ETAPE PAR ETAPE FAITES DES GATEAUX DELICIEUSEMENT BEAUX
N°2 NOUVEAU MODELAGES
N°2 jan-fév-mars 2013 France METRO : 4,90 € - BEL/LUX : 5,30 € - DOM : 5,40 € - ESP/ITA/GR/PORT. CONT. : 5,50 € - CAN : 9,99 $ cad – CH : 7,80 FS – NCAL/S : 750 CFP – POL/S : 800 CFP
GÂTEAUX
L 17984 - 2 - F: 4,90 € - RD
N°2 HIVER 2013 - 4,90 €
PÂTE A SUCRE
COOKIES
CUPCAKES
RECETTES
EDITO 2012 n’est plus, et à la supposée fin du monde nous aurons donc survécu. Cette année aura été un tournant, celui d’un pari osé : créer le premier magazine français en lien étroit avec notre passion, le cake design et plus particulièrement celui du made in France. 2013 nous tend les bras et nous n’avons qu’une hâte la croquer telle la plus irrésistible des friandises. Voici donc et comme il est de bonne coutume, l’heure tant attendue des vœux, que nous vous souhaitons bien évidemment sucrés sinon plus gourmands. Nous espérons que les fêtes de fin d’année se sont passées pour vous à merveille, en famille ou entre amis pourvu que vos papilles et pupilles aient été en émoi. Peut-être avez-vous pu mettre en pratique pour cette période particulièrement festive certains éléments parus dans notre premier numéro. Un évènement en entrainant un autre, nous voici déjà à travers les pages qui vont suivre à l’assaut de la Saint Valentin, ode à l’amour et du moment préféré des fondus de chocolat, Pâques, ses œufs, ses lapins et la joie des bambins. Pour ce faire, nous ont accompagné de nouveaux tuteurs et partenaires que nous tenons vivement à remercier. Nous vous invitons donc à expérimenter cette «nouvelle» aventure gustative et visuelle en feuilletant les pages de notre magazine tout en vous souhaitant de bien belles et délicieuses lectures.
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Une publication de la société auto-éditrice dénommée « CAKE DESIGN France », Société à responsabilité limitée, au capital variable, ayant son siège social à PARIS (12ème arrondissement), 1 rue de Pommard, identifiée au SIREN sous le numéro 788 436 145 et immatriculée au RCS de PARIS. Directrice de publication : Roxanne KING r.king@cakedesignfrance.fr Directrice de rédaction : Sarah GOUGH s.gough@cakedesignfrance.fr Directrice artistique : Alison WHARTON a.wharton@cakedesignfrance.fr Couverture photos : Mi'dinettes www.midinettes.be Ont collaboré à ce numéro : Rédacteurs : Marc Preuvot La Lettre Gourmande Marion Delaunay Photographes :
Laure et Thomas Rollus Heike Röttger La Lettre Gourmande Marion Delaunay Cake Designers tuteurs : S.Choual, J.Ventura, A. Smadja, D.Bensoussan, Andrea’s Sweet Cakes, Chiara, Fraîcheur et Tradition, N.Da Silva, A.V.A.M, Cake de Lys, CookingSteph, Petalsweet Cakes, A SweetWorld, Sweet Tweets, N.Prada, Féerie Cake, Suzie’s Biscuits, M.Tilling, SK, Duton Publishing, N.Kasprzak, F. K Salou, M.Iquise, Silikomart, C’est maman qui l’a fait, B.Beliart, Cakes Haute Couture Publication trimestrielle Abonnements : abonnement@cakedesignfrance.fr Diffusion : en kiosque sur la France métropolitaine, DOM, Canada, Europe Publicité : publicite@cakedesignfrance.fr Fax : 09.59.74.81.88 Concours : concours@cakedesignfrance.com Photos : photos@cakedesignfrance.fr
Questions / Réponses : qr@cakedesignfrance.fr Contact : contact@cakedesignfrance.fr Distribution : MLP - 76, rue de Reuilly Immeuble Cap Levant - 75012 Paris Imprimerie : imprimé en Espagne/Print in Spain by Grupo Impresa/J.Print N° de commission paritaire : en cours ISSN : 2263-1674 Dépôt légal : à parution Dépôt légal à parution : les documents envoyés à l’éditeur, impliquent l’accord des auteurs et détenteurs des droits pour leur libre parution. Les éditions ne sont pas responsables des textes, documents, dessins et photographies publiées qui engagent la responsabilité de leurs auteurs. La reproduction même partielle des textes, dessins et photographies est strictement interdite sans l’accord de l’éditeur, qui se réserve tous les droits de reproductions et traductions dans le monde entier.
SOMMAIRE 2 Les bases 6-7 Avant d'entrer en cuisine on s'équipe
Recettes & astuces 8-9 Mud cake et ganache au chocolat 10 Couvrir un gâteau en pâte d’amande 11 Comment faire un rainbow cake 12 Comment faire un stencil
Coin lectures 3 Historique du cake design 4-5 Cupcake Camp Paris 12 - 13 Coin écoles : Wilton & B. Gordon 20 - 21 Tour du monde : MONTREAL "Cake Show" et BIRMINGHAM "Cake International" 26-27 Concours et résultats 42 Focus sur un blog : "C’est maman qui l’a fait" 43 Agenda 44 Zoom sur : Beatriz Belliard "cakeetcupcake.com" 45 Vos questions / nos réponses 46 A savoir 47 Livres gourmands
Tutoriels pour tous les niveaux 14 - 15 Modelage : Cupidon
16 - 18 Modelage au riz souflé : Un amour d’ ourson 19 Astuce : Roses en chocolat 29 Cupcakes : Lapins 2D et poussins 3D 30 Cake pops : Cake pops de Pâques 31 Cookie : Cookies de Pâques 33 - 34 Chocolat : Spirales en chocolat 34 - 35 Modelage : Les sweet piou-piou 35 - 38 Modelage en 3D : Lapin de Pâques 39 - 40 Fleur en sucre : Narcisse 41 Moule : Œuf de Pâques en 3 D
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LES BASES Afin d’appréhender sereinement cette discipline nous vous rappelons quelques règles de base en la matière.
Types de gâteaux que l’on peut mettre sous la pâte à sucre : Génoise, gâteau yaourt, sponge cake…
Types de crèmes autorisées sous la pâte à sucre : Crème au beurre, pâte à tartiner, confiture, caramel, ganache…
Interdictions : Pas de mousses ou d’entremets, pas de crème mousseline, pas de ganache montée, pas de mascarpone, pas de fruits frais. Ne pas mettre votre gâteau décoré au réfrigérateur, car à sa sortie la condensation due au changement de température fera fondre votre pâte à sucre et détériora votre décoration. Ne jamais utiliser de matériaux non comestibles en contact avec le gâteau (fil de fer, de fleuriste, fleurs naturelles, plumes, figurines en pâte polymère). La reproduction de personnages de dessins animés ou de films à des fins commerciales est interdite sans licence et passiblexxxxxx
Conservation : La pâte à sucre se conserve à l’abri de l’air bien emballée pour ne pas qu’elle se dessèche et à l’abri de la lumière pour ne pas qu’elle perde sa couleur. La pâte à chocolat a une durée de conservation amoindrie à cause de sa forte teneur en beurre qui a tendance à rancir vite. Les particules de gras se détachent de la pâte et la rendent moins bonne gustativement.
Principe : Une sous-couche de pâte d’amande avant de recouvrir de pâte à sucre un gâteau permet d’allonger sa durée de conservation. Il faut appliquer de la confiture d’abricot de préférence pour fixer la pâte d’amande au gâteau. Une ganache ou la crème choisie fera l’affaire sous la pâte à sucre.
Les règles de bases 2
Taille : Les gâteaux décorés oscillent entre 8 et 10 cm de hauteur, ainsi les parts sont plus fines que des parts de gâteaux traditionnels.
Techniques : Une couche épaisse de pâte à sucre permet de gérer plus facilement les défauts. En cas de petites bulles d’air débarrassez-vous en avec la pointe d’un cure-dents. Gommez les éventuels plis à la lisseuse.
COIN LECTURES Du sucre & une histoire, celle du
Cake Design
aux Etats Unis Après avoir constaté que les origines du Cake design sont bel et bien françaises, force est de constater que cette discipline est plus répandue et plus largement développée chez nos amis américains, jusqu’à ce que par habitude ceux-ci ne soient plus conscients de sa longue et complexe histoire. Cette discipline évolue naturellement depuis plusieurs générations aux côtés de la pâtisserie et de la boulangerie, et est reconnue comme étant un métier de bouche à part entière et méritante de par sa complexité de réalisation.
La Méthode
Wilton
C’est au début du 20e siècle que les américains voient se développer la décoration de gâteau telle que nous la connaissons aujourd'hui, avec comme précurseur Wilton. En effet, la découverte de la levure et du bicarbonate de sodium fut une telle avancée dans le monde culinaire et surtout dans le contrôle de la cuisson des gâteaux, car ces ingrédients ont rendu plus facile l’obtention d’une consistance de pâte propice à la liberté artistique de décoration. Autour de 1929, une entreprise connue sous le nom "Wilton Enterprises" a créé ses propres ateliers de gâteaux de décoration qui s’adressaient au début essentiellement aux professionnels des métiers de bouche et à quelques rares privilégiés gourmands qui nourrissaient un intérêt pour la cuisson et la décoration de gâteaux. Ce fut un véritable succès chez les boulangers et cuisiniers. En 1947, les entreprises Wilton ont commencé à se développer et à créer leur propre gamme de produits de boulangerie et de décoration de gâteaux pour s’adresser plus aux amateurs et ménagères. C’est dans les années 1960, que la méthode dite de Wilton est devenue une méthode de référence en terme de décoration de gâteau. Après deux fusions en 1983 et en 1991, "Wilton Enterprises" devient "Wilton Industries". Cet énorme succès a influencé un grand nombre de gourmands dans leur façon de décorer les gâteaux, faisant de cette méthode la plus populaire et la plus accessible qui soit.
La Méthode
Lambeth
La méthode dite de Lambeth devient "l’autre" méthode populaire de décoration. Quelques années après la création de l'école Wilton, Joseph Lambeth publie un livre qui allait devenir un classique une "bible" de la décoration de gâteaux qui remporta le même succès, sinon plus grand que celui des établissements Wilton. Cet ouvrage est un concentré d’étape par étape, d’instructions claires, de dessins et de photographies qui enseignent aux lecteurs la méthode de Lambeth de décoration de gâteaux. Désormais il n’y eut plus une seule façon de cuire et de décorer les gâteaux, mais plutôt une volonté générale de laisser libre cours à son inspiration artistique avec l’appui de solides bases théoriques. La méthode Lambeth insuffla à ses adeptes de la créativité et eut pour effet d’étendre plus encore cette passion.
Plus que d’histoire et de cake design si vous avez l’occasion et la chance de pouvoir faire un séjour dans ce vaste pays, nous ne saurions trop vous recommander de passer par la case visite et dégustation de pâtisseries. En effet dans le registre "hit du eat sucré", vous serez pour le moins très bien servi et vous en aurez plein les yeux. C’est certes souvent plus sucré qu’à la française et conçu pour être dévoré par des ogres mais juste pour le plaisir de voir ce qui se fait ailleurs c’est un passage obligatoire pour les amateurs de sucre que nous sommes. De plus, entre diverses pâtisseries typiquement américaines telles que le cheesecake et autres brownies vous aurez parfois l’agréable surprise de voir des pâtisseries de notre chère contrée mais revue à l’américaine. A vos appareils photos !! Article de l’Agent Sucrée Kroxy ©Photos et sources : Wilton source : History of Wilton on wilton.com
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QUOI DE NEUF EN FRANCE
Gourmandise, convivialité et bonne action. Rien que ça ! Nous voici partis pour une fin de semaine alliant sans remord : gourmandise, convivialité et bonne action. Rien que ça ! Le 27 octobre 2012 nous avons rejoint Cat, Bryan et une dizaine de bénévoles à la troisième édition du Cupcake Camp au Comptoir Général à Paris. Au programme : dégustation de cupcakes en tout genre, tombola, concours, échange avec de nombreuses blogueuses et autres gourmands réunis afin de recueillir des fonds pour l'association "Make-A-Wish".
Make-A-Wish Cette association s'est donnée pour mission de réaliser (en famille) les vœux d'enfants de 3 à 17 ans atteints d'affections graves, n’ayant jamais bénéficié de réalisation de vœux
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par d’autres associations, afin de leur redonner espoir, courage et joie dans les moments difficiles de la maladie. Les dépenses liées au vœu sont prises en charge par l'association, incluant voyage et extras lorsqu'ils sont nécessaires. L'objectif de "Make-A-Wish" France est de rendre ce moment de vie inoubliable pour l'enfant et sa famille. Le rôle du médecin traitant est déterminant puisqu'il donnera son avis, positif ou négatif, sur les conditions physiques de l'enfant et sa permission afin que le vœu soit réalisé dans les meilleures dispositions. A part ça, il n'y a aucune limite concernant le souhait de l'enfant, tout est pensé selon son imaginaire ! Il est surtout important de souligner que cette initiative ne pourrait perdurer sans les dons mais aussi sans les bénévoles qui œuvrent au sein de cette association. Ils ont en effet un rôle majeur dans la réalisation du désir de chaque enfant. Ils le rencontrent tout d’abord afin de définir avec lui son vœu, négocient directement avec les fournisseurs, accomplissent les démarches administratives nécessaires et font preuve de créativité et d’une écoute exceptionnelle afin d’accompagner au mieux l’enfant et sa famille dans la réalisation de ce vœu. Pour devenir bénévole de l’association "Make-a-Wish" il faut avoir un casier judiciaire vierge, suivre une journée de formation dispensée par Make-A-Wish® France, s'engager à œuvrer pour l'association environ 4 heures par semaine, être disponible pour une durée minimum d’1 an ½, être à l'aise en informatique. Cette expérience représente sans conteste un évènement majeur dans une vie.