cnd45viande by Centre d'information des viandes

Author's personal copy Cahiers de nutrition et de diététique (2010) 45, 44—54

ALIMENTS

Les viandes aujourd’hui : principales caractéristiques nutritionnelles Meat today: Major nutritional characteristics Christelle Duchène a,∗, Gérard Pascal b, Simone Prigent c a

Centre d’information de viande (CIV), 64, rue Taitbout, 75009 Paris, France 43, rue Jean-Mermoz, 78620 L’Étang-la-Ville, France c 20, rue Jacques-Doré, 94430 Chennevières, France b

Rec ¸u le 19 juillet 2009 ; accepté le 27 novembre 2009 Disponible sur Internet le 15 janvier 2010

MOTS CLÉS Viande ; Abats ; Consommation ; Valeur nutritionnelle ; Protéines ; Acides aminés essentiels ; Lipides ; Acides gras ; Fer ; Fer héminique ; Zinc ; Sélénium ; Vitamines B ; Apports nutritionnels conseillés ; Recommandations nutritionnelles

∗

Résumé La viande, ou devrait-on plutôt dire les viandes, représente une grande variété d’espèces, de morceaux et de préparations culinaires. Cette diversité, sa richesse nutritionnelle en différents nutriments et la bonne biodisponibilité de ceux-ci (fer et fer héminique, acides aminés essentiels, sélénium, zinc, vitamines B3, B6 et B12 notamment) lui confèrent une vraie place dans l’équilibre alimentaire. Les quantités moyennes de viande de boucherie consommée en France restent modérées. Elles sont, pour la majorité des Franc ¸ais, inférieures aux limites de consommations mises en avant pour la prévention de certaines pathologies chroniques. Une consommation sufﬁsante de viande est par ailleurs particulièrement recommandée pour les personnes les plus à risque de ne pas couvrir certains besoins nutritionnels, telles que les adolescentes et les femmes en âge de procréer, les femmes enceintes, certains sportifs et les sujets âgés. © 2010 Publi´ e par Elsevier Masson SAS pour la Société française de nutrition.

Auteur correspondant. Adresse e-mail : c.duchene@civ-viande.org (C. Duchène).

Author's personal copy Les viandes aujourd’hui : principales caractéristiques nutritionnelles

KEYWORDS Meat; Offal; Consumption; Nutritional value; Protein; Essential amino acids; Lipid; Fatty acids; Iron; Heme iron; Zinc; Selenium; B-complex vitamins; Nutritional recommendations

Summary Meat or rather we should say ‘‘meats’’ are very diverse. This is due to the variety of animals, the different cuts and preparation methods that exist. We must also mention meat’s nutritional richness: protein, essential amino acids, iron, heme iron, zinc, selenium, B-complex vitamins. Because of this, meat deserves its place in a well-balanced diet. In France, average meat consumption is moderate. And the majority of the population consumes less than the maximum amount recommended by public health authorities. Moreover, meat can be particularly recommended to some people with special nutritional needs such as teenage girls and menstruating women, pregnant women, athletes and elderly people. © 2010 Published by Elsevier Masson SAS on behalf of Société française de nutrition.

Introduction Symbole de force et de vie, la viande a longtemps fait partie des aliments les plus recherchés, mais elle a toujours aussi, selon les époques et les cultures, fait l’objet de tabous. La montée actuelle dans la population franc ¸aise et européenne d’une préoccupation santé, rejointe plus récemment par des questions d’ordre environnemental, inﬂuence les représentations alimentaires des Franc ¸ais. Dans ce contexte, l’image de la viande oscille entre, d’une part, la mise en avant de ses intérêts nutritionnels et de son rôle dans notre alimentation et, d’autre part, la mise en garde contre des consommations excessives. Mais qu’en est-il réellement ?

La viande ou les viandes : une grande variété Cet article traitera essentiellement des « viandes de boucherie », caractérisées selon les définitions suivantes : • produits carnés à la carcasse : viandes de boucheries et produits tripiers, charcuteries, volailles, gibiers ; • viandes de boucherie : viandes de bœuf, de porc, de veau, d’agneau et viande chevaline ; • produits tripiers : tout ce qui n’est pas rattaché à la carcasse en fin de chaîne d’abattage : organes, viscères, glandes, queue et certains muscles (joue, hampe, onglet) ; • viandes rouges : bœuf, agneau, viande chevaline ; • viandes blanches : veau, porc, volaille. Derrière ces catégorisations, le consommateur peut accéder à une grande diversité de morceaux (exemple du bœuf : Fig. 1) : morceaux à cuisson rapide (pauvre en collagène) ou à cuisson longue (riches en collagène) ; morceaux découpés dans un seul et même muscle (filet, rumsteck, etc.) ou tranchés à l’intersection de plusieurs muscles et de gras intermusculaires (côte, entrecôte, etc.). Cette diversité de morceaux est démultipliée par la variété des méthodes de cuisson : rôtie au four, poêlée, grillée ou cuite aux micro-ondes pour les cuissons rapides ; bouillie, braisée ou sautée pour les cuissons lentes.

Hormis pour le porc dont environ 70 % de la viande rentre dans la fabrication de charcuterie, le marché franc ¸ais des viandes de boucherie reste encore aujourd’hui largement représenté par des produits « bruts », c’est-à-dire peu ou pas transformés. Bien entendu, différentes transformations se développent dans le domaine de l’industrie et des plats cuisinés (viandes marinées, produits précuits, rôtis farcis, etc.) mais, selon les chiffres du Panel Secodip, les achats des ménages portent encore majoritairement sur les viandes fraîches non élaborées (74,2 % en 2007 dont 8,8 % de bœuf haché frais) auxquelles s’ajoutent les viandes hachées surgelées (7,4 % en 2007).

Quelle consommation de viande aujourd’hui ? La consommation de viandes de boucherie diminue sensiblement depuis plusieurs années. Selon les trois vagues d’enquête alimentaire du CRÉDOC1 , elle est passée de 59 g/j par adulte en moyenne en 1999, à 46 g/j par adulte en 2007 (Fig. 2), ce qui porte la consommation moyenne hebdomadaire à 322 g (ou 373 g si l’on ajoute les viandes de boucherie incorporées dans les plats préparés). La baisse des consommations concerne l’ensemble des catégories socioprofessionnelles. Et elle s’observe quels que soient l’âge et le sexe : −23 % pour les hommes ; −24 % pour les femmes et −22 % pour les enfants, entre 1999 et 2007 (Fig. 2).

La majorité des Franc ¸ais consomment des quantités raisonnables de viande.

1 INCA 1999 (Enquête individuelle nationale sur les consommations alimentaires ; terrain d’août 1998 à juin 1999), CCAF 2004 (Enquête sur les comportements et les consommations alimentaires des Franc ¸ais ; terrain d’octobre 2002 à juillet 2003) et CCAF 2007 (terrain de novembre 2006 à juillet 2007) : enquêtes menées sur un échantillon national représentatif de 1000 à 1200 ménages dont 1474 adultes de 15 ans et plus.

Author's personal copy 46

Figure 1.

C. Duchène et al.

Les différents morceaux de bœuf.

La baisse de consommation ne semble pas imputable aux crises sanitaires de la ﬁn des années 1990 (encéphalite spongiforme bovine) qui n’ont eu qu’un impact conjoncturel sur les consommateurs et n’ont pas modiﬁé les grandes tendances d’évolution de consommation de viande [1]. Pour des raisons économiques et sociologiques (recherche d’aliments service, de produits industriels à forte praticité, etc.), la baisse de consommation des viandes de boucherie pourrait résulter de mécanismes de substitution entre produits carnés « bruts » et produits carnés utilisés dans des préparations diverses (plats cuisinés, pizzas, sandwichs, etc.). Les produits transformés, et tout particulièrement ceux à base de volaille et de porc, représentent en effet des postes de consommation alimentaire particulièrement dynamiques [2]. Au-delà des quantités moyennes, la répartition des quantités journalières (Fig. 3) montre que les 17 % de « gros consommateurs » (plus de 75 g/j ou 525 g par semaine de

viande de boucherie) sont beaucoup moins nombreux que les 48 % de « petits consommateurs » (moins de 45 g/j ou 315 g par semaine) qui s’ajoutent aux 8 % de non consommateurs.

Qualités nutritionnelles de la viande : exemple du bœuf Un important programme d’analyses nutritionnelles vient d’être mené par l’Inra pour le Centre d’information des viandes [3]. Il a donné lieu à plus de 40 000 données. Les analyses ont porté sur une trentaine de morceaux différents (17 morceaux de bœuf, sept morceaux de veau, sept morceaux d’agneau et trois morceaux de viande chevaline) pour en déﬁnir la composition en protéines et en acides aminés, en lipides, zinc, sélénium, fer dont fer héminique, en vitamines B3, B6, B12 et vitamine A (pour les foies uniquement) ainsi que le proﬁl complet en acides

Figure 2. Évolution de la consommation moyenne de viande de boucherie selon l’âge et le sexe (g/j). CREDOC : INCA 1999, CREDOC—CCAF 2004 (2003) et 2007.

Author's personal copy Les viandes aujourd’hui : principales caractéristiques nutritionnelles

Figure 3. Déﬁnition et effectif des non consommateurs (NC), petits consommateurs, moyens consommateurs et gros consommateurs de viande de boucherie (pourcentage). CREDOC — Enquête CCAF 2007.

gras. Pour chacun des morceaux, huit ou 16 échantillons ont été prélevés sur des animaux représentatifs des différents systèmes de production (un échantillon par animal). Cet échantillonnage a permis de mieux cerner les variabilités de composition nutritionnelle liées au mode d’élevage, à la race, à l’alimentation, au poids, à l’âge, etc. Il convient d’y ajouter la variabilité individuelle (d’un animal à un autre), même si elle est « masquée » par le calcul des teneurs moyennes.

Une teneur constante en protéines mais un pourcentage de lipides très variable selon les morceaux Avec environ 20 g/100 g de protéines, toutes les viandes crues, quelle que soit l’espèce animale, présentent une

teneur en protéines élevée qui varie peu d’un morceau à un autre : 19 à 23 g/100 g selon les morceaux de bœuf par exemple (Annexe I) et 17 à 22 g/100 g pour les produits tripiers (Annexe II). Cent grammes de viande permettent ainsi de couvrir environ un tiers de l’apport nutritionnel conseillé minimal en protéines d’un homme adulte (0,83 g/kg par jour [4]). En revanche, la teneur en lipides varie considérablement d’un morceau à l’autre, avec dans chacune des espèces animales, des morceaux maigres à moins de 3 % de masse grasse (MG) ou peu gras (entre 4 et 6 % de MG) et des morceaux gras (jusqu’à 20 %) (Fig. 4). Pour le bœuf, les lipides vont de 2 ou 3 g/100 g pour les morceaux les plus maigres comme le tende de tranche et la macreuse, et jusqu’à 8 ou 9 g/100 g pour les plus riches comme le plat de côte ou l’entrecôte (viande seule après prélèvement du gras périphérique) ; les autres morceaux se situent entre 5 et 7 g/100 g (Annexe I) [3]. Au

Figure 4. Teneurs en lipides de viandes crues (g/100 g). Valeurs nutritionnelles Inra—CIV 2007—2009 et données INAPORC 2005 pour la viande de porc.

Author's personal copy 48 sein des produits tripiers, la langue se distingue par une forte teneur en lipides (14 g/100 g) alors que les rognons, le cœur et le foie en sont pauvres (3 à 4 g/100 g) (Annexe II) [3]. Certains morceaux tels que l’entrecôte, le plat de côte pour le bœuf ou encore les côtes d’agneau, de porc, de veau, comportent une part importante de gras périphérique bien visible qui peut être facilement enlevé dans l’assiette. Les chiffres suivants issus des analyses réalisées par l’Inra sont très illustratifs : alors qu’une portion d’entrecôte de 120 g comporte 20 g de lipides si elle est consommée avec l’ensemble du gras (soit, 100 g de viande [à 9 % de lipides] + 20 g de « gras périphérique » [à 52 % de lipides]), elle n’en apportera plus que 9 g dès lors que le consommateur aura grossièrement retiré au couteau le gras périphérique des morceaux. Pour ce type de morceaux, considérer la teneur globale en lipides, gras compris, comme représentative de l’apport réel n’est pas forcément juste, cela dépend beaucoup des choix du consommateur. Bien entendu, comme pour tout aliment, le gras contenu dans les viandes est fortement associé à leur goût. Rien de tel, pour l’amateur de viande, que de se faire plaisir de temps en temps avec une bonne côte de bœuf. En revanche, informer le patient ou le consommateur sur la nature des morceaux les plus gras ou les moins gras lui permettra de mieux choisir sa viande et d’adapter le mode de préparations (avec ou sans MG ajoutée par exemple) en fonction de ses besoins, de ses goûts et surtout de sa fréquence de consommation de viande.

Une composition diversiﬁée en acides gras Dans la viande de bœuf, les lipides se caractérisent par (Annexe I) [3] : • autant d’acides gras mono-insaturés (AGMI) que d’acides gras saturés (AGS) : ◦ 40 à 49 % d’AGMI. L’acide oléique (C18 :1) constitue 75 à 80 % des AGMI de la viande, ◦ 43 à 53 % d’AGS : les deux principaux sont l’acide stéarique (C18 :0) (entre 24 et 29 % des AG totaux) et l’acide palmitique (C16 :0) (entre 13 et 21 % des AG totaux) ; • une proportion plus faible et plus variable d’acides gras poly-insaturés (AGPI) : 4 à 11 % des AG totaux avec une majorité d’AGPI n-6. En ce qui concerne les deux acides gras essentiels précurseurs, l’acide linoléique (C18 :2n6) représente entre 0,9 et 4 % des AG totaux et l’␣ linolénique (C18 :3n-3) 0,4 à 0,8 %, avec un bon rapport 18:2 n-6/18:3n-3, de 4 ou 5 selon les morceaux ; • un apport d’AGPI longues chaînes (AGPI-LC), à ne pas négliger malgré leur proportion limitée. Il s’agit majoritairement de l’acide arachidonique (20:4 n-6 ; 0,4 à 1,8 % des AG totaux selon les morceaux) et de l’acide docosapentaénoique (DHA, 22:5 n-3 ; 0,3 à 1,7 % des AG totaux) mais aussi de l’acide eicosapentaénoïque (EPA, 20 :5 n3) de fac ¸on plus minoritaire (0,2 à 0,7 % des AG totaux) ; • des teneurs en acides gras trans (AGT) qui restent modérées. Le bœuf en apporte en moyenne 0,2 g/100 g (3 % des AG totaux) : de 0,05 g/100 g (2,5 % des AG totaux) pour les morceaux maigres à 0,5 g/100 g (3,6 % des AG totaux) pour les morceaux plus gras. Rappelons que ces acides gras trans d’origine naturelle sont produits par biohydrogénation des acides gras poly-insaturés dans le rumen. Le dernier avis de l’Afssa précise « qu’aucune association n’est observée avec le risque coronarien pour les AGT naturels aux niveaux auxquels ils peuvent être consommés, selon certaines études, dans les

C. Duchène et al.

Les graisses présentes dans les viandes sont très variables en quantité. Leur qualité, assez constante chez les ruminants (bovins, ovins et caprins), dépend de l’alimentation chez les monogastriques (porcs, volailles).

populations occidentales » [5]. La répartition des grandes familles d’acides gras dans les produits tripiers comme le cœur, le foie ou les rognons diffère de celle des muscles. Ils présentent une proportion d’AGPI particulièrement intéressante (33 à 46 % des AG totaux), avec beaucoup moins d’AGMI (15 à 29 % des AG totaux) et un peu moins d’AGS (34 à 42 % des AG totaux) (Annexe II) [3].

Des apports intéressants en fer, zinc et sélénium Cent grammes de viande fraiche de bœuf apportent 2,2 à 3,7 mg de fer (Annexe I) selon les morceaux, ce qui couvre entre 25 et 40 % des apports nutritionnels conseillés (ANC) en fer de l’homme et entre 15 et 25 % de ceux de la femme adulte [6]. Le cœur, le foie et les rognons sont particulièrement riches en fer avec 5 à 7 mg/100 g (Annexe II), soient 30 à 45 % des ANC de la femme et 55 à 80 % de ceux de l’homme. Le bœuf est également riche en zinc : 3,3 à 6,8 mg/100 g (Annexe I), soient 30 à 60 % des ANC homme/femme [6]. La viande représente aussi l’une des principales sources de sélénium alimentaire. Cent grammes de bœuf en apportent 10 à 12 ␮g (Annexe I), soit environ 20 % des ANC homme/femme. Le cœur (23 ␮g/100 g), le foie (39 ␮g/100 g) et les rognons (118 ␮g/100 g) sont particulièrement riches en sélénium.

Des vitamines du groupe B en proportion importante, tout particulièrement la B12 Les produits carnés représentent la première source de vitamine B12 dans l’alimentation des Franc ¸ais : ils contribuent, selon les chiffres du CREDOC 2007, à 43 % des apports en cette vitamine dont 21 % par les viandes de boucherie. Tous les morceaux de bœuf sont riches en vitamine B12 avec des teneurs variant de 1 à 5 ␮g/100 g selon les morceaux de viande (Annexe I), 100 g de bœuf couvrent entre 50 et 100 % des ANC [6]. Le foie en est lui extrêmement riche avec une moyenne de 95 ␮g/100 g (Annexe II). La viande de bœuf est également source de vitamine B6 ou pyridoxine (0,3 à 0,5 mg/100 g) et de vitamine B3 ou niacine (3,7 à 5,8 mg/100 g) (Annexe I). Avec 15 mg de B3 (Annexe II), 100 g de foie couvrent 100 % des ANC [6].

Focus sur la qualité des protéines et du fer de la viande Protéines et acides aminés En raison de leur équilibre en acides aminés indispensables proche des besoins de l’Homme et d’une absorption digestive élevée, les protéines d’origine animale sont dites de « forte valeur biologique ». Parmi les 20 acides aminés constitutifs des protéines, neuf sont considérés comme indispensables chez l’Homme (histidine, isoleucine, leucine, lysine, acides aminés soufrés — méthionine et cystéine —,

Author's personal copy Les viandes aujourd’hui : principales caractéristiques nutritionnelles

Tableau 1 Teneur en acides aminés indispensables de protéines exprimée en pourcentage du proﬁl de référence FAO/WHO/UNU 2007 [4]. Pourcentage

Œuf

Bœuf

Lait

Soja

Blé

Maïs

Riz

Régime occidental

Régime indien

Lysine Acides aminés soufrés Tryptophane Thréonine Acides aminés ramiﬁés Acides aminés aromatiques

139 225 293 223 168 301

203 182 213 202 144 275

158 164 417 191 151 271

144 114 217 191 136 281

57 203 217 127 122 306

58 132 117 157 177 314

86 176 224 153 146 305

140 174 211 177 143 311

87 182 293 143 132 317

acides aminés aromatiques — phénylalanine et tyrosine —, tryptophane, valine) : ils doivent être fournis en quantité adéquate par l’alimentation car l’organisme ne peut les synthétiser à une vitesse suffisante. Ces acides aminés indispensables constituent le premier facteur limitant de la synthèse des protéines corporelles [7]. Pour pouvoir estimer la capacité des protéines alimentaires à satisfaire les besoins humains en acides aminés indispensables, un profil de référence a été calculé sur la base des besoins nutritionnels moyens en acides aminés indispensables et en protéines. Sur cette base, la viande et les protéines animales ne présentent pas d’acide aminé indispensable limitant, contrairement aux céréales, déficientes en lysine et aux légumineuses qui présentent des valeurs plus faibles que la viande, le lait ou les œufs en acides aminés soufrés (Tableau 1). Cela explique la nécessité de complémenter les sources de protéines végétales entre elles (une légumineuse avec une céréale) pour obtenir un apport protéique de qualité suffisante. D’autres acides aminés indispensables présents en quantité dans la viande présentent un intérêt particulier : la leucine joue par exemple un rôle important dans le contrôle de la synthèse protéique [7]. Enfin, la digestibilité des acides aminés fournis par les protéines alimentaires (94 % pour la viande [7]) doit, elle aussi, être prise en compte pour évaluer la qualité des protéines. Selon le calcul du Protein Digestibility Corrected Amino-Acid Score (PD-CAAS), méthode recommandée par la FAO [8], la plupart des protéines animales dont celles de la viande ne présentent aucun acide aminé limitant [7].

Du fer dont une grande partie sous forme héminique Les produits carnés représentent les premières sources de fer dans l’alimentation des Franc ¸ais (22 % du fer total selon les chiffres du CREDOC 2007), suivis par les féculents [9]. Mais les différences qualitatives entre ces deux grandes sources sont notables. Le fer de la viande se présente essentiellement sous forme héminique : c’est le cas de 65 à 75 % du fer de la viande de bœuf (Annexe I). La proportion de fer héminique dans les viandes de porc ou de volaille est un peu plus faible (respectivement 60 % et 40 % environ du fer total) [10]. Cette forme de fer propre au poisson et à la viande est plus de deux fois mieux absorbée (coefﬁcient d’absorption d’environ 25 %) que le fer non héminique présent dans les céréales, les légumes secs et les légumes verts (coefﬁcient d’absorption inférieur à 10 %, entre 5 et 10 selon les facteurs favorables ou défavorables) [6]. Un petit bifteck

de 100 g apportera par exemple 3 mg2 de fer dont 0,75 mg seront absorbés alors que 100 g de lentilles ou d’épinards cuits apporteront la même quantité de fer2 dont moins de 0,3 mg seront absorbés.

La viande est une source majeure des apports en fer.

La viande présente un autre intérêt pour la couverture des besoins en fer : elle favorise l’absorption du fer non héminique des végétaux. Celle-ci peut en effet être inhibée par certains facteurs, phytates ou tanins par exemple (thé, etc.), ou au contraire favorisée, par la vitamine C, la viande ou le poisson. Plusieurs études ont ainsi démontré qu’en présence de viande, le fer non héminique du reste du repas est deux à trois fois mieux absorbé [11,12]. Les principales hypothèses explicatives de ce « facteur viande » portent sur l’action des produits de la digestion des protéines musculaires [10]. En pratique, cela renforce l’intérêt d’associer de la viande à des légumes ou des légumes secs au cours d’un même repas.

Hygiène et trac ¸abilité : un aliment très suivi en matière de sécurité sanitaire La viande représente un aliment fragile d’un point de vue sanitaire (risques de contamination bactériologique et parasitaire). C’est pourquoi tout est mis en œuvre de l’élevage jusqu’au lieu de vente, pour pouvoir proposer des produits ne présentant pas de danger pour le consommateur.

Une démarche rigoureuse de trac ¸abilité Des mesures de trac ¸abilité pour la viande bovine ont été généralisées en 1990. Depuis janvier 2002, le champ d’application de ces mesures de trac ¸abilité bovine s’étend aux autres espèces [13]. Cette procédure s’appuie notamment sur l’identification de chaque animal (attribution d’un numéro par tatouage, boucle accrochée à l’oreille ou puce électronique) qui le suit jusqu’à l’abattoir et permet la trac ¸abilité jusqu’au point de vente. Pour les bovins, par exemple, l’identification comporte trois étapes : • pose aux veaux, dès la naissance, de deux boucles portant le même numéro d’identification ; 2

Valeurs issues de la table de composition du Ciqual 2008.

Author's personal copy 50

C. Duchène et al.

• mise à jour d’une base de données de l’identification permettant un suivi complet des déplacements de l’animal depuis sa naissance ; • délivrance d’un passeport comportant les informations sur l’identité de l’animal, ses mouvements et son statut sanitaire (attestation délivrée par les services vétérinaires). En fin de chaîne, l’étiquetage des viandes bovines repose également sur cette identification. Outre les mentions imposées par le Code de la consommation (nom du morceau, poids, prix au kilo et prix net, date d’emballage et date limite de consommation), doivent y figurer le numéro de lot, le lieu et le numéro d’agrément de l’abattoir, le lieu et le numéro d’agrément de l’établissement de découpe et l’indication de l’origine de la viande (pays d’abattage, de naissance et d’élevage des bovins). S’y ajoutent les informations sur la catégorie et le type d’animal (races à viandes ou races laitières) qui relèvent d’une démarche volontaire de la filière.

Maîtrise de l’hygiène et surveillance sanitaire [14] La première étape, au niveau de l’élevage, repose sur la surveillance de la santé animale avec, notamment, le dépistage systématique des zoonoses les plus graves (ESB par exemple). À l’abattoir, ensuite, toutes les opérations sont réalisées sous la surveillance des agents du service vétérinaire. L’inspection sanitaire intervient de fac ¸on systématique en ante mortem pour vériﬁer la bonne santé animale et en post-mortem par examen des carcasses pour s’assurer de la salubrité de la viande, de l’absence de souillure, de contamination ou de défaut d’aspect. Seules les carcasses reconnues propres à la consommation sont estampillées.

La ﬁlière viande est l’objet d’un contrôle rigoureux.

À l’atelier de découpe ou de hachage sont mis en œuvre tous les moyens adaptés à la maîtrise de l’hygiène pour éviter toute contamination et toute multiplication de micro-organisme indésirable (propreté et désinfection des surfaces, hygiène du personnel, chaîne du froid, etc.). L’efﬁcacité des mesures d’hygiènes est vériﬁée par autocontrôles bactériologiques réguliers et par l’inspection sanitaire et vétérinaire. Ces principes d’hygiène sont également en vigueur sur le lieu de vente où des règles précises doivent être respectées pour les températures de conservation des viandes. Et en dernier lieu, ce sera bien sûr au consommateur de continuer à veiller au maintien de la chaîne du froid.

La viande tout au long de la vie : quelles principales recommandations ? Chez l’enfant, il est recommandé de commencer la diversiﬁcation à six mois révolus (et jamais avant quatre mois) [15]. La viande peut donc être introduite à ce moment là, peu après les fruits et les légumes. La texture sera adaptée à l’évolution des capacités masticatoires de l’enfant et les quantités augmenteront petit à petit selon des recommandations précises (Tableau 2) [15]. De même, jusqu’à la

Tableau 2

La viande au cours des âges.

Âge

Quantité journalière

Texture

6—7 mois 8—12 mois 1—3 ans

10 g (2 cuillères à café) 20 g (4 cuillères à café) 30 g (6 cuillères à café)

Mixée Hachée Hachée puis en petits morceaux

Vers 4—5 ans Vers 12 ans

50 g 100 g

Guide alimentaire du PNNS [15].

préadolescence, il s’agira d’adapter les quantités de viande à l’âge des enfants. Une portion de 50 g pour un enfant de quatre ou cinq ans correspondra par exemple à demi steak haché, deux boulettes de viande ou encore deux cuillères à soupe de sauté de veau. À l’adolescence, période de croissance staturopondérale rapide, les besoins nutritionnels augmentent et se différencient entre les filles et les garc ¸ons : les apports conseillés en fer, en protéines ou en acides aminés indispensables pour les adolescents et les adolescentes, sont au moins équivalents ou légèrement supérieurs à ceux des adultes [4,6]. Les apports conseillés en protéines des adolescents franc ¸ais sont plutôt bien couverts par leur alimentation. Toutefois, 7 % des filles de 15 à 18 ans présentent des apports protéiques insuffisants [4]. De plus, chez les jeunes filles, l’apparition des menstruations augmente les besoins en fer. Or les adolescentes, particulièrement sensibles à la préoccupation de minceur, s’imposent fréquemment des régimes alimentaires restrictifs qui peuvent les conduire à exclure la viande (viande rouge notamment) de leur alimentation ou à en réduire la consommation. Cette augmentation des besoins, conjuguée à ces diminutions d’apport, les expose à un risque plus important de déficience en fer [16]. Il convient donc pour cette tranche d’âge et pour les filles en particulier d’être vigilant à un apport suffisant de viande et de poisson, en leur en rappelant l’intérêt et en leur proposant des idées de plats variés et attractifs. En termes de quantités, à l’adolescence ou à l’âge adulte, le PNNS conseille de consommer une à deux portions de viandes, poissons ou œufs chaque jour, en alternant les viandes rouges, les viandes blanches et la volaille, les poissons, les œufs [15]. Il est difficile de recommander des quantités précises car, comme pour la plupart des aliments, celles-ci varient en fonction des besoins et des habitudes alimentaires. En pratique, des portions standard de viande (100 à 200 g de viande crue à l’achat) seront tout à fait adaptées. Mais qu’en est-il des recommandations mises en avant dans un objectif de prévention de certaines pathologies chroniques ? Il a par exemple été récemment préconisé en France, dans le cadre de la prévention du cancer colorectal, de limiter la consommation de viande rouge à moins de 500 g par semaine [17]. Pour repère, ces 500 g de viande cuite correspondent à 700—750 g de viande crue achetée en raison de la perte en eau lors de la cuisson. Cela revient donc à recommander de consommer moins de : • 70 g chaque jour (environ 100 g de viande crue à l’achat), soit, par exemple, un côte d’agneau ou deux à trois cuillères à soupe de pot-au-feu ou une part de lasagnes bolognaises ; • ou 140 g un jour sur deux (environ 200 g de viande crue à l’achat), soit, par exemple, une bavette ou un steak

Author's personal copy Les viandes aujourd’hui : principales caractéristiques nutritionnelles tartare ou deux côtelettes d’agneau ou deux petites tranches de rôti. Rappelons que selon les chiffres du CREDOC, la consommation moyenne de viandes de boucherie des Franc ¸ais, de 322 g par semaine (ou 373 g par semaine avec les viandes incorporées dans les plats préparés), est inférieure aux 500 g par semaine. Seuls les gros consommateurs de viande de boucherie peuvent donc être concernés par cette recommandation de limitation. Dans le cas de situations physiologiques spécifiques, la consommation de viande et plus particulièrement de viande rouge ou de produits tripiers (foie, cœur, rognons, etc.) peut, par ailleurs, être encouragée comme source privilégiée de fer héminique : • chez les femmes en âge de procréer pour lesquelles la prévalence des déficiences en fer est élevée : 25,5 % des femmes en âge de procréer ont des réserves en fer faibles ; 13,5 % présentent une déplétion totale des réserves en fer et 5,7 % une anémie [18] ; • pendant la grossesse puisque les besoins en fer augmentent selon un rythme croissant du premier au troisième trimestre [6]. Durant cette période, la viande devra cependant être bien cuite à cœur pour éviter les risques de toxoplasmose (chez les femmes non immunisées) ou de listériose ; la consommation de foie est, elle, déconseillée par précaution car la teneur en vitamine A peut y être très élevée, ce qui présente, à des doses extrêmes, un risque pour le développement fœtal [19] ; • chez les sportifs pour lesquels les apports conseillés en protéines sont supérieurs (1,2—1,4 g/kg par jour pour le sportif d’endurance et 1,3—1,5 g/kg par jour pour le sportif de force [4]) et les besoins en fer potentiellement plus élevés du fait de l’augmentation des pertes et de l’accélération de la synthèse des globules rouges nécessaire à l’oxygénation. Pour les personnes âgées, enfin, les besoins protéiques sont, contrairement aux idées rec ¸ues, légèrement supérieurs à ceux de l’adulte plus jeune. À partir de 60 ans, les ANC s’élèvent à 1 g/kg par jour au lieu de 0,8 g/kg par

jour [4]. La sarcopénie qui se caractérise par une réduction de la masse musculaire, représente l’une des conséquences majeures du vieillissement métabolique. Pour la ralentir, les modalités de prévention reposent essentiellement sur une activité physique régulière [20] et une nutrition protéique adéquate [21]. Celle-ci se caractérise par un apport sufﬁsant, des protéines équilibrées en acides aminés indispensables et riches en acides aminés ramiﬁés (leucine, notamment) et surtout des protéines rapidement digestibles pour mieux stimuler la synthèse protéique musculaire : trois critères en faveur desquels les protéines animales dont celles de la viande sont à privilégier [22].

Conclusion Source majeure d’acides aminés indispensables avec des protéines de bonne digestibilité, de fer héminique, de vitamines B12, B3 et B6, de sélénium et de zinc, la densité nutritionnelle des viandes de boucherie ne peut être sousestimée. La teneur en lipides, souvent stigmatisée, est très variable selon les morceaux (de 2 à 20 %, avec une majorité à moins de 7 %). Elle relève donc avant tout d’une question de choix de morceaux et de modes de préparation. Sur cette base, la viande dont la qualité sanitaire est, par ailleurs, constamment contrôlée conserve toute sa place dans l’équilibre alimentaire, en alternance avec le poisson ou les œufs, « une à deux fois par jour ». Les recommandations doivent tenir compte des niveaux de consommation, des âges et des situations physiologiques : s’il peut être conseillé aux « gros consommateurs » de limiter leur consommation, des « petits consommateurs » (jeunes femmes et sujets âgés notamment), peuvent, en revanche, se voir recommander de l’accroître.

Conﬂit d’intérêt Christelle Duchène : salariée CIV. Gérard Pascal : président du Conseil scientiﬁque du CIV.

Author's personal copy 52

C. Duchène et al.

Annexe I. Composition nutritionnelle de morceaux crus de bœuf issus de 16 vaches de réforme Source : valeurs nutritionnelles du programme d’analyse Inra—CIV 2007—2009.

Author's personal copy Les viandes aujourd’hui : principales caractéristiques nutritionnelles

Annexe II. Composition nutritionnelle de produits tripiers crus de bœuf issus de 16 vaches de réforme (huit de Charolaise et huit Holstein) Source : valeurs nutritionnelles du programme d’analyse Inra—CIV 2007—2009.

Références [1] Raude J. La place de la viande dans le modèle alimentaire franc ¸ais. Cah Nutr Diet 2008;43(hors-série 1):1S17—28. [2] Raude J, Fischler C.« Défendre son bifteck » : le rapport des Franc ¸ais à la viande entre mutation et permanence, dans Poulain JP (dir.), « L’homme, le mangeur et l’animal ». Les cahiers de l’OCHA: Paris; 2007. p. 270—82.

[3] Bauchart D, Chantelot F, Gandemer G. Qualités nutritionnelles de la viande et des abats chez le bovin : données récentes sur les principaux constituants d’intérêt nutritionnel. Cah Nutr Diet 2008;43(hors-série 1);1S29—39. [4] Afssa. « Apport en protéines : consommation, qualité, besoins et recommandations ». Rapport de groupe de travail, 2007. [5] Afssa. Avis sur l’estimation des apports en acides gras trans de la population franc ¸aise, 20 fév. 2009.

Author's personal copy 54 [6] Afssa—CNERNA—CNRS, ANC. Apports nutritionnels conseillés pour la population franc ¸aise. Paris: Ed Tech & Doc; 2001. [7] Tomé D. Qualité nutritionnelle des protéines de la viande. Cah Nutr Diet 2008;43(hors-série 1):1S40—5. [8] WHO/FAO/UNU. Protein and amino acid requirements in human nutrition. Technical Report Series 935. Report of a Joint WHO/FAO/UNU Expert Consultation; 2007. [9] CREDOC—CIV. Dossier santé — L’alimentation des Franc ¸ais. Quelle place pour la viande aujourd’hui ? Paris; 2009. [10] Soucheyre V. Teneur et biodisponibilité du fer héminique et non héminique dans la viande et les abats de bœuf : inﬂuence de la conservation et de la cuisson. Cah Nutr Diet 2008;43(hors-série 1):1S46—51. [11] Lopez MA, Martos FC. Iron availability: an update review. Int J Food Sci Nutr 2004;55:597—606. [12] South PK, Lei X, Miller DD. Meat enhances non heme iron absorption in pigs. Nutr Res 2000;20:1749—59. [13] Réglement (CE) No 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et ﬁxant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires. JOCE; 2002. [14] Brugère H. De l’étable à la table : sécurité biologique des viandes d’animaux de boucherie. Cah Nutr Diet 2008;43(horssérie 1):1S11—8.

C. Duchène et al. [15] PNNS. Le guide nutrition des enfants et ados pour tous les parents « La santé vient en mangeant ». Saint Denis: Inpes; 2004. [16] Pellae M. La place de la viande dans l’alimentation aux différents âges de la vie. Cah Nutr Diet 2008;43(hors-série 1):1S66—71. [17] PNNS. Nutrition et prévention des cancers : des connaissances scientiﬁques aux recommandations. Boulogne-Billancourt: INCa; 2009. p. 24—6. [18] InVS. Étude nationale nutrition santé ENNS, 2006. Situation nutritionnelle en France en 2006 selon les indicateurs d’objectifs et les repères du programme national nutrition santé (PNNS). Premiers résultats — Colloque du programme national nutrition santé, 12 déc. 2007. [19] Afssa. Évaluation des besoins nutritionnels des animaux en vitamines A, D et E ainsi que des risques pour la santé animale et la santé du consommateur, liés à des apports élevés chez les animaux producteurs d’aliments, 2004. [20] Duclos M. Prise en charge multimodale de la sarcopénie — Université d’été de Nutrition, CRNH. Clermont-Ferrand: Inra; 2008. [21] Boirie Y. Nutrition, âge et muscle : sarcopénie ou sarcoporose ? Cah Nutr Diet 2008;43(2):67—71. [22] Symons TB, Schutzler SE, Cocke TL, Chinkes DL, Wolfe RR, Paddon-Jones D. Aging does not impair the anabolic response to a protein-rich meal. Am J Clin Nutr 2007;86:451—6.