MENUS DE NOﾃ記 Service de Dialyse
Menu de Noël 1 Valeurs nutritionnelles: Energie : 1500 Kcal Potassium : 1000 mg Phosphore : 340 mg
APÉRO > Bonbons de foie gras Ingrédients pour 8 personnes: 8 feuilles de brick Un demi foie gras Poivre
Préchauffer le four à 210°C, thermostat 7. Couper le foie gras en cubes, pas trop gros mais réguliers. Couper en 3 chaque feuille de brique. Disposer sur chaque feuille de brique un cube de foie gras. Enrouler, ficeler chaque berlingot ainsi formé. Enfourner 3 minutes et déguster au plus vite.
ENTRÉE > Aumônière de Saint Jacques Ingrédients pour 2 personnes: 4 feuilles de brick 1 c. à soupe d’huile d’olive 4 noix de Saint Jacques (ou plus selon la taille) 1 échalote 2 poireaux 1 verre de vin blanc 10 cl de crème fraîche 1 dose de safran Poivre
Laver les poireaux et les cuire dans 2 eaux (10 mn dans une, 10 mn dans l’autre). Préchauffer le four à 200 °C. Préparer les noix de Saint Jacques. Emincer le poireau (une fois cuit dans 2 eaux) et l’échalote. Dans une casserole disposer 1 c. à soupe d’huile d’olive et faire revenir l’échalote et les poireaux émincés. Laisser cuire 10mn en mélangeant. Déglacer avec le vin blanc, porter à ébullition. Ajouter la crème fraîche, le safran, le poivre, puis les Saint Jacques. Laisser mijoter sur feu doux 5 mn. Préparer les aumônières : y mettre 2 noix par personne avec le jus et les légumes de cuisson. Fermer l’aumônière avec du fil de cuisson et passer au four 3 mn pour faire dorer la feuille de brick. Servir aussitôt.
PLAT > Magret de canard au miel et vinaigre balsamique Ingrédients pour 4 personnes: 2 gros magrets de canard 6 échalotes pelées et hachées 10 cl de vinaigre balsamique 1 c. à soupe de miel Poivre Préparer les magrets: retirer l’excès de gras sur les côtés mais laisser la graisse sur le dessus. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, réaliser des entailles en forme de croisillons. Poivrer. Déposer les magrets côté peau dans une grande poêle à revêtement antiadhésif. Laisser cuire 10 min. Retirer les magrets. Vider l’excès de graisse et remettre les magrets dans la poêle, côté chair cette fois-ci, 5 min environ. Retirer les magrets et réserver au chaud. Dans la même poêle, faire revenir les échalotes 5 min. Verser le vinaigre. À l’aide d’une spatule en bois, bien gratter les sucs de cuisson dans le fond de la poêle. Ajouter le miel et porter 1 min à ébullition. Découper les magrets en tranches et les napper de sauce avant de déguster.
Purée de pommes de terre au potiron Ingrédients pour 4 personnes: 400 g de pommes de terre 400 g de chair de potiron coupés en dés 100 ml de lait 1/2 écrémé
2 c. à soupe d’huile de colza Poivre, muscat 2 branches de thym
Laver les pomme sde terre, enlever la peau et les couper en dés. Cuire le potiron et les dés de pommes de terre dans une grande casserole d’eau avec le thym. Après 20 minutes, égoutter l’eau et ajouter le lait et l’huile. Ecraser le mélange en purée et assaisonner.
DESSERT > Mini vacherins aux spéculos Ingrédients pour 8 personnes: 1 jaune d’oeuf 25 g de sucre 100 g de mascarpone 10 cl de crème liquide 4 petites meringues 100 g de spéculos Fouetter le jaune d’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange double de volume et devienne mousseux. Incorporer le mascarpone. Verser la crème liquide bien froide dans un saladier et monter en chantilly. Incorporer délicatement à la préparation au mascarpone. Chemiser 4 ramequins de film alimentaire, en laissant largement déborder le film des bords. Remplir à moitié de cette préparation puis déposer au centre de chacun une petite meringue. Recouvrir du restant de préparation. Réduire les spéculoos en poudre et répartir sur les ramequins. Rabattre le film de façon à bien refermer les ramequins et entreposer au congélateur, idéalement une nuit. Mettre les minis vacherins au réfrigérateur 30 minutes avant de servir, démouler sur une assiette.
Menu de Noël 2 Valeurs nutritionnelles: Energie : 1500 Kcal Potassium : 650 mg Phosphore : 450 mg
APÉRO > Feuilletés roulés au chèvre Ingrédients pour 4 personnes: 1 pâte feuilletée 100 g de fromage de chèvre Thym, miel
Etaler le fromage frais sur la pâte feuilletée. Parsemer de thym et rouler le tout en boudin. Découper des rondelles et les placer sur une feuille de papier cuisson préalablement disposée sur une plaque. Déposer une goutte de miel sur chaque rondelle. Enfourner à 180° pendant 15 minutes.
ENTRÉE > Tourtière de Noël Ingrédients pour 4 personnes: 150 g de farine tout usage 100 g de graisse végétale 125 ml d’eau froide 500 g de porc frais haché pris dans la fesse 1 gros oignon émincé 125 g de chapelure Poivre, une pincée de muscade
Réaliser la pâte brisée en incorporant la graisse à la farine. Verser l’eau froide d’un seul coup, mélanger délicatement, mettre en boule et réfrigérer 2 heures. Fariner un plan de travail et diviser la pâte pour former deux abaisses en tenant compte que l’abaisse du fond doit être plus grande que celle du dessus. Mettre le porc et l’oignon dans un chaudron, assaisonner, recouvrir d’eau et laisser mijoter à feu moyen pendant 60-90 minutes jusqu’à ce que l’eau soit entièrement évaporée ou presque (sinon égoutter). Défaire la viande à la fourchette, incorporer la chapelure, rectifier l’assaisonnement, laisser tiédir ou mieux, refroidir (sinon la pâte de dessous restera molle). Procéder comme pour une tarte: déposer dans une tourtière ou un plat creux la première abaisse de pâte en la faisant déborder sur les bords, piqueter le fond à l’aide d’une fourchette. Déposer la farce en l’égalisant à l’aide d’une spatule. Recouvrir avec l’autre abaisse, bien souder les deux abaisses en les pinçant ensemble avec les doigts. Enrouler un tout petit morceau de papier aluminium autour de votre doigt et enfoncer au centre du pâté au deux tiers pour former une petite cheminée. Badigeonner le dessus de la tourtière avec l’oeuf battu dans le lait (facultatif). Enfourner à 180°C pendant une vingtaine de minutes jusqu’à ce que la pâte soit dorée.
PLAT > Moules au curry Ingrédients pour 4 personnes: 2 kg de moules nettoyées 3 gousses d’ail 2 branches de thym Pour la sauce: 35 g de beurre 1 cuillère à café de farine 1 cuillère à café de curry 1 pincée de piment de Cayenne en poudre Poivre Rincer les moules plusieurs fois sous l’eau froide. Verser 10 cl d’eau dans une grande cocotte et porter à ébullition. Peler l’ail, l’écraser dans la cocotte, puis ajouter le thym. Verser les moules dans l’eau bouillante, mélanger et laisser cuire en secouant la cocotte pendant environ 5 minutes, jusqu’à ce que les moules soient toutes ouvertes. Les égoutter en gardant le jus de cuisson, jeter les moules restées fermées. Retirer la demi-coquille vide de chaque moule. Répartir les moules dans des plats individuels. Préparer la sauce: faire fondre 25 g de beurre dans une casserole, saupoudrer de farine, de curry et de piment et mélanger vivement. Verser progressivement 20 cl de jus de cuisson des moules en mélangeant et en laissant épaissir la sauce. Ajouter le reste du beurre, poivrer et fouetter. Répartir la sauce chaude sur les moules et consommer rapidement. Servir avec une salade verte et des tagliatelles.
DESSERT > Bûche de Noël façon gd-mère Ingrédients pour 10 personnes: Génoise: 3 oeufs + 1 blanc 100 g de farine 100 g de sucre 1/2 sachet de levure Crème au beurre (café): 2 oeufs + 1 jaune 200 g de beurre ramolli (sorti du réfrigérateur la veille) 100 g de sucre glace 2 c. à soupe d’extrait de café
Séparer les blancs des jaunes. Mélanger les 3 jaunes avec le sucre, puis la farine et la levure (batteur électrique). Ajouter les 4 blancs d’oeufs battus en neige. Verser sur la plaque du four recouverte de papier cuisson, cuire 10 min. dans un four préchauffé à 200°C (th 6-7). Renverser sur un torchon humide et laisser refroidir. Travailler le beurre ramolli au batteur électrique, façon mayonnaise; il doit rester assez ferme. Mélanger au batteur électrique les 2 oeufs entiers et le jaune, avec le sucre glace ou l’extrait de café. Incorporer ce dernier mélange au beurre et travailler le tout au batteur électrique. Etaler une partie de la crème sur la génoise, puis rouler. Etaler le reste de la crème sur le dessus et les bords, façon bûche en bois. Saupoudrer de sucre glace. Laisser reposer 24 h au réfrigérateur.
Centre Hospitalier de Luxembourg 4, rue Barblé | L-1210 Luxembourg T +352 4411-11 | F +352 4587-62 | www.chl.lu
↗ Service de DIALYSE
Dialyse - Menu Noël 2012