Valeurs nutritionnelles des viandes Données récentes de l’étude CIV-INRA 2006-2009 Gilles Gandemer Directeur de recherche, Inra 11/06/10 - AFDN
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Objectifs
• Disposer de données récentes fiables pour actualiser les tables de composition AFSSA • Répondre à la demande croissante d’informations nutritionnelles • Permettre une communication claire sur la valeur nutritionnelle des viandes 11/06/10 - AFDN
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Protocole construit en lien avec les objectifs
• Choix des animaux : • Des animaux représentatifs des systèmes de production (Race, alimentation, âge, état d’engraissement) • Des animaux élevés en stations expérimentales
• Choix des morceaux • 30 morceaux couvrant la variabilité des morceaux commerciaux (taille du muscle, l’usage culinaire, type métabolique, homogénéité, etc.)
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Des choix analytiques raisonnés en lien avec les objectifs • Choix des nutriments : Ceux pour lesquels la viande contribuent à plus de 15% des ANC (Protéines, Fer, Zinc Sélénium, Vitamines B3, B6, B12)
Ceux pour lesquels la demande d’informations précises est croissante (acides gras : trans, CLA, AGPI)
• Choix de procédure particulière : les morceaux « hétérogènes » Analyses séparées du gras + conjonctif et du muscle après prélèvement au couteau (pour une information au plus près des pratiques alimentaires)
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Principaux résultats Synthèse de plus de 40.000 données
(4 espèces animales, 30 morceaux, 200 paramètres par morceaux)
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La viande : une source de protéines de haute valeur biologique •
La viande : un aliment riche en protéines –
de 17 à 23 g/100g, quel que soit le morceau soit 30 à 50 % des apports nutritionnels conseillés (ANC)
–
Tous les morceaux sont « riches en protéines » (30% à 80% de l’énergie)
•
Des protéines de très bonne qualité –
Riche en AA indispensables Equilibre proche en AA du besoin de l’Homme
–
Utilisation digestive très élevée 11/06/10 - AFDN
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Apports en AA indispensables (mg/100 g) des viandes de boucherie mg/100g
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La viande : un apport en lipides très variable en fonction du morceau
• 2/3 des morceaux contiennent moins de 8% de lipides • Les morceaux plus riches (13 à 23%) sont des morceaux qui contiennent du gras bien visible, facile à éliminer au couteau dans son assiette
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Apports en lipides des viandes de boucherie
2/3 des viandes contiennent moins de 8% de lipides 11/06/10 - AFDN
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VariabilitÊ de la teneur en lipides des muscles de bœuf (mg/100g frais)
Une composition diversifiée en acides gras Exemple de la bavette de bœuf Acides gras
Formule
%
mg/100
Saturés
Palmitique
16:0
26.0
1251
Saturés
Stéarique
18:0
13.4
636
Oléique
18:1 n-9
35.9
1724
Linoléique
18:2 n-6
3.0
133
Arachidonique
20:4 n-6
0.7
29
Linolénique
18:3 n-3
0.6
28
EPA
20:5n-3
0.3
10
DPA
22:5 n-3
0.9
39
Mono insaturés Poly insaturés
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Une composition diversifiée en acides gras Exemple du foie de bœuf Acides gras
Formule
%
mg/100
Saturés
Palmitique
16:0
10.7
296
Saturés
Stéarique
18:0
26.4
1089
Oléique
18:1 n-9
9.1
253
Linoléique
18:2 n-6
6.6
178
Arachidonique
20:4 n-6
8.0
218
Linolénique
18:3 n-3
0.6
15
EPA
20:5 n-3
1.9
51
DPA
22:5 n-3
11.9
326
DHA
22:6 n-3
Mono insaturés Poly insaturés
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Apport en 22:5 n-3 des viandes de boucherie (mg/100 g)
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Apports en 22:5 n-3 des abats de boucherie (mg/100 g)
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Contenu en AG trans des viandes de boucherie (mg/100 g) ďƒ˜ AGT d’origine naturelle
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Quelques éléments sur les morceaux « hétérogènes »
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Influence du comportement du consommateur sur l’ingestion de lipides – Les morceaux hétérogènes g / 100 g
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Influence du comportement du consommateur sur l’ingestion d’AG - Les morceaux hétérogènes -
mg / 100 g
Plat de côte - bœuf
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La viande : source de Fer et de Zinc et de Sélénium
Le fer : la viande une des meilleures sources alimentaires • 2,5 à 4,0 mg/100 g de viande pour le bœuf et le cheval Soit 10-40% ANC chez ♂ et 6 à 25% chez ♀
•
Un fer sous forme héminique mieux assimilé que le fer des autres aliments, notamment des végétaux (25% contre 5 à 10%)
Le zinc : la viande, une source alimentaire • 6 à 14 mg/100 g • •
Soit 50-80% ANC chez ♂ et ♀ Un zinc très bien assimilé
Le sélénium : un apport significatif • 6 à 14 µg/100 g pour la viande, 40 µg pour le foie et 118 µg pour les rognons Soit de 6-20% ANC pour la viande et 100% pour le foie et les rognons chez ♂ et ♀ 11/06/10 - AFDN
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Apports en fer des viandes de boucherie
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Rapport Fer hĂŠminique / fer total des viandes de boucherie (mg/100 g)
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Apports en zinc des viandes de boucherie (mg/100 g)
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Apports en zinc des abats de boucherie (mg/100 g)
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La viande : source de B6 et de B12, et à moindre degré de B3
B12 : la viande est riche • 1 à 7 µg/100 g pour la viande et de 50 à 90 µg/100g pour le foie •
B6 : la viande une des meilleures sources alimentaires • 0,2 à 0,7 mg/100 g de viande pour le bœuf et le cheval •
Soit 50-100% ANC chez ♂ et ♀
Soit 10-40% ANC chez ♂ et 6 à 25% chez ♀
B3 : un apport significatif • 2 à 7 mg/100 g pour la viande •
Soit de 15-70% ANC pour la viande chez ♂ et ♀ 11/06/10 - AFDN
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Apports en vitamine A des abats de boucherie (Âľg eq rĂŠtinol/100 g)
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Vitamine A du foie
(µg eq. rétinol/100g frais)
moyenne
écart-type
Min - Max
Bœuf
6346
1848
2246 - 8710
Veau
1624
1467
150 - 4515
Agneau Pâturage
3755
4906
587- 15747
Agneau Bergerie
55
153
1- 435
Pour rappel :
ANC 800 µg/j ♂ et 600 µg/j ♀ Limite de sécurité pour les femmes enceintes (Afssa 2004) : < 1650 µg eq. Rétinol
Conclusions
– Un ensemble de nutriments d’intérêt pour couvrir certains besoins – Un apport lipidique modéré pour la majorité des morceaux (< 8%) et qui peut être réduit par "parage" des morceaux hétérogènes – Une source d’AGPI à chaîne longue, en particulier le cœur, le foie et les rognons. 11/06/10 - AFN
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