino de nuestros hábitos de consumo para generar nuevos mercados de los mismos y por ende de nuestros productos.

Gastronomía y desarrollo inclusivo: amalgama de sabor nacional

La gastronomía peruana viene mostrando un gran potencial para promover un modelo de desarrollo inclusivo en el Perú. Y ella no puede ser entendida como sinónimo de cocina gourmet o alta cocina. Los cimientos de la cocina peruana se basan en sus raíces históricas y en la variedad y fusión de las cocinas regionales. Por otro lado, sus bondades se entrelazan con la calidad única de los insumos que utilizan y expresan la increíble biodiversidad de nuestro país y la capacidad de sus pobladores para domesticar y diversificar los productos. Un primer tema relevante es el de las cadenas agropecuarias – gastronómicas que permiten articular a los pequeños agricultores con el creciente mercado gastronómico nacional e internacional. Muchos de los productos emblemáticos de nuestra gastronomía, como es el caso de las papas nativas, maíz, quinua o los ajíes, son producidos por campesinos que han vivido en una situación de pobreza y marginalidad social y cultural. En ese sentido Gastón Acurio9 ha planteado, la necesidad de promover una gran revolución enfocada hacia los productores más pequeños y orientada a erradicar la pobreza de raíz10. El Estado debe ser consciente que dada particularidad agrícola del Perú, con territorios agrestes y heterogéneos que limitan la posibilidad de un modelo agroexportador a gran escala. “El futuro y la grandeza del Perú se sustentan en los pequeños que constituyen la gran mayoría de productores agrarios. En la pequeña agricultura de nicho, de productos diferenciados y de altísimo valor agregado”, ha dicho Acurio. Y agregamos que en el campo de los recursos hidrobiológicos hay también el reto de promover cadenas que articulen a los pescadores premiando el esfuerzo de entregar productos de mejor calidad con mejores precios. En ese norte, ya hay rubros donde diversos productores peruanos comienzan a obtener reconocimiento nacional y premios internacionales. Es el caso de insumos como las frutas orgánicas, café, pisco y cacaos especiales.

Gastón Acurio (2010). Diario El Comercio. Mi Empresa. Lima, 7 marzo de 2010.

La campaña de promoción del consumo de la papa el 2008, con motivo del Año Internacional de la Papa, mostró la importancia de este tipo de iniciativas promovidas desde el Estado, con apoyo de reconocidos cocineros, para estimular el consumo de productos peruanos emblemáticos. La feria gastronómica Mistura ha sido también una tribuna de excepción para revalorar los productos emblemáticos de nuestro campo. Destacó, como un singular atractivo de la feria, el Gran Mercado que ofrecía una variada gama de los mejores productos agropecuarios de las diversas regiones del país. También fue relevante la entrega del premio “Rocoto de Oro” a productores emblemáticos de papas nativas, quinua, ajíes, café y cacao especiales y frutas, así como la realización de reportajes en los principales medios de comunicación del país sobre cómo se producen estos insumos emblemáticos y las virtudes gastronómicas y nutritivas que tienen. Otra iniciativa que debe replicarse fue el lanzamiento que hizo Apega del libro Ajíes peruanos, sazón para el mundo que circuló masivamente (20 mil ejemplares) en las principales librerías y puestos de periódicos del país. En él se presenta la historia, variedades y usos gastronómicos de este producto bandera de nuestra cocina y que es considerado la huella dactilar de nuestra comida. También han comenzado a desarrollarse algunos proyectos piloto para promover cadenas agropecuarias gastronómicas por parte de gremios agrarios (Conveagro y ANPE), Universidad Católica y entidades como Biodiversity, pero haría falta que los ministerios de Agricultura y la Producción le den una mayor atención al tema. Haría falta sistematizar experiencias desarrolladas en proyectos de Incagro, Agro rural y Sierra Exportadora.

Como lo ha señalado Claudio Herzka, tenemos un gran reto para desarrollar una cadena gastronómica de alcance mundial, tenemos que trabajar en varios campos como la biogenética, la conservación de productos, la logística de transporte. Además, en certificación de calidad y cumplimiento de normas internacionales, tema clave para posicionar nuestra gastronomía11. El desarrollo de estas cadenas requiere también de procesos de concertación entre empresarios y productores como se ha logrado en el caso de los chips de papas nativas con acuerdos entre productores y empresas como Frito Lay´s o Gloria. Hoy el Perú con su inmensa biodiversidad tiene una buena oportunidad con las nuevas corrientes internacionales que buscan una alimentación nutritiva y sana que lleva a una valoración de los productos orgánicos y que se ven reforzadas con las propuestas de comercio justo lleva a una valoración de los productos orgánicos y que se ven reforzadas con las propuestas de comercio justo12.

VI.

Emprendedores gastronómicos dinámicos

El sector gastronómico ha mostrado un increíble dinamismo en cuanto al desarrollo micro empresarial. Son muy numerosos los casos de personas que comenzaron con un pequeño puesto de mercado, una carretilla o un negocio en el patio o garaje de la casa, y que terminaron con restaurantes exitosos y hasta con cadenas de restaurantes. Foro gastronomía, economía y desarrollo, organizado por Instituto Perú de la Universidad San Martín de Porres, Lima 28 de octubre de 2009 Dentro de los principios que rigen el Comercio Justo están: El precio que se paga a los productores permite condiciones de vida dignas, Se respetan los derechos laborales y humanos. Se valora la calidad y la producción sustentable. Se informa a los consumidores acerca del origen del producto. En el Perú existen alrededor de 55 mil productores ecológicos certificados -el 3% del total de productores del país- que se orientan principalmente al mercado externo y están aglutinados en unas 200 asociaciones de pequeños productores. Exportan anualmente más de 220 millones de dólares, lo cual significa el 8% de las agro-exportaciones. Adicionalmente hay 10 mil campesinos afiliados a la Asociación Nacional de Productores Ecológicos que manejan una certificación más simple mediante el Sistema de Garantía Participativo-SGP,

Sería conveniente plantear que el Estado, a través de COFIDE y la banca, plantease una línea de crédito promocional para apoyar este tipo de emprendimientos.

Sin embargo, la importancia de la gastronomía va mucho más allá de lo que es el sector formal (establecimientos gastronómicos). Abarca también la venta informal de comidas (miles de casas que venden menús o elaboran potajes) y sobre todo el mundo de la comida familiar y de las fiestas y ferias. Durante siglos el epicentro de la gastronomía peruana ha estado en las grandes fiestas (Corpus Christi, Inti Raymi, San Juan, El Señor Cautivo, Navidad, Fiestas Patrias, fiestas comunales o del distrito), en las picanterías y en las fiestas familiares (matrimonios, cumpleaños, aniversarios). Un rubro que adquiere creciente dinamismo es el de los festivales gastronómicos regionales. En los dos últimos años se han desarrollado festivales en casi todo el Perú aunque con diferentes niveles de calidad en la organización y convocatoria. Uno de los principales cuellos de botella ha estado en la dificultad para comprometer en la organización a una plataforma amplia de actores de la región (universidades, institutos de formación en cocina, autoridades regionales y locales, cámaras de comercio, expendedores de comidas y dulces tradicionales y productores agropecuarios, etc.). La experiencia de la Asociación Gastronómica de Arequipa (Agar) que ha logrado implementar exitosamente en los últimos cuatro años el Festival de los Sabores (originalmente denominado Festiglotón), resulta un modelo muy positivo a tomar en cuenta.

Para ilustrarlo están los centenares de ejemplos que van desde “John” en Chiclayo (que de un puesto de cebiche en el mercado pasó a gerenciar una empresa de más de 100 trabajadores con veinte locales), hasta cebicherías de Lima como “Piscis”, “Puerto Huachano”, “La Isla Escondida” o “Chepita Royal”. El “Fiesta”, uno de los mejores restaurantes de comida regional con locales en Chiclayo, Trujillo, Lima y Tacna, comenzó como un negocio familiar en el primer piso de una casa en la capital lambayecana.

Capítulo

Gastronomía y Desarrollo Turístico

VII.

La gastronomía peruana en el exterior

Hace unos quince años la cocina peruana era una ilustre desconocida en el mundo. Sólo era apreciada por un puñado de cronistas gastronómicos y de turistas sibaritas que visitaban el Perú en busca de la sazón peruana. En grandes metrópolis del mundo había algunos pocos restaurantes peruanos, pero estaban orientados principalmente a paliar la melancolía gastronómica de la colonia peruana. Este panorama ha comenzado a cambiar y en forma radical. La proyección internacional de nuestra culinaria toma cada vez más vuelo y es elogiada en los principales periódicos del mundo, se lee en las más respetadas publicaciones de culinaria gourmet, y pasea sus aromas por festivales internacionales y programas de la televisión internacional. Es digno de tomar en cuenta que The Food Channel , el sitio web especializado en el mercado gastronómico, ubicó a la comida peruana en el puesto ocho de sus diez primeras tendencias 16

para el próximo año. El ranking incluye, aparte de cocina internacional, movimientos culturales y comportamientos que influirán en el consumo gastronómico. “Al parecer, la cocina peruana será la nueva estrella del ámbito gastronómico étnico”, apunta el medio. “Proyectamos que el 2012 será el año que marque un antes un después en la cocina del país. Vemos que se podrá abrir un restaurante peruano en cada esquina”. 14 Sin embargo, aún es largo el camino para que la presencia de los restaurantes peruanos en las principales urbes del planeta pueda competir con las cocinas más exitosas de otros países. Debemos tener en cuenta, por ejemplo, que en cuanto a comidas étnicas, el número de restaurantes peruanos en Estados Unidos y Europa es aún insignificante si lo comparamos con el vendaval de restaurantes mexicanos, chinos, indios, tailandeses o japoneses. Como muestra un botón: en Estados Unidos los restaurantes peruanos de cierto nivel pasan apenas los 400, mientras que los mexicanos superan los 20 mil. 15Por otro lado, muchos consumidores no logran aún identificar la marca Cocina Peruana que en el caso de EEUU aparece frecuentemente empaquetada bajo el concepto de Comida Latina o Nuevo Latino. Al respecto, Gastón Acurio recomienda emular la experiencia del mercadeo de la cocina japonesa que tiene solamente 30 años. "A Francia le tardó 150 años imponer una cultura gastronómica, exportar la sofisticación y la elegancia. El mercado de la comida italiana tardó 100 años. El mercado de cocina japonesa tiene un valor de 150 mil millones de dólares. Japón, el 2008, exportó 40 mil millones de dólares de productos relacionados a la existencia de ese mercado; es decir, sake, pescado premium, wasabe... todo con mucho valor agregado porque venden una cocina sofisticada". La meta peruana debería ser superar, en una o dos décadas los logros económicos alcanzados por la comida japonesa en el extranjero.

Diario Gestión, Lima Jueves 23 de febrero del 2012 La gastronomía peruana figuró por primera vez en el ranking de tendencias top de los restaurantes el 2009, pero en el puesto 80. Sin embargo, dentro de la categoría Cocinas Étnicas y Sabores alcanzó un honroso sexto lugar.

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PromPerú y la empresa privada han venido realizando una campaña de promoción de la cocina peruana organizando festivales en hoteles o participando en ferias internacionales. Gastón Acurio plantea que se hace necesario invertir en aquellos pequeños restaurantes de peruanos que desde hace años se han batido solos en el mundo. Son restaurantes que hoy podrían entrenarse con los estándares internacionales. El Estado, antes que hacer festivales en hoteles, debe de invertir en estos espacios peruanos, capacitándolos, trayéndolos al Perú o enviando instructores de cocina a ellos. El gran reto está en trasladarle a los pequeños restaurantes, cuyo sabor es excepcional, conocimientos que les permitan conocer de contratos, marketing, branding, negociaciones, costos, servicio, diseño y todo aquello que hace falta para que ese gran plato se convierta en una potencial gran marca internacional. 16 Y es que hay que considerar la importancia de capacitar o asesorar a los empresarios emergentes. No todos los que han triunfado en el extranjero son grandes cocineros o empresas con franquicias. Hay experiencias líderes de otros países que Perú debería tomar en cuenta. El gobierno tailandés promovió la globalización de su cocina mediante el proyecto "Cocina del Mundo". Se propuso como meta inicial aumentar el número de restaurantes tai en el extranjero de 6 mil 875 el 2003 a 20 mil el 2008. Así, el gobierno alentó a los empresarios tailandeses a invertir en restaurantes tai en el extranjero y proporcionó apoyo mediante formación, información y créditos financieros. Se creó luego un programa de certificación. Se priorizó la normalización y la calidad. El programa no sólo tomó en consideración los potajes y el servicio, sino también los productos agrícolas e insumos utilizados en esta cocina. También se organizó un gran evento "Marca Tailandia", dirigido a chefs y propietarios de restaurantes tailandeses en el extranjero y los medios de comunicación internacionales. ¿Qué se hace? Se interactúa con los propietarios de restaurantes locales, cocineros y empresas involucradas en la producción y distribución de productos agrícolas tailandeses.

Ver ensayo La mesa está servida en la revista Poder 360. (Lima, 19 de octubre de 2009 : http://www.poder360.com/article_detail.php?id_article=2815&pag=3#ixzz18wEavydu

En ese mismo sentido, se llegó a un acuerdo con la línea internacional bandera de Tailandia para transportar alimentos al exterior y garantizar el oportuno abastecimiento y frescura de los productos alimenticios. Tenemos también la experiencia de otros países como Japón e Italia, que al igual que Tailandia están implementando programas de certificación de restaurantes extranjeros en el exterior. Italia ha desarrollado la Marca “Hospitalidad italiana” para certificar restaurantes italianos en el mundo” dando garantía al consumidor de se sirve comida genuina y la calidad del servicio.17 Otra iniciativa a emular. El Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca del Japón, desarrolló una campaña mundial para educar a gente de otros países acerca de su cocina nacional y los medios adecuados para prepararla. Se busca así mismo promover y vigilar la calidad de la cocina japonesa. Japón cuenta así mismo con una Organización para promover Restaurantes Japoneses en el Exterior. (http://jronet.org/eng_index.html). México, a su vez, ha lanzado el “Proyecto de promoción gastronómica 2010. Rumbo al Bicentenario de la Independencia y el Centenario de la Revolución", que tiene como objetivo difundir la gastronomía mexicana y utilizarla como instrumento de promoción de la cultura y los productos mexicanos.18 http://www.camaraitalocostarricense.com/UserFiles/File/DISCIPLINARE-TECNICO-ESP.pdf El proyecto ha sido lanzado por la Fundación Sabores Auténticos de México con el apoyo de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (SAGARPA), Se busca también, reconocer los esfuerzos de los migrantes mexicanos por dar a conocer la auténtica gastronomía mexicana en el extranjero, en especial en Estados Unidos y Canadá, a través del distintivo "Restaurante mexicano auténtico” (Authentic Mexican Restaurant), además de editar diversas publicaciones y llevar a cabo eventos que sirvan para difundir las propiedades, cualidades y orígenes de sus productos. La gastronomía tradicional es una tarjeta de presentación para que detrás de ella vayan productos mexicanos exitosos como aguacate, tequila, agave, cerveza, tortilla, nopal, tuna, chiles, entre otros. La Fundación de Sabores Auténticos de México creó su primer Centro de Distribución que permite a los pequeños y medianos productores mexicanos almacenar su mercancía y facilitar la entrega a sus compradores. Además, elaboró un directorio de proveedores que dio a conocer en el mercado internacional más de 150 productos no tradicionales o autóctonos que se producen en el centro y sur del país. Realizó también una antología de Sabores auténticos de México dedicada a las historias de éxito de los migrantes que triunfaron en la industria restaurantera, entre otras acciones. Leer más: http://www.empresaexterior.com/2009111325910/politica-economica/se-lanza-el-proyecto-de-promocion-gastronomica-2010-rumbo-al-bicentenario-dela-independencia-y-el-centenario-de-la-revolucion.html#ixzz19J6EE5f6

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En el ensayo “Visión estratégica de la culinaria peruana”, Fernando Villarán señala cómo es que el desarrollo de la gastronomía peruana en el extranjero motiva, por ejemplo, a que se procesen nuestros productos agrícolas y se establezcan cadenas mundiales de venta de alimentos y productos elaborados en el Perú. Abre también miles de oportunidades para los jóvenes emprendedores que quieran hacer maricultura, dedicarse a la agricultura ecológica, a la agroforestería, a procesar hierbas aromáticas y curativas, o bien a especializarse en agencias de viajes, en turismo gastronómico y, cómo no, abrir restaurantes de calidad. Maximixe19 estima que las exportaciones de productos gastronómicos registrarán este año un incremento del 31.4% respecto al año anterior, alcanzando 42.5 millones de dólares. Siendo el rubro de sazonadores y salsas el de mayor incremento, también hay un auge interesante de dulces tradicionales como king kong, algarrobina, manjarblanco, tejas, panetones, etc. Según estadísticas de la SUNAT las exportaciones de estos productos sumaron 12.1 millones de dólares en los primeros 9 meses de 2010, representando un aumento del 18.1% respecto al año anterior. Las exportaciones de prelaciones gastronómicas envasadas crecen año tras año. Villarán realiza un ejercicio cuantitativo a partir de la meta sugerida por Gastón Acurio en su discurso de la Universidad del Pacífico20: 200 mil restaurantes peruanos en el exterior en 15 años. A 30 personas por restaurante serían 6 millones de empleos (3 millones de peruanos y 3 millones de extranjeros) -son todos los peruanos que hoy están en el exterior-. La producción de los insumos necesarios (papa, maíz morado, limón, ajíes, etc.) requerirá otros 3 millones de empleos en el Perú. En total serían 6 millones de empleos que representan el 40% de la PEA, el 30% del PBI peruano y el 20% de nuestras exportaciones.21 Maximixe… (2010b) Acurio, Gastón (2006) Un ejercicio similar realiza Juan Infante en La cocina peruana en las 80 ciudades más ricas del mundo, difundido en la web de RPP. http://aldeaw.rpp.com. pe/soychamba/ ?p=137 Plantea que si se generan en los próximos años unos mil 600 restaurantes de comida peruana en las 80 ciudades de mayor consumo, tendríamos un motor muy poderoso para el desarrollo.

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Las remesas de peruanos en el exterior alcanzarían los 20 mil millones de dólares, y el sector gastronomía se convertiría en el principal empleador, el principal productor, el segundo exportador, el principal inversionista en el exterior, y el principal contribuyente. Esto, sin hablar de otros impactos como el crecimiento del turismo gastronómico a nuestro país que está en un ascenso constante. Sabemos que en los últimos dos años el número de empresas peruanas que otorgaron franquicias tuvo un crecimiento de 30% anual, siendo el rubro gastronómico el de mayor participación con un 90%, según cifras de PromPerú. Se estima que la facturación por franquicias gastronómicas está en unos 120 millones de dólares el 2010, siendo Chile el principal destino (23%) seguido de Estados Unidos, Colombia y España. A las franquicias de los restaurantes Astrid y Gastón, Segundo Muelle, Pardo’s Chicken, Alfresco, Brujas de Cachiche, Francesco, La Carreta, La Mar y China Wok se suman ahora otras como La Rosa Náutica. Es conocido que enfrentamos dificultades para la exportación de ingredientes peruanos por incumplimiento de los requerimientos fitosanitarios, por trabas aduaneras en el ingreso de nuestros productos a otros mercados, y por falta de volúmenes de escala para responder a la demanda internacional. Uno de los cuellos de botella a superar es sin duda el referente al acceso a insumos básicos de cocina peruana (ajíes, huacatay, condimentos, papa, limón, maíz morado, pisco y otros productos agropecuarios emblemáticos). Resulta importante alentar desde el Estado procesos de certificación sanitaria, realizar gestiones para superar barreras aduaneras de ingreso y promover centros de comercialización.22También debe contemplarse el tema de facilitar el trámite de visas para que chefs peruanos puedan trabajar en los restaurantes peruanos en el extranjero. El Estado en Tailandia ha otorgado subsidios para implementar tiendas en ciudades claves de Europa, Asia y Estados Unidos que proveen los insumos requeridos para elaborar comida tai. PromPerú maneja la promoción de la gastronomía asociada al turismo por un canal distinto a la promoción del comercio exterior de los productos peruanos asociados a la gastronomía. Seria útil contar con un sitio web que vincule gastronomía con productos emblemáticos y con oferta (exportadores, centros de comercialización).

VIII.

Gastronomía y turismo

El programa de desarrollo de la actividad turística nacional contempla la organización de circuitos turísticos, así como capacitación a los empresarios potenciales. Estos circuitos deben contemplar naturalmente el componente gastronómico. El número de turistas que recalan en nuestro país se incrementa de manera exponencial. El 12% de ellos, según estadísticas de PromPerú23, asegura que la gastronomía fue uno de los aspectos que influyó en la elección del Perú como destino y que más del 95% se encontraba satisfecho con la calidad de la comida. Encuestas realizadas entre turistas indican que más del 90% consideró la comida peruana entre buena y muy buena. El turismo gastronómico gana cada vez más adeptos en el mundo. La gastronomía ha sido incorporada como componente fundamental de la promoción del turismo en varios países como Francia, España, Italia o Tailandia.24 Un primer objetivo a contemplar es el de consolidar a Lima como Capital Gastronómica de América Latina. Lima es única pues representa un crisol de las cocinas, enriquecida con el flujo de migrantes de las regiones y del extranjero (europeos, africanos, chinos, japoneses) a la capital. Ofrece, además, una oferta variada de productos que incluye la alta cocina, huariques y potajes populares. Asimismo, se han producido avances en esta dirección como la realización anual de Mistura y la expansión de restaurantes de buena calidad. También hay una serie de proyectos para hacer más atractivo el turismo gastronómico por la ciudad: recuperación del Mercado Central Ramón Castilla, relanzamiento del barrio chino o mejora de las ferias agropecuarias y gastronómicas. Ver el informe de PromPerú: Perfil del Turista Extranjero 2009 En España el proyecto gastronómico ‘Saborea España”, liderado por el cocinero vasco Pedro Subijana está buscando mejorar y diversificar la imagen internacional de España para incrementar su competitividad en el mercado turístico global. Se busca ampliar el concepto turismo gastronómico trabajando la cultura gastronómica española auténtica, vinculada al territorio Esta asociación es una iniciativa conjunta de la Federación Española de Hostelería (FEHR), en colaboración con sus 75 asociaciones de empresarios de hostelería en toda España, y la Asociación Española de Destinos para el Desarrollo del Turismo Gastronómico (AEDDTG). El proyecto es apoyado por la Secretaría de Estado de Turismo. ‘Saborea España’ diseña nuevos eventos gastronómicos que permiten la confección de un catálogo de productos turísticos que tienen como base la experiencia gastronómica y determinan la elección del destino España para aquellos turistas cuyo principal motivo de viaje es la gastronomía. El turismo gastronómico es uno de los principales ejes de la promoción turística de España en el exterior. Se trata del atributo mejor valorado por los turistas que visitan España. Sólo el año pasado, más de seis millones de turistas declararon que la gastronomía y los vinos españoles fueron una de las motivaciones de su viaje a España.

23 24

Apega ha planteado un proyecto estratégico para convertir a Mistura en la feria gastronómica líder en el mundo hacia el 2021. Ya el 2011 dio un gran salto. Estuvieron en Lima los chefs más influyentes del planeta, en un grupo que estuvo encabezado por el catalán Ferrán Adrià y que integran Rene Redzepi (Dinamarca), Yukio Hattori (Japón), Mássimo Bottura (Italia), Michel Bras (Francia), Alex Atala (Brasil). Un primer salto para hacer de Mistura una feria mundial de primer nivel fue la concertación entre varios actores incluyendo operadores de turismo, hoteles, empresarios gastronómicos, Mincetur, Cancillería y Municipalidad de Lima. Complementariamente, se viene dando una acción conjunta de varios actores involucrados: Municipalidad de Lima y municipios distritales de Lima, PromPerú – Mincetur, Apega, Cámara de Comercio de Lima y líneas aéreas para impulsar acciones como: lanzar portal en internet de Lima, Capital Gastronómica, editar un libro, una guía, folletos y videos que ilustren al turista sobre las bondades gastronómicas de nuestra ciudad, plantear rutas gastronómicas dentro de la capital, y relanzar mercados de abastos emblemáticos para convertirlos en centros de atracción turística. Un segundo objetivo a contemplar es promover el turismo gastronómico en regiones comenzando por aquellas con mayor nivel de desarrollo gastronómico y que ofrecen atractivos especiales en temas de historia, recursos naturales (casos de Arequipa, Lambayeque, Piura, Cusco, San Martín, Iquitos, Junín y Ancash). Se requiere trabajar rutas gastronómicas y guías que orienten al turista sobre las particularidades e historia de la cocina regional. También resulta clave mejorar la gestión, inocuidad de alimentos y calidad del servicio en los restaurantes.25El Ministerio de Producción está por iniciar, con recursos de Fondoempleo, un programa de fortalecimiento y generación de empleo mediante el mejoramiento de la calidad de la oferta gastronómica regional en Arequipa, Cusco, La Libertad y Lambayeque. 25

Hay que considerar que sólo el 2% de los más de 66 mil restaurantes que existen en el país cuentan con un certificado que garantiza su salubridad.

Se trata de una experiencia piloto que podría ser continuada en las mismas regiones y extendida a otras. La ruta Moche ofrece sin duda alguna singulares atractivos. En los últimos tiempos la puesta en valor de monumentos arqueológicos como Chan Chan, el Complejo Arqueológico El Brujo, Huacas del Sol y de la Luna, la Señora de Cao, El Brujo, Huaca Rajada, el Complejo Arqueológico y los museos de Tumbas Reales del Señor de Sipán, Museo de Sicán, relanzado Museo Brünning y el centro histórico de Trujillo han potenciado el atractivo turístico de la zona. Se plantea se propone complementar los atractivos arqueológicos monumentales, y otros recursos como cultura viva, naturaleza y deportes con la gastronomía. Se quiere ver el turismo gastronómico como un dinamizador de la economía local que beneficia a las comunidades de la zona, a los artesanos, pescadores y pequeños agricultores.26 Para promover el turismo gastronómico extranjero al Perú hace falta implementar un sistema de distribución de la producción editorial gastronómica en el extranjero y propiciar la edición de materiales en inglés y otros idiomas. Cabría también pensar en alianzas estratégicas con las más prestigiosas casas editoriales internacionales de libros gastronómicos.

IX.

Mercados emblemáticos: centros de abastos, de cultura y turismo

En el Perú, al igual que en otros países del mundo, los mercados no solo han sido centros vitales de abastos, sino también lugares donde la gente se reunía a departir y comer. Hoy los mercados se convierten en el mundo en puntos de atracción turística. El Perú cuenta con varios mercados con una variedad de frutas, verduras, carnes que deleitan a cocineros y amas de

Estos temas fueron abordados en un foro organizado por Apega en agosto del 2011, con la Cámara de Comercio de la Libertad, Fe y Alegría, la Universidad Nacional de Trujillo y Cedepas Norte.

casa y asombran a cualquier turista internacional. Tienen además muchos de ellos un hermoso diseño arquitectónico como el Mercado de San Camilo en Arequipa con un estupendo diseño de hierro creado en los talleres del francés Eiffel o el Mercado de. San Pedro en Cusco. Ambos mercados ubicados en pleno centro de ciudades con gran flujo turístico. Siendo considerada “Lima Capital gastronómica de América Latina” llama la atención que no tenga mercados bien puestos como los que tiene La Boquería en Barcelona o los de San Francisco, Sao Paulo, Buenos Aires, Loja por poner algunos ejemplos. Lima tiene mercados que hicieron historia como el Mercado Central, el Mercado Modelo de la Av 28 de Julio (con sus puestos en mármol) o el Mercado Nro 1 de Surquillo (cuyo diseño estuviera a cargo del primer Decano del Colegio de Arquitectos, quien ganó un concurso arquitectónico). Sin embargo, la mayor parte de los mercados enfrenta hoy problemas de gestión, infraestructura deteriorada (electricidad, agua desagüe, baños, sistema de acopio) y adolecen además de problemas de sanidad y seguridad. Urge una acción para relanzar algunos mercados emblemáticos para convertirlos en modelos y en centros de atracción del turismo. Urge una acción concertada entre municipios, Ministerio de Vivienda, Ministerio de la Producción, Ministerio de Turismo e instituciones privadas como Apega y Fovida que han venido desarrollando algunas iniciativas para fortalecer las capacidades de los comerciantes. También resulta clave tomar medidas para relanzar y velar por buenas prácticas de manipulación de alimentos en los mercados mayoristas comenzando por los principales como La Parada en Lima o Moshoqueque en Chiclayo. La inauguración del mercado mayorista de San Anita será un importante paso adelante. Un buen manejo de los mercados de abastos y mercados mayoristas es clave para garantizar la inocuidad de los alimentos y garantizar que nuestra gastronomía sea saludable. 25

Marca Cocina Peruana y marca país

Urge crear y promover la marca Cocina Peruana vinculada a marca Perú que permita promover de manera impactante y articulada muestra gastronomía, y permita articular la promoción de un conjunto de potajes y productos como el pisco, papas, quinua y la lúcuma. El Plan Bicentenario plantea como reto al 2021 el desarrollo de marcas peruanas que permiten mantener elementos identificadores como el diseño, mejorar y estandarizar la materia prima y crear una filosofía de servicio acorde con el ambiente del local, la decoración, el ambiente, la música y la comida. El Ministerio de Comercio Exterior contrató a la empresa Future Brand para diseñar la marca país, habiendo concluido ya la propuesta técnica y estando pendiente su lanzamiento. La marca país debe expresar lo que significa un país, una síntesis de su pasado, presente y futuro, y convertirse en un elemento que permita valorar su biodiversidad, recursos humanos, cultura y atraer inversión, turismo y apuntalar la exportación. Resulta más racional lanzar una promoción de la gastronomía peruana que englobe y arrastre los diversos productos, que intentar colocar los productos de manera aislada. La marca peruana añade valor al país y debe permitir revalorar incluso aquellas variedades de comidas ancladas en nuestra tradición (desde una butifarra hasta un anticucho) y productos emblemáticos como las papas nativas, ajíes y quinua, hoy no considerados como productos bandera. La promoción de la marca Cocina Peruana debe ir de la mano con un esfuerzo por lograr marcas distintivas, sellos de calidad y/o las denominaciones de origen de nuestros productos emblemáticos. El diseño de una marca Perú y el desarrollo de la marca Cocina Peruana deberán permitir un mejor manejo del tema de la promoción de productos bandera, pues aún se muestra débil la articulación en la promoción de los diversos productos (camélidos sudamericanos, pisco, cerámica de Chulucanas, lúcuma, café, espárragos y gastronomía). Así, la marca Francia o Gastronomía Francesa agregan un valor a la promoción de sus vinos, champagne, quesos, patés y otros productos de Francia. Colombia ha logrado la denominación de origen para el café de Colombia y México lo ha logrado para el tequila asociado a una fuerte campaña de mercado. Las denominaciones de origen otorgan derecho de propiedad que sirven para proteger 26

productos diferenciados en razón a su procedencia, clima, geografía o acervo cultural. El Perú es un país que cuenta con un potencial impresionante de productos originarios vinculados a zonas geográficas y acervos culturales específicos, que podrían ser registrados y protegidos con marcas, sellos de calidad o como denominaciones de origen. Pero, poco es lo que se ha hecho al respecto.27Se cuentan con los dedos de la mano las denominaciones de origen peruanas: pisco, maíz gigante blanco del Cusco, cerámica de Chulucanas, pallar de Ica, café de Villa Rica y el loche de Lambayeque. Cabe pensar que Francia tiene registrados sólo en el rubro de quesos 67 denominaciones de origen y varias decenas de vinos. Ha logrado mediante la denominación de origen preservar el uso del nombre Champagne exclusivamente para los vinos espumantes de esa zona, lo cual le da un importante valor agregado. Son varios los productos con potencial para ser reconocidos con marcas distintivas o como denominaciones de origen. Tenemos, por ejemplo, la chirimoya Cumbe, maíz morado, papa amarilla, queso de Ambar, tejas de Ica, vino de Ica, aceitunas de Acarí, café de la Convención, suspiro a la limeña, las naranjas, etc. Se requiere pues de una estrategia para fomentar el registro de denominaciones de origen. Para ellos debe formarse una plataforma donde participen el gobierno, las universidades, los gremios empresariales y las escuelas de negocios para promover marcas distintivas e identificar denominaciones de origen en todo el Perú. Funcionarios de Indecopi advierten que las denominaciones de calidad no constituyen la llave mágica para promover un producto. La obtención de la denominación de origen supone un proceso jurídico y de investigación complicados que es siempre recompensado por el consumidor que en Perú está poco dispuesto a pagar un precio adicional. Una alternativa es promover marcas colectivas como paso previo a las denominaciones de origen. Hay una propuesta de Mincetur de adaptar al Perú la alternativa de dar valor a ciertos productos aplicando el concepto “Un Pueblo, Un Producto”, que propone reactivar la economía mediante el impulso de uno o más productos identificados por el pueblo, con capacidad de competir en mercados globales. 27

Santiago Roca Denominaciones de origen http://aeperu.blogspot.com/2007/05/denominaciones-de-origen.htm

Capítulo

Formación Profesional y mejora de servicios vinculados

XI.

La formación en cocina y servicios gastronómicos

En los últimos años se ha producido un inmenso desarrollo de los centros de formación en cocina y afines (pastelería, hotelería, gastronomía, bar). Estimamos que existen 120 centros de diversos niveles (universidades, institutos tecnológicos superiores y Cetpros) en todo el país, que albergan cerca de 50 mil estudiantes. Sorprende el surgimiento de centros en casi todas las regiones del país y la oferta de cursos que buscan atraer a los sectores b y c. Sin embargo, se requieren mecanismos de certificación que garanticen la calidad de la formación No obstante esta explosión y oferta, el Perú no cuenta, como otros países de América Latina (Argentina, Chile, Colombia) y buena parte de los países del mundo, con un sistema de formación pública que posibilite la formación profesional de los sectores de menores recursos. Excepción notable es el Cefop de Fe y Alegría en Trujillo, que es un modelo a replicar.

En el ámbito privado destacan iniciativas de formación orientadas a sectores populares como la Escuela Pachacutec en Ventanilla o la escuela de cocina implementada en Pisco por Senati con el apoyo de Apega.

Colombia, mediante el Servicio Nacional de Aprendizaje (Sena) cuenta con unas 60 escuelas públicas regionales de buen nivel. En Chile encontramos Inacap, un organismo público privado con 25 sedes y una amplia oferta académica tanto para jóvenes que están comenzando sus estudios superiores, como para profesionales que requieren adquirir mayores conocimientos y competencias para desempeñarse con éxito en el mundo laboral. En nuestro caso, el Estado ha venido promoviendo algunos cursos de formación cortos. Con apoyo de la Unión Europea se han implementado el programa Aprolab que brinda becas para cursos cortos en cocina, pero que por basarse en un financiamiento externo único no tiene perspectivas de continuidad en el tiempo. Otros proyectos como Pro Joven y Revalora Perú sólo contemplan cursos cortos que no están integrados en una estrategia de mediano plazo. Llama la atención que buena parte de la oferta de los centros se oriente a la formación de cocineros o “chefs” y no a técnicos de cocina o personal de salón (camareros) donde hay mayores oportunidades de inserción laboral. También que el componente práctico sea limitado. (En países de Europa o del Asia buena parte de la formación transcurre en el trabajo). Paralelamente debe considerarse la importancia de ofrecer cursos de fortalecimiento de capacidades en temas de gestión, técnicas de cocina, inocuidad de alimentos, calidad de servios y mercadeo para los administradores y operarios en cocina y salón de los establecimientos gastronómicos en las diversas regiones del país. Debe pensarse que el 68% de los trabajadores de restaurantes tiene con las justas estudios secundarios y no ha recibido ninguna formación técnica. El Cefop de Trujillo probablemente sea el mejor modelo de instituto de formación público, pues además de tener status de institución pública y ser gratuito, tiene una excelente infraestructura y una metodología de enseñanza basada en el enfoque de competencias profesionales que incluye muchas sesiones de práctica. Incluye carreras de distintita duración (1,2 y 3 años) en cocina, restaurante, administración de hoteles y restaurantes. Ver http://www.fya57cefop.edu.pe/inicio.php

Otorgar premios también ayuda a la promoción de la cultura de la excelencia y el sano clima de la competitividad. Deberían concederse los siguientes premios: Premio Nacional de Gastronomía, Agricultor del Año, Barman del Año, El Mejor Ají, El Mejor Restaurante de Carretera, etc. También sería conveniente establecer programas de becas para jóvenes que muestren meritos especiales sea para realizar estudios de perfeccionamiento en el Perú o en el extranjero, trabajos de campo para promover conocer cocinas regionales y sus productos característicos.29Es también necesario crear oportunidades para que jóvenes cocineros puedan realizar prácticas en el extranjero para lo cual se debe afinar mecanismos de intercambio con otros países.30 Más allá de la formación técnica resulta indispensable comprometer a las nuevas generaciones con el proyecto estratégico de consolidar la gastronomía peruana en un sitial de liderazgo internacional y dentro de una visión comprometida con principios de ética, responsabilidad social y medioambiental, identidad nacional. El futuro de la cocina peruana está en manos de las nuevas generaciones y requiere de un trabajo colectivo y comprometido.31

Apega lanzó una convocatoria que permite a los mejores estudiantes de cocina postular a becas cortas que les permitieron cubrir los costos de viaje y estadía para conocer cocinas regionales y productos emblemáticos de las regiones. Actualmente hay una serie de instituciones que se especializan en gestionar prácticas entre 3 y 12 meses en restaurantes y hoteles de primer nivel en los Estados Unidos o Europa. Sin embargo demandan que el interesado cubra los costos de viaje, visa y una comisión que puede oscilar entre los mil y mil quinientos dólares promedio. 31 APEGA ha venido desarrollando el programa “Herederos de la Cocina Peruana” que busca comprometer a los estudiantes de cocina y jóvenes cocineros con el gran reto de consolidar el boom gastronómico peruano. El proyecto incluye un blog denominado “Piquemos” (www.piquemos.com) y facebook, así como la organización de foros en las diversas regiones del Perú) 29

XII.

Gastronomía, investigación e innovación

En los últimos tiempos se ha dado un importante esfuerzo por promover la investigación de temas gastronómicos por parte de la Universidad San Martín de Porres. Sin embargo, aún hay muchos temas para investigar nuestra gastronomía incluyendo aquellos como la sistematización de nuestras comidas regionales, el estudio de productos emblemáticos como el ají, y el análisis de la problemática de desarrollo empresarial de nuestros establecimientos gastronómicos. Sería importante el concurso de Concytec en estas tareas. En un taller desarrollado en Ceplan Luis Ginocchio señaló que las escuelas de negocios tienen un rol que cumplir en la formación de nuevos empresarios gastronómicos. Necesitamos, mejores gerentes. No sólo cocineros o agricultores, sino empresarios que lleven a la práctica todo ese potencial. Yo creo que el boom gastronómico es un boom gerencial y los cocineros gerentes les han enseñado a los empresarios tradicionales del Perú como es que se hace con poco, mucho. Para ver las oportunidades de negocios en la gastronomía se necesita investigación para ver los parámetros de calidad para cada mercado, y también se necesita de los nutricionistas, de los bromatólogos. Fernando Villarán plantea que se debería convertir en un objetivo permanente la promoción de innovaciones que resuelvan problemas del sector gastronómico (de sus diferentes cadenas) y aprovechen oportunidades del mercado nacional y mundial, y eliminen cuellos de botella. Plantea convocar a todos los actores (universidades, facultades y estudiantes de ingeniería agraria, industriales, administración (logística), abogados, entre otros) para mejorar la competitividad de las principales “cadenas” o “temas” de la gastronomía.

Villarán señala, además, que las cadenas podrían ser, por ejemplo, las siguientes: (I) Pescados y mariscos del mar (pescadores, puertos, transporte, cadena de frío, comercialización, precios, conservación de algunas especies, etc.); (II) Pescados y mariscos de ríos y lagos (casi todo está por hacerse), cultivo de diversas especies, paiche-exportación, ríos del Amazonas, lagos andinos, trucha (lo único que funciona más o menos), otras especies, participación de las comunidades campesinas); (III) Productos andinos (papa, todas las variedades, exportación de papa amarilla, granos andinos, plantas aromáticas, etc.); (IV) Comedores populares (Insumos y recetas baratas, asesoría en la cocina, asesoría para convertirse en restaurantes donde haya condiciones y ganas); (V) Autoconsumo campesino (en este sector es donde más pobreza extrema existe ¿no se puede aportar para que este autoconsumo sea mejor? ¿vale la pena pensarlo?), alianza con Sierra Productiva que trabaja con los campesinos más pobres y aumenta su productividad, pero sin dieta que los oriente; (VI) Desayunos y almuerzos escolares (contenido alimenticio, dieta balanceada, costos, empresas especializadas, relaciones con productores locales, cercanos a los colegios, nutricionistas); (VIII) Maquinarias, equipos, instrumentos industriales (líderes del mercado), importaciónsustitución, muebles de metal, madera y otros materiales, cubiertos, alianzas con otros países, transferencia de tecnología, exportaciones-pollos a la brasa, investigación y desarrollo tecnológico e innovación; (VIII) Desarrollo urbano y restaurantes (arquitectura, zonas de restaurantes, concentración, dispersión, pensiones cerca de las fábricas, food courts, etc.); (IX) Franquicias en el exterior (inversionistas, contratos, propiedad intelectual, importación de insumos, personal local, personal peruano, entrenamiento, marketing conjunto, etc.).

Son sólo, a modo de ejemplo, algunas cadenas o temas gastronómicos que tienen: (a) Diversos problemas graves por resolver (por ejemplo: precio del pescado, bajas proteínas del autoconsumo); (b) Oportunidades por aprovechar, entre otros motivos, porque están en pañales (por ejemplo: cultivo de peces amazónicos); (c) Cuellos de botella por resolver (transporte de productos de la sierra y selva); (d) Eficiencias que lograr (precios altos por ineficiencias), (e) Innovaciones que ni siquiera se nos ocurren ahora y que están esperando al talento. El desarrollo de nuestra agroindustria es aún incipiente con miras a los retos de proveer los insumos requeridos para una expansión masiva de nuestra gastronomía en el exterior. Aunque ha habido un desarrollo de la producción agroindustrial de salsas picantes hay aún campo para mejorar la calidad. También considerando, por ejemplo, la escasez del área agrícola en la sierra, se requiere aumentar la productividad de las parcelas campesinas que proveen los productos emblemáticos como las papas, el ají, etc. Una expansión grande de nuestra cocina peruana puede encontrar un cuello de botella en problemas de abastecimiento de productos en las cantidades demandadas. Son estas algunas áreas a las cuales deberían destinarse recursos del Fondo Nacional de Desarrollo Científico y Tecnológico (FONDECYT). Cabe en estas tareas de investigación e innovación un mayor aporte de las universidades del país.

XIII.

Gastronomía, y sanidad

La mayoría de restaurantes existentes en el Perú no ofrecen garantías de salubridad Solo el 1.2 % de los restaurantes del Perú están certificados como restaurantes saludables y cumplen con la Normativa Sanitaria para Restaurantes establecida por La Dirección General de Salud Ambiental (Digesa) del Ministerio de Salud. Esta es una labor cuya responsabilidad está descentralizada, a través de los municipios que en muchos casos carecen de infraestructura, presupuesto y personal capacitado para garantizar la calidad e inocuidad de los alimentos, a través de campañas, capacitación y una vigilancia sanitaria. El problema de falta de vigilancia es extensivo a los mercados, panaderías, etc. Se presentan problemas similares en la cadena de abastecimiento de pescados y mariscos donde encontramos graves deficiencias con la cadena de frío, limpieza de las embarcaciones, terminales pesqueros y puestos de venta en los mercados. En Perú hay certificación sanitaria y de origen para los productos de exportación. Sería poco realista por sus costos buscar una certificación equivalente para el consumo nacional, pero sí se pueden establecer normas básicas de prevención y ejercer un control de contaminación por zonas.

XIV.

Gastronomía, y nutrición

Un tema al que debemos dar palestra y poner en foco de la atención pública es la nutrición. Una edición especial de la revista Perú Económico, destaca la paradoja, la frustrante contradicción de un país con una excelente gastronomía pero donde campea la desnutrición. 32 Teniendo el mar más rico del mundo desaprovechamos esa increíble fuente de proteínas, así como también damos la espalda al potencial nutritivo de productos tradicionales como la quinua, kiwicha, cañihua, tarwi, oca y las papas. 34

«Gastronomía vs. Desnutrición: La Paradoja Peruana» Perú Económico, Lima: Grupo Apoyo, 03.04.2009, PP. 4-5. Ver: http://www.apega.com.pe/noticias.php?id=800

Los cocineros y gastrónomos con su importante presencia en los medios de comunicación pueden influir en los patrones de consumo de la población, tal como se evidenció, por ejemplo, en la campaña de promoción de la papa bajo el lema: “Este pechito come papa”. La Dirección General de Biodiversidad del Ministerio del Ambiente ha planteado el lanzamiento de una campaña orientada a consumir productos nativos que garantizan buena salud y adecuada nutrición (como la cañihua, kiwicha, aguaymanto y sanqui) Los cocineros y gastrónomos en asociación con el sector pesquería Produce y la Universidad pueden a través de los medios de comunicación masivos promover las ventajas nutricionales del pescado, y promover cambios en los patrones de consumo que diversifiquen la demanda de especies alternativas y reduzcan el consumo indiscriminado de otras. Se ha desarrollado ya una primera campaña para fomentar el consumo de la anchoveta que es un producto nutritivo y abundante. Hay una serie de especies marinas que sobretodo en determinadas épocas se ofertan a precios muy bajos, asequibles a la mayoría de la población Los problemas de alimentos en alivio a la pobreza son de un horizonte temporal, requiriéndose buscar alternativas productivas para acabar con el tema por “knock out”. Las oportunidades de negocio que el boom gastronómico abre a los campesinos que siembran productos emblemáticos de nuestra cocina se plantean como una alternativa para mejorar sus ingresos de manera directa. Debe considerarse también la importancia de introducir un curso de gastronomía y nutrición en la currícula escolar para que desde niños ponderemos las virtudes de nuestra gastronomía, y la importancia de una alimentación sana y nutritiva. Resulta muy importante coordinar con los gobiernos locales pues los municipios desempeñan un papel importante en el sistema de distribución de alimentos. 35

XV.

Gastronomía, y sostenibilidad

No es un secreto que la riqueza de la gastronomía peruana se sustenta en su biodiversidad y en una despensa privilegiada de recursos naturales que hay que preservar y desarrollar. Debemos superar la pobre conciencia ecológica que aún flamea en nuestro país y que amenaza la conservación de nuestros recursos naturales. Por eso, debemos implementar políticas serias y sanciones drásticas para quienes desperdician recursos y contaminan suelo, mares, ríos y lagunas. Se debe trabajar con el Ministerio del Ambiente y el Servicio Nacional de Áreas Naturales Protegidas (Sernanp) en dicho esfuerzo, así como con los gobiernos regionales y municipios. Es hora que se pase del dicho al hecho y que se detenga la salinización masiva de nuestros suelos por malas prácticas de cultivo (como con el arroz en el norte). Las formas de cultivo (roza y quema, pesticidas) que deterioran el medioambiente y que deben pasar al olvido. La pesca con explosivos, el posible huayco de transgénicos y la violación de los espacios destinados a la pesca artesanal por naves industriales no pueden permitirse. La pérdida de semillas y variedades desplazadas por cultivos más comerciales es otra alerta que debemos tener en cuenta. Apega y el Ministerio de la Producción promovieron una campaña exitosa en torno a la veda del camarón que debería extenderse a otros productos hidrobiológicos que corren riesgo de extinción. Tal es el caso de los camarones, conchas negras, calamares y el paiche. Asimismo la recuperación de especies nativas (papas, ajíes, frutos, conchas negras, zapallo loche, paiche) está vinculada a la protección de áreas de conservación (Áreas Naturales Protegidas públicas y privadas) y paisajes críticos (islas, bahías, manglares, etc.). Experiencias como la del Parque de la Papa en Pisaq deberían replicarse en los otros centros de origen (Quinua, Huancavelica, Lambayeque), vinculando la diversidad cultural, expresada en la cultura culinaria y la agrobiodiversidad. En esta experiencia seis Comunidades Campesinas se unieron para recuperar semillas y prácticas de cultivo de papa. Inclusive demandaron al Centro Internacional de la Papa la devolución de especies ya extintas, a fin de reinsertarlas y recuperarlas para la producción local. 36

Ver http://www.parquedelapapa.org/esp/03parke_01.html. Los Gobiernos Regionales tienen facultades para crear Áreas de Conservación Regionales. Se debe articular este objetivo con la recuperación, protección y aprovechamiento sostenible de las especies representativas de la región y la cultura de las diferentes zonas.

Capítulo

Objetivos, lineamientos, prioridades estratégicas

XVI.

Objetivos, lineamientos, prioridades

Objetivo nacional: Consolidar la gastronomía como motor de desarrollo inclusivo y factor de identidad nacional Al 2021, la gastronomía peruana es reconocida universalmente por su alta calidad, diversidad, riqueza y constante evolución y es importante motor del desarrollo sostenible e inclusivo, generando ingresos, empleo y oportunidades importantes de negocios para agricultores, pescadores, productores de equipos y útiles para la cocina. La Cocina Peruana se convertirá, además, en un importante factor para atraer el turismo internacional y alentar el turismo interno. Se busca consolidar el boom gastronómico de la última década posicionando la gastronomía peruana hacia el 2021 entre las mejores y más reconocidas del mundo. Para lograr este liderazgo internacional se promoverá la cultura de la excelencia en la producción alimentaría nacional y en los productos y servicios gastronómicos en general. 37

Lineamientos de política

Nacional

a. Promover la marca Cocina Peruana, articulada a la marca país como una forma de dar valor a nuestra gastronomía y a los productos asociados a ella. b. Lograr el reconocimiento de la gastronomía peruana como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la Unesco. c. Montar una campaña para lograr diseño de marcas, sellos de calidad o denominaciones de origen para los productos más característicos de nuestra cocina (ajíes, papas, quinua, chirimoya, tejas, etc.). d. Promover los emprendimientos gastronómicos de parte de los micro, pequeños y medianos empresarios otorgando facilidades crediticias y capacitación. e. Digesa promoverá en concertación con el sector privado estándares de sanidad y buenas prácticas de manipulación de alimentos. Desarrollará en coordinación con municipios, centros de formación y los ministerios de la Producción y Turismo campañas, medidas de control y cursos de capacitación para garantizar la inocuidad de los alimentos. f. Incorporar en el sistema de educación pública una línea que posibilite la formación profesional en cocina y servicios de salón a los sectores de menos recursos. g. Promover investigaciones y foros multidisciplinarios sobre nuestra gastronomía y sus productos. h. Impulsar proyectos de innovación tecnológica relacionados con la gastronomía, sus instrumentos e insumos. i. Premiar mediante concursos a quienes destacan y enfocan su trabajo hacia la excelencia.

Exterior

a. Brindar asesoría a restaurantes peruanos emergentes en el extranjero, y capacitar a los que requieran mejorar su oferta abriendo una línea de crédito promocional. b. Facilitar el camino a las iniciativas privadas para exportar los productos, servicios y propuestas gastronómicas peruanas. Facilitar el acceso a insumos peruanos en el extranjero, promoviendo procesos de certificación sanitaria, la apertura de barreras aduaneras, e información sobre centros de distribución de estos productos en el extranjero. c. Fortalecer las capacidades del servicio diplomático para promover la cultura gastronómica peruana.

Lima

a. Posicionar a Lima como “Capital Gastronómica de América Latina” desarrollando una campaña publicitaria, sitios webs, guías, folletos, y diseñando rutas gastronómicas. Además, relanzando mercados emblemáticos y el barrio chino, el terminal pesquero de Chorrillos, la Alameda de los Descalzos, entre otros espacios. b. Convertir Mistura en una feria gastronómica de nivel mundial. Para ello se requiere implementar un campo ferial que albergue Mistura y otras ferias como la Expoalimentaria, Festival de la Moda, y otros festivales musicales - culturales.

Regional

a. Promover el turismo gastronómico en regiones comenzando por aquellas con mayor desarrollo gastronómico y que ofrecen atractivos especiales en temas de historia, recursos naturales, rutas gastronómicas y guías que orienten al turista. b. Promover áreas de conservación de carácter regional vinculadas a la conservación y recuperación de especies nativas. Promover cadenas de valor sobre platos o potajes regionales, basadas en productos nativos, asegurando su conservación a través de Áreas Regionales o Municipales de Conservación de la Agro-biodiversidad. c. Desarrollar en coordinación con gobiernos regionales y locales acciones de fortalecimiento de capacidades en temas de promoción de cocinas regionales, gestión, técnicas de cocina, inocuidad de alimentos, calidad de servicio y mercadeo para los establecimientos gastronómicos en las diversas regiones del país. d. Promover y mejorar el estándar de los festivales gastronómicos regionales.

Nutrición

a. Promover una política de seguridad alimentaria: una alimentación sana y nutritiva basada en productos peruanos (como: papa, maíz, cereales andinos, pescados, frutas). b. Promocionar el uso de insumos oriundos el Perú con cualidades nutricionales y proteicas que complementen la dieta con énfasis en las poblaciones con déficit calórico y proteico. c. Coordinar políticas con los municipios que juegan papel importante en sistema de distribución de alimentos. d. Para que los peruano/as desde niño/as ponderemos las virtudes de nuestra gastronomía y la importancia de una alimentación sana y nutritiva debe introducirse un curso de gastronomía y nutrición en la currícula escolar 40

Prioridades estratégicas a) Promover la gastronomía peruana como motor de desarrollo y mecanismo de revaloración de la cultura nacional. b) Consolidar el exponencial crecimiento alcanzado en la última década por nuestra gastronomía, promoviendo estándares de calidad en toda la cadena gastronómica. c) Articular la acción y generar sinergia entre los diversos sectores del Estado y los principales actores privados. d) Convertir a la gastronomía en un instrumento para revalorar los productos agropecuarios e hidrobiológicos emblemáticos del Perú y favorecer un desarrollo sostenible e inclusivo. e) Comprometer a las nuevas generaciones de cocineros y profesiones relacionadas con la promoción de nuestra gastronomía en el marco de una visión colectiva de país, responsabilidad social y ambiental, espíritu de trabajo colectivo y solidario, y cultura de calidad y excelencia, f) Asociar la gastronomía a la promoción de la nutrición. g) Promover la comida peruana en el mundo y al Perú como destino gastronómico.

Objetivos específicos, acciones y metas

FIN Último Contribuir al desarrollo inclusivo y a la consolidación de la identidad y cultura nacional. Propósito (Objetivo Nacional) Consolidar la gastronomía peruana como motor de desarrollo inclusivo y factor de identidad nacional. Objetivo 1 Consolidar el exponencial crecimiento alcanzado en la última década por nuestra gastronomía, promoviendo estándares de calidad en toda la cadena gastronómica. Acciones Acción 1 Desarrollar la marca Cocina Peruana.

Acción 2 Diseño y puesta en marcha de programa de investigación e innovación.

Marca Cocina Peruana diseñada y promocionada en el Perú y en el exterior. Se crea en CONCYTEC y en FONDECYT fondos de investigación y de innovación en el ámbito gastronómico.

Acción 3 Premiar la excelencia.

Realización de concursos, premios y becas que incentiven las buenas prácticas e innovación en el sector.

Acción 4 Diseño e implementación de líneas de financiamiento para apoyar mejores emprendimientos gastronómicos.

Se aprueba e implementa, a través de Cofide, un fondo para líneas de crédito para apoyar mejores emprendimientos gastronómicos PYMES en Perú.

Acción 5 Promover la certificación de establecimientos gastronómicos.

Programa de certificación de establecimientos diseñado y ejecutado.

Acción 6 Promover buenas prácticas de manipulación de alimentos y certificación sanitaria 42