Cena & Maridaje del 12 de Marzo del 2014 by Catas Tlalpan

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Menú cena Maridaje de tres tiempos: Crema de betabel con crutones al chile ancho Betabel. Hortaliza de la familia de los tubérculos, es posible que sea de las hortalizas con mayor contenido de azúcar, ésta denominada raíz, tiene cantidades importantes de calcio, lo cual contribuye a tener huesos fuertes, ayuda en la regulación del sistema circulatorio, fortalece al sistema inmune por su alto contenido de vitamina A, ayuda a combatir bacterias y también la depresión. Con ésta introducción, si no te gustaba, seguro te dará gusto probarlo en recetas diferentes que le darán otra dimensión a este gran producto de nuestra madre tierra. Estructura. Para que exista un equilibrio en la preparación de la crema de betabel, entre los sabores y las texturas, los olores y colores, es importante añadir una base de otros vegetales (cebolla, ajo, poro, apio) y también hierbas (laurel, tomillo). En realidad las variaciones dependerán del ingrediente principal de la crema, así como la zona en que éste sea preparado. El Borsch, sopa de betabel del Este de Europa también lleva col, pimientos, a veces papa, y otras verduras, es un gran ejemplo, de las raíces de nuestro platillo.

Contraste. Los croutones o cuscurros por el nombre en español que se le da al pan tostado y en cubitos, en ésta ocasión los decidimos preparar con una versión del chile poblano cuando está seco, me refiero al chile ancho, su otra versión es el chile mulato.

La construcción del plato Por un lado es una preparación que tiene sus raíces en Europa del Este (Ucrania y Polonia), y en la Francia del siglo XVII cuando se sientan las bases de la haute cuisine, y por el otro lado muestra el cambio hacia la no utilización de harinas en las salsas y cremas, que viene de la “cocina clásica francesa” de los años setenta y ochenta representada por Paul Bocuse principalmente. Para así obtener una sopa con el delicado sabor del betabel, cremoso, dulce, terso, combinado con los olores de las hierbas y las otras verduras y con su crunch bien mexicano.

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Confit de pierna de cerdo en salsa verde con verdolagas Quelites Los héroes del campo, las hierbas más preciadas de nuestra tierra, la UNAM tiene registrados más de 260 tipos, los utilizamos en un sinnúmero de platillos, y han contribuido a la gastronomía mexicana de una forma fundamental, altos en vitaminas y minerales, son perfectos para ayudar a una buena alimentación, sin tener que gastar tanto. Estructura En este platillo encontramos a las verdolagas de nuestros más clásicos, utilizados y queridos quelites, para nuestro confit en salsa verde, un platillo hidrocálido que se remonta a los años de la revolución. Complementándose con un giro en la cocción, una preparación francesa de la haute cuisine, el confit, que al mismo tiempo se identifica con una de nuestras recetas más icónicas utilizando cerdo “las carnitas”. Contraste Los otros quelites los encontramos en una preparación que se remonta a la Roma y Grecia clásicas, ya que desde entonces existían las harinas obtenidas de la molienda de granos, me refiero a la pasta hojaldre, una tarta con papas, posiblemente el tubérculo más popular; y nuestra querida hierba que nace en la parte más alta de la milpa, los romeritos. Para terminar con gratinado de un queso bien mexicano, el Oaxaca. La construcción del plato De un lado lo consistente, confit de pierna de cerdo, lo caldoso, la proteína, la carne, marinada en hierbas y especias durante 10 horas, para después ser horneada con su grasa principalmente, durante 10 horas más, combinada con una clásica salsa verde en crudo y verdolagas al dente. Polvo de chile ancho, aceite de cilantro, brotes y del otro lado, el espejo, quelites más cocinados, entremezclados con la consistencia y sutileza de la papa con queso. Y un hojaldre crujiente.

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Cascos de guayaba rellenos de fresas con queso Guayabas De las frutas con mayor contenido de vitamina C, la naturaleza es sabia y nos la da en la temporada de más frio, además tiene alto contenido de hierro. Estructura Una cremosa mezcla para el interior, queso crema, con una mermelada de fresas endulzada con caramelo de piloncillo, receta con bases en la antigua Grecia, al utilizar una especie de pay de queso, endulzada con piloncillo la forma menos procesada del dulce de caña de azúcar. Contraste Ganache de chocolate amargo al 70 % de cacao, preparación que se utiliza y remonta a la pastelería francesa clásica. Hecha con uno de los ingredientes más icónicos del México prehispánico el cacao.

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Cuatro huellas de oso descubiertas en un magnífico viñedo de las zonas más elevadas del Bierzo inspiraron el nombre de este vino. Cuatro firmes pasos que son imprescindibles para alcanzar la excelencia: selección de tierra, cuidado de la vid, clima idóneo y esmero en la elaboración. Cuatro lugares: Otero, Hornija, Corullón y Valtuille forman cuatro referentes geográficos que definen el carácter de sus gentes y la peculiar forma de cultivar sus viñedos. Así nace Cuatro Pasos, 100% Mencía elaborado a partir de uvas seleccionadas de cepas, la mayoría de más de 80 años, procedentes de suelos pizarrosos situados en zonas altas de la comarca del Bierzo. Aspecto visual: rojo frambuesa. Fase olfativa: notas de fruta roja y aromas florales. Fase gustativa: potente y con notable volumen, fruto de sus 18 horas de maceración. La acidez propia de la uva Mencía se traduce en un vino de particular frescura. TIPO DE VINO: rosado D.O.: Bierzo CEPAS: Mencía 100% RENDIMIENTO: 40 hl/ha FERMENTACIÓN: depósitos de acero inoxidable con control de temperatura. CRIANZA: Breve crianza sobre lías GRADUACIÓN: 14 % Vol. GASTRONOMÍA: Quesos de pasta blanda, ensalada, menestra, pasta y carnes blancas. TEMPERATURA DE SERVICIO: 8-10ºC PREMIOS: Premio rubi en “Vino y mujer 2011” Tres estrellas en “Vinos del Verano de Selection” Racimo de oro en “Vinos Favoritos de la Mujer 2011”

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Viñedo Las uvas utilizadas en la elaboración de este vino provienen de lotes de calidad Reserva seleccionados de nuestro viñedo Caliterra en el Valle de Colchagua, el cual se extiende desde la Cordillera de los Andes hasta el Océano Pacífico abarcando un amplio sector de la cuenca del río Tinguiririca. La Cordillera de la Costa se presenta más baja en el Valle de Colchagua que en ninguna otra región del país, permitiendo que refrescantes brisas costeras penetren al valle cada tarde y den origen a días calurosos con noches frescas que se registran durante el período de maduración. El Viñedo Caliterra se ubica a 200 kilómetros al sur de Santiago y a 60 kilómetros de la costa y, a una altitud de 150 metros por sobre el nivel del mar. La propiedad totaliza 1.030 hectáreas de las cuales 242 están plantadas con viñas; 210 fueron plantadas entre los años 1997 y 1998 y, las 32 hectáreas restantes en el año 2005. La mayor parte de las uvas utilizadas en la elaboración del vino Caliterra Reserva Merlot 2007 fueron cosechadas de los cuarteles MLA4 - A3 y A2 que están plantados principalmente con el clon 181, además de los clones 346 y 348 y dos selecciones masales de origen nacional, que aportan complejidad a los vinos. Los viñedos cuentan con un sistema de conducción en espaldera vertical, son podados con pitones y están plantados en pendientes con 4º a 5º. Los suelos son profundos, de limo arcilloso –con un 35% arcilla– y han sido drenados para asegurar el correcto control del vigor de la planta. Las parras están plantadas con una orientación noreste-suroeste, 40º respecto del norte. Informe de Cosecha Como indican los informes climáticos, esta temporada nos permitió manipular y esperar por la madurez así tanto como creímos necesario. No hubo lluvias que obstaculizaran la determinación del momento preciso para cosechar. Este año presentamos una nueva propuesta en nuestro viñedo que consiste en trabajar por igual la heterogeneidad de los diferentes sectores. Con la ayuda de tecnología de última generación fuimos capaces de clasificar en forma individual cada planta de acuerdo al nivel de detalle deseado para obtener fruta homogénea.

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Fermentacion y Envejecimiento Las uvas cosechadas a mano en cajas plásticas fueron suavemente molidas y llevadas a estanques de acero inoxidable para el proceso de fermentación que se realizó a una temperatura que varió entre 28° y 30° C. El proceso de fermentación tuvo un desarrollofluido y favorable como resultado de la investigación efectuada recientemente sobre el comportamiento de las poblaciones de levaduras en las uvas. A esta etapa le siguió un período de maceración posfermentativa. El tiempo total de maceración varió dependiendo en el desarrollo individual de los lotes y así se obtuvieron diferentes sabores que contribuyeron a la complejidad de la mezcla final. Todos los lotes fueron envejecidos por diez meses en barricas de roble francés y americana, de las cuales un 20% eran nuevas. La fermentación maloláctica se completó en barricas, lo cual suavizó los sabores y le otorgó al vino un delicado carácter a roble. Comentarios del Enologo Nuestro Caliterra Reserva Merlot muestra una muy atractiva y vivaz apariencia con un profundo color. Los aromas intensos de flores, especialmente de violetas y lirios, se entremezclan con notas a cereza y a mermelada. Esta etapa aromática se complementa con un toque a cedro y a canela que hace este vino complejo. En el paladar, el vino se percibe con un suave ataque y nervio que no deja a nadie indiferente y se presenta de cuerpo medio con un sutil final. Denominación de Origen I Valle de Colchagua Viñedo I Viñedo Caliterra Estate Grown Variedad I 86% Merlot 9% Cabernet Sauvignon 5% Shiraz Alcohol I 13,5% por volumen pH Final I 3,56 Acidez Total I 5,60 gr/l (ácido tartárico) Azúcar Residual I 3,10 gr/l

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WARRE´S KING´S TAWNY PORT TIPO DE VINO: Tinto, Fortificado COSECHA: Sin añada CATEGORIA: Tawny TIPO DE BOTELLA: Bordalesa ORIGEN: Portugal DENOMINACIÓN: Vinho do Porto REGIÓN: Valle del Douro. TIPO DE UVAS: Principalmente: Touriga Nacional, Touriga Francesa, Tinta Barroca, Tinta Roriz, Tinta Cao, entre otras. PRODUCTOR: Symington Family Estates FERMENTACIÓN: En lagar de granito con prensa mecánica. TIEMPO EN BARRICA: De mas tres años. TIPO DE BARRICA: De roble francés, de segundo uso. GRADO ALCOHÓLICO: 19% de Alcohol por Volumen TEMP. DE SERVICIO: De 8º Centígrados TIEMPO DE GUARDA: En condiciones de frescura y humedad relativa, puede conservarse por largos años en la cava y una vez abierto perdura algunas semanas. EXÁMEN ORGANOLÉPTICO Color rojo rubí de capa ligera, con reflejos anaranjados, Aroma limpio y fino, algo vinoso, con recuerdote cerezas y piel de naranja, pasando por fina madera, en notas de especias, especialmente vanilla y canela, con recuerdos de ciruela pasa y ligeramente de café tostado. Se aprecia suave y generoso, con fruta madura y reminiscencia discreta de dulzor, quedan ligeros recuerdos de frutos secos

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MARIDAJE El Oporto tawny es ideal para la sobremesa, acompaña estupendamente los postres Beberle solo es clásico como digestivo y puede incluso tener lugar como aperitivo en alternativa a quien no gusta de aperitivos secos o amargos como dicta la regla. COMENTARIO GENERAL El vocablo Tawny se traduce como “rojizo” o “anaranjado”, haciendo referencia al color característico de los caldos obtenidos después de su crianza en barrica. Cabe señalar que el estándar de calidad para envejecer oporto en la apelación de origen es de mínimo tres años en madera, de esta manera se puede garantizar la fineza de un oporto respecto a otros vinos fortificados, que en el resto del mundo suelen etiquetarse como Tipo Oporto.

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