Kit di apprendimento "Heart & Food": Alimentazione e prevenzione cardiovascolare

heart&food - Kit di apprendimento sulla prevenzione delle malattie cardiovascolari

scformazione.org

Alimentazione & Salute

Kit di apprendimento sulla prevenzione delle malattie cardiovascolari

heart&food

IPA Adriatic CBC Programme – 2° Call / Code 087 The project is co-funded by the European Union, Instrument for Pre-Accession Assistance

Ringraziamenti Casa Artusi Giordano Conti Presidente

Susy Patrito Silva Direttrice

Marco Dalla Rosa Membro del Comitato Tecnico Scientifico Direttore Centro Interdipartimentale di Ricerca Industriale sull’Agroalimentare

Comune di Forlimpopoli Laila Tentoni – Dirigente servizio Scuola Cristina Barducci – Dietista incaricata ARTECO Mahsa Farsad, MS, RD, LD (master’s of science, registered dietitian, licensed dietitian) Miami Florida

Scuola Centrale Formazione e i suoi associati Federica Sacenti Responsabile area servizi alle imprese e al territorio - CEFAL Emilia Romagna

Lorena Sassi Referente progetti internazionali - CEFAL Emilia Romagna

Amorino Michelutti Chef e docente corsi di cucina - CIVIFORM

Lamberto Pressato Coordinatore scientifico del progetto Love Your Heart

Design & Print

Egidio Silvan

YGES IT SCARL

coordinatore area socio-assistenziale

www.yges.com

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Kit di apprendimento sulla prevenzione delle malattie cardiovascolari

heart&food

Credits

Il prodotto è realizzato da Scuola Centrale Formazione (con la collaborazione dei suoi associati CEFAL Emilia Romagna e CIVIFORM) con il contributo tecnico-scientifico di Casa Artusi e del Comune di Forlimpopoli nell’ambito del progetto di cooperazione transfrontaliera IPA Adriatico “Love Your Heart”.

Il presente progetto è finanziato con il sostegno della Commissione Europea. L’autore è il solo responsabile di questa pubblicazione e la Commissione declina ogni responsabilità sull’uso che potrà essere fatto delle informazioni in essa contenute.

Alimentazione & Salute

Kit di apprendimento sulla prevenzione delle malattie cardiovascolari

heart&food

Sommario

7

11

39

Introduzione

Primo Incontro

Secondo Incontro

ICEBREAKING

LA SALUTE VIEN MANGIANDO

9

15

42

Premessa metodologica

Scheda attività 1A Il motore e i circuiti della vita umana

Scheda 2A Mettiamo ordine: riconoscere i nutrienti principali in alcuni tipi di alimenti

16

Approfondimento Il sistema cardiocircolatorio

20 Scheda attività 1B Cuore e batticuore: le principali patologie cardiache

21

43

Approfondimenti I carboidrati (43) I lipidi (51)

55

Materiali per l’esercitazione sul contenuto di carboidrati e lipidi negli alimenti

Approfondimento Le malattie cardiovascolari

59

29

Scheda 2B Le famiglie

Materiali per l’attività di associazione di terminologie, definizioni e immagini legate alle patologie cardiovascolari

34 Scheda attività 1C Le giuste scelte

35

Approfondimento Fattori di rischio cardiovascolare

61

Approfondimenti La frutta (61) La verdura (64) Le carni fresche (66) Le carni trasformate (68) Pane e pasta (70) I prodotti ittici (74) I latticini (76)

79 Scheda 2C Mattone dopo mattone: la piramide alimentare nella tradizione di casa

80

Approfondimenti Quale alimentazione ama il tuo cuore? (80) Gli alimenti protettivi per la salute cardiovascolare (87)

95

105

123

Terzo Incontro

Quarto Incontro

Quinto Incontro

NON DI SOLO PANE VIVE L’UOMO Salse e condimenti nella dieta mediterranea

QUANTO SA DI SALE LO SCENDER E IL SALIR PER L’ALTRUI SCALE

… E IL NAUFRAGAR MI È DOLCE IN QUESTO MARE

99

108

126

Scheda 3A La caloria occulta… i grassi nei condimenti

Scheda 4A Per un granello in più…

Scheda 5A Dal chicco al granello…

101

Approfondimenti Il sale (109) Le cotture (116)

Scheda 3B Dall’olivo al frantoio alla tavola EDU-DEGUSTAZIONE

102

Approfondimento L’olio

10 4 Scheda 3C Esercizi di stile sui piatti con grassi nobili

109

118 Scheda 4B Caccia al sale

119

Approfondimento

Leggere le etichette

127 Scheda 5B Scelgo bene fuori casa: breve modulo di sopravvivenza alle tentazioni (snack)

132 Scheda 5C Dal bicchiere al girovita…

129

Approfondimento

Le bevande

Introduzione

0

COSA SI INTENDE PER “KIT DI APPRENDIMENTO”?

Il kit di apprendimento consiste in una raccolta strutturata di materiali di apprendimento digitali che supportano il coinvolgimento attivo dei beneficiari in un percorso educativo in cui possano apprendere, applicare e rielaborare i contenuti sulla sana alimentazione proposti, al fine di farli propri e poterli utilizzare nella quotidianità della vita così come all’interno dei più diversi percorsi formativi.

Il Kit include, di norma, testi, diagrammi, foto, immagini, grafici, tabelle, file audio, video…

Il kit può suggerire visite di studio o incontri con esperti, servizi/strutture territoriali, professionisti…

Il kit è strutturato secondo un progetto didattico articolato in un numero consigliato di incontri, per ciascuno dei quali sono suggeriti: durata obiettivi attività risorse umane (staff che coordina e anima le attività previste) materiali Il kit ha un formato aperto o standard: le risorse possono essere fruite con software o applicativi generalmente disponibili nelle scuole (open free software), è multipiattaforma e può essere utilizzato online e offline.

Una caratteristica importante del kit è l’intuitività e facilità d’uso: è intuitivo perché ha un’interfaccia “amichevole” ed è facile da seguire sia per gli studenti sia per gli insegnanti senza la necessità di leggere o tradurre complicate istruzioni. È basato sulla partecipazione e sul protagonismo del singolo e dei gruppi al fine di costruire “percorsi utili” nei contesti più diversi.

Il kit è flessibile, scalabile e dinamico: possono essere utilizzati singoli moduli o combinazioni di moduli in ordine variabile. Per ciascun modulo possono essere scelte alcune delle attività proposte, che possono anche essere personalizzate, adattate o integrate con nuove attività che si basino sugli stessi criteri (approccio metodologico proattivo, basato sull’interazione tra pari e con esperti) e che si caratterizzino per essere a loro volta “aperti”.

8

PREMESSA ME TODOLOGICA APPRO CCIO L’insieme delle attività e materiali proposti è volto a dare informazioni, consigli e a stimolare comportamenti / abitudini sani/e.

In tutti gli incontri previsti è fondamentale trovare il giusto rapporto tra il tempo per le presentazioni/lezioni “teoriche” e i laboratori pratici/interattivi.

ME TODOLOGIA Il pacchetto formativo promuove il coinvolgimento attivo dei beneficiari e lo scambio tra pari (in piccoli gruppi) e con educatori/esperti. Il paradigma di riferimento è la peer education.

D U R ATA La durata totale delle attività previste è indicativamente tra 10 e 16 ore.

I N T E R AT T I V I TÀ Le attività proposte comprendono sia interazioni con feedback (che restituiscono una correzione/valutazione rispetto alle reazioni/risposte fornite dai partecipanti – singolarmente o in gruppo) sia interazioni senza feedback (che non restituiscono una valutazione alle risposte dei partecipanti, ma richiedono un alto grado di coinvolgimento dei beneficiari – ad esempio attività ludico/creative educative – ma non offrono una correzione o un giudizio sulle conoscenza apprese). In quest’ultimo caso, sta nella funzione educativa dell’ “animatore” del gruppo guidare i partecipanti nella rilettura critica delle risposte / soluzioni / interpretazioni offerte.

LICENZA Il kit è diffuso con licenza Creative Commons “Attribution-NonCommercial-ShareAlike” (Attribuzione – Non commercial - Condividi allo stesso modo”) CC BY-NC-SA.

SET TING È raccomandata una disposizione del gruppo di beneficiari in cerchio, o in “isole” (per sottogruppi di lavoro) in cui sia stimolato lo scambio e l’interazione in una dinamica paritaria, di confronto aperto, evitando atteggiamenti giudicanti o relazioni gerarchiche docente/ allievo che possano avere un effetto inibente o passivizzante sui beneficiari, che devono invece essere incoraggiati a farsi protagonisti propositivi e curiosi verso le tematiche oggetto di approfondimento.

9 | H ear t& Fo o d

Primo Incontro

ICEBREAKING

1

DURATA PREVISTA

3 ore

CONTENUTI DI APPROFONDIMENTO

OBIETTIVI

▫▫ Conoscitivi, rispetto al gruppo

e al conduttore ▫▫ Esplorativi, rispetto alla tematica: le principali malattie cardiovascolari, le loro caratteristiche ▫▫ Sensibilizzazione sull’epidemiologia delle malattie cardiovascolari

▫▫ Malattie cardiovascolari:

epidemiologia e mortalità ▫▫ Fattori di rischio modificabili ▫▫ Fattori di rischio non modificabili

▫▫ Il motore e i circuiti della vita umana ATTIVITÀ

SCHEDA 1A

▫▫ Cuore e batticuore: le principali patologie cardiache SCHEDA 1B

▫▫ Le giuste scelte: percorso a ostacoli, strada in salita o in discesa?

RISORSE UMANE

SCHEDA 1C

▫▫ Medico o infermiere/OSS/formatore

opportunamente formato da Medico

12 | Iceb reak in g

Materiali IL SISTEMA C A R D I O C I R C O L AT O R I O Slide “Il Sistema Cardiocircolatorio” Il cuore: www.anmco.it/pages/entra-in-anmco/ fondazione-per-il-tuo-cuore/conosci-il-tuo-cuore/ il-cuore-e-l-apparato-cardiocircolatorio/struttura-efunzioni Come funziona il cuore: www.fondazioneitalianacuorecircolazione.it/cuore-insalute/ Come funziona il sistema cardio-circolatorio: www. fondazioneitalianacuorecircolazione.it/apparatocardiocircolatorio/

L E M A L AT T I E C A R D I O VA S CO L A R I Slide “Le Malattie Cardiovascolari” Le malattie cardiache: www.anmco.it/pages/entra-inanmco/fondazione-per-il-tuo-cuore/conosci-il-tuo-cuore/ il-cuore-e-l-apparato-cardiocircolatorio/cuore-e-vasi

I F AT T O R I D I R I S C H I O MODIFICABILI E NON MODIFICABILI Slide “I Fattori di rischio” Progetto Cuore dell’Istituto Superiore di Sanità: Fattori di Rischio: www.cuore.iss.it/fattori/distribuzione.asp

13 | H ear t& Fo o d

LE CARTE DEL RISCHIO C A R D I O VA S CO L A R E Informazioni dal sito del Progetto Cuore – epidemiologia e prevenzione delle malattie ischemiche del cuore – coordinato dall’Istituto superiore di sanità www.cuore.iss.it/valutazione/carte.asp Carte del rischio cardiovascolare da scaricare: www.cuore. iss.it/valutazione/carte-pdf.pdf

LINEE GUIDA EUROPEE PER LA PREVENZIONE D E L L E M A L AT T I E C A R D I O VA S CO L A R I N E L L A P R AT I C A C L I N I C A http://eurheartj.oxfordjournals.org/content/33/13/1635. full.pdf

14 | Iceb reak in g

Scheda attività 1A

IL MOTORE E I CIRCUITI DELLA V I TA U M A N A TEMPO PREVISTO: 1 ORA

L’attività proposta è un’attività di brainstorming: ai partecipanti viene chiesto di elencare tutte le parole collegate al sistema cardiocircolatorio che vengono loro in mente.

Fondamentale per la buona riuscita dell’attività è la promozione di un atteggiamento non giudicante.

Le parole vengono scritte su una lavagna o su una mappa mentale con il supporto di un video-proiettore o una lavagna interattiva multimediale.

Al termine del brainstorming, finalizzato alla messa a fuoco del funzionamento del sistema cardiocircolatorio per comprendere le sedi (organi, tessuti…) in cui le malattie cardiovascolari si possono manifestare, le parole chiave vengono organizzate in una mappa mentale che le associ per affinità o nesso funzionale. È possibile utilizzare le slide “Sistema Cardiocircolatorio” per guidare la riorganizzazione delle parole chiave in una mappa mentale.

Altri approfondimenti alla sezione Il sistema cardiocircolatorio: bibliografia linkografia di materiali di supporto consigliati: Il cuore: www.anmco.it/pages/entra-in-anmco/fondazione-per-il-tuo-cuore/conosci-il-tuocuore/il-cuore-e-l-apparato-cardiocircolatorio/struttura-e-funzioni Come funziona il cuore: www.fondazioneitalianacuorecircolazione.it/cuore-in-salute/ Come funziona il sistema cardio-circolatorio: www.fondazioneitalianacuorecircolazione.it/apparato-cardiocircolatorio/

15 | H ear t& Fo o d

Approfondimento IL SISTEMA C A R D I O C I R C O L AT O R I O

Come è f at to?

Sistema venoso

Sistema arterioso

Cuore Capillari

16 | Iceb reak in g

A cosa ser ve il sistema cardiocircolatorio?

A trasportare in ogni punto dell’organismo le sostanze utili al metabolismo delle cellule: ossigeno, sostanze nutritive, anticorpi, enzimi e ormoni che regolano il metabolismo cellulare.

Ad asportare da ogni punto le sostanze di scarto.

Il trasporto di queste sostanze è effettuato dal sangue, che è composto di globuli (bianchi e rossi), piastrine e plasma. Il cuore ha una funzione di pompa, che spinge il sangue lungo due «circuiti»: il piccolo circolo e il grande circolo.

Il piccolo circolo

(circola zione p olmonare)

& Il grande circolo

(circola zione sis temica) Circolazione polmonare

Cuore

▫▫ sangue carico di CO2

e povero di O2 circola attraverso i polmoni, rilascia CO2 e assorbe O2 ▫▫ sangue ricco di O2 ritorna nel cuore per essere pompato nella circolazione sistemica per nutrire e dare ossigeno ai tessuti

Circolazione sistemica ▫▫ sangue ricco di O2 e

nutrienti viene pompato attraverso Aorta, Arterie e Capillari nei tessuti ▫▫ sangue ricco di CO2 e detriti ritorna dai tessuti attraverso Venule e Vene nel cuore, per essere pompato e ripulito nella circolazione polmonare

17 | H ear t& Fo o d

Flusso del sangue at traverso la piccola e grande circolazione Ossigeno Anidride Carbonica

Atrio sinistro Ventricolo sinistro

Grande Circolazione

18 | Iceb reak in g

Gli elementi del sistema cardiocircolatorio Sangue

Vasi

Cuore

Tessuto composto da: Parte corpuscolata: ▫▫ globuli rossi: trasportano O2 attraverso l’emoglobina ▫▫ globuli bianchi: sono i responsabili delle difese immunitarie ▫▫ piastrine: promuovono la coagulazione Plasma ▫▫ H2O (90%) ▫▫ nutrienti, ormoni, rifiuti…

Sono i «canali» attraverso cui si muove il sangue e quanto da esso trasportato: ▫▫ da cuore verso tessuti (sistema “arterioso”) ▫▫ da tessuti verso cuore (sistema “venoso”)

Organo cavo dotato di muscolatura chiamata Miocardio.

Le membrane protettive del cuore sono: ▫▫ Endocardio (interna) ▫▫ Pericardio (esterna) All’interno del cuore 2 cavità superiori (Atri) e 2 cavità inferiori (Ventricoli) Atri e ventricoli comunicano attraverso valvole

L a pressione ar teriosa La pressione arteriosa è la pressione che il cuore esercita per far circolare il sangue nel corpo.

La pressione si misura in millimetri di mercurio (mmHg).

Il valore della pressione è dato da due numeri: ▫▫ Pressione arteriosa sistolica: si misura al momento in cui il cuore si contrae e pompa il sangue nelle arterie. È la cosiddetta pressione “massima”; ▫▫ Pressione arteriosa diastolica: si misura tra due contrazioni, mentre il cuore si rilassa e si riempie di sangue. È la cosiddetta pressione “minima”.

Come misur are la pressione ar terios a La temperatura della stanza deve essere confortevole. Per almeno un’ora prima della misura, la persona dovrebbe evitare: ▫▫ l’esposizione al freddo; ▫▫ un’attività fisica pesante; ▫▫ di mangiare; ▫▫ di fumare; ▫▫ di assumere farmaci anti-ipertensivi. www.cuore.iss.it/valutazione/filmato-cuore.swf

Bibliografia - link Progetto Cuore dell’Istituto Superiore di Sanità: www.cuore.iss.it/ Fondazione Per il Tuo Cuore, promossa dall’Associazione Medici Cardiologi Ospedalieri www. anmco.it/pages/entra-in-anmco/fondazione-per-il-tuo-cuore Istituto Comprensivo L. Pirandello di Taranto

19 | H ear t& Fo o d

Scheda attività 1B

CUORE E B AT T I C U O R E : L E P R I N C I PA L I PAT O LO G I E CARDIACHE TEMPO PREVISTO: 1 ORA L’attività consiste nella associazione dei nomi delle principali patologie cardiache con le loro descrizioni ed eventuali immagini che le rappresentino.

Sono distribuiti dei fogli A4, sui ciascuno dei quali è riportato o il nome di una patologia o la sua definizione oppure un’immagine.

All’inizio dell’attività l’animatore dispone i fogli con i nomi delle patologie su una lavagna bianca o su un tavolo al centro del gruppo.

A turno i partecipanti all’attività pescano un foglio con una definizione o una immagine, lo leggono o lo mostrano al gruppo (se si tratta di una immagine). Il gruppo discute quale dei nomi di patologia si associa alla descrizione o all’immagine.

Una volta che il gruppo concorda sulla associazione, il partecipante che ha “pescato” il foglio lo appende sotto la corrispondente patologia scelta dal gruppo.

Si procede sino all’associazione di tutti i fogli alle patologie.

Quando tutti i fogli sono assegnati, l’animatore del gruppo restituisce una sintesi ed eventuali correzioni in caso di associazioni non corrette, commentando e fornendo le opportune spiegazioni.

Per introdurre l’attività si possono presentare le slide “Le Malattie Cardiovascolari” disponibili nel kit.

Altri approfondimenti alla sezione Malattie Cardiovascolari: bibliografia – linkografia di materiali di supporto consigliati: Le malattie cardiache, gli esami, le terapie: www.anmco.it/pages/elettrocardiogramma; www.anmco.it/pages/entra-in-anmco/fondazione-per-il-tuo-cuore/conosci-il-tuo-cuore/leterapie-per-il-cuore Il tuo cuore ti sta a cuore? Dopo un infarto ricomincia una vita normale” www. saluter.it/documentazione/materiale-informativo/pubblicazioni/post_infarto_gennaio2013.pdf Prevenzione secondaria dell’ICTUS: www.cuore.iss.it/formazione/corsoictus/GPAC/2012_03_22_12_13_06/document.pdf

20 | Iceb reak in g

Approfondimento L E M A L AT T I E C A R D I O VA S CO L A R I

I dati epidemiologici Le malat tie cardiovascolari sono le più f re quenti cause di mor te nel mondo ▫▫ Le malattie cardiovascolari sono le malattie («patologie») che colpiscono il cuore e/o i vasi

sanguigni. ▫▫ Le malattie cardiovascolari hanno ucciso 17,5 milioni di persone nel 2012, cioè 3 su 10 morti. ▫▫ Di queste persone, 7,4 milioni sono morte di cardiopatia ischemica e 6,7 milioni di ictus. ▫▫ La mortalità per malattie cardiovascolari è in crescita: nel 2012 le malattie cardiovascolari

hanno ucciso 2,6 milioni di persone in più che nel 2000.

Le 10 principali cause di morte nel mondo per percentuale 5.6

11.9

5.5 2.9 2.7 2.7 2.7

13.2

2.2 2

48.6 Malattia cardiaca ipertensiva Cancro alla trachea, bronchi, polmoni Malattia cardiaca ischemica (infarto)

Incidente stradale

Diarrea

Diabete mellito Infezione alle basse via respiratorie

HIV/AIDS

Altre cause

Ictus

21 | H ear t& Fo o d

Broncopneumopatia ostruttiva cronica

Il numero di mor ti nel 2012 p er cardiopatia ischemica è 6 volte il numero di mor ti p er incidenti s tr adali

Le 10 principali cause di morte nel mondo 2012 Malattia cardiaca ischemica (Infarto)

7.4 milioni

Ictus

6.7 milioni

Broncopneumopatia ostruttiva cronica

3.1 milioni

Infezione alle basse vie respiratorie

3.1 milioni

Cancro alla trachea, bronchi, polmoni

1.6 milioni

HIV/AIDS

1.5 milioni

Diarrea

1.5 milioni

Diabete mellito

1.5 milioni

Incidenti stradali Malattia cardiaca ipetertensiva

1.3 milioni

1. milioni

0 milioni

2 milioni

4 milioni

Dati OMS (Organizzazione Mondiale della SanitĂ ) www.who.int/mediacentre/factsheets/fs310/en/

22 | Iceb reak in g

6 milioni

8 milioni

Ip er tensione ▫▫ Quando la pressione arteriosa è superiore a 140 (Massima) /90 (Minima) mmHg, si parla di

ipertensione (pressione alta). ▫▫ L’ipertensione si sviluppa quando le pareti delle arterie di grosso calibro perdono l’elasticità

naturale e diventano rigide; i vasi sanguigni più piccoli si restringono. ▫▫ L’ipertensione affatica il cuore, può aumentarne le dimensioni, renderlo meno efficiente e

favorire l’aterosclerosi. ▫▫ Le persone ipertese corrono un rischio maggiore di infarto o ictus. ▫▫ L’ipertensione può causare insufficienza renale e danneggiare la vista.

L’ipertensione può non dare sintomi.

L’unico modo per sapere se si è ipertesi è misurare la pressione arteriosa.

Aterosclerosi ▫▫ È una malattia dello strato interno delle arterie di medio e grande calibro. ▫▫ Consiste in un processo patologico nel quale il colesterolo, i detriti cellulari ed altre sostanze si

accumulano all’interno della parete cellulare di arterie di grosso o medio calibro, formando la cosiddetta «placca ateromasica». ▫▫ Tale placca provoca vari gradi di ostruzione del flusso sanguigno (stenosi). ▫▫ L’evoluzione della malattia porta dalla formazione delle placche all’ispessimento e all’indurimento della parete delle arterie, riducendone il lume. ▫▫ L’aterosclerosi coronarica è la causa più frequente di cardiopatia ischemica.

Malat tie ischemiche Cos’è un’ ISCHEMIA? ▫▫ Si tratta di una carenza di ossigeno alle cellule di un distretto causata dal ridotto afflusso di

sangue, che non è adeguato alle esigenze. ▫▫ Se l’ischemia si prolunga nel tempo, può causare la morte di una parte dell’organo (infarto). ▫▫ L’ictus cerebrale e l’infarto del miocardio sono le più gravi malattie cardiovascolari. ▫▫ Se la riduzione del flusso di sangue e ossigeno è a livello di una zona del cervello, si parla di

ICTUS. ▫▫ Se la riduzione del flusso di sangue e ossigeno è a livello di una delle coronarie che porta il

sangue al muscolo cardiaco, si parla di INFARTO DEL MIOCARDIO ▫▫ Il danno provocato al cuore dall’infarto rende più difficile il lavoro di pompa di quest’organo e

questo può determinare problemi circolatori anche in altri distretti corporei.

23 | H ear t& Fo o d

Inf ar to del mio cardio È causato da un coagulo (trombo) in una arteria del cuore (coronaria) che blocca il flusso di sangue in un’area del cuore.

La parte del muscolo cardiaco che non è più raggiunta dal sangue e ossigenato comincia a morire.

La parte del cuore che muore durante un attacco cardiaco non può essere riparata.

Esistono: ▪▪ farmaci che possono sciogliere il coagulo; ▪▪ procedure per riaprire l’arteria occlusa (es. angioplastica) che possono bloccare l’attacco cardiaco nel suo evolvere.

PRIMA il trattamento è iniziato, maggiore sarà la sua efficacia.

Il giovamento legato alla riapertura dell’arteria occlusa diminuisce ogni ora che passa dall’inizio dei sintomi all’inizio del trattamento.

Ic tus cerebrale (s troke) É un deficit neurologico che si manifesta improvvisamente in conseguenza di una riduzione del flusso di sangue in un’area del cervello.

Le cellule nervose non ricevono ossigeno e vanno incontro a sofferenza.

I sintomi riflettono la perdita temporanea o permanente di determinate funzioni cerebrali e dipendono da dove è avvenuto il danneggiamento strutturale all’interno del sistema nervoso centrale.

Sintomi

Improvvisa debolezza o insensibilità o comparsa di formicolii a una metà del volto, a un braccio o a una gamba oppure a tutta la metà del corpo

improvvisa incapacità di esprimersi o di comprendere qualcuno che parla

improvviso oscuramento o perdita della visione da un solo occhio

improvvisa e inspiegabile sensazione di vertigine, capogiro, sbandamento o cadute

link www.aliceitalia.org/cms_bko_elfinder_1_2/files/alice/tab1.jpg

24 | Iceb reak in g

improvviso, grave e inspiegabile mal di testa

Due tipi di ic tus Ictus ischemico o infarto cerebrale (85% dei casi) È causato da un restringimento progressivo o dalla improvvisa chiusura di un’arteria che porta il sangue al cervello. Se l’ostacolo (trombo o embolo) alla circolazione cerebrale non viene rimosso entro pochi minuti le cellule nervose vanno incontro ad un danno definitivo.

Area deprivata di sangue

Il flusso di sangue di una parte del cervello è bloccato da un trombo o un embolo

Ictus emorragico È dovuto alla rottura di un’arteria cerebrale. Ciò si può verificare in seguito all’aumento della pressione arteriosa (come nel caso dell’emorragia cerebrale) oppure per la presenza di una malformazione della parete (aneurisma).

Area di sanguinamento

Il sangue fuoriesce da una falla nella parete del vaso sanguigno

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T IA At tacco Ischemico Transitorio L’Attacco Ischemico Transitorio (TIA) è caratterizzato da un’ischemia temporanea i cui sintomi regrediscono in 24 ore.

Riconoscendo i segni di un TIA e raggiungendo l’ospedale in tempi brevi, il paziente potrà essere valutato dai medici, che potranno identificare la causa del TIA ed iniziare un trattamento adeguato, medico o chirurgico, che può prevenire un ictus più severo.

Scomp enso cardiaco Lo scompenso cardiaco è una condizione in cui il cuore non è più in grado di pompare sangue in tutto il corpo in maniera adeguata alle richieste dell’organismo. Questo non significa che il cuore si è fermato o è a rischio di cessare di battere. Significa che non pompa più sangue come dovrebbe, cioè non si riempie adeguatamente o non ha una forza sufficiente per svuotarsi e non riesce ad immettere sangue in tutto il corpo, così come faceva prima della malattia.

Una minore quantità di sangue circolante comporta una minore disponibilità di ossigeno per i vari organi e la comparsa di sintomi.

Quando non devi esitare a chiamare il me dico o il centro scomp enso p er prenotare una visita? ▫▫ Se il peso aumenta di 2-3 kg o più in pochi giorni ▫▫ Se vedi gonfiarsi i piedi, le caviglie o altre parti del corpo (pancia) ▫▫ Se fatichi a respirare o non riesci più a svolgere le tue attività quotidiane ▫▫ Se ha necessità di aumentare il numero di cuscini per non accusare affanno o difficoltà di

respiro quando ti sdrai a letto ▫▫ Se hai tosse insistente con o senza catarro ▫▫ Se hai una minore necessità di urinare ▫▫ Se hai la febbre o un processo infettivo ▫▫ Se accusi un “giramento di testa” anche da sdraiato o da seduto ▫▫ Se hai dolore al torace o variazioni del battito cardiaco

26 | Iceb reak in g

Fibrillazione atriale L’atrio non si contrae in maniera ritmica e coordinata con la attività dei ventricoli: gli impulsi alla contrazione sono molto rapidi e meccanicamente inefficaci.

Può determinare una perdita della capacità contrattile e l’ingrandimento degli atri. La velocità del sangue negli atri destro e sinistro diminuisce sensibilmente. Questo rallentamento può portare alla formazione di aggregati di cellule e proteine del sangue (trombi).

Questi trombi o parti di essi (emboli) possono diventare pericolosi se entrano improvvisamente in circolo e vanno a finire nei polmoni (embolia polmonare), al cervello (ictus), a livello dei vasi intestinali (infarti intestinali) o renali (infarti renali), degli arti (occlusione acuta con ischemia dell’arto colpito) o di qualsiasi altro organo.

L a f ibrilla zione atriale: è un f at to f re quente?

La fibrillazione atriale è di gran lunga la più frequente delle aritmie cardiache: la sua incidenza aumenta in modo significativo con l’età, e dal momento che in tutto il mondo occidentale la vita media si allunga sensibilmente, si capisce perché questa aritmia è la prima causa di ricovero per malattie cardiovascolari, in Europa come negli Stati Uniti.

Essa si associa praticamente ad ogni malattia cardiovascolare: nell’ipertensione, quando si inizia a determinare ispessimento delle pareti del cuore e a dilatarsi l’atrio sinistro, la fibrillazione atriale è particolarmente frequente; molto spesso, e sempre a causa di una dilatazione atriale, si associa alle malattie valvolari che interessano la valvola mitrale (stenosi e/o insufficienza mitralica); lo scompenso cardiaco, da qualsiasi causa sia determinato, si accompagna molto spesso con la fibrillazione atriale.

Altre malattie cardiache come la pericardite, ed anche altre extracardiache, come l’ipertiroidismo e la broncopneumopatia cronica ostruttiva (bronchite cronica), possono manifestare la fibrillazione atriale nel loro decorso.

In alcuni casi, tuttavia, l’aritmia si manifesta in modo “isolato”, cioé non accompagnata da una malattia di cuore: si tratta spesso di persone giovani, che per lo più mostrano l’aritmia in forma “parossistica”, che vuol dire che interviene improvvisamente e da sola, nel giro di minuti, di ore, o di giorni, scompare spontaneamente.

27 | H ear t& Fo o d

Altre malat tie cardiovascolari Aritmie Cardiomiopatie ▫▫ Malattie primarie del muscolo cardiaco ▪▪ Dilatativa ▪▪ Ipertrofica ▪▪ Restrittiva ▪▪ Displasia aritmogena del ventricolo destro

Problemi alle valvole cardiache ▫▫ Stenosi : incompleta apertura ▫▫ Insufficienza: incompleta chiusura Difetti congeniti del cuore

Bibliografia - link Progetto Cuore dell’Istituto Superiore di Sanità: www.cuore.iss.it/ Fondazione Per il Tuo Cuore, promossa dall’Associazione Medici Cardiologi Ospedalieri www. anmco.it/pages/entra-in-anmco/fondazione-per-il-tuo-cuore OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità): le dieci principali cause di morte: www.who.int/ mediacentre/factsheets/fs310/en/ Guida formativa per la prevenzione secondaria degli accidenti cerebrovascolari: http://salute. regione.emilia-romagna.it/documentazione/materiale-informativo/manuali/g-pac-guidaformativa-per-la-prevenzione-secondaria-degli-accidenti-cerebrovascolari

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Materiali p er l’at tività di associazione di terminologie, definizioni e immagini legate alle patologie cardiovascolari Termini

A ICTUS CEREBRO-VASCOLARE “Stroke”

B INFARTO ACUTO DEL MIOCARDIO “Attacco Cardiaco”

C TROMBO

D ATEROSCLEROSI

F

E FIBRILLAZIONE ATRIALE

G SCOMPENSO CARDIACO

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IPERTENSIONE ARTERIOSA

D escrizione della malat tia

•

Pressione massima (sistolica) superiore a 140 mmHg e/o pressione diastolica (la cosidetta “minima”) superiore a 90 mmHg. Rappresenta il fattore di rischio più importante per l’ictus, quindi per le malattie legate all’invecchiamento (disturbi della memoria, disabilità), nonché per l’infarto del miocardio, gli aneurismi, le arteriopatie periferiche, l’insufficienza renale cronica, la retinopatia.

•

Lesione di una parte dell’encefalo, privata di ossigeno e sostanze nutritive a causa della diminuzione o dell’interruzione del flusso sanguigno in un’arteria del cervello.

Questo provoca la riduzione della sensibilità, del movimento e della funzione, controllati dalla zona lesa.

•

Morte di una parte del muscolo cardiaco provocata dal restringimento o dall’ostruzione di un’arteria coronaria o di un suo ramo; l’apporto di sangue, e quindi di ossigeno, al muscolo cardiaco diventa insufficiente. Il sintomo caratteristico è un dolore improvviso al centro del torace, descritto come oppressivo e costrittivo (come una morsa), che non diminuisce con il riposo.

•

Aritmia (anomalia del ritmo cardiaco) in cui gli atri (cavità superiori del cuore) battono in modo irregolare e molto rapido.

•

Alterazione della struttura e della funzione cardiaca che porta a un’insufficiente funzione di pompa del cuore.

Come conseguenza, gli organi e i tessuti ricevono quantità insufficienti di ossigeno per le loro esigenze metaboliche. La reazione dell’organismo all’insufficiente funzione del cuore causa un accumulo di sodio e acqua nei polmoni e nei tessuti.

•

Consiste in un “tappo” formato per la maggior parte di piastrine aggregate tra loro, che occlude in maniera meccanica un vaso, portando ischemia nel territorio irrorato. Il territorio a valle, rimasto così senza ossigeno, soffre fino alla necrosi se il tempo dell’occlusione è sufficientemente lungo.

•

Malattia che consiste in un restringimento progressivo delle arterie. Lo spessore dello strato interno della parete di questi vasi aumenta, e di conseguenza si restringe il lume del vaso. Questo rende il flusso del sangue non solo più difficoltoso, ma soprattutto turbolento, portando a fenomeni di ulteriore danneggiamento dei vasi. Sul rivestimento interno delle arterie si formano le cosiddette “placche”, che sono aree di ispessimento in cui si trova materiale organico di vario tipo.

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Immagini

•

•

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•

•

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Soluzioni

Ictus cerebro-vascolare (Stroke)

Infarto acuto del miocardio (Attacco cardiaco) ▫▫ Morte di una parte del muscolo

▫▫ Lesione di una parte dell’encefalo, privata

cardiaco provocata dal restringimento o dall’ostruzione di un’arteria coronaria o di un suo ramo; l’apporto di sangue, e quindi di ossigeno, al muscolo cardiaco diventa insufficiente. ▫▫ Il sintomo caratteristico è un dolore improvviso al centro del torace, descritto come oppressivo e costrittivo (come una morsa), che non diminuisce con il riposo.

di ossigeno e sostanze nutritive a causa della diminuzione o dell’interruzione del flusso sanguigno in un’arteria del cervello. Questo provoca la riduzione della sensibilità, del movimento e della funzione, controllati dalla zona lesa.

Fibrillazione atriale

Aterosclerosi

▫▫ Aritmia (anomalia del ritmo cardiaco) in cui

gli atri (cavità superiori del cuore) battono in modo irregolare e molto rapido.

▫▫ Malattia che consiste in un restringimento

progressivo delle arterie. Lo spessore dello strato interno della parete di questi vasi aumenta e di conseguenza si restringe il lume del vaso. Questo rende il flusso del sangue non solo più difficoltoso, ma soprattutto turbolento, portando a fenomeni di ulteriore danneggiamento dei vasi. Sul rivestimento interno delle arterie si formano le cosiddette “placche”, che sono aree di ispessimento in cui si trova materiale organico di vario tipo.

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Ipertensione arteriosa

Trombo ▫▫ Consiste in un “tappo” formato per la

maggior parte di piastrine aggregate tra loro, che occlude in maniera meccanica un vaso, portando ischemia nel territorio irrorato. Il territorio a valle, rimasto così senza ossigeno, soffre fino alla necrosi se il tempo dell’occlusione è sufficientemente lungo.

▫▫ Pressione massima (sistolica) superiore

a 140 mmHg e/o pressione diastolica (la cosidetta “minima”) superiore a 90 mmHg. ▫▫ Rappresenta il fattore di rischio più importante per l’ictus, quindi per le malattie legate all’invecchiamento (disturbi della memoria, disabilità), nonché per l’infarto del miocardio, gli aneurismi, le arteriopatie periferiche, l’insufficienza renale cronica, la retinopatia.

Scompenso cardiaco ▫▫ Alterazione della struttura e della funzione

cardiaca che porta a un’insufficiente funzione di pompa del cuore. ▫▫ Come conseguenza, gli organi e i tessuti ricevono quantità insufficienti di ossigeno per le loro esigenze metaboliche. La reazione dell’organismo all’insufficiente funzione del cuore causa un accumulo di sodio e acqua nei polmoni e nei tessuti.

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Scheda attività 1C

LE GIUSTE S C E LT E TEMPO PREVISTO: 1 ORA Si propone un quiz interattivo con alcune domande sulle abitudini alimentari e gli stili di vita. Il quiz interattivo è una presentazione in power point che propone risposte a scelta multipla.

https://www.dropbox.com/s/klktmyjeinv8eed/fa%20la%20 cosa%20giusta%21.pptx?dl=0

Le risposte esatte consentono di andare avanti nelle domande successive.

Le risposte errate rimandano nuovamente alla slide della domanda finchè non si fornisce la risposta corretta.

Per introdurre l’attività si possono presentare le slide “I Fattori di rischio” disponibili nel kit.

Altri approfondimenti alla sezione Fattori di rischio: bibliografia – linkografia di materiali di supporto consigliati: Progetto Cuore dell’Istituto Superiore di Sanità: Fattori di Rischio: www. cuore.iss.it/fattori/distribuzione.asp Le carte del rischio cardiovascolare: Informazioni dal sito del Progetto Cuore – epidemiologia e prevenzione delle malattie ischemiche del cuore – coordinato dall’Istituto Superiore di Sanità www.cuore.iss.it/valutazione/carte.asp Carte del rischio cardiovascolare da scaricare: www.cuore.iss.it/ valutazione/carte-pdf.pdf Linee guida Europee per la prevenzione delle malattie cardiovascolari nella pratica clinica: http://eurheartj.oxfordjournals.org/content/33/13/1635.full. pdf Applicativo “Gratta e scopri il tuo rischio cardiovascolare”: www.anmco.it/ pages/entra-in-anmco/fondazione-per-il-tuo-cuore/conosci-il-tuo-cuore/cuore-e-prevenzione/ calcola-il-tuo-rischio-cardiovascolare/calcolatore-di-rischio-cv

3 4 | Iceb reak in g

Approfondimento I F AT T O R I D I R I S C H I O C A R D I O VA S CO L A R E ▫▫ Le malattie cardiovascolari hanno una origine multifattoriale: un insieme di fattori di rischio

contribuiscono contemporaneamente al loro sviluppo. ▫▫ I fattori di rischio sono caratteristiche che aumentano la probabilità di comparsa della malattia.

NON MODIFICABILI

MODIFICABILI

Fat tori di rischio non mo dif icabili

ETÀ Il rischio aumenta progressivamente con l’età

SESSO MASCHILE Gli uomini sono più a rischio delle donne.

Nella donna il rischio aumenta sensibilmente dopo la menopausa

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FAMILIARITÀ Sono più a rischio le persone che hanno parenti con eventi cardiovascolari in età giovanile (meno di 55 anni negli uomini e di 65 anni nelle donne)

Fat tori di rischio mo dif icabili Fat tori Fumo

▶

La nicotina accelera il battito cardiaco. Il monossido di carbonio diminuisce l’ossigeno nel sangue e favorisce lo sviluppo dell’aterosclerosi.

Ipertensione

▶

L’ipertensione costringe il cuore a un superlavoro e accelera la formazione di aterosclerosi nelle arterie.

Ipercolesterolemia totale

▶

Il colesterolo in quantità eccessive nel sangue aumenta il rischio che si depositi nelle pareti delle arterie.

HDL-colesterolemia bassa

▶

l colesterolo HDL (colesterolo buono) è una lipoproteina utile per rimuovere il colesterolo LDL (cattivo) in eccesso; minore è la sua quantità, maggiore è il rischio cardiovascolare.

Diabete

▶

Il diabete, se non correttamente controllato, favorisce l’aterosclerosi.

Sovrappeso (IMC> 25 Kg/m2) e Obesità (IMC > 30 Kg/m2)

▶

L’eccesso di peso aumenta il rischio di ipertensione, ipercolesterolemia e diabete

Adiposità addominale

▶

Il grasso viscerale favorisce l’insorgenza della resistenza all’insulina e contribuisce al meccanismo aterogenico.

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L’indice di Massa Corp orea BMI*

=

Peso (Kg) Altezza (m) x Altezza (m)

*Body Mass Index

Oltre al BMI (o IMC: Indice di Massa Corporea in italiano) superiore a 25 Kg/m2, è indicatore di rischio anche:

circonferenza addominale maggiore di 80 cm nelle donne

circonferenza addominale maggiore di 94 cm negli uomini

Bibliografia - link Progetto Cuore dell’Istituto Superiore di Sanità: www.cuore.iss.it/ Fondazione Per il Tuo Cuore, promossa dall’Associazione Medici Cardiologi Ospedalieri: www. anmco.it/pages/entra-in-anmco/fondazione-per-il-tuo-cuore OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità): le dieci principali cause di morte: www.who.int/ mediacentre/factsheets/fs310/en/ Guida formativa per la prevenzione secondaria degli accidenti cerebrovascolari: http://salute. regione.emilia-romagna.it/documentazione/materiale-informativo/manuali/g-pac-guidaformativa-per-la-prevenzione-secondaria-degli-accidenti-cerebrovascolari

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Secondo Incontro

LA SALUTE VIEN MANGIANDO

2

▫▫ Mettiamo ordine: Riconoscere i nutrienti principali in alcuni tipi di alimenti Scheda 2A ▫▫ Le famiglie: Associare alimenti a gruppi alimentari Scheda 2B ▫▫ Mattone dopo mattone: la piramide alimentare nella tradizione di casa Scheda 2C

RISORSE UMANE

▫▫ Nutrienti (carboidrati, zuccheri, proteine, grassi, vitamine, minerali, acqua) e gruppi alimentari ▫▫ Cucina a vapore, cucina al forno… ▫▫ Le linee guida INRAN ▫▫ Le linee guida per la ristorazione collettiva/ il pranzo fuori casa ▫▫ La piramide alimentare nella dieta mediterranea, piramidi alimentari in altre culture e tradizioni gastronomiche

ATTIVITÀ

▫▫ Conoscere i principali nutrienti e le loro caratteristiche ▫▫ Conoscere e distinguere i principali gruppi di alimenti, le loro caratteristiche e proprietà ▫▫ Conoscere le linee guida per la sana alimentazione ▫▫ Conoscere le cotture amiche del cuore

CONTENUTI DI APPROFONDIMENTO

OBIETTIVI

DURATA PREVISTA

5 ore

▫▫ Medico o Infermiere / OSS / Formatore opportunamente formato da Medico ▫▫ Educatore / Cuoco / Formatore –Insegnante del settore ristorativo

4 0 | L a s alute v ien mangian do

Materiali L A SALUTE VIEN MANGIANDO Slide “I Carboidrati” Slide “I Lipidi” Slide “Domande chiave: quale alimentazione ama il tuo cuore?”

Slide “Alimenti protettivi” ARTECO Schede “La Frutta”, “La verdura”, “I Latticini”, “Le Carni Fresche”, “Le Carni trasformate”, “I prodotti Ittici”, “Pane e Pasta”, “Le Bevande” del prof. Dalla Rosa Ricette “Crema di fagiolini, verzottino e piselli” e “Insalata di farro e melone” di Amorino Michelutti Opuscoli del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali – in collaborazione con INRAN - su Pane e Pasta, Formaggio, Frutta, Ortaggi, Carni Fresche, Carni Trasformate: www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/ IDPagina/5995 Banca dati dei Contenuti nutrizionali degli alimenti “esotici”: http://ndb.nal.usda.gov/ Linee Guida INRAN: http://sapermangiare.mobi/linee_guida. html La dieta del cuore: www.anmco.it/pages/entra-in-anmco/ fondazione-per-il-tuo-cuore/conosci-il-tuo-cuore/gliopuscoli-della-fondazione/mangiar-sano Consigli per una sana alimentazione dal Progetto Cuore dell’Istituto superiore di sanità: www.cuore.iss.it/prevenzione/ pdf/Cuore%20-%20Scheda%20alimentazione.pdf

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Scheda attività 2A

MET TIAMO ORDINE: RICONOSCERE I NUTRIENTI P R I N C I PA L I I N ALCUNI TIPI DI ALIMENTI TEMPO PREVISTO: 1,5 ORE

L’attività inizia con la presentazione dei set di slide “I Carboidrati” e “I Lipidi”.

L’animatore quindi propone l’esercizio di ordinamento di un campione di alimenti in base al contenuto di carboidrati, di lipidi, di grassi monoinsaturi, polinsaturi e saturi alle seguenti pagine 55, 56, 57.

Per ultimo sono proposte alcune ricette per approfondire l’utilizzo di alcuni alimenti.

42 | L a s alute v ien mangian do

Approfondimento I C A R B O I D R AT I

Principali carb oidrati I principali carboidrati di interesse alimentare possono essere distinti, in base alla loro struttura chimica, in semplici e complessi: ▫▫ carboidrati semplici, comunemente detti zuccheri, comprendono i monosaccaridi, quali il glucosio e il fruttosio, e i disaccaridi, quali il saccarosio, il maltosio e il lattosio. Sono in genere dotati di sapore dolce; ▫▫ carboidrati complessi, o polisaccaridi, comprendono l’amido e la fibra alimentare.

Amido L’amido è costituito da polimeri di glucosio lineari (Amilosio) e ramificati (Amilopectina) in proporzioni variabili ed è il principale costituente dei carboidrati disponibili all’assorbimento e utilizzabili dal metabolismo cellulare.

Costituisce la principale fonte energetica dell’alimentazione nell’adulto sano. Una percentuale di amido variabile, ma comunque generalmente limitata, può non essere assimilata e viene definita amido resistente.

I carb oidrati disp onibili Tutti i carboidrati disponibili semplici e complessi, vengono utilizzati dai tessuti a scopo energetico, dopo essere stati metabolizzati, e forniscono circa 4 Kcal/g.

La loro diversa struttura chimica comporta differenze sostanziali sulle modalità del loro utilizzo da parte dell’organismo, influenzando l’innalzamento della glicemia post-prandiale (cioè la “quantità di zuccheri nel sangue dopo i pasti”).

I Carboidrati complessi, essendo digeriti più lentamente, mantengono i livelli di glicemia più costanti nel tempo, evitando i picchi di produzione insulinica, che comporta una brusca caduta dei livelli glicemici e la conseguente comparsa della sensazione di fame.

La maggior parte dei Carboidrati semplici (glucosio, fruttosio, saccarosio, lattosio) viene assorbita velocemente e provoca innalzamento più marcato della glicemia, dopo la loro assunzione.

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g l ic e mia

L’indice glicemico degli alimenti

IG

tem p o

È opportuno anche valutare l’indice glicemico degli alimenti contenenti carboidrati. Tale concetto fa sempre riferimento ai livelli postprandiali di glucosio presente nel sangue.

L’indice glicemico degli alimenti, oltre che dalla presenza dei carboidrati semplici o complessi, è influenzato anche dalla presenza di fibra, dai metodi di cottura impiegati e dai processi industriali utilizzati.

Una dieta protratta nel tempo ricca di alimenti ad alto indice glicemico rappresenta un fattore di rischio per la patologia cardiovascolare.

Alimenti ad alto indice glicemico Zucchero Dolci da forno Biscotti Bevande gassate Succhi di frutta Riso “bianco” Pane e prodotti da forno “bianchi” Pasta bianca molto cotta Patate

Alimenti a basso indice glicemico Cereali e pasta integrale Legumi Yogurt e latte Verdura Frutta

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Zuccheri semplici Gli zuccheri sono presenti naturalmente negli alimenti primari (fruttosio nella frutta, lattosio nel latte).

In forma raffinata (saccarosio, fruttosio) sono utilizzati come tali e/o aggiunti in alimenti e bevande (saccarosio, sciroppo di glucosio a contenuto variabile di fruttosio) per aumentarne la gradevolezza grazie al loro gusto dolce.

Fonti principali di zuccheri raffinati: bevande zuccherate, caramelle, torte, biscotti, torte e succhi di frutta, dessert a base di latte e prodotti lattiero-caseari (gelati, yogurt zuccherato e latte zuccherato).

Contenuto di zucchero Indica zioni consentite in Etichet ta

A basso contenuto di zuccheri < 5 g di zuccheri per 100 g per i solidi e 2,5 g di zuccheri per 100 ml per i liquidi

[1]

Senza zuccheri aggiunti

Senza zuccheri < 0,5 g di zuccheri per 100 ml o 100 g

il prodotto non contiene mono - o disaccaridi aggiunti o ogni altro prodotto alimentare utilizzato per le sue proprietà dolcificanti

Se l’alimento contiene naturalmente zuccheri, l’indicazione seguente deve figurare sull’etichetta contiene in natura zuccheri [1]

Società Italiana di Nutrizione Umana. Etichettatura degli alimenti e sale. www.sinu.it/public/meno_sale_piu_ salute/etichettatura_alimenti_e_sale.pdf. Pubblicato marzo 2014. Consultato il 26 aprile 2014.

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Raccomandazioni sulle quantità consigliate di carb oidrati nell’alimentazione Range consigliati da diverse line e guida p er p op ola zioni con diversi s tili alimentari

The American Heart Association limitare gli zuccheri semplici a 100 calorie al giorno per le donne e 150 calorie al giorno per gli uomini

EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare) L’assunzione di carboidrati totali dovrebbe oscillare tra il 45 e il 60% dell‘assunzio ne totale di energia sia per gli adulti sia per i bambini

The 2010 Dietary Guidelines for Americans L’assunzione di carboidrati totali dovrebbe essere tra il 45 e il 65% dell’assuzione totale di energia

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American Institute of Medicine L’assunzione di carboidrati totali dovrebbe essere tra il 45 e il 65% dell’assunzione totale di energia per gli adulti e per i bambini < 25% di totale apporto calorico da zuccheri raffinati

Raccomandazioni sulle quantità consigliate di carb oidrati nell’alimentazione Le indica zioni na zionali p er l ’ Italia Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti (LARN) 2012–Sintesi prefinale a cura di SINU Società Italiana di Nutrizione Umana

Ministero della Salute Italiana

Carboidrati totali

Zuccheri semplici

▫▫ almeno il 55% del fabbisogno energetico

▫▫ 45-60%

▫▫ limitare il consumo

dell’energia totale ▫▫ prediligere

fonti alimentari amidacee a basso indice glicemico

[2]

di zuccheri semplici a < 15% dell’energia totale

sia fornito dai carboidrati ▫▫ principalmente alimenti ricchi in fibra o

contenenti amidi a lento assorbimento ▫▫ non più del 10% delle calorie totali

derivanti da zuccheri raffinati [INRAN, 2]

Linee Guida INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione): http://nut.entecra.it/648/Linee_Guida.html

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L a fibra alimentare La Fibra alimentare è rappresentata da carboidrati complessi non disponibili, cioè non digeribili e assorbibili e quindi privi di valore energetico. È costituita da due frazioni: ▫▫ una insolubile, rappresentata da cellulosa, emicellulose, lignina, che agisce sul funzionamento del tratto gastrointestinale: rallenta lo svuotamento gastrico, anticipando il senso di sazietà e fa aumentare la massa fecale, velocizzandone il transito intestinale.

Contenuta principalmente in cereali integrali, verdure e ortaggi; ▫▫ una solubile, composta da pectine, gomme e mucillagini, che formano gel viscosi nell’intestino, modulando l’assorbimento intestinale. In tal modo favoriscono la riduzione dell’assorbimento del colesterolo e contengono l’innalzamento della glicemia postprandiale.

Presente maggiormente in frutta, legumi e avena.

Alimenti ricchi in fibra: frutta a guscio (noci), semi, legumi, cereali integrali, frutta e verdura.

Raccomandazioni sulle quantità consigliate di fibra nell’alimentazione Range consigliati da diverse line e guida p er p op ola zioni con diversi s tili alimentari American Institute of Medicine

The American Heart Association 25 gr di fibra alimentare/gg

EFSA

(Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare)

European Society of Cardiology

25 gr di fibra alimentare/gg

30-45 gr/gg da cereali integrali, frutta e verdura

≤ 50 anni di età, 38 gr di fibra alimentare/gg; > 50 anni 30 gr di fibra alimentare/gg

≤ 50 anni di età, 25 gr di fibra alimentare/gg; > 50 anni, 21 gr di fibra alimentare/gg

4 8 | L a s alute v ien mangian do

Raccomandazioni sulle quantità consigliate di fibre nell’alimentazione Le indica zioni na zionali p er l ’ Italia w w w. si n u . i t /d o c u m e nt i / 20121016 _ L A R N _ b o l o g n a _ si nte si _ p re f i n a l e. p d f

Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti (LARN) 2012–Sintesi prefinale a cura di SINU Società Italiana di Nutrizione Umana

Ministero della Salute Italiana

Preferire alimenti naturalmente ricchi in fibra alimentare quali cereali integrali, legumi, frutta e verdura.

Negli adulti, consumare almeno 25 gr/gg di fibra alimentare anche in caso di apporti energetici <2000 kcal/gg

35 gr/gg di fibra

Benefici di una dieta ricca di fibra Promozione della perdita di peso (rapida sazietà)

Prevenzione di stipsi, emorroidi, appendicite, diverticolosi e cancro del colon

Riduzione dei lipidi nel sangue (LDL, trigliceridi), favorendo il controllo delle malattie cardiovascolari

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Riduzione dei livelli di glucosio nel sangue e modulazione della risposta insulinica, migliorando il controllo del Diabete (ADA, cardio protective diet)

Effetti sulla salute di alimenti ricchi di fibra possono derivare da effetti sinergici di diversi componenti che difficilmente possono essere assimilati da supplementi di fibra o micronutrienti isolati (cardio protective diet)

Consumo raccomandato di frut ta e verdura Range consigliati da diverse line e guida p er p op ola zioni con diversi s tili alimentari The American Heart Association

European Society of Cardiology

≥ 8 porzioni di frutta e verdura al giorno

400 gr di frutta e verdura al giorno (200 gr frutta + 200 gr verdura)

WHO (OMS: Organizzazione Mondiale della Sanità)

almeno 400 gr di frutta e verdura al giorno

Note: succhi di f rut ta Un alto consumo di succhi di frutta è stato associato positivamente con l’incidenza di diabete di tipo 2, mentre l’assunzione di frutti interi e verdura a foglia verde è risultato inversamente associato.

Il succo di frutta può fornire alcune vitamine e sostanze nutritive, ma spesso contiene elevate quantità di zucchero e calorie e quindi dovrebbe essere consumato con moderazione. [3]

[3]

Vasanti S. Malik, Barry M. Popkin, George A. Bray, Jean-Pierre Despre´s, Frank B. Hu. Sugar-Sweetened Beverages, Obesity, Type 2 Diabetes Mellitus, and Cardiovascular Disease Risk. American Heart Association. Circulation 2010; 121: 1356-1364. doi: 10.1161/CIRCULATIONAHA.109.876185

50 | L a s alute v ien mangian do

Approfondimento I LIPIDI

I lipidi (o grassi alimentari) I grassi sono rappresentati principalmente da trigliceridi e per una piccola parte (2%) da acidi grassi liberi, colesterolo, mono- e digliceridi, fosfolipidi.

Essi svolgono funzioni molto importanti nell’organismo: ▫▫ costituiscono una riserva energetica, isolano contro temperature estreme, proteggono gli organi; ▫▫ entrano nella composizione delle membrane cellulari di tutti i tessuti; ▫▫ sono precursori di sostanze regolatrici del sistema cardiovascolare, della coagulazione, del sistema immunitario, della funzione renale.

I grassi alimentari sono inoltre veicolo di “acidi grassi essenziali” e di vitamine liposolubili (A, D, E, K)

I trigliceridi Sono presenti in alimenti di origine animale: carni e insaccati, pesce, uova, grassi da condimento animali (burro, strutto, lardo, etc…) e in alimenti di origine vegetale come olii, olive , frutta secca oleosa…

I grassi rappresentano la fonte alimentare più concentrata di calorie: 9 Kcal per grammo (proteine e zuccheri apportano 4 kcal per grammo).

Il loro contenuto energetico è uguale, ma si differenziano dal punto di vista della qualità per la composizione degli acidi grassi presenti nei trigliceridi.

51 | H ear t& Fo o d

Acidi grassi saturi Acidi grassi saturi (senza doppi legami) sono contenuti principalmente nei grassi animali e nell’olio di palma e di cocco.

Un loro eccesso ha un’azione favorente il sovrappeso e l’aterosclerosi.

In particolare gli acidi laurico, miristico, palmitico particolarmente concentrati nei grassi del formaggio, delle carni e nell’olio di cocco innalzano i livelli di “Colesterolo cattivo LDL”.

Alimenti in cui sono presenti: ▫▫ prodotti lattiero-caseari (formaggi stagionati, latte e yogurt intero, burro, panna); ▫▫ carni grasse e loro derivati (salsicce, hamburger, wurstel, mortadella, ecc…); ▫▫ lardo, strutto, margarine solide.

Acidi grassi monoinsaturi Acidi grassi monoinsaturi (un solo doppio legame) come l’acido oleico, di cui è ricco l’olio di oliva.

Favoriscono la diminuzione nel sangue delle lipoproteine LDL e VLDL che trasportano il “Colesterolo cattivo LDL” , mentre agiscono positivamente sui livelli delle lipoproteine HDL (“Colosterolo buono”).

Alimenti in cui sono presenti: ▫▫ olive e olio d’oliva ▫▫ arachidi e olio di arachide ▫▫ noci, nocciole, mandorle, pistacchi ▫▫ avocado

Acidi grassi essenziali Acidi grassi poliinsaturi (con più di un doppio legame) contenuti soprattutto negli olii e nel grasso del pesce.

Fanno parte di questo gruppo i cosiddetti “acidi grassi essenziali” (perché necessario assumerli come tali con gli alimenti ) della serie Omega-6 (acido linoleico) e Omega-3 (acido alfa linolenico), precursori di altri acidi grassi poliinsaturi a più lunga catena (acido Arachidonico, EPA, DHA).

Gli Acidi grassi essenziali svolgono funzioni vitali nell’organismo: entrano nella composizione delle membrane cellulari (condizionano ad es. sviluppo e funzione della retina e del cervello) e svolgono un’azione “metabolica” come precursori di sostanze regolatrici del sistema di coagulazione del sangue e del sistema di difesa immunitario.

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Acidi grassi Omega - 6 e Omega -3 Entrambi svolgono un’azione preventiva contro l’aterosclerosi, riducendo il rischio di malattie cardiache.

Gli acidi grassi essenziali della serie Omega-6 riducono il colesterolo cattivo LDL nel sangue e sono presenti in: olio di girasole, mais, germe di grano, soia, sesamo e noci.

Gli acidi grassi essenziali di tipo Omega-3 fanno diminuire nel sangue i livelli di trigliceridi e sono presenti in: grasso del pesce e in particolare pesce azzurro, semi e olio di soia, semi e olio di lino, noci.

Acidi grassi transinsaturi Alcuni acidi grassi insaturi hanno una particolare struttura chimica, denominata “trans”.

La loro presenza nella dieta in elevate quantità tende a fare innalzare il livello di “Colesterolo cattivo LDL” e ad abbassare il “Colesterolo buono HDL”.

Sono presenti naturalmente in piccole quantità in alcuni tipi di carne (manzo, agnello) e prodotti caseari (burro), ma soprattutto si formano in seguito a trattamenti industriali degli olii o per eccessivo riscaldamento degli stessi.

Tali processi portano alla saturazione dei doppi legami degli acidi insaturi, annullando le proprietà positive degli acidi grassi poliinsaturi.

Alimenti in cui sono presenti: fritture in generale; margarine e olii vegetali idrogenati impiegati nell’industria dolciaria, snack industriali, carni grasse bovine e ovine; burro e latticini.

Il Coles terolo Il Colesterolo è presente nei grassi di origine animale (in quantità diversa) ed è prodotto dall’organismo attraverso il fegato che lo immette in circolo sotto forma di Colesterolo LDL. Funzioni svolte nell’organismo: ▫▫ precursore di importanti ormoni sessuali maschili, femminili, e della corteccia surrenalica; ▫▫ una assunzione o una produzione eccessiva è dannosa in quanto la quota esuberante tende a depositarsi nelle arterie, favorendo la malattia cardiovascolare aterosclerotica; ▫▫ la popolazione italiana assume mediamente un eccesso di Colesterolo pari a 375 mg/gg, mentre il livello soglia raccomandato è di 300 mg.

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Raccomandazioni ▫▫ < 30% di calorie totali dai grassi ▫▫ < 10% di calorie totali da acidi grassi saturi ▫▫ 10% di calorie totali da acidi grassi polinsaturi ▫▫ 15% di calorie totali da acidi grassi monoinsaturi

European Society of Cardiology

American Heart Association

▫▫ acidi grassi saturi < 10% di calorie totali

(sostituire acidi grassi saturi con acidi grassi polinsaturi) ▫▫ acidi grassi insaturi trans < 1%-0 di calorie totali ▫▫ assunzione di Pesce almeno due volte alla settimana (almeno una volta pesce ricco di omega-3)

▫▫ 25-30% di calorie totali al giorno dai grassi ▫▫ acidi grassi saturi < 7 % di calorie totali al

giorno (sostituire acidi grassi saturi con acidi grassi polinsaturi) ▫▫ acidi grassi insaturi trans < 1% di calorie totali al giorno

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Materiali p er lâ&#x20AC;&#x2122;esercitazione sul contenuto di carb oidrati e lipidi negli alimenti Lâ&#x20AC;&#x2122;animatore del grupp o chie de al grupp o di met tere i se guenti cibi in ordine de crescente di contenuto di C ARBOIDR AT I p er 10 0 gr

Mela fresca con buccia

Riso brillato cotto

Petto di pollo saltato in padella

Pasta integrale

Salmone fresco

Pasta di semola cotta

Panettone

Corn flakes

Cocomero

Banana

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in ordine de crescente di contenuto di LIPIDI p er 10 0 gr

Pistacchi

Olio extravergine di oliva

Merluzzo o nasello, surgelato, cotto **

Salmone fresco

Burro

Parmigiano reggiano

Cocomero

Vitello, filetto, cotto *

Mortadella

Pollo intero con pelle, cotto **

Mascarpone

Pasta di semola, cotta ***

* saltato/a in padella senza aggiunta di grassi e di sale ** in forno senza aggiunta di grassi e di sale e scolato dal grasso prodotto con la cottura *** bollita in acqua distillata senza aggiunta di sale e scolata

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Quale di ques ti olii è piÚ ricco in gr assi monoins aturi, p olins aturi e s aturi?

Olio di cocco

Olio di vinacciolo

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Olio di oliva

Nei corsi di ristorazione l’attività si accompagna alla preparazione commentata di due ricette dal ricettario a cura di Amorino Michelutti (CIVIFORM) “LOVE YOUR FOOD”:

Crema di fagiolini, verzottino e piselli

Soluzione Carboidrati corn flakes (87,4 gr) panettone (56,2 gr) pane integrale (48,5 gr) pasta di semola cotta (30,3 gr) 5. riso brillato cotto (24,2 gr) 6. banana (15,4 gr) 7. mela fresca con buccia (10 gr) 8. cocomero (3,7 gr) 9. salmone fresco (1 gr) 10. petto di pollo saltato in padella (0 gr) 1.

2.

3.

4.

Insalata di farro e melone

Soluzione Grassi 1. olio extravergine di oliva

(99,9 gr) 2. burro (83,4 gr) 3. pistacchi (56,1 gr) 4. mascarpone (47 gr) 5. parmigiano reggiano (28,1 gr) 6. mortadella (28,1 gr) 7. salmone fresco (12 gr) 8. vitello, filetto, cotto (saltato in padella senza aggiunta di grassi e di sale: 11,5 gr) 9. pollo intero con pelle, cotto (in forno senza aggiunta di grassi e di sale e scolato dal grasso prodotto con la cottura: 10,2 gr) 10. merluzzo o nasello, surgelato, cotto (in forno senza aggiunta di grassi e di sale e scolato dal grasso prodotto con la cottura: 0,9 gr) 11. pasta di semola, cotta (bollita in acqua distillata senza aggiunta di sale e scolata: 0,5 gr) 12. cocomero (0 gr)

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Soluzione Oli Monoinsaturi ▫▫ olio di oliva

Polinsaturi ▫▫ olio di vinacciolo

Saturi ▫▫ olio di cocco

Scheda attività 2B

L E FA M I G L I E TEMPO PREVISTO: 2,5 ORE L’animatore del gruppo propone ai partecipanti di abbinare ciascuno degli alimenti sotto elencati in colonna A al suo “GRUPPO ALIMENTARE” di appartenenza (elencato in colonna B).

L’elenco dei cibi può essere integrato, modificato, ridotto, secondo le esigenze di approfondimento del gruppo di beneficiari.

Colonna A Alimenti tipo 1. Pollo 2. Riso 3. Coniglio 4. Patata 5. Anguilla 6. Strutto 7. Lenticchie 8. Pomodoro 9. Pane 10. Olio 11. Melanzana 12. Wurstel 13. Polpo 14. Pasta 15. Radicchio 16. Ceci 17. Melone 18. Carota 19. Farro 20. Yogurt 21. Uva 22. Burro 23. Salumi 24. Formaggio fresco 25. Fave

Colonna B Gruppi alimentari

Secondo linee guida INRAN 2003

▫▫ Cereali, tuberi e derivati ▫▫ Frutta e Ortaggi ▫▫ Carni, pesce e uova, Legumi secchi ▫▫ Latte e derivati ▫▫ Grassi da condimento e oli vegetali

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Una volta completato l’esercizio, si distribuiscono (a sorteggio) le schede sugli alimenti a micro-gruppi di partecipanti: Frutta, Verdure, Carni Fresche, Carni trasformate, Pane e Pasta, prodotti ittici, latticini1.

Ciascun gruppo legge con attenzione la scheda e prepara un poster (o slide) con i concetti chiave appresi dalla lettura della scheda.

I poster vengono poi mostrati al gruppo classe e discussi.

L’animatore facilita, nella discussione, l’emersione delle informazioni chiave sulle caratteristiche e proprietà degli alimenti.

Si raccomanda, come materiale di supporto, di utilizzare anche le pubblicazioni del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali – in collaborazione con INRAN - su Pane e Pasta, Formaggio, Frutta, Ortaggi, Carni Fresche, Carni Trasformate per animare la discussione: www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/5995

1 Se la classe è poco numerosa, si possono abbinare più prodotti per alcuni sottogruppi: frutta + verdure; carni fresche, trasformate e prodotti ittici; pane e pasta, latticini.

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Approfondimento L A F R U T TA A cura del Prof. Marco Dalla Rosa Università di Bologna

Per frutta si intende comunemente un raggruppamento di prodotti agricoli che vede sia frutti veri e propri dal punto di vista botanico sia falsi frutti o infruttescenze, ma accomunati da composizione ricca in zuccheri e acidi organici, dotati di una elevata acidità, destinati al consumo fresco tal quale o dopo trasformazione. La frutta può essere suddivisa in: 1. frutta a granelli: mele, pere, cotogne, ecc.; 2. frutta a nocciolo: albicocche, ciliege, pesche, susine, prugne, mirabelle, reines-claudes ecc.; 3. frutta a bacche: more, fragole, mirtilli, lamponi, ribes, uvaspina, uva da tavola, ecc.; 4. agrumi: pompelmi, mandarini, clementine, arance, limoni, ecc.; 5. frutta esotica: ananas, banane, datteri, fichi, avocados, ecc.; 6. frutta con guscio: castagne, arachidi, noci, nocciole, noci di cocco, mandorle, noci del Brasile, pistacchi, ecc.

Le varie tipologie di frutta sono riconosciute dai consumatori per le caratteristiche organolettiche di colore, aroma, sapore e texture (dove per texture si intende l’insieme delle proprietà fisiche-strutturali che hanno un significato sensoriale) nonché per il loro valore nutrizionale.

La frutta inoltre corrisponde una immagine di naturalità che lega il consumo di ortofrutticoli al benessere umano. Questo pone le imprese di produzione e di trasformazione di fronte a nuove sfide, chiamate come sono dai consumatori e dalle imprese di distribuzione a garantire la qualità e la salubrità dei prodotti.

Le più recenti ricerche in campo internazionale, infatti, riguardano sia gli aspetti salutistici legati al consumo di ortofrutticoli, sia la ricerca di nuove forme di conservazione e trasformazione nell’ottica della salvaguardia delle loro proprietà sensoriali e nutrizionali. Il consumo di frutta è stato a lungo associato con benefici sulla salute umana, ma solo negli ultimi decenni sono risultate chiare le modalità con cui tali alimenti sono in grado di elevare il livello salutistico del consumo alimentare e quindi innalzare il livello di benessere dei consumatori.

Alcune evidenze sperimentali, inoltre, hanno portato alla conoscenza di come tale ruolo possa essere svolto non solo dai prodotti freschi ma anche da frutta e vegetali sottoposti a trasformazione e dunque conservabili oltre il periodo della naturale stagionalità produttiva (Dalla Rosa e Mastrocola, 2005).

I composti bioattivi delle piante o “phytochemicals” (fitochimici) sono composti nutritivi e non nutritivi la cui assunzione è associata ad una riduzione del rischio di alcune malattie.

I composti bioattivi presenti nella frutta si possono dividere in cinque categorie (Sacchetti, 2003):

Composti nutritivi

Composti non nutritivi

▫▫ Vitamine ▫▫ Minerali

▫▫ Antiossidanti ▫▫ Fitoestrogeni ▫▫ Fibra dietetica

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Ciononostante è ben chiaro come la possibilità di accedere a frutta fresca sia in linea di principio preferibile, ma comunque deve essere considerato che gran parte dei composti bioattivi sono relativamente stabili anche alle tecnologie di trasformazione e che la perdita nutrizionale nel caso dei prodotti trasformati di frutta è da ascriversi alle vitamine termolabili e idrosolubili. Come è possibile vedere dall’esempio riportato nella tabella a lato relativo alla mela fresca, i dati analitici nutrizionali fondamentali indicano come gli zuccheri siano ben presenti nella frutta e invece siano quasi assenti lipidi e amidi (carboidrati complessi). È comunque necessario considerare che la conservazione anche della frutta fresca può ridurne il valore nutrizionale e la presenza di alcuni componenti bioattivi, soprattutto a temperature non ottimali (superiori o inferiori rispetto all’ottimale). Dalla ricerca scientifica sugli ortofrutticoli si evince che la frigoconservazione provoca una diminuzione dell’attività antiossidante per pesche e nettarine mentre questo non avviene per fragole e lamponi. L’uso della atmosfera modificata in conservazione della frutta fresca intera (I gamma) preserva il contenuto di componenti bioattivi. I fenomeni metabolici della frutta in conservazione vengono fortemente ridotti ma non completamente bloccati, per cui la stagionalità delle scelte di acquisto per i prodotti frutticoli risulta una ragione credibile.

Una menzione particolare meritano le seguenti classi di prodotti di frutta o derivati: frutta secca: categoria che racchiude una vasta gamma di semi oleosi a ridotto contenuto d’acqua, fonte importante di acidi grassi polinsaturi (PUFA), in particolare acido linoleico.

Il contenuto in umidità comunque non è sempre sufficiente (valori di attività dell’acqua non sufficientemente bassi) a garantire la completa stabilità microbiologica e sanitaria, in ragione della quale in alcune condizioni di produzione e stoccaggio si possono sviluppare muffe e produrre micotossine, per cui un notevole sforzo viene svolto dagli importatori per controllare tali fenomeni. A livello domestico è necessario mantenere il prodotto in luogo asciutto ed eliminarlo quando è in condizioni di perdita di croccantezza ed evitare temperature elevate per ridurre i fenomeni di irrancidimento dei grassi contenuti; frutta di IV gamma: frutta lavata, spesso sbucciata e tagliata in pezzi (bocconi). Rappresenta una risposta alla diffusa richiesta di incremento della frutta nella dieta, portando un incremento della disponibilità e facilità di utilizzo di molti prodotti frutticoli che intrinsecamente richiedono tecniche di preparazione (lavaggio, sbucciatura, mondatura, taglio) che ne rendono a volte difficile il consumo. In linea di principio non vengono utilizzate sostanze conservanti ma unicamente dei trattamenti di stabilizzazione per ridurre le conseguenze delle risposte del frutto alle ferite da taglio: come detto precedentemente la maggiore perdita è ascrivibile alle Vitamine in particolare la Vitamina C che in questo caso si riduce nel corso della conservazione del prodotto tagliato ma che viene generalmente aggiunta (nella forma di acido ascorbico) come antiossidante. Si può dire che gli altri fitochimici e l’attività antiossidante totale anche nella frutta di IV gamma risulta elevata nel corso della conservazione; frutta a ridotta umidità: a differenza della frutta secca oleosa, la frutta essiccata viene prodotta per trattamento di disidratazione, generalmente in aria corrente, naturalmente al sole o con tecnologie più moderne come le microonde. Anche in questo caso si utilizzano pre-trattamenti stabilizzanti e spesso anche conservanti (ad esempio a base di solfiti per ridurre i fenomeni biochimici che portano a cambiamenti di colore) o antimicrobici se il valore di attività dell’acqua non viene portato a un livello sufficiente (in linea di massima al di sotto di aw = 0,6). Sono comunque ottima fonte di composti bioattivi; frutta come inclusione: pezzi di frutta o le puree, confetture o simili utilizzati in alimenti di altra matrice (latticini, prodotti da forno e dolci) rivestono un limitato contributo al

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consumo di frutta nella dieta. Sono spesso realizzate mediante tecniche di semicanditura (tecnicamente per trattamenti osmotici e di impregnazione) che mantengono in parte i componenti bioattivi, soprattutto minerali, fibre, polifenoli e antociani.

Esempio di dati comp ositivi di 10 0 g di mela fresca Fonte INR AN Composizione chimica

Valore per 100g

▫▫ parte edibile (%): ▫▫ acqua (g): ▫▫ proteine (g): ▫▫ lipidi (g): ▫▫ colesterolo (mg): ▫▫ carboidrati disponibili (g): ▫▫ amido (g): ▫▫ zuccheri solubili (g): ▫▫ fibra totale (g): ▫▫ fibra solubile (g): ▫▫ fibra insolubile (g): ▫▫ alcool (g): ▫▫ energia (kcal): ▫▫ energia (kj): ▫▫ sodio (mg): ▫▫ potassio (mg): ▫▫ ferro (mg): ▫▫ calcio (mg): ▫▫ fosforo (mg):

79 82,5 0,3 0,1 0 13,7 tr 13,7 2 0,55 1,44 0 53 224 2 125 0,3 7 12

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Approfondimento LA VERDURA A cura del Prof. Marco Dalla Rosa Università di Bologna

Con la denominazione di “verdura” si considerano le piante e le parti di piante destinate all’alimentazione umana, contraddistinte da minore contenuto di zuccheri e minore acidità rispetto alla frutta. Si distinguono le seguenti specie di verdura: 1. tuberi e radici: patate, carote, sedano-rapa, barbabietola, scorzonera, rape, ravanelli, rafano ecc.; 2. verdura a gambo: coste, rabarbaro, asparagi, finocchi, sedano, ecc.; 3. verdura a foglia: ogni specie di cavoli, spinaci, lattuga, insalata cappuccio ed altre insalate a foglia, catalogna, ecc.; 4. verdura a frutti: cocomeri, pomodori, zucchetti, melanzane, meloni, ecc.; 5. leguminose: fagiolini, piselli, taccole, ecc.; 6. cipolle: ogni specie di cipolle, aglio, ecc.; 7. specie di cicorie: cicoria indivia, cicorino rosso e verde, insalata romana, ecc.; 8. erbette da cucina.

Pur nella consapevolezza che ogni classificazione può risultare carente, si può anche dividere il settore ortofrutticolo in: frutta, orticoli (verdura a frutto e tuberi) e verdura a foglia.

Relativamente ai composti bioattivi di orticoli e verdura a foglia si rimanda a quanto descritto nella scheda della frutta, anche se nel caso di alcune specie di verdura possono essere ricordate delle componenti salutistiche particolari.

La verdura è generalmente conosciuta per essere un importante fonte di vitamine, in particolare di acido ascorbico (vitamina C). La vitamina D, liposolubile, è assente nella verdura mentre la vitamina E, anch’essa liposolubile è presente in piccole quantità in alcune erbe da cucina come basilico o menta. La verdura è una fonte da scarsa a moderata delle vitamine del gruppo B anche se alcuni frutti (pomodori) sono una buona fonte di niacina (vitamina B3 o PP).

In realtà sono molti altri i componenti salutistici che portano alla consapevolezza dell’importanza del consumo di verdura: minerali: le verdure contengono una grande varietà di elementi minerali e circa 14 di essi sono considerati costituenti nutrizionali essenziali; in particolare il potassio è necessario per il mantenimento dell’equilibrio acido-basico ed osmotico e dell’attività neuromuscolare. Un’adeguata assunzione di potassio può diminuire la pressione sanguigna, ridurre il rischio di infarto e prevenire le calcolosi. Dopo il potassio, gli altri minerali presenti nella verdura sono, in ordine di importanza, il calcio, il fosforo ed il magnesio. Il calcio, sempre presente nelle strutture pectiniche, aiuta il mantenimento della struttura ossea e dentaria ed è richiesto per la contrazione muscolare e l’attività enzimatica; fibra dietetica: definita come l’insieme delle sostanze di origine vegetale che è resistente nei confronti degli enzimi digestivi dell’organismo umano, è divisa in due gruppi in base alla sua solubilità. Le fibra insolubile è costituita da cellulosa, lignina e in parte dall’emicellulosa. La fibra solubile è costituita da parte dell’emicellulosa, gomme, mucillagini e pectine.

La fibra vegetale assunta attraverso il cibo contribuisce al mantenimento del peso corpo6 4 | L a s alute v ien mangian do

reo; essa infatti aumenta la sazietà e rallenta lo svuotamento gastrico, determinando una riduzione dell’apporto calorico; composti antiossidanti: comprendono una vasta gamma di componenti chimici che, presenti in quantità limitata rispetto ad un substrato ossidabile, ritarda o previene significativamente l’ossidazione di questo substrato. I componenti antiossidanti dei vegetali e verdure in particolare sono da anni oggetto di ampie ricerche sia qualitative sui prodotti sia epidemiologiche e funzionali sull’uomo. Attraverso questi studi è scaturita in modo evidente l’importanza delle componenti alimentari della dieta mediterranea in cui la verdura è un elemento essenziale. Lo svolgimento di un ruolo significativo nella riduzione dei fenomeni ossidativi in vitro e in vivo e la relazione tra tale attività e l’insorgenza di patologie quali l’aterosclerosi (ossidazione delle LDL), gli eventi tumorali (danni ossidativi a carico del DNA) e altre patologie, sono stati evidenziati da studi epidemiologici e approfondite ricerche in ambito biochimico alimentare e nutrizionale.

A titolo di esempio, i vegetali della famiglia delle Brassicacee, a cui appartengono i cavoli in tutte le loro forme, sono particolarmente ricchi di antiossidanti e sono forse la categoria più interessante da questo punto di vista tra le verdure di maggiore consumo. Tra i componenti antiossidanti dei cavoli e soprattutto dei broccoli, si trovano i glucosinolati, polifenoli con potere antiossidante superiore rispetto a quello di altri cavoli e di molti altri vegetali. Deve comunque essere ricordato in modo chiaro come la funzionalità delle verdure non è il risultato di singole molecole ma dell’insieme dei componenti presenti. Oltre al prodotto consumato fresco, la destinazione industriale dei cavoli è prevalentemente la surgelazione e sta aumentando di importanza il prodotto disidratato. È interessante notare che, se le vitamine termolabili o maggiormente ossidabili (come la vitamina C) risultano fortemente diminuite nel corso dei trattamenti di conservazione e trasformazione, molti altri componenti bioattivi delle verdure vengono in buona parte mantenuti nei prodotti trasformati. Nel caso della produzione di broccoli essiccati è stato rilevato come, in condizioni ottimali di processo, l’attività antiossidante può essere mantenuta o addirittura incrementata, come risultante del maggiore rilascio dei componenti bioattivi dalla matrice, di fenomeni idrolitici nel corso della disidratazione e ossidazione dei polifenoli, con l’ottenimento di composti derivati con maggiore capacità antiossidanti rispetto ai componenti iniziali (Cocci et al., 2006).

Un altro aspetto da sottolineare è quello relativo alla crescente popolarità delle verdure già tagliate e confezionate. A fronte di un significativo incremento della praticità di utilizzo e quindi dell’aumento delle occasioni di consumo, che incontra le esigenze di maggior consumo di vegetali indicato dalle raccomandazioni nutrizionali, questi prodotti sono spesso oggetto di critica per una generica diffidenza sulla loro qualità e in relazione all’elevato prezzo rispetto al fresco. In sintesi, la risposta su base scientifica a questi dubbi è che tali prodotti sono generalmente sicuri dal punto di vista igienico sanitario, molto probabilmente in misura maggiore rispetto alle consuete preparazioni domestiche di verdure fresche e che il prezzo (doppio rispetto alla verdura fresca intera) è più che giustificato dai costi di processo e confezionamento e considerando gli scarti di lavaggio e mondatura.

In ultimo, relativamente al momento del consumo delle verdure o degli ortaggi, in virtù della presenza significativa di sostanze minerali e altri componenti che contribuiscono a dare alle verdure una propria sapidità e gusto, è consigliabile ridurre (o eliminare completamente) l’uso del sale per il condimento di questi alimenti, in modo da riscoprire le caratteristiche gustative originali sia nelle verdure fresche sia per quelle sottoposte a cottura.

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Approfondimento LE CARNI FRESCHE A cura del Prof. Marco Dalla Rosa Università di Bologna

Le carni sono tra i prodotti alimentari che contengono buone quantità di tutti gli aminoacidi, ed in particolare tutti gli aminoacidi essenziali, e quindi vengono definite alimenti contenenti proteine “nobili”, o proteine ad alto valore biologico, assieme a pesce, uova, latte e i suoi derivati. Oltre a questo, le carni forniscono, Ferro, Vitamine del gruppo B (tiamina, niacina, riboflavina, cobalamina) e Lipidi (in parte saturi) ed è per questi ultimi che sono spesso imputate di favorire malattie degenerative anche a carico del sistema cardiovascolare, pur se sono anche fonte di acidi grassi insaturi (in particolare di acido linoleico). Quindi, anche le carni rappresentano comunque un elemento importante della dieta, da consumare con attenzione considerando la quantità di lipidi totali, ma in una porzione di carne magra (bistecca di bovino o suino o petto di pollo e tacchino) la quota di acidi grassi saturi (quindi dei lipidi “cattivi”) è estremamente bassa (anche meno dell’1% del peso totale).

Nelle diverse culture culinarie le carni hanno sempre avuto un posto predominante anche a causa della presenza degli animali nel contesto familiare contadino. Oltre ai bovini, specie per la quale si è diffuso soprattutto il consumo di carne fresca da consumare previa cottura, il suino ha rivestito e riveste un ruolo fondamentale nello sviluppo della cultura alimentare e gastronomica di molti Paesi.

La divisione in quarti della carcassa bovina è la base di una corretta conoscenza delle qualità delle carni. Un buon gastronomo conosce la suddivisione in tagli della carcassa di suino: testa, guanciale, lardo, coppa, lonza o lombo, costine, spalla, zampino, pancetta, filetto, culatello e coscia o prosciutto sono in bella vista, numerati a dovere, sul profilo del prezioso animale in macelleria. Ma non è tutto: non si vedono dall’esterno altre parti, preziose per la cucina casalinga e tradizionale quali il fegato, fegatini, rognoni, cuore, sangue e altri elementi utilizzati in preparazioni gastronomiche o di norcineria artigianale e casalinga di cui verrà trattato sinteticamente con le carni trasformate.

La quota di grassi e, tra questi, la proporzione di grassi saturi sul totale, si è nel tempo modificata in funzione di selezioni di linee genetiche e dell’evoluzione nell’alimentazione degli animali. Ne consegue che le carni oggi in commercio sono generalmente più magre, soprattutto di suini e bovini, rispetto a quelle dei decenni scorsi. Nel caso del suino, in particolare, si è passati da suino “pesante” tipico per le trasformazioni al suino “leggero” adatto al consumo come carne fresca da cottura rapida a basso contenuto lipidico. Le modificazioni nelle condizioni di allevamento del pollo da carne (da tecnologie in batteria ad allevamenti a terra) conseguenti all’applicazione di normative relative al benessere animale, ha portato a una riduzione delle quote lipidiche anche in questo tipo di carne, conseguenti anche alla minore velocità di ingrasso.

Riducendo la quota lipidica ne consegue che anche il contenuto in colesterolo risulta ridotto.

D’altra parte, però, l’aumento della proporzione di acidi grassi insaturi predispone i lipidi delle carni fresche attuali ad una maggiore rapidità di ossidazione quando le condizioni sono tali da promuovere tale alterazione. In tal caso, tra i prodotti della ossidazione lipidica troveremo anche gli ossidi del colesterolo e questi sono biologicamente attivi e possono mostrare diver6 6 | L a s alute v ien mangian do

si effetti tossici, come aterogenesi, carcinogenesi, malattie degenerative e altri effetti indesiderati (Osada, 2002).

Ne consegue che il consumo di carni fresche attualmente sul mercato (da consumare assai preferibilmente dopo cottura per motivi igienico-sanitari) sia generalmente più indicato (o meno controindicato) dal punto di vista dei contenuti lipidici e calorici, ma si debba tener conto della corretta conservazione delle carni (basse temperature, basse tensioni di ossigeno e assenza di luce diretta) per limitare i fenomeni ossidativi.

Ciononostante questo non significa necessariamente che le carni attuali siano migliori secondo un concetto più ampio di qualità. Infatti, il livello ideale di qualità delle carni dipende da un insieme di fattori come la capacità di ritenere un elevato valore nutrizionale dopo cottura e l’abilità di espletare in maniera soddisfacente i numerosi ruoli funzionali in cottura mantenendo e sviluppando caratteristiche fisiche e sensoriali ideali. In particolare: la texture e tenerezza dipende dal rapporto tessuto connettivo/miofibrille e dal grado di marezzatura (infiltrazione di grasso intramuscolo) nonché dalla posizione del muscolo e utilizzo in vivo, dall’età / sesso/ razza dell’animale (da cui dipendono il contenuto in acqua e l’entità del tessuto connettivo); il colore dipende da specie ed età (livello di mioglobina, numero di miofibrille).

Questi parametri qualitativi nel caso delle carni più magre (come il suino leggero) a fronte della riduzione di contenuto lipidico e di colesterolo, risultano in una modificazione dalla texture con una minore succulenza e un aumento della stopposità, una colorazione più blanda e una riduzione del Ferro. Oltre alla maggiore suscettibilità all’ossidazione dei grassi a cui si è già accennato, si riscontra una minore ritenzione idrica (rilascio di liquidi in cottura) e la possibile formazione di gusti e aromi anomali in cottura.

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Approfondimento L E C A R N I T R A S F O R M AT E A cura del Prof. Marco Dalla Rosa Università di Bologna

Per carni trasformate si intendono i prodotti carnei sottoposti a lavorazioni e trattamenti fondati sia su pratiche tradizionali sia su moderne tecnologie alimentari finalizzate alla diversificazione di prodotto. In tutti i casi l’obiettivo è il mantenimento delle elevate proprietà nutrizionali di un prodotto - la carne fresca - facilmente deperibile e potenzialmente causa di tossinfezioni alimentari se non correttamente conservato. In primo luogo dividiamo le carni trasformate in due grandi gruppi: prodotti a base di tagli di carne interi e prodotti a base di carni triturate e ricombinate.

Nel primo caso, diversi tagli di carne trovano utilizzo come tali, dopo rifilatura e spesso rimozione di parte del grasso. Possono essere per lo più carni fresche sottoposte a salagione / salamoiatura con o senza un trattamento di cottura, oppure sottoposte a cottura, rimozione del grasso e confezionate in scatole (per lo più metalliche) e quindi sterilizzate. I prodotti del primo tipo sono soprattutto a base di carne suina (prosciutti crudi, speck, pancette, lonze, culatello, ecc.) ma anche di carne bovina (bresaole, carne salmistrata, lingua, ecc.). La medesima tecnologia viene adottata anche per carni di selvaggina (cervo, cinghiale) e per grossi animali da cortile (oca, tacchino). Nel caso delle carni sterilizzate (la classica “carne in gelatina”) invece vengono utilizzate generalmente carni bovine ed in questo caso si tratta di un prodotto dove la quota grassa è minima (attorno o addirittura inferiore all’1%) e il sale viene usato solo come insaporitore in fase di cottura assieme ad altre spezie e non ha una funzione conservante.

Senza dubbio i prodotti simbolo delle carni trasformate intere sottoposte a salagione della dieta mediterranea e in particolare italiana sono i prosciutti crudi DOP e IGP (Denominazione di Origine Protetta, Indicazione Geografica Protetta, certificazioni di prodotto concesse dalla Unione Europea), ottenuti dalla lavorazione di cosce di suino pesante (come già detto il suino “leggero” è destinato all’uso come carne fresca) di origine nazionale, sottoposte a procedure di salagione a temperature controllate con l’uso esclusivo di sale (NaCl) senza l’impiego di additivi conservanti quali i nitrati e nitriti. Il risultato è un prodotto sapido ma non salato, con una umidità piuttosto elevata (attorno al 50%) che consente da una parte il mantenimento di un elevato grado di tenerezza e dall’altra la garanzia di salubrità. Questo il risultato di una lavorazione tradizionale che consente una lenta maturazione, in cui avvengono sia una progressiva blanda disidratazione sia una serie di fenomeni biochimici che portano alla formazione di aromi e sapori peculiari. Sono presenti nel panorama gastronomico italiano una decina di prosciutti crudi DOP, caratterizzati da differenti aree di lavorazione e sfumature nelle lavorazioni consentite, in tutti i casi descritte in modo puntuale dai disciplinari di produzione.

Le stagionature sono generalmente superiori ai 12 mesi, fino a 24 e 36 mesi per il prosciutto di Parma, il prodotto maggiormente rappresentativo di tutto il settore. Nel caso del prosciutto, il grasso è ben visibile, sia in forma di marezzatura del muscolo sia come grasso di accumulo, che fornisce la sapidità e gli aromi caratteristici dei prodotti ma che ovviamente consiste in una forma evidente di grassi (circa 18% su 100 g di prodotto) di cui circa il 35% saturi ma in buona parte monoinsaturi (circa 60%) e un 5% di polinsaturi. Analogamente, troviamo lo speck, il lardo (famosissimo quello di Colonnata IGP), le pancette, il culatello, la coppa, sempre da tagli interi di suino pesante sottoposti a salagione. In molti di questi, a differenza della

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maggioranza dei prosciutti DOP, è previsto anche un uso - seppur limitato - di nitriti e nitrati in qualità di conservanti rispettando comunque i limiti di nitrito di sodio o potassio, di max 150 mg/Kg e nitrato di sodio o potassio, di max 250 mg/Kg. Trattasi di prodotti in cui il grasso è in percentuale variabile, dal 15% del culatello di Zibello DOP, al 70% della coppa fino a quasi al 100% del lardo. L’uso dei nitriti e nitrati, regolato e spesso vietato dai diversi disciplinari di produzione, seppur rivestendo un ruolo importante per la salubrità igienico sanitaria, è oggetto di attenzione dal punto di vista tossicologico in quanto può portare alla formazione di nitrosammine a livello digestivo in combinazione con i prodotti (ammine) derivati dalla lisi delle proteine.

Nel caso di carni intere sottoposte a cottura, invece, si attuano tecnologie di salamoiatura, cioè di introduzione di salamoie saline (costituite da acqua, sale, spezie e spesso proteine solubili di origine sia animale sia vegetale), seguite da cotture in forni a vapore per realizzare una denaturazione e gelificazione delle proteine delle carni (soprattutto connettivali) al fine di ottenere una caratteristica texture e tenuta di fetta oltre ad una parziale sanitizzazione. I prodotti che si ottengono in questo caso (prosciutti e spalle cotte) non vengono disciplinati dalle denominazioni DOP e IGP per l’assenza di un legame con un territorio specifico e si caratterizzano da una elevata umidità (attorno al 60-80%) e devono la loro conservabilità allo stesso trattamento di cottura. In tal caso, il grasso (circa il 60% secondo le tabelle INRAN) è sempre abbastanza ben identificabile (e quindi eventualmente rimovibile) ma nella formulazione delle salamoie possono trovarsi zuccheri semplici e complessi e proteine non carnee (di soia e del latte). Nel 2005 una specifica normativa ha stabilito le modalità di produzione e le risultanti classificazioni di questi prodotti di salumeria.

Un discorso diverso deve essere fatto per i prodotti trasformati derivanti dalla triturazione e ricombinazione delle carni. Appartengono a tale categoria fondamentalmente tutti i prodotti delle categorie dei salami, salsicce e soppresse per i prodotti “curati” non cotti e cotechini, zamponi e mortadelle per quei prodotti che invece hanno subito o saranno consumati dopo cottura. Analogamente ai prodotti da tagli “interi”, i crudi andranno soggetti a maturazione e stagionatura e quindi a disidratazione (in molti casi anche a processi di fermentazione) mentre i cotti invece tenderanno a ritenere il più possibile la salamoia aggiunta. Nel caso dei “ricombinati” la composizione del grasso presente è molto variabile in quanto può provenire anche materia grassa non appartenente all’animale da cui si origina la parte muscolare (“magra”). Gli ingredienti sono più o meno finemente triturati, miscelati con sale, pepe, spezie e una grande varietà di altri componenti (proteine diverse, aglio, aromi, ecc.) e la presenza di nitriti e nitrati è generalmente ubiquitaria, sempre comunque nei limiti previsti dalla legge. L’identificazione e la rimozione del grasso, in tal caso, risulta più difficoltosa, soprattutto nella categoria degli “emulsionati cotti” di cui la mortadella (di cui esiste quella di Bologna IGP e che fornisce fino all’80 % di grasso su 100g) è il prodotto principale ma che è di fatto è la declinazione italiana di prodotti come i wurstel e il capostipite dei prodotti “pronti a cuocere” della moderna offerta alimentare nel campo dei prodotti carnei.

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Approfondimento P A N E E P A S TA A cura del Prof. Marco Dalla Rosa Università di Bologna

Parlare del pane e della pasta significa occuparsi di categorie di cibi antichi, ancestrali che originano dall’utilizzo dei cereali da cui in tempi preistorici si iniziò a produrre farine mediante tecnologie rudimentali di molitura.

Nella nostra tradizione di panificazione il cereale più utilizzato è il grano tenero, con farine più o meno raffinate (0 e 00) mentre, in ambienti territoriali specifici, marginali e in Paesi esteri, altri cereali possono essere usati come il grano duro, il farro, il grano saraceno, ecc. In linea di principio possiamo dividere i pani come segue: pane artigianale (panifici di qualità, panificazioni di nicchia e particolari); pane semi-industriale (gran parte del pane fresco disponibile nei panifici risponde a questa descrizione); pane industriale (il pane a cassetta e/o comunque confezionato).

Il pane artigianale è qualitativamente migliore e può conservarsi alla giusta consistenza anche per una settimana (ad esempio alcuni pani DOP fermentati con lievito madre come il pane di Altamura). Il pane semi-industriale è generalmente d buona qualità ma tende a perdere rapidamente le caratteristiche sensoriali soprattutto relative alla texture dopo poche ore o al massimo pochi giorni dall’acquisto. Il pane industriale ha solitamente una texture decisamente più “morbida”, a fronte della necessità di una lunga “shelf-life” o tempo limite di conservazione, mentre quello industriale confezionato a fette, condizionato generalmente con una piccola quantità di alcol etilico (etanolo), più soffice e calorico, è destinato soprattutto alla produzione di pane tostato - farcito o meno - anche per eliminare l’alcol residuo.

Un’altra suddivisione deve essere fatta in funzione della tipologia di impasto e fermentazione.

Il pane comune è costituito essenzialmente di farina, acqua, lievito e sale mentre nel pane industriale sono spesso contenuti altri ingredienti con funzione migliorativa della stabilità microbica e fisica, che portano ad un incremento della conservabilità nei confronti di microrganismi alteranti e muffe e contrastano la perdita di umidità e il raffermimento che portano all’indurimento del pane. In tutti i casi paliamo di un alimento di cui il 30-40% è umidità ed è ricco di carboidrati (oltre il 40% del totale nel pane fresco di cui la gran parte carboidrati complessi) con una quota significativa di proteine (8-12%) e un 4-5% di grassi. I valori aumentano se si parla di pani o similari maggiormente essiccati come grissini, taralli ecc. in cui il contenuto di umidità scende attorno al 10%. Di conseguenza, i valori calorici possono variare da circa 1000 J a oltre 1700 J. La lavorazione tradizionale comporta l’impastamento e la lievitazione prima della fase di cottura e spesso l’utilizzo di lievito madre che, oltre ai lieviti, contiene anche lactobacilli, elementi biologici preziosi che conferiscono un particolare sapore al prodotto finale che viene a perdersi con l’impiego dei lieviti industriali, compensati grazie all’aggiunta di grassi e addizionati con un elevato quantitativo di sale per compensare la mancanza di sapore. Dal punto di vista dell’alimentazione in funzione del minore consumo di sale, risultano quindi preferibili i pani tradizionali o semi-industriali a ridotto contenuto salino o addirittura le tipologie di

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pani senza sale, mentre possono risultare preferibili quelli con aggiunta di oli di oliva e farine integrali e arricchiti in fibra. Relativamente ai grassi, sono da preferire i pani, anche in forma di crackers o grissini, contenenti oli (di oliva soprattutto) rispetto a mono o digliceridi che svolgono egregiamente la loro funzione tecnologica ma non sono corredati da sostanze ad azione funzionale protettiva come i polifenoli. Nel caso di prodotti di panificazione particolari - come la piadina - in cui il grasso utilizzato tradizionalmente è lo strutto, deve essere fatta una valutazione olistica che comprenda il bilancio tra caratteristiche sensoriali di piacevolezza e potenziali effetti negativi dovuti all’assunzione di grassi saturi i quali, comunque, a fronte di una nota valutazione negativa in relazione alle patologie cardiovascolari, possono ritenersi accettabili in funzione della loro elevata stabilità nelle cotture a elevate temperature.

Ciononostante, in seguito alle modificazioni dello stile di vita e della composizione delle famiglie, i consumatori acquistano sempre meno pane fresco sfuso, mentre aumenta la quota del pane industriale confezionato e di altri sostituti. La tendenza è abbastanza chiara e confermata nel corso degli ultimi anni con una diminuzione del 3-4% annuo per il pane sfuso e un incremento di oltre il 4% dei sostitutivi e del pane industriale. Tra i pani industriali presenti sul mercato sono comunque in misura sempre maggiore pani confezionati differenziati per tipologia dei cereali impiegati e del livello di raffinazione delle farine, con maggiore uso di farine integrali, con maggiore contenuto proteico e di fibra alimentare che portano al consumatore una offerta variata, di facile utilizzo, con maggiori funzionalità salutistiche rispetto al pane comune.

Un altro fattore qualitativo che ha potenzialmente un’importanza salutistica è il livello di cottura del pane. Mentre una cottura tradizionale in forno con doratura della crosta porta alla formazione di un corredo di aromi e sapori piacevoli, una cottura eccessiva con deciso imbrunimento conduce alla formazione di un componente potenzialmente neuro e genotossico come l’acrilammide, fino alla formazione di componenti noti per la loro tossicità quali gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA) nelle parti della crosta che presentano delle evidenti bruciature, che sarebbero sempre da non consumare o da eliminare fisicamente. L’acrilammide proviene dalla reazione tra gli zuccheri e un particolare amminoacido, l’asparagina, contenuto in quantità significativa nelle farine dei cereali oltre che in altri prodotti vegetali come le patate. Sono quindi da preferire i pani la cui crosta non sia troppo imbrunita e, da questo punto di vista, quelli composti da farina di grano tenero o duro rispetto alla farina di altri cereali, come il grano saraceno, che contengono una proporzione superiore di asparagina.

Pas ta La pasta è un componente fondamentale della dieta mediterranea data l’origine del componente fondamentale, il grano duro, (Triticum durum), con cariossidi ricche di glutine rispetto al frumento tenero (Triticum aestivum), per la coltivazione del quale le aree mediterranee erano e sono particolarmente vocate. Le paste alimentari sono state per secoli opera artigianale: fino al Trecento, per quanto riguarda i maccheroni, la produzione fu casalinga. L’inizio di una produzione più estesa (ancora non propriamente industriale) della pasta si può fissare verso la metà del XIV secolo. Il progresso tecnologico dell’industria pastaria assume un ritmo più intenso con l’introduzione della macchina a vapore prima, e dei motori elettrici poi, con la conseguente comparsa delle prime presse idrauliche. Inoltre, con l’introduzione dell’essiccazione artificiale, l’industria della pastificazione tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento va diffondendosi in tutte le regioni d’Italia, anche in quelle dove le condizioni ambientali avrebbero impedito l’essiccazione naturale praticata a Napoli, a Genova e a Palermo. La pasta

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ha quindi una fondamentale importanza nella cultura alimentare italiana. Per quanto semplice, la formulazione della pasta consente di integrare in un unico prodotto caratteristiche che difficilmente altri alimenti riescono così bene a conciliare: elevata qualità nutrizionale (con il 13% di proteine ed il 70-75% di amido), elevata digeribilità (grassi intorno all’1%), ottima conservabilità, elevata sicurezza d’uso.

Nello sviluppo della pasta, nel corso dei secoli, si sono differenziate diverse tipologie, le cui proprietà basilari sono recepite e regolate da normative specifiche. Con il semplice termine di “pasta” si intendono le paste alimentari secche a base di semola, semolato o semola integrale di grano duro impastate esclusivamente con acqua e soggette a lavorazione con una umidità finale massima del 12,50%. Questo vale per la pasta prodotta in Italia, mentre per le paste prodotte in altri Paesi e importate deve essere ben presente in etichetta la dichiarazione di utilizzo del grano tenero, da solo o miscelato con la semola di grano duro.

Il processo produttivo della pasta si sviluppa sinteticamente nel ricevimento della semola, il dosaggio degli ingredienti, essenzialmente semola e acqua nel caso della pasta alimentare secca tradizionale, la miscelazione degli ingredienti con eventuali altri componenti e l’ impastamento, la trafilazione e/o laminazione, la pre-essiccazione o incartamento e l’essiccamento vero e proprio. Nella fase di estrusione e formatura vengono impiegate trafile differenziate che portano alle varie forme di pasta che in seguito al taglio prendono forma e lunghezze specifiche. Le forme piane (lasagne) sono molto spesso laminate e non trafilate.

La pasta è una ottima fonte di glucidi complessi, meno importante per i contenuti proteici e lipidici, i contenuti in calcio, fosforo e ferro, nonché vitamina B1 e B2 sono uguali o superiori a favore della pasta rispetto ad altri alimenti come le carni. La pasta in fase di cottura perde alcuni dei principali nutrienti (amido, proteine, fosforo, vitamina B1), mentre aumenta il contenuto in calcio grazie al passaggio dell’acqua di cottura.

In tutte le sue forme, pasta alimentare secca, fresca o farcita, tale alimento è stato spesso indicato come responsabile di sovrappeso e obesità. Tale considerazione non rende merito ad un prodotto invece prezioso come fonte di carboidrati a lento rilascio di energia e di proteine (proprietà questa utilissima ad esempio per gli sportivi), e che vede la sua funzionalità rappresentata dal fatto che parte dell’amido contenuto non è facilmente attaccabile degli enzimi digestivi. Questo comporta che l’energia potenziale (in termini calorici) non viene totalmente espressa in fase digestiva in quanto parte dell’amido, strutturato nella maglia proteica tipica della pasta di grano duro (soprattutto nella cottura “al dente”) non viene assimilato dall’organismo (e per questo viene denominato amido resistente) e, anzi, ottempera ad una funzione digestiva importante assimilabile a quella della fibra alimentare, facilitando il percorso del cibo nel tratto intestinale e risultando un elemento positivo in funzione protettiva nei confronti del cancro al colon (Dalla Rosa e Bordoni, 2005).

La normativa prevede, inoltre, le cosiddette paste speciali, con ingredienti diversi dal grano duro, le paste all’uovo e le paste alimentari fresche e stabilizzate.

La pasta alimentare “fresca” sia farcita sia non, posta in vendita in imballaggi preconfezionati, può essere realizzata con farine di grano tenero e utilizzo di uova e deve possedere precisi requisiti per umidità, temperatura di conservazione ed essere stata sottoposta al trattamento termico equivalente almeno alla pastorizzazione. Le paste denominate “stabilizzate”, sono paste alimentari che hanno un tenore di umidità non inferiore al 20% ma valore di attività dell’acqua (aw) non superiore a 0,92. Tali prodotti, sottoposti a trattamenti termici e a tecnologie di produzione e conservazione adeguati, consentono il trasporto e la conservazione a

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temperatura ambiente.

Lo sviluppo commerciale di questi prodotti, in particolare le paste farcite fresche e stabilizzate, ha riguardato anche il contenuto di servizio, orientando il consumatore verso prodotti a breve e brevissimo tempo di cottura (pasta ripiena con sfoglia sottile), e introducendo confezioni monoporzione, oltre al lancio di prodotti con nuove proprietĂ sensoriali e gustative e di utilizzo gastronomico.

Questo ha spostato il paradigma della pasta, da componente base di un primo piatto mediterraneo oggetto di una combinazione di componenti in fase di realizzazione gastronomica in ambiente domestico o ristorativo, ad un prodotto nutrizionalmente piĂš completo e giĂ in gran parte pronto per il consumo, avvicinandosi alle richieste dellâ&#x20AC;&#x2122;evoluzione degli stili di vita.

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Approfondimento I PRODOT TI IT TICI A cura del Prof. Marco Dalla Rosa Università di Bologna

Con la denominazione di “prodotti ittici” si intende tutto ciò che viene fornito dall’industria della pesca. Essi rappresentano una fonte alimentare importante non solo sul piano prettamente nutrizionale, ma anche su quello della salute e del benessere. Sono compresi animali marini o di acqua dolce quali: pesci, molluschi, crostacei, tunicati, echinodermi e mammiferi.

L’incremento di attenzione dei consumatori nei riguardi dei prodotti ittici è testimoniata dal crescente consumo di pesce e prodotti della pesca registrato a partire dagli anni ‘70. Nello specifico, il maggior consumo di tali prodotti può derivare da molteplici fattori ma è soprattutto il contributo dato dalle sempre più numerose evidenze scientifiche che indicano come l’inserimento di pasti a base di pesce nella dieta rivesta una fondamentale importanza nella prevenzione delle malattie cardiovascolari e nella riduzione del rischio cardiaco.

Da parte dei ricercatori dell’area medica, infatti, arrivano da anni indicazioni molto chiare al riguardo, con affermazioni del tipo: “L’evidenza sperimentale suggerisce che il consumo di pesce settimanale può aiutare a prevenire le malattie coronariche e quindi dovrebbe essere un componente essenziale della dieta”. Sembra giustificata la raccomandazione data ai pazienti con malattie cardiache di consumare pesce due volte la settimana (Kromhout, 1998); oppure “la riduzione del rischio cardiaco è proporzionale al livello di pesce consumato” (Daviglus, 1997).

A partire da queste considerazioni è iniziata anche una maggiore attenzione alle problematiche dei prodotti ittici nei confronti delle tematiche di conservazione e trasformazione.

In Italia, in particolare, si stima che il consumo pro-capite sia quasi raddoppiato negli ultimi decenni, attestandosi sui 20 kg/anno nell’ultimo decennio, a causa dell’aumento delle importazioni da Paesi terzi, l’aumento delle produzioni nazionali e, soprattutto, l’estendersi della pratica dell’acquacoltura, con effetto positivo sui prezzi al consumo. Infatti la quota dei prodotti dell’acquacoltura è incrementata a livello nazionale del 20% negli ultimi dieci anni in quantità e del 25% in valore (Fonte ISMEA), a fronte di una riduzione della disponibilità e consumo del prodotto ittico pescato, raggiungendo quasi il 50% della totalità del prodotto ittico prodotto in Italia nel 2010. Inoltre, è utile sottolineare che l’aumento dei consumi è stato favorito da un miglioramento della qualità e freschezza dei prodotti a livello della commercializzazione, dovuto alla maggiore consapevolezza della limitata conservabilità e all’estendersi delle pratiche di refrigerazione e di controllo delle temperature in tutta la catena del freddo. A quanto detto, certamente va combinata anche la crescente consapevolezza che le carni dei prodotti ittici siano più salutari, anche se non necessariamente più magre (con percentuali di grasso estremamente variabili, dall’1 % del polpo a oltre il 20% dell’anguilla) dei prodotti carnei di specie terricole e più digeribili a causa della struttura stessa delle fibre muscolari dei prodotti ittici e della natura dei lipidi contenuti nei prodotti ittici. Il contenuto in colesterolo per parte edibile è relativamente più omogeneo, dai 50 mg/100g della trota, 60-70 mg/100g di una orata, circa 110 mg/100g per i molluschi fino ai 150 mg/100g per i gamberi.

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In funzione della sua limitata conservabilità, almeno come prodotto fresco, il prodotto ittico possiede una specificità dell’ambiente da cui proviene e la sua valenza organolettica, per quanto eccellente, deve essere valorizzata incontrando la qualità della elaborazione e/o cottura. Quindi la freschezza è al primo posto degli aspetti di qualità del prodotto ittico, considerando le caratteristiche di aspetto, odore, sapore e/o consistenza che l’acquirente, o l’utilizzatore finale, o un qualsiasi ente preposto al controllo associano a quel particolare alimento ittico quando esso sia stato catturato nel periodo migliore, nel migliore dei siti, col metodo più indicato e manipolato e/o lavorato nel modo migliore (Badiani, 2011).

La shelf-life è funzione inizialmente di processi enzimatici endogeni e successivamente anche dipendenti dalla moltiplicazione batterica.

La composizione chimica dei prodotti ittici, che da un lato li rende pregevoli dal punto di vista nutrizionale e sensoriale, è purtroppo anche la causa della loro estrema deperibilità: l’elevata presenza di composti azotati a basso peso molecolare, l’alta incidenza di acidi grassi polinsaturi (in particolare quelli della serie Omega-3), la bassa presenza percentuale di tessuto connettivo sono fattori che facilitano l’instaurarsi dei processi deteriorativi. Il deterioramento può venire rallentato, ma non arrestato, facendo ricorso quanto più precocemente possibile allo stoccaggio sotto ghiaccio fondente. In alternativa, il congelamento può creare un maggiore ostacolo al deterioramento, pur non arrestando alcuni fenomeni ossidativi a carico dei grassi, anche se, in fase di decongelamento, il prodotto può andare incontro ad un decadimento qualitativo rispetto al fresco. Nel caso delle preparazioni che prevedono il consumo di pesce crudo, invece, il congelamento preventivo del prodotto fresco è obbligatorio per eliminare la pericolosità dovuta alla possibile presenza di un parassita dei pesci molto diffuso, l’Anisakis (Anisakis simplex) che induce parassitosi nell’uomo. Non può esistere quindi il consumo del “fresco crudo” senza che sia un “crudo decongelato”.

Numerose sono le tipologie di trattamenti tecnologici per la conservazione e trasformazione dei prodotti, oltre alla pratica del congelamento, che avviene spesso in mare sulle grandi navi da pesca. Le conserve e “semiconserve” a base ittica sono tra i prodotti trasformati più “maturi” nel panorama alimentare. Lo sfruttamento dell’azione del sale, della riduzione di attività dell’acqua e dell’affumicatura, quali tecniche “antiche” di conservazione hanno riguardato fin dai tempi antichi i prodotti ittici, in modo da contrastare l’elevata velocità di degradazione chimica e biologica (Baldrati, 1996), così come, agli albori dell’utilizzo delle tecnologie alimentari a livello industriale, la possibilità di produzione artificiale del ghiaccio fu in primis applicata proprio alla conservazione del pesce sulle navi da pesca, già nel XVIII secolo (Dalla Rosa, 1998). Inoltre, prodotti ittici appertizzati (l’esempio più comune è il tonno) sono diventati nel tempo conserve tra le più usuali nei mercati di tutto il mondo. Anche nel caso dei prodotti trasformati, se le tecnologie sono condotte in modo adeguato, consentono il mantenimento delle proprietà nutrizionali del prodotto ittico soprattutto in relazione al contenuto lipidico di grassi omega-3.

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Approfondimento I L AT T I C I N I A cura del Prof. Marco Dalla Rosa Università di Bologna

I prodotti lattiero caseari rappresentano uno dei caposaldi della tradizione alimentare mediterranea. Oltre al latte, considerato l’alimento “meno incompleto” dal punto di vista nutrizionale per il suo apporto di proteine, sali minerali (in particolare il calcio e il fosforo) e grassi, le lavorazioni tecnologiche (per lo più tradizionali) fanno del latte una materia prima di eccezione per una grande varietà di prodotti derivati ed estremamente differenziati. Per “latte” senza indicazioni della specie si intende quello bovino, di vacca, “prodotto della mungitura regolare, completa ed ininterrotta di animali in buono stato di salute, di alimentazione e in corretta lattazione” mentre per quelli di asina, bufala, capra o pecora è necessario indicare la specifica provenienza.

A partire dal latte fresco “crudo” (trattato a temperature non superiori a 40 °C), attraverso i trattamenti sanitizzanti obbligatori, si ottiene l’alimento quotidiano più comune (assieme al pane) cioè il latte fresco pastorizzato, prodotto deperibile a breve conservazione con data di scadenza perentoria e regolata per legge (6 giorni e 10 giorni nel caso del fresco microfiltrato). Trattamenti termici più drastici producono i latti a lunga conservazione (UHT e sterilizzato). È legalmente possibile la vendita diretta di latte crudo non trattato ma ne è vietato il consumo tal quale (secondo specifica ordinanza ministeriale) se non “previa bollitura”, il che ha un effetto di “danno” termico sulle proprietà nutrizionali e sensoriali ben superiore rispetto ai trattamenti industriali, molto più efficienti. La normativa vigente differenzia ulteriormente le qualità del latte in funzione delle proprietà nutrizionali indicando il latte “fresco di alta qualità” il latte più ricco di nutrienti e con il minore impatto dei trattamenti sanitizzanti (con un indicatore nelle sieroproteine solubili al 15,5%), mentre la denominazione “latte pastorizzato” per i latti con l’indicatore all’11%, riguarda i prodotti trattati maggiormente o più volte o di provenienza estera, che perdono nel nome l’aggettivo “fresco”. Nel latte intero il contenuto di lipidi è generalmente tra il 3 e il 3,5% (minimo di legge per l’”alta qualità”) quindi un valore percentuale piuttosto basso che deve comunque essere rapportato alla quantità di prodotto consumato, dato che un solo bicchiere di latte da 200 mL fornisce circa 532 kJ e 22 mg di colesterolo. I grassi del latte, principalmente trigliceridi, sono composti da oltre il 30% di insaturi (soprattutto il monoinsaturo acido oleico) e polinsaturi, con il restante 70% di acidi grassi saturi a corta e media catena. L’implicazione salutistica di questi elementi dei lipidi del latte è largamente studiata e la ricerca scientifica ha potuto individuare il contributo specifico di ogni acido grasso saturo a media catena relativamente all’incremento dell’ LDL plasmatico e alla modificazione negativa del rapporto LDL/HDL. Una ulteriore potenziale problematica legata al consumo di latte è l’intolleranza al lattosio, patologia abbastanza diffusa nella popolazione adulta, anche nazionale. L’intolleranza al lattosio è in pratica l’incapacità di digerire lo zucchero del latte (il lattosio) e di altri prodotti caseari o derivati del latte, a causa della inefficienza o carenza dell’enzima lattasi. In Italia l’incidenza varia dal 20 al 50 per cento, a seconda delle zone. Fortunatamente nel caso di intolleranza non è necessario eliminare tutti i latticini dalla dieta in quanto nei formaggi, specialmente quelli a lunga stagionatura, e in parte anche negli yogurt, gran parte del lattosio è attaccato e fermentato dai batteri lattici. Nel caso del latte alimentare sono presenti in commercio prodotti a cui 76 | L a s alute v ien mangian do

il lattosio è stato ridotto mediante trattamenti biochimici specifici senza alterarne la naturalità e le altre caratteristiche sensoriali e nutrizionali.

Prodot ti tras formati La categoria dei prodotti lattiero caseari racchiude centinaia di differenti prodotti alimentari derivanti dalla mungitura di mammiferi, normalmente bovini, bufalini, caprini e ovini e si definiscono come i prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione del latte crudo o dall’ulteriore trasformazione di detti prodotti trasformati.

La composizione e struttura chimico-fisica del latte permette l’ottenimento di alimenti ricchi in proteine e/o in grassi, zuccheri (lattosio) e minerali, a seconda dell’approccio seguito in fase di trasformazione. L’industria casearia è basata sulle eccellenti proprietà del latte come materia prima.

Formaggi La produzione dei formaggi è basata principalmente sulla coagulazione delle caseine (le proteine principali del latte e responsabili del colore bianco) con specifici enzimi proteolitici (rennina o chimosina) del caglio e/o acidificazione del latte. In tale processo le caseine formano un coagulo che include anche parte delle sostanze in soluzione come il lattosio, minerali e parte dei grassi. Una volta estratto il coagulo o massa caseosa, la rimanente parte acquosa (il siero) contiene le proteine non coagulate (sieroproteine e altri frammenti proteici, parte del grasso e le rimanenti sostanze in soluzione) e quindi è ancora un prodotto con elevate proprietà nutrizionali da cui si può ottenere la ricotta (che formalmente non è un formaggio) oppure proteine del siero, lattosio e sali utili per la formulazione di bevande e reintegratori.

Nei formaggi la quota lipidica varia in funzione della tecnologia di lavorazione casearia e se il latte impiegato è stato più o meno scremato (quindi degrassato) o lasciato intero. Il formaggio - seppur tradizionale - con maggiore contenuto in lipidi è il mascarpone, prodotto con una aggiunta di crema. Si passa da valori relativamente bassi come il 20% circa delle mozzarelle vaccine, al 28% di Grana Padano e Parmigiano Reggiano, fino al 47% del mascarpone. In tutti i casi, valori di % di grasso (di cui gran parte saturi) superiori a tutti gli altri prodotti di origine animale.

La separazione del grasso dal latte, per affioramento (ad esempio nel caso del Parmigiano Reggiano o del Grana Padano) o per centrifugazione, porta a diversi prodotti come le creme o panne (da dolci, da cucina, pastorizzate, UHT, ecc.) fino al burro, classico prodotto di condimento a base dei grassi del latte (minimo l’80% del totale) ma contenente anche una quota di sostanze solubili (lattosio e sali più frammenti proteici). Pur considerando quanto già detto sulla qualità e l’influenza sulla salute dei grassi del latte, alcune tra le più recenti ricerche metterebbero in discussione tale connotazione negativa nei confronti dei grassi dei latticini e del burro in particolare.

Un’ultima nota sui latti fermentati con contenuto salutistico: a partire dagli yogurt con probiotici (in particolare Bifidobatteri), si è sviluppata una linea di latti fermentati che, oltre ai batteri con attività funzionale, contengono frutta, fibre e fitosteroli per sviluppare una azione funzionale protettiva nei confronti del colesterolo (abbassamento del LDL) e per il miglioramento delle funzioni intestinali. Questi sono tra i pochissimi prodotti che hanno potuto dare prova

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sperimentale specifica di tali funzioni e quindi hanno ottenuto lâ&#x20AC;&#x2122;autorizzazione da parte della EFSA (lâ&#x20AC;&#x2122;AutoritĂ Europea per la Sicurezza Alimentare) relativamente alle indicazioni (claims) salutistiche in etichetta e in fase di pubblicizzazione.

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Scheda attività 2C

M AT T O N E D O P O M AT T O N E : LA PIRAMIDE A L I M E N TA R E N E L L A TRADIZIONE DI CASA TEMPO PREVISTO: 1 ORA L’animatore del gruppo chiede ai partecipanti di rappresentare le loro abitudini alimentari su una piramide alimentare, in cui alla base si trovano gli alimenti mangiati con più frequenza nel corso del giorno e della settimana, mentre in cima sono collocati gli alimenti che si mangiano solo 2-3 volte in una settimana. al iment i mang iat i non p iù d i 2 - 3 vol te a s et t imana

al iment i mang iat i t u t t i i g iorni o q u as i al iment i mang iat i t u t t i i g iorni, più volte al giorno

L’animatore propone quindi la visione, commentata del set di slide “Domande Chiave: quale alimentazione ama il mio cuore?”

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Approfondimento D O M A N DA C H I AV E: Q U A L E A L I M E N TA Z I O N E â&#x20AC;Ś AMA IL MIO CUORE?

Come vanno suddivisi i pasti nella giornata?

Il fabbisogno calorico giornaliero può essere suddiviso in 4-5 pasti giornalieri: colazione, pranzo, cena e uno o due break a basso contenuto energetico.

Colazione

Spuntino

Pranzo

Spuntino

Cena

circa 20% delle calorie

circa il 5% delle calorie

circa il 40% delle calorie totali

circa il 5% delle calorie

circa il 30% delle calorie

Una buona colazione può essere costituita da: latte o yogurt (scremato o magro) e cereali meglio se integrali (pane, fette biscottate, fiocchi di cereali) e frutta fresca e/o secca oleosa (intera o a pezzi)

Preferire frutta fresca e/o secca oleosa o yogurt, o eventualmente una porzione di cereali integrali

I pasti principali dovrebbero comprendere: cereali (o pasta o patate) + quota proteica (alternativamente carne, pesce, uova, formaggio, legumi) e abbondanti vegetali

Preferire frutta fresca e/o secca oleosa o yogurt, o eventualmente una porzione di cereali integrali

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I pasti principali dovrebbero comprendere: cereali (o pasta o patate) + quota proteica (alternativamente carne, pesce, uova, formaggio, legumi) e abbondanti vegetali

Quali sono gli app or ti raccomandati di nutrienti (proteine, grassi, zuccheri) in una giornata?

Apporto proteico

Apporto lipidico

Apporto glucidico

10-12 % delle calorie totali giornaliere

25% delle calorie totali giornaliere

60-65% delle calorie tot/die

Rapporto ideale tra proteine di origine animale e proteine di origine vegetale (1:1)

Ripartizione â&#x20AC;&#x153;qualitativaâ&#x20AC;? raccomandata: 1. saturi 7-8% (max 10%) delle calorie totali giornaliere 2. polinsaturi ~ 7% (max 15%) delle calorie tot/die con rapporto Omega-6/ Omega-3 5:1 3. monoinsaturi 12-20% delle calorie tot/die

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Carboidrati complessi (amidi) = 50-55% delle calorie tot/die Carboidrati semplici = inferiori al 10% delle calorie tot/die (privilegiare tutti i carboidrati con piĂš basso indice glicemico)

Come deve essere comp osto un pasto (pranzo o cena)?

Sia il pranzo sia la cena potrebbero essere così costituiti:

Olio extraVerdure di vergine di stagione oliva Pane

Primo piatto

Secondo Piatto

costituito da cereali, meglio se integrali (pasta, orzo, farro, riso) con condimento a base di sughi di pomodoro e/o verdure

rappresentato da pesce o carne magra o legumi o formaggio

come condimento

meglio se integrale

Frutta fresca di stagione

Acqua come bevanda

Si possono sostituire il primo e secondo piatto con un piatto unico, sempre accompagnato da verdure, olio, pane, frutta. Alcuni esempi di piatto unico:

Cereali e legumi

Cereali e pesce

Cereali e carne

Cereali e formaggi

Pasta e fagioli Riso con lenticchie Zuppa di pane e ceci …

Spaghetti alle alici Risotto con le seppie …

Pasta al ragù di carne …

Pizza margherita …

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Quali sono le f requenze di consumo raccomandate p er i principali alimenti proteici?

Gli alimenti proteici andrebbero alternati nell’arco della settimana rispettando queste frequenze:

Carne magra

Pesce

Legumi

pollo, tacchino, coniglio, manzo magro = 3-4 volte/ settimana

tutti i tipi: fresco o fagioli secchi, surgelato = 3-4 volte/ surgelati … = 3-4 settimana volte/settimana

Uova

Formaggi

1-2 volte/settimana

a più bassa percentuale di grassi (formaggi freschi a maggior contenuto di acqua: ricotta di siero, mozzarella fior di latte, crescenza, …) = 1-2 volte/settimana

Quali alimenti sono consigliati?

Frutta e verdura in quantità elevata (per la presenza di fibra, vitamine e minerali e sostanze antiossidanti)

Cereali

Legumi

Pesce

meglio se a chicco intero e integrali (fonte energetica derivante dal contenuto di amido e importante presenza di fibra e vitamine del gruppo B)

in sostituzione di alimenti proteici di origine animale (vantaggio di non contenere grassi saturi e colesterolo, e buona fonte di proteine, amido e fibra)

consumarne tutti i tipi e frequentemente (il grasso presente contiene preziosi acidi grassi polinsaturi della serie Omega-3)

Carni Olio extra bianche e vergine di tagli magri oliva preferendo pollo, tacchino, coniglio e tagli magri di manzo e suino leggero si assumono meno grassi saturi. Forniscono proteine di alta qualità biologica, oligoelementi quali ferro, rame, zinco e vitamina B12

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da preferire come condimento e a crudo perché fonte di acidi grassi insaturi

Frutta secca Alcune unità (noci, nocciole) al giorno in quanto contiene grassi vegetali di alta qualità (acidi grassi Omega-6 e Omega-3)

Quali alimenti devo limitare nel mio menù?

Insaccati salsicce, wurstel, salame, mortadella, ecc.: contengono grassi saturi e sale

Prodotti conservati sotto sale o in salamoia evitare questo tipi di alimenti scegliendo prodotti freschi.

Controllare sempre gli ingredienti dei prodotti confezionati

Carni rosse e grasse

Formaggi grassi

maiale, anatra, oca; evitare anche il consumo di parti grasse e pelle di altri tipi di carne. Togliere sempre il grasso visibile

controllare sulle è una categoria etichette il contenuto di prodotti con in grassi composizione molto variabile, ma che solitamente contiene alte qualità di zuccheri semplici e grassi (burro o margarine e/o creme per le farciture). Da limitare fortemente quelli prodotti industrialmente o da laboratori artigianali. Preferire la produzione casalinga

Insaporitori e dadi da brodo

Bevande zuccherate

Bevande alcoliche

escludere il loro utilizzo per l’elevato contenuto di sale

succhi di frutta confezionati, aranciate, thè industriali, cola drinks ecc., contengono elevate concentrazioni di saccarosio (mediamente 10 gr di zucchero per 100 ml)

da evitare i superalcolici e limitare il consumo a non più di un bicchiere di vino o birra ai pasti principali. Evitarne il consumo lontano dai pasti.

Dolci

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Alimenti ricchi di colesterolo uova e frattaglie; fare attenzione ai prodotti che contengono uova, quali pasta all’uovo e dolci

Come scegliere le p or zioni?

→

→

→

È possibile tradurre i fabbisogni di energia e nutrienti in quantità standardizzate di alimenti o “porzioni” e “numero di porzioni” da assumere in un giorno o in una settimana

La porzione nella definizione dell’ INRAN ( Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione ), è l “unità pratica di misura della quantità di alimento consumato”, espressa in grammi, che viene utilizzata come riferimento per un’alimentazione equilibrata

Il concetto di porzione è difficile da quantificare data la notevole variabilità di abitudini alimentari, tradizioni culinarie e gastronomiche regionali, ecc.

→ Pertanto sono stati presi in considerazione i consumi medi di alimenti e bevande della popolazione italiana adulta

Il peso netto in grammi delle varie porzioni dei cibi più diffusi è riportato nell’ultima revisione 2003 delle “Linee Guida per una Sana Alimentazione italiana”

Por zioni s tandard nella alimenta zione italiana Fo nte: L i n e e G u i d a p e r u n a S a n a A l i m e nt a z i o n e I t a lia n a I N R A N 20 03

Gruppo di alimenti

Alimenti

Porzioni

Cereali e tuberi

Pane Prodotti da forno Pasta o riso* Pasta fresca all’uovo* Patate

1 rosetta piccola/1 fetta media 2-4 biscotti/2-3 fette biscottate 1 porzione media 1 porzione piccola 2 patate piccole

50 20 80 120 200

Ortaggi e frutta

Insalate Ortaggi Frutta

1 porzione media 1 finocchio/2 carciofi 1 frutto medio (arance, mele) 2 frutti piccoli (albicocche, mandarini)

50 250 150 150

Carne Pesce Uova Legumi

Carne fresca Carne stagionata (salumi) Pesce Uova Legumi secchi Legumi freschi

1 fettina piccola 3-4 fette medie (prosciutto) 1 porzione piccola 1 uovo 1 porzione media 1 porzione media

Latte e derivati

Latte Yogurt Formaggio fresco Formaggio stagionato

1 bicchiere 1 confezione piccola 1 porzione media 1 porzione media

Grassi da condimento

Olio Burro

1 cucchiaio 1 porzione

* in minestra metà porzione

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gr

70 50 100 60 30 80-120 125 125 100 50 10 10

Quante p or zioni raccomandate p er i singoli alimenti?

Frutta e verdura

Cereali

Latte e/o yogurt magri

4-5 porzioni al giorno

3-4 porzioni al giorno

1-2 porzioni al giorno

Condimenti 2-3 cucchiai di olio extravergine al giorno

Alimenti proteici

Carni magre

Pesce

Legumi

Uova

Formaggi

3-4 porzioni / settimana

3 o più porzioni/ settimana

3 o più porzioni/ settimana

2 porzioni / settimana

2 porzioni/ settimana

Quali sono le tecniche di cot tura più indicate?

I metodi di cottura da utilizzare dovrebbero essere il più possibile semplici e garantire al tempo stesso una buona appetibilità e una facile digestione. È consigliabile sostituire le fritture con cotture al forno ed utilizzare cotture in acqua, al vapore o le stufature.

M eto di consigliati:

Ai ferri Al forno Al vapore Al cartoccio

Sughi da preferire: al pomodoro e con verdure

Condimenti (olii): da utilizzare a crudo

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Approfondimento LE LINEE GUIDA PER LA SANA A L I M E N TA Z I O N E Si possono consultare altre fonti per approfondimento e confrontare la propria piramide alimentare con quelle consigliate dai nutrizionisti.

Consigli per una sana alimentazione dal Progetto Cuore dell’Istituto superiore di sanità: www. cuore.iss.it/prevenzione/pdf/Cuore%20-%20Scheda%20alimentazione.pdf Linee Guida INRAN (testi e video): http://sapermangiare.mobi/linee_guida.html La dieta del cuore: www.anmco.it/pages/entra-in-anmco/fondazione-per-il-tuo-cuore/ conosci-il-tuo-cuore/gli-opuscoli-della-fondazione/mangiar-sano

Altri approfondimenti individuali / in gruppo

Il sito Sapermangiare.mobi fornisce, inoltre, tra i tanti contenuti: indicazioni sulle “GIUSTE PORZIONI”: http://sapermangiare.mobi/38/per_ saperne_di_piu/le_giuste_porzioni.htm tabella di Variazioni in peso degli alimenti con la cottura (peso cotto corrispondente a 100 g di alimento crudo, parte edibile): http://sapermangiare. mobi/tabelle_variazioni_peso.html indicazioni sugli “ALIMENTI FUNZIONALI”: http://sapermangiare.mobi/23/ per_saperne_di_piu/gli_alimenti_funzionali.htm indicazioni su “ALIMENTAZIONE E MALATTIE CARDIOVASCOLARI”: http://sapermangiare.mobi/15/per_saperne_di_piu/alimentazione_e_malattie_ cardiovascolari.htm indicazioni per chi si orienta a una dieta vegetariana: http://sapermangiare. mobi/31/per_saperne_di_piu/la_dieta_vegetariana.htm informazioni sui LARN: livelli di Assunzione Raccomandati di Nutrienti per la popolazione italiana (tabelle 1996): http://sapermangiare.mobi/tabelle_ larn.html L’aggiornamento delle tabelle 2012 (Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti ed energia per la popolazione italiana) è disponibile sul sito della Società Italiana di Nutrizione Umana: www.sinu.it/html/pag/nuovi_larn.asp

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Approfondimento GLI ALIMENTI PROTET TIVI PER L A SALUTE C A R D I O VA S CO L A R E

Non si vive di solo pane, è vero; ci vuole anche il companatico; e l’arte di renderlo più economico, più sapido, più sano, lo dico e lo sostengo, è vera arte.

La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene –Pellegrino Artusi

L’animatore delle attività propone la visione commentata del set di slide “Alimenti protettivi”.

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Frut ta e verdura Le proprietà protettive di frutta e verdura dipendono dall’azione sinergica dei loro costituenti quali: Vitamine

Minerali

carotenoidi, vitamina C, folati

calcio, potassio, selenio, zinco

Sostanze antiossidanti e fibra es. flavonoidi, fitoestrogeni …

Per utilizzare al meglio gli effetti benefici è necessario consumare frutta e verdura fresca, intera e non sottoposta a trattamenti termici o conservativi.

I Carotenoidi (precursori della vitamina A)

Vitamina C

Folati

Presente in arance, mandarini, pomodori, kiwi, fragole, spinaci, broccoli, cavolfiori, lattuga, cavolo cappuccio, pompelmo, albicocche, mela, banana, ananas, pere, …

Contenuti principalmente in verdure a foglia, asparagi, broccoli, carciofi, cavolini di Bruxelles, cavolfiori. Insieme ad altre vitamine del gruppo B, possono contribuire a ridurre nel sangue i livelli di omocisteina (possibile fattore di rischio per le malattie cardiovascolari).

Polifenoli

Composti solforati

Minerali

Composti efficaci nella prevenzione delle malattie cardiovascolari presenti abbondantemente in tutti gli alimenti di origine vegetale.

I flavonoidi contenuti principalmente in melograno, uva nera, frutti di bosco, agrumi, tè verde, hanno effetti antiossidanti.

Contenuti nelle verdure della famiglia delle crocifere (broccoli, cavolfiore, cavolo) e allisolfuri di cui è ricco l’aglio.

▫▫ Potassio: svolge un’azione

▫▫ Beta carotene (pigmento

giallo): Presente in frutta e ortaggi di colore gialloarancione e rosso: carote, zucca gialla, peperoni, pomodori, albicocche, meloni, etc. ▫▫ Licopene (pigmento rosso): la fonte principale è il pomodoro maturo ma è anche presente in cocomero, pompelmo rosa e albicocche. È il carotenoide con la maggior efficacia antiossidante, resiste al calore e mantiene la sua integrità nel tempo.

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protettiva nei confronti dell’ipertensione e dell’infarto, contenuto in buone quantità in banana, albicocche, pomodoro, patata ▫▫ Selenio e Zinco (che rientrano nei sistemi di difesa antiossidante dell’organismo) ▫▫ Calcio e Ferro negli ortaggi a foglia verde

Le evidenze della ricerca scientifica confermano che la quota minima giornaliera di frutta e verdura per la prevenzione delle principali malattie cronico-degenerative è di 400 grammi al giorno.

Consumo giornaliero raccomandato: 5 p or zioni al giorno

2-3 di ortaggi

2-3 di frutta

1 porzione di ortaggi a foglia 50g 1 porzione di ortaggi non a foglia 250g

1 porzione di frutta: 150g

Oltre a prevedere una porzione di frutta e verdura ad ogni pasto principale, è consigliabile sceglierle come spuntini e antipasti. Inoltre è buona abitudine: arricchire con verdure i sughi per condire la pasta; scegliere primi e secondi piatti a base di verdure; utilizzarle sempre anche in occasioni speciali di festa e per farcire sandwich e panini…

Frut ta secca oleosa La composizione della frutta secca con guscio (o frutta secca oleosa) è caratterizzata dall’elevato contenuto in grassi vegetali ricchi di acidi grassi essenziali (Omega-6 e Omega-3) che migliorano il rapporto colesterolo buono (HDL) / colesterolo cattivo (LDL).

Le proteine contenute in percentuali importanti (20-30%) contengono un aminoacido (l-arginina) interessato alla prevenzione delle patologie cardiovascolari.

Sono presenti anche alte quantità di vitamina E (Tocoferoli), con alto potere antiossidante e di vitamina B, regolatrice dei processi energetici.

Il valore nutrizionale è arricchito dalla presenza di fibra e sali minerali: fosforo, rame, potassio, ferro e calcio. È evidenziato che il consumo abituale di una porzione al giorno di frutta secca oleosa riduce il rischio di malattia cardiovascolare aterosclerotica (una porzione giornaliera corrisponde per un adulto ad esempio a 4-5 noci).

Si suggerisce di consumarla come tale abbinata al pane o come ingrediente: aggiunta alle salse nei primi piatti; arricchendo le insalate di frutta e verdura; utilizzata nei dolci da forno; con yogurt ecc. …

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Legumi I legumi maggiormente consumati nell’area mediterranea sono i fagioli, i ceci, i piselli, le lenticchie e le fave. Negli ultimi anni è inoltre in aumento il consumo di soia, leguminosa ad elevato contenuto proteico.

I legumi secchi sono una fonte di proteine che, pur essendo di origine vegetale, presentano un buon valore biologico, fornendo cioè alcuni aminoacidi essenziali in discreta quantità.

L’associazione di cereali o di derivati (es. pane e pasta) con i semi di leguminose aumenta il valore nutritivo delle proteine contenute in entrambi, elevandolo al pari di quelle contenute negli alimenti di origine animale.

Allo stato secco, i legumi contengono anche un’alta quantità di amido (circa 50%) e di fibra, una discreta quantità di sali di ferro, fosforo, calcio e Fitoestrogeni (antiossidanti) presenti nella soia.

Il consumo dei legumi viene fortemente raccomandato anche per l’assenza di grassi saturi e colesterolo.

Proteine Le proteine svolgono nell’organismo numerose e importanti funzioni: plastica: rinnovamento o formazione dei tessuti; immunitaria: alcune proteine agiscono come anticorpi; metabolica e ormonale: partecipazione alla formazione di enzimi, ormoni, neurotrasmettitori; energetica: 1 grammo di proteine fornisce 4 Kcal.

Le proteine hanno una struttura molecolare molto complessa e sono costituite da sequenze di aminoacidi. Alcuni di questi sono denominati aminoacidi essenziali perché non possono essere prodotti autonomamente dall’organismo, ma vanno necessariamente assunti come tali con la dieta. Gli aminoacidi essenziali per l’adulto sono: fenilalanina, metionina, leucina, lisina, valina, isoleucina, treonina, triptofano.

La presenza quali-quantitativa degli aminoacidi determina il valore nutritivo delle diverse proteine alimentari, poiché la loro sintesi nell’organismo richiede la presenza contemporanea nel sangue di tutti gli aminoacidi essenziali.

Le proteine contenute negli alimenti di origine animale (carne, pesce, uova, latticini) hanno un alto valore nutritivo perché contengono tutti gli aminoacidi essenziali a concentrazione adeguate.

Le proteine vegetali sono invece carenti di uno o più aminoacidi essenziali, ma l’assunzione contemporanea di alimenti vegetali, ad esempio i cereali e legumi, riesce a fornirne una gamma completa.

L’apporto proteico dovrebbe coprire circa il 10-12% delle Kcal totali giornaliere e comunque non superare il 15% ed essere ripartito al 50% fra proteine animali (carne, pesce, uova, latte e formaggi) e proteine vegetali (legumi, cereali, ecc.).

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Cereali integrali I cereali rappresentano la principale fonte energetica della dieta sotto forma di carboidrati complessi (amidi): riso, grano, mais, orzo, miglio, avena e segale sono i cereali utilizzati come cibo principale da intere popolazioni. Forniscono anche proteine, fibra, vitamine del gruppo B e diversi minerali: ferro, fosforo, magnesio, potassio, rame, zinco e selenio.

I processi di trasformazione e di raffinazione, però, impoveriscono il chicco dei cereali delle sostanze nutritive, che si trovano principalmente negli strati superficiali e nel germe, ed eliminano quasi completamente la fibra. Per una buona alimentazione diventa dunque opportuno utilizzare i cereali sotto forma di chicchi integrali e/o utilizzare farine meno raffinate. Nella scelta dei prodotti integrali, però, assicurarsi che derivino dal cereale integrale e non siano un assemblaggio di farine raffinate e crusca.

Esistono in commercio numerosi tipi di uno stesso cereale, che si differenziano oltre che dalla varietà botanica, anche dalle diverse operazioni industriali adottate per facilitarne l’uso.

I termini più frequentemente usati per i cereali raffinati sono: “perlato” “brillato”, “sbramato”, “decorticato”, mentre per quelli integrali: “integro” e “mondo”.

Anche le farine sono classificate a seconda del grado di raffinazione. Quelle più utilizzate, ma anche più raffinate sono la tipo “00” (impiegata per dolci e impasti delicati) e la tipo “0” per pane, pizza, pasta fresca. Maggiormente indicate dal punto di vista nutritivo, ma non sempre facili da trovare sono la tipo ”1” e “2” e la farina macinata integralmente.

Le farine che si ottengono dalla macinazione del grano duro sono denominate: semola, semolino, semolato (meno raffinato) e sono impiegate per la produzione di pasta, cous-cous, bulghur.

Pesce Il valore nutrizionale del pesce dipende dalla qualità dei grassi che contiene, mentre la quantità è variabile (magro 0,3%, semigrasso fino al 10% e grasso 11-14%).

Contiene acidi grassi polinsaturi della serie Omega-3, che svolgono una azione antiaterogena, riducendo i livelli di colesterolo LDL (cattivo) e aumentando i livelli di colesterolo HDL (protettivo). Inoltre è povero di colesterolo e ricco di fosfolipidi.

Molti studi epidemiologici hanno dimostrato che in popolazioni a più elevato consumo di pesce la mortalità per malattie cardiocoronariche è molto bassa.

Le proteine presenti sono ad alto valore biologico, seconde solo alle proteine dell’uovo e del latte (a cui è stato attribuito un valore pari a 100). La loro quantità varia dal 6 al 20% a seconda della stagione di pesca, dell’alimentazione del pesce, del momento fisiologico. I pesci magri contengono una quantità più elevata di proteine. È un’ottima fonte di vitamine liposolubili A -D il cui quantitativo è influenzato dalla quantità di grassi presenti.

Fra le vitamine idrosolubili è interessante la presenza di vitamine di tipo B (B12 e B6) e di vitamina PP (niacina) in particolare nel pesce azzurro: 100 grammi di acciughe ne coprono quasi interamente il fabbisogno giornaliero.

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I Minerali rilevanti sono: iodio, fluoro, rame e fosforo.

Da segnalare lâ&#x20AC;&#x2122;alta digeribilitĂ delle sue carni, dovuta alla mancanza di tessuto connettivo, ma che può essere influenzata negativamente dal tipo di cottura (frittura) e dalle alte temperature. Risultano meno digeribili: anguilla, sgombro, calamaro, seppia, polpo.

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Terzo Incontro

NON DI SOLO PANE VIVE Lâ&#x20AC;&#x2122;UOMO Salse e condimenti nella dieta mediterranea

3

OBIETTIVI

DURATA PREVISTA ATTIVITÀ

CONTENUTI DI APPROFONDIMENTO

RISORSE UMANE

3 ore

▫▫ Comprendere e valutare l’apporto calorico: i grassi nei condimenti ▫▫ Valutare non solo quantità ma anche qualità: grassi “nobili” e grassi nocivi ▫▫ Riconoscere le qualità dell’olio e l’olio di qualità: non solo lipidi ma vitamine, antiossidanti, Omega-3

▫▫ Il fabbisogno lipidico e le calorie dei grassi ▫▫ I grassi saturi e i grassi insaturi: proprietà ed effetti sulla salute ▫▫ Come si produce l’olio, come si riconosce un buon olio, come individuare l’acidità dell’olio, come si conserva l’olio ▫▫ I profumi dell’olio e gli abbinamenti con il cibo

▫▫ La caloria occulta… i grassi nei condimenti Scheda 3A ▫▫ Dall’olivo al frantoio alla tavola: Edu-Degustazione di olio Scheda 3B ▫▫ Preparazione piatti Scheda 3C

▫▫ Medico o Infermiere / OSS / Formatore opportunamente formato da Medico ▫▫ Educatore / Cuoco / Formatore –Insegnante settore ristorativo

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Materiali N O N D I S O L O PA N E V I V E L’ U O M O Slide “I Lipidi” ARTECO Scheda “L’Olio” del prof. Dalla Rosa Ricetta “Gratin di orata su letto di spinaci” di Amorino Michelutti

Opuscolo del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e https://goo.gl Forestali – in collaborazione con INRAN – sull’Olio: www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/ IDPagina/5995 Mangiare bene e mangiare sano. Consigli per ridurre il colesterolo e i trigliceridi nel sangue (Lega Friulana per il cuore): w w w. i n l i n e a co n i l cu o r e . i t /p u b l i c /ca m p a g n e / MangiarBeneesano.pdf Video “Grassi: scegli la qualità e limita la quantità” (Linea guida 3 dell’INRAN): www.sapermangiare.mobi/video_3_grassi.htm I Condimenti: http://sapermangiare.mobi/25/per_saperne_di_piu/i_ condimenti.htm

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Scheda attività 3A

L A CALORIA O CC U LTA …

I GRASSI NEI CONDIMENTI TEMPO PREVISTO: 1 ORA L’animatore del gruppo chiede ai partecipanti di calcolare le calorie contenute nei seguenti alimenti/piatti:

Radicchio rosso 100 gr di radicchio, senza condimenti

Insalata di radicchio rosso

Riso brillato crudo

80 gr 100 gr radicchio + 18 gr olio di oliva, cioè 2 cucchiai rasi di olio

Riso con radicchio preparato con brodo di verdure

Riso in bianco con burro e parmigia- Carote no crude

80 gr di riso brillato crudo + 100 gr di radicchio crudo + Cipolle crude (q.b.) + Sedano crudo (5 gr) + Prezzemolo (q.b.) + Olio di oliva (9 gr)

80 gr di riso brillato crudo + 15 gr burro + 9 gr parmigiano

250 gr di carote

Carote al burro 250 gr di carote + 15 gr di burro + 1 gr di farina

I partecipanti si possono aiutare con il sito sapermangiare: http://sapermangiare.mobi/contoemangio/?pag=ricetta

Per rinforzare la conoscenza del valore nutrizionale e delle caratteristiche dei diversi tipi di grassi, l’animatore ripropone la visione, commentata, del set di slide “I Lipidi”.

Viene quindi distribuita la Linea Guida INRAN n. 3 “Grassi: scegli la qualità e limita la quantità” (http://sapermangiare.mobi/download/LineeGuidaEstese/LineeGuida_Cap03Esteso.pdf) e mostrato il video: http://sapermangiare. mobi/video_3_grassi.htm

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Altri approfondimenti alla sezione I Condimenti: http://sapermangiare.mobi/25/per_saperne_di_piu/i_condimenti. htm

Soluzione Calcolo Calorie

Radicchio rosso

Insalata di radicchio rosso

13 kcal (lipidi 168 kcal 0,1 gr)

(lipidi 18 gr)

(100 gr di radicchio corrispondono a 2 porzioni medie di insalata di radicchio)

Riso brillato crudo

Riso con radicchio preparato con brodo di verdure

Riso in bianco con burro e parmigia- Carote no crude

282 kcal

376 kcal

430 kcal

(lipidi 0,3 gr)

(lipidi 10,2 gr)

Carote al burro

92 kcal (lipidi 209 kcal

(lipidi 15,4 gr) 0,5 gr)

10 0 | N on di s o lo p an e v ive l â&#x20AC;&#x2122;uom o

(lipidi 13 gr)

Scheda attività 3B

D A L L’ O L I V O A L FRANTOIO ALLA TAV O L A – E D U D E G U S TA Z I O N E TEMPO PREVISTO: 1 ORA L’animatore (possibilmente) è un degustatore di Olio, che introduce la degustazione con una breve spiegazione di come viene prodotto l’olio.

A supporto si consiglia di distribuire copia dell’Opuscolo del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali – in collaborazione con INRAN – sull’Olio: www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeAttachment. php/L /IT/D/e%252F9%252Fc%252FD.caeacd0d4f6147963680/P/ BLOB%3AID%3D5995/E/pdf Vengono quindi distribuite le schede assaggio O.L.E.A. (Organizzazione Laboratorio Esperti Assaggiatori) didattiche e serviti almeno 2 bicchierini (anonimi e conformi ai requisiti per le degustazioni di olio) di olio diverso.

Si procede con una spiegazione di come si degusta l’olio: Caratteristiche di un olio rilevanti per apprezzarne la qualità sensoriale e nutrizionale Possibili difetti di un olio Tecnica di assaggio dell’olio.

Si assaggia il primo olio e ciascun partecipante si cimenta nella compilazione della scheda OLEA per quell’olio. Si assaggia il secondo (ed eventualmente gli altri oli) e si compilano le relative schede.

Una volta compilate le schede, si svelano le provenienze degli oli, i processi di produzione e le informazioni delle schede tecniche degli oli assaggiati.

Se si preferisce, si può fare la degustazione non alla cieca, ma facendo presentare da un piccolo gruppo di partecipanti prima di ogni assaggio l’olio da degustare.

A conclusione della degustazione di consegna, legge e commenta la scheda “L’Olio” del prof. Dalla Rosa

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Approfondimento L’ O L I O A cura del Prof. Marco Dalla Rosa Università di Bologna

L’olio da olive rappresenta la sostanza grassa d’elezione nella dieta Mediterranea, rivestendo in tale regime alimentare un ruolo estremamente importante per le elevate proprietà salutistiche. Recentemente sono state evidenziate differenze nutrizionali tra le varie categorie merceologiche di oli da olive in relazione ai composti antiossidanti presenti in quantità significativamente più elevate nell’olio extravergine di oliva. Nonostante ciò, altri oli vegetali vengono largamente utilizzati, provenienti da estrazione da semi oleosi quali il mais, i vinaccioli, le arachidi, la colza, il girasole, ecc.

L’olio di oliva (in particolare l’extra vergine) è quindi l’elemento essenziale della dieta mediterranea. L’olio extra vergine di oliva è il più ricco di sostanze funzionali. L’elevato contenuto di acidi grassi, monoinsaturi, poliinsaturi essenziali e di antiossidanti naturali (polifenoli) dell’olio di oliva vengono maggiormente mantenuti con processi di lavorazione a freddo delle olive, a breve tempo dalla raccolta delle drupe e riducendo al minimo i processi che portano a illimpidimento del prodotto. Anche nel caso dell’olio extra vergine di oliva, sono presenti diverse classi di composti fenolici tra cui l’oleuropeina e i suoi derivati sono i costituenti più abbondanti. Tali composti sono tra i maggiori responsabili della resistenza ossidativa dell’olio extra vergine di oliva. Questo comporta sia una maggiore capacità di resistenza all’ossidazione nel corso della conservazione dell’olio stesso sia una elevata quantità di composti antiossidanti con funzionalità protettiva nei confronti delle malattie cardiovascolari e degenerative. I componenti bioattivi principali degli oli di oliva sono essenzialmente la Vitamina E e gli acidi grassi mono-insaturi e Omega-3. In funzione delle elevate proprietà antiossidanti, l’olio extravergine di oliva ha mostrato in generale il miglior stato ossidativo anche dopo cottura a confronto tra diversi oli e grassi utilizzati in cottura di diversi alimenti (Bendini et al. 2007) e quindi si conferma un olio particolarmente idoneo alla cottura.

Gli oli di oliva vergini sono oli ottenuti dal frutto dell’olivo solo mediante processi fisici, in condizioni tali da non alterare l’olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, dalla decantazione, dalla centrifugazione e dalla filtrazione. Sono esclusi gli oli ottenuti con l’uso di coadiuvanti d’azione chimica o biochimica o estratti con solvente o ottenuti da riesterificazione. Sono esclusi anche tutti gli oli ottenuti per miscelazione con oli di differente natura.

Dal punto di vista tecnologico possono essere utilizzati sistemi discontinui (molitura, gramolatura, estrazione per pressione, decantazione/centrifugazione) o continui (frangitura, gramolatura e separatori centrifughi). L’indicazione «prima spremitura a freddo» è riservata agli oli d’oliva vergini o extra vergini ottenuti a meno di 27 °C con una prima spremitura meccanica della pasta d’olive, con un sistema di estrazione di tipo tradizionale con presse idrauliche; l’indicazione «estratto a freddo» è riservata agli oli d’oliva vergini o extra vergini ottenuti a meno di 27 °C con un processo di percolazione o centrifugazione della pasta d’olive.

La classificazione merceologica, nello specifico, può essere sintetizzata nel seguente modo: 1. olio extravergine di oliva: acidità libera < 0,8% 2. olio di oliva vergine: acidità libera < 2% 102 | N on di s o lo p an e v ive l ’uom o

3. olio di oliva vergine lampante: acidità libera > 2% (da inviare alla raffinazione) Composizione: I principali acidi grassi sono l’Acido Oleico (C18:1) 63-83% e Acido Linoleico (C18:2) < 13,5. Sono poi presenti componenti minori quali: idrocarburi saturi e insaturi (squalene), alcoli alifatici superiori, alcoli di-triterpenici, steroli e metilsteroli, tocoferoli e tocotrienoli, carotenoidi (luteina e beta-carotene), clorofille, sostanze fenoliche.

Claim nutrizionistici: presenza di componenti ad azione anti-infiammatoria (decarbossi-metil-ligstroside aglicone o oleocantale) simile all’ibuprofene; presenza di oleuropeina, attiva nella regressione di forme tumorali in esperimenti su topi; presenza di elevate quantità di acido oleico, promotrici di una buona protezione contro le malattie cardiovascolari (CVD); presenze considerevoli di bio-fenoli, antiossidanti potenti, efficaci nella protezione degli alimenti e utili a ridurre gli stress ossidativi. Mangiare 2 cucchiai (23 grammi) di olio di oliva al giorno, può ridurre il rischio di malattie coronariche per il suo contenuto in acidi grassi monoinsaturi (ac. oleico), ovviamente in sostituzione di altri grassi.

Parametri di qualità: gli oli ottenuti per estrazione meccanica sono classificati sulla base dell’acidità libera, della valutazione dello stato di ossidazione e della valutazione sensoriale eseguita da un “panel” di assaggiatori addestrati che ne valutano aroma e sapore, ma non gli aspetti visivi. Tra gli attributi positivi: fruttato, dolce, amaro, piccante; attributi negativi: avvinato, riscaldo, muffa, morchia, rancido, secco, cetriolo, terra, verme.

103 | H ear t& Fo o d

Scheda attività 3C

ESERCIZI DI STILE S U I P I AT T I CO N GRASSI NOBILI TEMPO PREVISTO: 1 ORA In cucina didattica.

Si realizza, sotto la guida del formatore-chef, il Gratin di orata su letto di spinaci – dal ricettario LOVE YOUR FOOD a cura di Amorino Michelutti (CIVIFORM).

La preparazione è accompagnata da riflessioni, osservazioni e suggerimenti pratici che mettono in evidenza i criteri con cui è stato elaborato il piatto, in relazione alle caratteristiche degli ingredienti utilizzati e delle tecniche di cottura.

10 4 | N on di s o lo p an e v ive l ’uom o

Quarto Incontro

QUANTO SA DI SALE LO SCENDER E IL SALIR PER Lâ&#x20AC;&#x2122;ALTRUI SCALE

4

▫▫ Il sale: cos’è, quali alimenti lo contengono, sali speciali ▫▫ Le etichette alimentari e le informazioni fornite sul contenuto di sale e altri minerali ▫▫ Ipertensione (cos’è, cosa può causare, influenza dell’alimentazione sull’ipertensione: non solo sale: fattori di rischio e fattori di protezione…) ▫▫ Cucina con le spezie e cotture che aiutino a ridurre il consumo di sale

RISORSE UMANE

ATTIVITÀ

OBIETTIVI

DURATA PREVISTA

▫▫ Conoscere la quantità massima consigliata di sale (cloruro di sodio) ▫▫ Riconoscere il contenuto di sale nei cibi (anche i più insospettabili!!): saper leggere le etichette ▫▫ Comprendere gli effetti dell’uso eccessivo di sale sulla salute (ipertensione, rischio cardiovascolare-cerebrovascolare…) ▫▫ Conoscere e saper utilizzare nella cucina i sali “speciali” (ipo-sodici, iodati…) ▫▫ Conoscere ed applicare strategie culinarie per ridurre l’apporto di sale (uso delle spezie, tecniche di cottura in grado di conservare/ esaltare il sapore del cibo e le sue proprietà nutrizionali)

CONTENUTI DI APPROFONDIMENTO

3 ore

▫▫ Per un granello in più…”

Scheda 4A ▫▫ “Caccia al sale” (esercizi di lettura delle etichette alla ricerca del sale nascosto) Scheda 4B

▫▫ Medico o Infermiere / OSS / Formatore opportunamente formato da Medico ▫▫ Educatore / Cuoco / Formatore –Insegnante settore ristorativo

10 6 | Q uanto s a di s ale lo s cen der e il s alir p er l ’altr ui s c ale

Materiali QUANDO SA DI SALE LO SCENDER LE IL SALIR P E R L’A LT R U I S C A L E Slide “Il Sale” ARTECO

Scheda “Leggere le Etichette” Scheda “Le Cotture” del prof. Dalla Rosa

Ricetta “Cous cous con azuki e asparagi” Ricetta “Sformatino di riso venere su crema portoghese” di Amorino Michelutti

Occhio al sale nascosto: www.youtube.com/watch?v=IapLxMYsK6M Ridurre sale e sodio: tutti possono riuscirci, ma perché e come?

Il progetto cuore. Istituto Superiore di Sanità, 2010: www.cuore.iss.it/prevenzione/pdf/sale_broch2pag.pdf Video “Il sale? Meglio se poco” (Linea guida 6 dell’INRAN) www.sapermangiare.mobi/video_6_sale.htm Le cotture: http://sapermangiare.mobi/36/per_saperne_di_piu/le_ cotture.htm Tabella di Variazioni in peso degli alimenti con la cottura (peso cotto corrispondente a 100 g di alimento crudo, parte edibile): http://sapermangiare.mobi/tabelle_variazioni_peso.html

107 | H ear t& Fo o d

Scheda attività 4A

PER UN GR ANELLO IN PIÙ TEMPO PREVISTO: 1,5 ORE In cucina didattica.

L’animatore introduce l’argomento con la visione del set di Slide “Il Sale” ARTECO

Si mostrano e assaggiano quindi diversi tipi di sale: sale iposodico, sale iodato, gomasio…

Si distribuisce la Linea Guida 6 dell’INRAN e si guarda il Video “Il sale? Meglio se poco” e si commenta il video: www.sapermangiare.mobi/video_6_sale.htm In cucina didattica si sperimenta la cucina con il gomasio attraverso la preparazione delle ricette di “Cous cous con azuki e asparagi” e “Sformatino di riso venere su crema portoghese” dal ricettario LOVE YOUR FOOD a cura di Amorino Michelutti (CIVIFORM).

Al termine dell’attività di distribuisce, legge e commenta la scheda “Le Cotture” del prof. Dalla Rosa

Altri approfondimenti alla sezione Le cotture: http://sapermangiare.mobi/36/per_saperne_di_piu/le_cotture.htm Tabella di Variazioni in peso degli alimenti con la cottura (peso cotto corrispondente a 100 g di alimento crudo, parte edibile): http://sapermangiare.mobi/tabelle_variazioni_peso.html

10 8 | Q uanto s a di s ale lo s cen der e il s alir p er l ’altr ui s c ale

Approfondimento IL SALE

Consumo at tuale di sale e conseguenze sulla salute In Italia, il consumo medio di sale procapite è di circa 10 grammi giornalieri. [4] Un eccessivo consumo di sale è associato a un rischio di ipertensione arteriosa con i conseguenti danni cardiocircolatori e non solo: Ictus Malattie cardiache: malattia aterosclerotica, causa di angina o infarto miocardico Osteoporosi Calcolosi renale Malattie Renali Altri effetti come: neoplasia gastrica, obesità ritenzione idrica. Potrebbe aggravare l’asma bronchiale [5, 6]

Fabbisogno raccomandato Princip ali r accomanda zioni

Canadian Hypertension Education Program 2000 mg al giorno di sodio (5 gr di sale al giorno) [7]

American Heart Association e Dietary Guidelines for Americans 2.400 mg al giorno di sodio e 1.500 mg/g di sodio per le persone che hanno più di 51 anni, AfroAmericani di qualsiasi età, ipertesi, diabetici, persone con malattia renale cronica [8, 9]

Organizzazione Mondiale della Sanità

United States Department of Agriculture

< 2000 mg al giorno di sodio (5 gr di sale) [10]

< 2.300 mg al giorno di sodio [11]

[4]

Associazione Di Panificatori e Affini. Poco sale per guadagnare salute. www.assipan.it/POCO%20SALE%20 PER...%20GUADAGNARE%20SALUTE.pdf. Consultato il 1 maggio 2014.

[5]

Giuseppe Piccoli. Un giusto consumo di sale: obiettivo per tutti. www.fondazioneitalianadelrene.org/wp-content/ uploads/2012/09/Un-giusto-consumo_Piccoli.pdf. Consultato il 1 maggio 2014.

[6]

Gruppo Di Lavoro Intersocietario per la riduzione del consumo di sale in Italia. Meno Sale, piu salute, oltre ipertensione arteriosa. http://sinu.it/sale/Poster%20%20SINU_WASH%20%202010.pdf. Consultato il 26 aprile 2014.

10 9 | H ear t& Fo o d

Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione < di 6 g di sale al giorno [12]

Le linee guida del governo del Regno Unito

European Society of Cardiology

sodio: < 2.400 mg al giorno per gli adulti [13]

< 5 g al giorno di sale

Ridurre il sale ed il sodio In Italia, una riduzione del consumo di 5 grammi (quello che si realizzerebbe passando da un consumo medio di 10,8 g di sale (188,3 mmo/di sodio) ad un consumo di 5,8 g (100 mmo/di sodio) permetterebbe una riduzione del 23% degli ictus e del 17% della malattia cardiovascolare globalmente considerata.

Una diminuzione del consumo di sale di questa entità è stata ottenuta in Finlandia, a dimostrazione che si tratta di un obiettivo possibile da raggiungere.

Per gli ipertesi, in ampi studi clinici è stato dimostrato che scendere al di sotto di 6 g al giorno di sodio può consentire una migliore correzione dell‘ipertensione arteriosa e la somministrazione di dosi più basse di farmaci ipotensivi. [14] La riduzione del sale può abbassare la pressione sanguigna e quindi riduce il rischio cardiovascolare.

L’attuale meta-analisi mostra che una modesta riduzione a lungo termine dell’assunzione di sale abbassa la pressione sanguigna, senza effetti negativi sui lipidi e ormoni (piccoli aumenti fisiologici dell’attività della renina, aldosterone e noradrenalina e nessun cambiamento significativo nelle concentrazioni di lipidi, livelli di catecholamine o funzioni renali).

Inoltre, vi è una relazione dose-risposta tra la riduzione dell’assunzione di sale e la caduta della pressione sistolica.

Riduzioni di assunzione di sale al livello raccomandato di 5-6 g al giorno avranno un effetto importante sulla pressione sanguigna e un’ulteriore riduzione a 3 g al giorno avrà un effetto maggiore. [15] Riducendo il sale nella dieta a 3 g/gg si prevede una riduzione annua di nuovi casi di malattie cardiovascolari di un valore tra 60.000 e 120.000, di ictus tra 32.000 e 66.000, di infarti del miocardio tra 54.000 e 99.000 e di ridurre il numero annuo di morti per qualsiasi causa di un numero tra 44.000 e 92.000. [16] [7]

Canadian Hypertension Education Program (CHEP) 2014 Recommendations. www.hypertension.ca/en/chep.

Consultato il 26 aprile 2014.

[8]

Robert H. Ecke, John M. Jakicic, Jamy D. Ard, et al. AHA/ACC Guideline on Lifestyle Management to Reduce Cardiovascular Risk. A Report of the American College of Cardiology/American Heart Association Task Force on Practice Guidelines. http://circ.ahajournals.org/content/early/2013/11/11/01.cir.0000437740.48606.d1.%20.

Consultato il 26 aprile 2014.

[9]

Canadian Hypertension Education Program. Sodium Backgrounder: The Silent Additive. www.lowersodium.ca/ uploads/DetailedBbackgrounder_%20July2010.pdf. Aggiornato luglio 2010. Consultato il 26 aprile 2014.

[10] World Health Organization. Prevention of Cardiovascular Disease, Guidelines for assessment and management of cardiovascular risk. 2007. http://ish-world.com/downloads/activities/71665_71665_OMS_INT-RETIRATION.pdf .

Consultato il 4 maggio 2014.

110 | Q uanto s a di s ale lo s cen der e il s alir p er l ’altr ui s c ale

Contenuto di sale negli alimenti Discrezionale sale che viene aggiunto durante la preparazione dei cibi e a tavola. Un apporto quanto mai vario che va, a seconda delle Regioni e delle abitudini individuali, da un 10 -20 % a oltre il 35% di quanto consumiamo

Non discrezionale

Non discrezionale

sodio già presente naturalmente in verdura e frutta (da un 2-3 sino a un 10 % del consumo)

sale che è stato aggiunto durante la preparazione o conservazione: pane (anche un 30% del consumo giornaliero) e prodotti trasformati: insaccati, prosciutti, pesce salato e pesce affumicato, formaggi conservati, cibi in scatola o precotti, salse, dadi etc.

Aleatorio sodio contenuto in farmaci (ad esempio come citrato di sodio, bicarbonato di sodio, cloruro di sodio) [17]

Mediamente, secondo l’istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN), il sodio nei cibi conservati e precotti rappresenta nel nostro ambiente il 54% del consumo.

In altri Paesi, o per singole persone, può raggiungere l’80% del consumo.

STA A NOI TRASFORMARE IL PIÙ POSSIBILE QUESTA QUOTA: DA NON DISCREZIONALE A DISCREZIONALE, CON UN’ACCORTA SCELTA DEI CIBI.

Oltre il 40% di sodio proviene dai seguenti tipi di alimenti: pane, panini, affettati e salumi, arrosti confezionati, piatti pronti a base di carne, pizza e snack come patatine, salatini e popcorn. (www.cdc.gov/salt/food.htm)

[11]

United States Department of Agriculture, Center for Nutrition Policy and Prevention. Salt and Sodium, 10 tips to help you cut back. www.choosemyplate.gov/food-groups/downloads/TenTips/DGTipsheet14SaltandSodiumBlkAndWht. pdf. Consultato il 26 aprile 2014.

[12]

Giuseppe Piccoli. Un giusto consumo di sale: obiettivo per tutti. www.fondazioneitalianadelrene.org/wp-content/ uploads/2012/09/Un-giusto-consumo_Piccoli.pdf. Consultato il 1 maggio 2014.

[13] Canadian Hypertension Education Program. Sodium Backgrounder: The Silent Additive. www.lowersodium.ca/ uploads/DetailedBbackgrounder_%20July2010.pdf. Aggiornato luglio 2010. Consultato il 26 aprile 2014.

[14] Associazione Di Panificatori e Affini. Poco sale per guadagnare salute. www.assipan.it/POCO%20SALE%20 PER...%20GUADAGNARE%20SALUTE.pdf. Consultato il 1 maggio 2014.

[15] Feng J He,1 Jiafu Li,2 Graham A MacGregor. Effect of longer term modest salt reduction on blood pressure: Cochrane systematic review and meta-analysis of randomised trials. British Medical Journal. 2013; 346:f1325 [16] Kirsten Bibbins-Domingo, Glenn M. Chertow, Pamela G. Coxson, et al. Projected Effect of Dietary Salt Reductions on Future Cardiovascular Diseases. The New England journal of medicine. 2010;362:590-9.

[17] Associazione Di Panificatori e Affini. Poco sale per guadagnare salute. www.assipan.it/POCO%20SALE%20 PER...%20GUADAGNARE%20SALUTE.pdf. Consultato il 1 maggio 2014.

111 | H ear t& Fo o d

Alimenti ad alto contenuto di sale La maggior parte dei formaggi, tra cui ricotta e formaggio da spalmare Molti cereali pronti per il consumo Piatti pronti Conserve vegetali Prodotti ortofrutticoli congelati in salse Zuppe istantanee, in scatola, vetro o metallo, compresi brodo e dadi da brodo Condimenti a base di sale, sale di sedano, aglio, cipolla Salse, sughi, e miscele solubili Conserve di pesce, tonno, sardine, sgombri, acciughe, ostriche, caviale e granchio Snack: patatine, cracker, noccioline salate, cotiche e salatini Salamoia: olive, sottaceti, crauti, aringa Condimenti: ketchup, salsa di soia, salsa teriyaki, condimenti per insalata, salsa barbecue, maionese, senape, salsa di peperoncino e salsa Worcester Piatti pronti congelati: pesce impanato, pollame e carni

L’imp or tanz a delle etichet te L’etichettatura nel suo complesso informa sulle caratteristiche del prodotto alimentare che si sta acquistando, permettendo di scegliere quello che maggiormente risponde alle proprie esigenze. È anche uno strumento di marketing quando le scelte di acquisto dei consumatori vengono a essere orientate da elementi distintivi dell’alimento.

L’etichettatura nutrizionale, in particolare, è una dichiarazione relativa alle caratteristiche nutrizionali del prodotto, redatta secondo la normativa definita a livello europeo e poi adottata nelle singole nazioni. È obbligatorio indicare la quantità di sale in grammi per 100 g/100 ml di prodotto alimentare sulla etichetta[18] (valore nutrizionale) Non esiste una classificazione “ufficiale” per definire gli alimenti ad alto, medio o basso contenuto di sale.

In termini orientativi si possono dare le seguenti indicazioni:

Ad alto contenuto in sale

A medio contenuto in sale

A basso contenuto in sale

Contenuto in sodio

> 0,4-0,5 g/100 g

da 0,12 a 0,4-0,5 g/100 g

< 0,12 g/100 g

Contenuto in sale

> 1-1,2 g/100 g

da 0,3 a 1-1,2 g /100 g

< 0,3 g/100 g

112 | Q uanto s a di s ale lo s cen der e il s alir p er l ’altr ui s c ale

Check list p er la let tura delle etichet te alimentari Conoscere gli alimenti che sono più ricchi in sale Abituarsi a leggere l’etichetta Controllare nella lista degli ingredienti se al prodotto è stato aggiunto sale o sodio in altra forma Cercare gli alimenti con l’etichetta nutrizionale Considerare le differenze che esistono fra prodotti appartenenti alla stessa categoria o comunque simili Le differenze per quanto riguarda il sodio (sale) possono essere molto marcate Imparare a scegliere all’interno della stessa categoria di alimenti le alternative con meno sale Ragionare in termini di porzione e non solo di quantità per 100 g o 100 ml

Indicazioni consentite in etichet ta Re golamento CE 1169/2011 Basso contenuto di sale/sodio < 0,12 gr di sodio, o un valore equivalente di sale, per 100 gr o 100 ml. Per le acque diverse dalle acque minerali naturali che rientrano nel campo di applicazione della direttiva 80/777/ CEE, questo valore non deve superare 2 mg di sodio per 100 ml.

Bassissimo contenuto di sale/sodio < 0,04 gr di sodio, o un valore equivalente di sale, per 100 gr o 100 ml. Tale indicazione non è utilizzata per le acque minerali naturali o per altre acque.

Senza sale/sodio < 0,005 gr di sodio, o un valore equivalente di sale, per 100 gr [19]

[18] Etichettatura Nutrizionale. Laboratorio Chimico, Camera di commercio Torino. http://images.es.camcom.it/f/ UEistruzioniperluso/materialeconvegni/97/974_ESUCCP_3112013.pdf. Pubblicato il 30 gennaio. 2013. Consultato il 26 aprile 2014.

[19] Società Italiana di Nutrizione Umana. Etichettatura degli alimenti e sale. www.sinu.it/public/meno_sale_piu_ salute/etichettatura_alimenti_e_sale.pdf. Pubblicato a marzo 2014. Consultato il 26 aprile 2014.

113 | H ear t& Fo o d

Altre fonti di sodio Fonti di sodio

Utilizzati in

Sodio nitrato

Insaccati

Sodio solfito

Frutti canditi e secchi, ciliegie maraschino

Sodio citrato

Bevande, Dolci di gelatina (dessert fatti con la gelatina)

Saccarina e sale di sodio

Bevande dolci (soft drinks), Dolcificante

Sodio idrossido

Olive mature, alcuni Frutti e Vegetali trasformati, Salatini, alcuni Cacao e Cioccolati trasformati

Sodio benzoato

Salse, Condimenti per insalata

Sodio alginato

Gelati, Latte al cioccolato

Sodio glutammato

Cibi in scatola, confezionati, surgelati e orientali

Sodio carbonati

Pane e Torte

Lievito in polvere

Pane, Dolci, Torte, Biscotti

L a sapidità dei cibi L’utilizzo di aromi a base di sostanze amare o acide (indicate anche come aspre), combinate insieme a spezie piccanti, possono esaltare la naturale sapidità dei cibi.

Ad esempio i pomodori, con il loro spiccato gusto acidulo, sono eccellenti per insaporire alcuni tipi di pietanze (spezzatini in umido, brasati, etc.), così come il succo di limone, l’aceto di vino o quello balsamico, possono risultare adatti ad arricchire in salate e preparati a base di verdure lessate o preparate in umido.

In ogni caso è necessario evitare ingredienti che abbiano una base di sapore dolce, che tendono per loro natura a diminuire la naturale sapidità dei cibi, per semplice contrasto.

I sap ori Questi contrasti e accoppiamenti dei naturali sapori dei cibi, possono essere riassunti in modo semplice come segue: Amaro: gusto rinforzato dal salato e dall’acido, equilibrato invece dal dolce Dolce: è equilibrato dal salato, diminuito dall’acido e dall’amaro Salato: è rinforzato dall’amaro e dall’acido, ma diminuito dal dolce Aspro: viene smorzato dal dolce, ma risulta esaltato dall’amaro e dall’acido [20]

114 | Q uanto s a di s ale lo s cen der e il s alir p er l ’altr ui s c ale

I condimenti alternativi Erb e e sp e zie senz a s ale (FDA manual) Basilico

Cardamomo

Cacao

Coriandolo

Cumino

Limone

Menta

Maggiorana

Cipolla

Porro

Mandorla (estratto)

Menta (estratto)

Vaniglia (estratto)

Noce (estratto)

Limone (estratto)

Aglio (fresco, in polvere)

Semi di papavero

Chiodi di garofano

Curry

Zenzero

Noce moscata

Senape

Origano

Prezzemolo

Pepe

Rosmarino

Zafferano

Timo

Aceto

Paprica

Sesamo

Dragoncello

Curcuma

Finocchio

Aneto

Erba cipollina

Salvia

Come p ossiamo ridurre il sale nella nostra alimentazione?

Consuma complessivamente non più di un cucchiaino al giorno di sale (5-6 gr) Acquista pane e altri prodotti da forno (es. crackers) senza sale Controlla sulle etichette la quantità di sale presente Riduci il consumo di piatti pronti, cibi in scatola conservati sotto sale o in salamoia Procedi alla cottura del riso o della pasta senza aggiungere sale Evita l’uso di insaporitori come: dadi da brodo, salsa di soia, senape, Ketchup, ecc.

Utilizza erbe aromatiche (fresche e secche) ed aromi per insaporire il cibo (peperoncino, ecc.)

I salumi e i formaggi stagionati trovano posto nel menù non più di una volta a settimana Preferisci spuntini freschi a base di frutta e non scegliere snack salati

[20] Gruppo Di Lavoro Intersocietario per la riduzione del consumo di sale in Italia. Meno sale, più salute. Tutto quello che avreste volute sapere sull’utilizzo del sale. www.menosalepiusalute.it/images/saleesalute/LIBRETTO%20 MENO%20SALE%20PIUSALUTE%20-Malesci-Gircsi%202012.pdf. Consultato il 26 aprile 2014.

115 | H ear t& Fo o d

Approfondimento LE COT TUR E A cura del Prof. Marco Dalla Rosa Università di Bologna

Le cotture prevedono sempre un riscaldamento più o meno intenso, in grado di innescare processi chimici di modificazione e/o degradazione (reazione di Maillard, ossidazione dei lipidi, ecc.) ma sono anche un elemento fondamentale per garantire sicurezza, digeribilità e proprietà sensoriali per molti prodotti alimentari e sono continuo oggetto di studio per identificarne gli aspetti positivi e negativi in diversi ambiti alimentari.

In particolare, alcuni prodotti possono essere considerati come alimenti veri e propri solo in seguito a cotture: i prodotti da forno come pane, biscotti, torte e prodotti di pasticceria non esisterebbero se non sottoposti a lievitazione e a cottura per la stabilizzazione delle strutture e la formazione di aromi e sapori tipici. I prodotti di origine animale che necessitano di un trattamento termico sia per la sanitizzazione da eventuali organismi patogeni sia per aumentarne la digeribilità soprattutto proteica, senza un adeguato trattamento di cottura, non esplicherebbero le proprie potenzialità nutrizionali ma soprattutto risulterebbero pericolose per il consumatore. Non per nulla la scoperta del fuoco riveste un caposaldo fondamentale nello sviluppo dell’umanità proprio in funzione della possibilità di cuocere alimenti basilari come la cacciagione. Anche alcuni vegetali come patate, tuberi, radici, pomidoro e verdure possono vedere incrementato l’apporto nutrizionale in seguito a cottura, in virtù di una modificazione positiva della struttura e una conseguente maggiore disponibilità dei componenti bioattivi.

Inoltre, in alcuni casi i trattamenti termici di cottura inducono la produzione di componenti con attività positive (antiossidanti e antibatteriche principalmente) in alimenti o condimenti particolari, come l’aceto balsamico tradizionale che con la cottura del mosto induce la produzione di una grande quantità di composti antiossidanti derivanti dalla reazione di Maillard, oppure il caffè tostato che deve parte delle sue proprietà (sensoriali ma anche salutistiche) ai prodotti che si sviluppano nel corso della tostatura. Diverso è il discorso per quei prodotti che dovrebbero mantenere il più possibile le caratteristiche sensoriali e nutrizionali originali della materia prima e sarebbe preferibile consumare crudi. Fra questi troviamo molti vegetali ma soprattutto la frutta fresca, che nel corso delle cotture perde aromi e sapori originali per sviluppare quelli tipici del caramello, data la elevata quantità di zuccheri. Attenzione però a situazioni particolari, come recentemente evidenziato dai frutti di bosco contaminati da virus dell’epatite A, che comunque è consigliabile sottoporre a cottura.

D’altra parte, è noto che i trattamenti termici - tra cui le cotture - comportano la degradazione dei componenti termolabili come la vitamina C e di altri componenti di significato nutrizionale come proteine, zuccheri e lipidi e la neo formazione di sostanze potenzialmente tossiche come acrilammide, idrocarburi policiclici aromatici, furani, ammine eterocicliche e sostanze provenienti dalla ossidazione dei lipidi e del colesterolo. È quindi necessario considerare la cottura secondo un approccio olistico e individuare le condizioni in cui gli aspetti positivi possano prevalere.

Tra le tipologie di cottura possiamo individuare processi a secco o a umido, per trasferimento di calore o per riscaldamento “volumico” oppure a bassa o a elevata temperatura.

Le cotture a umido sono generalmente quelle condotte in acqua in condizioni di “bagno 116 | Q uanto s a di s ale lo s cen der e il s alir p er l ’altr ui s c ale

maria” o bollitura (la temperatura massima in questo caso è di 100 °C) e sono le condizioni maggiormente penalizzanti la ritenzione di vitamine idrosolubili e termolabili e quindi da evitare nel caso di vegetali ricchi di vitamina C (ad esempio broccoli, cavolfiori, spinaci, ecc.). Nel caso delle carni, sono ideali per preparazione di lessi e brodi. La cottura a vapore, anch’essa a umido ma senza immersione in acqua, può egregiamente sostituire le bolliture garantendo una maggiore ritenzione dei nutrienti e delle caratteristiche sensoriali. In alcuni casi, la cottura per immersione risulta non sostituibile dato l’elevato scambio termico fornito dall’acqua in cui i prodotti sono immersi e che sarebbe difficilmente ottenibile con altre tecnologie (ad esempio nel caso della cottura degli asparagi o di prodotti amidacei come le patate).

Tra le cotture a secco, la cottura in forno, ventilato o non, in assenza di vapore, deve lo scambio termico alla convezione d’aria calda e spesso rischia di disidratare eccessivamente la superficie dei prodotti e può non essere efficace nella cottura dei prodotti vegetali e ortaggi.

Le temperature in tal caso sono elevate (attorno ai 200 °C) ma vengono raggiunte solo in superficie mentre l’interno dell’alimento ancora umido non supera i 100 °C. Indispensabile per pani e prodotti da forno, la cottura in forno può risultare adeguata per prodotti carnei e ittici ma anche nel caso dei prodotti surgelati prefritti, come nel caso delle patate in sticks, in cui la presenza di grassi acquisiti nella fase di frittura precedente la surgelazione è sufficiente per rifinire la cottura e ottenere le caratteristiche sensoriali volute.

Una alternativa valida può essere la cottura a microonde, avendo l’accortezza di verificare l’omogeneità della generazione di calore mediante rotazione o movimentazione del prodotto e utilizzo di appositi coperchi o contenitori in grado di evitare le disidratazioni superficiali.

La rapidità della generazione del calore è generalmente in grado di raggiungere livelli di cottura accettabili riducendo perdite nutrizionali e limitando la neoformazione dei composti già citati.

Le cotture ad elevate temperature sono principalmente la frittura e le cotture a “secco” come la grigliatura o la cottura su piastra, tipiche di carni, prodotti ittici e alcuni tipi di verdure e ortaggi. Nel corso di questi processi si ottiene una rapida sanitizzazione e una disidratazione delle superfici dei prodotti con la formazione di composti sensorialmente apprezzabili ma anche con il rischio di provocare la neoformazione dei composti potenzialmente tossici o mutageni. Sarà quindi necessaria una maggiore attenzione ai livelli finali di cottura, evitando eccessivi imbrunimenti, scottature e bruciature, avendo l’accortezza di terminare il processo appena raggiunta la cottura voluta dell’interno del prodotto e una limitata doratura e croccantezza superficiale.

117 | H ear t& Fo o d

Scheda attività 4B

C ACCIA AL SALE TEMPO PREVISTO: 1,5 ORE L’animatore presenta un paniere di alimenti confezionati a sua scelta, che comprenda: Derivati da cereali (es.corn flakes, grissini, crackers, biscotti, fette biscottate…)

Sottoli/sottaceti/ scatolette o vasetti di prodotti in salamoia Cibi precotti (es. pizza, stinco, alette di pollo…)

Insaccati (es. wurstel, salami, tranci di salume sotto vuoto…)

Formaggi Bibite Salse pronte Cioccolata in barrette o in crema Si suddivide il gruppo classe in 4-5 gruppi di 4-5 persone. Ciascun gruppo pesca dal paniere almeno 3 prodotti di diversa tipologia.

Su post-it viene scritto per ciascun prodotto il nome del prodotto e il suo contenuto in sodio per 100 gr e per porzione (in caso di prodotti in confezioni mono-dose).

Si raccolgono, uno alla volta, i post-it di ciascun gruppo e li si dispongono in ordine di contenuto in sodio per 100 gr sulla lavagna.

Si discute quindi di quali sono i prodotti più ricchi in sodio e delle porzioni con cui solitamente si consumano, per valutare, insieme all’animatore del gruppo, quali tipi di cibo, nella alimentazione quotidiana tipo, apportano le maggiori quantità di sodio in relazione al loro contenuto e alle quantità che se ne usa mangiare.

L’attività si conclude con la distribuzione e lettura della scheda di approfondimento “Leggere le etichette” redatta dal prof. Dalla Rosa

Altri approfondimenti alla sezione Video: Occhio al sale nascosto: www.youtube.com/watch?v=IapLxMYsK6M Ridurre sale e sodio: tutti possono riuscirci, ma perché e come? (Il progetto cuore. Istituto Superiore di Sanità, 2010 - www.cuore.iss.it/ prevenzione/pdf/sale_broch2pag.pdf

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Approfondimento LEGGERE LE ETICHET TE A cura del Prof. Marco Dalla Rosa Università di Bologna

Per etichettatura s’intende l’insieme delle menzioni, delle indicazioni, dei marchi di fabbrica o di commercio, delle immagini o dei simboli che si riferiscono al prodotto alimentare e che figurano direttamente sull’imballaggio o su un’etichetta appostavi o sul dispositivo di chiusura o su cartelli, anelli, fascette legati al prodotto medesimo, o, in mancanza, in conformità a quanto stabilito per legge, sui documenti di accompagnamento dei prodotti alimentari.

L’etichetta quindi è il tramite conoscitivo tra l’alimento (e indirettamente il suo produttore o distributore) e il consumatore finale.

La normativa sull’etichettatura è recentemente stata rinnovata ed entrata in vigore nel dicembre del 2014 (Reg. (UE) N 1169/2011).

L’etichettatura e le relative modalità di realizzazione sono destinate ad assicurare la corretta e trasparente informazione al consumatore.

Esse devono essere effettuate in modo da: 1. non indurre in errore l’acquirente sulle caratteristiche del prodotto alimentare e precisamente sulla natura, sulla identità, sulla qualità, sulla composizione, sulla quantità, sulla conservazione, sull’origine o la provenienza, sul modo di fabbricazione o di ottenimento del prodotto stesso; 2. non attribuire al prodotto alimentare effetti o proprietà che non possiede; 3. non suggerire che il prodotto alimentare possiede caratteristiche particolari, quando tutti i prodotti alimentari analoghi possiedono caratteristiche identiche; 4. non attribuire al prodotto alimentare proprietà atte a prevenire, curare o guarire una malattia umana ne’ accennare a tali proprietà, fatte salve le disposizioni comunitarie relative alle acque minerali e ai prodotti alimentari destinati ad un’alimentazione particolare.

Le etichette dei prodotti preconfezionati (cioè quelli messi in vendita confezionati a cura di un produttori o distributore) devono contenere i seguenti elementi: denominazione di vendita: nome e descrizione del prodotto; elenco degli ingredienti: qualsiasi sostanza, compresi gli additivi, in ordine decrescente di contenuto in peso o in %; quantità (in unità di volume o di massa, peso sgocciolato per prodotti in liquido di governo); termine Minimo di Conservazione (t.m.c.) o, nel caso di prodotti molto deperibili, la Data di Scadenza; nome, ragione sociale, marchio, sede del fabbricante o del confezionatore; sede (località) dello stabilimento di produzione o di confezionamento; titolo alcolometrico volumico effettivo per bevande con contenuto alcolico >1,2% in volume; dicitura che consenta di identificare il Lotto di appartenenza; modalità di conservazione e utilizzazione; istruzioni per l’uso ove necessario; luogo di origine o di provenienza; caratteristiche nutrizionali.

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Con il Termine minimo di conservazione (indicazione in etichetta “da consumarsi preferibilmente entro”) si indica la data fino alla quale l’alimento conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione, quindi, il periodo limite nel quale il produttore considera che l’alimento possa conservare il livello di qualità ottimale. Oltre tale limite il consumo del prodotto è possibile ma la qualità chimica, fisica e sensoriale può non essere quella che il consumatore si aspetta.

Per Data di scadenza invece (“da consumarsi entro”) si indica la data entro la quale il prodotto va consumato essendo prodotto deperibile. Pertanto, oltre il limite indicato, molto spesso oggetto di una norma specifica, il consumo dell’alimento potrebbe presentare un potenziale pericolo di tipo sanitario per il consumatore. Per esempio, le insalate pronte, il latte fresco (normato), devono riportare una “data di scadenza”, oltre la quale non devono essere consumati. È necessario che il consumatore conosca come deve essere conservato il prodotto per mantenerne la freschezza e la salubrità il più a lungo possibile, per esempio al di sotto di una data temperatura. Accanto alla data di scadenza devono essere indicate le condizioni di conservazione, qualora prescritte, e un riferimento alla temperatura alla quale si riferisce la data di scadenza.

Tali indicazioni non sono richieste per: ortofrutticoli freschi interi; vini, bevande con alcool superiore al 10% in volume; bevande analcoliche, prodotti di panetteria e pasticceria consumati entro 24h; aceti; sale da cucina; zuccheri solidi; confetteria; gomme da masticare; gelati monodose.

Un elemento importante per la verifica della filiera alimentare è invece il Lotto, inteso come insieme di unità di vendita di una derrata alimentare, prodotte, fabbricate o confezionate in circostanze identiche, indicazione importante e obbligatoria ai fini della tracciabilità e rintracciabilità dei prodotti. Molto spesso il consumatore stesso può utilizzare le indicazioni sul lotto per verificare, attraverso una interrogazione sul web, la provenienza e tutta la filiera interessata nella produzione del prodotto.

Relativamente alle Sostanze o prodotti che provocano allergie o intolleranze, è necessario che in etichetta vi sia un riferimento chiaro nell’elenco degli ingredienti con la denominazione della sostanze interessata evidenziata attraverso un tipo di carattere chiaramente distinto dagli altri ingredienti elencati, per esempio per dimensioni, stile o colore di sfondo (per ciascun ingrediente allergenico).

Invece, in relazione alle dichiarazioni nutrizionali, queste sono obbligatorie per alcuni nutrienti che vanno dichiarati anche in rapporto ai consumi di riferimento.

Le indicazioni sono obbligatorie per valore energetico, grassi totali, grassi saturi, carboidrati, zuccheri, proteine e sale. Sono facoltative invece le indicazioni per acidi grassi trans, acidi grassi monoinsaturi, acidi grassi polinsaturi, polioli, amido, fibre alimentari, vitamine e minerali.

La normativa in via di introduzione, inoltre, rende obbligatorio indicare sulle etichette dei prodotti alimentari la provenienza e anche l’eventuale presenza di OGM in ingredienti “in qualunque fase della catena alimentare”.

Infine, i numeri E, relativi agli additivi alimentari, definiti come: “Qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento in quanto tale e non utilizzata come ingrediente tipico degli alimenti, indipendentemente dal fatto di avere un valore nutritivo, che aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari per un fine tecnologico nelle fasi di produzione, trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, trasporto o immagazzinamento degli alimenti, si possa ragionevolmente presumere che diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti, direttamente o indirettamente” (Direttiva del Consiglio 89/107/CEE).

120 | Q uanto s a di s ale lo s cen der e il s alir p er l ’altr ui s c ale

I diversi additivi sono raggruppati in categorie e a loro viene assegnato un numero E da 100 a 1525 (fini ad ora, dato che è una lista dinamica) e questo significa lâ&#x20AC;&#x2122;approvazione da parte delle autoritĂ dellâ&#x20AC;&#x2122;Unione Europea. Le categorie sono molteplici ma sinteticamente le seguenti: coloranti; conservanti; antiossidanti e additivi con funzioni varie; emulsionanti; esaltatori di aromi; antibiotici; stabilizzanti e propellenti; amidi modificati e aromatizzanti (www.food-info.net).

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Quinto Incontro

... E IL NAUFRAGAR MI Ã&#x2C6; DOLCE IN QUESTO MARE...

5

▫▫ Il rischio cardiovascolare legato al consumo di zuccheri (dieta ipercalorica, diabete…) ▫▫ L’indice glicemico del pasto in relazione agli alimenti che lo costituiscono e la loro cottura ▫▫ C’è zucchero (semplice) e zucchero (complesso) ▫▫ Linee guida per l’offerta di alimenti e bevande salutari nelle scuole

RISORSE UMANE

ATTIVITÀ

OBIETTIVI

DURATA PREVISTA

▫▫ Conoscere il nesso tra iperglicemia e rischio cardiovascolare ▫▫ Conoscere le giuste quantità di zuccheri e le qualità da preferire per le persone a seconda della fascia d’età e della presenza di patologie specifiche (diabete, obesità…) ▫▫ Comprendere i processi della digestione che portano alla scomposizione di amidi complessi e alcool in zuccheri ▫▫ Riconoscere e valutare gli zuccheri nascosti

CONTENUTI DI APPROFONDIMENTO

2,5 ore

▫▫ Dal chicco al granello Scheda 5A ▫▫ Dal bicchiere al giro vita Scheda 5B ▫▫ Scelgo bene fuori casa: breve modulo di sopravvivenza alle tentazioni (snack) Scheda 5C

▫▫ Medico o Infermiere / OSS / Formatore opportunamente formato da Medico ▫▫ Educatore / Cuoco / Formatore – Insegnante settore ristorativo

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Materiali ... E IL NAUFR AGAR MI È DOLCE IN QUESTO MARE...

Slide “I Carboidrati” ARTECO

Scheda “Le Bevande” del prof. Dalla Rosa

Ricetta “Crostatina al grano saraceno, mousse allo yogurt e frutti di bosco” di Amorino Michelutti

Linea Guida 4 dell’INRAN http://sapermangiare.mobi/ download/LineeGuidaEstese/LineeGuida_Cap04Esteso.pdf Video “Zuccheri, dolci e bevande zuccherate: nei giusti limiti” e si commenta il video: www.sapermangiare.mobi/video_4_ zuccheri.htm Approfondimenti sull’indice glicemico: http://sapermangiare. mobi/14/per_saperne_di_piu/alimentazione_e_indice_ glicemico.htm SENZA IL DOLCE, IL CUORE È PIÙ LEGGERO – Fondazione Pfizer, www.fondazionepfizer.it/htm/allegati/diabete1.pdf Linee guida per l’offerta di alimenti e bevande salutari nelle scuole: http://bur.regione.emilia-romagna.it/area-bollettini/ bollettini-pubblicati/2012/aprile-periodico-parte-seconda-2aquindicina/linee-guida-per-lofferta-di-alimenti-e-bevandesalutari-nelle-scuole-e-strumenti-per-la-sua-valutazione-econtrollo/gpg201253_12dl001-allegato.pdf Lo snackometro della ASL di Napoli: www.aslnapoli1centro.it/ documents/420534/447092/Snackometro.pdf Apporto calorico delle diverse tipologie di bevande - Società Italiana di Diabetologia: www.siditalia.it/vid-rubriche/vidangolo-nutrizione/355-bevande-alcoliche-e-analcoliche-perle-persone-con-diabete.html Bevande alcoliche: http://sapermangiare.mobi/44/per_ saperne_di_piu/le_bevande_alcoliche.htm

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Scheda attività 5A

DAL CHICCO A L G R A N E L LO… TEMPO PREVISTO: 0,5 ORE

L’animatore riprende l’argomento CARBOIDRATI con la visione del set di Slide “I Carboidrati” ARTECO

Si distribuisce la Linea Guida 4 dell’INRAN (http://sapermangiare.mobi/ download/LineeGuidaEstese/LineeGuida_Cap04Esteso.pdf) e si guarda il Video “Zuccheri, dolci e bevande zuccherate: nei giusti limiti” e si commenta il video: www.sapermangiare.mobi/video_4_zuccheri.htm.

Per capire meglio le caratteristiche di zuccheri semplici e zuccheri complessi, gli amidi e gli amidi resistenti si consiglia la lettura della pagina: http:// sapermangiare.mobi/14/per_saperne_di_piu/alimentazione_e_indice_glicemico.htm.

A questo link è anche spiegato il concetto di indice glicemico e carico glicemico, oltre alle influenze degli abbinamenti con altri nutrienti o fibre (solubili o insolubili) o della cottura sull’assorbimento dei carboidrati.

126 | … e il nau f r a gar mi è do lce in ques to mare

Scheda attività 5B

SCELGO BENE FUORI CASA: BRE VE MODULO DI SO PR AV V I V ENZ A A L L E T E N TA Z I O N I (SNACK) TEMPO PREVISTO: 1,5 ORE

In cucina didattica si sperimenta la cucina senza zuccheri aggiunti attraverso la preparazione delle ricette “crostatina al grano saraceno” e “mousse allo yogurt e frutti di bosco” dal ricettario LOVE YOUR FOOD a cura di Amorino Michelutti (CIVIFORM).

Altri approfondimenti alla sezione Linee guida per l’offerta di alimenti e bevande salutari nelle scuole: http://bur.regione.emilia-romagna.it/area-bollettini/bollettini-pubblicati/2012/ aprile-periodico-parte-seconda-2a-quindicina/linee-guida-per-lofferta-di-alimentie-bevande-salutari-nelle-scuole-e-strumenti-per-la-sua-valutazione-e-controllo/ gpg201253_12dl001-allegato.pdf.

Lo snackometro della ASL di Napoli: database in cui sono riportati 365 snack in commercio con i relativi valori nutrizionali dichiarati in etichetta, per valutare quali possono essere considerate “consigliabili” e quali “non consigliabili” secondo criteri nutrizionali (considerando la situazione italiana caratterizzata da un’elevata prevalenza di obesità e sovrappeso e da un eccessiva assunzione di calorie e grassi saturi).

Gli aspetti nutrizionali valutati sono: • apporto energetico (Kcal per pezzo) • densità energetica (Kcal/100g di prodotto) • contenuto in grassi saturi (g di grassi saturi/100g di prodotto) • presenza di grassi idrogenati http://www.aslnapoli1centro.it/documents/420534/447092/Snackometro.pdf.

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Scheda attività 5C

DAL BICCHIERE A L G I R O V I TA …

TEMPO PREVISTO: 0,5 ORE

Si distribuisce, legge e commenta la scheda “Le Bevande” del prof. Dalla Rosa

Si approfondisce il tema dell’apporto calorico delle diverse tipologie di bevande attraverso la lettura della pagina web della Società Italiana di Diabetologia: www.siditalia.it/vid-rubriche/vid-angolo-nutrizione/355-bevandealcoliche-e-analcoliche-per-le-persone-con-diabete.html.

Occorre sottolineare che anche l’alcol contenuto nelle bevande alcoliche è esso stesso fonte di calorie e dunque “ingrassa”. Ogni grammo di alcol etilico apporta circa 7 chilocalorie, ossia un quantitativo quasi doppio rispetto a proteine e carboidrati (4 kcal), e quasi uguale a quello dei grassi (9 kcal). Si tratta di calorie “vuote”, perché prive di qualsiasi nutriente utile per l’organismo. Di esse bisogna quindi tener conto, soprattutto quando ci sono problemi di sovrappeso e si segue una dieta dimagrante. Un bicchiere di vino ha le stesse calorie di un cucchiaio di olio (Fonte: http://sapermangiare. mobi/44/per_saperne_di_piu/le_bevande_alcoliche.htm).

128 | … e il nau f r a gar mi è do lce in ques to mare

Approfondimento L E B E VA N D E A cura del Prof. Marco Dalla Rosa Università di Bologna

L’acqua e le bevande rivestono un indispensabile ruolo nell’equilibrio idrico ma, se la prima riveste principalmente questo ruolo, le seconde possono portare ulteriori componenti che, a seconda del prodotto e delle esigenze del consumatore, possono risultare più o meno positive.

Relativamente all’acqua deve essere precisato che sia quella domestica proveniente dalla rete pubblica sia quelle in bottiglia sono comunque considerate sicure quando correttamente controllate, distribuite e, nel caso di quelle industriali, confezionate. Anche l’utilizzo di imballaggi plastici, sottostando alle normative sui materiali a contatto con gli alimenti, non rivestono secondo l’EFSA - l’Autorità Europea sulla Sicurezza Alimentare - una significativa fonte di contaminazioni per le acque e liquidi non oleosi, come le bevande. È possibile classificare le bevande in tre macro-categorie: alcoliche, analcoliche e nervine.

Compatibilmente con i limiti dell’assunzione dell’alcool contenuto, le bevande a bassa gradazione alcoolica tradizionali, vino – in particolare quello rosso - e birra, contengono componenti “funzionali” provenienti dalle materie prime usate e dalle fermentazioni che avvengono in fase produttiva e quindi possono essere un elemento della dieta, seppur con moderazione. Dal punto di vista scientifico, il vino viene considerato come un alimento complesso che può effettivamente portare reali benefici alla salute umana. Numerose ricerche sia in campo epidemiologico sia sperimentale in vitro e in vivo hanno portato alla luce alcuni importanti benefici soprattutto del vino rosso nei confronti della degradazione ossidativa e per la riduzione delle trombosi. Prove sperimentali “in vivo” indicano come gli antiossidanti del vino si siano riscontrati biodisponibili. Il vino rosso, infine, viene considerato il responsabile del cosiddetto “paradosso francese”: a fronte di un consumo rilevante di grassi saturi, la popolazione francese ha dimostrato in studi epidemiologici un basso livello di insorgenza di aterosclerosi, a causa - si presume - della presenza abituale del vino rosso nella dieta, e questo effetto è stato attribuito alla presenza di polifenoli con effetto antiossidante, tra cui il resveratrolo. In tutti i casi l’alcol, al di là dei suoi effetti tossici ben noti, ha un elevato potere calorico (oltre 23 KJ/g). Secondo la normativa corrente il vino deve avere una gradazione % in volume minima (10,5% per i vini rossi e 10% per i vini bianchi) per poter essere chiamato tale e deve provenire dalla fermentazione dall’uva di una sola specie: la Vitis vinifera.

La birra ha anch’essa un potenziale antiossidante, seppure inferiore al vino rosso, e vitamine del gruppo B derivanti dai lieviti ma contiene anche zuccheri. Sul mercato sono presenti birre a differente gradazione alcolica: dalle birre dealcolate o analcoliche fino alle birre più “forti” fino ed oltre l’8% di titolo volumetrico di alcol. Liquori e distillati presentano un’elevata gradazione alcolica e quindi elevato potere calorico e un potenziale incremento dell’effetto tossico dell’etanolo, per cui il loro uso va limitato.

Le categoria delle bevande analcoliche a sua volta può essere ulteriormente suddivisa in bevande di fantasia o “soft drinks”, bevande a base di frutta e i succhi di frutta propriamente detti. Il termine “bibita” è molto generico e non da un riferimento merceologico preciso.

Le bevande di fantasia o “soft drinks” sono generalmente bevande frizzanti quindi con anidri129 | H ear t& Fo o d

de carbonica aggiunta, zuccheri semplici come mono o disaccaridi (glucosio o saccarosio o sciroppi di zucchero), aromi, estratti vegetali, spesso qualche colorante. Dagli aperitivi analcolici alle bevande a base cola, passando per chinotti, cedrate ecc. troviamo una vasta varietà di prodotti che, comunque, hanno tutti un motivo comune: una percentuale di zuccheri vicina al 10% e - per le bevande a base cola - un contenuto significativo di caffeina (contenuta naturalmente nei semi di cola) di circa 10-15 mg/100mL (Bender’s Food dictionary, 1999) fino a valori molto superiori per i cosiddetti “energy drinks”. È dunque chiara la necessità di porre attenzione al consumo eccessivo di queste bevande sia per il potere calorico elevato sia per l’apporto di caffeina, soprattutto nel caso di consumatori delle fasce più giovani. Sono presenti sul mercato anche bevande alcoliche a metà tra il vino propriamente detto o bevande alcoliche e bevande di fantasia: sono bevande spesso contenenti zuccheri aggiunti, acqua, anidride carbonica e una base di vino o liquori e trovano un crescente interesse nella fascia degli aperitivi.

Passando alle bevande a base frutta e ai succhi di frutta, questi ultimi sono normati in modo preciso come prodotto fermentescibile ma non fermentato ottenuto con procedimento meccanico, che presenta colore, aroma e gusto caratteristici del succo dei frutti da cui deriva. Possono essere di spremitura o estrazione diretta oppure ottenuti da succo concentrato o disidratato ma in tutti i casi la bevanda che si ottiene, dopo ricostituzione con acqua, torna ad avere la concentrazione originale di zuccheri (10-15% in peso) e la maggior parte delle sostanze solubili del succo del frutto da cui deriva. Sono le bevande al 100% frutta, alle quali non è consentita l’aggiunta di zuccheri, additivi conservanti ma solo di pochissimi ingredienti (acido ascorbico, eventualmente aromi della frutta, fibre solubili e insolubili) per ripristinare la composizione iniziale. La loro conservazione a temperatura ambiente sullo “scaffale” è resa possibile da trattamenti fisici di tipo termico ad elevata efficienza. A causa di tali trattamenti, a fronte di una significativa perdita solo delle vitamine termolabili (in primis la Vitamina C che però viene anche aggiunta prima del trattamento per aumentarne comunque la quota residua finale), gli altri composti bioattivi vengono conservati.

Diversa invece è la situazione delle bevande a base di frutta non 100%. Queste non possono essere definite come “succhi di frutta” bensì, sempre secondo la normativa vigente come “nettari” di frutta, intesi come il prodotto non fermentato ma fermentescibile, ottenuto mediante aggiunta di acqua e di zuccheri al succo di frutta, al succo di frutta concentrato, alla purea di frutta. Si capisce immediatamente, quindi, che tutte le bevande a base di frutta, di miscele di succhi di frutti diversi ma che non espongono sulla confezione la dicitura 100% frutta o succo di frutta sono da ritenersi varianti della categoria dei nettari di frutta, con percentuali di succo che può variare dal 12 al 40-50%. Il rimanente è una soluzione contenente zuccheri, isotonica rispetto al succo di frutta a cui si abbina, acidi ascorbico e/o citrico.

In conclusione i succhi propriamente detti o 100% sono da ritenersi preferibili in quanto, pur a parità di zuccheri totali (e quindi a parità di potere calorico) i succhi 100% contengono una maggiore quantità di sostanze bioattive originali del frutto o dei frutti da cui i succhi derivano.

In ultimo, le bevande nervine, (oltre agli energy drinks e i cola drinks a cui si è già accennato, sono principalmente caffè, tè e cioccolata) sono quelle in grado di stimolare il sistema nervoso centrale in quanti contengono sostanze quali la caffeina, la teofillina e la teobromina. Il cacao ha un alto valore calorico e contiene, oltre agli zuccheri (44%), ai grassi (24%) e alle proteine (8%), una buona quantità di sali minerali, quali calcio, ferro, magnesio e fosforo mentre il caffè (una tazzina) fornisce solo pochissime calorie (8,3 kJ). Il tè, per la ridotta concentrazione di sostanze stimolanti, ha una funzione stimolatoria molto inferiore rispetto al caffé. Le com-

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ponenti nutritive principali del tè sono calcio, ferro, fluoro, vitamina B1 e, soprattutto nel tè verde, sono presenti sostanze antiossidanti molto interessanti (oggetto di vaste indagini sperimentali) per la loro potenziale attività di prevenzione delle malattie cardiovascolari.

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Link consigliati per gli operatori Modello regionale di presa in carico del bambino obeso e sovrappeso – Regione Emilia Romagna: www.saluter.it/documentazione/rapporti/contributi/Contributi_76_2013.pdf/at_download/file/Contributi_76_2013.pdf.

Bibliografia Fondazione “Per il tuo cuore” promossa dall’Associazione Nazionale Medici Cardiologi Ospedalieri: www.anmco.it/pages/entra-in-anmco/fondazione-per-il-tuocuore/conosci-il-tuo-cuore/le-malattie-del-cuore/attacco-cardiaco; www.anmco.it/pages/entra-in-anmco/fondazione-per-il-tuo-cuore/conosci-il-tuo-cuore/lemalattie-del-cuore/scompenso-cardiaco; www.anmco.it/pages/entra-in-anmco/fondazione-per-il-tuo-cuore/conosci-il-tuo-cuore/lemalattie-del-cuore/fibrillazione-atriale.

Ipertensione: www.sicardiologia.it/file/files/394_slides_3_ppt.zip.

Colesterolo o trigliceridi? Intervista al Dott. Attilio Maseri, presidente Fondazione per il Cuore: http://video.corriere.it/colesterolo-pressione-alta/4d237f569ab4-11e1-9cca-309e24d49d79.

European Guidelines on cardiovascular disease prevention in clinical practice (version 2012) http://eurheartj.oxfordjournals.org/content/33/13/1635.full.pdf.

Giuseppe Piccoli. Un giusto consumo di sale: obiettivo per tutti. www. fondazioneitalianadelrene.org/wp-content/uploads/2012/09/Un-giusto-consumo_Piccoli. pdf. Consultato il 1 maggio 2014.

Associazione Di Panificatori e Affini. Poco sale per guadagnare salute. www. assipan.it/POCO%20SALE%20PER...%20GUADAGNARE%20SALUTE.pdf.

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Gruppo Di Lavoro Intersocietario per la riduzione del consumo di sale in Italia.

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Kit di apprendimento sulla prevenzione delle malattie cardiovascolari

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Ringraziamenti Casa Artusi Giordano Conti Presidente

Susy Patrito Silva Direttrice

Marco Dalla Rosa Membro del Comitato Tecnico Scientifico Direttore Centro Interdipartimentale di Ricerca Industriale sull’Agroalimentare

Comune di Forlimpopoli Laila Tentoni – Dirigente servizio Scuola Cristina Barducci – Dietista incaricata ARTECO Mahsa Farsad, MS, RD, LD (master’s of science, registered dietitian, licensed dietitian) Miami Florida

Scuola Centrale Formazione e i suoi associati Federica Sacenti Responsabile area servizi alle imprese e al territorio - CEFAL Emilia Romagna

Lorena Sassi Referente progetti internazionali - CEFAL Emilia Romagna

Amorino Michelutti Chef e docente corsi di cucina - CIVIFORM

Lamberto Pressato Coordinatore scientifico del progetto Love Your Heart

Design & Print

Egidio Silvan

YGES IT SCARL

coordinatore area socio-assistenziale

www.yges.com

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IPA Adriatic CBC Programme â&#x20AC;&#x201C; 2° Call / Code 087 The project is co-funded by the European Union, Instrument for Pre-Accession Assistance