Revista de los viñedos de Francia by Cámara Francec

EDITORIAL El interés que despierta en la actualidad el vino y su cultura se debe tanto a cuestiones relacionadas con aspectos culturales y gastronómicos como a las beneficiosas propiedades que un uso moderado puede aportar al organismo humano. En Francia, en particular, es tan arraigada la tradición y la cultura desarrollada en torno al vino que esta bebida se ha convertido en todo un símbolo del país. Pero además, hoy en día, al hablar de vino en cualquier parte del mundo resulta casi imposible pasar por alto alguna referencia al país galo. Si bien en términos generales, se puede entender que los vinos procedentes de una misma región tienen muchas características en común, pero para los viticultores y enólogos franceses en una misma región e incluso en un mismo viñedo pueden existir elementos específicos a determinada parcela que le ortorgan atributos muy particulares. De ahí que para ellos, es esencial la noción de ‘terroir’, especificidad que está estrechamente vinculada al tipo de suelo, la inclinación del terreno, el clima, y por supuesto, a la variedad de uva e incluso las características del año de cosecha. Estos elementos, son considerados de suma importancia, al punto que en Francia la legislación relativa al vino, se basa en estos aspectos para poder determinar la clasificación de los vinos en relación a su origen y nivel de calidad. En ese sentido, y en vista de que a raíz de la firma del Acuerdo entre la Comunidad Económica Europea y el Ecuador, se ha facilitado el ingreso de vinos de origen francés al mercado local, hemos querido rendir homenaje a esta emblemática bebida, que forma parte inherente de la cultura francesa, y a través de esta publicación, fomentar su conocimiento y consumo entre los amantes y aficionados al vino francés en el Ecuador. Como Cámara de Comercio e Industrias Franco-Ecuatoriana, nuestro accionar, más allá de promover las actividades económicas y las relaciones comerciales entre ambas naciones, ha estado enfocado, desde siempre, también al fomento de las buenas relaciones sociales y culturales. Por tanto, al ser el vino tanto un producto comercial, como un producto cultural, la publicación de esta revista digital pretende ofrecer a nuestros socios y amigos, la posibilidad de realizar una interesante travesía ilustrativa por las regiones vitivinícolas de Francia e incluso descubrir algunas referencias a su gastronomía. Esperamos sinceramente que disfruten este recorrido y que con ello amplíen sus conocimientos sobre el vino y la cultura francesa.

Fabien Przypolski Director Ejecutivo

ÍNDICE 2 EDITORIAL 5 INTRODUCCIÓN 6 CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS FRANCESES 7 ALSACIA 10 BEAUJOLAIS 13 BORGOÑA 17 BURDEOS 21 CHAMPAÑA 25 CÓRCEGA 28 JURA 31 PROVENZA 34 LANGUEDOC-ROSELLÓN 38 SAVOYA 41 SUROESTE 45 VALLE DE LOIRA 46 VALLE DEL RÓDANO 51

FUENTES

STAFF Dirección Cámara de Comercio Franco Ecuatoriana Textos y contenido editorial María Cristina Jarrín Diseño y diagramación Bernarda Larrea 4

os milenios de historia vitivinícola han forjado en Francia la noción de vinos de terruño. El desarrollo de la viña se inicia en el territorio de la actual Francia durante la época galorromana, y su cultivo se extiende alentado por el Emperador Carlomagno, en la Edad Media. En este período, monasterios y abadías tuvieron un rol activo en la conservación y difusión del cultivo de la vid, justificado esencialmente por el gran simbolismo que tiene el vino en la liturgia cristiana – y, lo mantiene aún en la actualidad -, por ello, al mismo tiempo que se construían catedrales y monasterios se plantaban viñedos y así, los clérigos sobresalieron en el arte de elaborar vino y los templos se convierten en los lugares donde se hace el vino. Desde entonces, el territorio francés, gracias a la excelsa calidad de muchos de sus vinos y la variedad de estilos que ofrecen sus regiones, hace tiempo ha adquirido el título de «país del vino», además, esta mítica bebida está totalmente inmersa y es parte importante de parte de la cultura francesa. Aunque en las últimas décadas, el consumo interno ha disminuido, la calidad de la producción ha aumentado. Además, mantiene su lugar entre los principales países productores del mundo, junto con Italia y España. El tercer exportador más grande del mundo y cuenta con al menos 3240 vinos diferentes. El conocimiento, que en francés se denomina ‘savoir faire’, y la pasión de los franceses por el vino, guío sin duda la elección de las mejores tierras, métodos de cultivo y variedades de uva adaptadas a cada lugar de producción; comprensión que requirió siglos de observación, ensayo/error e investigación. Con el tiempo, las técnicas y el conocimiento empírico fueron transmitidos de generación en generación y los mejores suelos para el cultivo de la vid fueron distinguidos viticultores y enólogos. En la actualidad, todas las regiones tienen terroirs excepcionales (terroir es una expresión típicamente francesa que no encuentra traducción precisa en el mundo). No hay un viñedo uniforme, todos diferentes entre sí. Esta diversidad juega un papel clave en la tipicidad de los vinos producidos, por esta razón, en Francia las regiones vitícolas han sido identificadas, delimitadas y caracterizadas una a una. Es bien sabido que gracias a la belleza natural y a su patrimonio arquitectónico y cultural, Francia es considerada como uno de los países más hermosos del mundo y, no cabe duda, que los paisajes de viñedos, los ‘chateaux’ y el encanto de los poblados rurales, despiertan un interés adicional, es por ello, que el vino, la gastronomía y el turismo, también se han complementado y se han sumado a la lista de atractivos que han convertido al país el primer destino turístico del mundo. Empecemos entonces nuestro viaje eno-turístico por las regiones del vino en Francia…

CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS FRANCESES

ALSACIA (ALSACE)

En Francia, la producción de vino se rige por el sistema de Appellations d’Origine Contrôlées (A.O.C). El concepto de terroir es la base de la AOC. Para ser elegible para un AOC, un vino debe elaborarse respetando un conjunto de normas establecidas por el Instituto Nacional de Denominaciones de Origen (I.N.A.O). Las regulaciones delimitan las áreas de producción, establecen el rendimiento máximo por hectárea, dan la lista de variedades autorizadas, etc. Estas cualidades esenciales están relacionadas con el lugar de cosecha y las prácticas humanas heredadas de la tradición. Un total de 366 vinos y licores (eaux de vie) están bajo AOC en Francia, lo que representa 441,200 hectáreas de viñas y casi 21.5 millones de hectolitros comercializados. Para proteger este conocimiento fascinante patrimonio, desde el año 2009 se ha establecido y armonizado una clasificación precisa a escala europea, esta clasificación distingue diferentes categorías de vinos: AOC: Apelación de Origen Controlada / AOP Apelación de Origen Protegida Esta distinción es otorgada únicamente a los vinos se producen en un terroir delimitado cuyo valor está asociado a factores naturales y humanos que determina su calidad y características propias. Desde 1992, la AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) se traduce a nivel europeo bajo el término AOP (Denomination d’Origen Protegée). IGP: Indicación Geográfica Protegida Engloba aquellos vinos anteriormente llamados ‘Vin du pays’. Los vinos IGP se producen en un territorio que les otorga calidad gracias a sus características regionales. Hay 152 vinos del país en Francia. Esta categoría se creó en 1968. Son productos que deben respetar estándares específicos de producción y elaboración; además, pueden llevar la mención de una o más variedades de uva. Estos vinos están sujetos a una degustación de aprobación. VDF - «Vin de France» / vinos Sin Indicación Geográfica (VSIG) Se trata de la categoría básica, antiguamente llamados vinos de mesa. El nombre «Vin de France» incluye vinos franceses hechos de mezclas de vino de diferentes regiones vinícolas. Estos también pueden llevar las menciones de la variedad o variedades de cepas y el año de elaboración en la etiqueta, pero no el nombre de la región o localidad. El máximo nivel de calidad: los Cru En Francia existen regiones que han establecido una escala de ‘Crus’, lo que significa un mayor nivel de calidad. Se aplica solo a vinos que ya están clasificados dentro de una AOP, pero solo algunos tienen derecho a esta mención. El Grand Cru es el más cualitativo, seguido del 1er Cru, 2eme Cru, etc. El concepto ‘Cru’ alude a todo: suelo, clima, labores del hombre, y alcanza su máxima expresión cuando se circunscribe a una propiedad con condiciones de calidad reconocidas. En 1855 hubo en Burdeos una clasificación que, salvo una revisión en 1973, mantuvo inalterados a los cinco primeros Grands Crus Classés: Chateau Haut Brion (Graves), Château Lafite-Rothschild (Pauillac), Château Latur (Pauillac),Château Margaux (Margaux) y Château Mouton–Rothschild (Pauillac). 6

• 15 600 hectáreas • 900 Mil de Hectolitros • 12 AOC • 51 Grands Crus • 7 Cepas (una sola cepa tinta), que dan nombre a los vinos • Producción: 90% Blanco, 10% tinto y rosé • 99% de la elaboración de los vinos es de monocepage (varietal) • Alsacia es la zona de mayor producción de “cremants” de Francia: 240.000 hl /, ¼ de la producción de los vinos de la región. • Principales cepas blancas: Riesling, Gewurtztraminer, Pinot Blanc, Pinot Gris, Sylvaner, Muscat • Principal cepa tinta: Pinot Noir.

ALSACIA

El 90% de los vinos de Alsacia son blancos, sin embargo, ofrecen una gama maravillosamente matizada con ejemplares que van desde los blancos secos (alrededor del 80%), aromáticos, afrutados y florales, bien tipificados por su variedad de uva; hasta, las variedades de «cosecha tardía» y «selección de uva noble», La característica casi única del viñedo que son vinos dulces que resultan de la alsaciano es que sus denominaciones cosecha de uva madura y están sujetas a están establecidas en base al nombre de condiciones de producción muy estrictas. la variedad de uva y no, por el nombre de la zona de cultivo; lo cual no significa Mención aparte, merecen sus fantásticos que la noción de ‘terroir’ no sean también vinos espumantes, ya que Alsacia es la importante, al contrario, este concepto es región de Francia que produce la mayor determinante para la clasificación de los 51 cantidad de vinos espumantes, los mismo ‘Grands Crus’ que posee esta región, todos que se comercializan bajo la denominación ellos correspondientes a terroirs definidos de ‘Crémants d’Alsace’. Asimismo, y aunque según los criterios geológicos y climáticos, en menor escala, en Alsacia se producen y que cumplen con los criterios estrictos de también vinos rosados y tintos, estos últimos producción y elaboración (rendimientos principalmente a base de Pinot Noir. limitados, cosecha manual, uso de variedades de uva limitadas). TRES DENOMINACIONES DE ORIGEN LAS UVAS QUE DAN PRESTIGIO A LOS CONTROLADO (A.O.C) VINOS DE LA ALSACIA En Alsacia existen tres Apelaciones de La región está ubicada al noreste de Origen Controlado: Francia y tiene frontera con Alemania. 1. Alsacia o Vin d’Alsace (A.O.C) para vinos Los vinos de Alsacia provienen de siete blancos o tintos de una sola variedad: riesling, variedades principales de uvas: Sylvaner, Pinot Blanc, Riesling, Muscat, Pinot Gris, (este es el vino de Alsacia por excelencia), Gewurztraminer; y, Pinot Noir (la única sylvaner, pinot noir, etc., y vinos de mezcla blanca de varias variedades de uva. cepa tinta). La mayoría de los vinos están elaborados 2. Alsace Grand Cru (A.O.C) clasificación con una sola variedad de uva, con excepción autorizada únicamente para vinos de de algunos ‘Grand Cru’. Además, están terroir seleccionados según estrictos envasados en una botella distintiva de la criterios geológicos y climáticos los región, a la que por su forma esbelta se cuales constituyen el mosaico de Alsacia la conoce como: la flauta de Alsacia. Los Grands Crus. Esta apelación abarca 51 vinos se embotellan obligatoriamente en la terruños ubicados en 47 municipios con diversos microclimas y subsuelos sujetos a región de producción. exposiciones muy diferentes que dan a las UNA GRAN DIVERSIDAD PARA UNA ZONA variedades de uva Riesling, Gewurztraminer, GEOGRÁFICA RELATIVAMENTE PEQUEÑA Pinot Gris (a veces confundido con Tokay El viñedo alsaciano se divide entre el húngaro), Moscatel blanco con granos Haut-Rhin y Bas-Rhin. La diversidad de pequeños, Moscatel rosa con granos suelos, microclimas y de variedades de pequeños y Moscatel Ottonel, características uva que se producen en esta región les excepcionales. Representan casi el 5% de da a los vinos un carácter muy singular. la producción total del viñedo Alsaciano. itad gala, mitad germana, Alsacia es una región de excepcionales vinos blancos, con Riesling y Gewüstraminer a la cabeza. Como la región de Champagne, es una excepción al esquema habitual del sistema de AOC en Francia.

3. Crémant d’Alsace (A.O.C) para los vinos espumosos blancos y rosados, elaborados según el mismo método tradicional que en Champagne, pero con las variedades: Pinot Blanc (59% de la producción), Pinot Gris, Riesling, Auxerrois, Chardonnay y/o Pinot Noir, sin restricción de proporciones, para los rosados. Adicionalmente, la región cuenta con menciones legales específicas, reconocidas oficialmente en el año 1984, para vinos de «Cosecha tardía» y los reconocidos en la categoría «Selecciones de granos nobles». • Cosechas tardías provienen de las uvas Gewurztraminer, Pinot Gris, Riesling o Moscatel cosechadas en exceso de madurez, es decir, varias semanas después de la cosecha oficial. Dependiendo la calidad, estos vinos pueden ostentar en la etiqueta las denominaciones «Alsacia» o «Alsace Grand Cru». • Selecciones de Granos Nobles esta mención se refiere a grandes vinos dulces, licorosos, elaborados a base de bayas (uvas) enriquecidas con podredumbre noble (botrytis) y cosechadas a mano. Estos vinos dependiendo su calidad también pueden ostentar en la etiqueta las denominaciones «Alsacia» o «Alsace Grand Cru».

GASTRONOMÍA Y VINOS DE ALSACIA La gastronomía alsaciana posee una tradición bien establecida por sus sabores auténticos y exquisitos afines a los del abanico de vinos que produce esta región. La Chuocrute es el plato más famoso de la gastronomía alsaciana, el mismo que en su preparación lleva un toque de Riesling, el resto del vino se lo bebe bien fresco, por supuesto, acompañando el plato. El Baeckeoffe, que significa «horno de panadería», es otro plato tradicional hecho de carnes y verduras cocinado en una cacerola de terracota tradicional que garantizará una cocción perfecta. La tarta flambeada o Flammkueche por su parte, es sin duda uno de los platos más típicos la gastronomía alsaciana, tradicionalmente preparada en horno de leña es un plato que se comparte con amigos acompañado desde luego de una copa de vino blanco de Alsacia. El famoso ‘Munster’, el queso más famoso de Alsacia. Nació en la ciudad de Munster, en el Haut Rhin pero, de hecho, son siete departamentos los que están autorizados a usar la apelación: Mosela, Vosgos, Meurthe y Mosela, Alto Saona y Territorio de Belfort. Este queso tiene un sabor único y una textura muy suave. Lógicamente, con los vinos blancos de Alsacia se logra su mejor maridaje ya que dependiendo el grado de madures del queso, se podrá elegir un vino que responda perfectamente a la fuerza aromática del queso, respetando su dulzura. La uva Gewurztraminer responde perfectamente a estos requisitos, sin contestar las posibilidades de la variedad Pinot Gris... A modo de sugerencia, para un Munster joven y afrutado un Gewurztraminer también joven hará un buen equilibrio; si el queso tiene una afinación media, un Gewurztraminer Grand Cru le hará honor; y, para un Munster bien maduro, optar por un Gewurztraminer- Vendanges Tardives, ofrecerá una experiencia ¡casi celestial!

BEAUJOLAIS

oy en día, Beaujolais es la región vinícola francesa más popular del mundo, conocida principalmente por su vino tinto joven comercializado apenas al final de la vendimia, es así que cada tercer jueves de noviembre, se celebra a nivel mundial el lanzamiento del tradicional Beaujolais Nouveau, el cual, si bien a nivel internacional ha opacado un tanto las otras producciones, la región de Beaujolais tiene muchos otros tesoros escondidos entre sus 12 denominaciones que incluyen a 10 ‘Crus’. EL SENSUAL PAISAJE DE SUS VIÑEDOS La región se encuentra en el sur de Francia, y es considerada como «el más sensual de los viñedos» según la Revista de Vinos de Francia (Revue du Vin de France), una sucesión de colinas bien definidas y bañadas por el sol enmarcan el viñedo de Beaujolais acariciado por la proximidad del río Saône. Los vinos tintos de Beaujolais se elaboran con la variedad de uva Gamay Noir, que reina en esta región, y ofrece una extraordinaria paleta de vinos que van desde los más jóvenes y aromáticos hasta los más ricos y complejos. Sin embargo, algunos viticultores producen también vinos blancos, delicados con uva Chardonnay; además de Beaujolais rosados también de Gamay Noir. Los vinos Beaujolais, en general, son vinos fáciles de beber y sin grandes pretensiones. Sin embargo, merecen ser tomados más en serio porque ofrecen la mejor calidad/ precio de Francia. LAS AOC DE BEAUJOLAIS 1. AOC BEAUJOLAIS ∙ Beaujolais Superior ∙ Beaujolais Nouveau ∙ Beaujolais Primeurs

∙ 19 000 hectáreas de viñedo ∙ 1 000 000 hectolitros por año (el rendimiento anual difiere de una apelación a otra: de 58hl/ha. para los Crus a 64 hl/ha. para los Beaujolais genéricos y Village) ∙ 3000 dominos y chateaux (castillos) ∙ 18 cooperativas ∙ 12 AOC que incluyen 10 ‘Crus’ ∙ Principal cepa tinta: Gamay ∙ Principal cepa blanca: Chardonnay ∙ Producción: 5% vinos blancos, 95% vinos tintos y rosados.

2. AOC BEAUJOLAIS VILLAGES ∙ Beaujeu

∙ Odenas

∙ Blancé

∙ Pruzilly

∙ Cercié

∙ Quincié-enBeaujolais

∙ Chânes ∙ Charentay ∙ Denicé ∙ Emeringes ∙ Jullié ∙ La-Chapelle-deGuinchay

∙ Rivolet ∙ Romaneche-Thorins ∙ Saint- Didier-surBeaujeu ∙ Saint-Etienne-desOullieres

∙ Lancié

∙ Saint- Ettienne-la Varenne

∙ Lantignié

∙ Saint-Julien

∙ Le Perréon

∙ Saint-Lager

∙ Les Ardillats

∙ Saint-Symphoriend’Ancelles

∙ Leynes ∙ Marchampt

∙ Salles-Arbuissonnasen Beaujolais

∙ Montmelas-SaintSorlin

∙ Vaux-en-Beaujolais ∙ Vauxrenard

3. AOC CRUS DE BEAUJOLAIS ∙ Juliénas

∙ Chiroubles

∙ Saint-Amour

∙ Morgon

∙ Chénas

∙ Regnié

∙ Moulin-à-Vent

∙ Côte de Brouilly

∙ Fleurie

∙ Brouilly

LAS ESPECIALIDADES GASTRÓNOMICAS DE BEAUJOLAIS

BORGOÑA (BOURGOGNE)

La región de Beaujolais no es solo vino, también produce excelentes productos de terroir (locales), entre los que destacan los embutidos de beaujolais y los quesos de la región, especialmente los de cabra como el Mâconnais o Charolais; quesos frescos como el Faisselle o Canute Brains; pero también otros blandos como: SaintMarcellin, Saint-Félicien, Camembert o Brie; y, quesos con pasta marmoleada como el Azul de Auvernia, Fourme d’Ambert, Azul de Bresse, etc. Como es costumbre en Francia, lo ideal es maridar un plato regional con un vino de la misma zona, por tanto para acompañar los embutidos Beaujolais van de maravilla con un vino tinto «joven» bastante seco como los que se producen en Chiroubles, Brouilly, Chénas, pero también con algún Beaujolais Superior o un Beaujolais Villages, fresco y frutal. Si visita la región, no se pierda el tradicional ‘Coq au vin’ preparado con un vino de Juliénas o Chiroubles (dos de los diez Crus de Beaujolais). También puede animarse aprobar una ‘Andouillette Beaujolaise’, acompañada de otros Crus de Fleurie o Morgon. Los amantes del dulce, podrán complacerse con unas ‘Poires au Brouilly’ (peras al vino de Brouilly) el crus de Beaujolais producido al sur de la región, potente y afrutado, que es particularmente adecuado para armonizar con los sabores y aromas de pera y canela. • 30 000 hectáreas • 1,5 Millones de Hectolitros • 84 Apelaciones (33 Grands Crus, 44 Villages y 1er. Crus, 7 Regionales • 3000 bodegas • Producción: 59% blancos, 30% tintos y 11% rosados, crémants”: 90.000 hl • Principales cepas tintas: 40% Pinot Noir, 10% Gamay • Principales cepas blancas: 50% Chardonnay, 6% Aligoté, Sauvignon Blanc.

BORGOÑA

a Borgoña vitivinícola es una región ubicada en el centro este de Francia, al norte de la ciudad de Lyon, entre Auxerre y la región de Mâcon. Es la región vinícola de Francia que posee el mayor número de Denominaciones de Origen Controlado, en total 84 AOC, lo cual representa más del 23% del total de AOC atribuidas a los vinos de Francia.

el viñedo de Borgoña está organizado jerárquicamente en cuatro niveles de denominaciones, siendo la de nivel más bajo la denominación genérica regional: “Borgoña”; a esta le siguen denominaciones comunales como Vosne-Romanée en Côtede-Nuits; luego está la denominación Premiers Crus como Meursault en Côtede-Beaune; y finalmente, los Grands Crus como el Corton-Charlemagne también en El viñedo de Borgoña se beneficia de una Côte-de-Beaune. situación excepcional. Situada en un eje central francés y europeo, esta cuna de Ocho variedades de uva están autorizadas grandes vinos de renombre en todo el para las denominaciones en Borgoña: mundo se beneficia de las condiciones Aligoté, Gamay, Pinot Noir y Chardonnay, climáticas y geográficas ideales. estas dos últimas, son a la vez las más notables y las más extendidas. Otras Su terroir está dividido de norte a sur en variedades autóctonas como Bourgundy cinco subregiones: Chablis-Auxerois en Melón, Sacy, Caesar; además de Pinot Gris y Yonne, Côte-de-Nuits, Côte-de-Beaune, Sauvignon Blanc, también forman parte de Côte Chalonnaise y el Mâconnais. Pero, la producción de vinos de Borgoña. a pesar de su aparente complejidad,

∙ La Grande Rue

∙ Echezeaux

∙ Romanée-Saint-Vivant

∙ Grands Echezeaux

Los 7 Grand Crus de Chablis: Chablis Grand Cru, seguido de los nombres siguientes: ∙ Blanchot

∙ Les Preuses

∙ Bougros

∙ Valmur

∙ Grenouilles

∙ Vaudesir

∙ Les Clos

LAS AOC DE BORGOÑA Solamente 3 sub-regiones, poseen la apelación “Grand Cru”. Los 8 Grands Crus de la Côte-de-Beaune: ∙ Batard-Montrachet

∙ Corton-Charlemagne

∙ Bienvenues-Batard-Montrachet

∙ Charlemagne

∙ Chevalier-Montrachet

∙ Criots-Batard-Montrachet

∙ Corton

∙ Montrachet

Los 24 Grands Crus de la Côte-de-Nuits:

∙ Chambertin

∙ Clos de Tart

∙ Chambertin-Clos de Beze

∙ Clos des Lambrays

∙ Chapelle-Chambertin

∙ Clos Saint-Denis

∙ Latricieres-Chambertin

∙ Bonnes-Mares

∙ Mazis-Chambertin

∙ Musigny

∙ Mazoyeres-Chambertin

∙ Clos de Vougeot

∙ Charmes-Chambertin

∙ La Romanée

∙ Griotte-Chambertin

∙ Romanée Conti

∙ Ruchottes Chambertin

∙ La Tache

∙ Clos de la Roche

∙ Richebourg 15

BURDEOS (BORDEAUX)

GASTRONOMÍA Y VINOS DE BORGOÑA La mayoría de la gente conoce la Borgoña por sus vinos, pero pocos por su gastronomía ¡y es un error!, porque en esta región el vino también sirve para dar el toque de sabor regional a sus platos más emblemáticos como el famoso ‘Bœuf Bourguignon’ o estofado de res al vino tinto; ‘L’andouillette au chablis’, una salchicha hecha de intestino de cerdo, dorada y cocida a fuego lento con vino Chablis; o, los Huevos en salsa Meurette, un plato típico de la región que consiste en escalfar huevos frescos y servirlos con una salsa de vino tinto de Borgoña. En cuanto a los vinos blancos más sobrios y elegantes, como por ejemplo, un Gran Cru como Puligny-Montrachet se apreciará con exquisita langosta, un pescado en salsa o un queso de carácter. Por su parte, los Grands Crus tintos, puesto que son vinos cincelados con aromas que evolucionan en boca es mejor reservarlos para platos a base de carnes de caza o con salsas más contundentes. No olvide que los grandes tintos de Borgoña, son vinos de larga guarda, así que cuente al menos 10 años antes de abrir un Grand Cru. Asimismo, Borgoña es una zona bien conocida por la personalidad y potencia de sus quesos elaborados con leche de cabra, oveja y vaca, versatilidad que por supuesto, encuentra su complemento ideal en los distintos vinos que la región produce. Y sí, vino, ¡siempre vino! 16

• 120 000 hectáreas de viñedo • 57 AOC • 5 Millones de hectolitros • 9870 viticultores • Alrededor de 3000 “chateaux” (castillos) • 11000 productos que llevan el apelativo de “chateaux” •Principales cepas tintas: 58% de Merlot – 25% Cabernet Sauvignon, 11% Sauvignon Franc. • Principales cepas blancas: 55% Semillon, 20% Sauvignon Blanc, 7% Muscadelle •16 vinos catalogados como 1er. Grands Crus Classés (Regulación de 1855) 17

BURDEOS

l viñedo de Burdeos es un mundo en sí mismo, el 80% de los vinos más prestigiosos del mundo se producen en esta región. Ocho siglos de historia y éxito les han otorgado una gran reputación que ha traspasado fronteras y alcanzado fama internacional.

5. AOC du Liburnais:

∙ Franc-Côtes-de-Bordeaux

∙ Fronsac

∙ Castillon-Côtes-de-Bordeaux

Burdeos es la denominación de viñedos más grande de Francia. A diferencia de Borgoña, donde las cualidades de cosecha se corresponden a un terruño o ‘clima’; la reputación y las características excepcionales de los vinos de Burdeos está más bien relacionada con un castillo (chateaux) y/o el nombre de sus propietarios, dedicados históricamente al cultivo y elaboración del vino.

∙ Canon-Fronsac

El viñedo Bordelés está dividido en cinco subregiones:

∙ Saint-Émilion

• Bordeaux entre-Deux-Mers

∙ Montagne-de-Saint-Émilion

• Bordeaux Graves

∙ Saint-Georges-Saint-Émilion

• Bordeaux Médoc

∙ Lussac-Saint-Émilion

• Bordeaux Rive Droite

∙ Puisseguin-Saint-Émilion

∙ Pomerol (este viñedo es cuna de uno de los vinos más famosos del mundo: Pétrus) ∙ Pomerol-Lalande-de-Pomerol

6. AOC de vins liquoreux: ∙ Sauternes ∙ Basac ∙ Cérons ∙ Sainte-Croix-du-Mont ∙ Loupiac ∙ Cadillac

• Bordeaux Sauternais Burdeos cuenta con al menos 57 Apelaciones de Origen Controlado (AOC) y entre sus más famosos ‘Crus Classés’, encontramos nombres icónicos como: Château Mouton Rotschild, Lafite Rotschild, La Tour, Margaux, Haut Brion, Cheval Blanc, Petrús o Château d’Yquem (el Premier Cru de Sauternes). La región ofrece vinos de todos los estilos, tintos mayoritariamente, pero también algunos blancos de diversos talantes: secos, suaves y licorosos; rosados y unos pocos espumantes (Crémants). Una de las particularidades de los vinos de Burdeos es que muy a menudo provienen de la mezcla (ensamblaje / blend), de dos y hasta cinco variedades de uvas con cualidades complementarias. Entre las cepas tintas dominan: Merlot, Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc, como variedades principales, que se generalmente se complementan con Petit Verdot o Malbec; y entre las variedades blancas destacan Semillón y Sauvignon Blanc, a las que integran Muscadel o Colombard. LAS APELACIONES MÁS DESTACADAS: 1. AOC du Blayais et Bourgeais:

3. AOC des Graves:

∙ Blaye-Côtes-de-Blayais et Blaye-Côtes-de-Bordeaux

∙ Graves ∙ Pessac-Léognan

∙ Côtes de Bourg

2. AOC du Médoc ∙ Médoc ∙ Haut Médoc

4. AOC Entre-deux-Mers ∙ Entre-deux-mers

∙ Saint-Estèphe

∙ Premières-Côtes-de-Bordeaux et CadillacCôtes-de Bordeaux

∙ Pauillac

∙ Graves-de-Vayres

∙ Saint –Julien ∙ Listrac-Médoc

∙ Entre-deux-Mers-Haut-Benauge et BordeauxHaut-Benauge

∙ Moulis

∙ Côtes-de-Bordeaux-Saint-Macaire

∙ Margaux

∙ Sainte-floy-Bordeaux

LOS VINOS DE BURDEOS Y SUS SUGERENCIAS DE MARIDAJE • Burdeos tintos: su crianza durante mucho tiempo en cubas o barriles, da como resultado un vino complejo y refinado. Lo ideal es esperar algunos años para beberlo. Estos vinos maridan de maravilla con con aves, carnes rojas a la parrilla, cordero, etc.

CHAMPAÑA (CHAMPAGNE)

• Burdeos blancos secos (Sauvignon Blanc): afrutados o florales, se disfrutan frescos (de 7°C a 9°C). Su redondez y su vivacidad son un gran complemento para pescados, crustáceos, mariscos a la parrilla, espárragos, vegetales crudos, aves de corral y quesos de cabra. Estos vinos son tan sabrosos como un aperitivo como fuera de la comida. • Burdeos Licorosos (Sémillon, Sauvignon Blanc, Muscadel): en esta categoría encontramos tanto vinos dulces naturales con un contenido de azúcar elevado debido a que las uvas son cosechadas en un estado de madurez excesiva, lo que exigen una vendimia delicada (vendimias tardías). Este proceso es aún más complejo en el caso particular de los vinos elaborados con uvas que adicionalmente se ha dejado que sean atacadas por un hongo denominado botrytis, el mismo que produce lo que se conoce como podredumbre noble (cinerea nobilis). Este fenómeno causa la evaporación de agua y la consecuente concentración de azúcar; de este modo se obtienen vinos melosos, confitados, muy aromáticos y complejos – a los que además se les da una crianza de entre dos a tres años antes de ser embotellados, para que puedan mejorar aún con el tiempo -. Los vinos de este tipo son muy especiales y gozan de una reputación universal, es el caso de los famosos ‘Sauternes’. De color dorado, redondo, dulce, estos vinos son apreciados con postres de frutas pero también como aperitivo. Su generoso cuerpo y sabor también les permite complementarse de maravilla con un fino foie-gras o queso azul, por ejemplo. • Burdeos Rosados (Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet-Franc), son vinos ideales para beberlos jóvenes estos, se pueden disfrutar con aperitivos y barbacoas. Entre tierra y mar, la gastronomía de Burdeos se degusta en torno a una buena copa de vino, la amplia variedad y estilos de vinos que producen se acopla de maravilla a los platos tradicionales de la cocina bordelesa. La región ofrece productos emblemáticos como el Foie gras, un excelente caviar (el caviar d’Aquitaine), esturión, ostras; pero también son famosos sus platos a base de pato o las carnes, ya que poseen ganado de alta calidad.

∙ 30.000 hectáreas de viñedo ∙ 90% de vinos espumosos, 5% de vinos tintos y 5% de vinos rosados ∙ 4 apelaciones: AOC Champagne, AOC Coteaux Champenois, AOC Rosé des Riceys y AOC Ratafia Champenois. ∙ Las 3 variedades principales de uva autorizadas en la producción del champagne son: Pinot Noir Chardonnay y Pinot Meunier.

CHAMPAÑA

egión con paisajes espléndidos, Champagne es conocida en todo el mundo por la calidad de sus viñedos y bodegas, pero sobre todo por la reputación del más prestigioso vino espumante del planeta, bautizado con el mismo nombre de la región: ¡el champagne!, verdadero patrimonio gastronómico y cultural francés. Pero además, las laderas, casas y bodegas de Champagne también están clasificadas en el patrimonio mundial de la humanidad de la UNESCO, desde el 4 de julio de 2015. Situada en el noreste de Francia, la región vinícola está presente principalmente en Champagne-Ardenne, pero también en los departamentos de Aisne y Seine-et-Marne. El viñedo se beneficia de una doble influencia climática: la continental, que causa fuertes heladas a veces destructivas en invierno, pero también, un generoso sol en verano. La influencia oceánica trae agua en cantidad regular.

Para la siguiente etapa: el ‘degüelle’ (proceso de separar las levaduras), las botellas que se encuentran en punta se sumergen solo 4-5 cm en un baño de solución incongelable (etilenglicol al 45%) a una temperatura de -25 °C por un tiempo aproximado de 10 minutos. El cuello de la botella queda totalmente congelado formando en su interior, un bloque helado de levaduras y vino de 3 - 4 cms. Posteriormente, las botellas posicionan de forma vertical y son destapadas, expulsando por la acción de la propia presión interna de la botella, el tapón y el bloque helado de levaduras, quedando el vino de la botella totalmente limpio, cristalino y ¡coronado de burbujas finas!

El viñedo de Champagne está conformado por 17 terroirs y abarca cuatro regiones vinícolas: la montaña de Reims, el valle de Marne, las Côtes des Blancs y la Côte des Bars. La vid se cultiva en esta región desde el período galorromano, posteriormente, en la Edad Media, el viñedo es conservado y desarrollado por los monjes de las Abadías. De hecho, fue un monje llamado Dom Pérignon (1638-1715), quien innova el método de elaboración del famoso vino espumante al cual debe su gran prestigio la región. Los Champagne AOC proviene de un área geográfica específica, alrededor de Reims, Epernay y Troyes. Para su elaboración solo está autorizada la utilización de tres variedades de uva de la zona: Pinot Noir Chardonnay y Pinot Meunier. ¿CUÁL ES EL SECRETO DE LAS BURBUJAS DEL CHAMPAGNE?

• AOC CHAMPAGNE:

El espumoso universo de este prestigioso vino tiene sus singularidades: la cosecha se lleva a cabo entre mediados de septiembre y principios de octubre, se realiza exclusivamente a mano y al igual que para la elaboración de cualquier vino blanco, la uva se cosecha un poco antes de alcanzar la madurez óptima). Para evitar cualquier riesgo de oxidación, las uvas se prensan inmediatamente; luego, cada enólogo procede a efectuar su propia mezcla eligiendo entre todos los mostos cosechados. Generalmente, se agrega vino de reserva de 2 o 3 años de antigüedad para asegurar la calidad si la cosecha del año no fue muy buena (las condiciones climáticas suelen ser la causa). Sin embargo, los champagne denominados ‘Vintage’, se hacen únicamente con mosto de la misma cosecha en años excepcionales y en tal caso se les otorga el calificativo de ‘Milléssime’.

Identifica a los únicos vinos espumantes que están autorizados a denominarse Champagne, y que son elaborados por medio de un proceso llamado tradicional o ‘champenoise’, entre otras estrictas especificaciones que exige el “Comité de la Denominación de Origen Controlada”. Esta apelación está compuesta por 324 Crus: 17 catalogados como Grand Cru y 43 1er. Cru. Se trata de vinos espumosos blancos o rosados: los Blanc de Blanc (blanco de blanco), solo de elaboran con uva Chardonnay); los Blanc de Noir (blanco de negro), están hechos con Pinot Meunier, Pinot Noir o ambas variedades; y, los Blanc (blancos), son producto del ensamblaje de las tres variedades autorizadas: Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonnay, y son los que más se distinguen en la producción. Los rosados son elaborados a base de Pinot Noir.

Una vez terminada la fermentación del mosto y convertido este en vino, se suele clarificar y estabilizar; luego se agrega el llamado “vino base”, azúcar y levaduras que tienen como objetivo provocar una segunda fermentación. Posteriormente, se embotella y tapa con un tapón provisorio. Antes de colocar el corcho, el enólogo elige el tipo de champagne que producirá: Extra Brut, Brut, seco, semiseco o dulce, esta es la fase de ‘dosage’ o dosificación. Dentro de la botella comienza una segunda fermentación alcohólica, por acción de las levaduras. Con el paso del tiempo, el vino en el interior de la botella va cambiando, las levaduras van muriendo y se van depositando en el fondo formando borras. Las botellas se colocan con una ligera inclinación (20-30º) en pupitres, unos armazones en forma de tableros con orificios donde se inserta el cuello de la botella. Estos pupitres facilitan el ‘remuage’ o removido de eliminación de las lías de vino, arrastrando progresivamente los posos (sedimentos de levaduras) hasta el tapón de corcho. Para conseguirlo se hace un giro de muñeca, calculando normalmente un octavo de vuelta, acompañado de una pequeña sacudida. Al final del removido las botellas quedan de forma vertical sobre el cuello. La maduración dura al menos 15 meses. 22

LAS AOC DE LA REGIÓN DE CHAMPAGNE

Grand Cru Pinot Noir. El nombre de algunas comunas autorizadas también puede ser mencionado en la etiqueta. • AOC ROSÉ DES RICEYS Vinos tranquilos, únicamente rosados elaborados con Pinot Noir que son vinificados luego de una corta maceración. Estos son producidos principalmente en las comunas de Riceys en la zona del Aube. • AOC RATAFIA CHAMPENOIS

Se trata de un producto ancestral de la región de Champagne, un licor considerado durante mucho tiempo como «el aperitivo del enólogo». Es un vino mutado elaborado cuya fermentación se detiene por la adición de un alcohol de origen vinícola (brandy de vino o destilado de vino). La fabricación debe realizarse dentro de los veinte días posteriores a la fecha de prensado de las uvas. La maduración se efectúa en cubas o barriles por diez meses como mínimo antes del envasado. Luego se envejecen en un contenedor de roble por un período mínimo • AOC COTEAUX CHAMPENOIS de tres años: las ratafías se consideran como Vinos tranquilos, tintos, blancos o rosados «Antiguas» y como «Muy antiguas» si los elaborados en toda la zona vitivinícola de licores han envejecido durante al menos Champagne. El más famoso es el Bouzy ocho años en madera. 23

LAS PRINCIPALES CASAS O ‘MAISONS’ DE CHAMPAGNE ∙ Bollinger

• Perrier-Toy

• Ruinart

• Moet & Chandon

• Deutz

• G.h.mumm

• Dom Pérignon

• Taittinger

• Henriot

• Veuve Clicquot

CÓRCEGA (CORSE)

• Lanson

LA GASTRONOMÍA EN CHAMPAGNE-ARDENNE La región de Champagne-Ardenne, es la cuna de Champagne, una bebida prestigiosa por excelencia, pero también es como en muchas otras regiones francesas, un lugar donde puede cultivar el arte de la mesa y amar los productos de la región. Un aspecto remarcable del champagne es que su calidad y versatilidad permite que sea un vino que puede acompañar a cualquier plato de una comida, por ejemplo, un Brut Blanc de Blancs se puede disfrutar tanto para los aperitivos cómo con entradas, pescados, ostras, caviar, salmón auhumado, platos de pasta con salsas ligeras; mientras que un Blanc de Noir o Millésimé es ideal para acompañar con carnes en preparaciones más sofisticadas. Para los postres con chocolate la opción del Brut comulga perfectamente, pero si se trata de pastelería fina tipo tartaletas con frutas, un Demi-sec o un Champagne Rosé (rosado) serán el complemento perfecto. La región de Champagne-Ardenne también ofrece muchas especialidades regionales como el Jamón Reims con paletilla de cerdo sazonado con champaña, las patas de cerdo de Sainte-Menehould, el Boudin blanco (morcilla de cerdo) en costra dorada y trufada. Además, con 670 millones de litros de leche producidos, Champagne-Ardenne produce deliciosos quesos a partir de la tradición y los conocimientos ancestrales, en particular el Chaource (AOC) y el Langres (AOC).

∙ 6 200 ha *9 AOC y 2 IGP ∙ Producción 380 000 Hl. ∙ 450 productores ∙ Principales cepas tintas: niellucciu, sciaccarellu, grenache, cinsault, syrah, carignan, aleatico ∙ Principales cepas blancas: vermentinu (rolle), bourboulenc, clairette, muscat à petits grains ∙ Rosados (55 %), tintos (33 %), blancos (10,5 %), vinos dulce naturalesMuscat-du-Cap-Corse (1,5 %)

CÓRCEGA 3. CRUS: ∙ Ajaccio ∙ Patrimonio Además el viñedo Corso tiene 2 denominaciones de vino IGP: • Isla de la Belleza • Mediterráneo

ESPECIALIDADES CÓRCEGA

l viñedo corso recorre toda la isla de Córcega, y se extiende cerca de la costa y abarca dos departamentos insulares: La viña se divide en tres zonas vitivinícolas: Cap Corse y Castagniccia, la costa oeste y la llanura oriental. Junto con las variedades importadas, se cultiva variedades de uva autóctonas que no se pueden encontrar en el continente, como el sciaccarello y el nielluccio, que son el origen de los típicos vinos tintos y rosados, o el vermentino blanco. De tamaño relativamente pequeño, el viñedo de Córcega se encuentra principalmente en áreas costeras con buenos microclimas. La calidad de los vinos crece constantemente gracias al trabajo de una nueva generación de viticultores. La originalidad de las viñas, los terruños y las condiciones climáticas se caracterizan por vinos elegantes y muy frescos para beber rápidamente, pero también otros de remarcable calidad ideales para conservar algunos años. Influenciado por la viticultura italiana, la región de Córcega ofrece sorprendentes vinos tintos y un moscatel cuya calidad se destaca.

APELACIONES DE ORIGEN Hay 9 AOC, extendidas en a 111 municipios, y divididas en tres niveles de clasificación: 1. AOC REGIONAL VINO DE CÓRCEGA 2. AOC CORSEGA VILLAGE: ∙ Calvi ∙ Muscat-du-Cap-Corse ∙ Porto-Vecchio ∙ Figari ∙ Sartene ∙ Coteaux du Cap Corse

GASTRÓNOMICAS

La cocina corsa tradicional está hecha de productos agrícolas de montaña: carnes, embutidos y quesos de vaca, cabra, ovejas; además de castañas, mieles, hortalizas, legumbres del huerto, hierbas silvestres: menta, mejorana, tomillo, etc. Los platos con carnes de caza: jabalíes, mirlos, perdices… encuentran un excelente acompañamiento con los vinos locales, al igual que las especialidades de los poblados costeros donde cocinan mariscos, peces roca, erizos de mar, langostas y, además utilizan los productos que se cultivan enredaderas y olivos en las laderas. Córsega se caracteriza por tener una cocina sencilla, generosa y fragante, marcada por las estaciones y las celebraciones religiosas que son la ocasión para una comida festiva: cordero y cabra en Navidad, pan de difuntos…

JURA

os viñedos de Jura se extienden en discontinuidad alrededor de 80 kilómetros de largo y 5 kilómetros de ancho en los departamentos de Haute-Saone, Doubs y Jura entre las ciudades de Salins-les-Bains en el norte y Saint-Amour en el sur.

Este viñedo se remonta a la antigüedad. Actualmente, el viñedo Jura representa el 0,2% del viñedo francés con un pequeño nivel de producción en comparación con el mercado del vino del país, de aproximadamente 60 000 hectolitros, pero con una producción de calidad y personalidad enológica de producto único, en particular con su Vino amarillo y su gama de vinos blancos de Jura elaborados a partir de savagnin. Cosechada de forma tardía y después de una larga vinificación de seis años, la cepa autóctona Savagnin otorga al ‘vino amarillo’ los atributos que mantienen su gran reputación y dan gloria al famoso Château-Chalon. Este vino se comercializa en una botella de 62 cl llamada «clavelina». Carácter, riqueza y diversidad, generosidad y tipicidad, sin duda son calificativos que definen acertadamente a los viñedos de Jura. En un área de solo 1850 hectáreas, cerca de 200 bodegas producen una excelente gama de vinos tintos y rosados, vinos blancos y un singular vino amarillo, pero también, vinos espumosos denominados Crémant du Jura; vinos dulces naturales tal como el Vin de Paille; licorosos como el Macvin du Jura, vino de licor obtenido por la mezcla de mosto de uva con brandy de vino o Marc du Jura; y, un destilado de uva o aguardiente, el úncio reconocido en Francia con denominación de origen controlada: el Marc del Jura. Las 5 variedades de uva más y mejor desarrolladas en esta región son Chardonnay y Savagnin para los blancos; y, Poulsard, Trousseau y Pinot Noir para los tintos. Entre estas, tres variedades son típicamente Jura: Savagnin, Trousseau y Ploussard, adaptadas al clima severo de la región y a la brotación tardía para evitar las heladas de primavera.

• 1904 hectáreas • 81000 Hectolitros • 200 bodegas • 6 AOC • 5 Cepas • Producción: 37% Blanco, 28% tinto, 27% espumantes, 4% Macvin, 3% vino amarillo, 1% vinos de paille • Principales cepas blancas: Chardonnay, Savagnin • Principal cepa tinta: Pinot Noir, Poulsard, Trousseau.

El JURA CUENTA CON SEIS DENOMINACIONES DE ORIGEN: 1. AOC regionales (tres) ∙ Côtes du Jura ∙ Crémant du Jura ∙ Macvin du Jura 2. AOC municipales (tres) ∙ Arbois ∙ Étoile, produce solo vinos blancos secos, vinos amarillos y vinos de paja. ∙ Château-Chalon, produce solo vinos amarillos

LOS PRODUCTOS Y LA COCINA DE JURA El Jura es la cuna de las denominaciones de origen. Es aquí donde nació el primer queso AOC en 1935, el azul de Gex, pero también el primer vino AOC en 1936, el Arbois. Aquí, los productos regionales son una fuente inagotable de inspiración para la cocina típica y sabrosa.

PROVENZA (PROVENCE)

Por supuesto hay que disfrutar de los quesos típicos de las montañas del Jura: el Comté, que goza de gran renombre y lleva el nombre de la región donde se produce, a saber, Franche-Comté (nombre que se le da a la región al interior de Francia); también están el Tête de Moine, el Bleu de Gex, el Morbier y el Mont d’Or, producto gourmet de invierno por excelencia ya que este queso tiene una particularidad, solo está disponible entre septiembre y marzo. Todos estos quesoso certifican una apelación de Origen Protegida (AOP). La carne para embutidos: salchichas y salchichones, se imponen en la región destacando en particular el lechón Comtois, la salchicha de Morteau, muy tradicional, hecha de carne de res salada y ahumada. También hay una diversificación de productos alimenticios como la cría de salmón, la apicultura, la helicicultura (cría de caracoles)... En cuanto a los platos más contundentes, están la sopa de guisantes con tocino y vino, el estofado de cabra ‘Pot-au-feu de chèvre’, el estofado Comtoise, con col y tocino; los deliciosos ‘röstis’ (plato prestado de la vecina Suiza) servido con un jamón ahumado de Haut-Doubs; la Croûte aux Morilles, variedad de champignon local en salsa de crema, y crutones de pan tostado. Por su parte, la «alta cocina» hace gala de un plato emblemático: ‘Coq au vin’, gallo o pollo, en principio de Bresse, preparado en vino amarillo que con su aroma a nuez, se convertido en la receta insignia de los grandes chefs franceses, este plato también tiene una versión con trucha.

∙ 26 000 hectáreas • 1,3 millones de hectolitros • 620 viticultores • 9 AOC • Producción: 89% rosé, 7% tinto y 4% • Principales cepas tintas: Garnacha, Cinsault, Mourvèdre, Syrah, Tibouren; Principales cepas blancas: Clairette, Rolle (o Vermentino blanco), Semillon.

PROVENZA

l vasto viñedo provenzal se extiende a lo largo de 200 km, de este a oeste, desde Niza, al sur de Aviñón, y de 60 km de ancho, entre los Alpes y el Mediterráneo. Junto a los pinos y olivos, la vid ocupa islotes muy diversos, y de sus frutos se elaboran los tres colores de vinos: blanco, rosado y tinto, pero en este país de sol y vientos, es el rosado el que reina.

Las variedades de uva que se producen en esta región son numerosas, en total 21 principales, a más de otras variedades complementarias.

Sin embargo, también se producen en cantidades más pequeñas, muy buenos vinos tintos, pero estos son muy poco conocidos; además de algunos vinos blancos de las denominaciones comunales de Bellet, Cassis y Bandol, que igualmente deben tomarse más en cuenta.

∙ Côtes de Provence

En general, en esta región los vinos son ensamblajes o blends de las principales variedades de uva mezcladas con otras variedades secundarias, en diferentes proporciones según las regulaciones de cada denominación.

∙ Bellet

LAS AOC DE PROVENZA

En la Provenza cuenta con nueve denominaciones de origen controlado La Provenza es, históricamente la primera (AOC). región de Francia productora de vinos rosados AOP con 39% de la producción 1. AOC PROVENCE / Apelaciones nacional y representa 6% de los rosados subregionales (4) en el mundo. Los rosados de Provenza ∙ Coteaux d’Aix-en-Provence son vinos secos, con 4 gramos de azúcar ∙ Coteaux Varois residual por litro. ∙ Coteaux-de-Pierrevert

2. AOC COMMUNALES (5) ∙ Bandol

∙ Cassis ∙ Palette ∙ Les Baux de Provence

Bouillabaisse

Por la proximidad del mar Mediterráneo, en la cocina de Provenza se utiliza una amplia variedad de pescado fresco para cocinar a fuego lento deliciosos platos, el más emblemático de esta región es, sin duda, la famosa Bouillabaisse de Marsella, una contundente y exquisita sopa de pescado y mariscos. Asimismo, las aceitunas y aceite de oliva son ingredientes esenciales de la cocina provenzal. Los olivos crecen junto a hierbas aromáticas como lavanda, albahaca, romero y tomillo, laurel… las famosas ‘hierbas de provenza’ que se usan para aromatizar la mayoría de las preparaciones de esta zona. El clima mediterráneo también permite que muchas frutas y verduras crezcan durante todo el año, de ahí la famosa ‘Ratatouille’ plato compuesto únicamente de legumbres: tomates, pimientos, berenjenas, calabacín, cebollas y ajo; otro de los platos que encarna esta riqueza es la deliciosa ‘Sopa Pistou’, que es la versión francesa del pesto italiano, a menudo se espolvorea con algún queso rallado de la región. Y no puede faltar la ‘Ensalada Niçoise’ compuesta de atún, papas, vainitas, tomates, huevos duros, aceitunas, anchoas, ajo y cebollas. Los quesos más famosos están relacionados con el sector caprino, pero también se encuentra quesos de leche de vaca muy reputados como el ‘Queyras Azul’. Otra especialidad de queso local, los tommes pequeños, frescos o maduros que se fabrica en varios valles de los Alpes provenzales (Champsaur, Queyras, Vésubie Ubaye). Del mismo modo, imposible dejar de lado al célebre ‘Brousse Provençale’, que puede ser elaborado con leche de cabra, en el caso del famoso ‘Brousse du Rove’, pero también, hecho con leche de vaca. Finalmente, el sorprendente «Cachaille» queso de masa fragante que se prepara con diversos ingredientes como: ajo, ‘eau-de-vie’ (licor destilado), aceite de oliva, vinagre y pimienta. Los quesos: Pelardon (cabra); Brocciu (vaca); Banon (cabra) poseen AOP. 33

LANGUEDOC-ROSELLÓN (LANGUEDOC-ROUSSILLON)

l viñedo de Languedoc-Roussillon, recorre 200 km de la región del Mediterráneo, desde Nimes hasta la frontera española y abarca cuatro departamentos: Gard, Hérault, Aude y Pyrénées-Orientales. Dividido en dos áreas vitícolas: Languedoc y el Rosellón esta zona geográfica circunvala la costa del Golfo de Lyon, lo que convierte a este viñedo en una zona de referencia tanto por su producción de vinos tintos y rosados, además de blancos secos y vinos dulces naturales; pero igualmente, es distinguida por sus grandes atractivos para el enoturismo. El viñedo es muy antiguo y data de antes de la fundación de la Galia Narbonesa (antigua provincia romana emplazada en el territorio de la actual Francia), lo que les permite reivindicar la elaboración del vino espumoso más antiguo del mundo: la Blanquette de Limoux. Hoy es el viñedo más grande de Francia (34% de la superficie vitivinícola total del país), demás, posee el cultivo más grande de Syrah: 43000 Ha. Los vinos de LanguedocRosellón, fueron considerados durante mucho tiempo como vinos de menor calidad, pero gracias a políticas de re-conversión de los viñedos y toma del control de las bodegas por enólogos jóvenes y dinámicos que dieron un nuevo estilo con los vinos monovarietales, comercializados para la mayoría con el nombre de ‘Pays-d’Oc’; desde la década de los 80 la imagen del terruño ha mejorado mucho y se dio un resurgimiento de la popularidad de los vinos de esta región entre los consumidores franceses y del resto del mundo. El vino de Languedoc-Rosellón se distingue por su potencia y sus aromas típicos aportados por la uva Syrah. Los mejores exponentes generalmente son un ensamblaje de Syrah, Garnacha y Carignan.

PRINCIPALES APELACIONES REGIONALES Y COMUNALES:

∙ 107 000 hectáreas de viñedo ∙ 8,8 Millones de helectolitros anuales ∙ Más de 5000 bodegas *11000 productos que llevan el apelativo de “chateaux” (castillos) ∙ Alrededor de 5000 “chateaux” ∙ 28 AOC ∙ Producción: 81% Rouge, 13% rosé, 6% Blanc ∙ 27 variedades de uva ∙ Principales cepas tintas: 58% de Mourvedre – 25% Garnacha, 11% Syrah ∙ Principales cepas blancas: 55% Roussanne, 20% Viognier, 7% Marsanne. 34

• A.O.C. Corbières

• A.O.C. Pic Saint Loup

• A.O.C. Coteaux du Languedoc

• A.O.C. Saint Drézéry

• A.O.C. Coteaux du Languedoc + terroir (nombre • A.O.C. Saint Christol de la comuna) • A.O.C. Verargues

LANGUEDOC-ROSELLÓN

• A.O.C. La Méjanelle

• A.O.C. Crémant de Limoux

• A.O.C. Montpeyroux

• A.O.C. Blanquette méthode ancestrale

• A.O.C. Saint-Saturnin

• A.O.C. Limoux

• A.O.C. Saint-Georges d’Orques

• A.O.C. Cabardès

• A.O.C. Picpoul de Pinet

• A.O.C. Côtes de Malepère

• A.O.C. Cabrières

• A.O.C. Clairette du Languedoc

• A.O.C. La Clape

• A.O.C. Côtes du Roussillon

• A.O.C. Quatourze

• A.O.C. Côtes du Roussillon villages

• A.O.C. Minervois

• A.O.C. Côtes du Roussillon villages + Terroir

• A.O.C. Saint Chinian

• A.O.C. Villages Caramany

• A.O.C. Faugères

• A.O.C. Villages Latour de France

• A.O.C. Fitou

• A.O.C. Villages Lesquerde

• A.O.C. Limoux

• A.O.C. Villages Tautavel

• A.O.C Blanquette de Limoux

• A.O.C. Collioure

APELACIONES PARA LOS VINOS DULCES NATURALES: • A.O.C. Muscat de Lunel

• A.O.C. Grand Roussillon

• A.O.C. Muscat de Mireval

• A.O.C. Maury

• A.O.C. Muscat de Frontignan

• A.O.C. Banyuls

• A.O.C. Muscat de Saint-Jean de Minervois

• A.O.C. Banyuls Grand Cru

• A.O.C. Muscat de Rivesaltes

«Pays d’Oc» o Vinos del país (vinos nuevos con indicación geográfica protegida (IGP), que representan el 60% de la producción francesa de IGP.

ESPECIALIDADES GASTRONÓMICAS Y PRODUCTOS DE TERROIR En esta vasta región, en la llanura, reinan los olivos su aceite y sus frutos: las aceitunas son parte importante de los preparativos culinarios, pero también, florecen la albahaca, tomillo, romero, laurel, salvia, enebro, hinojo... las famosas ‘las Hierbas de Provence’ que perfuman y dan sabor la mayoría de las especialidades culinarias de la región. Más arriba, cuando la vegetación es menos exuberante, entramos en el país de castañas, las setas (hongos). Gran productora de quesos, entre los más famosos de esta región contamos: Roquefort, Rocamadour, Bleu des Causses, Pélardon, Tomme des Pyrénées, Picodon y Laguiole! En Languedoc-Rosellón, las recetas tradicionales transmitidas de generación en generación ofrecen sabores, aromas y colores que lo invitan a descubrir sabores olvidados. De las altas montañas hasta el mar, el Languedoc-Rosellón está lleno de maravillas gastronómicas: El Cassoulet, un potaje de fríjoles; la Brandade de Nievês, hecha de bacalao desalado, montado con aceite de oliva y un poco de leche; el Aligot, un puré de patatas, con Tomme fresco (un queso de montaña), y ajo; la Tielle Sétoise, un plato que conjuga casi todos los sabores y los ingredientes más emblemáticos de la región: pulpo, calamares, tomate, ajo, perejil, tomillo, laurel, aceitunas y vino blanco de la región. Lógicamente, su gran gama de vinos, blancos, tintos rosados y espumantes; jóvenes y afrutados, otros más concentrados y especiados, además de los de guarda, ofrecen un gran abanico de maridajes con la igualmente variada gastronomía de esta fructífera región que enaltece los productos de la famosa dieta mediterránea.

SAVOYA (SAVOIE)

a región de Savoya, goza de una denominación de origen controlada y produce principalmente en viñedos emplazados en los territorios de 56 comunas de los departamentos de Savoya (Savoie), y Alta Savoya (Haute-Savoie), que agrega dos municipios: Ain e Isère. El clima es compartido entre las influencias oceánicas en el norte y el Mediterráneo en el sur con frecuentes días de heladas, por lo que solo las variedades de uva locales pueden soportar estas fuertes caídas de temperatura. Esta diversidad ha sido expresada por muchos vinos locales cuyo nombre se agrega a la denominación Vin-de-Savoie. En Savoya se registra la existencia de 600 viticultores y una docena de Casas de Comercio. Entre los enólogos, 300 son productores y los otros 300 son miembros de una de las tres bodegas cooperativas, entre todos producen tanto vinos blancos, tintos, rosados, como espumosos (Crémants). Los vinos de la región se comercializan en una botella de formato especial, la «Savoyarde», marcada por un símbolo de la región. El diseño de la «Savoyarde» fue solicitado por la A.O.C. en 1991, y fue creada por la Asociación Regional de Vinos de Savoie y las compañías St. Gobain y BSN. La botella es de color canela; está marcada en el hombro con la Cruz de Savoya; pesa 650 gramos; y, es más corta que la botella denominada «Veronique» y más alta que la llamada «Bourguignonne». El diseño de la cruz de Savoie que identifica la botella se modernizó en 2012. Cabe señalar que los vinos de la comuna de Crépy han recibido una autorización especial para utilizar la flauta alsaciana. SAVOYA Y SUS 3 AOC: 1. AOC SAVOIE para todos los tipos de vino, pero aquellas que si cumplen con las condiciones de producción definidas en las especificaciones de la denominación, ser complementadas por uno de los siguientes nombres geográficos adicionales como por ejemplo: Blancos elaborados con 80% mínimo de la variedad Jacquère:

∙ Abymes

• 2100 hectáreas •125 000 hectolitros • 3 AOC • 3 bodegas cooperativas Montmélian, Cruet et Chautagne) • Producción: 70% Blanco, 20% tinto, 6% rosé y 4% espumantes • 25 cepas diferentes • Principales cepas tintas: Gamay, Pinot Noir, Mondeuse; Principales cepas blancas: Chardonnay, Aligoté, Chasselas, Jacquere, Altesse.

∙ Apremont

∙ Jongieux

∙ Chignin

∙ Montmélian

∙ Chautagne

∙ Saint-Jeoire-Prieuré

∙ Cruet

Blancos elaborados con 80% mínimo de la variedad Chasselas: ∙ Crépy

∙ Marignan

∙ Marin

∙ Ripaille

SUROESTE (SUD-OUEST)

Blancos elaborados exclusivamente con la variedad Roussanne: ∙ Chignin-Bergeron

Blancos elaborados exclusivamente con la variedad Gringet: ∙ Ayse

Tintos elaborados únicamente con la variedad Mondeuse: ∙ Arbin

∙ St-Jean-de-la-Porte

Tintos elaborados con mezcla de cepajes: ∙ Chautagne ∙ Chignin

∙ Jongieux

2. AOC ROUSSETTE DE SAVOIE para vinos blancos de la variedad de uva Altesse. 3. AOC SEYSSEL para vinos blancos secos y espumosos (Crémants).

LA SUCULENTA GASTRONOMÍA DE SAVOYA Platos como la ‘Raclette’ y la ‘Fondue’ son muy populares, sin embargo, el origen de estos platos es suizo y fueron importados a principios del siglo XX. La ‘Fondue de Savoie’ no deja de ser un plato muy representativo, pues se elabora con quesos de la zona como el Emmental, Comté y Beaufort y de vino blanco también de la región. Pero en realidad, la cocina de esta región es rica y variada. Entre las recetas de la tradición culinaria pura de Savoya, podemos mencionar: el ‘Farçon’, especialidad dulce-salada a base de pan o papa, este plato tiene sus ligeras variaciones dependiendo de la localidad donde se lo elabore, por tanto, existen tantos rellenos o farsas como poblados, cocineros; de ahí que los sabores e ingredientes pueden variar. El ‘Gratin Savoyard’, es un gratinado de papa, pero en esta región no se prepara con crema o leche sino solamente con caldo de verduras o pollo; los ‘Crozets’, son pequeñas pastas cuadradas hechas de harina y trigo blando que se utilizan para acompañar platos de carne. Igualmente, Savoya es rica en productos locales elaborados con procesos ancestrales, entre ellos encontramos: los quesos, muchos de ellos con AGP como el Abondance (vaca); Beaufort (vaca); Chevrotin (cabra); Reblochon de Savoie (cabra); Tome des Bauges (vaca); Emmental (vaca), o el Termignon azul, hecho en los pastos alpinos de Entre-deux-Eaux, que es un producto menos conocido, pero más auténtico. Entre las especialidades locales se encuentran asimismo los embutidos como Pormoniers (salchichas frescas con hierbas y menudillo de cerdo), o las llamadas Diots (salchichas de cerdo frescas guisadas en vino blanco). También está platos como las ‘grelots aux herbes’, las ‘grelots’ son una variedad de papas que se sirven salteadas con hierbas; o, la famosa Tartiflette, una especie de pastelón hecho con queso Reblochon, papas, tocino y cebollas, plato que encuentra su perfecto maridaje con vinos de la región como un blanco Apremont (cepa Jacquère) o un blanco Crepy (cepa Chasselas). Y, en cuanto a las recetas dulces, destacan las ‘Rissoles’, especie de donas rellenas de mermelada o manzanas (en trozos o compota). 40

• 47 000 hectáreas • 2,8 millones de hectolitros • 100 viticultores • 30 AOC •Producción: 46% tinto 33% Blanco, y 13% rosé y 8% de dulces o licorosos • 300 cepas diferentes •Principales cepas tintas: Cabernet Sauvignon y Franc, Merlot, Malbec, Negrette, Tannat •Principales cepas blancas: Gros Manseng, Mauzac, Sauvignon Blanc, Ugni Blanca, Colombard.

SUROESTE

La diversidad de este viñedo es remarcable, posee tanto apelaciones limítrofes como Bordelais, Bergeracois, Marmandais o Côtes de Duras, en los que se producen las variedades tradicionales de Burdeos; y, al mismo tiempo estos viñedos son un verdadero museo ampelográfico de variedades de uva autóctonas y muy antiguas como Ondec y Chenin, en el valle de Garona, Mauzac a Gaillac, Négrette a Fronton, Fer Servadou (también conocido como Mansoï) a Marcillac y Entraygues, Fel y Tannat a Madiran, Courbu Blanc a Irouléguy, Petit Manseng en el Jura; y, Baroque en Tursan. Es la región nativa de vinos tintos Malbec (llamada Cahors en Francia) y del Tannat o Madiran, variedades con las que se elaboran vinos de fuerte carácter, pero es también la región de famosos vinos blancos dulces. LAS APELACIONES Y VINOS DEL SUROESTE El Suroeste de Francia abarca dos grandes regiones: Aquitania y Midi-Pirineos y sus viñedos están divididos en 4 grandes sub-regiones vitivinícolas, cada cual con su producción particular de vinos y sus propias AOC y VDQS, así tenemos: 1. La Garona Media(5): ∙ AOC Buzet

∙ AOC Fronton

∙ ACO Brulhois

∙ AOC Saint-Sardos

∙ AOC Côtes-du-Marmandais

l Suroeste es el cuarto (4to) viñedo de Francia en términos de producción, región vinícola ubicada entre Burdeos y la frontera con España. Parte de este viñedo está en la región francesa de Aquitania, y otra en la de los Midi-Pirineos.

Debido a su ubicación geográfica, el viñedo de la región del Sudoeste de Francia, durante mucho tiempo se mantuvo en una posición secundaria y bajo tutela, primero por los romanos, luego de los mercaderes de Burdeos. De hecho, al tener un vecino imponente como Burdeos, que se beneficia de una ciudad portuaria, a esta región vinícola le tomó tiempo recuperar la posesión de sus tierras y ganar su prestigio propio. A principios de los 80’s, un puñado de viticultores tomaron posesión de su territorio, uno de ellos, digno heredero de la tierra de estos antepasados, revivirá los vinos de Madiran. Unas pocas cuvées más tarde, la calidad de sus vinos y singularidad son al fin reconocidos. Su vino Chateau Montus 2013 es un buen ejemplo, elaborado principalmente con la cepa Tannat (varietal regional). Y, no olvidemos el ‘Armagnac’, otro licor emblemático de esta región, destilado de las cepas Ugni Blanca y Colombard con crianza en barricas de roble, pero este elixir tiene su propia historia.

2. Bergerac y Duras (10): ∙ AOC Bergerac

∙ AOC Haut-Montravel

∙ AOC Côtes-de-bergerac

∙ AOC Pécharmant

∙ AOC Monbazillac (licoroso dulce)

∙ AOC Rosette

∙ AOC Montravel

∙ AOC Saussignac

∙ AOC Côtes-de-Montravel

∙ AOC Côtes-de-Duras

3. Piemontes del “Massif Central” (7): ∙ AOC Cahors

∙ AOC Entraygues-le-Fel

∙ AOC Gaillac

∙ AOC Côtes-de-Millau

∙ AOC Marcillac

∙ AOC Coteaux-du-Quercy

∙ AOC Vins d’Estaing 4. Piemontes de los Midi-Pirreneos (8):

EL SUROESTE Y SU IMPRESIONANTE PALETA DE VARIEDADES AUCTÓCTONAS

∙ AOC Floc-de-Gascogne

∙ AOC Béarn

El suroeste de Francia posee un viñedo muy disperso, con 70.000 hectáreas de viñedos repartidos en cinco regiones. En realidad al referirnos a esta región, debemos decir no un viñedo, sino los viñedos del sudoeste: hay más de veinte con su terruño donde nacen variedades de uva autóctonas y con su propia historia.

∙ AOC Madiran

∙ AOC Irouléguy

∙ AOC Pacherenc-du-Vic-Bilh

∙ AOC Côtes de Saint Mont

∙ AOC Jurançon

∙ AOC Tursan

VALLE DE LOIRA (VAL-DE-LOIRE)

LA GASTRONOMÍA DEL SUROESTE En el Suroeste de Francia, la comida gourmet toma valor en el sabor y la variedad de las cocinas locales. Especialidad incontestable de esta región es la salchicha de Toulouse está elaborada con 75% de carne de cerdo magra y 25% de pecho (poitrine), sal y pimienta; no contiene agua, colorantes ni conservantes y debe cumplir con estrictas especificaciones desde la obtención del Label Rouge (sello rojo) que valida la alta calidad de algunos de los mejores productos de localidades francesas desde el año 1992. Esta salchicha es esencial en la preparación de otro plato emblemático de la región, el famoso ‘Cassoulet’, un guiso elaborado con alubias perfumadas a las finas hierbas en vino suave y salsa de tomate, que incluye, salchichas, pato, ganso o carne de cerdo. Otras especialidades incluyen la ‘Garbure’, una sopa de vegetales; el súper famoso foiegras, las trufas, la mermelada de cebolla, platos que constituyen entrantes preferidos por los gourmets locales; y el pato preparado en formas deliciosas, desde las conservas hasta los filetes de pechuga pato, ‘Maigret de Canard’ o el ‘Confit de Canard’, pato confitado. Todas estas delicias se degustan con los especiales vinos de la región. El más popular compañero del cassouletes el vino tinto de Cahors (Malbec), con cuerpo y algo picante, en su mejor momento cuando se deja madurar por unos pocos años. Este también acompaña muy bien las conservas de pato o ganso y el queso azul. Los vinos ideales para el postre son Monbazillac, que también sirven como aperitivo o con foie-gras. También son conocidos sus quesos AOP: Ossau-Iraty (vaca); Rocamadour (cabra); Laguiole (vaca), Roquefort (oveja), Azul de ’Causses’ (vaca). 44

∙ 70 000 hectáreas ∙ 2,4 millones de Hectolitros ∙ 46 000 hectáreas ∙ 7.000 bodegas, dominios y castillos, incluyendo el famoso ‘Château de la Roche aux Moines’ ∙ 1,000 casas comerciales y 24 bodegas cooperativas ∙ 52 AOC ∙ 8 IGP *Producción: 41% Blancos, 27% rosé, 19% Tintos y 13% espumantes (Crémants) ∙ 7 cepas más importantes, tintas: Cabernet Franc, Gamay, Chenin Noir y Pinot Noir; cepas blancas: Chenin, Muscadet, Sauvignon Blanc. 45

VALLE DE LOIRA

sí como en algunas otras regiones vitivinícolas de Francia, son los romanos quienes implantaron la vid durante su conquista de la Galia, posteriormente fueron los monjes quienes desarrollaron y optimizaron los viñedos de la región y, gracias al rio Loire y sus afluentes, floreció el comercio del vino de esta zona.

4. AOC CENTRE • Châteaumeillant

• Quincy

• Coteaux du Giennois

• Reuily

El valle del Loira, es la tercera región vinícola más grande de Francia, se extiende sobre 800km y está conformada por cinco regiones distintas: Pays Nantais, Anjou-Saumur, Touraine, Centro y Auvergne, una enorme área geográfica con variados terroirs y climas, pero que tienen en común que las atraviesa el río Loira.

• Menetou-Salon

• Sancerre

• Orléans

• Valençay

Sin embargo, el clima y los suelos obviamente varían según la región, lo que permite la producción de una amplia gama de vinos de diversos géneros y estilos: Blancos 45%, secos semisecos, dulces naturales y dulces licorosos; rosados 22%; tintos 21%; y, espumantes (Crémants) 12%.

Los viñedos del Loira tienen más de 80 denominaciones diferentes, 52 de las cuales son denominaciones de origen controladas (AOC).

• Côte Roannaise

• Pouilly-Fumé o Pouilly- sur- Loire

5. AOC AUVERGNE • Saint-Pourçain

• Côtes du Forez

6. AOC REGIONALES (apelaciones genéricas)

LAS APELACIONES MÁS DESTACADAS

• Rosé-de-Loire

• Crémant-de-Loire

1. AOC y A.O.V.D.Q.S. REGIÓN NANTAISE • Muscadet

• A.O.V.D.Q.S. Coteaux d’Ancenis

• Muscadet Coteaux de la Loire

• A.O.V.D.Q.S. Gros Plant du Pays Nantais

• Muscadet Côtes-de-Grandlieu

• A.O.V.D.Q.S. Fiefs Vendéens

• Muscadet-Sèvre-et-Maine

2. AOC y A.O.V.D.Q.S. ANJOU-SAUMUR • Anjou Bonnezeaux

• Coteaux de l’Aubance

• Saumur

• Coteaux de Layon

• Saumur-Champigny

• Quarts de Chaume

• Coteaux-de-Saumur

• A.O.V.D.Q.S Vins du Thouarsais

• Savennières

3. AOC y A.O.V.D.Q.S. TOURAINE • Chinon

• Cheverny

• Touraine

• Bourgueil

• Touraine Amboise

• Coteaux du Loir

• Touraine Azay-le-Rideau

• Jasnières

• Touraine Mesland

• Coteaux de Vendômois

• Vouvray

• A.O.V.D.Q.S. Côtes d’Auvergne (Coteaux du Vendômois)

• Montlouis-sur-Loire • Saint- Nicolas-de Bourgueil

• A.O.V.D.Q.S. Haut Poitou

Otros espirituosos y destilados a base de vino.... La región también produce cuatro licores espirituosos, destilados ‘eaux de vie’, con derecho a AOC: • Brandy de Sidra de maine

• Brandy de vino de las laderas del Loira.

• Maine Perry Brandy

• Brandy de las laderas del Loira.

LOS PLACERES DE LA MESA EN EL VALLE DE LOIRA En Val de Loire, ‘las artes de la mesa’ han sido cultivadas durante mucho tiempo. En este país donde la nobleza francesa instaló sus castillos, sus habitantes aprecian los placeres gourmet, sus cocineros aprendieron muy pronto a magnificar los productos de un variado terroir y esta tradición nunca ha desaparecido, por ello se dice que: “los vinos elegantes, dorados y sutiles acompañan los platos a la manera de los jardines que rodean las casas más hermosas...” La región produce una gran variedad de embutidos, quesos (cabra, vaca y oveja), patés, foiegras, trufas… pero además, la costa atlántica de Loira, Vendée, Ile d’Yeu y Ile de Noirmoutier son importantes territorios marítimos, por lo que la pesca está activa y ofrece fantásticos productos como anchoas, sardinas; además sus habitantes se dedican a actividades de cría de ostras, mejillones, camarones, almejas, etc. (criaderos de moluscos) e incluso el cultivo de algas, se estudia en los laboratorios de acuicultura de Nantes. De hecho, con tanta diversidad, las rutas turísticas están llenas de letreros que invitan al descubrimiento de un patrimonio cultural, vitivinícola, gastronómico, arquitectónico y natural único.

VALLE DEL RÓDANO (VALLE DU RHÔNE)

l viñedo del Ródano tiene más de 200 km, se ubica entre el sur de la ciudad de Lyon y el sur de la ciudad de Aviñón. Es el segundo viñedo más grande de Francia, después de Burdeos, y uno de los más antiguos. El desarrollo de la viticultura debe mucho de su historia al establecimiento del papado en Aviñón a finales de la Edad Media. En esta región, el cultivo de la vid se extiende sobre 6 departamentos y se divide en 2 zonas vinícolas: la del norte del Valle del Ródano (Viena a Valencia), que disfruta de un clima continental templado, septentrional; y, la del sur del Valle del Ródano (Montélimar a Aviñón) que posee un clima mediterráneo o meridional, marcado por el Mistral. La diversidad de influencias geológicas (suelos) como climáticas, se traduce en una producción de vinos extremadamente variada que incluye tanto vinos de prestigio como vinos sencillos y asequibles. Los vinos de la orilla derecha (rive droite du Rhône) son más finos y afrutados, mientras que los de la orilla izquierda (rive gauche du Rhône) son definidos como más robustos y atractivos. En el período 2011/2012, se vendieron en el mundo alrededor de 390 millones de botellas con AOC del Valle del Ródano.

LAS DENOMINACIONES AOC EN EL VALLE DEL RÓDANO: 1. AOC Valle del Ródano Meridional (17): ∙ Vacqueyras

∙ Lirac

∙ Pierrevert

∙ Beaumes-de-Venise

∙ Tavel

∙ Duché d’Uzès

∙ Clairette-de-Bellegarde

∙ Grignan-les-Adhémar

∙ Vinsobres

∙ Costières-de-Nîmes

∙ Ventoux

∙ Rasteau

∙ Gigondas

∙ Luberon

∙ Cairanne

∙ Châteauneuf-du-Pape

∙ Côtes-du-Vivarais

2. AOC Valle del Ródano Septentrional (12):

•70 420 hectáreas • 3 Millones de Hectolitros • 5000 viticultores

∙ Coteaux-de-Die

∙ Château-Grillet

∙ Cornas

∙ Crémant-de-Die

∙ Saint-Joseph

∙ Saint-Péray

∙ Côte-Rôtie

∙ Crozes-Hermitage

∙ Clairette-de-Die

∙ Condrieu

∙ Hermitage

∙ Châtillon-en-Diois

• 31 AOC • Producción: 80% tinto 6% Blanco, y 14% rosé • 27 cepas diferentes • Principales cepas tintas: Garnacha, Syrah, Mourvèdre; Principales cepas blancas: Roussane, Marsanne, Viognier, Garnacha blanca,

3. AOC Regionales (2): ∙ Côtes-du-Rhône ∙ Côtes-du-Rhône-Villages que en el sur del Ródano agrupa cerca de 90 municipios, de los cuales solo 17 pueden agregar sus nombres de comunas después de la denominación.

Clairette y Bourboulenc. 48

FUENTES http://www.alsace-vins.net http://www.vin-vigne.com https://www.vinatis.com https://www.hachette-vins.com http://technoresto.org https://www.larvf.com http://www.orangesmile.com https://www.invinofrancesveritas.pe http://www.vinsvignesvignerons.com https://dico-du-vin.com LA GASTRONOMÍA DEL VALLE DEL RÓDANO La gastronomía del valle del Ródano es el testimonio de los sabores, el saber hacer (savoirfaire) y el terroir de esta vasta región ubicada en el centro-este de Francia que ofrece una gran diversidad de productos y de especialidades gastronómicas en sus diversos territorios. Un claro ejemplo es la reputación de la restauración Lionesa (Lyon), la cual está bien establecida y es universalmente conocida. La ciudad de Lyon es tradicionalmente considerada la capital francesa de la gastronomía y, se distingue por tener la mayor concentración de restaurantes per cápita en Francia (más de 1000 establecimientos) y, brinda la posibilidad de ‘comer bien’ en diversos lugares ya que su amplia oferta va desde el pequeño restaurante típico del barrio, los célebres ‘bouchons lyonnais’, con sus especialidades tradicionales, hasta en los restaurantes de alta gastronomía reconocidos con estrellas Michelin.

https://www.belambra.fr https://www.routard.com/guide/franche_comte https://www.produits-laitiers.com https://tremblantexpress.com https://avis-vin.lefigaro.fr http://www.lucullus.com.ar https://www.jura-vins.com/ http://www.france-sudouest.com/ http://www.sommelix.fr

La fama y trayectoria de la cocina lionesa también se sustenta en que se ha desarrollado un sistema de trasmisión de saberes, a través de arias escuelas de capacitación en artes culinarias establecidas en o cerca de Lyon, como el prestigioso ‘Instituto Bocuse’, el ‘Instituto Vatel’ o la ‘Escuela del Hotel Rabelais’ en Dardilly, lugares de reputación mundial para el aprendizaje de la cocina de excelencia. Sin embargo, cada región de esta pintoresca provincia es famosa por sus platos únicos, por nombrar algunos tenemos que el plato más popular de Lyon es ‘Pied de cochon farsi’ (pie de cerdo relleno); plato cocinado siguiendo las mismas recetas durante muchos cientos de años. En Ardèche, un plato muy popular es ‘Les caillettes de Chabeuil’. La zona de Dauphine es famosa por su deliciosa carne cocinada en cazuelas de barro, esta obra maestra culinaria se llama ‘Potée dauphinoise.’ Otro plato emblemático es el ‘Diots de Savoie al vin blanc’, o salchichas fritas en vino blanco, populares en Saona. Aquellos que prefieren una comida más sencilla y asequible podrán simplemente disfrutar de la enorme variedad y calidad de los embutidos y salchichas regionales. A más de los vinos y los embutidos, el queso es otro sello distintivo de la región, los prados locales son excelentes para el pastoreo tanto de vacas como de cabras con cuya leche se elaboran quesos son Apelación de Origen Protegida (AOP) como: Picodon, Fourme de Montbrison, Bleu du Vercors-Sassenage, Rigotte de Condrieu, Bleu de Gex, son sólo algunas de las variedades deliciosas de queso que sin duda vale la pena probar. 50