comer con las manos
es en la fiesta donde la tradición se vive Por Fernanda Balmaceda y Angeles López Fotos Víctor Ayala
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En las noches, Garibaldi resuena entre sones, rancheras y boleros. En el Tenampa los sentimientos están a flor de piel, los tequilas chocan y el mariachi toca hasta decir "la última y nos vamos". Aquí las historias de los personajes que han hecho de este lugar una leyenda de 90 años. Culturas vivas y patrimoniales que hacen del festejo y la abundancia gastronómica algo para querer toda la vida (si nos dejan, claro).
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Los reyes de la canción Álvaro Urtado y Jaime Gamez Álvaro se inició en 1985, después del terremoto en el que uno de sus hermanos, que también fue cantante, perdió la vida. Trabajó en el Tlaquepaque durante cinco años y después hizo del Tenampa y de la Plaza Garibaldi su casa. Ha grabado cuatro discos con el mariachi Águilas de América de Javier Carrillo y próximamente lanzará el nuevo con las cuatro canciones que hablan del Tenampa: "Me sacaron del Tenampa", de Cornelio Reina; "Mi Tenampa", de José Alfredo Jiménez; "Cómo hacer para olvidar", de Juan Gabriel, y "Oye, Vale" de Pepe Guízar. Además fue mariachi del estado mayor presidencial y ha grabado más de diez películas. Junto con Jaime, canta feliz sones y corridos, pero ambos saben que son los artistas del pueblo y, al final, le van dar lo que les pidan entre su repertorio de cientos de canciones, que incluyen las clásicas y las nuevas expresiones o adaptaciones del mariachi. Jaime, además, es charro y jinete de novillos y tuvo la fortuna de trabajar al lado de Don Antonio Aguilar. Ambos aseguran que su oficio exige su alegría, aunque a veces estén con el alma rota, pues tienen que renunciar a las fiestas familiares y a los eventos personales para amenizar nuestras noches y fines de semana.
Este noviembre el Tenampa celebrará su 90 aniversario. Fue el lugar que inauguró la tradición musical del mariachi en Garibaldi. Aquí se han filmado numerosas películas con la participación de grandes actores del cine nacional. El lugar ha sido la inspiración de compositores, escritores y poetas. Entre sus clientes consentidos se encuentran José Alfredo Jiménez, Chavela Vargas, Pedro Infante, Agustín Lara, Cantinflas y Tin Tan. De 1925 a la fecha, 5 generaciones lo han administrado.
Botana Cocula
1 porción para compartir Ingredientes: Aceite, el necesario 1 trozo de chorizo sin piel y picado 1 papa mediana cocida y cortada en cuadritos 2 panes para pambazo (mini o bocadillo) 4 cdas de adobo 1/4 de pza de lechuga romana 75 g de queso canasto rallado 100 ml de crema de rancho 200 g de masa de maíz 2 cdas de chicharrón prensado 60 g de queso de hebra Procedimiento: Colocar el aceite en una sartén y saltear el chorizo; cuando éste
suelte la grasa, agregar la papa, mezclar y reservar. Cortar el pan por la mitad, rellenarlo de papa con chorizo, cerrarlo y aplastarlo un poco para que sea más manipulable, bañarlo con el adobo y colocarlo en una sartén. Rellenar con lechuga romana, queso y crema. Con la masa hacer dos gorditas y rellenarlas de chicharrón prensado. Con el resto, hacer tres tortillas rellenas de queso de hebra. En un platón, montar las gorditas, los pambazos y las quesadillas. Decorar con queso y crema, acompañar con salsa borracha.
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Trompetistas José A. Acevedo
Lleva al mariachi en la sangre. Su padre era José Luis Acevedo el veneno, fue profesor de música y uno de los maestros trompeteros de la Ciudad de México. También dirigió importantes orquestas de viento como la de Manuel Alcaraz, la de Carlos Campos y la de Pérez Prado e infundió a sus cinco hijos varones la pasión por el oficio. José lleva once años tocando y junto con su hermano Refugio fundó hace un año el Mariachi Acevedo, rindiendo tributo a la tradición de familia. Se dedica de tiempo completo a tocar en los restaurantes.
Refugio Acevedo
Chamorro adobado 1 porción para compartir Ingredientes: 1 pza de chamorro 200 g de manteca de cerdo 80 g de ajo pelado 100 g de cebolla 15 g de chile guajillo 10 g de mejorana 25 g de laurel 2 clavos 1 oz de vinagre de manzana Sal al gusto 80
Procedimiento: Freír el chamorro, a fuego lento, en la manteca con un poco de sal, ajo y cebolla. Mientras se cocina, cocer el chile guajillo con el ajo, la cebolla, la mejorana, el laurel, el clavo, el vinagre de manzana y sal al gusto. Luego, moler esta mezcla en la licuadora hasta que se integre bien. Una vez cocido, retirar el chamorro de la manteca y cubrirlo con la salsa anterior. Cocinar durante 35 minutos y sazonar al gusto.
"Tus olorosos jarritos hacen más fresco el dulce tepache junto a la birria con el mariachi que en los parianes y alfarerías suena con triste melancolía. ¡Ay ay ay ay! Laguna de Chapala..."
Es el jefe de grupo del Mariachi Acevedo. Ha grabado varios discos y tocado con Río Roma, Juan Valentín y Pepe Aguilar. Antes de dedicarse a la música, estudiaba medicina, pero la muerte de su padre, la necesidad y el orgullo del oficio lo llevaron a entregarse de lleno éste. Su objetivo y el de sus compañeros es recuperar la esencia del mariachi y todas las canciones que se han perdido con el paso del tiempo, hablarle a la gente de los clásicos que suelen atribuir a Luis Miguel y portar con mucha honra el traje completo con cintos pitiados y tronaduras de plata.
Fragmento de "Guadalajara".
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Y en las cuerdas... Jesús Morales
Toda su familia es mariachi: hermanos, tíos, primos e incluso abuelos. Empezó a tocar desde los siete años de edad y se ha especializado en el violín de cuatro cuerdas con clases privadas y en conservatorios, pero sobre todo con el día a día. Ha grabado programas y telenovelas con Televisa y tv Azteca. Tocó con el Sol de México y otros dos mariachis, y ha hecho giras por Estados Unidos y un Festival de Mariachi en Japón con Xochipala, el grupo de uno de sus primos.
Tacos de cecina 1 porción
Ingredientes: 4 cebollas cambray 2 nopales cambray Aceite, el necesario Sal, al gusto Pimienta molida, al gusto 160 g de cecina natural 100 g de queso sierra 3 tortillas de harina de: nopal, natural y chipotle 1 tza de frijoles charros Para los frijoles charros: 100 g de tocino 100 g de chorizo 1/2 cebolla 3 dientes de ajo 2 jitomates picados 2 chiles serrano picados 50 g de jamón 1/2 kg de frijoles cocidos con caldo 3 ramas de cilantro 1 cda de aceite 1/4 de cda de sal Procedimiento: Asar las cebollas y los nopales con un poco de aceite. Sazonar con sal y pimienta molida. Cortar en tiras. Acomodar la cecina en
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una sartén o plancha con un poco de aceite. Cuando esté asada, cortar en fajitas e incorporar las cebollas y los nopales. Armar tres tacos, acompañar con queso sierra asado y frijoles charros. Para los frijoles charros: Sofreír el tocino y el chorizo cortados en trozos pequeños para que suelten un poco de grasa. Ya que estén dorados, agregar la cebolla, el ajo, el jitomate y los chiles. Cuando estén cocidos, incorporar el jamón y dejar el guiso hasta que tome color. Mezclar los ingredientes de la cacerola y agregar los frijoles con caldo. Dejar a fuego alto hasta que hiervan. Reducir a fuego bajo, tapar la cacerola y cocer los frijoles charros por unos 15 minutos, hasta que se espesen un poco, moviendo ocasionalmente. Servir los tacos acompañados de una cacerola con los frijoles.
Pozole
8 porciones Ingredientes: 1 kg de maíz cacahuazintle descabezado 1/2 kg de maciza de puerco cortada en trozos 1 kg de cabeza de puerco 1/2 cabeza de ajo 1 cebolla Sal, al gusto 10 chiles ancho, remojados media hora en agua caliente, desvenados y sin semillas para evitar demasiado picor Orégano, al gusto Lechuga romana picada, al gusto Cebolla finamente picada, al gusto Rábanos rebanados en rodajas muy delgadas, al gusto Tostadas, al gusto Limones, al gusto Procedimiento: Lavar el maíz. Cubrirlo con
agua y cocerlo hasta que tenga una textura suave. Reservar. En una cacerola, cocer la carne de cerdo con el ajo, la cebolla y la sal, alrededor de 40 minutos. Una vez cocida, partir la carne en pedazos pequeños. Aparte, moler en la misma agua el chile ancho con una pizca de orégano. Colar y ver-
ter la mezcla en la cacerola del maíz y calentar nuevamente. A la preparación de maíz y chile, agregar la carne de cerdo y el caldo donde se coció (sin el ajo y la cebolla). Hervir media hora y sazonar con sal. Servir y presentar en platos diferentes la lechuga, la cebolla picada, los rábanos, las tostadas y los limones.
Daniel Martínez Tenía quince años cuando decidió dedicarse a la música por la influencia de algunos tíos y primos de su edad. Al principio lo vio como un juego, pues sus abuelos cantaban en las fiestas, lo mismo que los demás, pero lo hizo oficial y en serio al ingresar al stum (Sindicato de Trabajadores de la Música). Él quería ser cantante, pero al ver que el desgaste y el reto son mayores optó por la guitarra, donde hay más posibilidades. Hoy ha recorrido todo el país gracias a ésta y se acaba de ir de gira a los países europeos con el mariachi de sus primos.
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Marcos Galindo Carbajal Su fuerte es el piso como capitán de meseros, pero desde hace 11 años trabaja como cantinero, escuchando las historias que dan vida al lugar. A su parecer existen tres tipos de personas que se acercan a la barra: el pacífico, el agresivo y el melancólico. Él se adapta a cualquiera, pues al final siempre buscan que se les atienda (en el vaso y en el corazón). En este tiempo le ha tocado atender a los superviventes de los Andes y también a actores, políticos, pintores y cantantes como Joaquín Sabina. Frunce el ceño al recordar a Chespirito, porque era superpesado, mientras que al profesor Jirafales lo define como un “señorazazo”. Lo más importante para ejercer este oficio, es “tener autoridad, si no en la barra te comen”.
Ponche de granada
En 1925, cuando se fundó el Tenampa, se trajo esta bebida típica de Cocula, Jalisco, también conocida como ponche de arallán. En estos 90 años se ha convertido en la bebida icónica de la casa. Se prepara con el mismo fruto de los chiles en nogada, pero cuando el árbol da una variedad agria, parecida al limón, que no se puede comer. Se hace jugo y se procesa como ponche. La sirven en un jarrito de barro con tequila y nuez. Es refrescante, sabrosa y llena de tradición.
Víctor Hugo Juárez Defeño de corazón. Trabajó en cocinas mientras estudiaba la carrera de gastronomía en la Escuela Panamericana de Hotelería. Ahí se fue fogueando, hasta que al salir ingresó a las filas de Salones Coronado y, hace dos años, al Tenampa, donde disfruta el ver cada día el sentido de abundancia y de compartir los alimentos en la mesa en un ambiente jovial, entre amigos. Su misión ha sido darle el toque actual y renovar las presentaciones de los platillos. Así, dos Tenampas coexisten cada día y noche: el del salón con “chamorros como dinosaurios”, birrias y pozoles, y el de la terraza, donde ofrece los típicos jaliscienses en presentaciones más refinadas. Clásicos de ayer y hoy para chuparse los dedos.
Salón Tenampa Plaza Garibaldi 12, Centro T. 55266176 www.salontenampa.com
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