Février 2009 Compte-rendu n°170932005 Département Techniques d’Elevage et Qualité Service Qualité des Viandes Caroline EVRAT GEORGEL
Synthèse Les différentes modalités de cuisson et leur impact sur les qualités nutritionnelles de la viande
Cette synthèse a été réalisée avec le soutien financier du CIV
Collection Résultats
Sommaire Sommaire .................................................................................................................. 2 Contexte et attendus ................................................................................................ 3 1
Cuissons ............................................................................................................ 4 1.1 Conseils de cuisson au niveau consommateur ............................................ 4 1.1.1 Choix des cuissons selon le type de morceau ...................................... 5 1.1.2 Degrés de cuisson et température correspondante .............................. 5 1.2 Pratiques de cuisson au niveau RHD........................................................... 5 1.2.1 Morceaux cuisinés en restauration scolaire .......................................... 5 1.2.2 Préparations culinaires.......................................................................... 7
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Devenir des caractéristiques nutritionnelles de la viande à la cuisson ....... 8 2.1 Pertes de masse à la cuisson....................................................................... 9 2.1.1 Mouvements d’eau dans la viande en cours de cuisson ....................... 9 2.1.2 Viande de bœuf..................................................................................... 9 2.1.3 Navarin d’agneau ................................................................................ 12 2.1.4 Rôti de veau ........................................................................................ 13 2.2 Analyses nutritionnelles.............................................................................. 14 2.2.1 Lipides et acides gras ......................................................................... 15 2.2.2 Protéines ............................................................................................. 17 2.2.3 Minéraux ............................................................................................. 17 2.2.4 Vitamines ............................................................................................ 18 2.3 Formation de résidus toxiques ................................................................... 20 2.3.1 Hydrocarbures aromatiques polycycliques.......................................... 20 2.3.2 Amines hétérogènes ........................................................................... 20
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Conclusion....................................................................................................... 21
Bibliographie........................................................................................................... 24 Annexes................................................................................................................... 25 Table des Tableaux ................................................................................................ 28 Table des Figures ................................................................................................... 28
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Contexte et attendus
Le CIV souhaite réaliser des analyses nutritionnelles sur viande cuite. Afin d’élaborer un protocole adapté aux besoins, il est indispensable de réaliser un bilan des informations déjà disponibles sur le sujet, notamment pour identifier les lacunes d’importance à combler en priorité. Dans cet objectif, il est préférable de procéder par étapes, à savoir : - Que chaque centre technique réalise dans un premier temps la synthèse des informations qu’il a acquis au cours des différentes études déjà menées ou en cours. - Dans un second temps, que l’ensemble de ces informations soient compilées et analysées de façon à faire ressortir, si possible des conclusions généralisables sur le devenir des nutriments à la cuisson, et en particulier les lacunes d’importance à combler en priorité. - Si besoin, ce bilan préalable pourra ensuite être complété par une synthèse bibliographique ciblée afin de préciser les points manquants jugés importants par le groupe de travail Cette synthèse s’inscrit dans la première étape décrite ci-avant. Au travers des études réalisées par l’Institut de l’Elevage, elle récapitule l’ensemble des enseignements et conclusions mis en évidence sur les différents process de cuisson et leur impact sur les qualités nutritionnelles des viandes. Ces informations concernent principalement les pratiques rencontrées en France, et proviennent de sources théoriques (bibliographie) et pratiques (enquêtes de terrain, études expérimentales). Ce travail concerne principalement une dizaine d’études de l’institut de l’Elevage et se décline en 2 parties : - la première partie traite de la cuisson, et plus précisément des conseils de cuisson pouvant être délivrés aux consommateurs par les artisans, ainsi que des pratiques de cuisson rencontrées en restauration scolaire. - la seconde partie traite du devenir des caractéristiques nutritionnelles de la viande à la cuisson, en distinguant les pertes de masse, les nutriments en tant que tels, et les résidus toxiques générés lors de la cuisson. Parallèlement à cette synthèse, l’ensemble des valeurs nutritionnelles individuelles disponibles qui ont été acquises au cours des études expérimentales de l’Institut de l’Elevage ont été répertoriées dans des fichiers spécifiques. L’ensemble de ces bases de données ont été transmises au CIV.
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1 Cuissons Compte tenu de sa complexité, la cuisson et sa pratique restent mal maîtrisées et mal connues. Il est donc difficile de définir des conditions de cuisson optimales standardisées. Dans ce contexte, les connaissances de terrain représentent un des points de repère majeur susceptible d’apporter des informations sur les pratiques de cuisson. Sur ce point, plusieurs études de l’Institut de l’Elevage enrichissent les connaissances concernant les pratiques de cuisson : - l’étude de Geneix (1988), basée sur des enquêtes réalisées auprès de 10 cuisiniers, a fait ressortir une multitude de conseils pratiques pour réussir 4 grands types de cuisson sur viande rouge. - l’étude de Griveau (1989) dont l’objectif était d’étudier les mouvements d’eau dans la viande cuite. - la synthèse de Moevi (2005), qui réactualise l’ensemble des conseils à donner aux consommateurs, notamment en terme de cuisson. - l’étude de Tribot Laspière (2007), basée sur des enquêtes réalisées auprès de 38 établissements, qui fait un état des lieux des pratiques d’utilisation en restauration scolaire. Sans reprendre les détails de ces volumineux travaux, les éléments principaux à retenir sont présentés ci-après.
1.1 Conseils de cuisson au niveau consommateur L’approche de Geneix (1988) a permis d’avoir une meilleure idée des pratiques de cuisson mises en œuvre sur le terrain par les professionnels. Il ressort notamment qu’elles sont relativement identiques d’un cuisinier à l’autre. Sur la base de ce constat, il est envisageable de faire l’hypothèse que la majorité des particuliers mettent en œuvre des pratiques de cuisson similaires, au moins dans leurs grandes lignes. L’ensemble des conseils énoncés par les cuisiniers pour réussir sa cuisson sont rapportés en détail dans la synthèse de Moevi (2005). Ils concernent : - les quantités de viande à acheter, - la présence d’os et/ou de gras, - les associations de morceaux dans le cas des cuissons lentes, - la conservation au réfrigérateur et la sortie de la viande du réfrigérateur, - le bardage et/ou ficelage de la viande, - l’utilisation d’ail ou de sel - le repos de la viande après une cuisson rapide - le tranchage de la viande après cuisson - le réchauffage de la viande rôtie - la réalisation des cuissons rapides et lentes (préparation de la viande avant cuisson, matériel de cuisson, cuisson elle-même, assaisonnement, degré de cuisson, après ou fin de cuisson). Les cuissons traitées sont : - la cuisson rôti (rôti de bœuf, rôti de veau, agneau rôti, rôti en cocotte, rôti à l’autocuiseur), - la cuisson poêlée, - la cuisson grillée (petites et grosses pièces de viande, grillade au barbecue), - la cuisson en ragoût (type bourguignon) - la cuisson à l’eau (type pot-au-feu) - les cuisson lentes à l’autocuiseur.
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1.1.1 Choix des cuissons selon le type de morceau Les morceaux nobles sont adaptés à une cuisson sèche et rapide (poêlé, rôti, sauté, fondue, cuisson grillée). La périphérie du morceau est saisie et forme une croûte superficielle limitant les pertes en eau. Si possible, la température ne devrait pas dépasser 60-65°C à cœur. Avec ce genre de cuisson, les transferts de chaleur se font soit par l’air, soit par un corps gras. Les morceaux durs, riches en collagène, doivent être cuits longtemps en atmosphère humide afin que le collagène se gélifie et donc que le morceaux s’attendrisse. La température à cœur doit dépasser 80-90°C. Les transferts de chal eur se font par l’eau ou la vapeur d’eau.
1.1.2 Degrés de cuisson et température correspondante Les différents degrés de cuisson ont été caractérisés par l’Institut de l’Elevage au cours de l’étude de Griveau (1989) dont l’objectif était d’étudier les mouvements d’eau dans la viande cuite. Degré de cuisson viande « bleue » viande « saignante » viande « à point » viande « bien cuit »
Températures à cœur relevées par l’Institut de l’Elevage 35°C 42°C 54°C 68°C
Températures à cœur conseillées par l’ADIV ne pas dépasser 48 à 52°C ne pas dépasser 52 à 58°C ne pas dépasser 60 à 64°C ne pas dépasser 68 à 72°C
Tableau 1 : Températures à cœur correspondant à chaque degrés de cuisson La différence entre les températures à cœur relevées par l’Institut de l’Elevage et les plages de variation fournies par l’ADIV (Tableau 1) est due au fait que la température interne du produit continue à croître de façon importante après la sortie de la source de chaleur (transfert de chaleur de l’extérieur du morceau vers l’intérieur), et ce d’autant plus que le degré de cuisson est faible. La majorité des cuisiniers se situe dans la fourchette basse de ces chiffres.
1.2 Pratiques de cuisson au niveau RHD L’étude de Tribot Laspière (2006), réactualise ces informations au niveau de la RHD scolaire, avec le bilan des pratiques mises en œuvre dans 35 établissements scolaires et 3 cuisines centrales. Les enfants étant les consommateurs de demain, et une des cibles prioritaires sur le plan de l’équilibre nutritionnel, la connaissance de ces pratiques spécifiques peut s’avérer très utile pour la construction d’un futur plan d’échantillonnage analytique (morceaux à considérer, type de cuisson à mettre en œuvre…) souhaitant couvrir cette part de viande consommée.
1.2.1 Morceaux cuisinés en restauration scolaire Le Tableau 2 présente les morceaux utilisés le plus fréquemment et occasionnellement, ainsi que les quantités moyennes des portions de viande proposées en restauration scolaire (Tribot Laspière, 2006). D’après les enquêtes et les observations faites sur le terrain, les délais entre l’abattage et la consommation sont réduits : estimés entre 3 et 7 jours maximum.
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Approvisionnement
Le plus fréquent
Le moins fréquent
Quantités
Steaks hachés
surgelés crus en majorité frais sous atmosphère modifiée
surgelés précuits
80 à 120 g
Steaks piécés
bavette d’aloyau, faux-filet, rumsteck et aiguillette, tende de tranche, tranche grasse
Rôtis
Tende de tranche, cœur ou aiguillette de rumsteck
Sauté de bœuf
« viande à bourguignon », collier, épaule, basse côte, joue
Plats à base de viande
bœuf égréné (congelé)
hampe, aiguillette baronne, bavette de flanchet, plat de tranche grasse, macreuse, dessus de palette, onglet, entrecôte faux-filet, tranche grasse, macreuse, aiguillette baronne, rond de tranche grasse, gîtenoix, rond de gîte macreuse, paleron, jarret, plat de côte, gîte, nerveux de gîte, poitrine, jumeau, boîte à moelle Viande à bourguignon, plat de côte, collier, viande hachée fraîche
120 à 170 g
2 à 2,5 kg
Morceaux de 40 à 100g -
Tableau 2 : Approvisionnements de viande bovine en restauration scolaire Pratiques
Matériel et ajouts les plus fréquents
Steaks hachés et steaks piécés Flux tendu
Par étapes
cuisson et service en suivant cuisson préalable + armoire chaude marquage + cellule refroidissement + remise en température
sauteuse ou poêle ou grill, avec ou sans MG plus rarement : four, steak enduit d’huile sauteuse + maintient au chaud 1 à 2h sauteuse ou grill + maintient au froid 1 à 2h + four (10 min à 190°C ou 15/20 min à 140°C)
Rôti Etape 1
repos avant cuisson
Etape 2
saisie
Etape 3
cuisson
Etape 4
repos après cuisson
de 1h à ½ journée four préchauffé (180 à 220 °C), parfois rôti enduit d’huile plus rarement : sauteuse avec MG four mixte, fonction chaleur sèche plus rarement : fonction vapeur ou extraction de vapeur plus rarement : four non mixte couples temps/température très variables (Tableau 4) en bac, frigo, four, armoire chauffante, ou air ambiant
Sauté de bœuf Traditionnelle en liaison froide ou chaude Rapide
sauteuse, élimination de la graisse, saisie des légumes, ajout de farine, vin, eau, fond brun, et mijotage 2h30 à 3h (1h en braisière à pression) comme traditionnelle mais sans ajout de farine plus rarement : viande non saisie mais précuite en sauteuse, parfois au four
Plats à base de viande -
-
sauteuse, revenu encore surgelé puis élimination du jus gras. Ajouts de légumes si besoin, mélange à la sauce
Bœuf à bouillir ou pot-au-feu Immersion
dans l’eau froide dans l’eau chaude
écumage, ajout de légumes, mijotage 3h
Tableau 3 : Préparations culinaires les plus fréquentes en restauration scolaire
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1.2.2 Préparations culinaires Les préparations culinaires présentées dans le Tableau 3 correspondent à celles le plus fréquemment mises en œuvre en restauration scolaire. Bien que ces grandes lignes soient dominantes, et donc généralisables, l’ensemble des typicités mises en œuvre par les cuisiniers (Tribot Laspière, 2006) ne peuvent être reprises ici. En effet, chaque cas est évidemment spécifique en fonction de la formation du personnel, du matériel disponible, de la main d’œuvre à disposition…Le rôti est la cuisson qui fait l’objet du plus grand nombre de variantes selon les structures (Tableau 4), même si 4 étapes courantes se dégagent dans quasiment tous les cas.
Repos avant cuisson
aucun
Saisie
Cuisson (10 à 15 min par livre)
Objectif sortie cuisson
Repos Objectifs
aucune
chaleur : - vapeur 80°C-90°C 10 min - mixte 150 °C - 15 min - mixte 180 °C - 10 min - sèche 220 °C - 15 min
45°C à cœur
rôtis tranchés en bac gastro mis h en armoire de 0 à 1 15 : rôtis très saignants.
sauteuse à feu vif avec Mat. grasse
chaleur sèche 160°C - tout le temps
52 °C à cœur
43/45°C à cœur
entre 1 heure four préchauffé avant cuisson de 180°C à jusqu’à la veille 220°C avec selon les cas un « pré huilage » des rôtis
chaleur sèche 180°C constant
42°C à cœur
rôtis entiers, au frigo pendant 30 à 40mn (57 °C à cœur) : rôtis avec couleur de tranches homogène rôtis entiers en bac gastro couverts pendant autant de temps que la cuisson (46°C à cœur) rôtis entiers dans four éteint pendant 10 min puis armoire chaude
? rôtis entiers en bac gastro h à l’expérience pendant 1 en armoire chaude 45°C à cœur chaleur sèche 180°C pour monter en fin de cuisson à 200°C pendant 10 min chaleur sèche 220°C constant
rôtis tranchés en bac gastro en armoire (80 à 85°C) de façon à obtenir + 68°C à cœur.
rôtis entiers en bac gastro ? h h couvert pendant ½ à 1 pour à l’expérience atteindre 60 à 65°C à cœur. 45°C à cœur
bac gastro couvert pendant au h minimum ½
Tableau 4 : Exemples de procédés de cuisson du rôti de bœuf rencontrés en restauration scolaire (Tribot Laspière, 2006)
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2 Devenir des caractéristiques nutritionnelles de la viande à la cuisson Les caractéristiques de la viande qui nous intéressent dans cette partie sont : - les pertes de masse, et notamment d’eau, à la cuisson - le devenir des nutriments d’intérêt à la cuisson Plusieurs études de l’Institut de l’Elevage permettent d’apporter quelques éléments de réponse, tout en gardant à l’esprit que ces informations demeurent parcellaires, limitées et dans certains cas anciennes. La synthèse bibliographique réalisée par l’Institut de l’Elevage (Geneix et al, 1988) montre qu’il existe d’assez bonnes connaissances sur l’évolution de certaines caractéristiques de la viande lors du chauffage, notamment les pertes de jus. Cependant :
Ces informations datent d’une vingtaine d’années ; Q’en est-il aujourd’hui et sont-elles transposables aux produits et modes de cuisson actuels ?
Ces connaissances ont été acquises dans des contextes variables ; il est donc difficile de les relier entre elles pour les synthétiser en lois généralisables décrivant le comportement d’un morceau à la cuisson. D’ailleurs, de nombreuses différences existent entre auteurs, concernant par exemple : - la nature des interactions entre les différents facteurs de cuisson (durée, température, humidité relative…). - l’incidence de la surface de « coupe » du morceau sur les pertes au chauffage. - les mécanismes de transformation en jeu, comme par exemple le rôle de la contraction du tissu conjonctif dans la migration des jus hors du morceau.
Aucune de ces informations ne traite du devenir des nutriments à la cuisson, quel que soit le nutriment. En effet, dans les années 80, la qualité nutritionnelle des produits n’était pas une préoccupation d’actualité, l’intérêt étant surtout porté sur les qualités organoleptiques, notamment la jutosité et la tendreté.
L’étude de Griveau (1989), dont l’objectif était d’étudier l’impact de la cuisson sur la « première » jutosité des viandes, permet de mieux comprendre certains points concernant les pertes de masse à la cuisson. Les études de Moevi (2007), de Normand (2006 ; en cours), et de Tribot Laspière (en cours) qui ont permis d’acquérir des données nutritionnelles sur viandes cuites selon différents facteurs de variation : respectivement, les modes de décongélation des viandes, les facteurs de production (notamment l’enrichissement en lin de la ration des animaux) et les process de cuisson pratiqués en RHD scolaire. La synthèse bibliographique de Normand (2007) sur les résidus toxiques générés lors de la cuisson ne traitent pas directement des qualités nutritionnelles en tant que telles, mais apporte une vision globale et récente sur le sujet d’actualité que représentent les résidus toxiques. Il s’agit d’informations aujourd’hui incontournables pour positionner le produit viande par rapport à cette problématique émergente dont le poids peut être non négligeable dans un discours nutritionnel.
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2.1 Pertes de masse à la cuisson 2.1.1 Mouvements d’eau dans la viande en cours de cuisson L’eau de la viande n’est pas une entité facile à définir, et encore moins à mesurer. Comme le montre la Figure 1 (Griveau, 1989 ; Moevi, 2005), il n’y a pas UNE eau dans la viande, mais DE l’eau plus ou moins liée aux constituants du produit, en particulier aux protéines. Selon ce degré de liaison, on distingue l’eau liée et l’eau libre. La limite entre ces 2 fractions n’est pas très nette car dépendante de la méthode de mesure utilisée. Les méthodes disponibles consistent toutes à quantifier le jus extrait de la viande suite à l’application d’une contrainte sur le morceau. Il y a une dé-liaison de l’eau, qui migre pour partie hors du morceau de viande. En pratique, l’eau libre est assimilée à l’eau extraite. Cela dit, cette quantité peut largement varier selon la nature et l’intensité de la contrainte appliquée au morceau.
LES DIFFERENTES FRACTIONS DE LA VIANDE par la mastication
Salive
Fraction « eau extractible » Fractions extractibles (dites libres)
« jus »
Fraction « M.S. extractible »
Bol alimentaire dégluti Fraction « eau non extractible » Fractions non extractibles (dites liées)
« boulette » de viande Fraction « M.S. non extractible »
M.S. : matière sèche
Figure 1 : Différentes fractions de la viande
2.1.2 Viande de bœuf
Steaks piécés
Dans l’étude de Griveau (1989), 3 fractions d’eau ont été suivies dans des steaks piécés (macreuse, faux-filet, rond de tranche) rôtis : - les pertes de jus, - l’eau libre, c’est-à-dire l’eau qui reste dans la viande cuite mais que l’on peut extraire par pression, - et l’eau liée
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3 points sont ressortis concernant l’évolution de ces différentes fractions pendant la cuisson (Figure 2) : - la matière sèche est globalement peu modifiée par la cuisson. La phase qui subit des bouleversements est la phase liquide. - au cours de la toute première étape de la cuisson (passage de l’état cru à l’état « bleue »), le phénomène principal est une dé-liaison de l’eau. Une partie de l’eau liée se transforme en eau libre, ce qui se traduit par des pertes de jus à la cuisson. La part d’eau libre ne varie pratiquement pas. - au cours des étapes suivantes de la cuisson (passage de l’état « bleue » à l’état « bien cuit »), la dé-liaison de l’eau se poursuit mais lentement. Les pertes de jus, qui augmentent avec l’intensité de la cuisson, correspondent alors principalement à l’eau libre du morceau. Finalement, l’eau liée diminue plus rapidement que l’eau libre en cuisson courte et le phénomène s’inverse en cuisson longue. Les pertes à la cuisson rôtie augmentent avec les degrés de chauffage : de 5 à 8% du poids de viande pour une cuisson « bleue », jusqu’à 22 à 27% pour une cuisson « bien cuit ». Ces pertes varient selon le morceau considéré : elles sont moins importantes pour le faux-filet que pour la macreuse ou le rond de tranche. Des pertes supplémentaires ont été enregistrées pendant le refroidissement de la viande (jusqu’à environ 3 heures après la cuisson) : elles sont de 4 à 5%, et maximales pendant la première heure, ce phénomène étant d’autant plus marqué que la cuisson est longue.
ÉVOLUTION DES DIFFÉRENTES FRACTIONS DE L’EAU DE LA VIANDE* AU COURS DE LA CUISSON Eau liée
Eau Pertes libre cuisson
Pertes cuisson
50
30
30
40
24
24
30
18
18
Eau liée
20
12
12
Eau libre
10
6
6
0 * Sur les 75% d’eau totale de la viande
30
35
42
54
60
68
Température à cœur du morceau (°C)
Figure 2 : Evolution des différentes fractions de l’eau de la viande au cours de la cuisson Dans l’étude de Tribot Laspière (en cours), il est prévu de réaliser les rendements de cuisson sur des steaks piécés (dans la boule de macreuse) à raison de 10 échantillons par circuit de cuisson suivis. Les 2 types de cuisson étudiées sont : - une grillade en flux tendu : cuisson sur grill à 280-300°C puis éventuellement brève conservation en armoire chaude (maximum 10 min à 65°C) - une cuisson en liaison chaude : cuisson en sauteuse à 220-240°C puis conservation 1,5 h en armoire chaude (65°C)
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Certaines valeurs analytiques sont déjà disponibles (voir fichier Excel), mais pas sur l’ensemble des modalités prévues. De fait, aucun traitement des données n’a été réalisé à ce jour, il est donc prématuré de conclure sur les rendements de cuisson.
Steaks hachés
Dans l’étude de Moevi (2007), les pertes de masse à la cuisson ont été réalisées sur des steaks hachés surgelés à 15% de matières grasses. 2 essais ont été réalisés, et pour chaque essai les analyses ont concerné : - la mêlée fraîche (environ 500 g de viande) - la viande décongelée pour les modalités « réfrigérateur » et « micro-ondes » (mélange de 5 steaks) - la viande cuite pour les 4 modalités de décongélation étudiées : les 2 précédentes, plus les modalités « air ambiant » et « cuisson directe » (mélange de 5 steaks). Il s’agit d’une cuisson grillée sur plaque chauffante (Annexe 1) dont le détail des temps de cuisson selon chaque modalité est présenté dans le Tableau 5. Température de fin de cuisson
Modalité de décongélation
Temps de décongélation
Température de début de cuisson
Durée de cuisson
Réfrigérateur Air ambiant
12 heures 4 heures 1 min 40 s pour 3 steaks avec la fonction décongélation -
6°C 8°C
4 min 20 s 4 min 20 s
59/61°C 59/61°C
-1°C
6 min
56/60°C
-10°C
9 min
59/62°C
Micro-ondes Cuisson
Tableau 5 : Temps de cuisson à appliquer aux steaks hachés selon la modalité de décongélation (Moevi, 2007) Les pertes de masse à la décongélation sur les steaks hachés sont quasiment inexistantes. L’imprécision de la mesure induit même parfois des pertes négatives, ce qui est évidemment impossible. La cuisson, en revanche, induit des pertes de masse non négligeables comprises entre 10 et 14% du poids décongelé. Les pertes les plus importantes sont observées avec la décongélation au micro-ondes, les moins importantes avec la décongélation au réfrigérateur, les autres modes étant intermédiaires (pertes avoisinant les 11% avec une décongélation à l’air ambiant). Ces résultats confirment les observations rapportées précédemment dans les travaux de l’Institut de l’Elevage quant à l’effet plutôt défavorable des micro-ondes sur les pertes à la cuisson. Bien que ces études soient peu nombreuses et imprécises sur leurs conditions de mise en œuvre, le micro-ondes est reconnu pour accroître les pertes à la cuisson comparativement à une décongélation à l’air ambiant ou au réfrigérateur. Par contre, la bibliographie rapporte généralement que les micro-ondes réduisent les pertes à la décongélation. L’étude de Moevi (2007) n’a pas mis en évidence ce phénomène, les pertes à la décongélation étant négligeables quel que soit le mode de décongélation. Les observations sur ce sujet sont souvent contradictoires d’une étude à l’autre et les avis scientifiques divergent, tant sur les pertes à la décongélation qu’à la cuisson. Ce constat s’explique sans doute par la complexité et le caractère multifactoriel des interactions se produisant lors des phénomènes de pertes de masse. Bien qu’insuffisamment renseignées, les pertes totales (entre l’état congelé et la fin de la cuisson) dépendraient peu du mode de décongélation. Dans des travaux précédents sur rôti de bœuf (Becherel et al, 1989), l’Institut de l’Elevage à pourtant observé des pertes totales
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minimales avec le micro-ondes et maximales avec le réfrigérateur, c’est-à-dire l’inverse des observations faites plus récemment par Moevi (2007). Il semble que trop de facteurs inconnus à ce jour jouent sur le sens et l’ampleur des pertes totales suivant le mode de décongélation. Cela dit, les résultats obtenus par Moevi (2007) montrent que, pour les steak hachés grillés, les différences de pertes totales entre les différentes modalités de décongélation testées sont faibles (de l’ordre de 4 points). Les pertes totales sont donc principalement dues à la cuisson et non au mode de décongélation, dans le cas où la viande est congelée. Dans l’étude de Tribot Laspière (en cours), il est prévu de réaliser les rendements de cuisson sur des steaks hachés surgelés à 15% de matières grasses, à raison de 10 échantillons par circuit de cuisson suivis. Les 3 types de cuisson étudiées sont : - une cuisson en flux tendu : cuisson en sauteuse à 220-240°C - une cuisson en liaison chaude : marquage en sauteuse autour de 240°C puis conservation 1,5 h en armoire chaude (65°C) - une cuisson en liaison froide (appellation plaque chauffante) : marquage en sauteuse autour de 240°C, puis conservation 2 à 3 h en cellu le de refroidissement, réchauffage au four à 180°C, et éventuellement conservation brè ve en armoire chaude (65°C) Comme précédemment, certaines valeurs analytiques sont déjà disponibles (voir fichier Excel), mais pas sur l’ensemble des modalités prévues. De fait, aucun traitement des données n’a été réalisé à ce jour, et il est prématuré de conclure sur les rendements de cuisson.
Rôtis
Dans l’étude de Tribot-Laspière (en cours), il est prévu de réaliser les rendements de cuisson sur des rôtis (dans la boule de macreuse) à raison de 10 échantillons par circuit de cuisson suivis. Les 2 types de cuisson étudiées sont : - une cuisson en flux tendu : cuisson au four à 180-200°C - une cuisson en liaison froide : rôti froid cuit préalablement au four (en cuisine centrale généralement) puis réchauffage au four ou via la sauce chaude. Encore une fois, certaines valeurs analytiques sont déjà disponibles (voir fichier Excel), mais pas sur l’ensemble des modalités prévues. De fait, aucun traitement des données n’a été réalisé à ce jour, et il est prématuré de conclure sur les rendements de cuisson.
2.1.3 Navarin d’agneau Dans l’étude de Moevi (2007), l’étude des pertes à la cuisson à été réalisé sur des épaules d’agneau cuisinées en navarin pour 3 essais (pour chaque essai, mélange de 7 à 8 agneaux du même lot abattus le même jour). Il s’agit d’une cuisson braisée (Annexe 1) dont le détail des temps de cuisson selon chaque modalité est présenté dans le Tableau 6.
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Modalité de décongélation
Réfrigérateur
Air ambiant
Cuisson
Temps de décongélation 24 heures (hypothèse d’une viande mise à décongeler le soir pour être cuisinée le lendemain soir) 13 heures (hypothèse d’une viande mise à décongeler le soir pour être cuisinée le lendemain midi) -
Température de fin de cuisson
Température de début de cuisson
Durée de cuisson
-1/-2°C
2h00
97/101°C
-1/-2°C
2h00
98/101°C
-19/-20°C théorique
2h40
98/99°C
Tableau 6 : Temps de décongélation à appliquer aux épaules d’agneau selon la modalité de décongélation (Moevi, 2007) Les pertes à la décongélation sont relativement modeste (2 à 6%) et bien moindres que celles provoquées par la cuisson. Ces dernières sont relativement stables d’un essai et d’un lot à l’autre, avoisinant les 40%. Ainsi, les pertes totales suite au cycle décongélation-cuisson peuvent atteindre plus de 45%, ce qui est cohérent avec la littérature qui avance des pertes de plus de 40% (Petrovic et al, 1993). Aucune tendance ne se dégage pour les pertes à la décongélation et à la cuisson entre les modalités réfrigérateur et air ambiant. Par contre, la décongélation directe par la cuisson permet de diminuer les pertes de 3 points en moyenne. Ce constat pourrait être lié à un phénomène de « croûtage » de la viande en début de cuisson, du à la prise en masse de tous les morceaux entre eux. Une viande congelée cuite directement garde a priori mieux son jus au cours de la cuisson, ce qui améliore sans doute le ressenti en bouche.
2.1.4 Rôti de veau Dans l’étude de Moevi (2007), l’étude des pertes à la cuisson à été réalisé sur des noix de veau cuisinées en rôti pour 4 essais (pour chaque essai, 2 veaux du même lot abattus le même jour). Il s’agit d’une cuisson rôtie (Annexe 1) dont le détail des temps de cuisson selon chaque modalité est présenté dans le Tableau 7. Modalité de décongélation
Temps de décongélation
Température de début de cuisson
Durée de cuisson
Température de fin de cuisson
Réfrigérateur
14 heures (hypothèse d’une viande mise à décongeler le soir pour être cuisinée le lendemain midi)
-1/2°C
1h00
moyenne 55/61°C
Micro-ondes bas de gamme
≈ 50 minutes
-2/+7°C
1h00
moyenne 66/70°C
Micro-ondes sophistiqué
≈ 15/20 minutes (moyenne de 17 minutes)
-2/+8°C
55/57 min
moyenne 66/70°C
cuisson
-
-21°C théorique
1h15
moyenne 61/64°C
Tableau 7 : Temps de décongélation à appliquer aux rôtis de veau selon la modalité de décongélation (Moevi, 2007)
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Les pertes globales (exsudation lors de la décongélation et pertes à la cuisson) sont de 22 à 25%. Indépendamment du mode de décongélation, ces pertes varient linéairement avec la température à cœur des rôtis en sortie de four (R² = 0,55) et dans une moindre mesure avec la durée de cuisson (R² = 0,39). Ainsi, aucun effet du mode de décongélation ne ressort sur les pertes de masse globales, ce qui est plutôt en accord avec les connaissances actuelles. Cela dit, sur des rôtis de bœuf, Bécherel et al (1989) avaient observés des pertes totales plus faibles avec une décongélation au micro-ondes comparé à des décongélations au réfrigérateur ou à l’air ambiant. Une tendance inverse a été observée sur les steaks hachés surgelés dans l’étude de Moevi (2007). Les pertes à la décongélation sont modestes (toujours inférieures à 5%) quel que soit le mode de décongélation. On observe néanmoins un net effet du mode de décongélation : les pertes à la décongélation sont quasi nulles pour une décongélation au réfrigérateur, et augmentent avec une décongélation au micro-ondes, d’autant plus avec l’appareil sophistiqué. Ces observations sont en accord avec celles faites sur steaks hachés, bien que les connaissances actuelles penchent plutôt pour une réduction de l’exsudation avec une décongélation au micro-ondes. Ces contradictions entre observations pourraient s’expliquer par les écarts entre vitesse de congélation et vitesse de décongélation du morceau. Il semblerait que l’association congélation lente (soit de type ménagère) et décongélation rapide et non homogène au sein du produit favorise l’exsudation (Genot, 2000 ; Moevi, 2005). Il faut néanmoins relativiser ces éléments en raison du faible niveau de pertes à la décongélation, et de l’absence d’écart au final sur les pertes totales.
2.2 Analyses nutritionnelles En préalable, il est important de préciser plusieurs points :
Les conclusions évoquées ci-après concernant le devenir à la cuisson des différents nutriments d’intérêt sont à considérer avec précaution compte tenu du faible nombre d’échantillons analysés et d’une incertitude de mesure non négligeable.
De plus, il est parfois difficile de mettre en évidence certaines pertes à la cuisson lorsque les teneurs en nutriments sont exprimées en pourcentage de tissu frais. En effet, en raison des pertes d’eau lors de la cuisson, il y a comme une concentration des nutriments dans la viande cuite. Pour interpréter correctement les résultats d’analyse, il convient donc de tenir compte de ces pertes de masse. Une solution consiste à exprimer les résultats en pourcentage du poids de tissu sec ; il est alors possible de voir clairement si la teneur du nutriment a évolué ou non dans la matière sèche de la viande.
L’ensemble des données nutritionnelles déjà acquises au cours des études citées sont disponibles dans les fichiers Excel transmis. Cependant, pour certaines études, les valeurs individuelles de rendements à la cuisson ne sont pas mentionnées, soit parcequ’elles n’ont pas été analysées (Normand, 2006 ; Normand, en cours), soit parcequ’elles n’ont pu être retrouvées (Griveau, 1989 ; Moevi, 2007).
Bien évidemment, l’étude de toutes les modalités prévues dans le travail de Tribot Laspière (en cours) est soumise aux contraintes de terrain : c’est-à-dire que les établissements de récolte des échantillons doivent effectivement mettre en œuvre les modalités de cuisson décrites précédemment et retenues pour l’étude. Le protocole peut donc évoluer en cours d’étude. Pour exemple, quelques analyses, non prévues initialement, ont été réalisées sur du collier en bourguignon (voir fichier Excel) en raison
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de la spécificité de la cuisson réalisée. En effet, il ne s’agit pas d’un bourguignon cuisiné classiquement mais d’un bourguignon de type cuisine centrale : les dès de viande sont étalés sur une plaque de cuisson et cuits au four mixte (chaleur humide à 90°C), puis ensuite mélangés à la sauce d’accompagnement.
2.2.1 Lipides et acides gras
Eléments bibliographiques
Les bilans bibliographiques réalisés par l’Institut de l’Elevage (Evrat Georgel, 2005 ; Moevi, 2005) ont permis de dégager quelques grandes lignes concernant le devenir des lipides à la cuisson. Il dépend du type et du temps de cuisson, ainsi que de la teneur en lipides du morceau. Globalement : - une viande grasse perd une partie de ses lipides dans le jus ou le bouillon de cuisson, tandis qu’une viande maigre capture une partie des lipides éventuellement présents dans le milieu de cuisson. Des travaux de l’INRA et de l’ADIV ont récemment confirmé ce point avec une augmentation du taux de lipides de 4,1% sur des rumstecks frits dans la végétaline, et une augmentation de 2,5% sur des palerons braisés avec de la margarine. - une cuisson lente (bouilli, braisé) entraîne des pertes plus importantes q’une cuisson rapide (grillé, rôti). D’après la bibliographie et la table USDA (2004), ces pertes restent modérées et n’excèderaient pas plus de 20% de lipides. Dans le cadre de l’étude Lipivimus (Normand, en cours), quelques éléments bibliographiques ont été recueillis sur le devenir des acides gras poly-insaturés à la cuisson (Bertout, 2008). Ils sont brièvement synthétisés dans le Tableau 8. Acides gras
Pertes à la cuisson
AG en général
pas de modification importante de la teneur et de la composition (cuisson grillée, rôtie, au four, bouillie) sensibilité relative variable selon la famille d’acide gras, mais généralement faible
Référence Badiani et al, 2002 ADIV-INRA, 2004
ω3
bonne stabilité (cuisson grillée, rôtie, au four, bouillie)
Badiani et al, 2002 ; ADIVINRA, 2004
à longue chaîne (EPA, DHA, DPA)
dégradation de 70 à 100%
Gandemer, 1999
ω6
bonne stabilité (cuisson grillée, rôtie, au four, bouillie)
acide α-linoléique à longue chaîne
dégradation de 0 à 45% dégradation de 70% stable et non altéré variations des teneurs observées mais impossible de dissocier l’effet mode de cuisson de l’effet muscle
CLA
Badiani et al, 2002 ; ADIVINRA, 2004 Gandemer, 1999 Gandemer, 1999 Shantha et al, 1997 Badiani et al, 2002
Tableau 8 : Quelques éléments sur le devenir des AGPI à la cuisson
Analyses sur steaks piécés
Dans l’étude de Normand (2006), les taux de lipides et les profils d’acides gras ont été analysés sur 10 long dorsaux cuits par lot (1 lot témoin et 1 lot expérimental) pour 2 essais, chacun testant l’effet d’un apport de lin extrudé dans la ration respectivement de vaches charolaises et de génisses Blondes d’Aquitaine. Les échantillons ont suivis un circuit de conservation classique, à savoir une conservation sous vide (0/2°C) pendant 7 jours, puis en barquett e sous film étirable (0/2°C puis 7/8°C)
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pendant 4 à 5 jours. La cuisson a été réalisée sur grill, sans ajout de matières grasses, suivant la modalité « saignante ». Les rendements à la cuisson n’ont pas été analysés, ces quelques analyses lipidiques ayant été faites à titre indicatif et non en vue d’étudier l’impact de la cuisson en tant que tel. Les résultats peuvent donc être appréciés uniquement en pourcentage de tissu frais. Dans le premier essai, la cuisson grillée s’est traduite par une augmentation de la teneur en lipides, passant de 4,9% à 6,1% pour le lot témoin, et de 4,4 à 5,9% pour le lot expérimental. Ces résultats sont conformes à la bibliographie consultée dans le cadre de l’étude de Normand (2006) (Smith et al, 1989 ; ADIV-INRA, 2004). Ils s’expliquent par les pertes en eau qui interviennent au cours de la cuisson. Ce phénomène de concentration des lipides n’a cependant pas été observé pour le second essai, quel que soit le lot (taux de lipides entre 3,7 et 4% en moyenne, en cru comme en cuit). D’un point de vue quantitatif, les teneur absolues d’AGPI n-3 sont plus importantes dans les muscles cuits que crus. Ces observations semblent encore une fois imputables à la concentration des éléments (les lipides en particuliers) dues aux pertes d’eau à la cuisson, et non à une perte effective des acides gras suite à leur chauffage. En effet, exprimée en pourcentage d’acides gras totaux, la teneur en acide α-linolenique (principal Omega 3) n’a pas été modifiée par la cuisson, de même que le rapport C18 :2 n-6 / C18 :3 n-3. La relative stabilité des AGPI lors d’une cuisson grillée des viandes est un phénomène assez bien connu (Badiani et al, 2002 ; ADIV-INRA, 2004). Elle s’expliquerait par l’association des AGPI aux phospholipides, cette intégration aux membranes cellulaires les protégeant davantage des dégradations éventuelles. Cette stabilité lors d’une cuisson grillée semble également valable pour les viandes enrichies en AGPI n-3, pourtant connues pour être sensibles à la peroxydation. Dans le cadre du projet lipivimus, actuellement en cours, d’autres analyses nutritionnelles en cuit sont prévues sur 2 types de muscles piécés (long dorsal et semi-tendineux) de vaches Normandes et Blondes d’Aquitaine ayant reçues des rations différenciées sur leur composition de base et leur supplémentation. Pour ces modalités, les cuissons et analyses nutritionnelles sont réalisées par l’INRA (Bauchart et al, en cours).
Analyses sur steaks hachés
Dans le contexte de l’étude Lipivimus (Normand, en cours), les taux de lipides et les profils d’acides gras ont été analysés sur un total de 64 steaks hachés cuits issus de 4 lots (1 lot témoin et 3 lots expérimentaux) testant différents apports dans la ration de vaches de réforme Normandes. Le détail des modalités de l’étude sont présentées dans le Tableau 9. Apports dans la ration Elaboration des steaks hachés Circuits de conservation Cuisson
- lin extrudé - colza + lin extrudé - palmitostéarine mêlée fabriquée : 50% de plats de côte découvert (dégraissé à 3%) et 50% milieu de poitrine (4 à 5 kg par animal) obtention de steaks hachés de 90 g à 15% de MG - en barquette sous film étirable : à 0/2°C pendant 3 jours, puis à 6/8°C pendant 4 jours - en barquette sous atmosphère modifiée enrichie en O2 : à 0/2°C pendant 4 jours, puis à 6/8°C pendant 3 jours grillée sur grill (préchauffage à 260°C) selon une modalité « saignante » (environ 2 min par face)
Tableau 9 : Détail du protocole suivis sur les steaks hachés analysés
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De même que précédemment, les rendements à la cuisson n’ont pas été analysés ; les résultats peuvent donc être appréciés uniquement en pourcentage de tissu frais. De plus, bien que les valeurs analytiques soient disponibles (voir fichier Excel), les traitements des données n’ont pas été réalisés à ce jour. Il est donc prématuré de conclure sur l’évolution des lipides et acides gras sur les steaks hachés grillés. Compléments Dans l’étude de Tribot Laspière (en cours), toutes les modalités décrites précédemment concernant les rendements de cuisson doivent faire l’objet d’analyses du taux de lipides et du profil complet d’acides gras. De même que précédemment, certaines valeurs analytiques sont déjà disponibles (voir fichier Excel), mais pas sur l’ensemble des modalités prévues. De fait, aucun traitement des données n’a été réalisé à ce jour, et il est prématuré de conclure sur le devenir des ces nutriments à la cuisson.
2.2.2 Protéines D’après la bibliographie (Evrat Georgel, 2005), il semble que la cuisson ne provoque pas ou peu de pertes de protéines et de leurs acides aminés.
2.2.3 Minéraux
Fer
L’analyse des informations disponibles réalisée par l’Institut de l’Elevage (Evrat Georgel, 2005) a montré que les informations concernant l’impact de la cuisson sur les qualités nutritionnelles restent peu renseignées. Pour le fer total, les tables USDA (2004) indiquent une perte à la cuisson de l’ordre de 5% dans les viandes, qui pourrait s’élever à 40% dans les abats. Une partie du fer héminique est dénaturée à la cuisson suite à la destruction de l’hème et se retrouverait dans les jus de cuisson. Le type de cuisson, mais principalement le temps, influent sur la proportion de fer héminique converti en fer non héminique : elle serait de 10 à 50% respectivement pour des cuissons rapides (grillé, rôti) et lentes (bouilli), le maximum étant atteint pour des fritures longues. Dans l’étude de Moevi (2007), des analyses de fer (total et héminique) ont été réalisées sur steaks hachés grillés. Le fer héminique représente en moyenne un peu moins de 80% du fer total pour la viande fraîche, ce qui est conforme aux données de la bibliographie. Compte tenu de la variabilité analytique, la décongélation et la cuisson semblent avoir peu d’effet sur le fer total et héminique. Ceci pourrait s’expliquer par l’absence quasi-totale de pertes de masse lors de la décongélation et de la cuisson, pertes qui auraient pu entraîner le fer. Il est possible qu’une décongélation au micro-ondes préserve mieux le fer héminique, mais cet avantage hypothétique ne résiste pas à la cuisson, avec des résultats variables selon l’essai pour ce mode de décongélation. Après cuisson, aucun écart n’est constaté entre les modalités réfrigérateur et air ambiant. Seule la cuisson directe sans décongélation semble plutôt défavorable, ce qui est certainement lié à un temps de cuisson supérieur. La même observation est faite pour le fer total mais seulement pour un des 2 essais. Dans l’étude de Tribot Laspière (en cours), toutes les modalités décrites précédemment concernant les rendements de cuisson doivent faire l’objet d’analyses des teneurs en fer total et fer héminique. De même que précédemment, certaines valeurs analytiques sont déjà disponibles (voir fichier Excel), mais pas sur l’ensemble des modalités prévues. De fait,
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aucun traitement des données n’a été réalisé à ce jour, il est donc prématuré de conclure sur le devenir des ces nutriments à la cuisson.
Zinc
Selon les tables USDA (2004) (Evrat Georgel, 2005), les pertes à la cuisson du zinc s’élèveraient au maximum à 10% et seraient retrouvées dans le jus de cuisson.
Sélénium
Dans l’étude de Tribot-Laspière (en cours), toutes les modalités décrites précédemment concernant les rendements de cuisson doivent faire l’objet d’analyses des teneurs en sélénium. De même que précédemment, certaines valeurs analytiques sont déjà disponibles (voir fichier Excel), mais pas sur l’ensemble des modalités prévues. De fait, aucun traitement des données n’a été réalisé à ce jour, il est donc prématuré de conclure sur le devenir des ces nutriments à la cuisson.
2.2.4 Vitamines
Vitamine A
Bien que la vitamine A soit quasi absente des viandes, elle peut néanmoins se retrouver en quantité importante dans certains abats, le foie notamment. Selon la bibliographie et les tables USDA (2004) (Evrat Georgel, 2005), les pertes à la cuisson de la vitamine A sont estimées au maximum à 25% dont une partie serait retrouvée dans le jus de cuisson.
Vitamine B1
Selon la bibliographie et les tables USDA (2004) (Evrat Georgel, 2005), les pertes à la cuisson de la vitamine B1 seraient relativement élevées : 10 à 50% seraient détruits à la cuisson, et jusqu’à 35% pourraient être lessivés dans le jus.
Vitamine B2
Selon la bibliographie et les tables USDA (2004) (Evrat Georgel, 2005), la vitamine B2 semble assez peu fragile à la cuisson : 5 à 30% (jusqu’à 45% pour les abats) de sa quantité seraient lessivés et retrouvés quasi intégralement dans le jus de cuisson.
Vitamine B3
Selon la bibliographie et les tables USDA (2004) (Evrat Georgel, 2005), la cuisson semble induire des pertes de vitamine B3 allant de 20 à 60%, la majorité étant retrouvée dans le jus (10 à 50%), la destruction effective ne dépassant pas 25%. Dans l’étude de Moevi (2007), les résultats montrent peu d’impact de la décongélation et de la cuisson. Cela dit la variabilité analytique et le faible nombre d’analyse ne permettent pas de se prononcer. La modalité décongélation au réfrigérateur semble néanmoins la moins favorable.
Vitamine B6
Selon les tables USDA (2004) (Evrat Georgel, 2005), la vitamine B6 serait une des plus fragile à la cuisson, les pertes pouvant s’élever jusqu’à 50% avec seulement 10 à 15% retrouvés dans le jus de cuisson.
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Dans l’étude de Moevi (2007), les résultats sont très difficiles à analyser du fait d’une incertitude de mesure telle que les valeurs sont beaucoup plus importantes après décongélation ou cuisson que celles du produit frais (augmentation de 100 à 167% !). Etant donné ce constat, les écarts entre viandes décongelées et cuites, ou entre modes de décongélation, apparaissent bien faibles, voire inexistantes. Il semblerait que la cuisson dégrade légèrement la teneur en vitamine B6, mais ces observations restent très inférieures à celles mentionnées dans la littérature.
Vitamine B9
Selon les tables USDA (2004) (Evrat Georgel, 2005), les pertes à la cuisson de vitamine B9 seraient comprises entre 5 et 35% avec seulement 5% retrouvé dans le jus.
Vitamine B12
Selon la bibliographie et les tables USDA (2004) (Evrat Georgel, 2005), les pertes à la cuisson de vitamine B12 seraient comprises entre 5 et 30% avec une bonne partie retrouvée dans le jus. La synthèse de Moevi (2005) fait état de travaux récents de l’INRA et de l’ADIV dans lesquels les pertes à la cuisson sont de 5,5 % pour le rumsteck frit et d’environ 25% pour le paleron braisé. Ces observations mettent en cause la température et la durée de cuisson. Dans l’étude de Moevi (2007), les résultats montrent bien une perte de vitamine B12 après décongélation et/ou cuisson. La majorité des pertes à même lieu au cours de la décongélation (plus de 20% en moyenne) plutôt qu’à la cuisson. Par contre les écarts entre les différentes modalités de décongélation sont faibles et disparates selon l’essai. Dans l’étude de Tribot Laspière (en cours), toutes les modalités décrites précédemment concernant les rendements de cuisson doivent faire l’objet d’analyses des teneurs en vitamine B12. De même que précédemment, certaines valeurs analytiques sont déjà disponibles (voir fichier Excel), mais pas sur l’ensemble des modalités prévues. De fait, aucun traitement des données n’a été réalisé à ce jour, il est donc prématuré de conclure sur le devenir des ces nutriments à la cuisson.
Vitamine C
Les viandes ne contiennent pas de vitamine C, mais certains abats peuvent être particulièrement intéressants pour ce nutriment (notamment le foie et les ris). Selon les tables USDA (2004) (Evrat Georgel, 2005), 5 à 20% de la vitamine C seraient perdus à la cuisson, dont 5% retrouvés dans le jus de cuisson.
Vitamine E
Les viandes ne contiennent pas une quantité de vitamine E qui constitue un apport nutritionnel majeur. Toutefois, il n’est pas pour autant négligeable, notamment car il s’agit d’un anti-oxydant naturel. D’après la synthèse de Moevi (2005), les pertes de vitamine E au cours de la cuisson sont difficiles à mettre en évidence et semblent, elles aussi, varier selon le temps de cuisson et, dans une moindre mesure, la température. Les travaux récents de l’INRA et de l’ADIV ont montrés des pertes de 9 à 12% sur du paleron braisé, et de 4% sur du rumsteck rôti. Les Annexes 2 et 3 synthétisent les connaissances acquises concernant le devenir des nutriments à la cuisson respectivement via la bibliographie et l’étude de Moevi (2007).
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2.3 Formation de résidus toxiques Il est aujourd’hui connu que la cuisson des viandes, notamment lors d’un chauffage sévère, génère des molécules potentiellement toxiques qui ont un pouvoir cancérigène. Afin de fournir à la filière des éléments actualisés sur ces résidus toxiques, l’Institut de l’Elevage a réalisé récemment une synthèse bibliographique sur le sujet (Normand, 2007). Ce travail présente notamment les quantités de ces résidus présentent dans les aliments, la viande en particulier, leur toxicité, ainsi que les recommandations pour limiter leur formation. Seules les principales conclusions sont reprises ici. Deux principaux types de molécules sont formés au cours de la cuisson des viandes : - les hydrocarbures aromatiques polycycliques, - et les amines hétérogènes
2.3.1 Hydrocarbures aromatiques polycycliques Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) sont soit émis dans l’environnement par de nombreuses sources naturelles et anthropiques (feux de forêts, chauffage…), soit formés au cours de la transformation des aliments (cuisson, séchage fumage). L’exposition aux HAP est communément estimée via l’exposition au benzo[a]pyrène, un HAP particulièrement cancérigène considéré comme marqueur d’une contamination aux HAP. Chez les non-fumeurs, les 2 sources d’exposition aux HAP sont l’inhalation de l’air ambiant, et pour 90% l’ingestion alimentaire de produits contaminés. Les aliments peuvent être contaminés soit par l’environnement, soit suite aux process de transformation/cuisson. Bien que les viandes aient des teneurs en HAP relativement élevées (Normand, 2007), elles ne contribuent que très peu (moins de 5%) à l’exposition de la population aux HAP en raison de leur faible niveau de consommation.
2.3.2 Amines hétérogènes Les amines hétérocycliques (AH) se forment lors du chauffage, dans la partie périphérique des viandes. Elles sont générées par des composés naturellement présents dans les viandes (créatine, acides aminés, sucres…) et leur formation dépend de nombreux facteurs comme le mode de cuisson, sa durée et sa température… Les viandes et poissons cuits, ainsi que les exsudats de cuisson, sont les principales sources d’exposition aux AH. Cela dit, l’exposition des populations aux AH reste largement inférieure aux seuils induisant des tumeurs chez les animaux. L’ingestion de viandes ou de poissons cuits ne peut donc à elle seule expliquer le développement de certains cancers.
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3 Conclusion Au vue de cette synthèse, bien des choses restent encore inconnues en matière de cuisson des viandes et de leur impact sur les qualités nutritionnelles…
Concernant les pratiques de cuisson -
Les études récentes de l’Institut de l’Elevage ont permis d’acquérir une vision globale et relativement complète des pratiques existantes en restauration scolaire en terme d’approvisionnements en viande, de matériel utilisé et de préparations culinaires. Pour choisir les modes de cuisson à étudier en priorité dans le cadre d’un plan d’échantillonnage ciblant la restauration hors domicile, il conviendrait de voir si les pratiques mises en œuvre en RHD autre que scolaire sont comparables à celles rencontrées en restauration scolaire.
-
Sur le plan ménager, le bilan de l’actualisation des conseils au consommateurs par les artisans apporte des éléments précis sur les pratiques de cuisson à mettre en œuvre pour optimiser sa cuisson sur le plan organoleptique. En faisant le postulat que ces pratiques sont globalement mises en pratique par la majorité des consommateurs, ce document peut servir de base pour définir les cuissons à étudier pour un plan d’échantillonnage ciblant la restauration ménagère. Cependant, il conviendrait en préalable de vérifier la mise en pratique effective et la fréquence de ces pratiques sur le terrain.
Concernant les pertes en eau à la cuisson
Le Tableau 10 fait le bilan des résultats analytiques acquis au cours des études de l’Institut de l’Elevage concernant les pertes en eau à la cuisson. Morceaux
Précisions
Pertes en eau
bleue bien cuit flux tendu liaison chaude saignant flux tendu liaison chaude liaison froide flux tendu liaison froide
5 à 8% 22 à 27% 13% en cours 10 à 14% 5 à 8% en cours 18% 37% en cours
braisé
-
40 à 45%
rôti
rosé
22 à 25%
Cuisson Bœuf
Steaks piécés (faux-filet, macreuse, rond de tranche)
rôti grillé sauté grillé sauté sauté sauté
Steaks piécés (boule de macreuse) Steaks hachés (surgelés à 15% de MG) Steak hachés (variables) Rôtis (boule de macreuse)
rôti
Agneau Epaule en navarin
Veau Rôtis (noix)
Tableau 10 : Résultats analytiques des pertes en eau pour les viandes La connaissance des rendements de cuisson est un élément de base essentiel pour étudier le devenir des nutriments à la cuisson. Or, il s’agit paradoxalement d’une information peu renseignée. En effet, même dans des études récentes faisant état d’analyses nutritionnelles sur viande cuite, les rendements de cuisson n’ont pas toujours été analysés. De plus, dans le cas où ils sont analysés, ils sont sans surprise très variables en fonction de la modalité :
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morceau, état du morceau (frais ou congelé), degré de cuisson, cuisson appliquée… Les données disponibles étant très parcellaires, il est de fait difficile de faire des conclusions généralisables précises, sans retomber dans celles déjà connues. Il conviendrait de caractériser précisément les pertes en eau pour les cuissons les plus fréquemment mises en œuvre, en ménager comme en RHD (selon le domaine prioritaire à étudier), en prenant en compte les facteurs de variation les plus importants, de façon à pouvoir établir des grandes lois d’évolution des pertes en eau au cours de la cuisson.
Concernant les pertes en nutriments à la cuisson
Les Tableaux 11, 12 & 13 font le bilan des résultats analytiques acquis au cours des études de l’Institut de l’Elevage concernant les pertes à la cuisson respectivement en lipides et acides gras, minéraux (fer total, fer héminique et sélenium), et vitamines (B3, B6 et B12). Certaines pertes ne sont pas calculables en raison de l’absence des rendements de cuisson. D’autre part, certains résultats sont en cours d’acquisition, les études concernées n’étant pas terminées. Dans le cas spécifique des lipides et acides gras, bien que certains résultats soient disponibles, aucune pertes n’est mentionnée dans le tableau récapitulatif. En effet, étant donné la grande variabilité de ces nutriments et les faibles effectifs analysés, il est préférable d’attendre l’intégralité des résultats. Dans le cas des minéraux et vitamines, les résultats déjà disponibles, même incomplets en terme d’effectifs, sont mentionnés de façon à voir si des tendances se dégagent sur le devenir de ces nutriments à la cuisson. Morceaux
Cuisson Précisions Lipides et acides gras
Steaks piécés (long dorsal)
Steaks hachés (frais à 15% de MG)
grillé grillé sauté grillé
Steak hachés (variables)
sauté
Steaks piécés (boule de macreuse)
Rôtis (boule de macreuse)
rôti
saignant flux tendu liaison chaude saignant flux tendu liaison chaude liaison froide flux tendu liaison froide
Pertes non calculables en cours en cours non calculables en cours en cours en cours en cours en cours
Tableau 11 : Résultats analytiques des pertes en lipides et acides gras pour la viande bovine Qu’il s’agisse des minéraux ou des vitamines, aucun résultat de pertes à la cuisson ne semble généralisable à partir des seules informations acquises par l’Institut de l’Elevage à ce jour. En effet, s’il est logique d’obtenir des pourcentages de pertes très variés pour différentes modalités, il est plus surprenant d’observer des résultats très hétérogènes pour une même modalité. Plus encore, dans plusieurs cas les résultats sont aberrants (gains à la cuisson, ce qui est évidemment impossible), le phénomène le plus caractéristique étant pour la vitamine B6. Ce constat est certainement imputable à des effectifs analysés trop faibles, associés à une variabilité analytique très importante pour certains nutriments, voire même des erreurs analytiques. Cela dit, s’ils ne sont pas tous totalement cohérents, ces résultats sont néanmoins très intéressants : ils apportent de nouvelles informations sur le devenir de ces nutriments pour des cuissons correspondants à des pratiques françaises, ce qui est rarement le cas avec les données bibliographiques. Les résultats obtenus pour le fer héminique et le sélénium sont les plus cohérents, même s’ils demeurent parcellaires. Malgré leur intérêt, toutes ces données ne peuvent en l’état actuel être considérées comme suffisantes pour tirer de grands enseignements sur le devenir des ces nutriments à la cuisson. Par ailleurs, aucune donnée analytique n’est disponible pour les nutriments autres que les lipides et acides gras, fer total et héminique, sélénium, et vitamines B3, B6 et B12. Beaucoup reste encore à faire…
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Morceaux
Cuisson Fer total
Steaks hachés (surgelés à 15% de MG) Steaks piécés (boule de macreuse)
Précisions
grillé
saignant
grillé
flux tendu
sauté
liaison chaude flux tendu
Steak hachés (variables)
sauté
liaison chaude liaison froide
Rôtis (boule de macreuse)
rôti
flux tendu liaison froide
Pertes 0 à 5% gains: 5 à 20% 0 à 3% gains : 0 à 5% en cours 2 à 60% gains : 16% en cours 30 à 42% gains : 7 à 130% 35 à 55% gains : 33% en cours
Fer héminique Steaks hachés (surgelés à 15% de MG) Steaks piécés (boule de macreuse)
grillé
saignant
grillé
flux tendu
sauté
liaison chaude flux tendu
Steak hachés (variables)
Rôtis (boule de macreuse)
sauté
rôti
liaison chaude liaison froide flux tendu liaison froide
0 à 7% gains : 2 à 3% 1 à 4% gains : 5 à 6% en cours 2 à 22% gains : 2% en cours 16 à 45% 38 à 42% en cours
Sélénium Steaks piécés (boule de macreuse)
grillé sauté
Steak hachés (variables)
sauté
flux tendu liaison chaude flux tendu liaison chaude liaison froide
Rôtis (boule de macreuse)
rôti
flux tendu liaison froide
2 à 32% en cours 5 à 35% en cours 10 à 20% gains : 2 à 13% 13 à 30% en cours
Tableau 12 : Résultats analytiques des pertes en minéraux pour la viande bovine Morceaux Steaks hachés (surgelés à 15% de MG)
Cuisson Vitamine B3
Précisions
Pertes
saignant
7 à 25% gains : 10 à 15%
saignant
gains : 60 à 125%
grillé
saignant
grillé
flux tendu
sauté
liaison chaude
5 à 25% 6 à 34% gains : 6 à 20% en cours 12 à 35% gains : 6 à 35% en cours 2 à 45% gains : 1 à 32% 20 à 63% en cours
grillé
Vitamine B6 Steaks hachés (surgelés à 15% de MG)
grillé
Vitamine B12 Steaks hachés (surgelés à 15% de MG) Steaks piécés (boule de macreuse)
flux tendu Steak hachés (variables)
sauté
liaison chaude liaison froide
Rôtis (boule de macreuse)
rôti
flux tendu liaison froide
Tableau 13 : Résultats analytiques des pertes en vitamines pour la viande bovine
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Bibliographie BERTOUT A., 2008. L’apport de graines de lin ou d’un mélange lin + colza dans la ration des bovins permet-il une production de steaks hachés à 15% de matières grasse enrichie en acide gras oméga 3 ? Rapport de stage 170832026, septembre 2008. EVRAT GEORGEL C., 2005. Réflexion sur la construction d’une table de composition nutritionnelle des produits carnés (viandes et abats de ruminants). Institut de l’Elevage, CIV, OFIVAL, Rapport d’étude 170532016, juin 2005. GENEIX C., 1988. La cuisson de la viande rouge « Quand les restaurateurs se mettent à table ». ITEB, INTERBEV, Rapport d’étude 1987. GENEIX C., GRIVEAU E., GAILLON V., 1988. La cuisson de la viande, synthèse bibliographique. ITEB, INTERBEV, Rapport d’étude 1987. GRIVEAU E., 1989. La cuisson de la viande, intensité de la cuisson et « première » jutosité. ITEB, INTERBEV, Rapport d’étude 1988. MOEVI I., 2005. Actualisation des conseils aux consommateurs par les artisans, Institut de l’Elevage, INTERBEV, Office de l’Elevage, Rapport d’étude 1705032012, décembre 2005. MOEVI I., 2007. La décongélation ménagère des viandes de boucherie, Institut de l’Elevage, INTERBEV, Office de l’Elevage, Rapport d’étude 170632010, avril 2007. NORMAND J., 2006. Acides gras polyinsaturés et qualités des viandes de gros bovins, incidence d’un apport de graines de lin en cours d’engraissement, Institut de l’Elevage, INTERBEV, ACTA, Ofival, Rapport d’étude 170632026, octobre 2006. NORMAND J., 2007. Les résidus toxiques générés lors de la cuisson de la viande bovine, Institut de l’Elevage, INTERBEV, Office de l’Elevage, Rapport d’étude 170732024, novembre 2007. NORMAND J., 2008. Impact des lipides sur les qualités nutritionnelles et sensorielles de la viande bovine, effets des facteurs de production et des procédés technologiques, Institut de l’Elevage, Agence Nationale de la Recherche, Office de l’Elevage, Rapport d’étape intermédiaire 170832021, juillet 2008. TRIBO LASPIERE P., en cours. Evaluation de la qualité de la viande bovine servie dans les cantines scolaires selon le mode de cuisson, Institut de l’Elevage, INTERBEV, Office de l’Elevage, en cours. TRIBOT LASPIERE P., 2006. Les pratiques d’utilisation de la viande bovine dans les restaurant scolaires, Institut de l’Elevage, INTERBEV, Office de l’Elevage, Rapport d’étude 170632020, octobre 2006.
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Annexes Annexe 1 : Détail des recettes de cuisson mises en œuvre au cours de l’étude sur la décongélation ménagère des viandes (Moevi, 2007)
Produit
Type de cuisson
Sur plaque Steaks chauffante hachés métallique type surgelés cuisine collective – à 15% équivalent à une de MG cuisson poêlée.
Epaule d’agneau (environ 2kg)
Noix de veau (environ 1,150 kg)
Dans un fait-tout couvert (200 ml d’eau) sur plaque électrique – équivalent à une cuisson braisée
Au four à chaleur tournante
Ajouts
aucun
Préchauffage
oui
oui Non 3 cuillères à Thermostat 6 en début de soupe d’huile d’olive + 150 g cuisson d’oignons (rissolage) puis diminution émincés + 200 g de carottes + progressive 1 cuillère à (mijotage café de sel frémissant)
aucun
Oui à 300°C Puis cuisson à 150°C
Degrés de cuisson
Difficultés rencontrées
« saignante » tirant sur le « à point »
Objectif de 55 à 60°C à cœur
Produit peu épais retournement du produit temps de cuisson variables selon les modalités de décongélation
-
Objectif d’au moins 95°C
« croûtage » des morceaux non décongelés avant cuisson
Objectif de 55 à 60°C à cœur
Variations intra lot de décongélation importantes Difficulté d’homogénéiser les cuissons entre rôtis en raison de leur hétérogénéité (poids, taille…)
Niveau de cuisson
« rosée » tirant sur le « à point »
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Annexe 2 : Synthèse des informations bibliographiques acquises sur le devenir de certains nutriments à la cuisson dans la viande et les abats (Evrat Georgel, 2005 ; Moevi, 2005)
Importance des pertes à la cuisson
Lipides Cholestérol
Protéines Acides aminés
Viandes grasses : jusqu’à 20% max dans le jus de cuisson (cuisson lente surtout) Viandes maigres : Non (capture d’une part des lipides exogènes présents dans le milieu de cuisson) Faibles
Viande : 5% Abats : jusque 40% Cuisson rapide : 10% Fer héminique Cuisson lente : jusque 50% (bouilli, friture longue) Zinc 10% max Fer
Vitamine A
25% max
Vitamine B1
Jusqu’à 35% par lessivage dans le jus de cuisson et 10-50% par destruction
Vitamine B2
Viande : de 5 à 30% Abats : jusque 45%
Vitamine B3
20 à 60% dont pertes par destruction inférieures à 25%
Vitamine B6
Jusqu’à 50%
Vitamines B9 5 à 35% Vitamine B12 5 à 30% Vitamine C
5 à 20%
Pertes retrouvées dans le jus de cuisson Oui
Remarques
Lipides : nutriments très variables
---
Cholestérol = nutriment très peu variable
---
Nutriments très peu variables Mais jusqu’à 20% de l’azote total de la viande, essentiellement non protéique
Oui Non : conversion en fer non héminique Oui En partie
Seulement présente dans 2 abats : les rognons et le foie Cuisson = l’un des rares facteur de variation identifié
Oui, presque intégralement
Cuisson = l’un des rares facteur de variation identifié, mais vitamine B la moins sensible à la cuisson
Oui, la majorité
Seulement 10 à 15% Seulement 5% Oui, une bonne partie Seulement 5%
Cuisson = l’un des rares facteur de variation identifié L’une des vitamines les plus fragiles Nutriment très variable
Uniquement présente dans certains abats
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Annexe 3 : Pourcentages de pertes ou de gains en minéraux et vitamines sur des steaks hachés selon le mode de décongélation et la cuisson (Moevi, 2007)
Mode de décongélation Réfrigérateur A la décongélation*
E1 A la cuisson** Fer total (mg/100 g)
A décongél. + cuisson* A la décongélation*
E2 A la cuisson** A décongél. + cuisson* A la décongélation*
E1 A la cuisson** Fer Héminique A décongél. + cuisson* (mg/100 g A la décongélation* moyenne de 2 analyses)
E2 A la cuisson** A décongél. + cuisson* A la décongélation*
E1 A la cuisson** Vita. B3 A décongél. + cuisson* Acide nicotinique A la décongélation* (mg/100 g) E2 A la cuisson** A décongél. + cuisson* A la décongélation*
E1 A la cuisson** Vita. B6 Pyridoxol
A décongél. + cuisson* A la décongélation*
E2 A la cuisson** A décongél. + cuisson* A la décongélation*
E1 A la cuisson** Vita. B12
A décongél. + cuisson* A la décongélation*
E2 A la cuisson** A décongél. + cuisson*
+4,3 -8,3 -4,3 +5,3 +5,0 +10,5 +9,0 -6,2 +2,3 +1,7 -2,2 -0,6 -18,5 -6,6 -23,9 +9,6 -15,3 -7,1 +100,0 -12,5 +75,0 +166,7 -15,6 +125,0 -25,0 +19,3 -10,5 -31,3 +13,6 -21,9
Air ambiant
Microondes
Cuisson
0
+4,3 -8,3 -4,3
0
+15,8
+10,5 +9,5 +21,1
+5,3
+2,3
+9,3 -5,4 +3,4
-1,1
-0,6
+4,5 -8,5 -4,0
-6,8
-12,8
-13,0 -11, 9 -23,3
-16,3
+9,4
+30,8 -13,7 +12,9
+14,2
+75,0
+100,0 -20,8 +58,3
+66,7
+125,0
+133,3 -7,1 +116,7
+125,0
-20,0
-35,0 +13,1 -26,5
-24,5
-16,9
0 -18,8 -18,8
-5,6
* Pertes par rapport au produit frais ** Pertes par rapport au produit décongelé Les teneurs après cuisson considérées sont les teneurs corrigées.
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Table des Tableaux Tableau 1 : Températures à cœur correspondant à chaque degrés de cuisson .................... 5 Tableau 2 : Approvisionnements de viande bovine en restauration scolaire .......................... 6 Tableau 3 : Préparations culinaires les plus fréquentes en restauration scolaire ................... 6 Tableau 4 : Exemples de procédés de cuisson du rôti de bœuf rencontrés en restauration scolaire (Tribot Laspière, 2006) ..................................................................................... 7 Tableau 5 : Temps de cuisson à appliquer aux steaks hachés selon la modalité de décongélation (Moevi, 2007).........................................................................................11 Tableau 6 : Temps de décongélation à appliquer aux épaules d’agneau selon la modalité de décongélation (Moevi, 2007).........................................................................................13 Tableau 7 : Temps de décongélation à appliquer aux rôtis de veau selon la modalité de décongélation (Moevi, 2007).........................................................................................13 Tableau 8 : Quelques éléments sur le devenir des AGPI à la cuisson ..................................15 Tableau 9 : Détail du protocole suivis sur les steaks hachés analysés .................................16 Tableau 10 : Résultats analytiques des pertes en eau pour les viandes..............................21 Tableau 11 : Résultats analytiques des pertes en lipides et acides gras pour la viande bovine .....................................................................................................................................22 Tableau 12 : Résultats analytiques des pertes en minéraux pour la viande bovine ..............23 Tableau 13 : Résultats analytiques des pertes en vitamines pour la viande bovine ..............23
Table des Figures Figure 1 : Différentes fractions de la viande........................................................................... 9 Figure 2 : Evolution des différentes fractions de l’eau de la viande au cours de la cuisson...10
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