Doces de Natal by chef_fabiobernardino

Doces de Natal Um conjunto de receitas de Natal que fazem parte dos Sabores que nos unem CHEF FÁBIO BERNARDINO

Feliz Natal

ÍNDICE DE

RECEITAS 1. Sonhos de abóbora 2. Filhoses 3. Azevia de grão 4. Tronco de Natal 5. Pão de ló de cacau 6. Paris-Brest 7. Lampreia de ovos 8. Panettone de maçã e chocolate 9. Bolachas de gengibre 1 0 .A l e t r i a à m o d a d o C h e f 11. Arroz-doce 12.Rabanadas com vinho do porto e chocolate 13.Bolo rainha com chocolate 14. Bolo rei

Sonhos de abóbora 40 minutos + Levedar | 20 sonhos

INGREDIENTES 400g abóbora

Calda:

1 pau de canela

300ml água

1 casca de limão

60g açúcar

Cardamomo

1 panela de canela

80g açúcar

50ml vinho do porto

1 colher de sopa de manteiga

1 colher de chá de canela em pó

300g farinha do tipo 55 12g de fermento de padeiro 4 ovos Óleo para fritar

MODO DE PREPARAÇÃO 1. Comece por cozer a abóbora com o pau de canela, cardamomo e casca de limão. Quando estiver cozida retire o excesso de água e os aromáticos, junte o açúcar e a manteiga. Adicione a farinha, fermento de padeiro e os ovos. Envolva tudo e deixe levedar, idealmente 24h, mas no mínimo 2 horas. 2. Coloque pequenas porções de massa a fritar no óleo bem quente a 180ºC. 3. Passe por açúcar e canela ou então faça uma calda com água, açúcar, vinho do porto e canela. Leve a calda ao lume numa panela até ferver e passe os sonhos pela calda.

Filhoses 40 minutos + Levedar | 20 filhoses

INGREDIENTES 1 kg de farinha tipo 55 sem fermento 120g açúcar 4 ovos 150ml leite 100ml aguardente 80g manteiga 12g levedura ou fermento de padeiro Óleo para fritar Açúcar e canela em pó

MODO DE PREPARAÇÃO 1. Comece por envolver a farinha com fermento, açúcar, leite, aguardente e a manteiga amolecida. Junte os ovos um a um. 2. Envolva tudo, amasse bem e deixe a massa levedar idealmente 24 horas. 3. Quando a massa estive bem lêveda, retire pequenas porções de massa, molde no formato de filhós colocando um pouco de óleo nas mãos para facilitar o processo. 4. Coloque a fritar no óleo bem quente (180ºC), quando estiverem bem coradinhas retire, deixe escorrer o excesso de óleo e passe por açúcar e canela em pó.

Azevia de grão 35 minutos | 15 azevias

INGREDIENTES Massa:

Recheio:

400g Farinha de trigo

400g grão-de-bico

1 colher de café de fermento em pó

2 colheres de sopa de mel

2 ovos

1 colher de chá de canela

20g manteiga

1 raspa de limão

1 colher de café de Canela

30g amêndoa picada torrada

1 limão raspa

5ml vinho do porto

MODO DE PREPARAÇÃO 1. Comece por misturar a farinha com a canela e a raspa de limão. Adicione a manteiga e vá incorporando os ovos um a um, enquanto envolve a massa. 2. Para o recheio comece por triturar o grão-de-bico, junte o mel, canela, raspa de limão, a amêndoa picada previamente torrada e um pouco de vinho do porto. Volte a triturar tudo. 3. Na bancada coloque um pouco de farinha e estique a massa com o rolo, sempre do meio para a frente e para trás. 4. Coloque pequenas porções de recheio, feche a massa e corte no formato de azevia. 5. Coloque o óleo a aquecer ou ligue o forno a 220ºC e coloque a fritar ou a assar até estarem bem douradas. Numa taça com açúcar e canela passe as azevias e estão prontas a servir.

Tronco de Natal 30 minutos | 1 tronco

INGREDIENTES Massa da torta:

Recheio e cobertura:

250g farinha de trigo tipo 55

400ml bebida vegetal de amêndoa

100g açúcar

400g chocolate 70%

10-12 ovos

100g cacau em pó

1 colher de chá de fermento

30g amido de milho 50ml bebida vegetal

MODO DE PREPARAÇÃO 1. Misture a farinha com os ovos, açúcar e fermento. Envolva tudo e coloque num tabuleiro com papel vegetal. Leve ao forno a 220ºC durante 20 minutos. 2. Para o recheio: envolva o chocolate com a bebida vegetal e o cacau em pó ao lume. Envolva o amido de milho com a restante bebida vegetal para espessar e junte tudo novamente ao preparado sempre em lume brando. 3. Quando a massa estiver bem cozida deixe arrefecer um pouco e desenforme sobre papel vegetal. Recheie com o creme e enrole tudo. 4. Cubra a torta com o restante chocolate, corte no formato de tronco e decore a gosto.

Pão de ló de cacau 30 minutos | 1 pão de ló

INGREDIENTES 100g cacau em pó 80-120g açúcar 6 ovos inteiros + 6 gemas 1 colher de sopa de farinha tipo 55 peneirada sem fermento

MODO DE PREPARAÇÃO 1. Comece por separar as 6 claras das 6 gemas. Numa batedeira bata as 6 gemas com os 6 ovos inteiros até ponto relevo (o preparado bem esbranquiçado e triplique de volume). 2. Peneire a farinha e o cacau e envolva ambos. Envolva esta mistura aos poucos na mistura das gemas e ovos previamente batidos. O ideal é incorporar à mão para a massa não baixar. 3. Forre a forma com papel vegetal e coloque a massa. Leve ao forno préaquecido a 200ºC, em modo ventilado, cerca de 10-15 minutos até estar bem cozido por fora e bem húmido por dentro.

Paris-brest 40 minutos | 1 Paris-brest

INGREDIENTES 300ml água

200g queijo-creme/mascarpone

70g manteiga

½ lata leite condensado

200g farinha trigo tipo 55

100ml natas

6-7 ovos inteiros

Açúcar em pó Frutos vermelhos a gosto

MODO DE PREPARAÇÃO 1. Comece por colocar a água a ferver e adicione a manteiga até derreter. Junte a farinha e envolva bem ainda no quente da panela. Retire a massa e estenda na bancada da cozinha até arrefecer. 2. Depois de arrefecer coloque a massa numa taça e junte os ovos um a um, envolvendo bem com a mão. 3. Coloque a massa num saco de pasteleiro e num tabuleiro com papel vegetal coloque a massa em círculo. 4. Pré-aqueça o forno a 180-200ºC em modo ventilado. Para quem não tiver forno ventilado coloca em modo estático e mete o tabuleiro no centro do forno. 5. Para o recheio bata as natas com umas gotas de limão até emulsionarem e junte o queijo-creme e envolva. 6. Como opção pode adicionar às natas o leite condensado e fica com dois cremes. 7. Abra a massa do paris-brest ao meio e recheie com o creme. Coloque açúcar em pó por cima, frutos vermelhos com um pouco creme de natas e está terminado.

Lampreia de ovos 40 minutos | 1 Lampreia

INGREDIENTES Fios de ovos: 12 gemas 2 gemas para a capa da da

Xarope de açúcar frio:

Xarope de açúcar quente:

100g açúcar

300g açúcar

100ml água fria

150ml água

1 casca de limão

lampreia

1 pau de canela

200ml natas Groselhas 1 figo seco Spray desmoldante ou manteiga

MODO DE PREPARAÇÃO 1. Comece por fazer um xarope de açúcar a frio, envolvendo água fria com açúcar e casca de limão e reserve. Ao lume coloque também açúcar com água e casca de limão a ferver até atingir ponto de fio. Junte 20ml de água com um pouco de gema de ovo e coloque sobre o xarope de açúcar quente ao lume em ponto fio até fazer espuma. 2. Vá adicionando as gemas, previamente passadas por um coador, com a ajuda de um funil de fios de ovos ou garrafa de água furada. 3. Retire os fios de ovos e passe pelo xarope de açúcar frio. 4. Para a capa da lampreia bata mais gemas e coloque numa frigideira bem quente com um pouco de spray desmoldante ou manteiga para não agarrar e faça uma espécie de omelete de gema. De seguida coloque a capa no xarope de açúcar frio e de seguida por cima dos fios de ovos até ter o desenho da lampreia. Coloque os restantes fios de ovos à volta, faça os olhos com a cereja cristalizada, batas as natas com um pouco de sumo de limão para bater mais depressa e coloque num saco de pasteleiro para fazer os desenhos. Com um figo seco faça a boca da lampreia e enfeite com as groselhas. Está pronta a servir.

Panettone

de maçã e chocolate 40 minutos | 1 Panettone

INGREDIENTES 300g farinha tipo 55 200ml leite/bebida vegetal 20ml licor de amaretto 15g levedura 6 ovos 20g manteiga

80g açúcar Raspa 1 limão Raspa e sumo de 1 laranja 200g frutos secos a gosto 1 tablete de chocolate 1 maçã

MODO DE PREPARAÇÃO 1. Comece por envolver os ovos com o leite, manteiga, licor de amaretto. Envolva a raspa de limão e laranja no açúcar e envolva tudo no preparado. 2. Junte o sumo da laranja. De seguida junte a levedura e envolva a farinha a seguir. 3. Numa frigideira coloque a maçã em cubos com os frutos secos a saltear. Adicione à massa o chocolate e deixe levedar 2 horas, pelo menos, dentro da forma, previamente untada com manteiga e papel vegetal. 4. Depois de levedar leve ao forno a 180ºC cerca de 35 a 40 minutos. Sirva.

Bolachas de gengibre 40 minutos | 30 bolachas

INGREDIENTES 240g manteiga

16 colheres de chá de canela em pó

250g açúcar em pó

6 colheres de chá de gengibre em pó

2 ovos

3 colheres de chá de erva-doce em pó

500g farinha de trigo tipo 55 sem

3 estrelas de anis em pó

fermento

1 colher de chá de fermento em pó

4 colheres de chá da mistura de especiarias:

MODO DE PREPARAÇÃO 1. Comece por preparar a mistura de especiarias. Para isso envolva a canela em pó, gengibre em pó, erva-doce em pó e anis em pó. Envolva a farinha com a manteiga amolecida, ovos, fermento em pó, açúcar em pó e mistura de especiarias. Envolva tudo e deixe a massa repousar enrolada em película, e coloque cerca de 1 hora no frigorífico para apertar. 2. Retire a massa do frigorífico e estenda na bancada com a ajuda do rolo da massa e farinha. 3. Com as formas faça as bolachas a seu gosto. Coloque num tabuleiro com folha de papel de vegetal e leve ao forno a 180ºC cerca de 15 a 20 minutos. 4. Deixe arrefecer e decore a gosto.

Aletria à moda do Chef 20 minutos | 10 tacinhas

INGREDIENTES 600ml leite ou bebida vegetal

80g açúcar ou mel

1 pau de canela

Gengibre

1 casca de limão

10g frutos secos a gosto (amêndoas,

200g massa de aletria

nozes,..)

4 gemas

Cardamomo

20g passas

Canela em pó a gosto

10ml vinho do porto

MODO DE PREPARAÇÃO 1. Comece por colocar o leite ou bebida vegetal a aquecer numa panela ao lume com o pau de canela, cardamomo, casca de limão e toque de gengibre (opcional). Junte a massa aletria partida em pedaços e deixe cozer. 2. Junte as passas maceradas em vinho do porto, frutos secos torrados, açúcar ou mel e as gemas de ovo. Envolva tudo até ter uma aletria bem cremosa. Sirva com a canela em pó.

Arroz-doce 30 minutos | 10 tacinhas

INGREDIENTES 200g arroz carolino 600ml água 600ml Leite ou bebida vegetal amêndoa 2 paus de canela 1 casca de limão 80g açúcar ou 100g mel 2 gemas Canela em pó

MODO DE PREPARAÇÃO 1. Comece por cozer o arroz em água a ferver com pau de canela e casca de limão. De seguida junte parte da bebida vegetal ou leite e deixe o arroz cozer. 2. Numa tigela à parte envolva as gemas de ovo, parte da bebida vegetal e o mel/açúcar. Envolva tudo e se quiser passe por um peneiro para retirar a película do ovo e ter um preparado mais aveludado. 3. Coloque um pouco do preparado do arroz quente para a mistura das gemas para não talhar, envolva, e depois adicione o restante à panela até levantar fervura. 4. Coloque numa travessa, deixe arrefecer um pouco e decore com canela em pó.

Rabanadas

com vinho do porto e chocolate 30 minutos | 20 rabanadas

INGREDIENTES 500ml leite ou bebida vegetal de

10ml vinho do porto

amêndoa

1 pau de canela, 1 cardamomo

1 pão inteiro e fatiado a gosto

1 casca de limão, laranja ou

4 ovos

tangerina

50g açúcar granulado

½ tablete de chocolate

10g açúcar em pó

Fios de ovos a gosto

1 colher de sopa de canela em pó

Óleo para fritar

MODO DE PREPARAÇÃO 1. Comece por levar o leite ou bebida vegetal ao lume com cardamomo, pau de canela, e casca de limão, laranja ou tangerina, para infusionar. O ideal é o leite ficar morno. 2. Passe o pão pelo leite/bebida vegetal, de seguida pelos ovos e coloque num tabuleiro de forno com papel vegetal. Polvilhe com açúcar granulado e um toque de açúcar em pó por cima. Adicione umas nozes ou outro fruto seco a gosto e leve ao forno a 200ºC cerca de 15 minutos. 3. Derreta um pouco de chocolate e coloque por cima das rabanadas para aquele toque de loucura. 4. Para a versão frita faça o mesmo procedimento do leite e dos ovos, leve a fritar em óleo bem quente, e de seguida passe pelo açúcar envolvido com a canela em pó. Sirva com um toque de vinho do porto e fios de ovos a decorar.

Bolo rainha com chocolate 40 minutos | 1 bolo rainha

INGREDIENTES 1 kg farinha sem fermento tipo 55

4 ovos

120g açúcar/mel

50g manteiga/azeite

300ml leite/bebida vegetal

300g frutos secos a gosto

100ml cerveja/aguardente/vinho do

100g passas /maçã em cubos

porto ou outro

1 tablete de chocolate

15g fermento de padeiro (fresco ou granulado)

MODO DE PREPARAÇÃO 1. Comece por misturar a farinha com os 3 ovos, leite/bebida vegetal e açúcar/mel. Junte a cerveja/aguardente ou vinho do porto (é a gosto) e envolva tudo. Parta a manteiga à temperatura ambiente em pequenos pedaços e envolva na massa. No final junte o fermento e amasse tudo. Se necessário vá adicionando mais um pouco de farinha para atingir a consistência desejada. Deixe levedar no mínimo por 2 horas. 2. Depois de levedar estique a massa e recheie com frutos secos e passas ou maçã em cubos a gosto. Molde e faça uma pequena bola apertando bem a massa. Com o cotovelo faça o buraco no meio e pincele por cima com um ovo inteiro batido. 3. Coloque mais frutos secos a gosto no topo, flocos de aveia, sementes aquilo que mais gostar, pedaços de chocolate e leve ao forno a 200ºC cerca de 25 min. Mediante o tamanho do bolo pode ajustar a temperatura do forno quanto maior o bolo menor deve ser a temperatura para que tenha o melhor resultado.

Bolo rei 40 minutos | 1 bolo rei

INGREDIENTES 1kg farinha sem fermento tipo 55

4 ovos

120g açúcar/mel

50g manteiga/azeite

300ml leite/bebida vegetal

300g frutos secos a gosto

100ml cerveja/aguardente/vinho do

100g passas

porto ou outro que gostar

200g fruta cristalizada

15g fermento de padeiro (fresco ou

50g açúcar em pó

granulado)

1 colher de café de água

MODO DE PREPARAÇÃO 1. Comece por misturar a farinha com os ovos, leite e açúcar. Junte a cerveja/aguardente/vinho do porto e envolva tudo. Parta a manteiga amolecida em pequenos pedaços e envolva na massa. No final junte o fermento e amasse tudo. Se necessário vá adicionando mais farinha até atingir a consistência desejada. Deixe levedar no mínimo 2 horas. 2. Depois de levedar estique a massa e recheie com frutos secos, fruta cristalizada e passas a gosto. Molde uma pequena bola e vá apertando bem a massa. Com o cotovelo faça um buraco no meio e pincele por cima com um ovo inteiro batido. Coloque as frutas cristalizadas no topo, doce de gila se gostar, o açúcar em pó misturando em água e leve ao forno a 200ºC cerca de 25 minutos. 3. No final depois de arrefecer coloque os fios de ovos a decorar.

Bolo rei 40 minutos | 1 bolo rei

INGREDIENTES 1kg farinha sem fermento tipo 55

4 ovos

120g açúcar/mel

50g manteiga/azeite

300ml leite/bebida vegetal

300g frutos secos a gosto

100ml cerveja/aguardente/vinho do

100g passas

porto ou outro que gostar

200g fruta cristalizada

15g fermento de padeiro (fresco ou

50g açúcar em pó

granulado)

1 colher de café de água

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