Heart & Food
A cura del Prof. Marco Dalla Rosa UNIVERSITÀ DI BOLOGNA
IPA Adriatic CBC Programme – 2° Call / Code 087 The project is co-funded by the European Union, Instrument for Pre-Accession Assistance
Parlare del pane e della pasta significa occuparsi di categorie di cibi antichi, ancestrali che originano dall'utilizzo dei cereali da cui in tempi preistorici si inziò a produrre farine mediante tecnologie rudimentali di molitura. Nella nostra tradizione di panificazione il cereale più utilizzato è il grado tenero, con farine più o meno raffinate (0 e 00) mentre in ambienti territoriali specifici, marginali e in Paesi esteri altri cereali possono essere usati come il grano duro, farro, grano saraceno, ecc. In linea di principio possiamo dividere i pani come segue: - pane artigianale (panifici di qualità, panificazioni di nicchia e particolari), - pane semi-industriale (gran parte del pane fresco disponibile nei panifici risponde a questa descrizione) - pane industriale (il pane a cassetta e/o comunque confezionato). Il pane artigianale è qualitativamente migliore, e può conservarsi alla giusta consistenza anche per una settimana (ad esempio alcuni pani DOP fermentato con lievito madre come il pane di Altamura); il pane semi-industriale è generalmente d buona qualità ma tende a perdere rapidamente le caratteristiche sensoriali soprattutto relative alla texture dopo poche ore o al massimo pochi giorni dall'acquisto. Il pane industriale ha solitamente una texture decisamente più "morbida”, a fronte della necessità di una lunga "shelf-life" o tempo limite di conservazione, mentre quello industriale confezionato a fette, condizionato generalmente con una piccola quantità di alcol etilico (etanolo), più soffice e calorico, è destinato soprattutto alla produzione di pane tostato - farcito o meno - anche per eliminare l'alcol residuo. Un'altra suddivisione deve essere fatta in funzione della tipologia di impasto e fermentazione. Il pane comune è costituito essenzialmente di farina, acqua, lievito e sale mentre nel pane industriale sono spesso contenuti altri ingredienti con funzione migliorativa della stabilità microbica e fisica, che portano ad un incremento della conservabilità nei confronti di microrganismi alteranti, muffe e contrastano la perdita di umidità e il raffermimento che portano ad indurimento del pane. In tutti i casi paliamo di un alimento di cui il 30-40 % è umidità ed è ricco di carboidrati (oltre il 40% del totale nel pane fresco di cui la gran parte carboidrati complessi) con una quota significativa di proteine (8-12 %) e un 4-5 % di grassi. I valori aumentano se si parla di pani o similari maggiormente essiccati come grissini, taralli ecc. in cui il contenuto di umidità scende attorno al 10%. Di conseguenza i valori calorici possono variare da circa 1000 J a oltre 1700 J. La lavorazione tradizionale comporta l'impastamento e la lievitazione prima della fase di cottura e spesso l'utilizzo di lievito madre che oltre ai lieviti contiene anche lactobacilli, elementi biologici preziosi che conferiscono un particolare sapore al prodotto finale che viene a perdersi con l’impiego dei lieviti industriali, compensati grazie all’aggiunta di grassi e addizionato con un elevato quantitativo di sale per compensare la mancanza di sapore. Dal punto di vista dell'alimentazione in funzione del minore consumo di sale, risultano quindi preferibili i pani tradizionali o semi-industriali a ridotto contenuto salino o addirittura le tipologie di pani senza sale, mentre possono risultare preferibili quelli con aggiunta di oli di oliva e farine integrali e arricchiti in fibra. Relativamente ai grassi, sono da preferire i pani, anche in forma di crackers o grissini, contenenti oli (di oliva soprattutto) rispetto a mono o digliceridi che svolgono
2
egregiamente la loro funzione tecnologica ma non sono corredati da sostanze ad azione funzionale protettiva come i polifenoli. Nel caso di prodotti di panificazione particolari - come la piadina - in cui il grasso utilizzato tradizionalmente è lo strutto, deve essere fatta una valutazione olistica che comprenda il bilancio tra caratteristiche sensoriali di piacevolezza e potenziali effetti negativi dovuti all'assunzione di grassi saturi i quali comunque, a fronte di una nota valutazione negativa in relazione alle patologie cardiovascolari, possono ritenersi accettabili in funzione della loro elevata stabilità nelle cotture ad elevate temperature. Ciononostante, in seguito alle modificazioni dello stile di vita e della composizione delle famiglie i consumatori acquistano sempre meno pane fresco sfuso mentre aumenta la quota del pane industriale confezionato e di altro sostituti. La tendenza è abbastanza chiara e confermata nel corso degli ultimi anni con una diminuzione del 3-4% annuo per il pane sfuso e un incremento di oltre il 4% dei sostitutivi e del pane industriale. Tra i pani industriali presenti sul mercato sono comunque in misura sempre maggiore pani confezionati differenziati per tipologia dei cereali impiegati e del livello di raffinazione delle farine, con maggiore uso di farine integrali, con maggiore contenuti proteici e di fibra alimentare che portano al consumatore una offerta variata, di facile utilizzo, con maggiori funzionalità salutistiche rispetto al pane comune. Un altro fattore qualitativo che ha potenzialmente un importanza salutistica è il livello di cottura del pane. Mentre una cottura tradizionale in forno con doratura della crosta porta alla formazione di un corredo di aromi e sapori piacevoli, una cottura eccessiva con deciso imbrunimento conduce alla formazione di un componente potenzialmente neuro e genotossico come l'acrilammide, fino alla formazione di componenti noti per la loro tossicità quali gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA) nelle parti della crosta che presentano delle evidenti bruciature, che sarebbero sempre da non consumare o da eliminare fisicamente. L'acrilammide proviene dalla reazione tra gli zuccheri e un particolare amminoacido, l'asparagina, contenuto in quantità significativa nelle farine dei cereali oltre che in altri prodotti vegetali come le patate. Sono quindi da preferire i pani la cui crosta non sia troppo imbrunita e, da questo punto di vista, quelli composti da farina di grano tenero o duro rispetto alla farina di altri cereali come il grano saraceno che contengono una proporzione superiore di asparagina.
PASTA La pasta è un componente fondamentale della dieta mediterranea data l'origine del componente fondamentale, il grano duro, (Triticum durum), con cariossidi ricche di glutine rispetto al frumento tenero (Triticum aestivum), per la coltivazione del quale le aree mediterranee erano e sono particolarmente vocate. Le paste alimentari sono state per secoli opera artigianale; fino al Trecento, per quanto riguarda i maccheroni, la produzione fu casalinga. L'inizio di una produzione più estesa (ancora non propriamente industriale) della pasta si può fissare verso la metà del XIV secolo. Il progresso tecnologico dell'industria pastaria, assume un ritmo più intenso con l'introduzione della macchina a vapore prima, e dei motori elettrici poi; con la conseguente comparsa delle prime presse idrauliche. Inoltre, con l'introduzione dell'essiccazione artificiale, l'industria della pastificazione tra la fine dell'Ottocento e l'inizio del Novecento va diffondendosi in tutte le regioni d'Italia, anche in quelle dove le condizioni ambientali avrebbero impedito l'essiccazione naturale praticata a Napoli, a Genova e a Palermo.
3
La pasta ha quindi una fondamentale importanza nella cultura alimentare italiana. Per quanto semplice, la formulazione della pasta consente di integrare in un unico prodotto caratteristiche che difficilmente altri alimenti riescono così bene a conciliare: elevata qualità nutrizionale (con il 13% di proteine ed il 70-75% di amido), elevata digeribilità (grassi intorno all’ 1%), ottima conservabilità, elevata sicurezza d’uso. Nello sviluppo della pasta, nel corso dei secoli, si sono differenziate diverse tipologie, le cui proprietà basilari sono recepite e regolate da normative specifiche. Con il semplice termine di "pasta" si intendono le paste alimentari secche a base di semola, semolato o semola integrale di grano duro impastate esclusivamente con acqua e soggette a lavorazione con una umidità finale massima del 12,50%. Questo vale per la pasta prodotta in Italia, mentre per le paste prodotte in altri Paesi e importate deve essere ben presente in etichetta la dichiarazione di utilizzo del grano tenero, da solo o miscelato con la semola di grano duro. Il processo produttivo della pasta si sviluppa sinteticamente nel ricevimento semola, il dosaggio degli ingredienti, essenzialmente semola e acqua nel caso della pasta alimentare secca tradizionale, la miscelazione degli ingredienti con eventuali altri componenti e l'impastamento, la trafilazione e/o laminazione, la pre-essiccazione o incartamento e l'essiccamento vero e proprio. Nella fase di estrusione e formatura vengono impiegate trafile differenziate che portano alle vare forme di pasta che in seguito al taglio prendono forma e lunghezze specifiche. Le forme piane (lasagne) sono molto spesso laminate e non trafilate. La pasta è una ottima fonte di glucidi complessi, meno importante per i contenuti proteici e lipidici i contenuti in calcio, fosforo e ferro, nonché vitamina B1 e B2 sono uguali o superiori a favore della pasta rispetto ad altri alimenti come le carni. La pasta in fase di cottura perde alcuni dei principali nutrienti (amido, proteine, fosforo, vitamine B1), mentre aumenta il contenuto in calcio grazie al passaggio dell’acqua di cottura. In tutte le sue forme, pasta alimentare secca, fresca o farcita tale alimento, è stato spesso indicato come responsabile di sovrappeso e obesità. Tale considerazione non rende merito ad un prodotto invece prezioso come fonte di carboidrati a lento rilascio di energia e di proteine (proprietà questa utilissima ad esempio per gli sportivi), e che vede la sua funzionalità rappresentata dal fatto che parte dell’amido contenuto non è facilmente attaccabile degli enzimi digestivi. Questo comporta che l’energia potenziale (in termini calorici) non viene totalmente espressa in fase digestiva in quanto parte dell’amido, strutturato nella maglia proteica tipica della pasta di grano duro (soprattutto nella cottura “al dente”) non viene assimilato dall’organismo (e per questo viene denominato amido resistente) e, anzi, ottempera ad una funzione digestiva importante assimilabile a quella della fibra alimentare, facilitando il percorso del cibo nel tratto intestinale e risultando un elemento positivo in funzione protettiva nei confronti del cancro al colon (Dalla Rosa e Bordoni, 2005). La normativa prevede inoltre le cosiddette paste speciali, con ingredienti diversi dal grano duro, le paste all'uovo e le paste alimentari fresche e stabilizzate. La pasta alimentare "fresca" sia farcita sia non, posta in vendita in imballaggi preconfezionati, può essere realizzata con farine di grano tenero e utilizzo di uova e deve possedere precisi requisiti per umidità, temperatura di conservazione ed essere state sottoposte al trattamento termico equivalente almeno alla pastorizzazione. Nel caso delle paste denominate "stabilizzate"
4
le paste alimentari che hanno un tenore di umidità non inferiore al 20 % ma valore di attività dell’acqua (aw) non superiore a 0,92. Tali prodotti, sottoposti a trattamenti termici e a tecnologie di produzione e conservazione adeguati, consentono il trasporto e la conservazione a temperatura ambiente. Lo sviluppo commerciale di questi prodotti, in particolare le paste farcite fresche e stabilizzate ha riguardato anche il contenuto di servizio, orientando il consumatore verso prodotti a breve e brevissimo tempo di cottura (pasta ripiena con sfoglia sottile), e introducendo confezioni monoporzione, oltre al lancio di prodotti con nuove proprietà sensoriali e gustative e di utilizzo gastronomico. Questo ha spostato il paradigma della pasta, da componente base di un primo piatto mediterraneo oggetto di una combinazione di componenti in fase di realizzazione gastronomica in ambiente domestico o ristorativo, ad un prodotto nutrizionalmente più completo e già in gran parte pronto per il consumo, avvicinandosi alle richieste dell'evoluzione degli stili di vita.
Credits Il prodotto è realizzato da Scuola Centrale Formazione (con la collaborazione dei suoi associati CEFAL Emilia Romagna e CIVIFORM) con il contributo tecnico-scientifico di Casa Artusi e del Prof. Marco Dalla Rosa dell’Università di Bologna nell’ambito del progetto di cooperazione transfrontaliera IPA Adriatico “Love Your Heart”. Il presente progetto è finanziato con il sostegno della Commissione europea. L'autore è il solo responsabile di questa pubblicazione e la Commissione declina ogni responsabilità sull'uso che potrà essere fatto delle informazioni in essa contenute.
5