(R) TRADICION Y CALIDAD LA HISTORIA DE CAVES by CAVES SA EMA

La historia de Caves

Tradición y Calidad La historia de Caves Es una producción de CAVES S.A. E.M.A

© CAVES S.A. EMA, 2012 ISBN: 978-9942-11-647-5 COMITÉ EDITORIAL Gloria Espinel Alonso Rodríguez Victor Torres Carlos Miño Myrian Jaramillo DIRECTOR DEL PROYECTO Geovanni Aucancela S. COORDINACIÓN CULINARIA Diego Miño Eduardo Elizalde RECETAS Chefs puntos de servicios CAVES PRODUCCIÓN RECETAS Luis Valarezo Pablo Ortiz EDICIÓN GENERAL Y TEXTOS David Andrade Aguirre FOTOGRAFÍAS Xavier Jácome DISEÑO Miguel Dávila P. Soluciones Gráficas D&G IMPRESIÓN Imprenta Mariscal C.A. Quito, Ecuador, 2012

Dr. Alain Spaey

Historia de un sueño

FUNDADOR DE CAVES S.A. EMA

n Burdeos, una de las regiones más bellas de Francia, reconocida mundialmente por su producción de vinos de altísima calidad nace en 1966 la compañía CAVES SARL (Compañía Agrícola de Vinos y Espiritosos). La empresa, de la cual era su fundador y propietario, inicia sus operaciones manejando un viñedo de 36 hectáreas, con variedades de uvas Cabernet Franc, Pinot Noir y Merlot, con la idea de ingresar al altamente competitivo negocio del vino. Con la compañía ya consolidada, persiguiendo otros sueños, emigré a los EEUU en el año 1972 dejando la compañía bajo la administración y cuidado de un amigo vitivinicultor. La vida y el destino me llevaron más tarde a un país exótico, cuya asombrosa diversidad me cautivó, el Ecuador. En 1991 fundé en Quito, la compañía CAVES Cia. Ltda. (Compañía Andina de Alimentos Vinos y Espiritosos), la cual fue creada con el objetivo de importar desde Europa, especialmente de Francia, vinos y otros productos alimenticios de alta calidad que no estaban entonces disponibles en el mercado local. La acogida de los nuevos productos fue inmediata pero también fueron inmediatos los problemas para la importación de los vinos. Las trabas burocráticas y las leyes aduaneras ecuatorianas, unidas a una feroz competencia con el contrabando dieron al traste con las posibilidades de continuar importando vinos de alta calidad, pues no se trataba de ofrecer vinos importados a bajos precios, sino poner a disposición de los conocedores vinos de fama

mundial de marcas como Petrus, Haut Brion, Latour, Cheval Blanc, Chateau d’Yquem y otras delicias cuyos precios –entre U$ 50 y U$ 500 por botella–, los volvían accesibles solo a unos cuantos. A la tercera importación, después de una bronca con las aduanas y decepcionado por las dificultades burocráticas y los problemas de todo tipo, decidí suspender las actividades en 1994 dejando la compañía en un letargo. Como la vida está llena de coincidencias, de encuentros y desencuentros, poco después fui llamado por una prestigiosa universidad a crear una Facultad de Hospitalidad, Turismo y Gastronomía, de la cual fui profesor principal y decano, lo cual me dio la oportunidad de compartir mis conocimientos con varias generaciones de alumnos. En 1997 CAVES salió de su letargo a raíz de un reto. Un director ejecutivo norteamericano de la compañía H&P, empresa petrolera que ofrecía servicios de perforación en la Amazonia ecuatoriana, se quejaba amargamente de la mala calidad de la alimentación que se servía en su taladro de perforación en plena área selvática. Al comentarle que se podía ofrecer alimentación de calidad, incluso en lugares de difícil acceso como un taladro de perforación, él me retó a presentarle una oferta. Sin pensarlo dos veces acepté el reto incluyendo este servicio en el curriculum de mis estudiantes. Reactivé la empresa, conseguí financiamiento, organicé el equipo, superé las dificultades logísticas y de comunicación, puse en marcha el servicio solicitado. El éxito fue inmediato. Nunca se había servido una comida de tan alta calidad en medio de la Amazonia. La noticia de los excelentes servicios que CAVES prestaba en el taladro de la compañía americana se regó por toda la región y nuestros servicios tuvieron pronto alta demanda por parte de las compañías petroleras y de servicios que trabajan en la región amazónica. La meta de CAVES siempre fue la de prestar servicios en los cuales la calidad sea el factor diferenciador con respecto a otras empresas de servicios. El año 2000 la empresa inició procesos para obtener la calificación ISO, siendo la primera compañía de catering en el Ecuador que logró la calificación ISO 9001-2000. En esa misma línea, la empresa trabaja con normas HACCP y BPM. En vista del crecimiento rápido del negocio, lo que implicaba la necesidad de un manejo más sofisticado y global, en 2004 decidí vender el 50% de la empresa. Encontré como socio a un grupo hotelero colombiano. A partir de esta asociación, la empresa tomó un nuevo rumbo y Caves Cia. Ltda. se convirtió en CAVES S.A. EMA (Empresa Multinacional Andina), que además

de su extensa operación en territorio ecuatoriano, cuenta actualmente con presencia en Colombia. La competencia, las expectativas del mercado, la situación económica del país y la región, nos obligaron a modificar nuestro servicio de alimentación, manteniendo las normas de calidad, pero transformándolo a un nivel más industrial, estandarizado. Actualmente es un servicio diferente, distinto a la empresa que soñé, a lo que CAVES era al principio. Los tiempos habían cambiado. No era de mi gusto pero debía hacerse. Reestructuramos, rediseñamos, redefinimos, reformamos, pero no hemos cambiado la esencia ni nuestra imagen, ya que por sobre todo se trata nada más ni nada menos que de nuestra reputación, de nuestra filosofía de alta calidad. CAVES no sería nada sin su gente. Sin sus chefs, que constituyen la columna vertebral de la empresa, la mayoría de los cuales son alumnos que yo mismo eduqué y egresaron de la facultad que dirigía; sin los trabajadores de todos los niveles que laboran con mística y un alto compromiso con los estándares de la empresa; sin sus ejecutivos, en especial su gerente general, quien maneja con mano maestra la empresa, con un alto profesionalismo, integridad e impecable rectitud y fidelidad a la compañía desde hace mas de 10 años. Centenares de trabajadores y ejecutivos han formado parte de CAVES en estos años y todos la hicieron lo que somos, una gran familia. Pero nuestra historia no concluye en la actividad de catering en el área andina de Sudamérica. Tampoco mi historia personal. En el ocaso de mi vida, a la edad de 75 años, me comprometí en un último reto al crear CAVES Asia en Hong Kong, China. Nuevo capítulo para CAVES, último capítulo para mí. Así la saga de la compañía y de su fundador no parece concluir nunca y mi único deseo es poder continuar sirviendo por muchos años más. CAVES nació en Europa, renació en América y termina su periplo planetario en Asia. En este libro, queremos compartir con ustedes, nuestros queridos amigos y clientes, parte de la trayectoria y experiencia de CAVES. Hemos recopilado algunas de las recetas que crearon y mantienen nuestra reputación, para que, a través del aroma y sabores distintivos de la empresa, puedan ustedes apreciar la dimensión del desafío y de la historia de este sueño. Buen provecho.

•

Bon appetit.

Presentación

sta obra fue creada para registrar el nacimiento y la consolidación de un sueño, transparentar una política empresarial única, orientada a la calidad de productos y servicios, así como demostrar que se puede ser competitivo cumpliendo estándares internacionales de la industria alimentaria, para lograr la total satisfacción de los clientes. Este libro es un homenaje a nuestro fundador, el doctor Alain Spaey, quien con su profundo conocimiento y sabiduría, no solo hizo escuela en el Ecuador en el arte culinario, sino que concibió y consolidó una empresa en la cual sus alumnos pudieron demostrar sus conocimientos. El reconocimiento es también para quienes apoyaron sus sueños en las difíciles primeras etapas de la compañía, quienes se comprometieron y están comprometidos para sacar a la empresa adelante, en suma para los ejecutivos y trabajadores que día a día, todos los días, contribuyen con su arduo trabajo a su desarrollo y éxito, convirtiéndose en el alma misma de CAVES S.A. EMA. En el arduo camino recorrido han sido numerosos los profesionales, técnicos y trabajadores que han contribuido con su desarrollo y fortalecimiento. Estas letras constituyen un pequeño homenaje a todos ellos. Esta es la historia de una empresa que nació con un concepto distinto, ha luchado para posicionarse en el mercado, mantiene una filosofía de servicio que fortalece permanentemente su imagen empresarial y que, en el momento oportuno, supo ampliar su operación, con un socio estratégico,

GHL (Grupo Hotelero Londoño), cuyo aporte en términos de mejoramiento tecnológico, competitividad y gestión administrativa ha sido decisivo para concebir y conquistar nuevas metas en el mercado andino. Cada uno de los hitos de la gestión de la empresa, desde la prestación de servicios triple A en los campamentos petroleros, con una gastronomía y una logística similares a los de la hotelería de lujo, hasta nuestros procesos actuales en los ámbitos del catering institucional y petrolero, limpieza y arreglo de habitaciones, lavandería, mantenimiento y servicios complementarios, han servido para mantener un sólido liderazgo basado en el profesionalismo de nuestro personal y en la calidad sostenida de nuestros servicios. Este libro registra esa historia, al mismo tiempo que entrega a sus lectores las recetas preferidas de nuestros clientes, aquellos platos tradicionales con el toque gourmet de CAVES S.A. EMA, así como aquellas creaciones de nuestros chefs que se han convertido en leyenda en los servicios de catering de las empresas o en los campamentos petroleros. Deseamos compartir entonces con ustedes nuestros sueños, nuestra historia y nuestra gastronomía. Con un abrazo afectuoso, Gloria Espinel GERENTE GENERAL CAVES S.A. EMA

Contenido Una empresa distinta . . . . . . . . . . 10 Servicios personalizados . . . . . . . . . 12

Alimentos y bebidas . . . . . . . . . . . . . . . 13 Catering petrolero . . . . . . . . . . . . . . . 13 Catering institucional . . . . . . . . . . . . . 13 Alojamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14 Lavandería . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Limpieza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Mantenimiento de equipos . . . . . . . . . . . 16 Garantía de servicio . . . . . . . . . . . . . . . 17

Como en Caves . . . . . . . . . . . . . . 18

Ceviche de camarón . . . . . . . . . . . . . . . 22 Ceviche peruano . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Crepes de camarón . . . . . . . . . . . . . . . 26 Caldo de bolas de verde . . . . . . . . . . . . . 28 Caldo de patas . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30 Sancocho trifásico . . . . . . . . . . . . . . . . 32 Sopa goulash . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34 Minestrone . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36 Yaguarlocro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38 Ají de carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40 Locro de sambo y zapallo . . . . . . . . . . . . 42 Crema de corvina con tocino . . . . . . . . . . 44 Fritada criolla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46 Costillas de cerdo BBQ . . . . . . . . . . . . . 48 Costillas de cerdo caramelizadas . . . . . . . 50 Chuleta asada con adobo uruguayo . . . . . . 52 Lomo de res oriental . . . . . . . . . . . . . . . 54 Lomito saltado con verduras . . . . . . . . . . 56 Lasagna de carne . . . . . . . . . . . . . . . . 58

Camarones al ajillo . . . . . . . . . . . . . . . . 60 Camarones picantes . . . . . . . . . . . . . . . 62 Lo mein de camarón . . . . . . . . . . . . . . . 64 Conchas asadas . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 Parihuela de mariscos . . . . . . . . . . . . . . 68 Sango de camarón y choclo . . . . . . . . . . . 70 Seco de pollo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 Alitas de pollo búfalo . . . . . . . . . . . . . . . 74 Fricasé de pollo . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76 Quesadillas de pollo . . . . . . . . . . . . . . . 78 Pollo al estilo peruano . . . . . . . . . . . . . . 80 Arroz frito con chancho y camarón . . . . . . 82 Frijolada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84 Ayampaco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 Encebollado de albacora y camarón . . . . . . 88 Repe lojano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90 Guatita criolla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92 Torta de las tres leches . . . . . . . . . . . . . 94 Merengón de frutilla . . . . . . . . . . . . . . . 96 Cheesecake de mora . . . . . . . . . . . . . . 98 Tiramisú . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100 Macarons de chocolate . . . . . . . . . . . . 102 Torta de chocolate . . . . . . . . . . . . . . . 104 Pie de nuez . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 Mousse de maracuyá . . . . . . . . . . . . . 108 Mousse de chocolate con naranja . . . . . . 110 Tomates en almíbar . . . . . . . . . . . . . . 112 Milhojas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 Dulce de higos con queso . . . . . . . . . . . 116 Medidas y equivalencias . . . . . . . . . . . . . 118

Una empresa distinta CAVES S.A. EMA es una empresa de servicios de catering y afines, con amplia experiencia de atención a la industria petrolera y a los sectores productivos, caracterizada por satisfacer las expectativas de sus clientes en cuanto a la calidad de sus productos y servicios. Oferta servicios con altos estándares de calidad en preparación de alimentos según la necesidad del cliente, así como una amplia gama de servicios adicionales: arreglo de habitaciones, lavandería, jardinería y servicios generales de mantenimiento de campamentos, los cuales se enmarcan en una política de atención al cliente que se ajusta a sus necesidades operativas y logísticas. Los estándares de calidad garantizados en sus certificaciones y recertificaciones que se han manejado por más de diez años en el desarrollo del producto y servicio son definidos por su Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad Alimentaria, enmarcados en los requisitos de los Sistemas de Gestión de la Calidad ISO 9001-2008 y de Gestión Alimentaria HACCP.

Servicios personalizados

CAVES S.A. EMA se empeña en brindar opciones de servicio personalizadas para cada cliente, con parámetros internacionales, que le han convertido en una empresa líder en el Ecuador en su campo y una de las más reconocidas en América Latina. Creada con un concepto de brindar servicios de excelencia, la empresa ha mantenido orgullosamente esos estándares, en toda la gama de productos, sea en el más refinado de los ambientes urbanos o en los campamentos en la selva amazónica a los cuales muchas veces sólo se accede por vía aérea. El prestigio de la empresa está firmemente enraizado en nuestros clientes que nos identifican con el concepto de calidad, eficiencia y gran servicio.

Alimentos y bebidas Alimentos frescos, de la máxima calidad y pureza, preparación esmerada a cargo de profesionales reconocidos, servicio personalizado, utilización de normas internacionales en la selección y preparación de alimentos, variedad de recetas, adaptadas a las preferencias de los clientes y un ambiente agradable, constituyen la esencia de nuestra actividad de catering que nos ha dado justa fama. El servicio personalizado nos permite adaptar nuestro catering a las especificidades del cliente, con énfasis en la comida nacional e internacional, de acuerdo a sus preferencias. Contamos con una planta industrial de 1200 m2 de superficie distribuidas en varias áreas y con equipamiento adecuado donde se incluyen los servicios de preparación y distribución de alimentos desde la planta hasta el consumidor final. La logística de operaciones es nuestra principal fortaleza ya que se manejan 75 puntos de servicios a lo largo del Distrito Metropolitano de Quito, con esquemas logísticos que posibilitan fácil acceso a los clientes en el sector bancario y financiero, comercial e industrial.

Catering petrolero Chefs profesionales, expertos en logística y personal altamente entrenado nos posibilitan entregar alimentación sana, nutritiva y equilibrada, con un toque gourmet, trescientos sesenta y cinco días del año, bajo el esquema de buffet, en las instalaciones administrativas y los campamentos operativos de la industria petrolera, base fundamental de la economía del Ecuador.

Además del servicio de alimentación integral basado en tres comidas diarias, ofertamos servicios especiales de acuerdo a las necesidades del cliente: cena de media noche en caso de requerirlo, refrigerios, coffee points y abastecimiento de snacks.

Catering institucional A solicitud de destacadas empresas nacionales e internacionales, nuestro afamado servicio de catering se presta también en ambientes institucionales, con un sistema basado en un almuerzo tipo buffet y opciones de desayuno, cena, refrigerios o snacks, de acuerdo a las necesidades específicas de cada cliente. Todos los productos de limpieza y sanitización utilizados en contacto directo o indirecto con alimentos han sido aprobados por la FDA (Food and Drug Administration) o validados previamente con laboratorios acreditados.

Alojamiento El servicio de alojamiento se presta bajo controles diarios en los parámetros de limpieza, desinfección y surtido de suministros de aseo personal. Mantenemos instructivos de trabajo y capacitación continua con el fin de prestar un servicio de calidad con controles permanentes

que nos permiten cumplir con las normas internacionales en la materia. Todos los productos de limpieza utilizados han sido previamente sometidos a selección y análisis de características inherentes (DQO y DBO21), buscando garantizar su biodegradabilidad y minimizar el impacto ambiental.

Lavandería Nuestra operación se encarga de proporcionar diariamente a los clientes ropa limpia y planchada en cada habitación. Además del lavado de toda la lencería de comedor y habitaciones.

Como norma fundamental de la empresa, todos los productos de limpieza utilizados cumplen las normas de biodegradabilidad y bajo impacto ambiental.

Limpieza

Mantenimiento de equipos

Como un servicio complementario de la operación en campo mantenemos equipos especializados en mantenimiento y limpieza de áreas que no forman parte de las instalaciones. Algunos de los servicios ofertados con los siguientes: limpieza y mantenimiento de jardines y áreas ornamentales, limpieza de áreas públicas , limpieza y dotación de baterías sanitarias de uso común y limpieza de estaciones o áreas alejadas del campo principal.

Asignado a personal especializado en el manejo de los diferentes equipos de uso directo por parte de CAVES S.A. EMA o de uso del cliente, bajo criterios generales de mantenimiento preventivo y correctivo, minimizando de esta manera el riesgo de afectación a la producción por desperfectos de los mismos.

Garantía de servicio El uso de parámetros internacionales y nuestra política de cumplir estrictamente las normas de calidad en la operación de nuestros servicios es una de las razones fundamentales del liderazgo de la empresa. A partir del año 2001, CAVES S.A. EMA validó sus procesos para acceder a la Certificación del Sistema de Gestión de Calidad bajo los requisitos de la norma internacional ISO 9001-2008, constituyéndose en la primera proveedora de servicios de alimentación, con esa acreditación. Con orgullo mantenemos actualizada nuestra acreditación por una década. En agosto de 2006 BVQi certifica los procedimientos de la empresa bajo el Sistema de Gestión Alimentaria, HACCP que es el análisis de peligros y puntos críticos de control que garantizan los criterios de inocuidad alimentaria a través de toda la cadena alimentaria y en los productos terminados de la empresa. Para garantizar el cumplimiento de los parámetros contractuales con los clientes en sus

operaciones, CAVES S.A. EMA cuenta con personal operativo y técnico con alta capacidad y en constante entrenamiento. CAVES S.A. EMA mantiene una política de responsabilidad social que contempla la contratación de personas con capacidades especiales y personal de las comunidades cercanas a los proyectos. La salud y seguridad de los trabajadores de la empresa se constituye en objetivo fundamental asegurándonos que así como entraron en buenas condiciones de salud a trabajar, de la misma manera regresen a sus hogares. Adicionalmente se incluye la salud dentro de los criterios de los planes de acción que garantizan la inocuidad de los alimentos. En este parámetro aplica el estricto cumplimiento de la normativa de seguridad cuyo objetivo principal es mantener un ambiente de trabajo seguro y libre de riesgos para los trabajadores.

CAVES S.A. EMA, una empresa que oferta soluciones integrales de alimentación y hotelería, con altos estándares de calidad, para una satisfacción absoluta de nuestros clientes.

Como

en Caves

continuación presentamos una selección de recetas, que son el resultado de la creatividad, experiencia y cariño de nuestros cocineros y chefs que diariamente se esfuerzan en brindar a los clientes, no solo una comida de calidad, sino una experiencia reconfortante y cálida. La identidad culinaria de nuestra empresa está influenciada y enriquecida por la diversidad gastronómica nacional e internacional, por el valioso aporte de las tradiciones y costumbres de un país múltiple y diverso, así como por las inestimables sugerencias de nuestros clientes. Es nuestra intención que las recetas aquí presentadas sean reproducidas por amantes del buen comer, por lo que han sido elaboradas con un lenguaje sencillo y de fácil comprensión, con una redacción que facilita el proceso y con la recomendación de utilizar la enorme variedad de productos frescos de alta calidad, disponibles en todo el país, como los que usamos en nuestra empresa. Hemos recopilado una muestra de platos nacionales e internacionales, que son considerados como favoritos o representativos dentro de las opciones que servimos diariamente, sabiendo que dejamos a un lado un sin número de delicias que hubiéramos querido incluir en esta obra.

Ceviche de camarón 6 porciones

Ingredientes • • • • • • • • • • • • •

1 kg camarón pelado y desvenado 1 rama de apio 1 und. cebolla roja mediana 1 und. cebolla roja cortada en juliana 1 und. tomate picado en juliana 3 und. tomates enteros 1/4 taza jugo de limón 1/2 taza jugo de naranja natural 2 cdas. culantro picado 2 cdas. aceite 3 cdas. salsa de tomate 1 cdta. mostaza Sal y pimienta para sazonar

Preparación 1. Poner la rama de apio, sal y la cebolla en 2 litros de agua hirviendo. 2. Agregar el camarón y cocinar por 1-2 minutos aproximadamente (coloración del camarón anaranjada). Escurrir y enfriar. 3. Mezclar la cebolla picada con el limón, cilantro, sal, pimienta y aceite. 4. Aparte licuar los 3 tomates sin semillas con el jugo de naranja, la salsa de tomate y la mostaza. Cernir y reservar. 5. Mezclar los camarones con la salsa licuada, la mezcla de cebolla y limón y el tomate picado. 6. Corregir la sazón y servir con chifles de plátano verde.

Ceviche peruano 6 porciones

Ingredientes • • • • • • • •

600 g corvina limpia y sin huesos cortada en láminas delgadas 1 cda. culantro picado 3 cdas. cebolla paiteña finamente picada en tiras ½ taza jugo de limón sutil fresco 1 und. ají rojo o ají peruano sin pepas finamente picado 3 und. camote cocido en rodajas 2 und. choclo cocido cortado en cuatro porciones Sal y pimienta al gusto

Preparación 1. En un tazón de vidrio colocar la corvina cortada en láminas. Agregar el limón y dejar reposar por 5 minutos. 2. A la mezcla de pescado añadir el ají, la cebolla y culantro. Mezclar bien. 3. Servir inmediatamente. Acompañar con porciones de camote y choclo cocido.

Crepes de camarón 6 porciones

Ingredientes Crepes • 1 ½ taza de leche • 3 huevos • 3 cdas. mantequilla derretida • 1 cda. perejil picado

Relleno • 500 g camarón pelado, desvenado y picado • 2 und. ajo • 1 und. cebolla paiteña finamente picada • 3 cdas. mantequilla • 1 taza crema de leche • ½ taza brandy • 100 g queso parmesano rallado • 1 cda. pasta de tomate • ½ taza caldo de pescado • Sal y pimienta al gusto

Preparación Crepes 1. Licuar todos los ingredientes hasta formar una masa fina y ligera. Reposar por 2 horas. 2. En una sartén antiadherente de 15 cm de diámetro, coloque una porción de la mezcla esparciéndola para que cubra todo el sartén cuidando que queden muy delgadas. Dorar de lado y lado. Repita hasta acabar la masa. Reserve las crepes listas. Relleno 1. En una sartén colocar la mantequilla y calentar. 2. Agregar al sartén el ajo y la cebolla y dorar. 3. Añadir los camarones y dorar. 4. Agregar el brandy y esperar que se evapore el alcohol y adicionar el caldo, la pasta de tomate, queso parmesano y la crema de leche. 5. Dejar hervir para que espese por 2 minutos. Sazonar con sal y pimienta. Armado En el centro de cada crepe coloque una porción de 3 cucharadas de la mezcla de camarón y enrollar.

Caldo de bolas de verde 6 porciones

Ingredientes

Preparación

• 300 g costilla de res • 500 g yuca • 250 g col en trozos pequeños • 4 dientes de ajo picado • 2 ramas cebolla blanca picada fino • 1 cebolla paiteña mediana picada • 1 cdta. orégano • 2 cdas. de culantro picado • 3 plátanos verdes pelados y rallados • 3 plátanos verdes cocinados y rallados • 60 g maní • 1 cdta. achiote

Sopa 1. Colocar una olla con 2 litros de agua y sal, esperamos a que hierva, adicionamos la costilla de res sacamos la espuma y cocinamos hasta que esté suave. 2. Luego agregamos la yuca. 3. Hacer el refrito en un sartén con el ajo, las cebollas, comino, orégano y culantro e incorporamos en la olla. 4. Por último adicionamos las hojas de col. 5. Rectificar la sal y la pimienta.

Para el relleno de las bolas • 150 g carne molida de res • 150 g arveja cocinada • ¼ de zanahoria picada • ½ rama de cebolla blanca picada fino • ½ cebolla paiteña mediana picada • 2 dientes de ajo picados • 2 huevos cocidos y picados • ½ cda. de cilantro picado • ¼ taza de aceite • Comino • Sal y pimienta

Bolas 1. Mezclar el verde crudo rallado con el cocinado. Amasar bien. 2. Agregar el maní, la sal y el achiote y hacer porciones en forma de bola. 3. Reservar. Relleno 1. En un sartén colocar la carne molida, sofreír hasta que se seque el agua y la carne. 2. Agregar aceite, sofreír el ajo y la cebolla hasta que estén transparentes.

3. Adicionar la arveja y la zanahoria cocinada hasta que se liguen bien. 4. Picar los huevos duros y adicionar a la preparación. 5. Condimentar con la sal, la pimienta, el comino, y el culantro. Paso final 1. De las bolas que reservamos, licuamos dos con el mismo caldo y adicionamos a la olla. 2. Abrimos el resto de bolas para adicionar el relleno de manera que no se riegue en los bordes para que nos permita sellarlas bien. 3. En una olla pequeña, agregar dos tazas de agua adicional y dos tazas de caldo que ya está listo y cocinar las bolas. 4. Agregamos el restante del relleno a la sopa para mejorar su consistencia. 5. Cuando las bolas empiezan a flotar ya están listas y las puede servir en un sopero. Añadimos el caldo.

Caldo de patas 6 porciones

Ingredientes • • • • • • •

2 und. pata de res en rodajas 500 g mote cocinado 200 g maní tostado 1 taza de leche 8 dientes de ajo picado 2 ramas cebolla larga picada fino 1 rama de cebolla larga picada en tiritas largas para servir

• 1 cebolla paiteña picada en cubos pequeños • ¼ taza de aceite • 1 cdta. de cilantro picado • Comino • Sal y pimienta • 1 cdta. de orégano

Preparación 1. Colocar en una olla de presión dos litros de agua y la pata limpia de impurezas. Tapar. Una vez que empiece a salir el vapor de la olla, dejamos cocer alrededor de 25 minutos. 2. En un sartén hacer un refrito con el ajo, las dos cebollas, el orégano y cilantro. 3. Licuamos el maní con la leche y adicionamos al refrito y dejamos cocinar a fuego lento por varios minutos. 4. Una vez que la pata esté cocinada la retiramos del caldo sin desechar el mismo, las dejamos enfriar y retiramos el hueso. 5. Añadir el refrito al caldo de la cocción junto con el mote cocinado y las patas sin hueso. 6. Dejamos cocer por 15 minutos aproximadamente y servimos con cebolla blanca picada en tiritas largas y orégano.

Sancocho trifásico 6 porciones

Ingredientes • • • • • • • • • •

200 g de cadera de res 200 g de pechuga de pollo 200 g de carne de cerdo 1 yuca pelada y picada en cubos medianos 3 choclos troceados 1 plátano verde pelado y picado en cubos pequeños 1 rama de cebolla blanca picada fino 1 cdta. orégano ¼ taza de aceite Sal y pimienta

Preparación 1. En una olla cocinar las carnes sin dejar que se ablanden totalmente, reservar. 2. En otra olla hacemos el refrito con el ajo, la cebolla picados en cubitos pequeños, el orégano dejamos que se doren y agregamos el caldo de la cocción de las carnes. 3. Enseguida le agregamos el choclo, el verde y por último la yuca, y dejamos cocer unos 10 minutos luego de este tiempo ponemos las carnes y dejamos cocinar unos 5 minutos más. Rectificamos la sal y pimienta al gusto.

Sopa goulash 6 porciones

Ingredientes • • • • • • • • • • • • •

400 g de carne de res 6 papas cholas medianas 1 zanahoria picada en cubos medianos ½ rama de apio picada ½ pimiento rojo picado ½ cebolla perla picada 2 tomates riñón licuados 1 cda. de perejil picado 1 cdta. de páprika 2 dientes de ajo picados ½ taza de pasta de tomate ½ taza de aceite Sal y pimienta

Preparación 1. En un sartén pasar la carne con aceite hasta que esté dorada y luego terminar la cocción en una olla con agua hirviendo. 2. Hacer un refrito con el ajo, apio y el tomate, agregar un poco del caldo de la cocción de la carne, finalmente agregamos la zanahoria y el pimiento. 3. Agregamos el refrito a la olla de la cocción de la carne, junto con las papas y dejamos a cocinar hasta que las papas estén blandas. 4. Finalmente incluimos la pasta de tomate y la páprika a la preparación anterior, salpimentamos y agregamos el perejil para terminar la cocción.

Minestrone 6 porciones

Ingredientes • • • • • • • • • • • • •

600 g de carne de res 200 g fréjol rojo ½ zanahoria grande picada en cubos pequeños ½ cebolla perla picada 6 papas cholas medianas 2 dientes de ajo picados ½ taza de pasta de tomate 150 g de fideo macarrón 3 cdtas. de queso parmesano 10 hojas de albahaca picadas fino 1 zucchini pequeño picado 1 cdta. de orégano Sal y pimienta

Preparación 1. Cortar la carne en cubos medianos y cocer en una olla con un litro agua, espumando cada cierto tiempo. Reservar. 2. Cocer el fréjol rojo, reservar. 3. Hacer un refrito con las verduras picadas ajo, cebolla, zanahoria y zucchini en cubitos pequeños hasta que doren, añadir el fréjol cocinado al refrito, remover por unos minutos. 4. Poner a fuego bajo la olla de la cocción de la carne y añadir el refrito una vez que rompa en hervor añadir la pasta de tomate y las papas, remover. 5. Cocinar hasta que las papas estén blandas y el caldo tenga una consistencia espesa. 6. Finalmente añadir la albahaca picada y servir con queso parmesano.

Yaguarlocro 6 porciones

Ingredientes • • • • • • •

1000 g de menudo de borrego 200 g de sangre de borrego 12 papas cholas medianas 3 dientes de ajo picados 1 rama de cebolla larga picada fino 1 tomate riñón picado en tiras 1 cdta. de achiote

• • • • • •

½ cebolla paiteña picada en tiras ½ cda. de cilantro picado 2 aguacates 1 limón Comino Sal y pimienta

Preparación 1. Lavar adecuadamente el menudo de borrego. 2. Cocinar el menudo en dos litros de agua hasta que esté blando, retirar el menudo y picarlo en cubos no muy pequeños. Reservar. 3. Pelar, y picar las papas en cuadrados medianos y reservar. 4. En una olla hacer un refrito con el achiote, ajo y cebolla hasta que estén doradas, añadir las papas y remover por 2 minutos aproximadamente o hasta que las papas empiecen a desprender su superficie. 5. Añadir el caldo de la cocción del menudo y dejar cocer hasta que las papas estén completamente blandas. 6. Finalmente añadir el menudo y dejar cocer hasta que la consistencia de la sopa sea espesa, a fuego bajo. 7. Como la sangre está en estado líquido, ponerla en una funda herméticamente cerrada e introducirla en una olla con agua hirviendo, hasta que se cocine y se seque completamente. 8. Hacer un refrito con ajo, cebolla y la sangre seca. 9. Hacer un encurtido con el tomate y la cebolla, añadiendo sal y limón. 10. Servir la sopa acompañado de la sangre, aguacate y el encurtido de tomate y cebolla.

Ají de carne 6 porciones

Ingredientes • • • • • • • •

450 g costilla de res 6 papas cholas medianas ¼ taza de leche 60 g maní 1 rama de cebolla larga picada fino 3 dientes de ajo picados 1 ají picado sin pepa 2 cdas. de mantequilla

• • • • • • •

2 huevos cocidos 1 plátano maduro 1 cda. de cilantro picado 1 cda. de achiote ¼ taza de aceite Comino Sal y pimienta

Preparación 1. Cocinar en una olla con un litro de agua la costilla de res hasta que esté blanda, sacar la costilla, enfriar y sacar el hueso, reservar. 2. Hacer un refrito con la mantequilla, el achiote el ajo, ají y la cebolla. Agregar la costilla a la preparación anterior. 3. Picar la papa en cubos medianos y agregar a la preparación. Dejar cocer hasta que estén blandas. 4. Licuar el maní con la leche y agregar a la cocción. 5. Dejar a fuego bajo por alrededor de 15 minutos. 6. Freír el maduro picado en medallones. 7. Servir la sopa con el huevo cocido picado, el maduro frito y el cilantro picado.

Locro de sambo y zapallo 6 porciones

Ingredientes • • • • • •

1000 g sambo 1000 g zapallo 2 cdas. mantequilla 1 cdta. achiote ½ cebolla paiteña mediana picada 300 g choclo desgranado

• • • • •

12 papas chola medianas 1 taza de crema de leche 500 g queso fresco Sal Pimienta

Preparación 1. Pelar sambo y zapallo y sacarle las semillas. Cortarlos en dados. Pelar las papas y cortarlas en dados. 2. Cocinar sambo y zapallo en una olla con agua por 30 minutos, o hasta que comiencen a suavizarse. 3. En una sartén pequeña, y a fuego medio preparar el refrito con la mantequilla, la cebolla y el achiote. 4. Cocer a fuego lento hasta que las cebollas se vuelvan transparentes. 5. Cuando sambo y zapallo estén cocidos y suaves, agregar los choclos y cocer por otros 20 minutos. 6. Aparte, licuar la leche o crema con el refrito y agregar a la sopa. Incorporar las papas en este momento. 7. Ajustar el sabor al locro con sal y pimienta al gusto. 8. Hierva el locro y una vez hirviendo, reducir a fuego lento y cocer por otros 20 minutos, revolviendo el locro vigorosamente para disolver el zapallo y el sambo. Espesar el locro. Las papas deben permanecer enteras. 9. Servir caliente con queso desmenuzado.

Crema de corvina con tocino 6 porciones

Ingredientes • • • • • • • •

500 g corvina blanca 100 g harina 75 g tocino 60 ml crema de leche 200 g yuca pelada 1 taza de aceite 1 diente de ajo picado ½ cebolla picada

• ¼ taza de vino blanco • Sal y pimienta al gusto • 3 hojas de laurel Salsa blanca • 200 g de harina • 100 g de mantequilla • 1 taza de leche • Sal, pimienta y nuez moscada al gusto

Preparación 1. Hacer un refrito de ajo y cebolla perla con una cucharada de aceite en una olla; cuando la cebolla esté con un brillo intenso agregar el tocino picado en cubos hasta que este se dore, verter el vino blanco al refrito hasta que este desvanezca el alcohol y reservar. 2. Picar la corvina en cubos condimentamos salpimentados. Freír en una sartén con aceite. 3. Cortar en cubos la yuca y cocinar aparte. Reservar el agua de la cocción. 4. En la olla en que se hizo el refrito del tocino, agregar el pescado, la yuca cocinada y la salsa blanca. De a poco incorporar el agua de la cocción de la yuca. Dejar hervir por 5 minutos. 5. Agregar sal y pimienta. Apagar el fuego. 6. Incorporar la crema de leche y servir. Salsa blanca Mezclar con un batidor o cuchareta en una olla a fuego bajo la mantequilla con la harina hasta formar grumos. Agregar la leche hasta formar una crema no muy espesa. De ser necesario añadir más leche. Finalmente adicionar sal, pimienta y nuez moscada.

Fritada criolla 6 porciones

Ingredientes • • • • • • • • • •

1 kg carne magra de cerdo 1 kg costilla carnuda de cerdo 1 und. cebolla roja 1 cda. comino molido 6 und. dientes de ajo 4 ramas cebolla larga en trozos 1 taza cerveza rubia 1 taza manteca de cerdo Agua para cocción Sal y pimienta

Preparación 1. Licuar la mitad de los ajos, la mitad de la cebolla larga, la cerveza, sal, pimienta y media cucharada de comino. 2. Mezclar el preparado anterior con la carne y costilla cortados en cuadros de 4 cm x 4 cm. Reposar durante 2 horas. 3. Cocinar la carne cubierta de agua más el resto de la cebolla larga, ajo, cebolla roja, comino y sal. 4. Cocinar hasta que la carne esté suave (si es necesario aumentar agua). 5. Cuando el líquido se haya secado agregar manteca de cerdo y dorar la carne. 6. Servir con tortillas de papa, mote (maíz) cocido, maduro frito y choclo.

Costillas de cerdo BBQ 6 porciones

Ingredientes • 1 kg costilla de cerdo • ¼ taza vinagre blanco • Sal y pimienta negra molida al gusto

Salsa BBQ • 1 taza pasta de tomate • ½ taza aceite vegetal • 100 g azúcar • 6 und. naranjas (jugo) • 1 cdta. mostaza • ½ cdta. pimienta negra en grano • 1 cebolla paiteña cortada en trozos grandes • 1 hoja de laurel

Preparación 1. Mezclar la mitad del vinagre con la sal y la pimienta. Adobar las costillas con esta mezcla. Dejar en el refrigerador como mínimo dos horas. 2. Cocinar las costillas en el horno en un recipiente cubierto con papel aluminio por 45 minutos a 200 ºC. Salsa BBQ 1. Colocar en una olla el azúcar y esperar a que tome un color marrón. Adicionar el jugo de naranja, pasta de tomate, el resto del vinagre, mostaza, pimienta en grano, hoja de laurel y la cebolla en trozos gruesos y poner a ebullición por 10 minutos. Cernir la salsa y reservar. 2. Sacar las costillas del horno. 3. En una parrilla caliente, disponer las costillas y untar con una brocha un poco de aceite. Dar vuelta cada cierto tiempo evitando que se quemen. Cuando estén doradas, untar la salsa BBQ preparada, voltear la costilla y repetir. 4. Cortar y servir.

Costillas de cerdo caramelizadas 6 porciones

Ingredientes • • • • • • • • • • • •

800 g costillas de cerdo cortadas a la mitad 2 cdas. ajo picado en tiras delgadas 2 cdas. jengibre pelado y picado en tiras delgadas 2 cdas. ají sin pepas picado en tiras delgadas 2 cdas. cebolla larga cortada en tiras de 3 cm de largo 10 cdas. salsa de soya clara 1 cda. culantro en hojas 2 huevos batidos 1 taza harina 10 cdas. azúcar 1 taza aceite vegetal Sal y pimienta al gusto

Preparación 1. Salpimentar las costillas. Cubrirlas con el huevo batido y luego pasar por harina. 2. Freír las costillas en aceite caliente hasta que estén cocidas. 3. En una sartén grande calentar dos cucharadas de aceite, agregar el azúcar y esperar que se haga líquido, cociéndolo a fuego moderado para evitar que se queme. 4. Cuando el azúcar esté líquido, agregar el ajo, jengibre, ají y la mitad de la cebolla larga. 5. Añadir la salsa de soya hasta formar una salsa. 6. Colocar las costillas fritas en la salsa hasta que estén totalmente impregnadas. 7. Agregue el resto de la cebolla larga y el culantro. Servir.

Chuleta asada con adobo uruguayo 6 porciones

Ingredientes • 6 chuletas de cerdo • Sal y pimienta Chimichurry • 4 dientes de ajo picados • 2 cdas. perejil picado • 2 cdas. orégano • ½ pimiento rojo sin piel picado en cubos pequeños • ¼ taza de vinagre blanco • ½ taza de aceite de oliva • Sal y pimienta al gusto

Preparación 1. Adobar con sal y pimienta las chuletas, reservar. 2. Pelar el pimiento y picar en cubitos pequeños. Picar el ajo y el perejil. 3. Juntar todos los ingredientes y ponerlos en vinagre y aceite de oliva. El vinagre en poca proporción respecto al aceite. Adicionar sal y pimienta al gusto. 4. Cubrir las chuletas con el chimichurry y asarlas a la brasa.

Lomo de res oriental 6 porciones

Ingredientes • 500 g lomo de res • 2 cdtas. ajo finamente picado • 2 cdtas. jengibre pelado y finamente picado • 1 zanahoria cortada en láminas pequeñas • 2 und. pimientos cortados de cuadros grandes • 1 und. cebolla paiteña cortada en cuadros grandes • 2 ramas de apio cortado en láminas diagonalmente

• • • • • • • • • • • •

1 und. ají sin semillas cortado en tiras 3 cdas. culantro en hojas 1 cdta. ajonjolí tostado 4 cdas. salsa de soya clara 4 cdas. salsa china oscura 4 tazas agua 1 cdta. aceite de ajonjolí 2 cdtas. maicena 2 und. anís estrellado 3 cdas. azúcar 5 cdas. aceite vegetal Sal y pimienta al gusto

Preparación 1. Cocinar el lomo de res con la salsa de soya, salsa china, anís estrellado, clavo de olor y la mitad del jengibre. Cuando la carne esté suave, escurrir y enfriar. Reservar el caldo de cocción. 2. Cortar la carne en láminas delgadas en porciones de 4 cm X 4 cm. 3. En un sartén o wok colorar el aceite y cuando esté bien caliente, refreír el ajo, agregar el resto de jengibre y ají. Añadir las verduras, la carne y saltear. 4. Agregar media taza del caldo de cocción. 5. Disolver la maicena en un cuarto de taza de agua fría. Agregar al sartén. 6. Comprobar la sal y finalizar con el aceite de ajonjolí, ajonjolí y culantro.

Lomito saltado con verduras 6 porciones

Ingredientes • • • • • • • • • • • •

500 g carne de cerdo cortado en tiras delgadas de 4 cm 1 cda. ajo picado en tiras delgadas 1 cda. jengibre pelado y picado en tiras delgadas 2 cdas. cebolla larga cortada en tiras de 3 cm de largo 1 rama apio cortado en tiras 1 zanahoria cortada en tiras delgadas ½ pimiento rojo cortado en tiras a lo largo 4 cdas. salsa de soya clara 1 cda. culantro en hojas 1 cdta. maicena 4 cdas. aceite vegetal Sal y pimienta al gusto

Preparación 1. Calentar en una sartén la mitad del aceite y dorar en él la carne. 2. En una sartén grande calentar el resto del aceite. Sofreír el ajo, jengibre, la cebolla larga, apio, zanahoria y pimiento. 3. Añadir la carne cocida y la salsa de soya clara. 4. Diluir la maicena en un cuarto de taza de agua fría y agregar a la preparación. Dejar hervir hasta lograr la consistencia deseada. Antes de servir colocar el culantro en hojas.

Lasagna de carne 6 porciones

Ingredientes • 300 g de carne molida de res • 100 g de carne molida de cerdo • ½ paquete de pasta para lasaña pre cocida • ½ taza de pasta de tomate • 1 cebolla perla mediana picada • 2 cdas. de perejil picado • 3 dientes de ajo picados • 4 tomates sin piel y sin semilla picados finamente

• 500 g de queso mozzarella • 1 cuchara de orégano • Sal y pimienta Salsa Blanca • 100 g de harina • 50 g de mantequilla • 1 taza de leche • Sal, pimienta y nuez moscada

Preparación 1. Saltear la cebolla paiteña en el aceite, añadir los demás vegetales picados y dejar que se sofrían por unos minutos. Añadir las carnes a la preparación hasta que se forme la salsa y finalmente adicionar la pasta de tomate y sazonar con sal y pimienta al gusto. 2. Enmantequillar un molde pyrex hondo y colocar por capas la pasta de lasagna, la salsa blanca, la salsa de carne, la salsa blanca y cubrimos nuevamente con pasta y repetir el procedimiento hasta cubrir el molde. 3. Espolvorear la lasagna con el queso mozzarella rallado y llevar al horno a 175 ºC por 25 minutos. Salsa Blanca 1. Mezclar a fuego bajo la mantequilla con la harina hasta formar grumos. 2. Agregar la leche hasta formar una salsa espesa, siempre mezclando con una cuchareta. Adicionar sal, pimienta y nuez moscada.

Camarones al ajillo 6 porciones

Ingredientes • • • • • • • • • •

800 g de camarón 4 dientes de ajo picados 1 ají picado sin semilla ½ cebolla perla mediana picada ¼ pimiento rojo picado ¼ pimiento verde picado 1 cdta. de cilantro picado 2 cdas. de mantequilla ¼ taza de aceite de oliva Sal y pimienta

Preparación 1. En una sartén grande hacer un refrito con el aceite, la mantequilla el ajo, la cebolla, los pimientos y el ají hasta que se cristalicen los vegetales. 2. Adicionar el vino blanco hasta que se desvanezca el alcohol. 3. Añadir los camarones a la preparación anterior hasta que estén cocidos por 6 minutos. 4. Salpimentar y finalmente añadir el cilantro picado.

Camarones picantes 6 porciones

Ingredientes • • • • • • • • • • • • •

1 kg camarones pelados y desvenados 2 und. tomates picados sin semillas 2 ramas cebolla larga cortada en tiras 8 und. dientes de ajo picado finamente 1 und. ají sin semillas picado finamente 2 cdas. culantro en hojas 4 cdas. salsa de soya clara ¼ taza. aceite vegetal 1 cdta. aceite de ajonjolí ½ taza. agua 1 cda. maicena 1 cdta. Ajinomoto Sal y pimienta al gusto

Preparación 1. Lavar los camarones y reservar. 2. En una sartén caliente colocar el aceite y sofreír el ajo, cebolla, ají y tomate. 3. Agregar el camarón y revolver en la mezcla. 4. Adicionar pimienta molida, la salsa de soya y Ajinomoto. 5. Rápidamente disolver la maicena con media taza de agua fría y agregar a los camarones. 6. Rectificar la sal luego de que la mezcla llegue a hervir y se espese. 7. Añadir el aceite de ajonjolí y culantro. Servir.

Lo mein de camarón 6 porciones

Ingredientes • • • • • • • • • • •

500 g camarón pelado y desvenado 500 g fideo chino delgado previamente cocinado 1 cda. ajo picado finamente 1 cda. jengibre finamente picado 2 cdas. cebolla larga cortada en tiras de 3 cm de largo 1 rama apio cortado en láminas 1 zanahoria cortada en láminas 4 cdas. salsa de soya clara 2 cdtas. maicena 4 cdas. aceite vegetal Sal y pimienta al gusto

Preparación 1. Calentar en una sartén la mitad del aceite, refreír los camarones adobados con sal y pimienta. 2. En una sartén grande calentar el resto del aceite. Agregar el ajo, jengibre, cebolla larga, apio y zanahoria. Saltear. 3. Añadir el camarón, la pasta cocida y la salsa de soya. 4. Diluir la maicena en un cuarto de taza de agua fría y agregar a la preparación. Dejar hervir hasta lograr la consistencia deseada.

Conchas asadas 6 porciones

Ingredientes • 100 conchas limpias y abiertas, reservar el jugo de las mismas • 3 dientes de ajo picados • 1 rama de cebolla larga picada fino • Sal y pimienta al gusto

Adobo • 4 dientes de ajo picados • 2 cdas. de perejil picado • 2 cdas. de orégano • ¼ taza de vinagre blanco • ½ taza de aceite de oliva • Sal y pimienta al gusto

Preparación 1. Llevar las conchas abiertas salpimentadas a la brasa directamente evitando que se caigan en el carbón por la separación de la parrilla. 2. Bañar las conchas con el chimichurri mientras se cocinan, por alrededor de 6 minutos a 250 ºC. 3. Hacer un refrito con una parte del ajo y cebolla blanca, agregamos el jugo de las conchas y salpimentamos. 4 Servir las conchas en la base del plato con la preparación anterior y chimichurri por encima de las mismas. 5. Acompañar con un encurtido de tomate, cebollas y limón. Adobo Mezclar el aceite, vinagre, perejil, orégano y ajo. Salpimentar.

Parihuela de mariscos 6 porciones

Ingredientes • • • • • • • • • •

½ taza de aceite vegetal 4 dientes de ajo picados 2 cebollas medianas picadas 3 tomates pelados, sin pepas y picados 2 cdas. de salsa de soya 2 cdas. de pimentón o azafrán 1 cdas. de pasta de ají 1 cdta. de orégano 1 hoja de laurel ¾ taza vino blanco

• • • • • • • • • •

8 filetes pequeños de picudo 1 1/2 kg de cabezas y espinazos de pescado 300 g de camarones 300 g calamares, cortados en aros 16 almejas limpias 16 mejillones limpios 2 cdas. de cilantro picado 2 cdas. de perejil picado 1 cebolla paiteña picada Sal y pimienta

Preparación 1. Hervir las cabezas y los espinazos de pescado con 2 ½ litros (10 tazas) de agua con sal por ½ hora. Colar y reservar el caldo. 2. Freír en el aceite, los ajos y las cebollas. Cuando la cebolla esté transparente, agregar el tomate, pimentón, sal y pimienta, hoja de laurel y orégano. Cocinar de 3 a 4 minutos, añadir el vino y continuar la cocción a fuego lento por 5 minutos más. Agregar el caldo de pescado, salsa de soya, culantro, perejil. 3. Al momento de servir incorporar los mariscos lavados y cocidos dando un ligero hervor. Sazonar con sal y pimienta. Servir de inmediato, con unas gotas de limón y cebollita picada como adorno.

Sango de camarón y choclo 6 porciones

Ingredientes Fondo de pescado • 500 g cabezas de corvina • 1 und. cebolla larga en mitades • 2 dientes ajo • ½ rama de apio Sopa • 800 g camarón pelado • 300 g choclo desgranado cocinado • 1 plátano verde pelado y picado

• • • • • • • • • •

½ taza de leche 20 g maní ¼ pimiento verde picado ¼ pimiento rojo picado 1 cda. de cilantro picado 1 cda. de mantequilla 1 cda. de achiote 1 diente de ajo picado ½ rama de cebolla blanca picada Sal y pimienta negra al gusto

Preparación 1. En una olla colocar un litro de agua, las cabezas de corvina, cebollas, ajo y apio, para elaborar el fondo de pescado. Hervir por 15 minutos. Enfriar, colar y reservar. 2. En un sartén hacer un refrito con la mantequilla, ajo, cebolla blanca, achiote y pimientos. 3. Agregar al refrito el fondo de pescado el choclo desgranado. 4. Licuar el maní, el verde, el achiote y la leche. 5. Incorporar este licuado a la preparación anterior. 6. Hervir a fuego lento por 15 minutos. 7. Aparte en una sartén saltear los camarones con mantequilla y agregarlos a la sopa. 8. Agregar sal, pimienta y cilantro al gusto. Servir.

Seco de pollo 8 porciones

Ingredientes • • • • • • • • •

1 pollo mediano en presas 3 dientes de ajo picados 3 tomates maduros picados ½ cebolla paiteña picada ¼ pimiento rojo picado ¼ pimiento verde picado 1 cda. de cilantro picado ¼ taza de cerveza 50 g de panela

• ½ taza de jugo de naranjilla • ¼ taza de aceite Para el caldo • 1 rama de apio • 1 zanahoria cortada en cuartos • 2 dientes de ajo entero • 1 rama de cebolla larga cortada en cuatro partes

Preparación 1. En una olla ponemos a cocinar las presas de pollo junto con el apio, zanahoria, dientes de ajo enteros y cebolla larga hasta que esté el pollo cocido, apagamos el fuego y reservamos. 2. En una olla o paila grandes donde quepa todo el pollo, hacer un refrito con el ajo, cebolla paiteña, pimientos y finalmente el tomate hasta que éstos tomen un color cristalino. 3. Agregar la panela, la cerveza, el jugo de naranjilla y una taza del caldo de la cocción del pollo. Dejar cocinar hasta que la preparación reduzca su volumen en un 20%. 4. Finalmente agregar las presas de pollo en la cocción anterior y dejar cocinar por 20 minutos más. Agregar sal, pimienta y comino al gusto.

Alitas de pollo búfalo 6 porciones

Ingredientes • • • • • • • • •

600 g alas de pollo en mitades 200 ml salsa BBQ (ver receta) 75 g harina 1/2 l aceite para freír ½ cdta. ají de frasco ½ cdta. páprika ½ cdta. sal de ajo ¼ cdta. pimienta negra en grano molida Sal y pimienta al gusto

Preparación 1. En un recipiente mezclar la harina con la páprika y sal de ajo. Cubrir las alas de pollo con la harina. Refrigerar por dos horas. 2. En una sartén u olla con el aceite bien caliente freír las alas hasta que estén cocidas y doradas. Retirar del aceite y escurrir. 3. En otra sartén colocar la salsa BBQ y el ají de frasco, mezclar y calentar. Agregar las alas de pollo y mezclar con la salsa. Calentar dos minutos. 4. Se puede servir con bastones de apio, zanahoria y salsa de queso azul.

Fricasé de pollo 6 porciones

Ingredientes • • • • • • • • • •

600 g de pechuga de pollo 1 taza de crema de leche 2 dientes de ajo picados ½ cebolla perla mediana picada ½ zanahoria picada en cubos pequeños ½ taza de champiñones 200 g de arveja tierna 2 cdas. de mantequilla ¼ taza de aceite Sal y pimienta

Preparación 1. Picar el pollo en cubos medianos y pasarlos por agua hirviendo por 4 minutos, reservar. 2. Cocinar la zanahoria y la arveja hasta que estén tiernas, reservar. 3. Hacer un refrito con el ajo, cebolla y agregar una taza de la cocción del pollo. 4. Agregar el pollo, champiñones, arveja y zanahoria al refrito. Terminar la cocción. De ser necesario agregar más caldo a la preparación. 5. Finalmente agregar la crema de leche hasta obtener una preparación cremosa. Salpimentar e incorporar el perejil.

Quesadillas de pollo 6 porciones

Ingredientes • • • • • • • •

12 und. tortilla mexicana de trigo 1 taza aceite vegetal 400 g pechuga de pollo sin hueso 150 g pimientos en cubos 150 g cebolla paiteña en cubos 250 g queso mozzarella rallado 150 g queso cheddar rallado Sal y pimienta al gusto

Preparación 1. En una sartén calentar la mitad del aceite y dorar bien la pechuga de pollo previamente salpimentada. Cortarla en cubos. 2. Con el resto del aceite dorar la cebolla y pimiento y luego mezclar con el pollo y reservar. 3. En una sartén de gran tamaño o una plancha, colocar dos tortillas con una porción de los quesos rallados. Cuando el queso se haya derretido, en una de las tortillas colocar una porción de la mezcla de pollo y tapar con la otra tortilla. 4. Retirar del fuego cuando la tortilla esté dorada. Servir. 5. Repetir el proceso con el resto de tortillas. 6. Acompañar con guacamole.

Pollo al estilo peruano 6 porciones

Ingredientes • • • • • • • •

1 pollo mediano entero 2 cdas. de tomillo 1 cda. de orégano 1 cda. de albahaca seca 2 tazas de cerveza negra o malta ¼ de taza de aceite Comino Sal y pimienta

Preparación 1. Untar todo el pollo con sal y pimienta. 2. Con el resto de ingredientes adobamos el pollo. 3. Hornear a 90 ºC de temperatura por periodo de 3 horas hasta que el género alcance una temperatura de 70 ºC en su interior, en el fondo de la pechuga. 4. Servir con papas a la huancaína o papas criollas salteadas con perejil.

Arroz frito con chancho y camarón 6 porciones

Ingredientes • • • • • • • • • • • • •

5 tazas arroz previamente cocido 150 g carne de cerdo cortada en tiras delgadas 150 g camarón pelado y desvenado 2 cdtas. ajo finamente picado 2 cdtas. jengibre pelado y finamente picado 1 zanahoria cortada en cuadros pequeños 1 und. cebolla larga cortada en tiras de 3 cm de largo 2 cdas. salsa de soya clara 2 cdas. salsa china oscura 1 huevo batido 1 cda. culantro en hojas 2 cdas. aceite vegetal Sal y pimienta al gusto

Preparación 1. Saltear la carne de cerdo en una sartén hasta que se cocine ligeramente. Saltear el camarón. 2. En una sartén grande preparar un refrito con el aceite, ajo, jengibre, zanahoria y la mitad de la cebolla larga. 3. Agregar el camarón y cerdo cocidos. 4. Añadir la salsa de soya clara y la oscura. 5. Incorporar el arroz y mezclar a fuego muy bajo. 6. Agregar el huevo batido y mezclar. 7. Antes de servir colocar el resto de la cebolla larga y el culantro.

Frijolada 6 porciones

Ingredientes • • • • • • • • •

400 g costilla de cerdo 120 g de longaniza 150 g de fréjol rojo 3 dientes de ajo picados 1 rama de cebolla blanca picada fino 1 cdta. de cilantro picado ¼ de taza de aceite Comino Sal y pimienta

Preparación 1. Picar las costillas en cubos medianos y dorarlas en un sartén junto con la longaniza. Reservar. 2. Cocinar el fréjol, hasta que esté tierno. 3. En una olla hacer un refrito de ajo y cebolla, agregar el fréjol con el agua de la cocción. 4. Agregar las costillas y la longaniza, dejar cocer hasta que la carne esté blanda y la consistencia del líquido sea espesa. 5. Finalmente agregar el cilantro picado.

Ayampaco 6 porciones

Ingredientes • • • • • • • • • • • •

6 filetes de tilapia de 100 g aproximadamente 500 g yuca pelada 1 cebolla perla pequeña picada en juliana ¼ pimiento rojo picado en juliana ¼ pimiento verde picado en juliana 1 cdta. de cilantro picado 20 g de apio picado en juliana 1 diente de ajo picado 1 cda. de mantequilla 1 pizca de azafrán molido Sal y pimienta al gusto 6 hojas de plátano para envoltura

Preparación 1. Cocinar la yuca con agua y sal, hasta que esté blanda. Dejar enfriar por unos minutos. 2. Aplastar la yuca hasta formar un puré. 3. Salpimentar los filetes de tilapia. 4. Hacer un refrito con mantequilla, ajo, apio, cebolla, pimientos y cilantro. Agregar azafrán, sal y pimienta. Reservar. 5. Colocar en el centro de la hoja de plátano una porción de la masa de yuca, un filete de pescado, y por ultimo una cucharadita de refrito. Doblar cuidadosamente la hoja en forma de sobre. 6. Llevar al horno a 170 ºC por 20 minutos. 7. Retirar del horno y servir en la misma hoja. Se puede acompañar con arroz blanco.

Encebollado de albacora y camarón 6 porciones

Ingredientes • • • • • • • • • • •

600 g de albacora 300 g de camarón 2 yucas medianas peladas y picadas en cubos 1 cebolla paiteña mediana 2 dientes de ajo enteros 4 tomates riñón 1 cdta. de ají seco en polvo ¼ taza de jugo de limón 1 cda. de cilantro picado Comino Sal y pimienta

Preparación 1. Cocinar la yuca en agua con sal al gusto, escurrir y reservar. 2. En una olla cocinar el pescado junto con 3 tomates y ajo. Una vez cocinado, dejar enfriar el pescado y desmenuzarlo. 3. Licuar el líquido de la cocción con el tomate, llevar a ebullición y agregar el ají seco. 4. Agregar la yuca y dejar cocer por varios minutos a fuego bajo. 5. Hacer un encurtido de cebolla y tomate picados en tiras con sal y limón. 6. Finalmente servir el caldo con la yuca, el pescado desmenuzado y cilantros picados, con el encurtido de tomate encima.

Repe lojano 6 porciones

Ingredientes • • • • • • • • • •

4 guineos seda verdes 3 dientes de ajo picados ½ cebolla paiteña mediana picada 125 g de arveja fresca 2 tazas de leche 250 g de queso fresco picado en cubos pequeños 1 cdta. de aceite 1 cdta. de mantequilla 1 cda. de cilantro picado Sal y pimienta

Preparación 1. Pelar los guineos y pasarlos por el rallador y reservarlos en un bol con agua para evitar que se oxiden. 2. Cocinar las arvejas hasta que estén tiernas. 3. En una olla hacer un refrito con la mantequilla, aceite, ajo y cebolla hasta que se cristalicen. 4. Escurrir el guineo rallado y añadir al refrito. 5. Agregar la leche, la arveja y dejar cocer hasta que el guineo esté blando y la preparación tenga una consistencia espesa. 6. Finalmente agregar el queso y el cilantro y cocer por 5 minutos a fuego bajo.

Guatita criolla 6 porciones

Ingredientes • • • • • • • • • •

500 g de panza de res 1 rama de cebolla blanca picada fino 60 g de pasta de maní 2 dientes de ajo picados 10 papas picadas en cubos pequeños 2 tazas de leche 1 cda. de aceite 1 ½ cdtas. de achiote 1 cda. de orégano Sal y pimienta

Preparación 1. Cocinar en olla de presión la guatita (panza de res) hasta que esté blanda. Picar en cubos pequeños. 2. En una olla hacer un refrito con el aceite con achiote, el ajo, la cebolla y el orégano. Añadir la sal y la pimienta y dejar hasta que se cristalicen los géneros. Incorporar las papas y remover. Añadir el agua de la cocción de la panza hasta cubrir el refrito. 3. Aumentar la pasta de maní siempre removiendo, luego agregar la leche y cocinar hasta que tenga la consistencia deseada. 4. Incorporar la guatita troceada. Acompañar con ají y aguacate.

Torta de las tres leches 8 porciones

Ingredientes Torta • 3 huevos • 1 taza harina • 1 taza azúcar • 1 cdta. polvo de hornear • 1 cdta. esencia de vainilla • ½ taza leche

Salsa • 2 yemas de huevo • 1 taza leche evaporada • 1 taza leche condensada • 1 taza crema de leche Cubierta • 2 claras de huevo • 1 taza azúcar • 1 taza agua

Preparación Torta 1. Batir las claras a punto de nieve. 2. Agregar poco a poco el azúcar, yemas de huevo, harina y polvo de hornear. Batir bien. 3. Añadir la leche y vainilla. 4. Engrasar un molde y enharinarlo. 5. Hornear a 120 °C por 20 minutos. Enfriar y desmoldar. Salsa 1. Batir las yemas. 2. Agregar la leche evaporada, leche condensada y la crema de leche. 3. Mojar la torta hasta que absorba toda la mezcla. Cubierta 1. Poner en la hornilla a fuego bajo el agua y el azúcar hasta que llegue a punto de caramelo. 2. Batir las claras a punto de merengue. 3. Incorporar las claras al caramelo y formar una mezcla homogénea. 4. Cubrir enteramente la torta con la mezcla. 5. Poner en el horno a temperatura alta (200 °C) de 3 a 5 minutos hasta que se dore.

Merengón de frutilla 8 porciones

Ingredientes • • • • • • • •

3 claras de huevo 1 cdta. esencia de vainilla ¼ cdta. cremor tártaro 1 pizca sal 1 ½ taza azúcar 250 g crema de leche ¼ taza azúcar impalpable 300 g frutillas cortadas en láminas

Preparación Merengue 1. Dejar reposar las claras de huevos en un bol por 30 minutos. Agregar la esencia de vainilla, el cremor tártaro y la sal. 2. Batir la mezcla a velocidad media hasta formar picos. 3. Agregar el azúcar, una cucharada a la vez y batir por 7 minutos a velocidad rápida, hasta que se formen picos consistentes y el azúcar se haya disuelto completamente. 4. Con una manga pastelera, formar las conchas de merengue 12 a 15 cm de diámetro en una lata para horno engrasada. 5. Hornear a 150 ºC por 45 minutos, apagar el horno y dejar que las conchas se sequen en el horno con la puerta cerrada, por al menos una hora. Relleno 1. Batir la crema de leche con el azúcar impalpable hasta formar picos. 2. Mezclar la crema con las frutillas y colocar en cada concha de merengue una porción de la mezcla.

Cheesecake de mora 6 porciones

Ingredientes • • • • • • • •

200 g galletas de vainilla 30 g mantequilla 250 g queso crema 250 g leche condensada 2 cdtas. jugo de limón 1 cdta. esencia de vainilla 50 g mermelada de mora 200 g moras

Preparación Base 1. Colocar las galletas en un mantel limpio y triturarlas con un bolillo. 2. Mezclar las galletas de vainilla trituradas con la mantequilla derretida. 3. Distribuir la mezcla presionándola con los dedos en el fondo de un molde para pie. 4. Precalentar el horno a 180 ºC. Hornear durante 10 minutos. Relleno 1. Batir el queso crema con la leche condensada. 2. Agregar el jugo de limón y la esencia de vainilla. Batir hasta que esté cremoso. 3. Verter la mezcla sobre la base de pie horneada previamente. 4. Refrigerar por dos horas. 5. Decorar con la mermelada de mora y las moras.

Tiramisú 6 porciones

Ingredientes Bizcochuelo • 100 g azúcar • 100 g harina • 4 huevos • 20 g esencia de vainilla

Relleno • 100 g requesón • 100 g azúcar • 100 g queso crema • 4 huevos • 5 cdtas. café instantáneo • 1 ½ taza agua caliente • 20 ml amaretto • 20 g cocoa en polvo

Preparación Bizcochuelo 1. Batir los huevos con el azúcar hasta obtener una textura espumosa. 2. Incorporar la harina y la vainilla y mezclar con cuchara suavemente hasta lograr una mezcla homogénea. 3. En un molde engrasado verter la mezcla. 4. Hornear por 5 minutos a 250 °C. Enfriar, desmoldar y reservar. Relleno 1. Mezclar el requesón con el azúcar, las yemas de huevo y el queso crema. 2. Batir las claras a punto de nieve e incorporar a la mezcla anterior. 3. Cortar el bizcochuelo horizontalmente en dos partes. Utilizar un cuchillo dentado o un hilo fuerte. 4. Mezclar el café con el agua y amaretto. Con esta mezcla mojar el bizcochuelo. 5. Colocar el relleno en la primera y segunda capa. 6. Espolvorear la cocoa en polvo sobre la parte superior.

100

Macarons de chocolate 6 porciones

Ingredientes Base • 450 g azúcar impalpable • 250 g almendras molidas finamente • 40 g cocoa en polvo

Merengue • 7 claras de huevo reposadas 3 días (conservar en refrigeración) • 25 g azúcar impalpable • ½ und. limón grande (jugo)

Relleno • 200 g chocolate de repostería en barra • 250 ml crema de leche • 35 g mantequilla

Preparación Base 1. En un recipiente hondo cernir el azúcar con las almendras molidas finamente y la cocoa en polvo. Reservar. Merengue 1. Batir las claras agregando poco a poco el jugo de limón. Agregar la mitad del azúcar. 2. Para terminar agregar el azúcar restante hasta que se formen picos y el merengue tenga consistencia. Relleno 1. Mezclar el chocolate con la crema de leche y la mantequilla hasta formar una pasta suave. Proceso 1. Una vez terminado el merengue mezclar con la base de almendras, azúcar y cocoa

102

de manera que no queden partes blancas y se forme una pasta uniforme. 2. Colocar esta mezcla en una manga pastelera. 3. En una lata para pastelería, colocar papel cera, y con la manga pastelera, formar porciones de unos 3 cm de diámetro. 4. Esperar a que reposen por 2 minutos. 5. Introducir en el horno precalentado a 150 ºC. Hornear por 25 minutos. 6. Sacar del horno, dejar enfriar y despegar de la lata. Voltear los macarons. 7. Colocar en una manga pastelera el relleno de chocolate y disponer sobre la mitad de los macarons. Tapar con otro macarons como si fuera una galleta rellena. 8. Servir dos macarons por porción, uno sobre otro.

Torta de chocolate 8 o más porciones

Ingredientes • • • • • • • • •

2 ¼ taza harina ½ taza cocoa sin azúcar 1 ½ cdtas. bicarbonato ¼ cdta. sal ½ taza margarina 1 ¾ taza azúcar 1 cdta. esencia de vainilla 3 huevos 1 1/3 taza agua fría

Preparación 1. Batir la margarina a velocidad media por 30 segundos. Agregar el azúcar y la esencia de vainilla y batir hasta que esté bien combinado. Añadir los huevos, uno a la vez, batiendo bien entre cada uno. 2. Adicionar los ingredientes secos (harina, cocoa, bicarbonato y sal) y el agua alternadamente. Batir bien hasta lograr una mezcla homogénea. 3. En un molde engrasado y enharinado previamente, colocar la preparación. 4. Calentar el horno. Hornear a 180 ºC, durante 35 a 40 minutos. 5. Sacar del horno y dejar enfriar. 6. Decorar con cobertura de chocolate.

104

Pie de nuez 10 porciones

Ingredientes Masa • ¼ taza harina • 1 cda. azúcar • ½ cdta polvo de hornear • 1 pizca sal • 250 g margarina fría • 1 yema de huevo • 2 cdas. agua fría

Relleno • 3 huevos • ½ taza azúcar morena • 1 taza miel de abeja o jarabe de maíz oscuro • 1 cdta. esencia de vainilla • 4 cdas. mantequilla derretida • 3 cdas. crema de leche • 1 pizca sal

Preparación Masa 1. En un tazón, mezclar la harina, la sal, el polvo de hornear y el azúcar. Agregar la margarina y mezclar con los dedos hasta formar bolas. 2. Agregar el agua y la yema mezcladas poco a poco, hasta que se forme una sola pieza. 3. Formar un disco, envolver en plástico adhesivo y refrigerar por 1 hora. 4. Extienda la pasta sobre una superficie enharinada. Corte un círculo de 31 cm de diámetro y coloque sobre un molde de 23 cm de diámetro. Relleno 1. En un tazón, bata ligeramente los huevos. 2. Agregar poco a poco el azúcar morena, la vainilla y la sal, mezclar bien. 3. Incorporar luego la mantequilla, la miel de abeja o jarabe de maíz y la crema de leche. 4. Finalmente incorpore las nueces. 5. Vierta el relleno sobre la base del pie. 6. Precaliente el horno. Hornee por 40 minutos a 175 °C.

106

Mousse de maracuyá 6 porciones

Ingredientes • • • • • •

300 g pulpa de maracuyá 20 g gelatina sin sabor 300 g crema de leche 2 cdas. azúcar impalpable 3 huevos 100 g azúcar blanca

Preparación 1. Disolver la pulpa. Hervir el jugo de maracuyá. Agregar la mitad del azúcar y la gelatina en polvo. Enfriar. 2. Batir la crema de leche con el azúcar impalpable hasta que espese y forme picos suaves. 3. Batir la 3 claras de huevo con el resto de azúcar hasta punto de merengue. 4. Incorporar al jugo de maracuyá, la crema de leche batida y el merengue, revolviendo con una cuchara cuidadosamente. 5. Vaciar en un molde o varios moldes previamente humedecidos con agua. Refrigerar hasta que cuaje, 2 horas aproximadamente.

108

Mousse de chocolate con naranja 6 porciones

Ingredientes • • • • • • • • •

150 g chocolate amargo molido 300 g crema de leche 10 g gelatina sin sabor 1 huevo 2 claras de huevo 50 g azúcar ¼ taza cáscara de naranja sin partes blancas 6 cdas. azúcar 3 tazas de agua

Preparación 1. Enconfitar las cáscaras de naranja, en una olla con una taza de agua y 2 cucharadas de azúcar. Hervir por 5 minutos, cernir. Repetir este proceso por 3 ocasiones con agua y azúcar nuevas. 2. Batir la crema de leche hasta formar picos y refrigerar. 3. Derretir el chocolate a baño maría. 4. Diluir la gelatina sin sabor en media taza de agua caliente por 5 minutos. 5. Batir el huevo y las claras, agregando el azúcar hasta formar picos. 6. Agregar a esta mezcla la gelatina sin sabor previamente disuelta. 7. Agregar el chocolate derretido hasta que se incorpore. 8. Combinar con lo anterior la crema de leche batida y las cáscaras de naranjas confitadas en forma envolvente. 9. Inmediatamente colocar en moldes individuales y refrigerar.

110

Tomates en almíbar 6 porciones

Ingredientes • • • • • •

12 tomates de árbol medianos maduros 5 und. clavo de olor 1/2 taza azúcar 5 und. pimienta dulce 1 rama canela (mediana) 1 ½ taza de agua

Preparación 1. En una olla preparar un almíbar ligero con el azúcar, el agua, la canela, los clavos y la pimienta dulce. 2. Cocer a fuego suave 5 minutos, colar y reservar. 3. Pelar los tomates de árbol procurando dejar el tallo. 4. Cocer los tomates de árbol en el almíbar por 5 minutos o hasta que estén blandos. 5. Enfriar y servir con el almíbar.

112

Milhojas 8 porciones

Ingredientes Base • 500 g harina • 5 cdtas. sal • 50 g manteca vegetal • 2 tazas agua helada • 350 g hojaldrina Cobertura • 2 claras de huevo • 250 g azúcar glass Relleno • 250 g crema pastelera

Preparación Base 1. En la mesa limpia, poner la harina y mezclar con la sal y la manteca de manera que liguen bien. Agregar el agua helada y amasar firmemente. Dejar reposar en el refrigerador por 25 minutos. Empaste 1. Dividir la hojaldrina en tres porciones. 2. Luego que la masa haya

114

reposado, extenderla con un rodillo y colocar sobre ésta, una porción de hojaldrina, de manera que cubra toda la superficie. Hacer con la masa un doblez simple que consiste en unir el borde de arriba con el de abajo. 3. Estirar nuevamente la masa y colocar la segunda porción de hojaldrina sobre la masa y hacer un doblez doble, que consiste en juntar el borde de arriba con el de abajo y, posteriormente, el del lado derecho con el izquierdo. 4. Estirar la masa y sobre ésta colocar el resto de hojaldrina y hacer un doblez simple. 5. Dejar la masa en el refrigerador por 20 minutos. Horneado 1. Sacar la masa del refrigerador y estirar con un rodillo. 2. Colocar en una lata de pastelería previamente enmantecada. Con un tenedor, hacer unos pequeños orificios para que no se levante al cocinar. 3. Precalentar el horno. Hornear a 150 ºC. por 25 minutos y reservar.

4. Una vez enfriada la masa cortar en tres porciones de igual tamaño y reservar. Cobertura de glass 1. En la batidora, poner las 3 claras de huevo con el azúcar impalpable y batir hasta tener una consistencia uniforme. Reservar. Montaje 1. En una olla pequeña colocar agua fría y mezclar con la crema pastelera que se consigue en el supermercado. 2. Cocinar hasta que ligue bien. Reservar en el refrigerador. 3. Sobre una superficie limpia colocar una plancha de masa horneada y agregar el relleno sobre esta. 4. Cubrir con otra plancha y colocar de igual manera el relleno. Repetir con la tercera plancha de masa. 5. Sobre esta última plancha colocar la cobertura de glass de manera que cubra toda la superficie. 6. Decorar con manjar de leche sobre la cobertura de glass en forma de líneas cruzadas de forma diagonal.

Dulce de higos con queso 6 porciones

Ingredientes • • • • • •

12 higos tiernos lavados 250 g panela o azúcar morena 1 rama canela 4 und. pimienta dulce 150 g queso fresco (tierno) Agua para cocción

Preparación 1. Cortar los higos en forma de una cruz en la parte inferior (sin llegar a partirlos completamente). 2. En una olla con cuatro tazas de agua cocine los higos por aproximadamente una hora. 3. Retire del fuego y pase los higos por agua fría. Guarde los higos cocidos en la refrigeradora hasta el día siguiente. 4. Utilizar el agua de la cocción de los higos para hacer una miel con la panela (o azúcar morena), canela y pimienta dulce. 5. Incorporar los higos en la miel y cocinar durante 2 horas aproximadamente evitando que se queme y observando que la miel resultante esté obscura. 6. Servir los higos fríos con porciones de queso.

116

Medidas y equivalencias

Hemos procurado crear una tabla de equivalencias clara y sencilla que ayude a resolver muchas de sus inquietudes. Se han usado las equivalencias de los principales ingredientes de las recetas.

¿A qué equivale? Una cucharadita 5 cc Una cucharada 3 cucharaditas (para materiales secos) Una cucharada 4 cucharaditas (para líquidos) Una cucharada de azúcar 20 cc Una cucharada de harina 15 cc Una cucharada de mantequilla 25 cc Una cucharada de aceite 15 cc Una cucharada de sal 25 cc Una taza de leche 250 cc Una taza de harina 140 cc Una taza de azúcar 190 cc Una taza de mantequilla 200 cc Un vaso de agua 200 ml Una copa de vino 150 ml Una copa de coñac 50 ml Una taza de té 150 ml Un cucharón de servir 250 ml 4 tazas de líquido 1l 2 tazas de líquido 1/2 l Una pizca es lo que puede tomarse entre las puntas de dos dedos.

¿Cuánto pesa? Un huevo pequeño Un huevo mediano Un huevo grande

118

50 g 60 g + de 65 g

1 onz 15 g 25 g 25 g 25 g ¼L 140 g 190 g 200 g 200 cc 150 cc 50 cc 150 cc una taza

Temperatura del horno Baja Moderada Alta Intensa

150 ºC 180 ºC 200 ºC 220-250 ºC

300 ºF 350 ºF 400 ºF 430-480 ºF

1-2 3-4 5-6 7-9

Abreviaturas Kilogramos Gramos Onzas Centímetros Centímetros cúbicos Litros Mililitros Cucharada / cucharadas Cucharadita / cucharaditas Unidad Grados Centígrados Grados Fahrenheit

kg g onz cm cc l ml cda. / cdas. cdta. / cdtas. und. ºC ºF

Sinónimos de términos empleados • Achiote: color. • Aguacate: palta. • Arvejas: guisantes o chicharos. • Banano: guineo o plátano seda. • Calamares: chipirones o jibiones. • Camarón: gamba. • Cerdo: cochino o chancho. • Champiñones: hongos o callampas. • Choclo: maíz, mazorca o elote. • Crema de leche: nata líquida.

• Culantro: cilantro o coriandro. • Fréjol: judías o porotos. • Papa: patata. • Pata: manos o pezuñas. • Pimiento rojo: morrón. • Tocino: panceta o tocineta. • Tomate de árbol: tomate dulce, tomate andino o tamarillo. • Tomate: tomate riñón o jitomate. • Yuca: mandioca o ñame.

119