CUCINA E TERRITORIO – parte II
WORKSHOP PER FORMATORI E COORDINATORI NEL SETTORE DELLA RISTORAZIONE
ACCADEMIA INTERNAZIONALE DELL’ARTE CASEARIA
IL FORMAGGIO IN CUCINA • Fare clic per modificare gli stili del testo dello schema – Secondo livello – Terzo livello • Quarto livello – Quinto livello
IL FORMAGGIO IN CUCINA • Il formaggio è un ingrediente importante che viene sottovalutato • Può succedere che il ristoratore scelga formaggi generici e di basso prezzo • Vantaggio del ristoratore: costo basso e poco incidente sul prezzo del piatto • Dimostrazione però di poca conoscenza del mondo dei formaggi e del suo valore culturale e sociale. Parmigiano, formaggio da fondere o spalmabile, gorgonzola, stracchino… sono i più conosciuti • Il ristoratore spesso non conosce il nome del produttore e il nome esatto del formaggio, e di conseguenza non lo cita nel menù
IL FORMAGGIO IN CUCINA • Possiamo fare molto di più: approfondire la conoscenza del panorama caseario italiano • Conoscere i produttori e gli affinatori • Valorizzare il proprio territorio usando prodotti locali e riportando il nome nel menù • Scegliere prodotti di filiere ecosostenibili • Ci sono segnali positivi di rinnovato interesse per il mondo caseario: molti locali cominciano a chiamarli per nome!
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Crema di Robiola di Capra e croccante di pere
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Tortino morbido di Panerello con funghi porcini e grissini al sesamo
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Insalatina di miglio e disco di Robiola
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Cialdina con gelato alla vaniglia e mascarpone con frutti di bosco
IL FORMAGGIO IN CUCINA La preparazione dei taglieri • Fare clic per modificare gli stili del testo dello schema – Secondo livello – Terzo livello • Quarto livello – Quinto livello
IL FORMAGGIO IN CUCINA La preparazione dei taglieri • Fare clic per modificare gli stili del testo dello schema – Secondo livello – Terzo livello • Quarto livello – Quinto livello
IL FORMAGGIO IN CUCINA
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L’importanza del taglio
IL FORMAGGIO IN CUCINA Fila o fonde?
IL FORMAGGIO IN CUCINA Temperatura di servizio Servireste mai un Barolo a 4째C?
EVOLUZIONI D la repubblica – 8 settembre 2012
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Donna Moderna - 6 marzo 2013
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Millionaire dicembre 2012
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Bar Giornale – marzo 2013
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Panorama – 25 maggio 2013
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Sale e Pepe – luglio 2013
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TORNANDO ALL’IMPORTANZA DELLA FILIERA Ambiente Allevatore Caseifici Distribuzione Ristoranti: Personale di sala Maitre Chef e brigata
Negozi: Banconieri
Consumatore
ACCADEMIA INTERNAZIONALE DELL’ARTE CASEARIA
Non ho mai insegnato nulla ai miei studenti: ho solo cercato di metterli nelle condizioni migliori per imparare
Albert Einstein
Grazie per l’attenzione Carlo Piccoli