LA SOJA Y SUS DERIVADOS
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Nunca fue alimento base En la China antigua apreciaban esta planta por su efecto fertilizante del suelo (fija nitrógeno). Durante la dinastía Chou (1134-246 AC), con el dominio de la técnica de fermentación, comenzó a consumirse el poroto, en forma de fermentados. En 1930 la soja representaba apenas el 1,5% de las calorías en la dieta china. En 1998 se precisó que los japoneses consumían 8g diarios de proteína de soja (dos cucharaditas), en forma de fermentados y condimentos.
¿Exactamente cuánta soja comen los asiáticos? Una encuesta de 1998 descubrió que la cantidad diaria promedio de proteína de soja consumida en Japón era como de ocho gramos para los hombres y siete para las mujeres - menos de dos cucharaditas. 2 2
El famoso Estudio Cornell de China, dirigido por Colin T. Campbell, descubri贸 que el consumo de legumbres en China variaba desde 0 hasta 58 gramos por d铆a, con una media de aproximadamente doce. 3
Virtudes ilusorias A finales del siglo XX, una avalancha publicitaria, basada en “serios estudios científicos”, la aconsejaba como una panacea
terapéutica.
nutricional y
Hasta tal punto que propulsó la adopción del término “nutracéutico” (nutriente y fármaco a la vez) por parte de la industria. El consumo de soja era esencial para resolver los desordenes menopáusicos, bajar el colesterol, proteger el sistema cardiovascular, combatir el cáncer, paliar el hambre en el mundo y asistir a los necesitados. Pero rápidamente el mito se fue derrumbando.
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Ford Soybean-1941 En 1932-33, la Ford Motor Company gastó aproximadamente 1.250.000 dólares en la investigación sobre la soja. Para 1935, todos los coches Ford tuvieron soja involucrada en su fabricación. Por ejemplo, el aceite de soja se utiliza para pintar los automóviles, así como liquido para los amortiguadores. La participación de Ford con la soja abrió muchas puertas a la agricultura y la industria para vincularse con más fuerza que nunca. Henry Ford promovio la soja, ayudando a desarrollarla y utilizandola para ello tanto en los alimentos como en productos industriales, incluso construyendo paneles de carrocería hechos de plásticos a base de soja. 5
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Antinutrientes y desorden nutricional Si bien la soja posee alto tenor proteico, su valor biológico (49 frente al índice 100 del huevo) se ve limitado por deficiencia en aminoácidos esenciales azufrados (metionina, cisteína) y por presencia de
proteasas
inhibidores de las
(enzimas como la tripsina, necesarias para degradar las
proteínas).
El factor inhibidor no se inactiva completamente con la cocción y los procesos industriales. Esto sucede solo con lentos procesos de fermentación, que van desde varios meses hasta 3 años (miso y salsa de soja artesanales). Una dieta con alta presencia de estos inhibidores, puede dar lugar a déficit de crecimiento, mala digestión, trastornos gástricos, agotamiento pancreático y carencia de vitamina B12 (anemia). 7 7
Otro peligroso antinutriente es el ácido fítico, presente en otros granos pero de mayor concentración en la soja. Esta sustancia bloquea la asimilación de minerales claves (calcio, magnesio, hierro y especialmente el cinc). La cocción prolongada lo inactiva parcialmente, solo la fermentación lenta lo inactiva totalmente. ¿Cómo interaccionan los fitatos con los minerales? Se unen a muchos de ellos en compuestos insolubles.Cuando lo hacen con metales pesados como el cadmio o el plomo ejercen una notable capacidad de desintoxicación del organismo. Pero cuando lo hacen con el hierro, el calcio o el cinc, pueden favorecer alguna deficiencia. ¿Los fitatos pueden resistir la cocción? El contenido en fitatos de un alimento es relativo, ya que la cocción puede eliminarlos. Las legumbres los pierden si se ponen en remojo durante toda una noche y luego se hierven a fuego muy lento. Los cereales y legumbres también reducen su contenido en fitatos si se germinan, ya que se convierten en verduras, escasas en fitatos. 8 8
Isoflavonas Podemos decir que el mayor problema de la soja son sus publicitadas y abundantes isoflavonas (genisteína, daidzeína). Convertidas en una panacea terapéutica para las mujeres en menopausia, son en realidad uno de los aspectos más peligrosos del consumo de la soja y sus derivados.
Estos fitoestrógenos (mecanismos defensivos naturales de la planta en respuesta a plagas) ya habían sido identificados como problemáticos en animales, allá por los años 50, cuando todavía no se utilizaba en alimentación humana. Los estudios del Dr. Mike Fitzpatrick en Nueva Zelandia mostraban evidencias de trastornos endocrinos, infertilidad, leucemia y cáncer al incorporar soja en alimento de mascotas y animales.
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Bociógeno. Más tarde se demostró en Japón que apenas dos cucharadas diarias de poroto de soja, durante un mes, bastaban para generar hipertrofia tiroidea (bocio) y pancreática, reducción del timo (glándula comando del sistema inmune), hipotiroidismo, constipación, fatiga y letargo.
Esto fue refrendado luego por estudios ingleses y americanos. Una investigación del Kings College of London, mostró que la genisteína bloquea el paso de espermatozoides al útero, dificultando la concepción, por lo cual la profesora Lynn Fraser aconsejó no consumir soja a quienes desearan el embarazo. La Escuela de Salud Pública de Harvard en Boston puso en evidencia el negativo efecto estrogénico de la soja en hombres: disminución del conteo de espermatozoides, infertilidad, aumento de peso, dificultades perceptivas y baja de la libido. Esto confirma el uso de la soja en monasterios orientales, donde la consideraban útil para aplacar el deseo sexual. 11 11
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En materia de aceites, los benéficos ácidos
grasos esenciales de
la soja (omegas 3 y 6) son desnaturalizados por presión, solventes y
temperatura (hasta 270ºC en atmósfera controlada) de los eficientes procesos industriales, que requieren agresivos procesos de refinación para eliminar indeseables texturas y olores (neutralizado, desgomado, blanqueado, desodorizado) . Los AGE solo se encuentran en aceites obtenidos de presión en frío, método “ineficiente” que extrae apenas el 20% de la materia grasa del grano.
El aceite de soja refinado se destina principalmente a la hidrogenación
industrial (margarinas),
proceso que permite modular texturas (de líquido a sólido) adecuadas a las más diversas exigencias de la moderna ingeniería de alimentos, con bajo costo y gran conservación (resultan estables
grasas transaturadas). 13 13
Las hemoaglutininas, que aglutinan los glóbulos rojos y reducen la absorción de oxígeno, son otros antinutrientes de la soja. Estas lectinas deprimen el crecimiento, generan coágulos sanguíneos y reacciones alérgicas, afectando también a los enterocitos (células de la mucosa intestinal) y por tanto disminuyen la absorción de nutrientes.
Recientes estudios con ratas alimentadas con lectinas purificadas aisladas de semilla de frijol rojo Phaseolus vulgaris han mostrado uniones directas de lectina a la mucosa intestinal (Almeida et al. 1991; Santiago et al. 1993), interaccionando directamente con los enterocitos e interfiriendo la absorción y transporte de nutrientes (i.e. carbohidratos) durante la digestión (Santiago et al. 1993) y causando lesiones epiteliales en el intestino (Oliveira et al. 1989). Fuente : esacademic.com 14 14
Las
saponinas
Son componentes amargos, biológicamente activos en las plantas que hacen espuma como el jabón en el agua y destruyen a los glóbulos rojos. Desde hace mucho tiempo, las saponinas se han usado como herbicidas naturales (Zablotowicz RM, Wagner SC, Effect of saponins on the growth and activity of rhizosphere bacteria. Saponins used in Food and agricultura. NY Plenum, 1996, 83-95). La principal preocupación por las saponinas es el daño a las mucosas de los intestinos. Esto ocurre cuando las saponinas se enlazan con el colesterol, causando daño que resulta en un aumento de la permeabilidad intestinal conocida como colon permeable. 15 15
Los
oxalatos
Son compuestos no digeribles en los alimentos que previenen la absorción del calcio. Contrario a la creencia popular, los oxalatos no son significativamente neutralizados por el cocimiento. Además de contribuir a las deficiencias de calcio, pueden causar cálculos renales y vulvodinia. Las proteínas frágiles de la soja se desnaturalizan cuando se somete a las altas temperaturas que se aplican en el proceso que tiene por objetivo aislar la proteína de soja (soja texturizada).
Este proceso
tiene como resultado la formación de sustancias tóxicas y
carcinógenas como la
nitrosaminas.
lisinoalanina
y las aún más cancerígenas
Todos estos inconvenientes en el proceso de texturizacion, unidos a la formación del ácido glutámico, una poderosa neurotoxina que se forma durante el proceso de texturizacion de esta legumbre la hacen extremadamente peligrosa tanto en seres humanos como animales. 16 16
nitritos
Los , que son potentes carcin贸genos, se forman durante el secado por aspersi贸n. Los nitratos, nitritos, nitrosamidas y nitrosaminas son los llamados compuestos N-nitrosos y est谩n en el origen de algunos tipos de c谩ncer.
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El glutamato monosódico es un potenciador del sabor de uso muy común en restaurantes e industrias alimentarias. El uso del glutamato monosódico (E 621) se remonta a casi medio siglo de historia. Es un aditivo reconocido tanto por la Unión Europea como por la FDA (Agencia del Medicamento). Sin embargo, no ha podido librarse, al menos en los últimos 30 años, de polémicas periódicas que han puesto en entredicho su inocuidad.
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Actualmente esta leguminosa es la principal causa de alergia en la dieta norteamericana; tanto por su consumo directo como por la proliferación de los productos que la contienen. Tan es así, que los pronósticos en este tipo de alergia auguran un aumento de padecer la misma debido a la agresiva promoción de esta leguminosa, así como a una creciente inclusión de la soja en alimentos y bebidas. Y ello, porque la proteína de soja es usada en la elaboración de helados, zumos de frutas, productos de pastelería, sopas, dulces, pasta italiana, tofu, salchichas y hamburguesas (conocidas como carne artificial), etc. La alergia
a la soja puede producir diferentes síntomas
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A nivel de minerales, la soja posee elevadas y problemáticas concentraciones de manganeso y fósforo. El manganeso es 80 veces más abundante que en la leche materna, y su exceso disminuye los niveles de dopamina, genera hiperactividad y falta de concentración (características del SHDA infantil), espasmos, temblores y comportamiento violento.
El fósforo, mineral que en exceso también está asociado al déficit de atención infantil y a la fibromialgia, es un antagonista del calcio y por tanto un promotor de la osteoporosis. Recordemos que nuestro organismo necesita una relación ideal entre calcio/ fósforo de 2,5:1 (índice presente en la leche materna), lejano al índice de la leche vacuna (1:1), pero totalmente desequilibrado respecto al índice de la leche de soja (0,4:1) o la harina de soja (0,35:1).
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En relación a otros metales tóxicos, los alimentos de soya contienen fluoruro en forma natural y los alimentos procesados de soya contienen mucho fluoruro.
Antes de que la fluorosis se manifieste como dientes moteados o fluorosis esquelética, la exposición al fluoruro afecta al sistema nervioso. De hecho, el fluoruro puede jugar un papel en la epidemia de déficit de atención e hiperactividad, alteraciones de aprendizaje y otras disfunciones cerebrales que son tan prevalecientes en nuestros días. Además de los metales arriba mencionados, la soya contiene aluminio. Lo obtiene a través de las raíces en la tierra y por contaminación que viene de los aditivos, el agua, los contenedores de aluminio y latas. El aluminio interfiere con el proceso metabólico y celular en el sistema nervioso y otros tejidos y se ha ligado a la demencia, anemia, osteomalacia, fracturas, pérdida de la memoria, confusión y enfermedades digestivas (AAP, Policy statement: Aluminum toxicity in infants and children (RE9607), March 1996).
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Determinación de micotoxinas en materia prima destinada a la elaboración de balanceados (piensos para animales).
Cada valor representa el promedio de dos años de determinaciones (2009 y 2010) Los resultados encontrados evidenciaron la presencia de micotoxinas en las muestras de soja y maíz destinadas a la elaboración de balanceados (piensos) para la alimentación de cerdos. 22 22
Otro factor de desorden nutricional en la soja, son sus azúcares indigeribles. Se trata de oligosacáridos (estaquiosa y rafinosa) que no pueden ser degradados por nuestras enzimas, generando las características flatulencias intestinales tras su consumo.
La mayoría del gas intestinal en las personas saludables es el resultado de fermentaciones bacterianas en el colon. Los carbohidratos complejos son la causa del gas rectal que expulsamos. Estos incluyen ciertos azúcares, almidón y fibra . Los carbohidratos productores de gas más despreciables, rafinosa y estaquiosa, se encuentran en los frijoles. Estos incluyen frijoles judíos, habas, frijoles negros, judía blanca y especialmente soja.
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La soja interacciona con determinados medicamentos y puede dar lugar a un aumento de sus efectos adversos como por ejemplo: haloperidol, fenitoína ( antiepiléptico), clozapina (antipsicótico), warfarina (anticoagulante) e ibuprofeno (antiinflamatorio). Además es reciente la publicación de interacciones entre las dietas ricas en soja e incrementos en las concentraciones plasmáticas de olanzapina (tratamiento de la esquizofrenia y trastorno bipolar), celecoxib ( antiinflamatorio), zafirlukast (usado en el tratamiento del asma bronquial), ya que la ipriflavona que contiene la soja es un inhibidor de las isoenzimas 1 A2 y 2C9. Muchos ancianos con demencia senil o Alzhaimer son tratados con haloperidol y alimentados a su vez con batidos cuya base es la leche de soja situación que la mayoría de los médicos desconoce.
En combinación con el tratamiento basado en el tamoxifeno, la soja puede, por su propiedad estrogénica, anular la acción terapéutica de un tratamiento cuyo objetivo es combatir al cáncer de mama. El tamoxifeno reduce el nivel de estrógenos de forma que controla el cáncer de mama cuando éste ya se ha diagnosticado. Por tanto, la soja contrarresta este efecto, haciendo inútil la terapia. 24 24
Fórmulas de soja para bebés. Un estudio realizado en 1997 en The Lancet(III) encontró que los niños que consumen fórmulas de soja fueron expuestos a niveles de fitoestrógenos de 6-11 veces más - en función del peso corporal - que los adultos que consumen alimentos de soja. Los niños varones también se ven afectados por los fitoestrógenos. Los bebés varones experimentan un aumento de testosterona durante los primeros meses de vida. Los niveles de testosterona pueden ser tan altos como los de un varón adulto. Durante este período, los bebés varones están programados para expresar características masculinas después de la pubertad, no sólo en el desarrollo de sus órganos sexuales y otros rasgos de masculinidad, sino también en el establecimiento de patrones característicos del cerebro que rigen el comportamiento masculino. Saturar su sistema con hormonas femeninas durante este tiempo puede tener graves consecuencias en su desarrollo, dichas consecuencias incluyen: testículos más pequeños y disminución significativa de niveles de testosterona. 25 25
PROTEINA DE SOJA TEXTURIZADA
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ForoVEGETARIANO: Foro y Recetas para vegetarianos y veganos. Foro oficial de la UVE (Union Vegetariana Español) > Alimentación > Recetas > Platos Principales: Soja Platos Principales: Soja 1. Soja al curry con leche de coco (V) 2. Lasaña de carne de soja 3. Hamburguesas de soja, nueces y guisantes 4. Albóndigas de soja y cacahuetes 5. Pimientos del piquillo rellenos (V) 6. Estofado de Soja (V) 7. Filetes vegetales de soja con guarnición de arroz salvaje (V) 8. Filete de soja empanado 9. Pastel de batata y soja 10.Estofado montañes (V) 11.Estofado de soja con tomate (V) 12.Buñuelos de soja (V) 13.Guiso de soja texturizada con salsita pa mojar (V) 14.Soja al gratin (V) 15.Albondigas de soja texturizada, garbanzos y arroz (V) 16.Hamburguesas de soja texturizada (V) 17. Albóndigas de Soja (V) 18. Calabacines o berenjenas rellenas de soja texturizada (V) 19. Soja verde con tomatitos, cilantro y comino (V) 20. Milanesas de soja (V) 21. Albondigas a la jardinera 22. Lasaña de soja, hortalizas y champiñones (V) 23. Mostarella de Soja (V) 24. Soja encacahuatada (V) 25. Mole poblano con soja texturizada (V) 26. Tortos con picadillo de soja (V) 27. Pastel del pastor modificado con especias turcas(V) 28. Lasaña cremosa de soja (V) 29. Tajine de soja texturizada con salsa dulce de pasas (V) 30. Albóndigas a la jardinera (V) 31. Albóndigas de soja a la jardinera (V) 32. Filetillos en salsa (V) 27 33. Patatas al horno con calabaza y albóndigas de soja texturizada (V) 27
ACEITE DE SOJA
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PROTEINA VEGETAL HIDROLIZADA La “Proteína Vegetal Hidrolizada” (PVH) es un aditivo ampliamente utilizado por la industria de alimentos. ¿Como se obtiene la proteína vegetal hidrolizada? Para producir aceite de soja o de maíz se utiliza un proceso de extracción con solventes (hexano). Lo que queda después de esta extracción de aceite en un material con un ato contenido de proteínas. El material rico en proteína que queda de la industria aceitera es usado en la alimentación animal. Es barato y existe un gran incentivo para agregarle valor económico. Estos subproductos ricos en proteínas (harina proteica de soja o maíz) se colocan en grandes recipientes con ácido sulfúrico concentrado. La mezcla es calentada por horas y horas (hasta 24-36 horas). Las proteínas son degradadas (hidrolizadas) en sus constituyentes (los aminoácidos).Uno de los aminoácidos presentes en estas proteínas es el ácido glutámico (conocido como glutamato cuando forma sales---- Glutamato de Sodio o GMS). 30 30
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FUENTE : COSECHA Y POSTCOSECHA.ORG 32
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FUENTE : COSECHA Y POSTCOSECHA.ORG 33
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FUENTE : COSECHA Y POSTCOSECHA.ORG 34
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LECHE DE SOJA
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La línea de producción de la leche de soja se utiliza principalmente para producir productos de leche de soya, etc. Esta línea utiliza la soya en bruto o polvo de soya como materia prima. Después de la pasteurización y homogeneización, los productos finales son saborizados. Lo más importante de la planta de leche de soya es quitar el olor a fríjol, y el desaireador de vacío es, sin duda necesario. Además, podemos diseñar las líneas de producción de acuerdo a las necesidades de los clientes.
La línea de producción de leche de soja se compone de los siguientes equipos auxiliares: 1) Maquina de cribado y maquina de remojo 2) Máquina de pulir, máquina de mezcla y máquina de filtrado 3) Homogenizador, pasteurizador y desaireador 4) Esterilización secundaria y esterilizador de retorta o túnel de esterilización. 5) Maquina de embalaje y maquina de llenado 6) Sistema CIP y otras
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Fuente : foodmachinery.es 36
LĂnea procesado industrial (4.000 litros hora)
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MAQUINA 50 LITROS HORA
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La tecnología que hemos decidido implementar en este proyecto es resultado de más de 10 patentes de invención aplicadas a la
producción de
Leche de Soya y es el resultado de la aplicación de las técnicas físicoquímicas mas gentiles para la obtención de la misma.
El control total sobre el sistema de molienda al vacío y en frio asegura que los ácidos grasos contenidos en la soya no se hidrolicen rompiéndose y oxidándose para formas esteres aldehídos y cetonas que imparten sabores y olores característicos no deseables. El sistema de protocolos de tratamiento térmicos aplicados para la neutralización de enzimas negativas en la leche de soya es producto del aprendizaje obtenido en el montaje de cientos de instalaciones y los sistemas de concentración, refinación homogeneización y estandarización están supervisados por sistemas de control y servo mecanismos retroalimentados donde variables como densidad de masa, viscosidad, concentración, temperatura y flujo continuamente son monitoreados para regular la alimentación de granos al sistema de producción continua de Leche de Soya. Fuente : sojamet.com 39 39
BENEFICIOS DE NUESTRO PROCESO HIDROTERMICO Nuestra técnica en el proceso optimiza el resultado final del producto. EXCELENTE SABOR: La molienda y posterior cocción en agua caliente elimina el sabor afrijolado. Cualquier método que muela en frío activa la
lipoxigenasa dandole mal sabor al producto final. CORRECTA DESACTIVACION: La cocción completa de sólidos y líquido logra una correcta desactivación de todo el producto, tanto leche como okara. La desactivación de los inhibidores de la tripsina permite la correcta digestión de los alimentos. Cualquier método que expulse rapidamente el sólido no lo está desactivando. GRAN PORCENTAJE DE PROTEINAS: La misma cocción conjunta de leche y okara, permite lograr un alto porcentajes de proteinas en el producto final bebible. Si el agua solo pasa una vez al momento de la molienda y rapidamente se descarta el okara, es pobre el arrastre de proteinas hacia la leche. Fuente : akicorp.net 40 40
TOFU
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Elaboración del Tofu.
En este método se incluyen cuatro fases o etapas: En primer lugar la leche de soja obtenida se somete a cocción a 100°C por cinco minutos, para disminuir al máximo los factores antinutricionales y eliminar el sabor afrijolado. La segunda fase es la coagulación usando cloruro de magnesio como coagulante, a fin de precipitar las proteínas (globulinas) de la leche en un lapso de tiempo que oscila entre 10 a 30minutos, dependiendo de la característica de firmeza deseada. La tercera fase es la de moldeo y desuere del Tofu. La cuarta fase es el prensado a temperatura ambiente, con aplicación de una presión constante de 40g/cm2 en un tiempo de 30 a 40 minutos, para obtener el Tofu compacto. Después, este es llevado a refrigeración. Para la elaboración del Tofu se usaron 9340 ml de leche de soya que resultaron en 2049.16 g de Tofu.
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Fuente :
engormix.com 42
EQUIPO CERYMAQ
CEREALES Y MAQUINARIA SOJAMET, S.A.
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Soja y lactancia El pasado Abril (2011) acudí al Congreso de Lactancia Materna que se llevó a cabo en Ávila y allí tuve la oportunidad de asistir a una charla del Dr. José María Paricio, al que entrevistamos en Bebés y más en relación a la medicación en la lactancia. En esa charla nos sorprendió a todos comentando que la soja podría disminuir la cantidad de leche de la madre, pues contiene isoflavonas que en el cuerpo se comportan como fitoestrógenos. Sabiendo que los estrógenos pueden disminuir la producción de leche y que por esta razón no se pueden tomar anticonceptivos mientras se está dando el pecho, a menos que no lleven estrógenos, como el Cerazet, parece lógico advertir a las madres de que la soja podría tener ese efecto.
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Fuente : bebesymas.com 45
FERMENTADOS DE SOJA :
TEMPEH
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Remojo En esta etapa por granos absorben agua y si se lleva a cabo a la temperatura adecuada, ocurre una fermentación con producción de ácido.
Cocción Los granos se hierven en agua durante un tiempo que varia entre 10 minutos y 3 horas. La cocción es importante para destruir microorganismos indeseables, destruir el inhibidor de tripsina y liberar nutrimentos requeridos por el moho.se elimina el agua de cocción con la que también se pierden solidos solubles. La cocción al vapor reduce estas perdidas.
Secado Se debe eliminar el exceso de agua de las superficies de los granos para evitar el crecimiento bacteriano durante la fermentación. Para esto los granos se extienden en charolas de bambú, donde se escurre el exceso de agua, o ésta se elimina frotándolos con una tela o añadiéndoles harina de trigo. A escala grande se utilizan centrifugadoras.
Inoculación Una vez enfriados a aproximadamente 37°C, los granos se inoculan con una porción de tempeh esporulados, fresco o secado al sol y pulverizado, o con la inoculación de un cultivo puro de Rhizopus oligosporus.
Fermentación A nivel casero en Indonesia se envuelven los granos inoculados en hojas de plátano, las cualespermiten el intercambio gaseoso requerido para el crecimiento sin esporulación del moho, la retención de humedad y la protección contra contaminaciones del exterior. 47 47
El tempeh de soya contiene aproximadamente: • 19.5% de proteína de gran calidad: se compara favorablemente con el pollo (21%), la carne roja (20%), los huevos (13%) y la leche (3%). • Contiene pocas calorías, alrededor de 157 calorías por cada 3.5 oz. Es naturalmente bajo en grasa y no contiene colesterol. • El tempeh es muy digestivo, gracias a las enzimas producidas durante la fermentación. • Contiene gran aporte de vitaminas del grupo B y B12. • Ayuda al crecimiento. • Contiene un antioxidante natural que evita que se estropeen las grasas de la soja. • Preserva biológicamente la vitamina E. El tempeh es un alimento natural, no es proteína vegetal texturizada, y es un alimento integral. 48 48
FERMENTADOS DE SOJA :
NATTO
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La elaboración del Natto es un procedimiento en el cual se debe procesar la soya de varias maneras. Primero es necesario para la soya por un determinado tiempo de cocción, terminado este paso se debe ir a dejar la soya cocinada en un recipiente al aire libre al cual se le debe suministrar unas bacterias especiales conocidas como “Bacillus Natto” que se encargan de ir haciendo la fermentación de esta legumbre. Posteriormente, después de un día entero de reposo para esta mezcla es necesario refrigerar el contenido del recipiente por varios días – 3 ó 4 días a lo sumo - para que la consistencia del alimento sea cada vez más ideal y luego poderse consumir normalmente. Ese aspecto junto a su fuerte sabor es lo que aún hace más difícil que de entrada el Natto nos resulte apetecible. Como suele ocurrir con estos sabores tan fuertes cuando lo pruebas un par de veces empieza a gustarte cada vez más. A diferencia de otros productos fermentados japoneses (miso, tamari, etc) el Natto no lleva sal.
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FERMENTADOS DE SOJA :
MISO
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La pasta de soja (Miso) fue el principal condimento en China desde aprox. 2000 a.C junto con la salsa de soja. Ambas fueron llevadas por los budistas a Japón y allí se le dio el nombre de miso, mi’significa ‘sabor’. El miso se obtiene por la fermentación de la soja pura o en combinación con el arroz y/cebada y un fermento especial, llamado koji, que aporta dulzura, alcohol, aromas finos y delicadeza. Se prepara cociendo los granos y/o legumbres fermentándolos en cubetas poco profundas con el koji durante varios días hasta que se formen enzimas. El koji resultante se mezcla con granos de soja cocidos y triturados, sal marina y una dosis de un lote anterior de miso. En su elaboración tradicional se deja fermentar y envejecer en barriles durante meses o años. Aquí, es donde se desarrollan las bacterias del ácido láctico, Lactobacillus, Pedicoccus y otras levaduras produciéndose propiedades que ayudan a digerir los alimentos. Todos ya conocemos las propiedades del Lactobacillus como un excelente remedio para recomponer la flora intestinal.
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Información nutricional del
Miso
Contiene mucha proteína y vitamina B 12. Hay que admitir que esta vitamina es muy frágil en los alimentos fermentados y así Misos de pobre calidad o en malas condiciones de transporte o almacenamiento pueden tener poca cantidad de B12. El Miso no pasteurizado suele tener mayor número de enzimas y fermentos. Es rico en aminoácidos esenciales y minerales como el Magnesio, Calcio y Hierro.También contiene vitaminas del grupo A, B, E y ácido fólico. Gracias a sus enzimas y fermentos favorece el equilibrio de la flora intestinal (bacterias prebióticas) siendo por ello aconsejable tanto en caso de diarreas como en estreñimiento. Ideal cuando hay mala digestión (acidez de estómago, gases, eructos, etc.) ya que el miso contiene enzimas vivos. Poder antioxidante ya que favorece la eliminación de radicales libres. Es especialmente beneficioso para las personas sometidas a radiaciones (sus beneficios se notaron en los pacientes que sufrieron las radiaciones nucleares en Hiroshima y Nagasaki) También los fumadores deberían tomarlo. 54 54
FERMENTADOS DE SOJA :
TAMARI
SHOYU
Y
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La salsa de soja y tamari son originarias de Japón y nacen como derivados de la preparación del miso. En realidad el tamari se originó al ir recogiendo el líquido que se formaba en el fondo de las barricas de fermentación. Posteriormente al aplicar más presión a la mezcla en fermentación se podía obtener más líquido. Más tarde, se añadió trigo tostado, con lo que se creó un nuevo preparado denominado salsa de soja o shoyu. Básicamente el método consiste en lavar, colar y remojar la soja unas 10 horas, para luego cocerla a presión. Paralelamente se tuesta el trigo y se añade a la soja cocida. Se deja enfriar la pasta y se añade un fermento denominado koji. Se coloca en contenedores para su fermentación a 30-35º unos 3-4 días. Una vez listo el koji se pasa a barreños de cedro con agua y sal y se deja fermentar unos 18 meses a temperatura ambiente, finalmente el shoyu es pasteurizado una hora a 82º sin añadir conservantes (la elaboración tradicional prescinde del pasteurizado). El tamari tiene un sistema similar, sin la adicción de trigo y dado que es más rico en proteínas y grasas su conservación es más difícil por lo que se le suele añadir una pequeña cantidad de mirín (vino obtenido de la fermentación de arroz dulce). 56 56
PROPIEDADES DEL TAMARI REMINERALIZANTE Rico en minerales que además evita la desmineralización al ser un producto alcalino. TONIFICANTE Al tener cierta cantidad de sal vegetalizada, esto es, altamente asimilable, ayuda a tener más tono, siendo útil con debilidad, cansancio o falta de motivación. NUTRE EL SISTEMA NERVIOSO Rico en vitaminas del grupo B ayuda a nutrir las neuronas. NUTRITIVO Alto en aminoácidos, favorece la asimilación de proteínas, ayuda a fortalecer y construir la estructura física y aumenta la asimilación proteica de los vegetales cuando se come junto. DIGESTIVO Contiene enzimas que ayudan a regenerar la flora intestinal y normalizan el funcionamiento digestivo (digestiones pesadas, acidez, gases, mal aliento, colon irritable). Activa la secreción de jugos gástricos y destruye microorganismos dañinos que puedan estar en los alimentos. FORTALECEDOR Ayuda a fortalecer el corazón, especialmente cuando está debilitado por exceso de carnes, dulces y alcohol. Asimismo tonifica los riñones aportando sales minerales que mejoran su funcionamiento. 57
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Sitios web de interĂŠs : www.espacio depurativo.com www.espanol.mercola.com www.westonaprice.org www.granomadre.com www.amcmh.org www.ecoportal.net megustaestarbien.com www.dietametabolica.es www.dsalud.com www.hector.solorzano.com www.axel.org www.unmundodebrotes.com 62 62
LA SOJA Y SUS DERIVADOS
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