Nutrition des seniors : comment aider à lutter contre la dénutrition et la sarcopénie ? Bernard Durand-Gasselin∆
Les seniors : deux catégories de population La population française vieillit, la pyramide des âges change d’allure et s’élargit à partir de 60 ans. L’espérance de vie a considérablement augmenté. Par exemple à 60 ans, l’espérance de vie des femmes est de 27 ans et celle des hommes de 22 ans. Pyramide des âges
Source : Insee première, octobre 2010
On voit ainsi apparaître une nouvelle catégorie de population : le quatrième âge. Cela nous permet de distinguer le troisième âge : les seniors de plus de 60 ans et le quatrième âge regroupant les personnes de plus de 75 ans, souvent âgées et fragilisées. Ces deux catégories de personnes regroupées largement sous le terme de seniors ont des spécificités et des risques très différents. La sarcopénie : un phénomène à prendre en compte tôt La sarcopénie correspond à une raréfaction du tissu musculaire pouvant débuter dès 40 ans. Dès 60 ans, il est important de ralentir ce processus par des mesures préventives. Les facteurs de risque de la sarcopénie sont bien identifiés : manque d’activité physique, obésité, tabagisme, faibles apports protéiques.
∆ Bernard Durand-Gasselin, Gériatre, Responsable de la filière gériatrique - Paris Sud
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La sarcopénie est la perte de masse musculaire associée à une altération de sa qualité et à une diminution de la force musculaire (1). Elle fait partie du vieillissement normal, mais est accélérée par tout processus pathologique, et en particulier par la dénutrition. Elle est le reflet d’une diminution des capacités de synthèses musculaires, plus qu’un hypercatabolisme. Les chiffres de prévalence de la sarcopénie varient selon les techniques d’évaluation et les critères de diagnostics retenus : • En France :
- chez les 60-75 ans : 3 à 4 % (2) - chez les plus de 75 ans : en moyenne 10% (3)
• Dans les données internationales (4) : - chez les 60-70 ans : 5 à 13 % - chez les + de 80 ans : 11 à 50 % La sarcopénie s’associe à une réduction du diamètre de la cuisse et à une augmentation de la quantité de tissu adipeux intramusculaire.
Sujet jeune (25 ans), actif
Sujet âgé (75 ans), sédentaire
Source : Frontera et al, 2000.
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La dénutrition, une problématique du quatrième âge Au problème de sarcopénie, s’ajoute chez les personnes plus âgées ou fragilisées, le risque de dénutrition. Dans ce cas, la diminution de la masse musculaire s’accompagne d’une diminution de la masse grasse. Générée par des pathologies chroniques et/ou une alimentation non adéquate (régimes alimentaires trop restrictifs, choix inadaptés, perte d’appétit, etc.), elle peut conduire assez rapidement à « la spirale de la dénutrition » (5) : réciproquement plus on est dénutri, plus on est malade. Spirale de la dénutrition
Source : M Ferry et al, Nutrition de la personne âgée, 2002.
Conseils pour une prévention précoce Chez les seniors, il est donc indispensable d’agir en amont par des règles et conseils en matière d’alimentation et d’hygiène de vie.
Contrairement aux idées reçues, les besoins protéiques sont légèrement supérieurs chez les sujets âgés par rapport à ceux de l’adulte plus jeune. A partir de 60 ans, les apports nutritionnels minimums conseillés s’élèvent à 1g/kg/j au lieu de 0,8 g/kg/j. (6)
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La prévention de la sarcopénie concerne tous les seniors. Etant donné son caractère multifactoriel, elle doit faire intervenir des stratégies multiples. La combinaison d’une pratique régulière d’exercices physiques (7) et d’une nutrition protéique adéquate (8) est le moyen le plus efficace de ralentir le processus de la sarcopénie. Cette nutrition protéique adéquate se caractérise par : un apport quantitatif suffisant, des protéines équilibrées en acides aminés indispensables et riches en acides aminés ramifiés (leucine, notamment), des protéines rapidement digestibles pour mieux stimuler la synthèse protéique musculaire et saturer l’extraction splanchnique. ► Trois critères en faveur desquels les protéines animales dont celles de la viande sont à privilégier.(9) Chez les personnes plus âgées ou fragilisées, il est indispensable pour lutter contre la dénutrition d’augmenter les apports protéiques (de 1,2 à 1,5 g/kg/jour) et de respecter les 3 repas par jour obligatoires avec une alimentation variée comprenant aussi des laitages, des fruits, des légumes, etc. (10) Une des règles clefs en matière de conseils alimentaires propres à cette population est de les aider à maintenir ou à retrouver le plaisir lié à un repas : de la nourriture de bonne qualité pour plus de goût, de la convivialité… tout cela contribuant à l’amélioration de l’état nutritionnel. Où trouver ces protéines ? Pour augmenter efficacement les apports protéiques, il est important d’en connaître la source. En effet, de nombreux composants de notre alimentation contiennent des protéines : la viande, le poisson, les œufs, les laitages mais leur quantité et leur qualité ne sont pas les mêmes selon qu’elles sont d’origine végétale ou animale.
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La viande a de nombreux avantages, elle est riche en protéines à haute valeur biologique avec des acides aminés indispensables, des vitamines B, du fer, des oligo-éléments. Elle permet aussi d’offrir un large choix de morceaux (plus ou moins gras, de textures variables, adaptés au goût de chacun) et de possibilités de cuisson et de préparations culinaires. En cas de troubles de mastication, il faudra d’autant plus être vigilant au choix des morceaux pour maintenir un apport protéique de bonne qualité et en quantité suffisante : • préférer les morceaux les plus tendres ou encore les plus riches en collagène tels que la joue à condition de faire subir à ces derniers une cuisson très longue pour en garantir le fondant • choisir des modes de préparation adaptés (recettes à base de viande hachée, etc.).
Les principaux critères de qualité des protéines : Des différences qualitatives importantes existent entre les différentes sources de protéines : elles reposent principalement sur la composition en acides aminés indispensables et la digestibilité de la fraction protéique. La vitesse de digestion doit également être prise en considération car elle peut influencer directement l’assimilation des acides aminés par l’organisme. (11) La viande ne présente pas d’acide aminé indispensable limitant, contrairement aux sources végétales de protéines. Les protéines de la viande sont donc utilisées avec une grande efficacité pour accroître ou renouveler les protéines corporelles. (11)
(1) Dehail P. 28e congrès scientifique annuel de la Société canadienne de gériatrie Geriatrics & Aging Nov/Déc 2008 Vol11(10). (2) Tichet J, et al.Prevalence of sarcopenia in the French senior population. J Nutr Health Aging. 2008 ;12(3):202-6. (3) Rolland Y, et al. Sarcopenia, calf circumference, and physical function of elderly women: a cross-sectional study. J Am Geriatr Soc 2003;51: 1120–4. (4) Morley JE. Sarcopenia: diagnosis and treatment. J Nutr Health Aging. 2008 ;12(7):452-6. (5) M Ferry et al, Nutrition de la personne âgée, 2002. (6) AFSSA, Apport en protéines : consommation, qualité, besoins et recommandations. Synthèse du rapport de l’AFSSA – 2007. (7) Duclos M. Prise en charge multimodale de la sarcopénie – Université d’été de Nutrition, CRNH - Inra, Clermont-Ferrand, 17, 18,19 sept. 2008. (8) Boirie Y. Nutrition, âge et muscle : sarcopénie ou sarcoporose ? – Cah. Nut. Diét., 2008, 43, 2, 67-71. (9) Symons TB, et al. Aging does not impair the anabolic response to a protein-rich meal. Am J Clin Nutr 2007;86:451– 6 (10) HAS. Recommandations. Stratégie de prise en charge en cas de dénutrition protéino-énergétique chez la personne âgée. 2007. (11) Remond D et al. – Propriétés nutritionnelles des peptides et protéines de la viande : impact des procédés de transformation. 12èmes Journées « Sciences du muscle et technologies des Viandes » 8 et 9 octobre 2008 à Tours, Hors Série Viandes & Produits carnés, 2008.
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