Profesora: Catalina Cardona Recetario Panadería y Pastelería 2022-II
Torta húmeda de zanahoria y especias Ingredientes (10 porciones) 4 huevos 3 tazas de zanahoria ¾ de taza de aceite de cocina 1 taza de azúcar blanca 1 taza de azúcar morena 1 cucharada de canela en polvo ½ cucharadita de extracto de vainilla ½ cucharadita de sal 2 tazas de harina todo uso ½ cucharadita de polvo de hornear ½ cucharadita de bicarbonato
Agregar el azúcar, la canela, la vainilla, la sal y mezclar bien.
Finalmente añade la harina, el polvo de hornear, el bicarbonato, mezclar hasta integrar todos los ingredientes, pero sin batir mucho.
Vierte la mezcla en el molde y llévalo al horno por 50 minutos a 180°C o hasta que, al meter un cuchillo en la torta, este salga limpio.
Puedes agregar frosting de queso a tu torta una vez este casi fría. Ahora con una espátula decora la torta por encima, puedes decorarla con almendras.
Preparación Precalentar el horno a 180 °C. En la batidora mezclar los huevos, el aceite (cremar) y agregar la zanahoria.
Después de 10 minutos desmoldar.
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Para la preparación de las galletas de vainilla seguir las siguientes instrucciones: La misma cantidad de cocoa será remplazada por harina. No utilizaremos colorante rojo. Los chips de chocolate se remplazan por nueces. La elaboración es igual para ambas masas.4213
1/4 cucharaditas de sal 1 cucharada de leche líquida con limón o buttermilk *ver notas* 3/4 tazas (115 gramos) de chispas de chocolate blanco (también puedes usar oscuro o de leche) o chocolate troceado
1/2 taza (100 gramos) de azúcar blanca 1/4 taza (53 gramos) de azúcar morena 1/2 taza (1 barra, 113 gramos) de mantequilla sin sal, 1derretidahuevo,ligeramente batido 1 cucharadita de vainilla 1+1/4 cucharadita de colorante rojo en gel o en polvo (puedes agregar más a gusto) 1+1/2 taza (180 gramos) de harina de trigo para todo 4usocucharadas (21 gramos) de cacao en polvo 3/4 cucharaditas (4,5 gramos) de bicarbonato
Galletas red velvet de chocolate y galletas de vainilla con almendras
NOTA IMPORTANTE
Ingredientes
Calentar el horno a 350°F / 180°C. Colocar las porciones de masa en 2 bandejas separando las porciones para que las galletas no se peguen unas de otras al hornear.
Retirar las bandejas del horno (en este paso le di golpes a la bandeja contra la mesa para desinflar las galletas, esto es opcional, si las quieres más gorditas puedes dejarlas como salen del horno), aprovechando que están suaves puedes ponerles algunas chispas de chocolate hundiéndolas un poco en la superficie. Dejar reposar por un par de minutos, a medida que se enfríen se pondrán firmes. Transferir a una rejilla con ayuda de una espátula y enfriar completamente. Servir y disfrutar.
Hornear por 10 minutos, máximo 11. Las galletas estarán muy suaves en el centro, pero los lados deben estar hechos. Si las deja más tiempo en el horno quedarán secas.
Agregar el colorante rojo, es buena idea tener a mano una servilleta para evitar cualquier desastre en la mesa. En otro tazón combinar la harina, cacao en polvo, bicarbonato y sal, agregarlo por partes a la mezcla anterior mezclando bien para integrar, agregar la leche y por último las chispas de chocolate (yo las agregué junto con la última parte de la harina).
En un tazón colocar el azúcar blanca y morena, agregar la mantequilla derretida y mezclar. Agregar el huevo y la vainilla, mezclar nuevamente para combinar todo.
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Refrigerar la masa al mínimo 1 hora o de un día para otro. Yo hice las porciones de masa y las refrigeré (por eso se ven tan juntas en una de las fotos), también puedes guardar la masa completa en el tazón y hacer las porciones antes de hornear, como te sea más fácil. Tomar en cuenta que en el tiempo de reposo el color oscurece.
Preparación
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Frosting de queso crema
Ingredientes 65 gr de mantequilla sin sal 2 tazas de azúcar pulverizada 2 cucharadas de leche tibia 1 cucharadita de extracto de vainilla ½ taza de queso crema 1 pizca de sal Preparación Pasa por un colador el azúcar para eliminar los grumos y reserva. Mezcla la mantequilla a temperatura ambiente en la batidora hasta que este suave y Mientrascremosa.continúas mezclando a velocidad media, agrega el azúcar, la vainilla y la sal. Agrega el queso crema y por último la leche Aumentatibia. la velocidad 40 segundos y apaga la batidora. Está listo tu frosting para decorar.
Ingredientes
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120 gr de harina de trigo 3 gr Polvo de hornear 3 gr de canela en polvo 30 gr de nueces del nogal 60 gr de azúcar 75 gr de mantequilla sin sal 1 huevo al clima 1 manzana pelada y picada ½ taza de crema de leche fría ¼ de taza de azúcar pulverizada 172 cucharadita de vainilla Preparación Colocar la harina junto con el polvo para hornear, la canela, las nueces y el azúcar dentro de un bowl, sablear junto con la mantequilla fría y finalmente agregar el huevo Formarbatido.unamasa sin generar mucho trabajo y colocar sobre una placa enmantecada y Cubrirenharinada.conuna fina capa de trozo de manzana pelada y picada (pasar por azúcar, canela y mantequilla derretida) y llevar al horno. Hornear a 170°C durante 30 minutos Unaaproximadamente.vezsaledelhorno, dejar enfriar, cortar y decorar con crema montada y fruta fresca.
Crumble de manzana y crema fresca
Agregar la crema y la leche poco a poco sin dejar de mezclar suavemente para evitar que espume, filtrar. Volver todo al fuego y cocinar a fuego lento hasta que la mezcla se corte o se separe. Cocinar por un parde minutos más, retirar del fuego y procesar con un mixer, tamizar y poner en los moldes, llevar a refrigeración.
Falsa creme brulée de té chai Preparación Realizar una infusión del te chai, la crema de leche y la leche, llevar a la nevera a reposar. Llevar la leche, la crema de leche y él te chay a Blanquearebullición.las yemas con el azúcar.
En el momento de servir, espolvorear con azúcar y caramelizar con un soplete.
4612735Ingredientes 50 gr de leche 200 gr de crema de leche 4 60yemasgrde azúcar blanca 1 sobre de te chai 30 gr de azúcar para caramelizar
Fluffy pancakes
2 cucharadas de mantequilla derretida cucharaditas de extracto de vainilla
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Preparación En un bowl, mezclar la leche, la mantequilla, la vainilla y las yemas de los huevos. Agregar el azúcar, la sal y la canela. Ahora añade la harina y el polvo de hornear y mezcla bien. Si vas a hacerlos de chocolate, agrega la cocoa. Por otro lado, mezcla las claras de los huevos en una batidora hasta que queden a punto de nieve (cuando la mezcla quede firme y al voltear el bowl, las claras no se muevan).
Pon un poco de mantequilla en un sartén, agrega un poco de la mezcla y tápala. Espera unos segundos y voltéalo. Acompáñalos con mantequilla, miel y azúcar.
3 huevos (separar claras y yemas) 4 cucharadas de azúcar ¼ de cucharadita de sal ¼ de cucharadita de canela ½ cucharadita de polvo de hornear 1 ¼ de taza de harina (Si quieres hacerlos de chocolate, agrega 5 cucharadas de cocoa)
1 taza de leche
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Agregar las claras a la mezcla inicial y revuelve con movimientos envolventes y suaves para no eliminar aire de la mezcla.
Ingredientes (16 pancakes)
½ cucharadita de polvo de hornear ½ cucharadita de sal Para el relleno: 250 g. de arequipe de relleno Para decorar: 30 g. de coco rallado o chocolate
Alfajores con arequipe
100 g. mantequilla sin sal en pomada 100 g. azúcar glass 3 huevos de los que utilizaremos: 1 yema de huevo entera y 2 huevos enteros
Ingredientes
½ cucharadita de esencia de vainilla Ralladura de limón 100 g. de harina trigo de todo uso 200 g. de fécula o almidón de maíz
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Preparación
En un bol tamizamos los dos tipos de harina de trigo y fecula de maíz con la levadura y la sal. Reservamos. En un bol, y con la ayuda de un tenedor, mezclamos bien la mantequilla con el azúcar. Es fundamental que la mantequilla esté a temperatura ambiente. Tiene que tener una textura de pomada para poder trabajarla y que el azúcar glass, para que no se noten los granitos al final del proceso. Mezclamos bien hasta que nos quede una crema. Lavamos bien el limón (secamos) y rallamos sin llegar a la parte blanca. Incorporamos al bol con la esencia de vainilla. Añadimos la yema de huevo. Después un huevo entero y la mitad de otro una vez batido. Incorporamos a la mantequilla con el tenedor o unas Agregamosvarillas. la harina y mezclamos bien con el tenedor, o la punta de los dedos hasta que tengamos una masa homogénea y muy blanda. No es necesario amasar, se trata simplemente de mezclar bien todos los ingredientes. Colocamos la masa, envuelta en papel transparente, en la nevera durante 20 minutos. Formar de los alfajores Una vez pasado el proceso de enfriado y compactación de la masa. Espolvoreamos una superficie de trabajo con abundante harina. Vamos a tener que espolvorear con bastante cantidad ya que la masa seguirá siendo bastante blanda. Si no tenemos la superficie bien enharinada se pegaría a la base. Colocamos parte de nuestra masa sobre la superficie de trabajo. Con un rodillo enharinado, estiramos hasta que tenga un grosor de medio centímetro. Con un cortante o un vaso, hacemos las porciones de los alfajores.
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Horneamos durante 7 u 8 minutos a 155º C y retiramos a una rejilla hasta que se hayan enfriado totalmente. Los alfajores han de quedar bien blanquitos. Por lo que no debemos esperar a que comiencen a dorarse dentro del horno. Con esos 7 u 8 minutos será suficiente. Es fundamental controlar el tiempo de horneado para conseguir alfajores suaves. Ya que podrían quedar secos si los horneamos demasiado, son unos pocos minutos será suficiente.
Podría hacer alfajores con harina de maíz en exclusiva, pero eso produciría galletas de superficies cuarteadas y excesivamente secas y quebradizas.
Colocamos los alfajores en una bandeja de horno sobre papel de hornear, con mucho cuidado de no deformarlos.
Consejos para los alfajores de Maicena
Cuando amasemos y demos forma, es necesario que la masa de alfajor adquiera cierta consistencia para poder trabajarla. Por eso es fundamental el tiempo de frío que recomiendo en la receta. Una vez que las tapas de nuestros alfajores están frías, rellenamos con una cucharada de arequipe. Por último (opcionalmente) rebozamos los laterales con coco rallado al gusto.
El alfajor de maicena tiene la peculiaridad de que emplea harina de maíz en un alto porcentaje combinada con harina de trigo.
Horneado de los alfajores y presentación final Precalentamos el horno a 155º C con calor arriba y abajo y sin ventilador.
Focaccia tradicional con aceitunas y tomates
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Ingredientes 500 gr de harina de trigo 300 cc de agua 8 gr de levadura instantánea 15 gr de sal 50 cc de aceite de oliva 30 gr de sal gruesa 40 gr de aceitunas picadas 40 gramos de tomates secos Preparación Formar una corona con toda la harina sobre la mesada de trabajo. Colocar la sal por la por la parte externa de la corona. En el centro de la corona colocar la levadura, el agua y el aceite de oliva. Mezclar y amasar hasta lograr una masa uniforme, dar forma de pan de campo o formar de bollo. Colocar en una placa y dejar fermentar. Luego hacer agujeros sobre la masa llenándolos de aceite de oliva y espolvorear la sal gruesa, las aceitunas y los tomates. Llevar al horno precalentado a 180°C hasta que dore.
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Barras de arroz inflado (12 porciones) mashmellows, de tamaño regular cucharadas de mantequilla sin sal tazas de cereal de arroz, tipo Rice Krispies En una olla grande derrita la mantequilla a fuego bajo. Agregue los malvaviscos y con una cuchara de madera mezcle mientras se derriten. Retire del fuego. Agregue el cereal y continué mezclando con la pala de madera hasta que esté todo cubierto y mezclado. Utilizando papel encerado coloque y esparza la mezcla en un recipiente de vidrio rectangular. Asegúrese que el recipiente esté engrasado con spray vegetal antes de llenar. Permita que se enfrié y corte con un cuchillo en cuadrados. Sirva. Nota: se pueden decorar con chocolate derretido y pepas de colores 1
Preparación
Ingredientes (12 porciones) 500 gr de harina de trigo 15 gr de sal 300 cc de agua 8 gr de levadura instantánea 20 gr de grasa vegetal 180 gr de queso mozarella
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Preparación Formar una corona sobre la mesa con toda la harina, colocar por la parte externa de la corona la sal, que no esté en contacto con la levadura. En el centro de la corona agrego el agua, la levadura y la grasa. Amasar hasta lograr una masa uniforme. Tapar y dejar Cortardescansar.en piezas del tamaño deseado, rellenar con el queso rallado o el bloque y formar figuras, estibar en placas. Dejar fermentar, realizar pequeños cortes en la parte superior y llevar al horno precalentado a 200 °C. Retirar y dejar enfriar.
Pan francés con queso
Ingredientes
5 tazas de avena (500 g) 1 taza de semillas de lino y sésamo (150 g) 2 tazas de nueces, almendras o avellanas (260 g) 1 taza de uvas pasas u otras frutas deshidratadas (arándanos secos, bayas de goji, ciruelas sin hueso, durazno, manzana, etc.) (150 g) 1 taza de coco rallado (80 g) sin azucar 1. 1 taza de miel pura de abeja (336 g) Gotitas o chips de chocolate negro (al gusto) Extracto de vainilla, canela o jengibre en polvo Lo(opcional)másimportante es mantener siempre la avena como base, y la miel de abeja para endulzar. Esta última, además, nos ayudará a conseguir una consistencia adecuada.
Granola natural
En primer lugar, pondremos los copos de avena en una bandeja de hornear. Añadiremos también los frutos secos picados (nueces, almendras, o los de nuestra elección).
Cuando la avena esté un poco tostada, la sacaremos del horno y añadiremos las semillas, el coco rallado, las especias y las frutas. Mezclaremos bien. Poco a poco, añadiremos la miel líquida e iremos mezclando con una cuchara para que quede bien repartida. Lo normal es que se vayan haciendo grumos, pero no deben ser demasiado grandes. Cuando la mezcla esté lista, la dejaremos enfriar y, por último, añadiremos las gotitas de chocolate, para que no se derritan por el calor.
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Por último, conservaremos la granola en la nevera o en un frasco hermético lejos de la humedad y el calor.
Preparación
Hornearemos a 150 ºC durante unos 15 o 20 minutos. No obstante, deberemos ir abriendo el horno cada pocos minutos para remover la avena con una cuchara y evitar que se queme o se haga más por una parte que por otra.
Brown sugar bites de nueces Ingredientes (20 bites) 125 gr de mantequilla pomada 1 ¼ de taza de azúcar morena 2 huevos 1 yema 2 cucharaditas de extracto de vainilla ½ cucharadita de sal 1 1/3 de harina 1 taza de nueces
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Preparación Precalentar el horno a 180°C. Mezclar en un bowl la mantequilla y el azúcar (cremar). Después, agregar los huevos. La yema, la vainilla y la sal. Por último, añade la harina y mezcla hasta que quede homogéneo. Engrasa el molde y vierte la mitad de la mezcla. Pon encima las almendras fileteadas y finalmente agrega el excedente de la preparación.
Llévalo al horno por 40 minutos a 180°C hasta que al meter un cuchillo en los bites salga Déjalolimpio. enfriar por completo. Desmóldalo y pártelo en cuadritos de 3X3 cm Conaproximadamente.laayudadeun colador, espolvorea azúcar pulverizada sobre los bites.
Recetario Panadería y Pastelería 2022-II
