SEN TIE C’EST L L, A CONF IANCE Le Centre d’Information des Viandes est une association loi 1901. Plate-forme d’échanges et d’information, le CIV réunit les professionnels de la filière viande ainsi qu’un établissement public et associe à son action des scientifiques et des représentants d’associations (consommateurs, protection animale, environnement). Sa mission ? Contribuer à une meilleure connaissance, pour tous les publics, des viandes bovine, ovine, chevaline, porcine, des produits tripiers et de leurs filières. Les résultats présentés au sein de cette brochure sont issus d’un programme d’analyse mené en collaboration avec l’INRA (Institut National de la Recherche Agronomique).
Réalisation : CRM Company l’Agence - Crédit photo : Corbis, Chuck Elliott / Getty Images, © Photoalto/Iconos - Photographe : Nicolas Louis - mars 2010.
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REPÈRE DU PNNS
De la viande, du poisson ou des œufs, une à deux fois par jour en alternance ! La taille des portions de viande doit varier en fonction de la fréquence de consommation (nombre de fois par jour ou par semaine) mais aussi des besoins nutritionnels de chacun. Ce document fournit des éléments pour vous aider à adapter votre consommation à vos besoins. Il vous permet de visualiser ce que représentent 100 g(2) de différents morceaux de viande au regard des Apports Nutritionnels Conseillés (ANC), c’est-à-dire des quantités de nutriments recommandées chaque jour pour couvrir vos besoins. Pour en savoir plus, rendez-vous sur www.lessentieldesviandes.org
(1) PNNS : Programme National Nutrition Santé. (2) Toutes les données de composition et les quantités présentées dans ce document correspondent à de la viande crue.
L’ESSENTIEL, C’EST LA FORCE
Les protéines jouent un rôle essentiel dans notre organisme : elles participent à la constitution des muscles, de la peau, des os, des hormones. Les protéines sont composées de vingt acides aminés dont neuf sont indispensables car ils ne peuvent pas être synthétisés par l’organisme : ils doivent donc être apportés par l’alimentation. Les viandes sont-elles une source de protéines de bonne qualité ?
ES IN TÉ RO SP LE
lité ne qua ès bon les r t e d ’être sab isme. dispen ntage d l’organ nt l’ava ides aminés in ilables par o e d n im c ia de la v nt tous les a cilement ass téines e Les pro lles contienn rées et sont fa ’e puisqu rtions équilib po en pro protéines. 0 g. ent riches en éines pour 10 particulièrem ot nt pr so s de g de an 23 à 17 Les vi ne en oy t en m Elles apporten Découvrez, ci-dessous, la teneur en protéines de quelques morceaux par rapport à vos Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) : APPORTS NUTRITIONNELS CONSEILLÉS(1) EN PROTÉINES (en g/jour)
0 10 20 30 40 50 60 70 Adolescent(e)(2) Homme adulte(3) Femme adulte(3) Femme enceinte(4) Senior homme(5) Senior femme(5) TENEURS EN PROTEINES (en g/100 g)
Tende de tranche Bavette Paleron Entrecôte sans “le gras” Noix Epaule Gigot Collier Tende de Tranche Foie de Bœuf
23 20 21 21 22 21 20 18 23 21
0 10 20 30 40 50 60 70 Bœuf Veau Viande chevaline
Agneau Produits tripiers
(1) Source : AFSSA – Apports en protéines : consommation, qualité, besoins, et recommandations – Synthèse du rapport de l’AFSSA – 2007. (2) Les ANC des adolescent(e)s sont de 0,78 à 0,9 g/kg/jour. Ils ont été calculés pour un poids moyen de 45 kg (13-15 ans). (3) Les ANC sont de 0,83 g/kg/jour pour les adultes. Ils ont été calculés pour un poids moyen de 60 kg pour les femmes et de 70 kg pour les hommes. (4) Les ANC sont compris entre 0,82 g/kg/j en début de grossesse et 1 g/kg/j en fin de grossesse : ils atteignent 60 g/j au 3e trimestre. (5) Les ANC sont de 1 g/kg/jour pour les plus de 60 ans en France (0,83 g/kg/jour à l’international selon l’OMS). Ils ont été calculés pour un poids moyen de 65 kg pour les femmes et de 75 kg pour les hommes.
L’ESSENTIEL, C’EST LA VARIÉTÉ Les lipides (appelés aussi « matières grasses », « gras » ou « graisses ») représentent une source d’énergie facilement stockable par l’organisme. C’est pourquoi il est recommandé de ne pas les consommer en excès. Les lipides sont aussi composés d’acides gras aux structures très variées qui jouent un rôle essentiel dans la construction et le fonctionnement de l’organisme. Contrairement aux idées reçues, il n’y a pas de bonnes ou mauvaises sources de lipides : l’essentiel c’est d’équilibrer ses apports en acides gras. Quels sont les apports en lipides des différentes viandes ?
LES LIPIDES
x. au z ce uve r o o m sp . les vou gras e n , d elo ale lus ns p s nim es p moi u o a utr nt uc e ea spèc t d’a nne b e tie e ie ar ue ras on s v haq u g (1) c e c pe ux id a lip de x n des eau orce e c r n m r u a o es ne vi te les es m 3 d La ns er d e 2/ . Da ouv qu ides Il n’existe pas d’Apports Nutritionnels Conseillés tr tez lip pour les lipides. Il est cependant recommandé No de % d’en contrôler les apports. 8 TENEURS EN LIPIDES (en g/100 g) Tende de tranche Bavette Paleron Entrecôte sans “le gras” Noix Epaule Gigot Collier Tende de tranche Foie de bœuf
2 6 7 9 3 5 5 14 2 4
0 LE BON RÉFLEXE Les morceaux les plus gras sont souvent composés de viande avec du gras bien visible : retirer cette partie de gras suffit à diviser par deux leur apport en lipides ! Ex : 100 g d’entrecôte avec « le gras » : 17 % de lipides 100 g d’entrecôte sans « le gras » : 9 % de lipides
5
Bœuf Veau Viande chevaline
(1) Sur 30 morceaux de viande de bœuf, veau, agneau, viande chevaline et produits tripiers.
10
15
Agneau Produits tripiers
L’ESSENTIEL, C’EST LA VITALITÉ
Les vitamines sont toutes indispensables au fonctionnement de l’organisme. Chaque catégorie d’aliments contribue différemment à l’apport en vitamines. Couvrir ses besoins nécessite donc de varier son alimentation. Quelles sont les vitamines majoritairement apportées par les viandes ?
S E N I M ITA V LES
ale. anim e n i g d’ori ux a uits ent a prod m s e e l l l 2. tie ans et B1 essen ue d uent B : B3, B6 trouve q b i r t n e es co u groupe B12 ne s iand Les v amines d vitamine t en vi er que la t A no Découvrez, ci-dessous, la teneur en vitamine B3 - PP (niacine) de quelques morceaux par rapport à vos Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) : ts ppor
APPORTS NUTRITIONNELS CONSEILLÉS(1) EN VITAMINE B3 (en mg/jour) 0 5 10 15 Adolescent(2) Adolescente(2) Homme adulte Femme adulte Femme enceinte Senior homme(3) Senior femme(3) TENEURS EN VITAMINE B3 (en mg/100 g)
Tende de tranche Bavette Paleron Entrecôte sans “le gras” Noix Epaule Gigot Collier Tende de Tranche Foie de Bœuf
VITAMINE B6 (pyridoxine)
5,2 4,2 3,7 4,4
100 g de viande apportent 0,2 à 0,7 mg de vitamine B6 selon les morceaux, ce qui permet de couvrir 10 % à 50 % des Apports Nutritionnels Conseillés par jour.
7,4 6,0 6,5 4,3 5,3
VITAMINE B12 15,4
0 Bœuf Veau Viande chevaline
5
10
15
Agneau Produits tripiers
Tous les morceaux de viande et les produits tripiers sont riches en vitamine B12. 100 g suffisent à couvrir entre 50 et 100 % des Apports Nutritionnels Conseillés par jour.
(1) Source : AFSSA - CNERNA - CNRS - Apports nutritionnels conseillés pour la population française. Tec & Doc, 3e édition, Paris 2001. (2) ANC pour les adolescent(e)s de 13-15 ans. (3) ANC pour les seniors femmes et hommes de plus de 75 ans.
L’ESSENTIEL, C’EST LA RÉSISTANCE Les aliments contiennent une très grande diversité de minéraux. Chacun de ces minéraux intervient dans une ou plusieurs fonctions vitales de l’organisme et doit être apporté en quantité suffisante par l’alimentation. Des choix alimentaires trop restrictifs peuvent entraîner un déficit en certains minéraux. Comme pour les vitamines, il est indispensable de diversifier les aliments pour bien couvrir ses besoins. Quels sont les minéraux majoritairement apportés par les viandes ?
X LES MINÉRAU
couverture tivement à la uent significa rib . nt co um s ni de lé an sé Les vi c et en s en fer, en zin irement de nos besoin s’agit majorita coup de fer mais il au up be co t es au i be i-c e lu rt Ce po héminique ». t la viande ap « . en r le fe ta em e ul gé lé se vé pe n e ap No r, igin rticulière de fe s aliments d’or d’une forme pa r l’organisme que le fer de pa mieux assimilé
Découvrez, ci-dessous, la teneur en fer de quelques morceaux par rapport à vos Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) : APPORTS NUTRITIONNELS CONSEILLÉS(1) EN FER (en mg/jour)
0 1
2
3
4
5
6
Adolescent(2) Adolescente(2) Homme adulte Femme adulte Femme enceinte(3) Senior(4)
13 16 9 16 30 10
TENEURS EN FER (en mg/100 g) Tende de tranche Bavette Paleron Entrecôte sans “le gras” Noix Epaule Gigot Collier Tende de tranche Foie de bœuf
2,8
ZINC
Dont Fer héminique mg/100 g
2,5 2,5 0,9
Bœuf Veau Viande chevaline Produits tripiers
1,2 1,5 1,1
Agneau
4 5,9
0 1
Le zinc présent dans la viande est mieux assimilé par l’organisme que le zinc apporté par d’autres aliments. 100 g de viande apportent entre 2 et 7 mg de zinc selon les morceaux, ce qui permet de couvrir entre 15 et 70 % des ANC par jour : c’est l’une des principales sources de zinc.
Fer total mg/100 g
3,3
2
3
4
5
6
SÉLÉNIUM
100 g de viande apportent 6 à 14 µg de sélénium selon les morceaux, soit 10 à 30 % des apports conseillés et beaucoup plus pour certains produits tripiers : 39,2 µg/100 g dans le foie et 117 µg /100 g dans les rognons de bœuf.
(1) Source : AFSSA - CNERNA - CNRS - Apports nutritionnels conseillés pour la population française. Tec & Doc, 3e édition, Paris 2001. (2) ANC pour les adolescent(e)s de 13-15 ans. (3) Les besoins en fer augmentent considérablement pendant la grossesse, et ce dès le 1er trimestre. Les ANC atteignent 30 g/j au 3e trimestre. (4) ANC pour les seniors femmes et hommes de plus de 75 ans.
L’ESSENTIEL, C’EST LE PLAISIR
Manger n’est pas uniquement une question de nutriments : c’est aussi et avant tout une question de plaisir ! Bœuf, veau, agneau, viande chevaline, produits tripiers… avec la viande, il y en a pour tous les goûts ! Envie d’idées qui vont vous mettre l’eau à la bouche ?
D p ég ar ale ust ré ôm tte er ga e d un le s d e c e z- e o vi vo n ul a us oi eu nd ! sett rs, e m e te e ou xt t t no ure ous te s f v s on os gr d s ill an en ée te s s… s en o re u c éve ga ra il rd qu : ez a , s nt en es te , z et
LA VARIÉTÉ
vec onde a t du m œuf : u o b urs ! u b e de illes a n coule vos pap u ou un tagin é-salé haut e z e n e Am ucr nea ry d’ag ment s un cur able dépayse it r un vé
Avec plus de 100 morceaux à cuisiner, vous trouverez toujours une viande qui s’adaptera à votre repas et à vos envies ! Escalopes de veau à la normande ou rôti de viande chevaline pour un repas en famille, joue de bœuf fondante pour un dîner romantique ou encore spaghettis à la bolognaise entre copains, la viande ne manque pas une occasion de s’inviter à votre table ! Pour en savoir plus sur les valeurs nutritionelles des viandes, rendez-vous sur www.lessentieldesviandes.org
Pour connaître les valeurs nutritionnelles du porc : INAPORC www.leporc.com