職能重組 餐飲服務人員 指導老師：黃培文副教授
Chao Wei Huang 黃肇維
于 台南 德鑑職業訓練 2013 年 11 月 22 日
職能重組：餐飲服務人員
BY CHAO WEI HUANG(黃肇維)
職能重組 Draft K(28 項)
S(30 項)
A(13 項)
K1 清潔器具的使用方法 K2 環境安全知識 K 環境安全與衛生
S1 清潔技巧 S 清潔整理技巧 S2 清潔器具的使用技巧
A1 細心謹慎 A2 負責 A3 敏銳度
K 安全衛生知識 K3 餐飲衛生知識 K4 5S 概念 K5 器具與物品之使用知識 K 餐具器皿處理知識 K 場地設備知識 K6 美學概念 K7 餐桌餐具的擺設知識 K8 服務儀態 K 顧客接待禮儀 K 服務禮儀
S3 物品歸類與擺放的技巧 S 餐具整理技巧 S 器具收納擺放技巧 S4 設備的使用技術 S5 餐巾折花技巧 S6 餐具擺設技巧 S7 表達與傾聽能力 S 溝通能力 S8 情緒管理 S9 識人能力 S10 基本計算能力
A4 創意 A5 團隊精神 A6 專注力 A7 理解力 A8 親切 A9 熱忱 A10 主動積極 A11 耐心 A12 觀察力 A13 同理心
K 服務禮儀知識 K 餐飲禮儀 K 餐飲禮儀知識 S 美姿美儀 K9 餐飲服務流程 K 標準服務作業流程 K 服務流程 K 餐飲服務知識 K 顧客結帳流程 K10 設備使用的知識
S11 顧客習性對應 S12 應對能力 S 應變技巧 S13 帶位能力 S14 服務解說 S15 遞送菜單技巧 S16 餐飲行銷技巧 S17 顧客導向 S18 速記能力 S19 餐飲服務技巧
K11 K12 K13 K14
S20 S21 S22 S23 S24 S25
餐廳格局與座位概念 菜色與食材知識 遺留物處理程序 營業準備的作業流程
托盤使用技巧 分菜技巧 辨識真偽鈔技巧 遺留物處理技巧 判斷能力 盤點技術 1
職能重組：餐飲服務人員
BY CHAO WEI HUANG(黃肇維)
Competency Profile ~ 餐飲服務員 ~
K(13 項) K1 K2 K3 K4
餐飲基本 菜色與食材知識 餐飲衛生知識 餐桌餐具的擺設知識 餐具器皿處理知識
顧客服務 K5 餐飲服務禮儀知識 K6 餐飲服務流程 店面周邊 K7 營業準備的作業流程 K8 餐廳格局與座位概念 K9 美學概念 K10 餐廳設備使用知識 K11 環境安全與衛生知識 K12 清潔器具的使用方法 K13 遺留物處理程序
S(24 項) 環境整潔 S1 清潔整理技巧 S2 清潔器具的使用技巧 餐飲器具 S3 餐具整理技巧 S4 餐具擺設技巧 S5 餐巾折花技巧 顧客服務 S6 服務解說 S7 遞送菜單技巧 S8 托盤使用技巧 S9 分菜技巧 S10 餐飲行銷技巧 S11 餐飲服務技巧 S12 S13 S14 S15 S16 S17 S18
顧客習性對應 應對能力 識人能力 速記能力 表達與傾聽能力 情緒管理 應變能力
店面周邊 S19 帶位能力 S20 S21 S22 S23 S24
設備的使用技術 基本計算能力 辨識真偽鈔技巧 遺留物判斷與處理技巧 盤點技術
2
A(13 項) A1 A2 A3 A4
能力 觀察力 專注力 理解力 同理心
A5 創意 態度 A6 親切 A7 熱忱 A8 負責 A9 主動積極 A10 團隊精神 特質 A11 細心謹慎 A12 敏銳度 A13 耐心
職能重組：餐飲服務人員
BY CHAO WEI HUANG(黃肇維)
深
複雜
人
物
淺
------------
課程金字塔：餐飲服務人員
3
簡單
概念
------------
職能重組：餐飲服務人員
編號
BY CHAO WEI HUANG(黃肇維)
課程名稱
涵蓋職能 K6 餐飲服務流程 K7 營業準備的作業流程
1
餐飲服務概論
S11 餐飲服務技巧 A3 理解力 A10 團隊精神 K1 菜色與食材知識 K4 餐具器皿處理知識 S3 餐具整理技巧 S9 分菜技巧 S10 餐飲行銷技巧
2
基本食材與餐具知識
S16 表達與傾聽能力 A1 觀察力 A3 理解力 A5 創意 A12 敏銳度 A13 耐心 K2 餐飲衛生知識 K11 環境安全與衛生知識 K12 清潔器具的使用方法
3
環境安全與衛生知識
4
S1 清潔整理技巧 S2 清潔器具的使用技巧 A1 觀察力 A4 同理心 A9 主動積極 A11 細心謹慎 A13 耐心
職能重組：餐飲服務人員
編號
BY CHAO WEI HUANG(黃肇維)
課程名稱
涵蓋職能 K6 餐飲服務流程 K7 營業準備的作業流程 K8 餐廳格局與座位概念 K10 餐廳設備使用知識 K13 遺留物處理程序
4
店面設備操作與作業實務
S20 S21 S22 S23
設備的使用技術 基本計算能力 辨識真偽鈔技巧 遺留物判斷與處理技巧
S24 盤點技術 A1 觀察力 A2 專注力 A3 理解力 A8 負責 A10 團隊精神 A11 細心謹慎 K3 餐桌餐具的擺設知識 K6 餐飲服務流程 S4 餐具擺設技巧
5
S5 餐巾折花技巧 S7 遞送菜單技巧 S8 托盤使用技巧 S10 餐飲行銷技巧 S11 餐飲服務技巧 S12 顧客習性對應 S19 帶位能力
餐飲服務技術
A1 觀察力 A2 專注力 A3 理解力 A5 創意 A8 負責 A10 團隊精神 A11 細心謹慎
5
職能重組：餐飲服務人員
編號
BY CHAO WEI HUANG(黃肇維)
課程名稱
涵蓋職能 K5 餐飲服務禮儀知識 K9 美學概念 S6 服務解說 S10 餐飲行銷技巧 S12 顧客習性對應 S13 應對能力 S14 識人能力 S15 速記能力 S16 表達與傾聽能力
6
餐飲服務禮儀與應對
S17 情緒管理 S18 應變能力 A1 A3 A4 A5 A6 A7 A8 A9
觀察力 理解力 同理心 創意 親切 熱忱 負責 主動積極
A11 細心謹慎 A12 敏銳度
6