Saz贸n
Catherine Lino Mayuri
El hijo de Olaya El nuevo ceviche de Miraflores
Un vino
Diferente para cada ocasi贸n
Chef Feria Eco Market Cuidando el medio ambiente
Recetarios
ganadores 3 peruanos fueron elegidos
Recetas de impresi贸n
Lo nuevo de Sandra plevisiani & Blanca flor Saz贸n|1
Ino: La bodega según Coque Ossio
Las bodegas tienen una tradición centenaria en nuestra ciudad. Chinos e italianos montaron a lo largo del siglo pasado estos negocios esquineros para ofrecer abarrotes y productos de pan llevar, pero también, y siguiendo sus olfatos mercantiles, bocadillos y bebidas que se consumían in situ. No es casualidad, pues, que Coque Ossio, que lleva ambas sangres en sus venas, haya soñado toda su vida con tener un negocio de este tipo: una pequeña bodega de barrio en la que pueda ofrecer una selección de productos gourmet, platos de la tradición italiana, paninos, ensaladas y café. Y le puso de nombre Ino, el sufijo diminutivo de italiano, porque es precisamente eso: una miniatura, un detalle cálido que se instala, curiosamente, a pocos metros de La Bonbonniere, otro negocio familiar. La historia de este local parece hecha de coincidencias. Y es que la bodega Nishida funcionó durante casi cincuenta años en el espacio que Ino ocupa desde hace tres meses.
Carlos Nishida hizo de su local un rincón de culto en el que, junto a los típicos productos domésticos que se ofrecían en este tipo de negocios, vendía unos sánguches que pronto se convirtieron en clásicos. Hoy en día, Nishida participa en el negocio de Ino, pero ya no en su cocina, aunque de hecho haya influido en ella, ya que en la carta se puede encontrar un panino que lleva su apellido: un sánguche de cerdo estilo nikkei, como un tributo a su creador, pero también a sus clientes, que siguen yendo en busca de este contundente bocado de lechón glaseado. Una de sus preparaciones más destacadas es el steak tartare, un plato tan simple de preparar, como difícil de encontrar correctamente ejecutado. El secreto consiste en dejar que la carne hable por sí sola, por lo que el exceso de condimentos muchas veces termina por opacar el resultado. Un buen corte, suave y con poca grasa, es fundamental. El otro secreto es la yema de huevo crudo, que le apor-
ta untuosidad. El que sirven en Ino viene en una buena porción que se puede acompañar con una copa de vino blanco. Las alcaparras, el perejil, la mostaza, la salsa inglesa, el tabasco, e incluso las anchoas, participan en la justa medida, y no ocultan el sabor de la carne. Se sirve con un tazón de crocantes tostadas con aceite de oliva y es
perfecto para compartir antes del plato de fondo. Todos los días en Ino se prepara una pasta en el almuerzo. Artesanal hecha en casa, o importada de Italia, acompañadas, además, de la salsa del día: rabiatta, cuatro quesos, funghi, pesto... Esta última se prepara siguiendo el canon de origen: moliendo los ingredientes –ajo, piñones, alba-
haca y parmesano–, con aceite de oliva extravirgen, sal y pimienta. Como en toda bodega, sus repisas ofrecen una gran variedad de artículos gourmet. En esta sobresalen quesos, vinos, aceites, salsas de tomate y otros productos italianos. También frutas y verduras frescas. O sea, de todo un poco, como en botica –que es lo mismo que bodega, pero en italiano–.
“El secreto consiste en que la carne hable por si sola” El notable steak tartare de Ino es sin duda uno de los mejores que pueden encontrarse hoy en la ciudad.
Perfil Gourmet: KO by Osaka Han pasado alrededor de diez años, desde que Osaka, una novedosa y deliciosa propuesta de comida nikkei, abrió sus puertas en Lima. Trascendiendo las fronteras del país, cuentan con locales en modernas ciudades de Chile, Argentina, Brasil y México. Entonces ahora que su crecimiento es indiscutible, Diego de la Puente y Diego Herrera, sus socios fundadores, presentan un nuevo formato de cocina nikkei, en un privilegiado lugar como Larcomar. KO by Osaka, que en japonés significa “hijo de Osaka”, ha tenido mucho recibimiento desde su apertura. Siendo el mismo tipo de comida, este local está diseñado para ser un restaurante de alto tránsito y más accesible. Perfecto para ir incontables veces durante la semana sin preocuparse de nada… Ubicado en el primer piso de Larcomar, está estratégicamente acogido por la excelente propuesta gastronómica del centro comercial. KO by Osaka, promete complacer tus sentidos con sus inigualables propuestas. Para todos los gustos, este nuevo formato y experiencia de comida nikkei, te envolverá en mil y un sabores. la familia Osaka se suma a la oferta gastronómica de la ciudad. La propuesta de KO –que significa “hijo de…”– rinde tributo o, más bien, pretende hacer eco de las cocina asiáticas: china, coreana, vietnamita, tailandesa e indonesia. Y no lo hace a través de la fusión, sino tratando de recrear los sabo-
2|Sazón
Una carta sumamente variada espera apelar a los gustos de todos los paladares.
res originales, en una carta que busca transmitir autenticidad. Y lo que es mejor –y más arriesgado, ciertamente–, es que lo hace por partida doble. Así es, pues el grupo que también dirige Barrio ha decidido abrir dos locales: uno en Larcomar y el otro en el Real Plaza Salaverry. El primero, de hecho, apuesta por un lugar que ya se ha convertido en uno de los epicentros gastronómicos de Miraflores, mientras que el segundo se instalará en un nuevo espacio que tiene por vecinas a varias de las cadenas más importantes del país. En ambos casos, eso sí, la carta es la misma, obra de Juan Alfonso Urrutia, chef corporativo del grupo, que ha vivido cuatro años en Japón. En ella, uno encontrará todo el compendio de platos emblemáticos de Asia, desde los
infaltables rolls y ramens hasta las pastas, arroces y ensaladas más conocidas de Oriente, además de una pequeña oferta de piqueos para compartir (que incluye costillas, pork buns, alitas...), postres y bebidas, vinos (por botella y por copa), cervezas (incluyendo algunas importadas y una propia en coproducción con Sierra Andina), así como sakes y cocteles de la casa (el barman corporativo es Jean Carlo Cárdenas, uno de los de mayor proyección en el medio). Felizmente, no hay más de cuatro o seis sugerencias en cada sección de la carta, lo que garantiza una propuesta concisa, por la que resulta fácil navegar; además, cuenta con una oferta vegetariana explícita y un menú para niños. El plato más caro apenas supera los cuarenta soles y el local tiene ca-
¡Nuevo Hotspot para todos los amantes de la comida nikkei!
KO by Osaka, la perfecta propuesta de comida nikkei ya está en Lima.
pacidad para ochenta personas. Un concepto que aspira a generar una rotación seguida y ofrecer una experiencia novedosa. Y si nos permite un consejo: no deje de probar
el miso ramen y, de postre, el vietnamese hot chocolate. KO Asian Kitchen: Larcomar, en Miraflores, y Real Plaza Salaverry, en San Isidro. Horario: de 12 a 12
Tres restaurantes peruanos elegidos entre los mejores del mundo Central se ubica en el cuarto lugar, mientras que Astrid & Gaston subió a la posición 14. Maido entro en el top 50.
C
onoceremos a los mejores restaurantes del mundo. La elección la hace la publicación Restaurante Magazine, que se edita en Londres, y que, en 2002, estableció los hoy famosos The World’s 50 Best Restaurants. La selección la hacen unos 800 votantes dispersos por todo el mundo, donde hay cocineros, gourmands, periodistas culinarios y otras personas vinculadas con la gastronomía. Los premios, como los Oscar, son polémicos porque, al ser los votantes anónimos, sus criterios de selección no son conocidos por las personas de a pie. Sin embargo, también como los Oscar, se han convertido en un referente ineludible al valorar a un restaurante. En 2014, Noma, el restaurante danés de Rene Redzepi, fue elegido como el Mejor del Mundo, por esta lista que, desde 2007, es auspiciada por la famosa agua italiana San Pellegrino (por eso también se conoce a los 50 Best como los Premios San Pellegrino). l segundo lugar fue ocupado por El Celler de Can Roca, el estupendo espacio, ubicado en Girona (España), de los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca. Este restaurante había sido elegido el Mejor del Mundo en 2013, justamente quitándole el lugar a Noma, que lo había obtenido en 2012. Ambos restaurantes están dentro de los favoritos para ocupar el primer lugar, pero también aparecen como candidatos de peso la
Osteria Francescana (Italia), del mediático cocinero Massimo Bottura; Alinea (Chicago, Estados Unidos), de Grant Achatz; Eleven Madison Park (Nueva York, EE.UU.), de Daniel Humm, y Mugaritz, del español Andoni Luis Aduriz.
El chef peruano a Mitsuharu Tsumura del restaurante Maido
“Feliz por ser tres restaurantes peruanos” El chef peruano Mitsuharu (Micha) Tsumura va tras una nueva apuesta gastronómica en el país. Así, dijo a Gestión que esta vez planea lanzar en el 2014 una cadena de sangucherías llamada Pánico. Indicó que en esta apuesta viene trabajando conjuntamente con el panadero Renato Peralta y la oferta será ofrecer sánguches de autor, con un concepto americano y toques peruanos. La idea, agregó, es tener en un primer año uno o dos locales, no tan grandes, en distritos con mucho tránsito, por lo que se viene apuntando a Surquillo o Lince, y en tres años tener 10 sangucherías en el país tanto fuera como dentro de malls. Virgilio opta por aproximarse a la gran diversidad de nuestros ingredientes de un modo similar al que utilizaron los pueblos del Ande en tiempos pre-hispánicos: a través del control vertical de pisos ecológicos. En Central se celebra la biodiversidad del Perú. Insumos frescos y una curiosidad inagotable por descubrir e integrar nuevos ingredientes a su carta dan lugar a una cocina peruana de vanguardia en el corazón del tradicional distrito de Miraflores en Lima.
El chef peruano Virgilio Martínez del restaurante Central
Tras el revuelo que causó la salida oficial de Gastón Acurio de su restaurante más emblemático – el Astrid y Gastón – la vida de Diego Muñoz tiene muchos ojos pendientes. Aunque en la práctica dirige el restaurante desde el 2012, con el comunicado de Acurio, todo se hizo oficial.
PRESENCIA PERUANA El Perú también está presente en los 50 Best. En 2013, apareció en el puesto 14 Astrid & Gastón y, en el lugar 50, Central, de Virgilio Martínez. El ascenso de ambos fue trepidante: en 2012 Astrid & Gastón había ocupado el lugar 35 y, en apenas un año, ascendió 21 lugares; Central entró en la lista ocupando el puesto 50. Además del Central, el peruano Astrid y Gastón volvió a situarse en los primeros puestos del ránking -pasa del 18 al 14-, con un local recién estrenado y con el chef Diego Muñoz a los fogones, que se declaró “feliz por ser tres restaurantes peruanos” en el ránking. En 2014, hubo mejores noticias para la cocina peruana: Central hizo un avance meteórico y llegó hasta el puesto 15; Astrid & Gastón bajó cuatro lugares y ocupó un muy respetable lugar 18. Este año, al parecer, habrá mejores noticias para la gastronomía peruana. Se rumorea que Central entrará al top 10 mundial, noticia que sería estupenda para nuestra cocina y confirmaría su creciente –y merecido– prestigio mundial. Astrid & Gastón seguirá dentro de los 50 mejores –los conocedores dicen que es probable que baje algunos lugares– y parece inminente que Maido, restaurante nikkei de Mitsuharu Tsumura, ingresará en la ansiada lista. Esperemos que así sea. Antes de la ceremonia también puede ir saciando su curiosidad revisando la segunda mitad de la lista de los mejores restaurantes del 2015. En el puesto 83 está Tegui, espacio argentino que la rompe en estos momentos.
“Las altitudes culinarias y territorio del Perú , desde el Amazonas a los Andes”
El chef peruano Diego Muñoz del restaurante Astrid & Gastón
Sazón|3
La nueva presentación de Sandra Plevisani La chef y repostera publica “El dulce libro de recetas Blanca Flor” en la que recopila más de 100 de sus mejores recetas Desde hace 11 años, Sandra Plevisani viene “estandarizando” recetas de postres para que cualquiera las pueda llevar a cabo. En “El dulce libro de recetas Blanca Flor”, recopila más de 100 mejores fórmulas dispersas en sus otros títulos incluyendo “El gran libro del postre peruano”, ganador del Gourmand en el 2012. Con este recetario, Sandra se propone que la gente deje de temer a entrar a la cocina para crear dulces. “Queremos que la gente que haga postres pierda el miedo a la repostería”, asegura. Ella recomienda hacer las recetas exactas: “no es que vayan a arreglar el postre poniendo más o menos de algo”, explica. Plevisani espera que se convierta en una “guía” para todos los interesados en la repostería. Entre las recetas, podemos encontrar la de profiteroles rellenos, queque de limón y yogurt (el favorito en su casa) y tocino del cielo con coco (el postre más vendido de Mistura durante tres años).
Queque de limón y yogurt
Profiteroles rellenos
Sandra pleivisiani en la precentación de “El dulce libro Blanca Flor” con sus mejores recetas.
Tocino del cielo con coco
“Quiero que la gente pierda miedo a la reposteria”
Feria ECO MARKET Esta feria llamada ECO MARKET creada por la ONG Piensa Verde tiene como objetivo principal promover una diversidad de productos orgánicos, saludables y ecoamigables de primera calidad. Encontramos uno en San Isidro y la otra sede en San Borja. Esta feria arrancó a partir del 12 de abril, promovida por la comuna, se realiza todos los domingos desde las 8 de la mañana hasta
la 4 de la tarde en la calle Miguel Dasso- San Isidro. Mientras que en San Borja se realizó en el Polideportivo Rosa Toro. Son más de 50 los stands encontrando a marcas como Lima Organica, La biobodega, Biodespensa, Las vacas felices, entre otros destinados a la venta de una serie de productos orgánicos como el café y chocolate orgánico, ecológicos naturales y nativos, como ver-
duras, legumbres, cereales, frutos secos, productos gourmet, entre otros. Además se ofrecen productos como plantas aromáticas, libros y encontramos en exhibición productos reciclables y fuentes de energía sostenibles. También encontramos cocineros que tientan con sus sanas propuestas, algunas de ellas veganas, ‘raw’ (crudos) y/o libres de gluten. Durante la feria los vecinos y asistentes pueden participar de una serie de talleres y clases gratuitas de diversas prácticas saludables como cocina saludable, meditación, jardinería, biohuerto, yoga, reciclaje, etc. También encontramos parqueaderos para bicicletas, ya que el objetivo es también promover un trasporte más amigable con el medio ambiente. Ese mismo día se pudo ver gran cantidad de pesonas disfrutando y felices de estar ahi. Ellos estuvieron encantados de posar para algunas fotos con su familiares o amigos.
“Son más de 50 stand” 4|Sazón
Un vino para cada ocasión
Todavía no decidimos si el vino hace especiales las ocasiones, o las ocasiones hacen especial al vino. Para ambos casos pedimos a una sommelier sus consejos de maridaje ante distintos escenarios. Una noche en pareja Este es el vino que mas disfruto: el que comparto con mi pareja. En realidad lo que hace fabuloso al vino es el entorno: maridaje, velas, paisaje... A mi me gusta mucho compartir con mi pareja un buen vino Super Toscano como un Sassicaia o Isole e Olena Collezione Di Marchi Esto, si la ocasión es sofisticada. Si es un vino para todos los días un buen Chianti Riserva, ambos vinos van muy bien con pastas a base de jitomate con carnes de caza aunque el Chianti suele ser mas amable y va bien hasta con Pizzas.
versátil para los maridajes, va muy bien con comida mexicana en general.
Entre amigos Recomiendo vinos de coupage (más de una uva) como puede ser un Bordelés. Soy fan de los de Saint Emilion, Francia, llegan de varios precios a México y su maridaje es muy abierto: desde carnes con poca grasa hasta grandes estofados, según la intensidad y tiempo de guarda del vino.
Aperitivos Me fascinan los vinos blancos secos –como el Sauvignon Blanc de Las Moras (va bien con queso de cabra sin ceniza y sushis con camarón y cangrejo)– o los rosados –como el vino Coco de José Luis Durand (excelente con carnes frías de baja intensidad y con chiles en nogada). Hay un coctel a base de cognac Rémy Martin que se llama Centauro que es mi favorito como aperitivo a base de uvas. Para prepararlo: vaso old fashioned con mucho hielo, una rodaja de naranja (por dentro), una onza de cognac, 10 gotas de amargo de angostura y Ginger Ale. Divino con cualquier apertitivo, particularmente con foie gras y quesos franceses.
Con la familia Siempre relaciono a la familia con reuniones, celebraciones y convivencia. Me encanta el Champagne o un buen Cava Español; eso sí, Brut o Brut Nature (seco). Me gusta como maridaje de contraste con mole poblano, buffet en general. el champagne es muy
Un picnic Mis favoritos son los mexicanos. Hay mucha oferta tanto de tipos como de precios, y aseguro que es falso que todo el vino mexicano es caro. Recomiendo la edición limitada: Syrah-Cabernet Sauvignon de Monte Xanic, Viña de Liceaga Gran Reserva Merlot, El Jardín Secreto de la Casa Adobe Guadalupe, todos ellos van bien con sandwiches de carnes frías, roast beef, quesos maduros, etc.
Cata de vinos.
“Irresistible al paladar y refrescante a la vista”
Hijo de Olaya El nuevo cebiche de Miraflores
E
n la capital mundial del cebiche, falta que exista una barra como esta en cada barrio, en cada esquina, como en Londres hay pubs o en Madrid hay taperías o
bistrós en París: un lugar donde se puedan reunir los amigos un día cualquiera, comer un cebiche en el almuerzo, y partir de nuevo al trabajo, como si nada hubiera pasado, pero con la certeza de que se cumplió con lo que pedía el cuerpo y el alma. En poco más de tres meses, Hijo de Olaya se ha convertido en el nuevo rincón cebichero preferido en Miraflores. Ubicado en las inmediaciones
El cebiche de Hijo de Olaya se ha convertido en uno de los nuevos favoritos de la ciudad.
del óvalo Gutiérrez, el concepto desarrollado por José Antonio Castro Mendívil, su propietario, es muy sencillo: un espacio pequeño, una carta muy breve y la máquina funcionando a la perfección. Parte del éxito de esta empresa se basa en la frescura de los productos. El limón lo reciben directamente de Piura –algo determinante en el sabor del plato-, y José visita personalmente el terminal de Villa María todos los días. La carta no necesita imprimirse, pues se anuncia en la pizarra a la entrada: cebiches de pescado y mixtos, al limón, al ají y al rocoto; arroz chaufa y chicharrón, etc. Para beber: agua, chicha y gaseosa. No hay cerveza y, aunque al inicio eso parecía una carencia, José se ha dado cuenta de que así la rotación es más rápida. Todos los platos llevan la marca de la tradición criolla: el cebiche pica, el chicharrón cruje y el chaufa lleva cabanossi, un ingrediente inédito y contrapunto interesante que apor-
ta no solo proteína, sino también textura y sabor. Como cortesía, un chilcano potente, acompañado de cancha y ají. En el futuro, probablemente haya pequeños cambios, pero, por ahora, no hay nada que cambiar, ya que todo marcha sobre ruedas. Y es que, visto fríamente, se trata de un concepto basado en los números. Ingeniería pura y, lo
que es mejor, un formato que se puede multiplicar sin problemas, al punto que, si este primer hijo sigue creciendo, el próximo encargará otro. Punto negativo: ¡No atiende los domingos! El Hijo de Olaya queda en Comandante Espinar 849, Miraflores. El almuerzo es de lunes a sábado con reservas al teléfono 241-0941.
El concepto y el formato del nuevo establecimiento miraflorino tienen el potencial de ser reproducidos con éxito en otras partes de Lima. Sazón|5
Postres
Dale un gusto a tu paladar
ALFAJORES DE MAICENA Ingredientes Masa: Harina 300 gr Maicena 120 gr Mantequilla pomada 250 grs Azúcar en polvo 30 gr Polvo de hornear 2 gr Azúcar en polvo C.N Manjarblanco C.N Coco rallado (opcional) C.N Preparación: • Precalentar el horno a 160ºC. Método de arenado: • Cernir la harina con la maicena y el polvo de hornear. Colocar la mezcla sobre una mesa limpia y encima disponer la mantequilla bien fría cortada en dados.
• Con las manos, frotar la harina con la mantequilla hasta que tome el aspecto de hojuelas de avena. • Juntar la masa con las manos (no debe pegarse a los dedos) y envolverla en film. Reservar por media hora o, de preferencia, de un día para otro. • Estirar con un rodillo hasta que alcance un espesor de 3mm a 5mm, cortar con un cortador de galletas y colocar los círculos en placa lisa limpia o ligeramente enharinada. • Refrigerar hasta que la masa esté firme y hornear hasta que se despeguen de la placa al moverlas. Armado: • Manguear manjarblanco sobre una galleta fría, cubrir con otra galleta y espolvorear azúcar en polvo. Opcional rodar los bordes por coco rallado. NOTAS: • El reposo después de la elaboración de la masa tiene como objetivos el que la grasa solidifique nuevamente y permitir que la harina se hidrate o termine de hidratarse sin necesidad de seguir trabajando la masa. • Es importante no trabajar demasiado la masa, para no desarrollar el gluten.
CHEESECAKE HELADO DE MARACUYÁ Ingredientes Crumble Mantequilla Azúcar Almendras molidas Harina Vainilla Mousse de queso crema Colapez en lámina Agua Azúcar Yemas Queso crema Azúcar en polvo Crema de leche semibatida Ralladura de limón (opcional) Gelatina de maracuyá Pulpa de maracuyá sin pepas Azúcar Colapez en polvo Pepas de maracuyá limpias
Se dice que la palabra “alfajor” proviene de un vocablo árabe que significa “panal de miel”, aunque también se cree que proviene de la palabra “alajú”, que significa “relleno”. El nombre “alfajor”, en todo caso, sirve para designar a una variedad de preparaciones, cuya composición es distinta según la región. El nombre “maicena” proviene de la marca de fécula de maíz (Maizena).
Preparación:
Crumble – método de cremado. • Cremar la mantequilla con el azúcar hasta homogenizar. Agregar la vainilla y luego la harina previamente mezclada con el polvo de almendras. • Juntar la masa, envolver en film y congelar. • Rallar con la parte gruesa del rallador sobre silpat, y hornear en horno precalentado a 180ºC hasta que esté completamente cocido y dorado. Mousse de queso crema – base de pasta bomba • Batir la crema de leche hasta que tome consistencia de yogurt. Reservar. • Hidratar la colapez en agua fría hasta que alcance 6 veces su peso original. Reservar. • Preparar una pasta bomba (pote a bombe): mezclar el
agua, yemas y azúcar en un bol y llevar a BM con fuego bajo, batiendo constantemente hasta que tome la consistencia de una espuma (Temperatura entre 82º y 85ºC). Retirar del BM y enfriar batiendo a velocidad máxima. • Cuando la pasta bomba tenga una temperatura aproximada de 40ºC, agregar la colapez previamente derretida y batir hasta mezclar. Luego agregar el queso crema de a pocos, mezclando bien después de cada adición y limpiando las paredes del bol cada cierto tiempo. • Una vez que se haya integrado el queso crema, retirar de la batidora e incorporar la crema de leche semibatida, mezclando de forma envolvente.
• Poner en una olla la pulpa de maracuyá con el azúcar y llevar al fuego hasta que el azúcar se disuelva. Retirar del fuego y agregar la colapez hidratada. Mover hasta que se disuelva. Armado: • En una copa, colocar crumble
en el fondo (deshacer previamente con los dedos). • Rellenar con la mousse recién hecha. Refrigerar hasta que esté firme. • Colocar algunas pepas de maracuyá y verter la gelatina de maracuyá tibia sobre la mousse bien fría. Regresar al frío hasta que cuaje.
Gelatina de maracuyá • Hidratar la colapez en 6 veces su peso en agua fría. Reservar.
TURRON DE CHOCOLATE Ingredientes
Turrón: Huevos Mantequilla Pecanas picadas Harina sin preparar Polvo de hornear Azúcar blanca Azúcar rubia Cocoa Fudge: Leche condensada Leche evaporada Cocoa Mantequilla
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Decoración: Pecanas en mitades Preparación: • En un bowl, mezclar los huevos, azúcar blanca y rubia con batidor de mano. • Derretir la mantequilla, mezclar con la cocoa e ir incorporando en hilo a la preparación anterior. • Cernir la harina y polvo de hornear e incorporar a la preparación. Al final agregar las pecanas picadas.
• Se coloca la masa en dos marcos forrados con papel aluminio, enmantequillados y enharinados. • Hornear 15-20 min. A 180°C. La cocción debe ser como la del brownie. Fudge: • Llevar al fuego la leche evaporada + leche condensada + cocoa moviendo constantemente hasta que tome punto, incorporar la mantequilla fuera del fuego, colar y enfriar con film
en contacto. Armado: • Desmoldar los bizcochos y ar-
mar, bizcocho – fudge - bizcocho y terminar de cubrir todo con fudge. • Decorar con las pecanas.
Festival francés en Don gnacio
L
A sazón francesa se apropia de la cocina del restaurante Don ignacio. Allí, los alumnos del instituto Paul Bocuse sede Lima han preparado una experiencia diferente,poniendo en práctica lo aprendido durante el primer programa oficial francés de Arte Culinario y estión de Restaunrates en el Perú, que como parte de la alianza con este centro francés de gastronomía dicta laEscuela de chChefs de la Universidad San Ignacio de Loyola. La propuesta que acaban de estrenar, y permanecerá en el restaurante hasta el 19 de Octubres , incluye dos menús predefinidos. El primero (Menú Chateau) cuesta S/. 49 e incluye dos opciones en cada paso: una terrina de conejo y tostadita de pan de cereales de salvia como entrada , o un huevo en murette, trucha casera y verduras primaveras e ensalada tibia. De fondo, merluza empanizada, verduras en ‘bouqutiere’, papas al vapor de muña, o lomito de cerdo
asado, reducción de vino blanco al romero y gratín de zapallo loche, y de postre, sellección de quesos y sabayón de frutas. La segunda alternativa (Menú Sabor) tiene cinco tiempos, cuesta S/. 149, e incluye: foie gras confitado en dos servicios (caliene y frpio); corvina a la plancha, quenelle de camaronres, salsa Nantua, juliana de verduras al vapor en feuilleté, lomo de res ‘poëlé y mollejas braseadas, salsa al oporto, flan de espárragps y papas Anna; selección de quesos y el postre Le Tout Chocolat. En forma paralela a estos menús, los jóvenes cocineros dirigidos por el chef francés Jean Georges Bruno Arias (Don Ignacio) han diseñadp un menú con variedad de entradas y platos de fondo >DON IGNACIO. Calle San Ignacio de Loyola 150, La Molina (esquina con la cuadra 5 de la Av. La Fontana). Atención: lunes a sábado de 12:30 p.m. a 11 p.m. Domingos y feeriados solo almuerzos. Teléfonos: 317-1000
El auge de la quinua
Nuevos hallazgos basados en los resultados de encuestas a 100 familias en el sur de Bolivia ponen de relieve los beneficios del auge de la quinua en la región. Enrico Avitabile, doctorando en Economía Ambiental y del Desarrollo en la Universidad Roma Tre, entrevistó los agricultores en el Salar de Uyuni de Bolivia, el lugar de la mayor producción de quinua real del mundo, entre diciembre de 2012 y marzo de 2013.
Potencial La mayoría de la quinua se produce en pequeñas explotaciones familiares en Ecuador, Bolivia y Perú. En los últimos años el interés mundial en la quinua se ha incrementado enormemente. Gracias, en parte, al Año Internacional de la Quinua 2013, este cultivo antes olvidado y con un enorme potencial ha ocupado el centro de la atención mediática. Dando gran impulso a la economía local, el impacto sobre los agricultores locales a pequeña escala ha sido notable. Según este estudio, el 81% de los campesinos entrevistados asegura que la quinua es su principal fuente de ingresos, mientras que casi todos los agricultores definen el nivel de precios actual como adecuado. El auge del mercado de la quinua garantiza mejores ingresos y acceso al crédito para las familias y permite a los campesinos acceder a mano de obra y maquinaria
complementaria. Esto, a su vez, conduce a una mejora de los activos básicos (viviendas, servicios sanitarios, etc) y a la posibilidad de una mejor educación. El efecto combinado de mejores condiciones de vida e inversiones públicas en infraestructura contribuyen a revertir las grandes corrientes migratorias (especialmente de jóvenes) que afligieron a esta zona hace apenas unos años. Uno de los puntos clave planteados del estudio es si la presión de la demanda externa puede poner en riesgo la seguridad alimentaria en Bolivia. Para responder a esta pregunta es necesario examinar de cerca las relaciones entre los precios de la quinua, exportación y consumo interno. Hay que decir que el consumo de quinua en las zonas rurales es ahora menor que en el pasado, cuando las familias solían comer quinua “tres veces al día, siete días a la semana". Sin embargo, también debe tenerse en cuenta que la quinua todavía se consume en cantidad adecuada y que la dieta local es mucho más variada. El incremento de la demanda de quinua ha llevado a un aumento en el crédito y el comercio informal. Ello garantiza un acceso más fácil a alimentos que antes eran inaccesibles (tanto geográfica como económicamente). De hecho, los agricultores locales dicen que sus condiciones alimentarias han “mejorado, gracias a la quinua”.
A medida que la quinua se encuentra más fácilmente disponible en tiendas y supermercados, su consumo en zonas urbanas está aumentando rápidamente, de 0,35 kg/año en 2008 a 1,11 kg/año en 2012.
Desafíos El auge de la quinua también plantea algunos desafíos, incluyendo la degradación del suelo y la reducción de las variedades cultivadas. Más del 50 por ciento de los agricultores consideran que el suelo es más pobre en comparación con hace tres años. Esto tiene un impacto en otras actividades agrícolas, por ejemplo, la proporción del número de llamas por hectárea cultivada ha disminuido en los últimos años. Además, solo tres variedades abarcan más del 75 por ciento de toda la producción ya que son las más demandadas por el sector exportador. Esta reducción de las variedades cultivadas se asocia con una reducción de la biodiversidad (a pesar de que la gente en las aldeas todavía aprecia las diferencias entre variedades).
tenible. Mayores esfuerzos en el desarrollo del mercado nacional a través de políticas públicas, tales como programas de alimentación, garantizarán un mayor acceso a este alimento nutritivo para todos los bolivianos. El desarrollo de la agroindustria podría crear nuevas oportunidades para el cultivo, que actualmente se exporta solamente como grano perlado, con poco valor añadido. Por otra parte, la conciliación de la demanda del mercado y la conservación de la diversidad genética puede contribuir a la promoción de la quinua como producto con propiedades variadas y un amplio abanico de usos (medicinales, cosméticos, etc.) Podría ser también beneficiosa una mayor integración y colaboración entre los diferentes actores de la cadena de la quinua. Las empresas exportadoras privadas son más activas en el desarrollo de nuevos productos y tecnologías, mientras
que las asociaciones de productores están más vinculadas a la vida en las comunidades (mejor equipados para manejar las cuestiones ambientales). Por último, es importante no separar la producción de quinua de otras actividades realizadas tradicionalmente en la zona sur del Altiplano, como la cría de llamas (el estiércol es necesario para fertilizar el suelo), y la asociación prometedora entre la producción de quinua y el ecoturismo. Así que, a la vez que cuidas tu salud consumiendo este nutritivo cultivo, puedes estar seguro de que comprando quinua, también mejoras las vidas de los pequeños agricultores andinos. Como se indica en la Ley de la Revolución Productiva Comunitaria Agropecuaria, la quinua es “un producto estratégico para la seguridad alimentaria y una gran oportunidad para la exportación”.
Mirando hacia el futuro Al mirar hacia el futuro de la quinua y de los agricultores familiares encargados de su producción, es importante establecer cómo el auge de este cultivo puede continuarse de una manera sosSazón|7
Mitsuharu Tsumura lanza SushiPop y alista debut en Caribe y China Expansión será con nuevas marcas. Maido se quedará solo en Miraflores. En China, la inversión será de US$ 2 millones. Chef recibe diez inversionistas al mes. Hace solo una semana, Maido debutó en la lista de la revista Restaurant, nada menos que entre los 50 mejores del mundo. Y aunque su creador, Mitsuharu Tsumura, todavía vive la emoción, ello no ha detenido el avance de sus nuevos proyectos. Así, el 1 de julio próximo lanzará en Lima la franquicia argentina SushiPop, para la cual ha diseñado una carta adaptada al Perú. El acuerdo con los representantes locales de la marca es de largo plazo. Si bien primero se enfocarán en el delivery para La Molina y Miraflores, luego se expandirán a toda Lima. En el futuro también prevén abrir locales, aunque solo para la entrega de pedidos. Estiman un ticket promedio de S/. 30.
Debut internacional
Tiempo atrás, Mitsuharu ya delineaba su plan de internacionalización. Ahora, el chef ya definió el lugar y la fecha de estas nuevas apuestas. Reveló que el debut será a mediados de octubre en un hotel del Caribe, con una marca que combina el nikkei casual con parrilla japonesa y cebiche. El mismo con-
cepto lo llevará a Bogotá a fines de año y a Santiago en el 2016. Esos proyectos se concretarán como franquicias, que demandarán una inversión cercana a US$ 1 millón (sin considerar el alquiler). La marca también será para el mercado local. Y a mediados del 2016 llegará una apuesta aún más ambiciosa con otra marca que crea para una cadena que abrirá un hotel de US$ 2,900 millones en China. En ese caso, el restaurante franquicia demandará US$ 2 millones y tomará un concepto similar al de Maido.
marcas de comida nikkei, Tsumura no mira ello como una competencia sino más bien como un avance, su sueño es que haya tantos de estos restaurantes como chifas. Hoy,
el chef integra la Asociación de Cocineros Nikkei y considera que las propuestas que hay en el mercado son de buena calidad.
El número
500% se incrementaron las reservas en el restaurante Maido desde el año pasado hasta la fecha.
Buque insignia
Tras el logro de Maido, Tsumura sabe que su “buque insignia” gozará de mayor reconocimiento en el país. No obstante, mantiene su idea de no replicar la marca en provincias ni el exterior. Explica que la operación de Maido requiere una dedicación especial. En su local de Miraflores se concentra en mejorar el sistema de reservas y en su nueva carta amazónica japonesa, para la próxima semana. Comida nikkei vive su auge en Lima Si bien en Lima ya operan 20
Carta. Mitsuharu Tsumura renueva su carta tres veces al año, pero cada una toma seis meses, dice.
Mistura volverá al Parque de la Exposición para dar mayores vías de acceso a los visitantes La Apega y la MML suscribieron un convenio en el que se contempla el desarrollo de rutas gastronómicas y un sitio web y redes creados para su difusión. La Sociedad Peruana de Gastronomía detalló que el festival Mistura regresará al Parque de la Exposición, con el objetivo de que todos los limeños, así como turistas nacionales y extranjeros tengan mayores vías de acceso y transporte público para que puedan ser parte de esta “fiesta de la peruanidad. “Mistura regresa al punto más céntrico e históricamente diseñado para exhibir el Perú: el Parque de la Exposición”, dijo el gremio en un comunicado. La Apega recordó que, según una prestigiosa investigadora de mercado, los limeños reconocen en la gastronomía un gran motivo de orgullo e identidad cultural. “De esta manera, se asocia estratégicamente el espacio histórico monumental de Lima con la cultura viva, que recae en la gastronomía, danzas y espectáculos artísticos, todas presentes en Mistura”, añadió. Agregó que la gastronomía peruana es motivo de orgullo y de oportunidades, y la capital perua8|Sazón
na es cada vez más apreciada por sus colores, sabores y diversidad cultural. En ese sentido, mencionó que esto ha originado que turistas de todo el mundo llegan ávidos de conocer Lima y su historia, y su cada vez más afamada gastronomía. Con el objetivo de seguir consolidando al Perú como Mejor Destino Gastronómico, la Municipalidad Metropolitana de Lima (MML) y Apega, trabajarán juntos por hacer de Lima la Capital Gastronómica de América Latina al 2021, año en el que celebraremos el bicentenario de su fundación. Para hacer posible esta promesa, la Apega y la MML suscribieron un convenio en el que se contempla el desarrollo de rutas gastronómicas y un sitio web y redes creados para su difusión, así como la asesoría en gestión, calidad de servicio y buenas prácticas de manipulación de alimentos a restaurantes y microempresarios gastronómicos de Lima.
Mistura regresa al punto más céntrico e históricamente diseñado para exhibir el Perú, señaló la Apega.