Ejemplar de cortesía
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Abril - Mayo 2019
P R I M AV E R A Recetas Mediterráneas Pescados y mariscos Sabores de Oriente: Mezze
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Una aceituna como ninguna.
CONTENIDO POSTRES Fruta de la estación P.46
Líbano: Tarta de dátil y nuez P.48 Oporto, un dulce digestivo P.50
Ventana al mundo: el Mediterráneo P.52
ENTRADAS Mezze, todos a la mesa! P.6
Líbano: Humus y caviar de berenjena P.8 Grecia: Aceitunas aromatizadas y pimientos rellenos. P.10
PLATO FUERTE
Portugal: Sardinas asadas P.14
Italia: Risotto a la Milanese con hongos P.32
Spanakopita y Tzaziki P.12
España: Pulpos a la Gallega y Tortilla de papa P.16
Berenjenas a la Parmesana P.34 España: Fideuá P.36
Pescado empapelado P.38 Ensalada de alcachofas, aceitunas y anchoas
P.40
Ensalada mediterránea de lentejas, coliflor y camote. P.42
Cous Cous estilo tabule P.44
Nuestras hierbas aromáticas P.26
DIRECCIÓN EDITORIAL: Mariana Barreiro, María José Castañeda EQUIPO CHEDRAUI: Luis Rodriguez, Sub Director PGC Comestibles, Karla Jimenez Compradora productos Gourmet y Saludables, Coordinadora de la Revista Sensaciones Saludables, Gerentes colaboradores de Santa Fé: Salvador Zamudio. CONSEJO EDITORIAL: Raul Vega FOTOGRAFÍA: Mariana Barreiro ESTILISMO DE ALIMENTOS: Chef Ecónoma Mariana Bravo PRODUCCIÓN: Ana de la Tribu DIRECCIÓN DE ARTE: Café con Leche Estudio Creativo IMPRESIÓN/CONTACTO: Preprensa Digital S.A. de C.V. Caravaggio #30 col. Mixcoac C.P. 03910 CDMX. D.O. URBANO Boletín Enogastronómico, Ejemplar de edición única: ABRIL-MAYO 2019. Editor responsable D.O. Urbano, María José Castañeda. Reserva de derechos al uso exclusivo otorgado por el instituto Nacional de Derechos de Autor: en trámite. Licitud de título y contenido otorgado por la Comisión Calificadora de Publicaciones y Revistas ilustradas de la Secretaria de Gobernación : en trámite. Domicilio de la publicación: Juan Racine 134-201, col. Los Morales Polanco Miguel Hidalgo C.P. 11510 CDMX. Impresa por Preprensa Digital S.A. de C.V. Caravaggio #30 col. Mixcoac C.P. 03910 CDMX. Queda prohibida la reproducción parcial o total sin autorización escrita por parte del editor. El contenido de los artículos es únicamente responsabilidad del autor, CHEDRAUI SELECTO y D.O. URBANO, no nos hacemos responsables de la información contenida en los anuncios comerciales y no comerciales.
Cocinar un gran risotto P.30
EJEMPLAR DE CORTESÍA
MARIDAJE Vinho Verde de Portugal P.18 Jerez P.20
Agua mineral P.22
Nuestros pescados y mariscos P.24 Vino: La paradoja francesa P.28
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COCINA MEDITERRÁNEA Y DE MEDIO ORIENTE Cuando mencionamos la cocina de los países medite-
un color rojo vivo. Asegurarnos que el pescado se haya
rráneos a nuestra mente siempre llegan imágenes de
mantenido en hielo y no huela de manera intensa. Esto
una cocina saludable rica en sabores y texturas, el uso
garantiza su frescura.
del aceite de oliva, las copas de vino, los quesos deliciosos, los panes en todas sus formas.
Los mariscos
Para lograr el sabor y las bondades de la auténtica
Todos los mariscos deben estar impecablemente
cocina del mediterráneo debemos preparar cualquier
frescos, se debe cuidar que ninguno huela en exceso o
receta teniendo en mente dos principios: El primero es
tengan un recuerdo a olor a cloro.
que los ingredientes deben de ser totalmente frescos. El segundo es que deben utilizarse algunos productos
Quesos
genuinos de cada país del mediterráneo para alcanzar los sabores originales.
Los países europeos son famosos por la extensa variedad de quesos que producen. Francia e Italia al menos
En Medio Oriente hay una fuerte influencia tanto his-
cuentan con 450 tipos de quesos distintos, que varían
tórica como religiosa, aunada a la mezcla de sabores
sus sabores según la leche (oveja, vaca, cabra), sis-
traídos de otras partes del mundo, como resultado de
temas de maduración, formas de elaboración, clima,
haber sido paso fundamental en la ruta de las especias
entre muchos otros factores que se suman para dar
entre Europa y Asia.
identidad única a cada uno de ellos.
Todos estos países tienen en común los siguientes fac-
El aceite de oliva
tores en sus cocinas: Existen muchas variedades de aceitunas, cada una con
Las verduras
una identidad propia. Sus nombres varían dependiendo de su lugar de origen. El aceite de oliva se extrae de
Los cuidados que dan los agricultores a sus cultivos les
las mejores aceitunas. Existen varias categorías en su
permiten obtener verduras de gran calidad. El tamaño y
extracción: aceite de oliva extra-virgen, de primera
la forma no son importantes, lo que importa es el sabor.
prensa en frío, aromático y frutal. Su color varia de un dorado intenso a un verde brillante. Su sabor depen-
Los pescados
derá del país, su clima y su suelo. Es ideal para ensaladas o preparaciones que no tengan cocción. El aceite de
Es necesario verificar en la compra que los ojos del
oliva común es de menor calidad y funciona de manera
pescado se vean frescos y abultados, y las agallas de
ideal para cocinar con él. De venta exclusiva en
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MEZZE Bienvenidos a disfrutar de la comida llena de sabor para
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compartir de una manera relajada con los amigos y la familia. Gozar la comida sin pensar en el paso de las horas, solo conversar, reír y romper la formalidad, donde cada invitado vaya a su ritmo probando de todos los platillos presentados al mismo tiempo en la mesa, un sin fin de experiencias.
Compartimos con ustedes algunas de nuestras recetas favoritas para
La palabra mezze proviene del persa: mazze que significa
preparar un mezze y reunir a todos
sabor y de este nombre proviene del verbo mazzidan, es
en la mesa durante esta primavera.
decir, saborizar. Mezze en la cocina del este del Mediterráneo y del Oriente Medio, es una selección de aperitivos variada que suele ir acompañada de una bebida alcohólica.
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LÍBANO
HUMUS
CAVIAR DE BERENJENAS
Dentro de los países de Medio Oriente con costa al mar Mediterráneo está Líbano: paso de la ruta de las especias, influenciado por antiguas civilizaciones, su cocina única es muy valorada. Saboreemos el ajo, el aceite de oliva, tahini (pasta de ajonjolí), yoghurt, limón, hierbas y especias.
200 gr salsa de ajonjolí 250 gr de garbanzos cocidos muy tiernos
Lo necesario de agua de la cocción de los garbanzos
3
pzas. de berenjenas medianas
2
dientes de ajo
150
gr de salsa de ajonjolí
5
pzas. de limón
6
limones
* 1 pizca de pimienta árabe
1
diente de ajo
Sal al gusto
1
pizca de pimienta árabe
Aceite de oliva para complementar
Sal al gusto
ELABORACIÓN: ELABORACIÓN:
• Asar las berenjenas con todo y cascara directo en la flama o en comal.
• Remojar los garbanzos una noche antes de cocinarlos en olla express con abundante agua por 50 min a 1 hora. • Escurrir los garbanzos y molerlos en un procesador de alimentos con un poco de agua hasta crear una
• Pelar las berenjenas y molerlas en el procesador para crear una pasta suave. • Agregar el ajo finamente picado, el jugo de limón, la salsa de ajonjolí, sal y pimienta árabe. Si es necesario agregar un poco de agua fría para aligerar.
pasta suave. • Picar finamente el ajo y agregarlo a la pasta de garbanzos • Aderezar con jugo de limón, pimienta árabe y sal. • Servir con un poco de aceite de oliva.
Pimienta árabe: en un mortero moler semillas de pimienta negra, pimienta blanca, comino, clavo de olor, sal y canela.
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GRECIA
PIMIENTOS
QUESO FETA
RELLENOS DE
CON ACEITUNAS
ARROZ
AROMATIZADAS
12
pzas. de pimiento rojo miniatura (piquillos)
La cocina griega conserva el
o sustituir con moringas
sabor del Mediterráneo antiguo
1/2
taza de arroz
y el actual, de Asía Menor y de
1
diente de ajo picado
1/2
pza. de calabacita picada muy pequeña
1/4
pza. de berenjena pelada y picada muy pequeña
1
pza. de jitomate licuada
jamaica, yoghurt, berenjenas,
1/2
jugo de un limón
ajonjolí... Las aceitunas y
Sal y pimienta al gusto
su aceite son el cultivo más
1
cda. de aceite de oliva
1
cda. de perejil finamente picado
1
cda. de hierbabuena finamente picada
1
pizca de azúcar
1
pizca de pimentón
Oriente Medio. Las especias como la canela, la pimienta de
importante. Pan, queso de oveja, vino, aceitunas y miel nunca faltan en una mesa griega.
1 1/4 taza de agua
200 gr queso feta en cubos 100 gr aceitunas verdes 100
gr aceitunas calamatas
50
gr de almendras sin piel
Lo suficiente de aceite de olivo
1
diente de ajo finamente picado
ralladura de naranja
1
pizca de pimentón
2
pizcas de tomillo
Sal y pimienta
ELABORACIÓN: • Escurrir el agua de las aceitunas y del queso feta. • Colocarlos en un plato hondo y aderezar con la sal y la pimienta, el tomillo el pimentón, la ralladura de
ELABORACIÓN:
naranja, las almendras y finalizar con un buen chorro de aceite de olivo hasta cubrirlas.
• En una olla sofrier el ajo picado en el aceite de oliva, agregar la calabaza y la berenjena hasta acitronar.
• Dejar un par de horas en reposo para que los sabores se integren antes de servir.
Agregar entonces el arroz y sofreír unos minutos. Agregar el jitomate licuado, el perejil, la hierbabuena, sazonar y dejar reducir unos minutos. Añadir el jugo de limón, el agua, el azúcar y el pimiento. • Cocinar 25 minutos o hasta que se evapore el agua y este cocido el arroz. • Rellenar los pimientos y colocarlos en un refractario de horno con un chorro de aceite de oliva y hornear hasta que doren. • Servir
Se puede utilizar la misma receta para rellenar calabazas, berenjenas o tomates.
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TZATZIKI 400 gr yoghurt griego
ELABORACIÓN:
2
dientes de ajo triturados
1/2
pepino pelado y rallado
1/2
ramito de eneldo fresco finamente picado
2
cdas. de aceite de olivo
Sal y pimienta al gusto
• En un plato hondo colocar el pepino rallado con un poco de sal y pimienta. • Tapar y dejar en el refrigerador reposado por una hora
También se pueden hacer en forma de empanadas.
y escurrir el agua que haya drenado. • Mezclar entonces con el yoghurt y los demás ingredientes (ajo, eneldo, aceite de olivo), rectificar la sazón y servir frío.
SPANAKOPITAKIA Para la base 400 gr de pasta filo, pasta de hojaldre
o masa brisé.
1
huevo batido
ELABORACIÓN: Para la base • Extender la masa hasta que quede delgada, dividir en dos partes iguales, una para la base y otra para
Para el relleno 2
cucharadas de aceite de olivo
1
cebolla finamente picada
100 gr de piñones tostados 250 gr de espinacas cocidas y picadas. 200 gr de queso feta desmoronado 1/2
ramo de perejil fresco finamente picado
1
huevo batido
1
pizca de nuez moscada
Sal y pimienta al gusto
cubrir. • Colocarla en un molde enharinado para hornear.
Para el relleno • Sofreír en un sartén con el aceite de olivo la cebolla, agregar los piñones y las espinacas picadas. • Dejar enfriar un poco y agregar entonces el perejil, el huevo y el queso feta, la nuez moscada y sazonar con sal y pimienta. • Colocar este relleno sobre la masa, cubrir con la mitad que reservamos, cerrarla haciendo presión en las orillas y barnizarla con huevo batido. • Hornear por 25 a 30 minutos, hasta que la masa se cueza y se dore. • Servir tibia o al tiempo.
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PORTUGAL Para Portugal y para los “foodies” las sardinas son como el caviar… debido a su ubicación geográfica, ubicado a lo largo de la Costa Atlántica de Europa
SARDINHAS ASSADAS
Occidental, Portugal es un país marinero y podría decirse que es la nación más
8
sardinas frescas y limpias
conocida del mundo por su cocina del
sal gruesa
Rebanadas de pan campesino
Papas asadas
Pimientos asados
Aceite de oliva
mar. Cocinar mariscos y pescados está arraigado en la cultura gastronómica portuguesa. Y ningún otro pescado encarna su cocina como la sardina. Las “sardinhas assadas” es uno de sus
ELABORACIÓN:
platos más populares, se origina en
•
Lavar las sardinas y ponerlas en una bandeja
las la región de Lisboa y el “ Vale do
•
Salar los pescados con sal gruesa y dejarlas reposar en el refrigerador por unas horas.
Tejo”. Este platillo ha formado parte de los festivales locales, corridas de
•
cocidas picarlas en cuadros grandes y sofrieras en
toros y fiestas patronales, como las de San Juan, San Pedro y San Antonio que
Hervir las papas con un poco de sal. Una vez suficiente aceite de oliva.
•
Cuando la parrilla esté ya bien caliente, asar las
se han celebrado por siglos. Existe un
sardinas y los pimientos al mismo tiempo. Una vez
festival tradicional para las sardinas
que estén bien doradas, servirlas con las papas,
que tienen lugar durante los primeros
los pimientos y una rodaja de pan.
MARIDAJE
10 días de agosto. Aquí se ofrecen a los asistentes cientos de sardinas asadas en una parrilla al aire libre.
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un cerveza clara, jerez seco o vino verde.
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El variado paisaje español
TORTILLA
PULPOS A LA
DE PAPA
GALLEGA
implica que este sea un país de cocinas regionales,
3
pzas papas blancas medianas peladas
1
pulpo de 1 kg
cada una única, aunque
5
pzas de huevo
Agua abundante
relacionadas por las mismas
1
cebolla grande fileteada
Sal
influencias históricas. Los
Aceite de oliva extra virgen, el necesario
4
pzas de papas medianas cocidas y peladas
Sal y pimienta al gusto
Aceite de oliva
españoles tienen en común su
Pimentón
gusto por la comida: el acto de comer es una actividad Perfecta entrada o comida completa acompañada de ensalada verde.
social.
ELABORACIÓN: • Lavar bien el pulpo
ESPAÑA
• Tener una olla con agua hirviendo en la cual vamos a “asustar al pulpo” para dejar la carne bien firme
ELABORACIÓN:
la cocción. “Asustar al pulpo” es sostenerlo por la • Calentar un sartén mediano con el aceite de oliva, a temperatura media, cuidar que no se queme.
Fueron los romanos quienes introdujeron el trigo, los vinos, el ajo, las aceitunas. Los árabes trajeron el arroz, los cítricos, las espinacas, las berenjenas, popularizaron el consumo de almendras, dulces, sabores orientales, como el azafrán y el anís.
(no chiclosa) y que la piel no se desprenda durante
• Las papas peladas se cortan en rebanadas muy finas, y se echan el aceite para “pocharlas” (no se deben de freir). Dejar cocer en el aceite por 5 minutos. • Cortar también la cebolla igual de fina que las papas y agregarla a los 5 minutos. Mezclar. • Dejar 15 a 20 minutos a fuego suave hasta que la papa se cueza y dore ligeramente. Sazonar con un poco de sal. Retirar del fuego y escurrir bien las papas en un colador. • Batir a parte los huevos en un cuenco con un poco
cabeza, para que cuelguen los tentáculos; teniéndolo así lo sumergimos en la olla y sacamos 3 veces por 3 segundos cada vez para que se enchinen los tentáculos. • Una vez hecho esto, colocar el pulpo completo a cocer por 25-30 min. Al cabo de este tiempo comprobar picando el pulpo, con un tenedor, que este cocido y tierno. Apagar el fuego y dejar reposar en la misma olla por 20 minutos más. • Sacar del agua y cortar separando los tentáculos para rebanar cada uno en rodajas gruesas. • Servir acompañado de las papas cocidas en rodajas
de sal y pimienta, agregar las papas con la cebolla,
o cubos, rociando el conjunto con bastante aceite
Tras el descubrimiento de
mezclar bien a que todo se impregne de huevo y
de oliva, sal y pimentón.
america, jitomates, papas
regresar la mezcla al sartén bien caliente. Cocer a
y pimientos se sumaron y
fuego fuerte, después de un par de minutos, tener
salteada rápida, en una sartén, con suficiente aceite
un plato a la mano para voltear la tortilla y que se
de oliva, sazonar con sal y pimentón.
encontraron gran aprecio.
• Después de cocinar el pulpo se le puede dar una
cuesa la parte de arriba. Regresar al sartén a fuego medio por 3 minutos hasta que se el huevo cuaje por completo.
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PORTUGAL Y SU “VINHO VERDE” Portugal es un microcosmos dentro de la vitivinicultura, elaboran gran cantidad de vinos de todo
Nuestro método: Atención, cuidado, experiencia, calidad en cada fase: desde nuestro molino hasta su mesa.
tipo, con una tradición bien cuidada que remonta a varios siglos llegando hasta los fenicios, mismos que en el siglo I A.C. iniciaron el cultivo de la vid en la península ibérica. Los griegos y los romanos asimilaron a sus culturas la siembra de las vides. La región del Miño, al noroeste de Portugal, entre Oporto y la frontera con España, es una zona de mucha lluvia sumamente frondosa, por lo cual a la denominación de origen de estos vinos se le dió el nombre de “Vinho Verde”. Es el área vitivinícola más extensa de Portugal y una de las mayores del mundo. En los prados pastan las vacas y las viñas crecen a una altura de hasta 10 metros, en una técnica de
refrescante y diurético. No emborracha. Por eso me
cultivo que crea senderos con sombra por los que
gusta. Sabe respetar la inteligencia”.
puede uno caminar. En México sólo conocemos el vino verde blanco, pero El vino verde se elabora de vides que se extienden
también existe la versión tinta, que respeta estas
y crecen dando hasta 15 kg de fruta madura, su
mismas características.
concentración de azúcares es baja, por lo que alcanza con dificultad el 9%de Vol. alcohólico.
El “vinho verde” es una bebida placentera, no pre-
La acidez y la ligereza son sus rasgos de person-
tenciosa, perfecta para abrir el apetito, acompañar
alidad que lo hacen único, ideal para el verano,
platillos frescos como pescados, ceviches, tostadas,
refresca el paladar y en invierno no deja de ser
cecina de res, tacos de pescado a la talla, camarones
amable para disfrutar.
con alioli u ostiones rasurados. Disfruten de una copa de vino verde dejándolo enfri-
El famoso químico portugués y experto en vino,
ar por una hora antes de servirlo y así deleitarse con
Antonio Augusto de Aguinar, describió en 1876
su frescura.
esta bebida así: “El “vinho verde es el más curioso de todos los vinos. Es original, joven,
Salud! De venta exclusiva en
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Por María José Castañeda y Raúl Vega
Jerez es ese lugar en el mundo
El nacimiento del Jerez
donde la lección es que sin la espera,
Oloroso: generalmente su color es ámbar dorado, aromas a frutos secos, como nueces y avellanas, maderas
Primero se elabora un vino como el que comúnmente
finas y especias. Toques dulces en boca con una confir-
consumimos, sin llegar a un desdoblamiento completo
mación de sabores prolongados. Perfecto para maridajes
de los azúcares por las levaduras, a este proceso se le
de contraste, por ejemplo quesos fuertes. Al Oloroso le
denomina como “ sobretablas”.
pueden cambiar su vocación a otro estilo como Cream.
de obtener sin que el tiempo de la
Se decide entonces encabezar los vinos, es decir agre-
Palo Cortado: vino de Crianza Oxidativa, en un sistema
espera sea el principal actor.
gar alcohol hasta obtener un máximo de 17˚ de alcohol,
de criaderas y solera que dura hasta 12 años. Su color ya
cuando todavía hay azúcares que son capaces de seguir
se muestra a caoba con destellos naranja teja. En nariz es
alimentando a las levaduras.
intenso, muy expresivo, nueces, especias, confirma exac-
la paciencia, la observación, la contemplación y el cuidado, no tendríamos el goce del refinamiento. El Jerez es una bebida imposible
Los años de crianza en barrica son los que catalogan a los distintos jereces que se producen en las
tamente en boca siendo además muy prologando. Los jereces se someten entonces a lo que se denomina “crianza biológica” u “oxidativa” o ambas. En todos
Cream: vino de completa oxidación como un oloroso y
ciudades andaluzas de Jerez de la
los estilos existe una elevación natural del alcohol y hay
al cabo de los años de crianza se mezclara con otro vino
Frontera, El Puerto de Santa María y
cambios que van a ser perceptibles durante la cata,
de Pedro Ximenez, a su vez también criado en barrica. Su
Sanlúcar de Barrameda.
consecuencia del paso en barrica. Las notas a caramelo,
color es generalmente un caoba intenso, marrón, aromas
nueces, maderas finas, cacao, serán características de
muy profundos a frutos secos.. En boca se siente atercio-
cada estilo.
pelado, con toques amargos como de tostados, y dulzor con acidez balanceada.
Las uvas que se utilizan en esta zona específica son:
JEREZ MAESTRO DEL TIEMPO
“El tiempo es el mejor autor; siempre encuentra un final perfecto”.
Pedro Ximenez para los jereces dulces Palomino Fino
Pedro Ximenez: de uvas del mismo nombre someti-
para los jereces secos Moscatel, uva sumamente aromáti-
das a un proceso de pasificación bajo el sol (soleo, se le
ca y con predisposición a altos niveles de azúcar.
llama a este proceso) para una mayor concentración de los azúcares, se deja fermentar tal cual un vino dulce, y
Estilos de Jerez
posteriormente se encabezará o fortificará. Serán aproximadamente 30 años los que este estilo de Jerez estará
Fino: En nariz se encuentran recuerdos a levaduras, algu-
en el proceso de criandera y solera. Su color café intenso
nas notas verdes y nueces tostadas. En el paladar sorpren-
y brillante, su densidad es visible debido a su alta con-
de su sequedad, y al mismo tiempo algunos resaltos de sa-
centración de azúcar. Sin duda el más dulce de todos los
livación hacen de este tipo de Jerez una sorpresa agradable
jereces. En boca hay recuerdos a frutas secas como pasas
al paladar, que nos permite pensar su gran capacidad para
y ciruelas, café, cacao, especias. Dulce y sedoso en boca.
maridar con muchos platillos de la cocina mexicana. Existen otros estilos que en México no son tan comunes
Manzanilla: es un Jerez Fino, llevado a soleras para
y raramente se encuentran en las tiendas de vino, estos
Charles Chaplin
una crianza biológica y se deja por más años en una
son: fino amontillado, amontillado fino, manzanilla pasada
Actor y director británico (1889-1977)
crianza puramente oxidativa. De color caoba intenso,
y palma cortada. Estilos intermedios con sutiles diferen-
los aromas son ricos e interesantes y recuerdan ambas
cias entre unos y otros. Bebidas generalmente secas al
formas de crianza. Permanencia de sabores y fineza de
paladar, que llegaran a nuestro país en el momento en
sensaciones en boca.
que nuestra fascinación por el dulce encuentre también en los secos la delicia.
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AGUA MINERAL
Naturalmente mineral, perfecto balance, extraída de la profundidad de suelo bordelés en Francia.
Sólo puede llamarse agua mineral natural a aquella que se extrae del subsuelo y ya está mineralizada naturalmente. Es el resultado de un proceso natural que comienza cuando el agua de lluvia o de nieve se va filtrando lentamente en las rocas de una montaña y va adquiriendo los minerales que se quedan disueltos en ella. Al beber agua mineral se satisface la necesidad de minerales esenciales (sodio, calcio, magnesio, hierro, zinc, entre otros) para tener una correcta hidratación. El agua mineral ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares, es buena para nuestro sistema óseo, favorece la digestión y es ideal para mantenernos saludables.
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LAUREL
SALVIA HIERBABUENA
HINOJO
FINAS Albahaca, laurel, tomillo, yerbabuena, menta, hinojo, aprovecha su sabor fresco en tus aderezos y directo en ensaladas, cocina con ellas para sorprender al paladar. Al secarlas se aumentará su sabor, úsalas con moderación en la cocción de salsas.
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ROMERO
HIERBAS ALBAHACA CEBOLLÍN
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“LA PARADOJA FRANCESA” A lo largo de la historia, el vino no sólo se ha utilizado como estimulante, sino también como medicamen-
En cada botella lo mejor de España y México: reflejos del terroir y de la experiencia familiar.
to. Durante mucho tiempo, además, fue un alimento básico, y se solía mezclar con agua para calmar la sed. En gran número de publicaciones el vino es citado como “la más higiénica de las bebidas”, puesto que era menos peligroso beber agua mezclada con vino que, simplemente, agua pura. Durante la época de 1990 fueron alzándose cada vez más voces a favor de los efectos positivos que el consumo moderado del vino podía tener en la salud, aunque sin ocultar el daño que podía causar su abuso. Fue durante un programa de televisión llamado “60 minutos” de la cadena televisiva CBS, donde el científico francés Serge Renaud presentó un estudio que se titulo “La paradoja francesa” donde se llegó a la siguiente conclusión: aunque los franceses consumían una cantidad de grasa similar a la de los estadounidenses, el numero de muertes a causa de enfermedades cardiacas en Francia era de 2.5 veces menor que en Estados Unidos. Se demostró que la mortalidad provocada por enfermedades del corazón era inversamente proporcional al consumo de vino. El alcohol y antioxidantes presentes en el vino ayudan a reducir la tasa de colesterol “malo” (LDL). Sin embargo, hay que recordar que el estilo de vida europeo tiene una alimentación más elevada en frutas y verduras frescas y una actividad física más importante que en otros países. Para lograr el equilibrio con la salud es importante tomar en cuenta el peso corporal y la regularidad del consumo. Beber vino con moderación y todos los días es la forma recomendable de aprovechar la acción curativa del vino.
!Salud! | 30 | M A R I D A J E
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ARROZ ARBORIO Dentro de la gran cantidad de arroces que existen en el
Según el método piamontés, una vez sofrito el arroz ya
mundo, la variedad “arborio” es originaria de Italia y
no debe removerse, dejando la olla tapada hasta que el
por consiguiente el arroz consentido de su cocina. Los
líquido se absorba totalmente. El resultado es un risotto
italianos son famosos por las múltiples formas que han
más compacto.
encontrado para darle sabor a este grano, lo usan al igual que la pasta y se consume “al dente”.
En el Véneto, por el contrario, se prefiere un arroz más suelto, la variedad preferida es el Vialone Nano. El uso
La cocción del risotto es una cuestión de tradición en
de más liquido en la cocción ayuda a tener un arroz
cada familia, hay quienes lo prefieren con más líquido,
más caldoso y suelto. Esta cocción es ideal cuando se
hay a quienes les gusta más seco. A algunos les gusta
añaden mariscos o verduras suaves. A veces se rempla-
más cocido, otros “al dente”. Las opiniones sobre la in-
za la mantequilla por aceite de oliva.
tensidad con la que debe revolverse un risotto también son diversas. En todo caso, hay pasos que son fijos, y la mano de cada
ELABORACIÓN:
uno de nosotros aportará el toque especial. •
Sofreír el arroz: Para tener un gran risotto siempre debe
Los pasos esenciales son:
iniciarse la receta sofriendo los granos en alguna grasa,
•
generalmente se utiliza mantequilla.
La elección del arroz: los mejores arborio son del norte de Italia, con los granos bien definidos, no
•
poco salado, ya que al evaporarse durante la cocción
rotos o quebrados. Las variedades consentidas son Arborio Baldo, Vialone Nano y Carnaroli. •
El porcentaje de almidón contenido en el grano
dará paso a una concentración salina mayor. •
a cucharones pequeños, esperar a que el grano absor-
arroz arborio contiene una gran cantidad de almi-
ba casi la mayoría y volver a añadir más poco a poco
dones, y es por esto que no se debe de lavar el arroz
hasta que quede “al dente” y la amilasa desprendida de
antes de usarlo, ya que la intensión es que estos
los granos se ligue perfectamente, obteniendo así la
almidones en exceso espesen el líquido utilizado en
El risotto en las regiones italianas El método clásico de cocer un risotto nos llega de la región de Lombardia, ellos cuecen el arroz en una olla
Añadir el líquido en pequeñas cantidades: Este es el secreto, paciencia y observación. El líquido debe añadirse
es decisivo en las características de su cocción: El
la cocción y lo dejen con una sensación cremosa.
La elección del líquido: Utilizar uno suave en sabor y
cremosidad. Este proceso dura alrededor de 15 minutos. •
Revolver el arroz durante la cocción: Contribuye al desprendimiento de la amilasa.
•
El final de la cocción: Al terminar, retirar del fuego, y
El arroz arborio es un grano de forma redonda, su tiempo de cocción es de 15 a 18 minutos.
añadir mantequilla y queso para profundizar los sabores. Los quesos duros son los más adecuados, como el parmigiano reggiano, el grano padano o el pecorino.
destapada, removiéndolo hasta que absorbe todo el líquido.
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ITALIA Italia es un país donde han habitado grandes civilizaciones, teniendo como resultado el desarrollo de
RISOTTO A LA MILANESE
una gran cocina. Las raíces de la cocina italiana se remontan a las antiguas culturas mediterráneas.
70
gr de mantequilla de calidad
Los primeros habitantes conocidos,
1
pza de cebolla blanca mediana picada
los etruscos, luego los romanos,
1/2
diente de ajo picado
entre otros pueblos crearon lo que hoy conocemos de esta cocina: de
400 gr de arroz arborio 200 gr de hongos 150 ml de vino blanco
sabores sencillos y aparentemente
Sal y pimienta al gusto
austeros al refinamiento y la
1/2
cdta de azafrán
riqueza de sabores y texturas. Trigo,
1-1.5 ltr de caldo de verduras
abundantes vegetales, frutas, queso,
60 gr de queso parmesano recién rallado
vino y el uso de hierbas aromáticas han colocado la gastronomía
ELABORACIÓN:
italiana dentro de las favoritas del mundo.
•
En una olla poco profunda, derretir la mitad de la mantequilla para acitronar el arroz por unos minutos, agregar la cebolla, los hongos y el ajo, esperar a que todo se ligue. Se añade el vino blanco con el azafrán, la sal y la pimienta, para cortar la cocción y empezar el hervor. Esperar a que se consuma el vino y empezar a agregar el caldo de verduras de poco en poco, esperando a que el arroz absorba el líquido. Revolver constantemente. Al cabo de 15 a 20 minutos, el arroz ya no absorberá más. Es el momento de terminar la cocción con el resto de la mantequilla y el queso parmesano; mezclar, reposar 2 minutos y servir inmediatamente.
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BERENJENAS A LA PARMESANA 2
pzas de berenjena grande cortada en rodajas
1/2
lt de salsa de tomate casera
Al gusto albahaca fresca
200 gr queso mozarella 100 gr queso parmesano rallado
Para el empanizado 200 gr pan molido 100 gr queso parmesano rallado
Pimienta al gusto
2
pzas de huevo
100 gr de harina
ELABORACIÓN: • Desflemar la berenjena cortada en rodajas por unos 20 minutos con sal gruesa. Dejar a que suelte su líquido, escurrir y exprimir suavemente y enjaguar el exceso de sal. • Empanizar la rodajas pasándolas por harina, luego por el huevo batido y por último en pan molido mezclado con queso parmesano. • Freír las rodajas empanizadas en abundante aceite caliente para evitar que absorba mucha grasa. Escurrir en servilletas de papel el exceso de aceite. Colocar las rodajas en un molde para horno y verter la salsa casera de tomate, espolvorear con albahaca fresca recién picada y terminar con el queso mozarella y parmesano. Llevar al horno por 20 minutos a 200*C.
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ESPAÑA FIDEUÁ DE GANDIA 10
Aceite de oliva, el necesario
ELABORACIÓN:
pzas camarones grandes o langostinos
1
pza cebolla blanca grande
200
gr de chicharros
2
pzas medianas de pimientos de 3 colores
3
alcachofas cortadas en cuartos
3
dientes de ajo picado
300
gr de huachinango en trozo
400
gr de fideo grueso
2
pzas de jitomate picados
1
cda de pimentón
1/2
kg de almejas o mejillones
0,8 - 1 lt de caldo de pescado
• En una sartén paellera con un poco de aceite, sofreír los camarones, una vez salteados, se sacan del sartén, en ese mismo aceite se acitrona la cebolla picada y el ajo, agregar los trozos de pescado para que se sellen. Agregar los chicharros y los pimientos, el jitomate picado y el pimentón, por último los fideos, dejar sofreír todo un poco antes de agregar el caldo de pescado. • A fuego fuerte revolver un poco y esperar a que empiece a hervir para agregar los camarones, las almejas y los corazones de alcachofa. Cubrir con papel aluminio y dejar cocer a fuego lento por 20 minutos o hasta que se consuma el caldo y esté cocido el fideo. • Checar de vez en vez para verificar la cantidad de agua. • Servir inmediatamente.
Maridar con vino blanco seco y frío.
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Olives Latitud, un nuevo aceite de oliva extra virgen que va bien con todas las comidas y es excelente para toda la familia por sus múltiples beneficios, nuestro aceite es extraído en frío y con una acidez menor a 0,2% lo que representa la mejor calidad.
PESCADO EMPAPELADO AL CILANTRO CON VERDURAS 4 porciones
ELABORACIÓN:
600 gr de filete de pescado fresco
•
Acompañar con arroz salvaje al gusto.
Colocar las verduras sobre papel encerado para
1
taza de hojas de cilantro
2
pzas de hongo portobello
2
pzas de jitomate en rebanadas
1
calabaza en rodajas finas
1
pza de limón amarillo en ralladura
el cilantro, la ralladura y un poco del jugo de limón.
y su jugo
Envolver el filete con papel, procurando sellar todo
2
cdas de mantequilla
muy bien. Cocer en horno a 200*C por 8 minutos.
2
vasitos de vino blanco
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cocinar y sazonarlas con sal y pimienta. •
Sazonar los filetes por ambos lados con sal y pimienta.
•
•
Colocar en el centro del filete un cubito mantequilla,
Servir inmediatamente.
De venta exclusiva en
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ENSALADA DE MOZZARELA MARINADA, ACEITUNAS, ANCHOAS Y ALCACHOFAS
4 porciones
ELABORACIÓN:
1/2
taza de aceite de oliva
1/4
de taza de vinagre blanco o rojo
1
diente de ajo picado
1
cdta de mostaza estilo francés
aromáticas y la mostaza con el vinagre hasta que
1
cdta de hierbas italianas secas
todo se integre y la sal se disuelva. Agregar en forma
1
pza de ralladura de limón amarillo
de hilo el aceite de oliva batiendo constantemente
Sal y pimienta al gusto
1
bote de corazones de alcachofa en conserva
400 gr de mozarella en cubos 1 1/2 latas de aceitunas verdes y negras (sin agua)
Pistaches troceados al gusto
Para la vinagreta • Mezclar la sal, la pimienta, el ajo picado, las hierbas
hasta integrar. • Añadir al aderezo, los corazones de alcachofa, el queso mozarella, las aceitunas. Revolver hasta que todo quede impregnado del aderezo, marinar al menos por 30 minutos en refrigeración. • Al momento de servir, añadir un poco más de aceite de oliva y espolvorear con los pistaches picados. Acompañar con pan tostado.
Se puede cambiar la mozarella por Burrata, añadirla hasta el momento de servirla para no lastimar el queso. Disfruta un sabor distinto y delicioso.
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ENSALADA MEDITERRÁNEA DE LENTEJAS, COLIFLOR HORNEADA Y MENTA
4 porciones
ELABORACIÓN:
1
cabeza de coliflor desmenuzada
1
camote rojo mediano sin cascara
y cortado en cubos
6
cucharas de aceite de oliva
1/4
cucharita de canela en polvo
1/4
cucharita de jengibre en polvo
1/4
cucharita de pimentón ahumado o dulce en polvo
sal & pimienta al gusto
4
dátiles
Frutos secos ligeramente tostados y salados
1
taza de lentejas germinadas (frescas)
1/4
taza de arándanos
pecias y los frutos secos, el pimentón, el romero y la
1/4
taza de almendras
canela, mezclando un poco y dando un ligero dorado
1
cuchara de aceite de coco
y sensación crujiente. Reservar.
un poco de romero fresco o seco
1/2
cucharita de pimentón ahumado
arúgula, las lentejas germinadas. Agregar la coliflor y
1/2
cucharita de canela en polvo
el camote, añadir la col, la menta fresca y la mezcla
sal al gusto
crujiente de dátiles y frutos secos. Aderezar y servir.
2
puños de espinaca baby o de arúgula
1/4
de col lombarda / radicchio
un puñado de menta fresca
• Precalentar el horno a 200ºC. • Mezclar el aceite de oliva y las hierbas de olor. • Colocar en una charola con papel de hornear la coliflor y los cubos de camote, bañarlos con el aceite de hierbas aromáticas. Hornear por 25 minutos, hasta que todo este cocido y dorado, sacar del horno y dejar entibiar. • Mientras cortar los dátiles (quitando el hueso), picar la menta y la col lombarda finamente. • En un sartén, colocar el aceite de coco con las es-
• En un bol para ensalada, mezclar las espinacas o
Para el aderezo • Mezclar los ingredientes de la salsa hasta que esté
Aderezo
lisa y cremosa. Se puede rectificar la cantidad con un poco de agua.
4-5 cucharas de tahini (salsa de ajonjolí) 1
cuchara de agua
1/2
limón en jugo
1/2
naranja en jugo
sal y pimienta al gusto
1
cuchara de miel de maple
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COUS COUS ESTILO TABULE
4 porciones
ELABORACIÓN:
300 gr de perejil fresco picado finamente 100 gr de hierbabuena picada finamente 8
piezas de cebollita cambray picada con todo y rabo
500 gr de jitomate picado pequeño 400 gr de cous cous
picados y agregar el jugo de limón, la sal, la pimienta árabe y el aceite de oliva. • Dejar marinar unos 20 minutos. • El cous cous hidratarlo y acabarlo de cocer según las instrucciones del paquete. Una vez frío, añadirlo
Aderezo 5
• En una ensaladera, mezclar todos los ingredientes
a la ensaladera, mezclar bien y rectificar la sazón. Refrigerar antes de servir.
pzas de limón en jugo
150 gr de aceite de oliva
Sal al gusto
Pimienta árabe al gusto (receta en página 8 o 9)
Pimienta árabe: receta en pág.9 La versión original con trigo es muy nutritiva y alta en fibra. Acompáñala con pescado asado o pollo a la plancha.
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FRUTA DE LA ESTACIÓN Y POSTRES Las frutas de estación garantizan no solo el máximo sabor, pero también el aporte de nutrientes y vitaminas necesarios para mantener la salud máxima durante las estaciones del año. En el Mediterráneo, los huertos frutales gozan de un clima privilegiado: sol y calor durante el verano que garantizan frutas dulces bien maduras, perfectas para comerlas solas al final de la comida o para elaborar deliciosos pasteles o tartas. El excedente de fruta de la estación no se desperdicia, se usa para elaborar mermeladas y compotas, ideales para usarlas mientras el frío invierno mantiene a la tierra y a los árboles en un descanso obligatorio. Otras frutas se maceran en destilados de uva para obtener licores de frutas, deliciosos para acompañar el mezze o solos, como aperitivos. La miel es un gran compañero para acentuar toques más dulces y florales. El néctar de las abejas es muy apreciado y las mieles son catalogadas por regiones, temporadas y floraciones específicas. Higos, peras, fresas, manzanas naranjas, melocotones, duraznos, dátiles, uvas y toda clase de frutos secos crean un final inigualable para cada comida. De venta exclusiva en
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LÍBANO PASTEL DE DÁTIL Y NUEZ 6 a 8 rebanadas 2
Acompaña con té de
paquetes de galletas María
menta y gotas
150 gr de mantequilla
de azahar.
500 gr de dátil sin semilla 500 gr de nuez 8
pzas de huevo batidos
2
latas de leche condensada
1
dta de extracto de vainilla o las semillas
de 1 vaina de vainilla
ELABORACIÓN: • Moler las galletas en la licuadora hasta hacerlas polvo. Mezclarlas con la mantequilla derretida y un poco de leche hasta crear una masa húmeda que se pueda unir. • Forrar un molde para hornear con la masa de galletas hasta cubrir todo el molde de forma homogénea. • Picar la nuez y los dátiles finamente. Mezclarlos con la leche condensada, los huevos batidos y la vainilla. Mezclar bien. • Verter este relleno en el molde con la masa de galletas y hornear por 30 minutos a 250*C. • Dejar enfriar y servir.
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VINOS DE PORTO Raul Vega • CEO Terravid • Twitter: @Terravid • Instagram: Terravid • Facebook: Terravid • www.terravid.com.mx
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LO MEJOR DE LA TIERRA Y EL MAR DE MANERA NATURAL
Repasando el origen del vino que tiene por lo menos 6,000 años de historia, es obligatorio estudiar y comprender el inicio y desarrollo de los vinos fortificados, que resultan ser también, de los vinos más antiguos, con más de 3,000 años de constante evolución.
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Los vinos fortificados son aquellos que durante su elaboración, en algún momento, son encabezados con alcohol vínico, con el objeto de incrementar su graduación alcohólica y enriquecer sus características organolépticas. Este agregado alcohólico es parte de un proceso que surge desde el inicio, como una técnica para hacer que los vinos se conservarán más tiempo en largos viajes y travesías marinas. Portugal es un gran productor de vinos fortificados, tanto en la Isla de Madeira, como en la región de Porto, en donde se elaboran los vinos más conocidos, los cuales son vinificados y criados por varios años con un sistema tradicional y único que le brinda sus cualidades tan peculiares. Para disfrutar de un vino de Porto es importante conocer sus distintos tipos, que van de acuerdo a su elaboración, tipo de uva, tiempo de crianza y grado de dulzor.
•
Porto Blanco: Vino seco.
•
Porto Ruby: Vino tinto joven, mezcla de distintos vinos de varios años y que da como resultado una media de tres años.
•
Porto Tawny: Vino viejo, que se embotella después de 3 a 5 años de crianza, aunque se producen también de 10, 20 y hasta 40 años promedio.
•
Porto Vintage: Vino excepcional, de una añada excelente. Se comercializa después de 8 ó 10 años mínimo de crianza.
La gama de color de los diferentes tipos de Portos varía entre el tinto muy obscuro y el dorado paja, siempre relacionadas por el grado de envejecimiento. En cuanto al dulzor, las categorías son: Extra dulce, dulce, semiseco, seco o extraseco. La cata de los Portos nos ofrece a los sentidos, notas como: Almendras tostadas, ahumados, ciruelas pasas o dátiles. Funcionan muy bien como aperitivos o acompañantes de platillos como: Ensaladas, pescados, carnes grasas, estofados, postres y como digestivos.
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