Recetario Culinaria Profesoras: Federica Galiani y Alejandra Arroba.
1
Arroz Chino
Arroz Chino Ingredientes (para 4 personas)
1 tallo de rama de apio en julianas
200 gr. de arroz
¼ de rama de cebollín picado
1 cebolla blanca Cabezona en julianas
Brotes de soya frescos
1 zanahoria en cubos
Calabacín en julianas
1 pimiento en julianas
2 huevos
¼ de brócoli picado
Maní tostado
3 dientes de ajo
Salsa de soya
1 cucharada de jengibre rayado
Aceite de ajonjolí
Paso a paso 1
En un sartén a fuego bajo, hacer una crepe de huevo. Dejar enfriar y picar en julianas.
2
En un wok o sartén amplio bien caliente, ir sellando los vegetales desde los más duros hasta los más blandos, uno por uno e ir reservándolos. Luego, mezclar todo: el arroz, los vegetales, el huevo, el maní, la salsa de soya y el aceite de ajonjolí.
3
Servir con cebollín y maní tostado.
2
1 cucharadita de pimienta negra molida
Mini hamburguesa Estilo árabe
1 cucharadita de sal
Otros ingredientes 4 unid. pan mini de Hamburguesa Brioche 8 unid. rebanadas de Tomate 4 hojas de lechuga 200 gr. queso de cabra tipo feta o madurado
Ingredientes salsa tzatziki 250 gr. de yogurt griego natural 1 pepino cohombro picado en cuadritos pequeños
Mini hamburguesa estilo árabe
¼ de taza de hojas de menta picada 2 limones ½ cucharadita de sal ½ cucharadita de pimienta negra
Ingredientes carne (para 4 personas)
2 cucharadas de aceite de Oliva
400 gr. de carne molida de res, cerdo o de cordero
Ingredientes hummus
1 cucharadita de comino
1 lata de garbanzos
1 cucharadita de 7 especias
1 cucharadita de comino
½ taza de hojas de menta
1 cucharadita de sal
½ taza de hojas de Perejil
1 cucharadita de pimienta
1 cucharadita de ajo en polvo
1 unid. limón (jugo)
1 cucharadita de paprika 1 cucharada de crema de ajonjolí (Tahine) 2 cucharada de aceite de oliva
Ingredientes tabule ½ taza trigo partido N° 1 ½ taza de perejil liso picado ¼ taza de hierba buena picada 1 tomate chonto picado en cubitos 2 cucharadas de cebolla cabezona blanca picada pequeñita 1 limón 2 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharadita de 7 especias ½ cucharadita de sal
Paso a paso 1 Condimentar las carnes con los condimentos propuestos y armar las hamburguesas de acuerdo con el tamaño del pan. 2 Para la Salsa Tzatziki, mezclar los ingredientes propuestos para esta salsa. 3 Para el Hummus, en una licuadora triturar los garbanzos con parte del agua de conserva, y condimentar con los demás ingredientes propuestos para esta preparación. 4 Para el tabule, mezclar los ingredientes y condimentar con lo previsto para ello. 5 Sellar las carnes y armar las hamburguesas.
3
Pasta fresca con salsa boloñesa
Pasta fresca con salsa boloñesa Ingredientes masa 500 gr. de harina de trigo
½ tallo de apio en rama
5 huevos
1 lata grande de tomates pelados
2 cucharadas de aceite de Oliva
1 taza caldo de pollo
Sal
½ taza de vino tinto
Ingredientes salsa boloñesa 500 gr de carne molida 1 cebolla cabezona finamente picada 1 zanahoria finamente picada 3 dientes de ajo finamente picado
4 cucharadas de aceite de oliva 1 cucharadita de orégano 1 cucharadita de albahaca 1 hoja de laurel Sal y pimienta al gusto
Paso a paso 1
En un caldero o una olla, sellar la carne molida con un poco de aceite a fuego alto. Reservar.
2
En la misma olla, aumentar un poco de aceite y sellar la zanahoria, cebolla, apio en rama, ajo, hasta que estén muy bien marchitadas. Incorporar la carne. Incorporar ¼ taza de vino y dejar evaporar 1 min.
3
Incorporar la lata de tomate previamente licuada.
4
Condimentar con orégano, laurel, albahaca, sal y pimienta.
5
Dejarlo cocinar por aprox. 40 min. Si la salsa se seca, podemos agregarle un poco de caldo de pollo.
Paso a paso preparacion de la masa de la pasta: 1
Hacer un volcán con la harina, y agregar los huevos batidos en el centro con la sal y el aceite de oliva.
2
Poco a poco incorporar con un tenedor la harina con los huevos hasta formar una masa homogénea.
3
Amasar por aproximadamente 5 minutos, envolver la masa con vinipel y dejarla reposar en la nevera por ½ hora.
4
Luego aplanaremos y confeccionaremos nuestra pasta.
4
Milanesas a la parmesana / pizzaiola
Milanesas a la parmesana / pizzaiola Ingredientes milanesas (para 4 personas) 4 Und. de milanesa de cerdo, res, pollo o ternera 500 grs. de pan rallado o Panko 2 huevos batidos Sal, ajo en polvo y pimienta 2 tazas de aceite de maíz Queso Mozarella y Parmesano
Ingredientes salsa napolitana 400 gr Lata de tomates pelados licuada ¼ taza aceite de oliva ½ zanahoria mediana picada ½ cebolla cabezona grande picada ½ tallo de rama de apio o célery picado 4 dientes de ajo picado Orégano, albahaca, sal y pimienta 1 hoja de laurel
Paso a paso salsa napolitana 1
Sofreir en una olla profunda la cebolla, ajo, zanahoria y apio.
2
Agregar los tomates licuados, albahaca, orégano, laurel y cocinar por al menos 30 min (cuanto más mejor).
3
Retirar el laurel y licuar.
4
Colar y volverlo a la sartén, calentarlo por 10 minutos más. Paso a paso milanesas
1
Adobar con sal, ajo en polvo y pimienta las milanesas.
2
Apanar las milanesas (pan, huevo batido, pan).
3
Freir las milanesas con aceite caliente.
4
Ponerlas en una bandeja, bañarlas con salsa napolitana y queso mozarella.
5
Gratinar.
5
Lentejas al Curry
Lentejas al Curry Ingredientes (Para 4 personas) 200 gr. de lentejas 2 dientes de ajo 1 cebolla roja 70 ml. de aceite de maíz 1 cucharadita de jengibre 1 pimentón rojo 200 gr. de guisantes
300 gr. de auyama 300 ml. de leche de coco 15 gr de cilantro 1 cucharada de curry Sal al gusto
Paso a paso 1
Lavar las lentejas.
2
Picar el ajo, la cebolla, el jengibre el cilantro, el pimentón.
3
Cortar los guisantes, rallar la auyama. Calentar el caldo.
4
En una olla calentar el aceite y sofreír la cebolla, luego el ajo y el jengibre.
5
Cocinar dos minutos y agregar el pimentón, las habichuelas, la auyama.
7
Agregar las lentejas.
8
Mezclar todo muy bien, dejar sofreír un par de minutos. Agregar caldo de verduras hasta cubrir las lentejas.
9
Dejar cocinar por unos 30 minutos.
10 En el tiempo de cocción agregar la leche de coco, el cilantro, el curry, y la sal gusto. 11 Dejar que el agua se absorba hasta obtener unas lentejas un poco espesas.
6 Paella Arroz caldoso de mariscos
4 und. de chistorras 400 gr.
de arroz valenciano / para paella
10 gr. de azafrán 1 und. de cebolla Cabezona 1 und. de cebolla Puerro 6 dientes de ajo 1 und. de pimientos Rojo 2 und. de tomate Chonto maduro Perejil 100 gr. de habichuelas 2 und. de limón
Arroz caldoso de mariscos - Paella Ingredientes (4 personas) 125 gr. de camarón tigre crudo pelado 4 und. de langostino U15 250 gr. de calamares morados pequeños enteros 8 und. de mejillones azules 250 gr. de costilla de Cerdo picada pequeña 4 und. de colombina de ala de pollo
6 und. de espárragos pimentón en polvo ahumado de la vera 200 ml. de aceite de Oliva Pimienta Sal Vino Blanco
Ingredientes Fondo 1 und. de sobre paellero carmencita 200 gr. de carcaza de camarón o langostino
1/2 und.
de cebolla cabezona
1/4 und.
de cebolla puerro
3 dientes de ajo 250 ml. vino Blanco Sal Pimienta
Paso a paso Fondo Elaborar un fondo con las carcazas de los camarones, cebolla cabezona, cebolla puerro, ajos, vino blanco, sobre paellero, pimienta, sal, y una gindilla. Paso a paso Paella 1
Sellar las carnes, chistorras y mariscos y reservar.
2
Sofreír cebolla cabezona, cebolla puerro y pimientos hasta marchitar, agregar el ajo.
3
Agregar al sofrito el tomate y cocinar. Condimentar (sal, ajo, pimentón en polvo, pimienta, azafrán).
4
Nacrar el arroz con el sofrito. Agregar vino blanco.
5
Ir incorporando el fondo caliente a necesidad.
7
Disponer las costillitas, colombinas de pollo, camarones, langostinos, habichuelas, espárragos en la paella.
8
Tapar con papel de aluminio, y cocinar a fuego bajo hasta que el arroz esté al dente. Apagar y reposar por 3 min.
7 Pizza
2
Poner la harina en un bowl, hacer un hueco en el centro y agregar la levadura.
3
Mezclar y agregar el aceite.
4
Seguir mezclando.
5 Poner la sal en los bordes de la harina. 7 Agregar de a poquito toda el agua y empezar a mezclar todos los ingredientes. 8 Mezclar todo y amasar muy bien durante 5 minutos. 9 Poner la masa en un recipiente y tapar.
Pizza Ingredientes masa 500 gr. de harina
10 Dejar fermentar por aproximadamente dos horas. 11 Pasado el tiempo de fermentación, amasar nuevamente por dos minutos y estirar usando primero las manos y luego con un rodillo para darle la forma.
5 gr. de levadura 300 ml. de agua 40 gr. de aceite de oliva 8 gr. de sal
Paso a paso 1 Hidratar la levadura con un poco del agua de la receta y dejar actuar por 5 minutos.
Ingredientes salsa 500 ml. de tomates en lata 2 dientes de ajo según el gusto 60 ml. de aceite de oliva Sal Pimienta
Paso a paso 1
Sofreír el ajo en el aceite de oliva.
2
Una vez el ajo se haya dorado retirar del aceite.
3
Agregar los tomates, la sal y la pimienta.
4
Cocinar por 10 minutos mezclando de vez en cuando.
5
Apagar el fuego y poner la salsa en un recipiente para que se enfríe antes de usarla sobre la masa de la pizza. Ingredientes adicionales Queso mozzarella, champiñones, jamón serrano, jamón, aceitunas.
8 Tacos mexicanos Ingredientes carnes 500 gr. carne de cerdo, pollo o res en julianas. 1 taza de cubos de piña. 1 cebolla cabezona. 2 pimientos. Pimentón en polvo dulce, ajo en polvo, pimienta y sal.
Ingredientes guacamole
Tacos mexicanos
1 aguacate maduro. ½ taza de cilantro fresco
Este plato lo vamos a conformar por
¼ taza de cebolla cabezona finamente picada.
Carne, cerdo o pollo.
Aceite de maíz.
Guacamole.
1 limón
Pico de gallo. Queso molido.
Ingredientes (Para 4 personas) unid. tortillas de maíz. ½ lt. aceite de girasol. 300 gr. de queso costeño rayado.
Sal, ajo en polvo.
Ingredientes pico de gallo 2 tomates picados en cubitos. ¼ taza cebolla finamente picada. ½ taza de cilantro finamente picado. Sal, limón, aceite de maíz.
Paso a paso carnes 1
Adobar las carnes con sal, ajo en polvo y pimentón dulce molido y sellarlas en un sartén bien caliente. Reservar
2
Picar en julianas las cebollas y los pimientos y sellarlas en el mismo sartén, agregar la piña.
3
Incorporar las carnes con la cebolla, el pimiento y la piña. Paso a paso guacamole
1
Licuar la mitad del aguacate con el cilantro, aceite y limón, sal, ajo en polvo y pimienta.
2
Picar muy pequeñito la otra mitad del aguacate y mezclarlo con la preparación licuada.
3
Agregarle la cebolla finamente picada.
4
Corregir los condimentos. Paso a paso pico de gallo
1
Picar el tomate en cubitos pequeños sin pepas.
2
Picar la cebolla finamente.
3
Picar cilantro y mezclar todo.
4
Agregar aceite de maíz, limón, sal y ajo en polvo.
5
Calentar las tortillas, rellenarlas con las preparaciones y terminar con un poco de queso rallado molido.
9 Alitas BBQ
Alitas BBQ Ingredientes alitas (para 4 personas)
Ingredientes salsa
1 kg. de alitas de pollo
300 gr. de salsa bbq
200 gr. harina
200 ml. de miel
2 cucharadas de paprika
1 cerveza negra
1 cucharada de ajo en polvo Sal y pimienta al gusto Aceite para freír
Ingredientes chips 1 arracacha 1 remolacha Aceite para freír
Paso a paso alitas 1
Calentar el horno a 200 °C.
2
En un bowl mezclar la harina, la maicena, la páprika y el ajo en polvo.
3
Salpimientar las alitas y rebozar en la mezcla.
4
Calentar el aceite y freír las alitas.
5
En otro recipiente mezclar la salsa bbq, la miel y la cerveza.
6
Poner las alitas en una bandeja de horno y bañalas en la salsa.
7
Hornea 200ºC por 20 minutos.
8
En una ensaladera poner los pimientos picados, el queso de cabra desmenuzado, vinagre balsámico, sal, ajo y pimienta y revolver. Paso a paso chips
1
Pelar y cortar la arracacha y la remolacha en rodajas muy delgadas.
2
Fréir en aceite caliente y servir con las alitas.
10
Ingredientes salsa
Ceviche de corvina
3 ajíes frescos amarillos 200 ml. de leche de coco Jugo de 1 naranja dulce 2 cucharadas de aceite de oliva Sal
Ingredientes chips de batata 2 batatas Aceite de girasol Sal marina
Paso a paso 1
Alistamiento de los ingredientes: Cortar el pescado en cubos pequeños
Ingredientes (Para 4 personas)
2
Cortar en julianas la cebolla roja
400 gr. de pescado blanco fresco
3
Picar los chiles dulces y el cilantro
2 cebollas cabezonas rojas
4
Cortar el mango en cuadritos pequeños
2 chiles dulces frescos 1/2 taza de cilantro picado 8 limones aprox
Preparación ceviche 1
En un bowl mezclar el pescado con un poco de sal y dejar marinar por cinco minutos aproximadamente.
2
Agregar los ajíes picados y deja marinar otros 5 minutos.
1 mango no muy maduro Maíz tostado (Cancha)
3
Azúcar o panela 2 cucharadas
Agregar la cebolla roja, el jugo de todos los limones, el cilantro picado y marina por otros cinco minutos.
Aceite de girasol
Paso a paso
Preparación salsa de ají amarillo: 1
Limpiar los ajíes quitando sus semillas.
2
Poner los ajíes junto con la leche de coco, el jugo de limón, el aceite de oliva y la sal en una licuadora y procesar hasta obtener una crema.
3
Mezclar el ceviche con el plátano frito y el mango.
4
Servir sobre la salsa de ají amarillo.
5
Acompañar con los chips de batata. Chips de batata: Pelar la batata, cortar en lonjas delgadas y freír en aceite caliente.
Arroz con coco Ingredientes (Para 4 personas) 1 lb. de arroz 1 taza de coco rallado Sal
1
Licuar el coco rallado junto con su agua y colar.
2 Guardar la pulpa colada y licuar con el litro de agua. 3 Poner la leche de coco en una olla junto con las dos cucharadas de azúcar o panela y cocinar hasta que el agua se evapore y quede en el fondo de la olla el aceite del coco. 4 En el aceite de coco sofreír un poco el arroz y agregar el agua de coco. 5 Agregar la sal y cocina hasta que el arroz esté listo.
11 Risotto de champiñones
Alitas BBQ Ingredientes (para 4 personas)
100 ml. de crema de leche
350 gr. de arroz arborio
100 gr. de queso parmesano
250 gr. de champiñones
70 ml. de vino blanco
3 cucharadas de perejil picado
Sal
1 cebolla cabezona cortada
Pimienta
80 gr. de mantequilla
1.5 lt de caldo de verduras
2 cucharadas de aceite de oliva
Paso a paso Alistamiento: Calentar en una olla el fondo y mantenerlo caliente a fuego bajo. Cortar los champiñones en rodajas delgadas. Los tallos se guardan y se licúan junto con la crema de leche para agregarlos al final. 1
En la olla o sartén calentar el aceite de oliva junto con un cuarto de la mantequilla.
2
Agregar la cebolla y dejar sofreír hasta que quede muy tierna.
3
Agregar el arroz y mezclar durante un minuto.
4
Añadir el vino blanco y dejar evaporar el alcohol.
5
Agregar cucharadas de caldo hasta tapar el arroz y agregar la mitad de los champiñones.
6
Mezclar de vez en cuando para que el arroz no se pegue.
7
Apenas aparezcan en la superficie unos huecos, añadir nuevamente el fondo hasta tapar el arroz.
8
Agregar el resto de los champiñones y la mitad del perejil picado y rectificar de sal y de pimienta.
9
Seguir en el proceso de agregar el fondo hasta que el risotto esté listo.
10
Apagar el fuego y agregar el queso parmesano y el resto de la mantequilla: esto se llama enmantecar el risotto.
11
Rectificar de sal y de pimienta y servir
10
Para la sopa
Sopa de tortilla mexicana
6 tortillas de maíz 1 cebolla cabezona grande 2 dientes de ajo 1 chile ancho seco o pasilla 6 tomates chontos maduros
Para acompañar 10 tortillas de maíz 250 gr. de queso doble crema 2 aguacates no tan maduros Crema de leche Cilantro picado
Preparación del caldo Ingredientes (Para 4 personas)
1
En una olla poner todos los ingredientes, cubrir con bastante agua (aprox 3 litros) y dejar cocinar por una hora y media a fuego medio.
2
Colar el caldo y desmechar el pollo.
Para el caldo de pollo 1 pechuga de pollo con hueso 2 tiras de cebolla larga
Preparación de la sopa
3 dientes de ajo 2 ramas de cilantro 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de pimienta
1
EnCortar en julianas gruesas la cebolla.
2
Cortar los dientes de ajo en dos partes.
3
Abrir el chile ancho y quitarle las semillas.
4
Cortar en cuatro los tomates.
5
Cortar las tortillas de maíz en tiras y freírlas en aceite de girasol.
6
En una olla calentar un poco de aceite de girasol y sofreír la cebolla y el ajo.
7
Agregar los tomates, mezclar y esperar que suelten su jugo.
8
Agregar el chile ancho, un poco de tortillas fritas y mezclar.
9
Agregar la mitad del caldo y dejar cocinar unos 10 minutos.
10 Licuar y colar la sopa.
11 Agregar el resto del caldo y dejar cocinar hasta que la sopa reduzca un poco. 12 12. Rectificar de sal. Para servir 1
Poner en un plato sopero un poco de tortillas, un poco de queso doble crema y un poco de pollo desmechado.
2 Cubrir con la sopa. 3 Agregar otro poquito de tortillas, crema de leche, aguacate y cilantro picado.
Recetario Culinaria