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LA RESTAURATION COLLECTIVE : En 2021, les cuisines centrales changent leur mode de fonctionnement

La communauté de communes a décidé de changer son mode d’achat des denrées alimentaires en adhérant à un groupement d’achat public pour renforcer son accès à une alimentation de qualité, issue d’une agriculture durable, éthique, en étoffant l’offre des produits.

UN MARCHÉ PUBLIC À RENOUVELER EN 2021 ?

La cuisine centrale d’Aire sur l’Adour fonctionne depuis septembre 2010. Elle est passée sous la compétence de la communauté de communes en 2012. La création de cette structure correspondait à une volonté politique de rendre un service uniforme sur le territoire et cohérent avec la règlementation sanitaire. Cet outil a été mis au service des écoles communautaires d’Aire sur l’Adour, des communes voisines, de la maison de retraite (EHPAD), du portage de repas à domicile, et des centres de loisirs. Aujourd’hui, ce service fabrique plus de 800 repas chaque jour qui sont livrés en "liaison froide" sur les lieux de restauration. Cette méthode de conservation et de livraison est la seule qui garantisse une sécurité alimentaire maximale. livrées à la cuisine centrale par la société ANSAMBLE qui a remporté le marché public en 2015. Cette collaboration prenant fin au 31 janvier 2020, les élus communautaires ont décidé de ne pas renouveler ce marché. Sous la pression de la loi dite "ÉGAlim", ils ont préféré opérer un virage à 360°C et devenir adhérent d’un groupement public régional d’acheteurs.

Le GARA (Groupement d’Achat

Régional Aquitain) privilégie au maximum le recours aux circuits courts et à l'agriculture locale. Par cette forme d’organisation collective, il entend promouvoir et permettre l’accès à une forme de consommation responsable au service de toutes les parties prenantes (acheteurs et fournisseurs de denrées alimentaires).

La loi dite "Égalim"

en deux points clés

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Depuis le 1er janvier 2020, toutes les cantines scolaires doivent proposer un menu végétarien par semaine.

À compter du 1er janvier 2022, l’approvisionnement de la restauration collective doit compter au moins 50% de produits de qualité inscrits dans une démarche durable dont 20% issus de l’agriculture biologique.

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L'ADHÉSION AU GARA : COMMENT ÇA MARCHE ?

Le coordinateur de ce groupement d’achat régional est le Centre Hospitalier de Dax. À ce titre, il a pour objectif de mettre en commun les moyens pour réaliser des achats collectifs et de répondre aux objectifs suivants :

Rendre abordable les produits agricoles non périssables.

Favoriser les liens directs avec les agriculteurs producteurs et autres transformateurs.

Réduire la consommation des emballages alimentaires.

Proposer une alternative au circuit de la grande distribution. Développer la promotion et la diffusion de produits locaux.

INTER view Benoit Laborde

VICE-PRÉSIDENT DE LA COMMUNAUTÉ DE COMMUNES EN CHARGE DU PROJET GARA

1/ Ce projet d’adhésion au Gara est porté par les élus de l’intercommunalité. Pourquoi un tel changement de cap en 2021 ?

Notre appel d’offre concernant la fourniture des denrées alimentaires se terminait en février 2021. La question se posait alors : devaiton relancer un nouvel appel d’offre ou trouver une autre solution ? En parallèle, la loi dite "ÉGAlim" nous imposait un certain nombre de mesures à mettre en place progressivement d’ici 2022 au sein même de notre service de restauration collective. Après diverses réflexions, notre choix s’est porté sur le GARA pour plusieurs raisons. La première concerne l’éthique. Sensibilisés en tant qu’élus aux questions liées à l’environnement et au développement durable, il nous semblait évident d’intégrer cette démarche pour mieux répondre aux attentes de nos consommateurs. Ensuite, nous avions la volonté de changer le mode d’approvisionnement et de nous fournir en produits locaux et régionaux. Nous souhaitions avoir un lien direct avec les fournisseurs, même si le GARA tient son rôle d’intermédiaire.

2/ Quels sont les bénéfices attendus en passant par ce mode de fonctionnement ?

Les bénéfices attendus sont importants. D’un côté, nous souhaitons améliorer la qualité des repas fournis aux bénéficiaires : écoles, repas à domicile, EHPAD. Mieux identifier les produits et connaitre leur origine, c’est être sûr de leur valeur et de leur goût. Certes, l’objectif n’est pas forcément une réduction des coûts de production ou du prix du repas, mais bien de développer l’état d’esprit "consommer local" par le biais de nos producteurs locaux et régionaux. D’un autre côté, nous souhaitons mettre en valeur le service de restauration collective. Ce changement de méthode est synonyme pour lui d’une évolution en termes d’adaptabilité et d’autonomie. Les cuisiniers auront beaucoup plus de liberté dans la préparation des menus. Nous les encourageons à être "acteurs" de ce changement. Je sais qu’ils relèveront le challenge haut la main.

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INTER view Michel Barrère DIRECTEUR DE LA CUISINE CENTRALE D'AIRE SUR L'ADOUR

1/ L’adhésion de la communauté de communes au GARA apporte un changement dans votre fonctionnement. Quels avantages tirez-vous de ce nouveau mode d’achat ?

Cette adhésion va nous permettre dans un premier temps de répondre aux exigences de la loi dite "ÉGAlim" qui nous impose un volume d’achat spécifique de denrées alimentaires. Elle fixe un objectif d’au moins 50% de produits de qualité inscrits dans une démarche durable (label rouge, AOP, AOC, HVE, etc.) dont 20% issus de l’agriculture biologique, dans l’approvisionnement de la restauration collective à compter du 1er janvier 2022. Nous pourrons travailler en direct avec des fournisseurs retenus dans le cadre des marchés publics et bénéficier de leurs expériences professionnelles. Nos agents auront également la possibilité de suivre des formations en cuisine. Ce mode de fonctionnement n’était pas possible jusqu’à présent. Adhérer à un groupement, c’est aussi avoir la liberté et la possibilité d’échanger avec les autres adhérents au GARA. Les échanges d’expérience sont toujours bons à prendre.

2/ Quels changements vont être opérés dans vos cuisines pour la conception et la préparation des repas ?

Dès le 1er février, notre méthode de fabrication des repas va évoluer. Premièrement, nous aurons beaucoup plus de liberté dans la conception des menus, notamment grâce à un choix plus large des matières premières. Nous pourrons intégrer des viandes plus nobles, mais aussi des poissons frais ou encore des pâtisseries locales. Deuxièmement, l’équipe de restauration sera plus autonome et pourra faire évoluer les recettes si nécessaire. Par exemple, nous pourrions imaginer de cuisiner le choux fleur en beignet. Cette forme est beaucoup plus appréciée par les enfants. Enfin, l’équipe de restauration cuisinera encore plus de produits frais de saison plutôt que des produits surgelés.

Chiffres clés