Recetario Panaderia y Reposteria Bienestar

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Profesoras: Federica Galiani y Alejandra Arroba.


1 huevo grande. 1 cucharadita de vainilla. Ingredientes para el relleno 70 gr. de mantequilla a temperatura ambiente. 100 gr. de azúcar morena. 2 cucharaditas de canela en polvo. Una pizca de nuez moscada. Leche para pincelar.

1. CINNAMON ROLLS Ingredientes para la masa 400 gr. de harina. 50 ml. de agua tibia. 100 ml. de leche tibia. 1 cucharadita de levadura seca. 50 gr. de mantequilla a temperatura ambiente. 50 gr. de azúcar.

Ingredientes para el glaseado 100 gr. de azúcar pulverizada. 100 gr. de queso tipo philadelphia. 30 ml. de agua caliente. Preparación de la masa En un bowl pequeño, mezclar la leche tibia con la levadura y el azúcar, dejar activar por 5 minutos. En otro bowl poner la harina, la sal, el huevo, la vainilla, el agua y agregar la mezcla con la levadura. Amasa por 5 minutos y cuando todo esté integrado, agrega de a poquito la mantequilla.


Amasa por otros 5 minutos. Tapa la masa y deja fermentar por 1 hora y media hasta que duplique su volumen: 1ª fermentación. Preparación del relleno Mezcla todos los ingredientes hasta obtener una crema. Armado de los cinnamons Estira la masa formando un rectángulo. Reparte el relleno sobre toda la masa. Enrolla muy bien para formar un rollo grande. Corta el rollo en la cantidad de cinnamons deseada. Pon los cinnamons boca arriba en una refractaria previamente engrasada, dejándolos un poco separados. Tapa con papel transparente de cocina y deja fermentar una segunda vez por una hora. Pasado el tiempo de fermentación, hornea a 180ºC por 20 minutos. Deja enfriar unos 10 minutos y baña con el glaseado. Preparación del glaseado Mezclar todos los ingredientes.


1 1/2 cdta. de sal. 1 litro de aceite de girasol. Para el relleno de mora 2 tazas de moras. 3/4 de taza de azúcar. 2 onzas de brandy. Zumo de 1 limón. Para el relleno de chocolate. Ingredientes relleno de nutella 200 gr. de Nutella.

2. DONUTS RELLENAS

100 gr. de crema de leche.

Ingredientes para la masa

Preparación

1 y 1/2 tazas de harina de trigo.

Para la masa, mezcla la harina de trigo con la levadura seca y revuélvela bien. Pon la mezcla en un tazón más grande

1 cucharada de levadura seca. 2 huevos. 1/2 taza de leche. 1/2 taza de azúcar pulverizada. 4 cucharadas de mantequilla derretida.

Agrega los huevos, la azúcar pulverizada y la leche. Empieza a amasar hasta tener una masa compacta, agrega la sal y sigue amasando. Deja fermentar la masa hasta que duplique su volumen.


Estira la masa hasta que tenga 1cm. de grosor. Corta círculos con la ayuda de un cortador redondo o con el borde de un vaso y fríe las donas en aceite caliente a fuego bajo hasta que se vean dorados. retira del aceite, espolvorea con azúcar pulverizada y deja enfriar. Preparación del relleno de moras Para el relleno pon las moras, el azúcar, el whisky y jugo de limón y cocina a fuego alto hasta que esté muy espeso. Abre cada dona cuidadosamente por el medio sin traspasarla y rellénala con el dulce de moras. Preparación relleno de crema de chocolate Mezcla la Nutella con la crema de leche sobre el fuego o en el microondas. Rellena las donuts.


3. FOCACCIA DE PAPA CON ROMERO Ingredientes para la masa: 300 gr. de harina. 200 gr. de papas. 140 ml. de agua. 1 cucharada de miel. 7 gr. de levadura seca. 2 cucharadas de sal.

20 gr. de aceite de oliva. Ingredientes adicionales: 100 ml. de aceite de oliva. 1 atado de romero fresco. 3 cucharadas de sal marina.


Preparación Cocina las papas con su cáscara hasta que resulten blandas. Pela las papas y haz un puré con ellas con la ayuda de un pisa puré o las puedes pasar por un colador. En un recipiente mezcla las papas con la harina, la levadura, el agua y el aceite. Amasa durante 15 minutos hasta obtener una masa homogénea y un poco pegajosa. Tapa la masa y deja fermentar durante 2 horas aproximadamente. Pasado el tiempo, lleva la masa a una refractaria o molde de bordes altos. Hunde los dedos en la masa para generar los típicos orificios de la focaccia. Rocía con un poco de agua la superficie y rocía abundante aceite de oliva, sal marina y romero. Deja fermentar durante 30 minutos. Hornea a 200ºC durante 15 minutos. Baja la temperatura del horno a 180ºC y hornea otros 15 minutos. Sirve la focaccia con lo que más te gusta.


4. PAN DE HAMBURGUESAS Y PERRO CALIENTE Ingredientes 500 gr. de harina. 30 gr. de azúcar. 250 ml. de agua. 50 ml. de aceite de oliva.

1 cucharadita de levadura seca. 11 gr. de sal. leche para pincelar. Ajonjolí para la superficie de los panes.


Preparación Mezcla 100 gr. de harina con 100 ml. de agua y toda la levadura. Deja fermentar durante una hora. Pasado el tiempo, mezcla todos los ingredientes y luego amasa durante 10 minutos. Deja fermentar durante dos horas. Pasado el tiempo, divide la masa en trozos de 60 gr. para mini hamburguesas o 100 gr. para hamburguesa normal. Armas bolas con cada trozo, pincela con leche y espolvorea de ajonjolí. Hornea a 180ºC durante 40 minutos. Para los panes de perro caliente, arma bolas de 100 gr. alarga un poco y pincela con leche y ajonjolí.


Para el relleno 2 cucharadas de aceite de oliva. 1 cebolla roja cortada en plumas. 12 corazones de alcachofa enlatados. 40 ml. de vino blanco seco. 100 gr. de queso cheddar rallado. 100 gr. de queso parmesano. 2 huevos batidos. 1 cucharada de romero. 150 ml. de leche.

5. QUICHE DE QUESO CHEDDAR Y ALCACHOFA

Prepara la masa:

Para la masa

En un procesador, pon la harina junto con la mantequilla, el huevo y la sal.

250 gr. de harina integral.

Procesa hasta obtener una masa arenosa.

125 gr. de mantequilla.

Transfiere la masa sobre el mesón y comienza a amasar hasta que quede lisa y homogénea.

1 huevo. Sal y pimienta al gusto.

Envuelve en papel transparente de cocina y deja en la nevera 1 hora. Pasado el tiempo de nevera, estira la masa dándole una forma redonda y apóyala sobre


un molde de quiche o tartaleta de 24 cm. de diámetro. Para el relleno: Calienta en una sartén el aceite de oliva y sofríe la cebolla durante cinco minutos. Agrega las alcachofas, sofríe, agrega el vino blanco y deja evaporar el alcohol. Apaga y reserva. En un recipiente mezcla los huevos con el queso cheddar, el queso parmesano, la leche y el romero. Salpimienta al gusto y mezcla con el sofrito de cebolla y alcachofas. Vierte la mezcla sobre la masa de quiche y hornea a 200ºC durante 25 minutos. Sirve y disfruta.


55 gr. de azúcar de coco o morena. 50 gr. de harina de arroz. 50 gr. de harina integral. 8 gr. de bicarbonato. 80 gr. de chocolate semi amargo. Preparación Pon en una licuadora el aguacate junto con el huevo, el aceite de oliva, el agua, el jugo de limón y el azúcar. Siempre en la licuadora, agrega la harina de arroz, la harina integral y el bicarbonato.

6. MUFFINS DE AGUACATE Y CHOCOLATE

Vierte la mezcla en un bowl y agrega el chocolate triturado.

Ingredientes

llena moldes para muffins y hornea a 180ºC durante 15-20 minutos.

170 gr. de aguacate. 1 huevo. 35 gr. de aceite de oliva. 35 ml. de agua. 35 gr. de jugo de limón.


quede como polvo. Agrega los dátiles y la mantequilla. Sigue procesando hasta que todos los ingredientes se mezclen bien. Agrega el agua y mezcla. Divide la masa en bolitas de 3 cm. de diámetro y aplasta ligeramente. Hornea a 170ºC durante 10 minutos.

7. GALLETAS DE DÁTILES SIN AZÚCAR Ingredientes 150 gr. de avena en hojuelas. 200 gr. de dátiles deshuesados. 150 gr. de mantequilla normal o ideal de almendras. 2 cucharadas de agua. Preparación Pon la avena en un procesador para que


Preparación Tritura muy bien los bananos, si se puede en un procesador mejor. Mezcla con el resto de los ingredientes. Vierte la mezcla en una refractaria de horno previamente cubierta con papel de horno. Hornea a 180ºC durante 15 minutos. Retira del horno, deja enfriar y corta dando la forma clásica de las barritas.

8. BARRAS DE CEREALES Ingredientes 3 bananos maduros. 250 gr. de avena en hojuelas. 70 gr. de uvas pasas. 50 gr. de frutos secos a elección. 70 gr. de chocolate semi amargo triturado. Pizca de sal.


150 gr. de almendras trituradas. 50 gr. de harina de avena. 1 cucharadita de canela en polvo. 1 cucharadita de polvo de hornear. 500 gr. de yogurt griego sin azúcar. Preparación Precalienta el horno a 180ºC. Enharina un molde de 20 cm. de diámetro o el clásico molde rectangular.

9. TORTA DE ZANAHORIA SALUDABLE Ingredientes 300 gr. de zanahoria rallada. 4 huevos. Ralladura de 1 naranja. 2 gr. de sal. 1 cucharadita de vainilla. 1 sobre de stevia.

Bate muy bien los huevos hasta que formen una espuma. Agrega todos los ingredientes a excepción del yogurt y mezcla. Vierte la mezcla en el molde y hornea durante 25 minutos. Pasado el tiempo, retira del horno, deja enfriar y esparce el yogurt griego sobre la torta.


10. TORTA DE BANANO SIN GLUTEN Ingredientes 219 gr. de harina de arroz. 73 gr. de fécula de papa. 29 gr. de almidón de yuca. 35 gr. de harina de garbanzos. 5 gr. de polvo de hornear. 4 gr. de goma xanta.

4 bananos. 150 gr. de azúcar morena. 3 gr. de sal. 2 huevos. 70 gr. de mantequilla o margarina. 5 gr. de bicarbonato. 15 gr. de agua.


Preparación Precalienta el horno a 170ºC. Enharina el molde. En un bowl tamiza todas las harinas, el polvo de hornear y la goma xanta. Aplasta con un tenedor los bananos. Separa las yemas de las claras. Bate muy bien la mantequilla con el azúcar moreno y las yemas. Une con la mezcla de harinas. Bate las claras a punto de nieve. Une las claras al resto de la masa. Vierte en el molde y hornea durante 1 hora.


1 pizca de sal. 50 gr. de mantequilla a temperatura ambiente, no fría. ½ taza de azúcar morena. 1 huevo batido. Esencia de vainilla. Helado de vainilla para acompañar. Salsa de caramelo. Ingredientes para la salsa de caramelo ½ taza de azúcar.

11. STICKY TOFFEE PUDDING

½ taza de leche caliente. 2 cucharadas de mantequilla.

Ingredientes ½ taza de dátiles. ½ taza de agua caliente. ½ taza de harina de trigo. ½ cucharadita de bicarbonato. ½ cucharadita de polvo de hornear.

Preparación Hidrata los dátiles en agua caliente durante 15 minutos. Mientras tanto, mezcla la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato y la sal. En otro recipiente, bate el azúcar junto con la mantequilla.


Luego agrega el huevo batido poco a poco. Une ambas mezclas y sigue mezclando hasta que todos los ingredientes se hayan integrado. Vierte la masa en moldes de muffins y hornea durante 20 minutos a 180ºC. Pasado el tiempo, desmolda y sirve caliente con helado de vainilla y salsa de caramelo.

Preparación de la salsa de caramelo En una sartén vierte el azúcar y deja que se derrita a fuego bajo. Empezará a adquirir color de caramelo. Una vez se haya derretido en su totalidad y tenga un color ámbar, agrega la leche y la mantequilla. mezcla rápidamente y deja cocinar a fuego bajo hasta que adquiera textura de salsa. Sirve sobre el sticky toffee.


12. TIRAMISÚ Ingredientes 250 gr. queso mascarpone. 150 gr. de crema de leche. 50 gr. de yemas de huevo. 400 ml. de café frio (medio fuerte). 90 gr de azúcar. 20 gr. de agua.

Chocolate amargo para decorar o cocoa en polvo. Preparación de la crema Bate la crema de leche hasta que doble su tamaño y quede esponjosa y firme. Guarda en la nevera. Bate durante 5 minutos las yemas hasta que se aclaren y queden espumosas.


Mientras tanto prepara el jarabe Pon en una olla pequeña el azúcar junto con el agua y calienta a fuego bajo hasta que la mezcla alcance una temperatura de 120°C. Una vez el jarabe alcance la temperatura indicada, incorpora de a poquito a las yemas, batiendo primero a una velocidad baja y luego a una velocidad más rápida. Después de unos minutos, agrega el queso mascarpone y bate por pocos segundos. Agrega la crema de leche batida y mezcla con movimientos envolventes ayudándose con una espátula. Moja en el café los deditos y empieza a armar el tiramisú: En un recipiente o vaso de vidrio, pon una capa delgada de crema, luego una capa de deditos mojados en café y luego una capa de crema. Repite la operación hasta terminar los ingredientes. Por último decora con cacao en polvo o con ralladura de chocolate amargo. *Alternativa Tiramisú de fresa: se puede reemplazar el café con leche fría endulzada con 1 cucharada rasa de azúcar y usar fresas cortadas para darle color al tiramisù. Tiramisú de Nutella: agregar un vaso de Nutella a la preparación durante el armado.


1 pizca de sal. 1/2 cucharadita de canela. 1 ½ taza de cocoa en polvo. 1 ½ taza de aceite de girasol. 480 ml de leche. 1 cucharadita de vinagre blanco. 2 cucharaditas de vainilla. 4 huevos. Ingredientes para relleno y cobertura

13. TORTA DE CHOCOLATE CON SALSA DE FRUTOS ROJOS Ingredientes para la masa (se necesitan 3 moldes de 20 cm. de diámetro) 420 gr. de harina. 600 gr. de azúcar blanca. 2 ½ cucharitas de bicarbonato. 1 cucharadita de polvo de hornear.

200 gr. de chocolate semi amargo o de leche si quieres que te quede más dulce. 200 ml. de crema de leche. 1 cucharada de mantequilla. Preparación de la torta Precalienta el horno 170°C o 340°F. Separa las yemas de las claras. Divide el azúcar en dos partes, una con 400 gr. y la otra con 200 gr. En un mismo recipiente pasa por un colador: la harina con la cocoa, el bicarbonato, el polvo


de hornear, la canela, la sal y 400 gr. de azúcar.

SALSA DE FRUTOS ROJOS

Agrega el aceite, la leche y empieza a mezclar. Ingredientes Agrega el vinagre, la vainilla, las yemas y sigue 200 gr. de fresas cortadas. mezclando!! 200 gr. de arándanos. Bate las claras con los 200 gr. de azúcar hasta que espesen y queden firmes. 200 gr. de frambuesas. Une las claras a tu mezcla.

200 gr. de moras.

Divide la masa en tres moldes y hornea a 300 gr. de azúcar blanca. 170ºC (340ºF) por 35 minutos. Preparación Pasado el tiempo de horno, espera unos 20 minutos antes de desmoldar tus tortas, de lo Pon todos los ingredientes en una olla, contrario se pueden romper. mezcla y deja cocinar a fuego lento durante 20 minutos. Preparación del relleno y cobertura Derrite a baño maría el chocolate. Una vez listo, agrega la crema de leche y mezcla muy bien. Agrega la cucharada de mantequilla y mezcla otra vez. Aleja del fuego y deja que se enfríe y espese para que la puedas usar como relleno y cobertura.


Mezcla y agrega el aceite. Sigue mezclando. Poner la sal en los bordes de la harina. Agrega de a poquito toda el agua y empieza a mezclar todos los ingredientes. Mezcla todo y amasa muy bien durante 5 minutos. Poner la masa en un recipiente y tapa. Dejar fermentar por aproximadamente dos horas.

14. PIZZA Ingredientes para la masa Harina 500 gr.

Pasado el tiempo de fermentación, amasar nuevamente por dos minutos y estirarla usando primero las manos y luego con la ayuda de un rodillo para darle la forma. Ingredientes para la salsa

Levadura 5 gr.

500 ml. de tomates en lata.

Agua 300 ml.

2 dientes de ajo según el gusto.

Aceite de oliva 40 ml. Sal 10 gr.

Preparación Hidrata la levadura con un poco del agua de la receta y deja actuar por 5 minutos. Pon la harina en un bowl, haz un hueco en el centro y pon la levadura.

60 ml. de aceite de oliva. Sal. Pimienta.


Preparación Sofríe el ajo en el aceite de oliva. Una vez el ajo se haya dorado retirar del aceite. Agrega los tomates, la sal y la pimienta. Cocina por 10 minutos mezclando de vez en cuando. Apaga el fuego y pon la salsa en un recipiente para que se enfríe antes de usarla sobre la masa de la pizza. Ingredientes extras Queso mozzarella. Champiñones. Jamón.


2 manzanas rojas. 60 gr. de frambuesas. 60 gr. de arándanos. 60 gr. de cerezas. 40 gr. de azúcar morena. 20 ml. de ron. Ingredientes para la crema de yogurt 250 gr. de yogurt griego. 200 gr. de queso mascarpone. 200 gr. de crema de leche.

15. TARTALETA SIN COCCIÓN DE FRUTAS CON CREMA DE MASCARPONE Y YOGURT Ingredientes para la base 350 gr. de galletas integrales. 210 gr. mantequilla. Para el relleno:

80 gr. de azúcar pulverizada. Preparación Tritura las galletas hasta volverlas harina. Derrite la mantequilla y mézclala a las galletas. Usa toda la mezcla para forrar un molde de tartaleta de 24 cm preferiblemente con el fondo desmoldable y llévalo a la nevera durante 30 minutos. Para el relleno Pela y corta las manzanas en cubos pequeños y deshuesa y corta en cuatro partes las cerezas.


En una olla pon a cocinar a fuego medio las manzanas, las cerezas, los arándanos y las frambuesas. Agrega el azúcar, el ron y la ralladura de limón. Deja cocinar durante 15 minutos hasta que tome aspecto de compota. Retira y deja enfriar. Para la crema Bate ligeramente la crema de leche con el azúcar pulverizado. Bate el yogurt junto con el queso mascarpone hasta obtener una mezcla cremosa, homogénea y ligeramente esponjosa. Pon la crema en una manga pastelera. Armado de la tartaleta: Desmolda la base de la tartaleta con precaución y apóyala sobre el plato o base que escojas para servirla. Reparte el relleno de manera uniforme y con la manga pastelera haz picos de crema por toda la superficie. Termina decorando tu tartaleta con frutas y nueces.


2 gr. de bicarbonato de sodio. 2 gr. de sal. 230 gr. de margarina la fina. 3 huevos. 76 ml. agua. Pimienta y paprica al gusto.

Para el Relleno 200 gr. de queso ricota. 100 gr. de queso parmesano rallado. 1 taza de espinaca hervida y picada. 1 cebolla cabezona blanca finamente picada.

16. PASTEL DE RICOTTA CON ESPINACAS SIN GLUTEN Ingredientes para la masa (Para 4 personas)

1 cebolla puerro finamente picada. 2 dientes de ajo finamente picados. Sal, nuez moscada y pimienta al gusto. 2 huevos.

150 gr. de harina de arroz.

Paso a Paso

102 gr. de almidón de maíz.

Para la preparación de la masa

122 gr. de fécula de yuca. 14 gr. de fécula de papa. 78 gr. de harina de arroz integral. 5 gr. goma xantana.

Tamizar todas las harinas, condimentarlas y colocarlas en el bowl del batidor. Incorporar la margarina fría y batir con el escudo hasta que se haga un polvo. Incorporar los huevos y el agua.


Envolver en papel film y dejar reposar en el refrigerador. Para la preparación del Relleno Sofreir la cebolla blanca, la cebolla puerro y los ajos En un bowl, mezclar el sofrito de cebollas, la ricotta, las espinacas, el parmesano, los huevos batidos, condimentar. (Reservar) Para el armado del Pastel Precalentar el horno a 180 °C. Enmantecar una placa o refractaria donde hornearemos el pastel. Partir la masa en 2 mitades iguales. Una se usará para la base de la empanada y otra para la tapa. Aplanar la masa para la base con rodillo, ubicarla en el molde. Agregar el relleno frio. Untar con huevo batido los bordes de la masa para que cierre bien. Aplanar la segunda mitad de la masa y tapar el pastel, efectuando redobles o aplanando con un tenedor los bordes. Pinchar la tapa arriba con un pincho o tenedor Hornear durante 1 hora aproximadamente o hasta que se vea doradita.


Procedimiento Pre calienta el horno a 180ºC. Derrite a baño María el chocolate mezclando de vez en cuando. Una vez derretido, agrega la mantequilla y mezcla. Cuando toda la mantequilla se haya derretido junto con el chocolate, retira el recipiente del fuego y deja enfriar un poco sobre el mesón de trabajo. En un recipiente pon los huevos enteros junto con las yemas y empieza a batir.

17. VOLCÁN DE CHOCOLATE Ingredientes (para 4 volcanes) Chocolate semiamargo 150 gr. Mantequilla 80 gr. Cocoa en polvo 10 gr. Huevos 2. Yema 1.

Agrega el azúcar pulverizado, la cucharita de vainilla y bate muy bien hasta obtener un compuesto más claro y un poco espumoso. Añade a la mezcla de chocolate y revuelve muy bien. Por último, agrega la harina y la cocoa en polvo. Mezcla todo y llena los moldes.

Harina 20 gr.

Hornea durante 13 minutos.

Azúcar pulverizada 90 gr.

Desmolda y sirve con helado de vainilla y/o salsa de frutos rojos.

Vainilla 1 cucharita.


Procedimiento Pon en una olla el agua junto con la sal, el azúcar, la vainilla y el aceite. Calienta a fuego bajo y apenas empiece a hervir, agrega la harina junto con el polvo de hornear. Mezclar rápidamente y apenas toda el agua se haya absorbido, retira del fuego y sigue mezclando. Pon la masa en un bowl, deja enfriar un poco, agrega el huevo y mezcla nuevamente.

18. CHURROS Ingredientes 250 gr. de harina. 2 cdas. de aceite de girasol. 600 ml de agua. 1 huevo entero. 1 cdita de polvo de hornear. 80 gr. de azúcar blanca. 1 cdita. de esencia de vainilla.

Pon la masa en una manga pastelera con una boquilla apta para obtener churros Calienta el aceite de girasol y fríe los churros. Espolvorea con azúcar y canela.


RECETARIO panadería y repostería


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