El Fogón de la Perla Gris
Nº 01 Diciembre 2011
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Recetario de cocina
Especial Navidades
Cocer marisco, todo un arte Todo sobre los tiempos de cocción de los diferentes tipos de mariscos Empanada navideña Una opción muy diferente para estas fiestas. Toda la receta explicada paso a paso, para que no te pierdas detalle.
La cocina del Doce Así era la mesa navideña en el Cádiz de la Constitución de 1812.
Entrantes Canastillas rellenas, un entrante muy andaluz. Dátiles con bacon, un pintxo con contraste.
Consejos Cómo poner la mesa correctamente en estas fiestas navideñas.
Curiosidades gastronómicas
La tradición de las 12 uvas
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Una nueva ilusión
Diseño y fotografía: El Fogón de la Perla Gris © La reproducción total o parcial del contenido está prohibida si el consentimiento por escrito del autor.
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Contacto El Fogón de la Perla Gris © http://elfogondelaperlagris.blogspot.com capitandelaperlagris@ hotmail.com El plato fuerte Antonio Castellano elwestwan@gmail.com La Cocina del Doce Manuel J. Ruiz Torres manueljruiztorres@gmail. com
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la gastronomía. En este primer número, dedicado a las fechas navideñas, vamos a ver recetas muy fáciles de preparar, trucos de cocina, curiosidades y anécdotas que podremos aprender, comentar en familia y con los amigos. Cabe destacar la colaboración de Manuel J. Ruiz Torres por su gran aporte sobre la cocina gaditana del Doce y les doy las gracias a Antonio Castellano por su análisis de la hosLa revista de El Fogón de la Perla telería y siempre a AP por su comGris está pensada para que salga a la prensión y estar a mi lado. luz cada tres meses y va a hablar de las cosas que importan; la cocina de Por mi parte, voy a poner todo mi la abuela, la cocina de todos los días. esfuerzo e ilusión en este nuevo proPlatos y guisos de toda la vida, sin yecto que espero os guste a todos. dejar de lado, por supuesto, algunas Muchas gracias. recetas más elaboradas, artículos culinarios y eventos relacionados con José de Santacruz El Fogón de la Perla Gris nació el 31 de enero de 2009. Ha pasado relativamente poco tiempo y el blog ha crecido día a día, tanto en calidad como en cantidad. Al principio solo fue un pasatiempo, un hobby. Cocinar, que era algo que me relajaba, me desconectaba de todo, se complementó con otro hobby, enseñar a los internautas qué se podía cocinar y cómo.
En este número 03 El plato fuerte La doble crisis hostelera 04 Entrantes y aperitivos Canastillas rellenas de langostinos Dátiles con bacon 05 Consejos Colocar la mesa 06 La Cocina del Doce La mesa navideña del Cádiz constitucional 08 Especial Navidad Cómo cocer marisco 10 La receta paso a paso Empanada navideña 13 Curiosidades gastronómicas Las 12 uvas de la suerte 14 Y de postre... Tarta de manzana DICIEMBRE | 2011
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El plato fuerte Antonio Castellano por
La doble crisis hostelera
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servicio. Eso se traduce en aumentar la presión y el estrés. El cliente, que no es consciente de la situación, exige más calidad en el servicio, pero sin darse cuenta que están la mitad de trabajadores necesarios para atenderle en condiciones. Todo esto produce una presión por ambos bandos, convirtiendo en lo que antaño era un placer, cuidar la clientela, en una frustración por no poder atenderla como uno desearía. Con todo esto, el ya de por si duro trabajo de hostelería se hace más cuesta arriba. El lamentarse y echar la culpa al gobierno es un gesto de lo mas español, pero hay que buscar soluciones imaginativas e innovadoras, teniendo presente, que lo más importante de este negocio es vender un producto de calidad y tener un buen personal. Cuidar estos aspectos son los pilares con los que se crea un buen negocio.
Albóndigas de pollo en crema de apio
Recetas más vistas
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a crisis, la palabra en boca de todos. En un sector como en el hostelero, siempre presente en el día a día, para el trabajador del bar de tu barrio ya en época de bonanza y euforia, suponía muchos sacrificios; trabajar en los días de fiesta, sin ningún fin de semana libre en todo el año, y con unos horarios que no permiten conciliar la vida familiar o personal. En todos los sectores se sufre la recesión, pero claro, en este sector nos encontramos con problemas añadidos, el empresario se enfrenta con una subida de los costes en todos los productos, en los impuestos y encima, una bajada de la clientela. Trabajar más horas por el mismo sueldo, con contratos más precarios o inexistentes, no contratar refuerzos y suprimir o recortar vacaciones, es la solución del hostelero sin querer perder calidad en el
Cogollos con queso azul
Estofado de pavo
Cazón en adobo
Helado casero de fresas
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ENTRANTES y APERITIVOS
Entrantes y aperitivos
Canastillas rellenas de langostinos Un entrante muy andaluz son las canastillas rellenas de ensaladilla o como estas rellenas con langostinos. Las canastillas las podemos comprar en cualquier panadería especializada o en grandes superficies y luego las rellenamos a nuestro gusto cambiando los ingredientes. Ingredientes: - 1 caja de canastillas de hojaldre - 500 gramos de langostinos - 8 palitos de mar (surimi) - 1 lechuga - Salsa rosa para cóctel - Eneldo fresco Preparación: Cocer los langostinos, pelarlos y reservar. Rellenar con un poco de salsa rosa el fondo de las canastillas. Picar muy fina la lechuga, los palitos de mar y la mitad de los langostinos. Mezclar. Rellenar las canastillas hasta arriba. Cuando están las canastillas rellenas, poner una capa de salsa rosa encima, el langostino y otro poco de salsa rosa por el centro del langostino. Por último, picar un poco de eneldo fresco y lo espolvoreamos por encima.
Dátiles con bacon Los dátiles con bacon son un entrante que sorprenderá por el contraste de sabores y texturas que tiene. Una variedad que podemos hacer es quitarles el hueso y sustituirlo por una almendra, aunque en esta receta que vamos a ver llevan dátiles deshuesados previamente y sin relleno. En algunos lugares también llaman a este aperitivo ‘diablos montados’. Los preparemos con o sin almendra os aseguro que están deliciosos. Ingredientes: - 12 dátiles preferiblemente sin hueso - 12 lonchas de bacon ahumado - 12 palillos planos o mondadientes - Aceite de oliva para freír Preparación: Como vais a ver es muy simple su preparación y no necesitamos muchos conocimientos. Si los dátiles tienen hueso, se los quitamos. A continuación, enrollamos una loncha de bacon alrededor de cada dátil y la sujetamos con un palillo de dientes de madera. Poner en una sartén aceite de oliva, no mucho, el suficiente para cubrirlos, y los freímos unos segundos hasta que veamos que se doran.
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Colocar la mesa Una mesa bien puesta siempre impresiona a nuestros invitados
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amos a ver unos consejos que nos van a servir para poder colocar correctamente la mesa y que todo quede elegantemente. Además de todo siempre debemos darle nuestro toque personal.
La colocación correcta de la mesa es fundamental si uno quiere sorprender a sus invitados en ocasiones especiales.
La decoración: Siempre que podamos evitaremos los excesos decorativos. No pondremos centros de mesa demasiado grandes donde no podemos ver a la persona que tenemos frente a nosotros. Podemos poner velas que no contengan perfume. No se nos tiene que olvidar nunca tener en la mesa el salero y el pimentero. La mesa: La mantelería tiene que ser blanca a ser posible y que no sea de algodón. Una mantelería blanca realzará más los alimentos y dará sensación de limpieza. Debe ser de tamaño DICIEMBRE | 2011
proporcional a la medida y forma de la mesa. El mantel hasta el suelo puede llevar un cubremantel. Las servilletas a juego con el mantel. Nunca pondremos más de tres platos unos encima de los otros. Desde el principio, podemos poner un plato llano y el hondo encima. Los platos se colocarán a dos centímetros del borde de la mesa. La distancia reglamentaria es de treinta centímetros entre plato y plato y para las ocasiones más formales se pondrá un bajoplato llano que se quitará al servir el segundo plato.
Los cubiertos: Serán de acero inoxidable. Nunca se ponen más de tres cubiertos por lado. El orden de colocación es el mismo que de utilización. Aquí tenéis el gráfico de la correcta colocación, pero recordad que nunca son más de tres por lado.
Las copas: La disposición de las copas responde al orden en que se van a consumir los vinos y demás bebidas, empezando por la derecha. Se coloca primero la copa de vino blanco, a continuación la de vino tinto y la de agua. Los fumadores: Nunca pondremos ceniceros en la mesa antes de comer. Debemos evitar que se fume en la mesa mientras comemos o en las pausas entre platos. Los ceniceros se colocarán al servir el café.
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CONSEJOS
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LA COCINA DEL DOCE
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La mesa navideña en tiempos de la Constitución de Cádiz Manuel J. Ruiz Torres http://cocinagaditanadeldoce.blogspot.com/ El banquete siempre ha servido para expresar la alegría popular con la que se reciben las fiestas de la Navidad. Está en el mismo origen de la fecha, que la Iglesia hizo coincidir con las exuberantes fiestas paganas que celebraban el solsticio de invierno, donde triunfa el Sol y los días vuelven a alargarse. Esa alegría por sobrevivir un año más se celebraba con abundancia. En su lejano precedente pagano, ya se comían las tortas y dulces de trigo, considerado entonces un regalo de los dioses, a los que se honraba con esa ofrenda, endulzadas con miel, azúcar, anís o pasas. Estos dulces, mejorados luego por las reposterías judía y musulmana, siguen presentes en la fiesta.
Constitución de Cádiz de 1812, la víspera de la Navidad, esto es, la Nochebuena, era día de ayuno y de abstinencia de carne. Sólo estaba permitida una pequeña ingestión de comida, la colación, una ligerísima cena que, por ser en fecha tan especial, se permitía de doble cantidad que las del resto del año canónico. Es decir, entre ocho Ese vitalismo originario fue, a su y doce onzas [227 y 340 gramos]. vez, asumido y limitado por la Igle- En diversos prontuarios católicos se sia a lo largo de los siglos. En los aclara qué alimentos estaban permiaños de la ela- tidos esa noche: “se puede hacer coboración de la lación con pan, o hierbas, higos, al-
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Capón relleno de pastel de ostiones. mendras, manzanas u otras frutas, o conservas, y dulces secos (…). También son materia de colación las lechugas, acelgas, calabaza, escarola, cardo, nabos, remolachas y otras cosas semejantes, aunque lleven algún condimento”. La tradición de la lombarda, el cardo o la sopa de coliflores, que pueden parecer extrañas en el lujo de la mesa de Nochebuena actual, donde ya no existe ninguna prohibición religiosa, tiene este origen tradicional. DICIEMBRE | 2011
El Fogón de la Perla Gris Recetario de cocina Aunque no hay datos sobre el cumplimiento de este ayuno, debió ser importante. Como la asistencia a la misa del gallo, la primera de las tres misas con las que se celebraba la Navidad, en la medianoche. Allí se llevaba un pan a bendecir, otra costumbre pagana, para proteger a la familia el resto del año. Algunos harían una recena, al volver de las iglesias, y antes de asistir a la segunda misa, al alba. Fernán Caballero, hija de la gaditana Frasquita Larrea, diría de uno de sus personajes que tenía “la cara más larga que la noche de Navidad”. Ya debieron darse, también, los que no seguían la norma y preferían los excesos. Como los que se cuentan en el sainete de Sebastián Vázquez El hambriento de Nochebuena. Allí encontramos una lustrosa relación de platos para celebrarlo:
Yemas caramelizadas y mazapanes de rosas.
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pavos, capones –incluso rellenos de ostiones-, besugos, sopas reales –guarnecidas con dulces y confites-, pastelones de pollo o gazapos, gallinas, perdices, zorzales. Carnes rara vez asadas, salvo contratarlo con las panaderías. Este banquete era más habitual durante el día de Navidad. Tres serían los grandes productos de entonces. La perdiz, como el plato que ese día se daba a los acólitos del seminario de Valencia; en pebre, o fritas en manteca y ajo. El cordero merino, en caldereta, de uno o dos meses de crianza, aprovechando el descaste de rebaños, una rareza el resto del año en que se prefería carnero. Y, sobre todo, el pavo, animal emblemático que concretaba las hambrunas
del momento. El mismo que viniera a darle las pascuas a un personaje de un sainete del gaditano González del Castillo y acabara en su plato. O que, en otra de sus obras, daba para merendar tres siglos. Altamiras lo asa con lechugas y cardo, espolvoreado de canela. Se terminaba, como ahora mucho después, con turrón de Alicante, pestiños, gañotes, jaleas, mazapán de rosas, bizcochos empapados en vino, camuesas, uvas de Ohanez, acitrón, tortas de natilla, compotas de frutos secos y las muchas golosinas de aquella cocina que, rendida a lo dulce, presentaba en las mesas azúcar y canela para sazonar los platos.
Los platos de las fotografías han sido investigados y elaborados por Carlos Goicoechea y Mercedes López, profesores de la Escuela de Hostelería“Fernando Quiñones” de Cádiz”.
ESPECIAL NAVIDAD
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Cocer marisco, todo un arte España es, si no el primer pais, uno de los primeros en consumo de marisco por habitante y año.
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stamos en uno de los países, si no el primero, que más consumo de marisco por habitante tiene al año. Si hablamos ya de fechas navideñas, no hay prácticamente un hogar en el que no esté presente.
Un buen marisco cocido es el que está jugoso, con la carne prieta, al que le sale la piel fácilmente y sin exceso de agua en su interior si son patas o nécoras, por ejemplo. Que lo consigamos va a depender mucho de la forma y los tiempos de cocción que empleamos en cada uno de los diferentes tipos de marisco. Os dejo unos consejos para que los tengáis en cuen- Siempre en las fiestas navideñas los reyes indiscutibles de todas las mesas ta a la hora de cocer el marisco. son las gambas y langostinos ya sean cocidos o en cóctel.
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Bocas, nécoras, gambones, bogavantes, cigalas, carabineros, buey, percebes, camarones, todos ellos los podemos encontrar frescos en las plazas de abastos por estas fechas.
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Tenemos que saber ... El marisco congelado, primero hay que descongelarlo lentamente.
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El marisco coge la sal durante el enfriamiento por un proceso de ósmosis, y conviene dejarlo reposar al menos una hora.
Una vez cocido, el marisco (salvo los que se comen en caliente como, por ejemplo, los percebes) se sumergirá Los mariscos si están vivos, para que se deben meterse en agua fría con en agua con hielo nte. Así se prosal y llevarse a fuego vivo para enfríe rápidame ento brusco que primero se mueran de calor ducirá un enfriami que favorece que la carne se y luego ya se cuezan, porque razón y sea de lo contrario, desprenden sus desprenda del capa más fácil de pelar. patas y les entra el agua en los caparazones. El tiempo de cocción empieza a contar cuando el marisco se Si están muertos, se ponen en está dentro del agua hirviendo. agua con sal hirviendo.
Tiempos de cocción de diferentes mariscos DICIEMBRE | 2011
Bogavante: 25 min. grande 20 min. mediano Buey: 20 min. grande 18 min. mediano Camarones: 10 segundos Centollo: 18 min. grande 15 min. mediano
Cigalas: 3,5 min. grandes 1,5 min. medianas Langosta: 30 min. grande 20 min. mediana Nécoras: 7 min. grande 5 min. pequeña Langostinos: 1 a 1,5 min.
Gambas: 1 minuto Percebes: retirar al recuperar el hervor. Almejas y berberechos: Lo mejor es siempre que podamos abrirlos al vapor.
LA RECETA PASO A PASO
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Empanada navideña
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Ingredientes para 8 personas: esca
de hojaldre fr - 2 paquetes de masa - 4 dientes de ajo - 2 cebollas - 2 pimientos rojos piñones - 250 gramos de cham s crudos - 75 gramos de piñone - 2 huevos pasas - 100 gramos de uvas orrones - 1 lata de pimientos m - 3 latas de atún
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o hay nada más entrañable que las fiestas de Navidad. Con sus excesos, sus comidas copiosas y demasiados gradas. Ya sin hablar de los dulces típicos que ponen el colofón a cualquier buen almuerzo o cena navideña. Para evitar ese desbordamiento calórico, qué mejor que Podemos cambiar el relleno para hacer una empanada dulce o salada
cambiar un poco los hábitos alimenticios de estas fiestas y preparar en casa un algo diferente, por ejemplo esta empanada navideña. Es muy fácil de preparar ya que no necesitamos muchos conocimientos culinarios, económica, que eso es muy importante y en cuanto al sabor, tiene un contrate salado-dulce muy interesante. Seguro que más de uno la incorpora después de prepararla al menú cotidiano. Como siempre, espero que os guste a todos y bon appétit!
Preparación: Ponemos a cocer los huevos durante 15 minutos. Cuando estén listos los dejamos enfriar y picamos. Freímos los piñones con una cucharada de aceite. Reservamos. Picamos las cebollas muy finas junto con los dientes de ajo. Los pimientos lo cortamos a tiras no muy gruesas y los champiñones a láminas finas. Reservamos de momento para utilizarlo luego.. DICIEMBRE | 2011
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3 ¡Qué idea!
En una sartén ponemos tres cucharadas de aceite de oliva, refreímos los ajos, añadimos la cebolla a continuación y la pochamos unos minutos. Cuando esté lista, añadimos el pimiento rojo y los champiñones. Seguidamente, añadimos las uvas pasas, la lata de pimientos morrones troceados, el atún desmenuzado, los piñones, los huevos picados y la sal. Dejamos que todo DICIEMBRE | 2011
se haga bien y lo apartamos. Precalentamos el horno a 180 grados. En la bandeja del horno, desliamos la hoja de masa para hojaldre sobre el papel de hornear. Extendemos la masa de todo el relleno sobre la primera lámina.
Hay quienes hacen unos agujeros en el centro de la empanada para que al cocerse no se rompa
Ponemos la segunda hoja de masa de hojaldre por encima y cerramos la empanada con cuidado. Nos ayudamos con un tenedor pequeño. Batimos un huevo y lo untamos por encima ayudándonos con un pincel (se suelen utilizar pinceles de cocina o de
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Las empanadas pueden ser dulces y saladas, dependiendo del relleno que le pongamos. No tenemos por qué hacer siempre el mismo tipo de empanada, si las preferimos saladas, podemos hacerla de carne, jamón con queso, de pollo en salsa verde, salchichas y mostaza, de camarones, de palitos de surimi con atún y mayonesa... Y si las queremos dulces, de piña con queso, mermelada y frutas del bosque, chocolate y nueces, manzana, arroz con leche, cebolla y uvas pasas...
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LA RECETA PASO A PASO
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goma y los venden en su- y está lista. Sacamos del permercados) para que lue- horno nuestra empanada go la empanada tenga brillo. navideña y la dejamos enfriar un poco. La podemos Cuando esté preparada, la comer caliente o fría. Eso metemos en el horno preca- es cuestión de gustos. La lentado y la dejamos duran- servimos cortada a trozos te 15 minutos aproximada- o podemos llevarla a la mente o hasta que veamos mesa y que cada comensal que la masa ya ha subido elija la porción que prefiera. La textura de la empanada dependerá de la masa que elijamos al hacerla. Normalmente las diferentes masas las venden en supermercados y vienen congeladas
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Tipos de masa Masa Quebrada: Se caracteriza por su textura suave y crujiente, lograda gracias al gluten y el almidón contenido en la harina de trigo. Masa Sablé: Siempre tiene huevo. Su textura es suave y tierna debido a la manera en que se amasa. Masa de hojaldre: Es crujiente y su textura es lo que más gusta por los pliegues. Estos se separan en múltiples capas muy finas. DICIEMBRE | 2011
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Las 12 uvas de la suerte
CURIOSIDADES GASTRONÓMICAS
Millones de españoles se unirán en un ritual único al año con una misma ilusión El origen de recibir el año nuevo tomando doce uvas por cada una de las campanadas de medianoche es exclusivamente español. Esta tradición dice que aquel que consigue comerse las uvas una a una y siguiendo correctamente el ritmo que marca el reloj tendrá buena suerte. El periódico ‘El Imparcial’ publicaba en 1896 un artículo titulado ‘Las Uvas Milagrosas’ La primera referencia escrita la podemos localizar en la Nochevieja de 1895, siendo el Presidente del Consejo de Ministros quién despidió el año de 1895 con uvas y champagne. Un año más tarde y gracias a un artículo publicado en la prensa por el periódico ‘El Imparcial’ titulado ‘Las Uvas Milagrosas’, se anima a la población a comer las 12 uvas con la primera campanada en la Puerta del Sol y así atraer suerte y forDICIEMBRE | 2011
tuna durante todo el año. Otra versión mucho más seguida por todos es que en 1909 los cosechadores de uva tuvieron una gran producción y para deshacerse de ella inventaron el rito de tomar las ‘Uvas de la suerte’. Sobre cómo hay que tomarlas también hay diferentes versiones. La más interesante es la que dice que cada uva representa un mes del año, así que si te dejas una sin comer, habrá un mes del año siguiente, que no será muy afortunado. Otra versión dice, que con cada uva que te comas tienes que pedir un deseo, 12 uvas, 12 deseos. Si consigues comerlas todas, tus deseos ese año se podrán cumplir.
Fuente: Wikipedia y elaboración propia.
Y DE POSTRE...
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Y de postre... Tarta de manzana
Preparación:
Ingredientes: • 1 kilo de manzanas de temporada • 1 sobre de levadura en polvo para repostería • 200 gramos de harina • 1/2 litro de leche • 4 huevos frescos • 1 cucharada de mantequilla • 150 gramos de azúcar • 1 cucharada de aceite de girasol • Mermelada de manzana, albaricoque o melocotón.
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En un recipiente ponemos la harina, la levadura, la mantequilla, el azúcar y el aceite. Mezclamos. Incorporamos la leche y seguimos mezclando. Pelamos las manzanas y las rallamos. Reservamos una para ponerla por encima de adorno. Cuando estén todas las manzanas ralladas las añadimos a la masa y mezclamos de nuevo. En un molde para bizcochos ponemos un poco de mantequilla y espolvoreamos por encima con harina. Echamos la masa en el molde y le ponemos la manzana que reservamos cortada a láminas. Con ayuda de un pincel ponemos por encima mermelada de manzana, albaricoque o melocotón. Metemos la tarta en el horno precalentado a 180 grados. Lo dejamos 30 minutos. Sacamos del horno y dejamos enfriar. DICIEMBRE | 2011