Vol.5 NO 1
ÊTES-VOUS PRÊT POUR 2022 ? L’enfouissement et l’incinération des aliments seront interdits
ARE YOU READY FOR 2022?
Burial and incineration of food will be prohibited
Partenaire distributeur Distributor partner
SIAL MONTRÉAL Kiosque Stand
1628
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PP 427 85 025
MAGAZINE CHEF & CO. INC. 5255, Boulevard Guillaume-Couture, bureau 166 Lévis (Québec) G6V 4Z4
Printemps-Été / Spring-Summer 2018
Viandes d’exception - lapin et agneau du Québec Exceptional Meats - Quebec Rabbit & Lamb
Superfruit : la camerise du Québec Superfruit: The Haskap Berry of Quebec
Tendances et innovations Trends & Innovations
Pour renseignements / For more details
Tél.: 450-419-8666 • Télec.: 579-641-1333 30, rue Lefort, Laval QC H7L 0C5
elmamia.com
DANS CE NUMÉRO // IN THIS ISSUE
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BANANE PLANTAIN & MANIOC PLANTAIN & YUCA PUBLI-REPORTAGE // ADVERTORIAL SOLUCYCLE
DOSSIER // FILE
LAPIN DU QUÉBEC QUEBEC RABBIT
COCKTAIL À BASE DE CIDRE // CIDER-BASED COCKTAIL APPLE BLOSSOM ALERTE À LA FRAUDE (POIDS NET) FRAUD ALERT (NET WEIGHT) GHEE - BEURRE CLARIFIÉ GHEE - CLARIFIED BUTTER DOSSIER // FILE
AGNEAU DU QUÉBEC QUEBEC LAMB
30 32 33 36 38 40
24
LA CAMERISE DU QUÉBEC, UN SUPER-ALIMENT QUEBEC HASKAP BERRY, A SUPERFOOD MULTIMÉDIA - L’AUDIOVISUEL MULTIMEDIA - AUDIOVISUAL INNOVATIONS KOOL-2-FAST & THE FOON REVÊTEMENT DE PLANCHER SÉCURITAIRE SAFE FLOORING DÉCADENT HOT-DOG ARTISANAL DECADENT HOMEMADE HOT DOG PUBLI-REPORTAGE // ADVERTORIAL OILCHEF
DOSSIER // FILE
INNOVER EN S’INSPIRANT DES GRANDS COURANTS LOCAUX ET INTERNATIONAUX INNOVATE BASED ON MAJOR LOCAL & INTERNATIONAL TRENDS
42 50 4
MEUNERIE - TRANSFORMATION DES CÉRÉALES MILL - PROCESSING CEREALS PUBLI-REPORTAGE // ADVERTORIAL CAFÉ NAPOLÉON
MAGAZINE CHEF & CO. - Printemps-Été / Spring-Summer 2018
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ÉDITORIAL // EDITORIAL
Chers lecteurs et lectrices,
Dear readers,
Pour débuter cette saison estivale qui, heureusement, se pointe le bout du nez et aussi pour vous remercier d’être à nos côtés depuis maintenant cinq ans déjà, nous avons décidé de nous surpasser encore une fois pour vous. Dans ce numéro spécial, nous avons réuni trois choses des plus essentielles : la nouveauté ou l’innovation, le beau et le bon…
To start the summer season which, fortunately, is at last showing its first signs, and to thank you for being with us for five years now, we decided to outdo ourselves once again. In this special issue, we have gathered three of the most essential things in our business: new products or innovation, the beautiful and good things...
Pourquoi ? Nous savons tous que la nouveauté ou l’innovation attire l’attention, tout comme le beau nous séduit et le bon nous conquit. Ces trois choses réunies ne pourront que plaire à vos clients et, de ce fait, rentabiliser cette période au maximum. Au menu, nous vous proposons un nouveau super-aliment, la camerise. Soyez l’un des premiers à l’apprêter de mille et une façons afin de faire découvrir ce savoureux petit fruit à vos convives, ils en raffoleront ! De plus, en cette saison des barbecues pourquoi ne pas varier vos viandes sur le grill pour ainsi mettre le lapin et l’agneau du Québec en vedette. Des viandes si tendres et nutritives, mais que nous (consommateurs) osons peut-être moins cuisiner à la maison. Donc, restaurateurs, faites-nous ce beau cadeau en leur faisant une place de choix sur votre menu cet été. Aussi, dans ce numéro, vous pourrez découvrir un indispensable en cuisine, le Ghee. Un beurre clarifié très répandu en Inde comme la matière grasse la plus pure et noble. Et finalement, c’est l’été, alors amenez les couleurs et saveurs tropicales dans vos assiettes avec l’aide de la banane plantain et du manioc. Côté innovation, là on parle ! En vedette, nous vous présentons la solution parfaite afin de rentabiliser vos résidus alimentaires avec le Solu-Robot de Solucycle. De plus, êtes-vous à la recherche d’une technologie de friture qui réduirait considérablement votre coût en huile ? Si oui, l’outil indispensable Oilchef est ce qu’il vous faut. Et décidément, une autre innovation que vous ne pourrez plus vous passer est le bassin refroidissant Kool-2-Fast, afin de refroidir vos aliments plus rapidement et en toute sécurité. Chers chefs, nous savons que vous avez du flair pour discerner la nouveauté, tout un talent pour que nos papilles frémissent et le sens de la déco dans l’assiette comme jamais ! Alors, ce n’est qu’un départ pour une belle saison de découvertes québécoises et de petits plaisirs à savourer ! Bon été et bonne lecture !
Why? Because we all know that new products or innovation attract attention, just as beauty seduces us and goodness can take over our lives. These three things can only please your customers and, as a result, make the most of this period for you. On the menu, we are offering a new superfood, the haskap berry. Be one of the first to prepare it a thousand and one ways so that your guests can discover this tasty little fruit - they will simply love it! Furthermore, for this barbecue season, why not vary your meat for the grill and feature Quebec rabbit and lamb. These meats are very tender and nutritious, but we (consumers) may be less likely to cook them at home. So, restaurateurs, this summer feature them on your menu and give your customers some very tasty and local gifts. Also, in this issue you will discover an indispensable medium for the kitchen, namely Ghee which is a clarified butter widely used in India. It is deemed as being the purest and noblest fat. And finally, it’s summer, so bring on the colours and tropical flavours and incorporate them into your dishes with the help of plantain and yuca. On the innovation side, now we’re talking! As the main attraction, we would like to introduce the perfect solution to make your food waste profitable with the Solucycle’s Solu-Robot. In addition, are you looking for frying technology that would dramatically reduce your oil costs? If so, the indispensable Oilchef device is what you need. And new technology that you absolutely won’t be able to pass up can be found in the Kool-2-Fast cooling bath to cool your food faster and safely. Dear Chefs, we realize you have a flair for discerning originality, a talent to activate our taste buds and the sense of decoration on dishes like never before! So, this is just the beginning of a beautiful season of Quebec discoveries and small pleasures to savour! Have a super summer and good reading!
Sabrina Arnaud-Bernard
President-CEO & Editorial Manager
Sabrina Arnaud-Bernard
Présidente-directrice générale & éditoriale
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MAGAZINE CHEF & CO. - Printemps-Été / Spring-Summer 2018
FRUITÉ • FRUITY
ÉPICÉ • SPICY
Bleuet / Blueberry Canneberge / Cranberry Fraise / Strawberry Framboise / Raspberry Poire / Pear Tangerine / Tangerine Lime verte / Green Lime Lime & citron / Green Lime & Lemon Ananas / Pineapple
Vanille/ Vanilla Cannelle / Cinnamon Piment chili / Chili Pepper Noisette / Hazelnut Gingembre / Ginger Piment habanero / Habanero Pepper
Sirop d’érable pur à 100 % Pure Maple Syrup * Aucun agent de conservation, OGM et saveur artificielle * Free of preservatives, GMOs and artificial flavours
Parfait pour préparer tous les repas : viande rouge, poulet, poisson, vinaigrette, garniture à dessert et déjeuner, arôme pour le café ou boissons alcoolisées. Utilisez-les comme assaisonnement, en fin de cuisson. Perfect to prepare any meal: meat, poultry, fish, salad dressing, breakfast & dessert topping and to flavour coffee or alcoholic drinks. Use them as seasoning, at the end of cooking.
418 428-9381
info@theblackshank.com
www.theblackshank.com
Bon été ! •
G oo
Magazine Chef & Co. est une revue d’information bilingue destinée au service alimentaire. // Magazine Chef & Co. is a bilingual information magazine dedicated to the foodservice. PRÉSIDENTE-DIRECTRICE GÉNÉRALE & ÉDITORIALE // PRESIDENT-CEO & EDITORIAL MANAGER Sabrina Arnaud-Bernard • sabrina@chefandco.ca COLLABORATEURS // COLLABORATORS Agneau du Québec, Camerise Québec, Le lapin du Québec, Isabelle Marquis CONSEILLERS PUBLICITAIRES // ADVERTISING SALES REPRESENTATIVES Jonathan Goulet • jonathan@chefandco.ca Bernard Arnaud • bernard@chefandco.ca DIRECTION ARTISTIQUE // ART DIRECTION Philippe Brousseau et l’équipe de production graphique de SoliscoNumerix DESIGN GRAPHIQUE // GRAPHIC DESIGN Guillaume Beauchamp, Philippe Brousseau, Valérie Bouchard TRADUCTION Michael Reilley, Raphaëlle Mercier-Tardif RÉVISION DES TEXTES // TEXT REVISION Sabrina Arnaud-Bernard, Christine Gagnon, logiciel Antidote 9 ABONNEMENTS // SUBSCRIPTIONS Sabrina Arnaud-Bernard abonnement@chefandco.ca // subscription@chefandco.ca IMPRESSION // PRINTING SoliscoNumerix DROITS ET RESPONSABILITÉS // RIGHTS AND RESPONSIBILITIES La traduction, reproduction totale ou partielle des textes ou images contenus dans Magazine Chef & Co. est interdite sans l’autorisation de l’éditrice. The translation, the full or partial reproduction of texts or images contained in Magazine Chef & Co. is totally forbiden without the authorisation of the publisher. DÉPÔT LÉGAL // LEGAL DEPOSIT Bibliothèque et Archives Canada Bibliothèque et Archives nationales du Québec ISSN 2368-1276 CONVENTION DE POSTE-PUBLICATIONS // POST-PUBLICATION CONVENTION No 427 85 025
ABONNEMENT ANNUEL PAPIER : 25 $ (tx incluses) VIRTUEL : 10 $ (tx incluses)
ANNUAL MEMBERSHIP PRINT: $25 (tx included) DIGITAL: $10 (tx included)
Don’t miss the SIAL Canada in Montreal, from May 2nd to 4th! (See detail, p.49)
d summer !
Ne manquez pas le SIAL Canada à Montréal, du 2 au 4 mai prochain! (Voir détails p.49)
L’ÉQUIPE // THE TEAM
Sabrina Arnaud-Bernard sabrina@chefandco.ca
Elle est présidente-directrice générale & éditoriale de la marque Magazine Chef & Co. Son bagage en administration et marketing font d’elle une personne ressource à la barre de notre entreprise. Elle est le capitaine qui mène le bateau à bon port ! // President-CEO & Editorial Manager of the Magazine Chef & Co. brand. Her background in administration and marketing makes her the go-to person at the helm of our company. She is the captain leading our ship to uncharted shores!
Bernard Arnaud
Jonathan Goulet jonathan@chefandco.ca Il est notre conseiller en ventes. Son expertise et sa gentillesse sont mises à profit pour vous donner entière satisfaction avec votre placement publicitaire. // He’s our sales representative. His expertise and kindness are put to task to give you total satisfaction with your advertising spot.
SoliscoNumerix
solisconumerix.com Nouvellement à la barre du design graphique de Chef & Co., l’équipe de création et de production graphique de SoliscoNumerix a su respecter notre image déjà bien en place et notre vision très définie. Avec sa grande expertise en édition, sa rigueur et sa créativité, gageons qu’elle sera en mesure d’ajouter son grain de sel dans nos prochaines éditions. // Newly in charge of the graphic design of Chef & Co., the SoliscoNumerix graphic creation and production team has been able to respect our already well-established brand and our very defined vision. With its great edition expertise, its rigor and creativity, guess that it will add its touch in our next editions.
bernard@chefandco.ca Il est, lui aussi, conseiller en ventes. Ses judicieux conseils et sa patience en font un être charmant qui gagnera votre confiance. // Also a sales representative, Bernard’s sound advice and patience will charm you and earn your trust.
Guillaume Beauchamp guillaume@chefandco.ca Il se spécialise dans l’identité graphique et l’image de marque depuis plus de 10 ans. Guillaume joint l’équipe de Magazine Chef & Co. à titre de designer graphique (imprimé, web & médias sociaux). // He specializes in graphic identity and branding with over 10 years’ experience. Guillaume joins the Magazine Chef & Co. team as graphic designer (print, web & social media).
Michael Reilley writing@securenet.net Notre traducteur est Michael Reilley, M.A., Communications, tefl. Michael possède 35 ans d’expérience comme traducteurréviseur et rédacteur principal anglais et consultant. Il apporte une belle expertise au Magazine Chef & Co. // Our translator is Michael Reilley, M.A., Communications, tefl. Michael has 35 years’ experience as a translator-reviser, and a senior English writer and consultant. He brings great expertise to Magazine Chef & Co.
COLLABORATEURS SPÉCIAUX // SPECIAL COLLABORATORS
Isabelle Marquis
Consultante en marketing alimentaire // Food Marketing Advisor
CONSEILS ET SERVICES EN RESTAURATION
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TOUTE UNE ÉQUIPE D’EXPERTS POUR CONSEILLER ET SERVIR LES RESTAURATEURS CONSEILLERS EN VENTE, ACHAT OU FUSION D’ÉTABLISSEMENTS DE RESTAURATION
Suivez-nous sur Twitter @restolutions 2017-02-28 08:52
BANANE PLANTAIN & MANIOC // PLANTAIN & YUCA
De
au menu
on the
Menu
Désirez-vous ajouter un peu de soleil et de variété à vos assiettes, et spécialement pour la saison estivale ? Alors, partez donc à la découverte de deux saveurs exotiques : la banane plantain et le manioc ! BANANE PLANTAIN Plus riche en amidon que la banane sucrée, ce qui lui donne une texture ferme, la banane plantain se cuisine comme un légume. Son goût peu sucré est à mi-chemin entre la banane et la pomme de terre. Elle apporte couleur et saveur dans vos plats, en plus d’être extrêmement nourrissante. Au four, frit, bouilli ou en croustilles, ce savoureux fruit jaune peut être apprêté de bien des façons. Ce n’est alors pas surprenant que la banane plantain soit l’un des accompagnements les plus populaires dans les cuisines familiales d’Afrique et des Caraïbes. 10
MAGAZINE CHEF & CO. - Printemps-Été / Spring-Summer 2018
Do you wish to add a little sunshine and variety to your plates, especially for the summer season? So, discover and try two exotic flavours: plantain and yuca! PLANTAIN BANANA Richer in starch than the sweet banana, which gives it a firm texture, the plantain cooks like a vegetable. Its sweet, discreet taste is halfway between banana and potato. It brings colour and flavour to your dishes, in addition to being extremely nourishing. Baked, fried, boiled or chipped, this tasty yellow fruit can be prepared in many ways. It’s not surprising, then, that plantain is one of the most popular accompaniments in family kitchens in Africa and the Caribbean.
BANANE PLANTAIN & MANIOC // PLANTAIN & YUCA
COMMENT APPRÊTER LES RONDELLES DE BANANE PLANTAIN PLANTAGO ? Vous avez, en deux temps trois mouvements, une délicieuse entrée ou un accompagnement parfait, puisque ces rondelles une fois sorties du congélateur ne requièrent que 8 minutes de cuisson au four ou 2 minutes à la friteuse (pour une texture plus croustillante). D’ailleurs, elles peuvent être servies soit simplement avec un peu de guacamole ou une sauce épicée ou accompagner les plats de résistance comme les poissons braisés et les viandes. Elles sauront aussi ajouter une touche tropicale à vos déjeuners (déco parfaite pour vos bols de céréales de type granola) et vos desserts. BÂTONNETS DE MANIOC Avec des saveurs qui se situent entre la noisette et la pomme de terre, le manioc est un légume qui vaut vraiment la peine d’être connu. Ce féculent, qui se mange uniquement cuit, est très rassasiant en plus d’être une bonne source de fibres. On l’adore sous forme de frites, surtout que ce légume n’absorbe presque pas l’huile ! Vous n’avez qu’à cuire ces bâtonnets à la vapeur, à la friteuse ou sur le barbecue, selon votre goût.
HOW TO PREPARE PLANTAGO PLANTAIN CHIPS? In a matter of seconds, you will have produced a delicious appetizer or a perfect accompaniment, since these chips require only 8 minutes of baking or 2 minutes in the deep fryer (for a crisper texture), after leaving the freezer. Furthermore, they can be served simply either with a little guacamole or a spicy sauce or accompany main dishes such as braised fish and meats. They will also add a tropical touch to your breakfasts (perfect decoration for your granola cereal bowls) and desserts. YUCA STICKS With flavours that lie between hazelnut and potato, yuca (also called cassava) is a vegetable that is worth finding out about. This starch, which is eaten only cooked, is very satiating in addition to being a good source of fiber. We love it as fries, especially since this vegetable does not absorb oil! You only have to cook these sticks with steam, a fryer or on the barbecue, according to your taste.
Rondelles de banane plantain (précuites au four) : 312 g et 5 L Plantain chips (oven-baked) Bâtonnets de manioc (précuits à la vapeur) : 450 g et 5 L Yuca sticks (steamed)
* Nos produits sont lavés, épluchés, précuits, surgelés et prêts à servir. * Our products are washed, peeled, pre-cooked, frozen and ready-to-serve.
plantago.co
PUBLI-REPORTAGE // ADVERTORIAL
La SOLUTION à la loi de 2022 interdisant l’enfouissement et l’incinération des aliments The SOLUTION to the Law of 2022 Prohibiting the Burial and Incineration of Food Une entreprise spécialisée dans la gestion et la récupération des résidus alimentaires à la source. Sa technologie novatrice permet de trier et d’automatiser la gestion des déchets alimentaires grâce au Solu-Robot qui simplifiera vos opérations et valorisera la matière en biogaz ou compost.
A company specialized in the management and recovery of food residue on-site. Its innovative technology makes it possible to sort and automate food waste management thanks to the Solu-Robot solution that will simplify your operations and value-add the matter in biogas or compost.
Interview : Alexandre Paradis, Associé et directeur des opérations/Partner & Director of Operations Groupe Restos Plaisirs
Quelle est la raison principale qui vous a engagé à faire l’acquisition du système Solucycle ? Afin de diminuer le volume de déchets générés par notre industrie et détourner, par le fait même, la matière organique qui autrement se retrouve à l’incinérateur ou dans les sites d’enfouissement. Il faut savoir également que la matière organique est valorisée (biométhanisation ou compostage). L’aspect environnemental était-il important ou l’acquisition était-elle purement économique ? Les 2 sont liés; l’impact environnemental est diminué et par conséquent, les coûts d’opération diminuent également. Pourquoi avoir choisi Solucycle et pas un autre système (Exemple : bac brun ou autre) ? Parce que l’approche de Solucycle est différente et surtout novatrice. Le bac brun peut attirer la vermine. Solucycle permet d’avoir un réservoir souterrain ou extérieur, ventilé et hermétiquement fermé. De plus, la collecte de nos matières organiques est assurée par un sous-traitant de Solucycle; donc aucune intervention n’est nécessaire de notre part une fois la matière triée et envoyée dans le robot.
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MAGAZINE CHEF & CO. - Printemps-Été / Spring-Summer 2018
BIENTÔT! Automatisation, traçabilité et rapports environnementaux. SOON! Automation, traceability and environmental reports.
What is the main reason you purchased the Solucycle system? To reduce the amount of waste generated by our industry and to divert, by the same token, organic matter that would otherwise end up in the incinerator or in landfills. Food waste is valued (anaerobic digestion or composting). Was the environmental aspect important or was the acquisition purely economic? Both are linked; the environmental impact has been reduced and, therefore, operating costs have also decreased. Why did you choose Solucycle and not another system (Example: brown bin or other)? Because Solucycle’s approach is different and very innovative. The brown bin can attract vermin. Solucycle makes it possible to have an underground or external tank, ventilated and hermetically closed. In addition, the collection of our organic waste is provided by a Solucycle subcontractor; therefore, no intervention is necessary from us once the residue is sorted and sent to the robot.
PUBLI-REPORTAGE // ADVERTORIAL
Quels sont les avantages que Solucycle vous a apportés et en quoi cela a changé votre façon de travailler ? • Diminution remarquée de la quantité de déchets générés annuellement (275 000 lb de matières organiques détournées des sites d’enfouissement et/ou de l’incinérateur) • Facilité d’utilisation • Amélioration des conditions de travail de nos plongeurs • Gain en productivité • Réduction de près de 50 % des sacs à ordures • Diminution de l’empreinte écologique liée à nos opérations • Meilleure image corporative • Diminution du compte de taxes Comment perceviez-vous la gestion des déchets avant et maintenant ? Cette innovation est vraiment rassurante pour l’environnement, puisqu’il n’y en avait eu aucune de cette envergure dans ce domaine depuis 60 à 70 ans. Recommanderiez-vous Solucycle ? Oui, pour appuyer une nouvelle innovation et surtout que nous n’aurons pas le choix de nous conformer aux nouvelles normes d’ici 2022. Aussi, parce que c’est un produit dont les avantages permettent un retour sur investissement entre 24 et 36 mois.
What benefits has Solucycle brought you and how has this changed the way you work? • Noticeable decrease in the amount of waste generated annually (275,000 pounds of organic matter diverted from landfills and/or incinerator) • Ease-of-use • Improved working conditions for our dishwashers • Productivity gain • Nearly 50% reduction in garbage bags • Reduced ecological footprint related to our operations • Better corporate image • Decrease of the tax bill How did you perceive waste management before, and now? This innovation is really reassuring for the environment, since there has been nothing of this scale in this field for 60 to 70 years. Would you recommend Solucycle? Yes, to support new innovation and, especially, since we will not have the choice but to comply with the new standards by 2022. Also, because this product’s benefits allow a return-on-investment within 24 to 36 months.
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LAPIN DU QUÉBEC // QUEBEC RABBIT
Du lapin au menu et que ça saute Rabbit on the Menu
is Hopping Good
Peu connu au Québec, comptant environ 250 000 lapins élevés annuellement par plus d’une vingtaine d’entreprises, nous sommes bien loin de nos cousins européens qui eux produisent cette quantité sur une base hebdomadaire. Ce n’est pourtant pas sans raison que le lapin se retrouve au centre de bien des tables en Europe. Il est moins calorique que le bœuf, le porc et même le poulet ! Cette viande blanche aux multiples qualités mérite notre attention pour qu’elle soit intégrée de façon significative à notre menu.
Little known in Quebec, with about 250,000 rabbits raised annually by more than twenty companies, we are far from our European cousins who produce this quantity on a weekly basis. But it is for very good reasons why rabbit discoveries are at the center of many tables in Europe. It’s less caloric than beef, pork and even chicken! This white meat with multiple qualities deserves our attention so that it is significantly integrated into our menu.
LES ATTRIBUTS DU LAPIN Le lapin est une bonne source de fer, phosphore, sélénium et vitamine B12. De plus, il a une teneur élevée en protéines et en oméga-3 ainsi qu’un niveau très bas de sodium. Finalement, le lapin est faible en gras et sa cuisse présente la plus faible teneur en cholestérol de toutes les viandes. C’est sans contredit que les gens soucieux de varier leur alimentation achètent le lapin du Québec !
RABBIT ATTRIBUTES Rabbit is a good source of iron, phosphorus, selenium and vitamin B12. In addition, it has a high protein and omega-3 content as well as a very low sodium level. Finally, rabbit is low in fat and its thigh has the lowest cholesterol content of all meats. Without a doubt, people eager to vary their diet buy Quebec rabbit!
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MAGAZINE CHEF & CO. - Printemps-Été / Spring-Summer 2018
LAPIN DU QUÉBEC // QUEBEC RABBIT
À VOS CASSEROLES ! Le lapin du Québec est plus simple que l’on croit à cuisiner, on encourage du même coup l’économie locale et il est excellent pour notre santé. Il suffit donc de l’intégrer à notre menu. Cependant, il s’agit d’une viande maigre qui nécessite un petit peu plus d’attention que les volailles lors de la cuisson, mais les possibilités de l’apprêter ne sont pas pour autant moins nombreuses. Du confit au méchoui, en passant par la poêle au barbecue, ou en pâtés et terrines, il n’y a aucune raison de ne pas l’essayer.
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FIRE UP YOUR STOVES! Quebec rabbit is simpler to cook than we think. Eating it encourages the local economy at the same time and it is excellent for our health. So, just add it to our menu. However, it is a lean meat that requires a little more attention than poultry when cooking it, but the possibilities for preparing it are many. From a confit, through a frying pan to the barbecue, or in pies and terrines, there is no reason not to try it.
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Pour un repas des plus réconfortants, marinez le lapin avec la sauce de votre choix et laissez-le mijoter dans un bouillon savoureux.
For a most comforting meal, marinate the rabbit with the sauce of your choice and let it simmer in a tasty broth.
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Si on le rôtit, c’est préférable de le barder de lard frais, bacon ou pancetta, ou bien l’arroser pendant la cuisson afin que la chair ne s’assèche pas. On peut aussi le confire dans du gras de canard. Un pur délice !
If roasted, it is better to wrap it with fresh lard, bacon or pancetta, or to baste it during cooking so that the flesh does not dry up. We can also sweeten it in duck fat. Pure delight!
•
For the barbecue, simply marinate the meat, sear it, then continue cooking over medium-low heat, lid closed, from 40 to 45 minutes.
Pour le barbecue, il suffit de mariner la viande, de la saisir, puis continuer la cuisson à feu moyen doux, couvercle fermé, de 40 à 45 minutes.
No matter what culinary variations you choose, it will end up in a dish that can please and surprise all your guests.
Peu importe les variations culinaires que vous choisirez, cela finira en un plat qui saura plaire et surprendre tous vos convives.
LE SAVIEZ-VOUS ?
DID YOU KNOW?
Un lapin de 1,3 kg donne 4 portions;
A 1.3 kg rabbit gives 4 portions;
Les recettes de poulet et de veau conviennent parfaitement au lapin;
Chicken and veal recipes are ideal for rabbit;
Un lapin entier met de 60 à 90 minutes à cuire à température modérée (325 °F);
?
An entire rabbit takes 60 to 90 minutes to cook at a moderate temperature (325°F);
Le lapin d’élevage a un goût plus fin que le lièvre.
Farmed rabbit has a finer taste than hare.
ACCOMPAGNEMENTS FAVORIS Les herbes fraîches s’accordent merveilleusement avec le lapin. Les plus appréciées sont le laurier, la sauge, le basilic, la marjolaine et le romarin ou encore la cardamome et le cari. De plus, il s’accompagne très bien d’une sauce aux fruits (pommes, poires, framboises, canneberges, pruneaux, bleuets). Ses bouillons de cuisson préférés sont le cidre, la bière, le bouillon de poulet. Le sirop d’érable, le vin blanc et la crème à cuisson font également bon ménage avec le lapin !
FAVOURITE ACCOMPANIMENTS Fresh herbs go wonderfully well with rabbit. The most popular are: laurel, sage, basil, marjoram and rosemary or cardamom and curry. Fruit sauce (apple, pear, raspberry, cranberry, prune, blueberry) goes very well with it. Its favourite cooking broths are cider, beer, chicken broth. Maple syrup, white wine and cooking cream also are excellent with rabbit!
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LAPIN DU QUÉBEC // QUEBEC RABBIT
RECHERCHEZ LE LOGO BLEU Nous vous présentons le « Lapin gourmet », la nouvelle marque de lapin entier congelé offert directement par les producteurs de lapins du Québec. Nous sommes fiers de promouvoir une viande délicieuse et saine, produite au Québec par des personnes passionnées. Nous souhaitons mettre en avant les producteurs et ainsi, valoriser un produit surgelé haut de gamme. L’élaboration de ce programme vise à augmenter la visibilité du lapin tout au long de l’année. Ils seront disponibles directement chez les producteurs qui désirent en commercialiser et dans certains points de vente au Québec. En vous procurant le Lapin gourmet, en plus d’encourager des entreprises québécoises, vous obtenez :
•
Une garantie de la provenance grâce à une traçabilité complète jusqu’au producteur
• •
Des lapins du Québec abattus sous inspection Un emballage conçu pour la congélation et bien identifié
L’ÉLEVAGE DU LAPIN, PLUS QU’UNE PASSION Au-delà de faire connaître cette viande fine et savoureuse, les producteurs québécois se soucient également de respecter les plus hauts standards de qualité et de suivre un code rigoureux pour la santé et le bien-être de leurs animaux. DÉCOUVREZ DEUX FAMILLES DE PRODUCTEURS La famille Fraser-Hamelin, de la Ferme Galyco, productrice cunicole, est fière de se démarquer par ses lapins de très grande qualité qui sont traités aux petits soins ainsi que son bâtiment répondant aux normes les plus strictes. Tobby Roy et Nathalie Daigle se sont lancés en production de lapins de chair en 2014, la Ferme Tonasem, accompagnés de leurs trois filles. Aujourd’hui, ils sont heureux de faire partie des plus grands producteurs de lapins du Québec.
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LOOK FOR THE BLUE LOGO We would like to introduce you to "Lapin gourmet", a new brand of frozen whole rabbit offered directly by the Quebec rabbit producers. We are proud to promote this delicious and healthy meat produced in Quebec by passionate people. We wish to highlight these producers and, thus, feature a high-end frozen product. The development of this program aims at increasing the visibility of rabbit throughout the year. They will be available directly from producers who wish to market them in certain points of sale in Quebec. By buying Lapin gourmet, in addition to encouraging Quebec companies, you obtain:
•
A guarantee of origin through complete traceability to the producer
• •
Quebec rabbits butchered under inspection A well-identified package designed for freezing
RABBIT FARMING, MORE THAN A PASSION Beyond publicizing this fine and tasty meat, Quebec producers also take care to comply with the highest standards of quality and follow a rigorous code for the health and well-being of their animals. DISCOVER TWO FAMILIES OF PRODUCERS The Fraser-Hamelin family, rabbit producer from the Galyco farm, is proud to stand out with its high-quality rabbits that are treated with care and with its building which meets the strictest standards. Tobby Roy and Nathalie Daigle began producing meat rabbits in 2014 on the Tonasem farm, accompanied by their three daughters. Today, they are delighted to be one of the largest rabbit producers in Quebec.
De la ferme à votre assiette Osez cette viande Tendre, Savoureuse, Saine et Délicate ! From the farm to your plate Dare to try this Tender, Tasty, Healthy and Delicate meat!
Partenaires
Le Syndicat des producteurs de lapins du Québec (SPLQ) 555, boulevard Roland-Therrien, bureau 315 | Longueuil (QC) J4H 4E7
450 679-0540, poste 8391 | lapins@upa.qc.ca Visitez notre site web pour savoir où acheter et déguster le lapin du Québec : Visit our website to find out where to buy and eat the Quebec rabbit:
lapinduquebec.qc.ca
Le cidre Premium Sarah Cole Whip en mode cocktail présenté par notre mixologue Marcel Bissonnette de MB Bar. Bonne dégustation ! The Premium Sarah Cole Whip Cider in cocktail mode presented by our mixologist Marcel Bissonnette of MB Bar. Good tasting!
APPLE BLOSSOM - Dingle Gin (bientôt disponible | soon available) - Liqueur amère italienne Italian bitter liqueur - Cidre Premium Sarah Cole Whip Cider - Agrumes et pommes déshydratés Dried citrus and apples
Notre but est bien précis, vous offrir enfin un cidre sec et goûteux ! Our goal is very specific, to finally offer you a dry and tasty cider! Une fierté du comté d’Argenteuil (QC) fondée en 2015 The pride of Argenteuil County (QC) founded in 2015
Pas vingt sortes de cidres, mais trois.
TOUS SANS GLUTEN,SANS MALT, JUSTE DE LA POMME ! Not twenty kinds of cider, but three.
ALL GLUTEN-FREE, NO MALT, JUST APPLES! Gagnant aux World Cider Awards 2017 (UK) Winner
SARAHCOLECIDER.COM info@sarahcolecider.com
POIDS NET // NET WEIGHT
Restaurateurs : Alerte à la fraude !
Restaurant Owners:
Fraud Alert!
Achetez-vous du poisson et des fruits de mer surgelés pour votre établissement ? Avez-vous déjà fait le test de peser ces aliments une fois la glaçure retirée pour savoir si leur poids réel était bien celui pour lequel vous aviez payé ? Probablement pas (qui a le temps de le faire ?), ce qui signifie que vous avez peut-être payé pour de l’eau. Une des fraudes les plus répandues de l’industrie est le « pompage » et le « surglaçurage » des poissons et fruits de mer surgelés. Bien qu’utilisée depuis des années, cette pratique semble s’être accentuée au cours des derniers mois. De plus en plus d’importateurs et de réemballeurs sans scrupules vendent des produits avec beaucoup de glaçure à prix réduit pour attirer les clients sans méfiance, autant dans le commerce de détail qu’en restauration. Cette pratique a cours malgré le contrôle exercé par des agences gouvernementales telles que l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA), responsable de surveiller la quantité totale d’eau que contiennent les poissons et fruits de mer surgelés importés, et par les autorités provinciales qui examinent le produit réemballé. Les acheteurs tentés par un prix plus bas, que ce soit au poids ou à la caisse, négligent l’essentiel : le poids net du produit. Pour calculer le prix par portion, la plupart des acheteurs tiennent compte du prix et du poids du produit surgelé, sans prendre en considération son poids « utilisable » réel, celui qui se trouvera dans l’assiette. Par exemple, si vous payez 100 $ pour une caisse de 10 lb de portions de saumon de 8 oz et espérez en tirer environ 20 portions, le prix par portion de 8 oz sera de 5 $. Mais si le produit déglacé pèse 20 % de moins en raison de la glace fondue, ce sont plutôt 16 portions qui se trouvent dans la même caisse de 10 lb, ce qui augmente le prix par portion de 25 % ! Ou encore les portions seront plus petites que les 8 onces prévues et vos clients se sentiront lésés. Comment vous protéger de cette fraude ? La prochaine fois que vous commandez des poissons et fruits de mer surgelés de votre distributeur, assurez-vous de savoir exactement ce pour quoi vous payez. Essayez d’autres distributeurs qui affichent des prix plus élevés, mais qui vous donneront 100 % du poids net et vous feront ainsi gagner de l’argent au bout du compte. Une fois que vous avez reçu le produit, examinez-le selon une méthode* recommandée par l’ACIA pour vous assurer que ce que vous avez en votre possession correspond à ce pour quoi vous avez payé. Il y a une différence entre prix et valeur. Et au final, c’est votre bénéfice net qui compte vraiment. *Voir la marche à suivre dans la section 7.2 : http://inspection.gc.ca/aliments/poisson-et-produits-de-la-mer/manuels/ manuel-d-inspection-des-produits-du-poisson/fra/1352139208050/135214 5864299?chap=11 ou scannez ce code QR et défilez vers le bas à la section 7.2
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Do you purchase frozen fish & seafood for your establishment? Have you ever tested your frozen items and weighed them after deglazing to make sure you’re getting what you paid for? Likely not (who has time, right?), which means you’ve probably been paying for water. One of the most pervasive economical frauds in the industry is the "pumping" and "over-glazing" of frozen fish & seafood. This has been going on for years, but it seems to have worsened in recent months. More and more unscrupulous importers and re-packers are marketing heavily-glazed products at reduced prices to unsuspecting customers, both in the retail and foodservice sectors. And this, despite the watchful eye of government agencies such as the Canadian Food Inspection Agency (CFIA), responsible for monitoring the water content of imported frozen fish & seafood, as well as the provincial authorities who look after re-packed product. Buyers enticed by a low price-per-pound or price-per-case often overlook the obvious: the net weight content of their purchase. When calculating portion cost, most buyers will use the price & weight of the frozen product without taking into consideration the actual "usable" weight of the product that will end up on the plate. For example: if you buy a 10-lb case of 8 oz salmon portions at $100.00/case and expect approximately 20 portions, then your food cost would be $5.00 per 8 oz portion. But what if, after you have deglazed the product, you lose 20% of the weight from all that melting ice… Then you can only get 16 portions from that same 10-lb box, which raises your food cost by 25%! Or you will get portions that will be smaller than the promised 8 oz and your clients will feel cheated.
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Shrimp shell-on & P&D Scampi
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How do you protect yourself from this fraud? Next time you order frozen fish & seafood from your distributor, make sure you understand exactly what you are paying for. Make it a point to try other distributors who may look more expensive but will give you 100% net weight and end up saving you money in the long run. And when you receive the product, do a quick CFIA-approved test* to make sure you are getting what you paid for. There is a difference between price and value. And at the end of the day, it’s all about your bottom line. *The test procedure can be found here in section 7.2: www.inspection.gc.ca/food/fish-and-seafood/manuals/fish-products-inspection-manual/eng/1352139208050/1352145864299?chap=10 or use this QR code and scroll down to section 7.2
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GHEE
GHEE
Beurre clarifié Clarified Butter
Le meilleur gras qu’on puisse manger selon les anciens textes ayurvédiques.
The best of fats one can eat
according to ancient ayurvedic texts. GHEE BIOLOGIQUE NATURE (ORIGINAL) Le Ghee est le produit final d’un procédé qui permet d’éliminer toutes les matières laitières solides et les impuretés du beurre. Cette huile de première qualité et polyvalente à saveur douce et plaisante possède une grande tolérance à la chaleur (480 °F). Le Ghee est utilisé depuis des milliers d’années en Inde pour ses propriétés médicinales et ses nombreux avantages nutritifs (sans lactose, sans gras trans, ratio idéal d’oméga 3 et 6, source de vitamines A, D, E et K, contient l’antioxydant ALC). Cette huile est également très appréciée en Afrique du Nord et au Moyen-Orient. GHEE BIOLOGIQUE AROMATISÉ (CHIPOTLE DU SUD • CARI AU CURCUMA • AIL GINGEMBRE • MÉDITERRANÉEN)
Une infusion délicieuse de Ghee avec des herbes et des épices biologiques de première qualité. Une façon facile et rapide de rehausser la saveur, de favoriser la digestion et d’améliorer l’apport nutritif de tout repas. UTILISATIONS : Fritures, sautés et grillades Soupes, sauces et pâtes Riz, quinoa et légumes vapeur Tartinade sur craquelins ou pain Éclater le popcorn
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POURQUOI BIOLOGIQUE ? Puisque les toxines environnementales se lient aux molécules de gras, il est essentiel que le Ghee soit fait à base de beurre biologique.
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ORGANIC PLAIN GHEE (ORIGINAL) Ghee is the end result of a process that removes all the moisture, milk solids and impurities from the butter. This versatile, premium oil with a pleasant, mild taste, has a high tolerance to heat (480 °F). Ghee has been used in India for thousands of years where it is revered for its medicinal qualities and its many nutritional benefits (lactose free, trans-fat free, ideal ratio between Omega 3 and 6, source of vitamins A, D, E and K, contains the antioxidant CLA). It is also favoured in northern Africa and the Middle East. ORGANIC FLAVOURED GHEE (SOUTHERN CHIPOTLE • TURMERIC CURRY • GARLIC GINGER • MEDITERRANEAN) A delicious infusion of Ghee and premium, organic herbs and spices. A quick and simple way to enhance the flavour, digestibility and nutrition of any meal. USES: Stir fries, sautés and grilling Soups, sauces or pasta Rice, quinoa, steamed vegetables Spread on crackers or bread Popping popcorn
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WHY ORGANIC? Since environmental toxins bind to fat molecules, it is essential that Ghee be made from organic butter.
GHEE
Fièrement fabriqué au Québec avec du beurre canadien certifié biologique à 100 % et provenant d’un élevage de vaches nourries principalement au pâturage. Proudly made in Quebec with 100% certified organic Canadian butter from cows fed mainly on grass & hay.
AGNEAU DU QUÉBEC // QUEBEC LAMB
L’AGNEAU C’EST BON, SURTOUT
QUAND IL EST DE CHEZ NOUS !
LAMB IS DELICIOUS, ESPECIALLY
WHEN IT IS FROM HERE!
Beaucoup de gens profitent d’une occasion de sortie au restaurant pour déguster de l’agneau. À la maison, les Québécois consomment moins spontanément cette viande rouge en comparaison avec le bœuf, par exemple. Quoique beaucoup de personnes issues d’autres cultures cuisinent régulièrement l’agneau et avec raison… Il est si bon, surtout quand il est de chez nous ! Proposez-le à votre menu pour faire plaisir à vos convives.
Many people take advantage of an outing at the restaurant to enjoy lamb. Though at home, Quebecers consume this red meat less spontaneously than beef, although many people from other cultures regularly cook lamb and with good reason... It’s so good, especially when it’s from here! Put it on your menu and please your guests.
La viande d’agneau se démarque par ses nombreuses possibilités et sa simplicité à la cuisiner. Lamb meat stands out with its many possibilities and the easiness with which it can be cooked.
BON AU GOÛT, BON POUR LA SANTÉ, UN DOUBLÉ GASTRONOMIQUE FANTASTIQUE ! Pour une portion équivalente d’une viande rouge d’une autre provenance, l’agneau fournit un éventail beaucoup plus intéressant de vitamines, minéraux et nutriments. En plus de posséder des caractéristiques nutritionnelles non négligeables, la viande ovine est fine, tendre et juteuse. Facile à digérer pour l’organisme, la viande d’agneau est composée de fibres jeunes, tendres et rosées. L’agneau possède des valeurs nutritives remarquables qui la rendent indispensable au régime alimentaire.
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GREAT TASTE, GOOD FOR HEALTH, A FANTASTIC DOUBLE OF GASTRONOMIC DELIGHT! Compared to an equivalent portion of red meat from another source, lamb provides a much more interesting range of vitamins, minerals and nutrients. In addition to having significant nutritional features, lamb meat is also fine, tender and juicy. Easy-to-digest by the body, lamb is made up of young, tender and pink fibers. Lamb has remarkable nutritional values that make it indispensable to a person’s diet.
AGNEAU DU QUÉBEC // QUEBEC LAMB
L’AGNEAU DU QUÉBEC EST BIEN ÉLEVÉ ! Vous connaissez probablement l’agneau de la NouvelleZélande, de l’Australie et celui qu’on élève ici. La différence entre les trois réside dans les méthodes d’élevage. D’ailleurs, ces dernières, ainsi que les différentes espèces, ont une influence sur le goût et la texture de la viande. Cependant, il faut spécifier que l’âge de la bête à l’abattage joue un rôle déterminant en matière de goût. Par exemple, en Nouvelle-Zélande, on abat les agneaux en moyenne à six mois, alors qu’au Québec, on les abat en moyenne à quatre mois, rendant son goût plus doux. Pour retrouver le goût plus prononcé de la viande d’agneau, choisissez des bêtes plus âgées. Bien que des méthodes de conservation à la fine pointe ont été mises en place pour éviter de congeler la viande, le voyage depuis la Nouvelle-Zélande ou l’Australie est long. En optant pour l’agneau du Québec, élevé évidemment chez nous, vous êtes assuré de mettre une viande vraiment fraîche dans l’assiette de vos invités.
QUEBEC LAMB IS RAISED WELL! You are probably aware of New Zealand, Australia lamb plus the one raised here. The difference between the three lies in their farming methods. Furthermore, these methods, as well as the various species, have an influence on the taste and the texture of the meat. However, the age when the animal is slaughtered plays a decisive role in taste. For example, in New Zealand, lambs are slain on average at six months, whereas in Quebec, they are put down on average at four months, making its taste softer. To find a more pronounced lamb meat taste, choose older animals. Although state-of-the-art conservation methods have been put in place to avoid freezing meat, travel from New Zealand or Australia is long. By opting for Quebec lamb, obviously raised by us, you are guaranteed to put fresh meat on your guests’ plates.
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AGNEAU DU QUÉBEC // QUEBEC LAMB
L’AGNEAU : PAS UNE, NI DEUX, MAIS TROIS CATÉGORIES À PART !
LAMB: NOT ONE, NOR TWO, BUT THREE CATEGORIES APART!
L’agneau possède non seulement un goût unique, mais il se présente en trois catégories.
Lamb not only has a unique taste, but it comes in three categories.
L’agneau de lait : De 45 à 64 lb. De couleur plus pâle, nourri principalement de lait. Goût moins prononcé. Parfait pour le faire découvrir !
Sucking lamb: from 45 to 64 lbs. Paler in colour, fed mainly on milk. Less pronounced taste. Perfect for discovering! Light lamb: from 65 to 79 lbs. Three to six months.
L’agneau léger : De 65 à 79 lb. De 3 à 6 mois.
Heavy lamb: more than 80 lbs. Less than a year. Its size makes it possible to make a wide variety of cuts.
L’agneau lourd : Plus de 80 lb. Moins d’un an. Sa taille permet de faire une grande variété de coupes.
LES COUPES D’AGNEAU
LAMB CUTS
Avant et flanc : idéales pour préparer un réconfortant ragoût ou braisé.
Front and side: ideal for preparing a comforting stew or braised lamb.
Épaule : partie mijoté, sauté…
rôti,
Shoulder: the most versatile part of the lamb – roasted, stewed, sautéed…
Carré : pièce la plus recherchée pour monter des assiettes spectaculaires avec son os.
Rack: the most sought-after piece to serve spectacular plates with the bone.
Longe : dénervez et désossez-les. Ensuite, faites-les rôtir sur le grill.
Loin: remove the nerves and debone it. Then roast it on the grill.
Gigot : partie la plus maigre de l’agneau. Pour une tendreté optimale, cuire le jarret longuement et accompagnez-le de purée, légumes racines ou polenta.
Leg: the leanest part of lamb. For optimum tenderness, cook the leg for a long time and accompany it with mashed potatoes, root vegetables or polenta.
Autres : cubes à brochettes ou à mijoter ainsi que la viande hachée pour un délicieux burger ou pâté chinois.
Others: skewered or stewed cubes as well as ground meat for a delicious burger or shepherd’s pie.
la
plus
versatile
de
l’agneau
-
L’agneau est une viande polyvalente et facile à apprêter… Pratique pour varier votre menu ! Lamb is a versatile and an easy-to-prepare meat... Practical to vary your menu!
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AGNEAU DU QUÉBEC // QUEBEC LAMB
DU TARTARE D’AGNEAU, QUI L’EÛT CRU ? Servir l’agneau en tartare est une autre façon de l’apprêter. Comme on le retrouve plutôt rarement sur les menus québécois, voilà une occasion de vous démarquer et de piquer la curiosité des épicuriens les plus carnivores. Et ce ne sont pas les idées qui manquent, car l’agneau se marie aussi bien avec les aliments au goût sucré qu’acidulé. Ainsi, allez-y de créations avec de la moutarde de Dijon, des noisettes grillées, de la menthe fraîche, du radis noir, des figues ou des cerises de terre. Bref, osez sortir des sentiers battus !
LAMB TARTAR, WHO WOULD HAVE EVER BELIEVED IT? Serving lamb in tartar is another way of preparing it. As it is rather rarely found on Quebec menus, this is an opportunity to stand out and pique the curiosity of the most carnivorous epicureans. And, ideas that are never lacking, because lamb marries well with both sweet and tart tasting foods. So, be creative with Dijon mustard, roasted hazelnuts, fresh mint, black radishes, figs or ground cherries. In short, dare to leave the beaten path!
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ACCORD VIN ET OVIN ! Bon repas rime avec bon vin. D’instinct, les palais les plus aguerris opteront pour un vin rouge avec du caractère. Certes, les amateurs de blanc auront moins l’embarras du choix, mais trouveront de quoi tenir tête au goût marqué de l’agneau. Pensez servir un vin de la région de Chablis, dont le cépage dominant est le Chardonnay. Du côté rouge, la sélection est presque infinie. Les vins aromatiques, opulents aux tanins charnus et généreux savent faire vibrer leurs notes à l’unisson pour révéler tout le charme de la chair de l’agneau. L’Australie, le Chili, l’Italie, l’Espagne et bien sûr, la France, réussissent particulièrement bien en matière de vin intense et persistant. OÙ TROUVER VOTRE AGNEAU DU QUÉBEC ? N’hésitez pas à contacter le personnel des Éleveurs d’ovins du Québec pour vous aider dans vos recherches. Visitez agneauduquebec.com pour trouver le point de vente le plus près de chez vous.
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WINE AND LAMB PAIRING! Good food rhymes with good wine. Instinctively, the most seasoned palates would opt for a red wine with character. Of course, white lovers will have less choice, but will find enough varieties to stand up to the marked taste of lamb. Think of serving a wine from the Chablis region, whose dominant grape is Chardonnay. On the red side, the selection is almost infinite. Aromatic wines, opulent with fleshy and generous tannins know how to vibrate in unison to reveal all the fleshy charm of lamb. Australia, Chile, Italy, Spain and of course, France, are particularly successful in terms of intense and persistent wines. WHERE TO FIND QUEBEC LAMB? Do not hesitate to contact staff of the Éleveurs d’ovins du Québec to help you with your research. Or visit agneauduquebec.com to find the point of sale closest to your location.
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SUPER-ALIMENT // SUPERFOOD
CAMERISE DU QUÉBEC THE HASKAP BERRY OF QUEBEC LA
UNE NOUVEAUTÉ QUI VA VOUS EMBALLER | A NEW FRUIT THAT WILL DELIGHT YOU
QU’EST-CE QUE C’EST ? La camerise est une petite baie ovale, souvent comparée à une forme allongée du bleuet. Sa mince pelure qui fond dans la bouche cache une chair d’un pourpre intense. Elle possède un goût unique et complexe associé à un mélange de cassisbleuet-framboise. Certains y décèlent même un soupçon de mûre, nectarine, prune et rhubarbe. Mis à part sa saveur qui lui est propre à la fois sucrée, acide et amer (variant d’un cultivar à l’autre), vous serez tout autant charmé par sa valeur nutritive exceptionnelle : très riche en antioxydants, vitamines C et A ainsi qu’une teneur élevée en fibres et potassium.
WHAT IS IT? The honeyberry or haskap berry is a small oval berry, often compared to an elongated form of blueberry. Its thin skin, which melts in your mouth, hides an intense purple flesh. It has a unique and complex taste associated with a mix of blackcurrant-blueberry-raspberry. Some detect even a hint of blackberry, nectarine, plum and rhubarb. Apart from its own flavour, both sweet, sour and bitter (varying from one cultivar to another), its exceptional nutritional value will charm you just as much. It is very rich in antioxidants, vitamins C & A and a high content of fibre and potassium.
COMMENT LA CONSOMMER ? Dans la cuisine, tout ce que vous faites avec le bleuet, vous pouvez le faire avec la camerise. Donc, elle peut être consommée fraîche ou être utilisée dans un nombre infini de produits transformés : pâtisseries, tartes, céréales, muffins, confitures, tartinades, coulis, jus, smoothies, boissons alcoolisées (bières et spiritueux), crèmes glacées, yogourts, sauces, etc. De plus, ce petit fruit donne un beau rouge vif violacé aux produits laitiers et présente l’avantage de noyaux imperceptibles en bouche.
HOW TO EAT IT? In the kitchen, everything you can do with the blueberry, you can do it with the honeyberry. Therefore, it can be eaten fresh or used in an infinite number of processed products: pastries, pies, cereals, muffins, jams, spreads, coulis, juices and smoothies, alcoholic beverages (beers and spi rits), ice creams, yogurts, gravies, etc. In addition, this small fruit gives a bright purplish-red colour to dairy products and has the advantage of having barely noticeable seeds in the mouth.
SAVIEZ-VOUS QUE ? La camerise est un fruit hâtif et le premier à être cueilli en saison au Québec, disponible dès la mi-fin juin. De plus, le camerisier est peu sensible aux attaques par les insectes et maladies, ce qui permet une production biologique ou sans ajouts chimiques.
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DID YOU KNOW? The honeyberry is an earlyripening fruit and the first to be harvested in Quebec, available from mid-late June. In addition, it is not susceptible to insect infestations and disease, thereby providing organic production without any chemical additives.
SUPER-ALIMENT // SUPERFOOD
UNE CULTURE EN PLEINE EXPANSION La camerise (nom typiquement québécois inventé pour faciliter sa commercialisation) est produite par un chèvrefeuille comestible. Les variétés cultivées au Québec sont de nouvelles créations réalisées par les chercheurs de l’Université de la Saskatchewan. La plantation de camerisiers a débuté au Québec en 2007 et les premières récoltes commerciales ont été effectuées en 2012. En ce qui concerne l’année 2016, environ la moitié de la récolte a été vendue au Québec, et de ce chiffre, 25 % des fruits ont été vendus frais et le reste a été utilisé pour la transformation (congélation). À ce jour, on compte plus de 1 000 000 camerisiers au Québec, dont le tiers se trouve au Saguenay-Lac-Saint-Jean. PROMISE À UN BEL AVENIR La camerise est un fruit émergent par sa saveur complexe qui est recherchée par les chefs dans leur quête gastronomique et par les consommateurs pour son côté santé et tendance. Elle possède aussi exactement les qualités recherchées pour la transformation et la congélation. Donc, tout un potentiel pour cette baie nordique.
EXPANDED GROWING The "camerise" (the Quebec name for the fruit, was invented to facilitate its marketing) is produced by an edible honeysuckle. The varieties grown in Quebec are new creations made by researchers at the University of Saskatchewan. The planting of haskaps began in Quebec in 2007, and the first commercial harvests were performed in 2012. For 2016, about half of the harvest was sold in Quebec, and of this figure 25% of the fruits were sold fresh and the remainder were used for processing (freezing). To date, there are more than 1,000,000 haskaps in Quebec, a third of which are in the Saguenay-Lac-Saint-Jean region. PROMISE OF A BRIGHT FUTURE The honeyberry is an emerging fruit due to its complex flavour which is sought by chefs in their gastronomic quest and by consumers for its health and trendiness. It also has the exact qualities needed for processing and freezing. So, there is potential for this northern berry.
BON AU GOÛT, BON POUR VOUS! DELICIOUS TASTE, AND REALLY GOOD FOR YOU! Pour plus d’information et pour trouver un fournisseur près de chez vous : For more information and to find a supplier near you:
Association Camerise Québec CAMERISEQUEBEC.COM
MULTIMÉDIA // MULTIMEDIA
L’AUDIOVISUEL AUDIOVISUAL
Une technologie pour nous faciliter la vie A Technology to Make Life Easier
Certains établissements offrent aux clients plusieurs choix de configuration pour organiser des événements : salle de réunion privée, conférencier, salle de réception modulable, de la projection vidéo, plusieurs zones et sources musicales. Le monde évolue et avec la domotique, il est possible d’activer une série de tâches en pressant un seul bouton et de créer des scènes pour simplifier le réglage et de libérer l’usager pour autre chose.
Some establishments offer clients several configuration choices to organize events: private meeting rooms, speakers, modular reception rooms, video projection, several areas and music sources. The world is evolving and with home automation, it is now possible to activate a series of tasks by pressing a single button and creating scenes to simplify the setting and free the user for something else.
Mise en situation : vous réservez une partie de votre restaurant à un groupe qui organise une réunion. Ils veulent projeter du contenu sur votre écran. Quel type d’ordinateur (MAC ou PC), avec quel signal (VGA ou HDMI) ? Une panoplie de câbles différents sera nécessaire pour réussir et vous causera plusieurs soucis. Ça peut vite devenir un cauchemar pour l’usager et le client regrettera son expérience. Avec le Wi-Fi et l’ajout d’un appareil, le client peut pousser l’information qui provient de sa tablette ou ordinateur directement sur le projecteur ou à l’écran. Fini les câbles, configuration de l’ordinateur et type de signal.
Here’s a situation: you reserve part of your restaurant for a group that organizes a meeting. They want to project content onto your screen. With what type of computer (MAC or PC), with which signal (VGA or HDMI)? A variety of different cables will be necessary to succeed and will cause you some stress. This can quickly become a nightmare for the user, and the client will regret his experience. With Wi-Fi and the addition of a device, the customer can just press the information from his tablet or computer directly to the projector or onto the screen. No more cables, computer setup and signal type.
Un processeur numérique programmable pour gérer le système audio peut aussi s’avérer une solution pour simplifier la sélection de vos configurations et protéger vos équipements, surtout lors d’événements avec DJ.
A programmable digital processor to manage the audio system can also be a solution to simplify the selection of your configurations and protect your equipment, especially during DJ events.
Bref, une vue d’ensemble du projet sera la clé pour un système efficace et simple à utiliser (réseau, vidéo, Wi-Fi, numérique, domotique).
In short, an overview of the project will be key for an efficient and easy-to-use system (network, video, Wi-Fi, digital, home automation).
Services offerts pour restaurant, bar, spa, bureau, hôtel, etc. :
Optez pour l’ambiance qui fera la différence ! Opt in for an atmosphere that will make a difference!
Stéphane Hébert
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* Sonorisation * Éclairage * Écran plat * Projection vidéo * * Panneau acoustique * Installation * Réparation * Entretien * * Intégration * Montage spécial * Matrice vidéo * * Processeur numérique *
Services offered for restaurant, bar, spa, office, hotel, etc.: * Sound systems * Lighting * Flat screen * * Video projection * Acoustic panels * Installation * * Repair * Maintenance * Integration * Special assembly * * Video matrix * Digital processing *
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LE BASSIN REFROIDISSANT À L’EAU THE WATER COOLING BATH
CUILLÈRE / FOURCHETTE POUR LES CHEFS FORK AND SPOON FOR CHEFS
LA SOLUTION POUR REFROIDIR VOS ALIMENTS RAPIDEMENT TOUT EN RESPECTANT LES NORMES
L’OUTIL INDISPENSABLE DU CUISINIER (AU MÊME TITRE QUE SES COUTEAUX) : • Mesure / Standardise • Pour une dégustation hygiénique en cuisine (chacun a la sienne) • Décore les assiettes • Chacune peut être personnalisée (avec votre nom gravé)
THE SOLUTION TO COOL DOWN YOUR FOOD QUICKLY, WHILE RESPECTING STANDARDS LE KOOL-2-FAST A SU DÉMONTRER QU’UN TEL ÉQUIPEMENT POUVAIT FONCTIONNER EN RÉPONDANT PARFAITEMENT AUX ATTENTES FIXÉES : • Refroidir des aliments sortant de la production en vrac, de la fin de service ou de la cuisson sous vide et ainsi augmenter la durée de conservation des aliments; • Garder des aliments sur glace soit durant la préparation de façon à pouvoir interrompre votre travail temporairement, sans compromettre la température de l’aliment; • Dégeler des aliments emballés hermétiquement et sous vide plus vite que dans le réfrigérateur.
THE TOOL THAT ANY COOK SHOULD HAVE (JUST LIKE HIS KNIVES): • Measure / Standardized • Safer food tasting (everyone has his own) • Decorate plates • Each can be personally engraved (with your name) CADEAU CORPORATIF IDÉAL POUR VOS CLIENTS ET EMPLOYÉS OU POUR IDENTIFIER AVEC FIERTÉ L’APPARTENANCE À UN GROUPE. IDEAL CORPORATE GIFT FOR YOUR CUSTOMERS OR EMPLOYEES OR TO PROMOTE PRIDE IN BELONGING TO THE TEAM.
Tout centre de production devrait en avoir un adapté à ses besoins (grandeur, volume, prix). THE KOOL-2-FAST HAS SHOWN THAT THIS SYSTEM CAN WORK AND RESPOND TO THE FOLLOWING OBJECTIVES: • Cools food in bulk after production, end-of-serving or cooking under vacuum. It also increases food conservation time ; • Keeps food on ice during preparation. This allows you to temporarily interrupt your work without breaking up the cold chain; • Defrosts sealed or vacuum packaged foods faster than in a refrigerator. Every production center should have one adapted to its needs (size, volume, price). CONÇU ET FABRIQUÉ ENTIÈREMENT AU CANADA DESIGNED AND MANUFACTURED ENTIRELY IN CANADA
SIAL MONTRÉAL Kiosque Stand
2432
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Alois Fürer
Président/President Fugesco (2328-0183 Qué. Inc.)
514 891-0693
fugesco@videotron.ca
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CUISINE MOBILE « clés en main » Rent or Sale of
MOBILE KITCHEN "turnkey"
Pour une nouvelle expérience culinaire et pour aller à la rencontre de vos clients, la cuisine mobile est la solution simple, rapide et efficace pour vous (restaurateurs, organisateurs d’événements, etc.).
For a new culinary experience and to meet your customers, mobile kitchen is the simple, fast and efficient solution for you (restaurateurs, event organizers, etc.).
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Fabrication, location et vente de chambres froides/congélateurs mobiles de type walk-in prêts à utiliser pour l’intérieur/l’extérieur. Plusieurs dimensions disponibles. Manufacture, rental and sale mobile walk-in cold rooms/freezers ready for indoor/outdoor use. Available in different sizes.
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REVÊTEMENT DE SOL // FLOORING
BESOIN URGENT de SOLUTIONS à vos PROBLÈMES
de PLANCHER ?
URGENT NEED
for Your FLOOR
PROBLEMS?
Le plancher commercial est source de nombreux tracas : problème d’entretien (surface difficile à nettoyer), fissures, étanchéité et infiltration sous le plancher, moisissure, déla mination, et surtout, les fameux planchers glissants.
A commercial floor is a source of many hassles: maintenance problems (difficult to clean surface), cracks, sealing and infiltration under the floor, mould, delamination, and most importantly, infamous slippery floors.
D’ailleurs, ce dernier compte parmi les principales causes de blessures dans le domaine du HRI, obligeant ainsi les travailleurs à s’absenter du travail. Les chutes, glissades et trébuchements peuvent survenir aussi bien dans la cuisine, la salle à manger que dans les salles de bain, ou encore lors de la réception des commandes et du stockage ou dans la chambre froide. Donc, en tant qu’employeur, vous avez la lourde responsabilité d’assurer la sécurité de vos salariés ainsi que de vos clients. C’est une situation à ne pas prendre à la légère, parce qu’en cas d’accident grave, vous (l’employeur), pourriez même être poursuivi pour faute inexcusable si vous n’avez pas pris les mesures appropriées.
In fact, the latter is one of the main causes of injury in the HRI field, forcing workers to leave work. Falls, slides and trips can occur in the kitchen, dining room, bathrooms, or during the reception of orders and storage, or in the cold room. So, as an employer, you have a heavy responsibility to ensure the safety of your employees and clients. This is a situation not to be taken lightly, because in the event of a serious accident, you (the employer) could even be sued for inexcusable misconduct if you did not take the appropriate measures.
Alors, lorsque viendra le moment de changer votre revêtement de sol, faites confiance à des experts se spécialisant dans ce domaine à temps plein. Comme c’est le cas de l’entreprise familiale FPR, qui compte plus de 25 ans d’expérience dans la pose de plancher commercial partout à travers le Québec. Cette compagnie réglera tous vos soucis de plancher pour de bon et prendra en considération les divers facteurs liés aux réalités spécifiques de votre industrie (restaurant, bar, brasserie, école, hôpital, épicerie, usine de transformation alimentaire).
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MAGAZINE CHEF & CO. - Printemps-Été / Spring-Summer 2018
So, when the time comes to change your flooring, trust experts specializing full-time in this field. As is the case with the FPR family business, which has more than 25 years of experience in laying commercial flooring throughout Quebec. This company will solve all your flooring concerns for good and will seriously consider the various factors related to the specific realities of your industry (restaurant, bar, pub, school, hospital, grocery store, food processor).
REVÊTEMENT DE SOL // FLOORING
FPR offre une vaste gamme de produits, mais celui de prédilection est surtout l’acrylique à base de méthylméthacrylate (MMA) qui a largement fait ses preuves et est considéré comme étant le plus polyvalent revêtement de sol. En fait, les résines d’acrylique réactives sont liquides et s’installent sur le béton, bois, carreaux de céramique et d’autres matériaux pour protéger, sceller et réparer les revêtements de sol intérieur ou extérieur (terrasse, trottoir, marches). Ils font carrément classe à part grâce à leurs nombreux avantages :
• Durabilité et qualité supérieure; • Minimum de temps d’installation et remise en service du • • • •
secteur tout au plus 2 heures après la dernière couche; Étanche sans installer une membrane, il est sans joint et il a des liens chimiques sur chaque couche de sorte qu’elles ne peuvent pas se séparer l’une de l’autre (aucune délamination et aucun germe entre les couches); Différents degrés d’antidérapence, soit de lisse à très agressif; Excellente résistance au froid, aux impacts, à l’abrasion, aux éraflures, aux rayons UV et aux taches; Facile d’entretien, anti-poussière et vaste choix côté esthétique.
Tout dépendamment de vos besoins spécifiques, FPR recommande aussi une autre alternative, le ciment de polyuréthane. Pourquoi ?
• Résistant aux chocs thermiques, à l’humidité, • •
aux bactéries et champignons; Forte résistance aux impacts; Remise en service rapide et aucune odeur n’est dégagée lors de l’installation.
FPR offers a wide range of products, but the preferred one is mainly the acrylic-based methyl methacrylate (MMA) which has been widely proven and is considered to be the most versatile flooring. In fact, reactive acrylic resins are liquid-based and can be applied to concrete, wood, ceramic tiles and other materials to protect, seal and repair indoor or outdoor floor coverings (terrace, walkway, steps). They stand in a category of its own thanks to their many advantages:
• Durability and superior quality; • Minimum installation time and re-entry into service of the area 2 hours’ maximum after the last layer;
• Waterproof without installing a membrane, it is • • •
seamless and on each layer there are chemical links so layers cannot separate from each other (no delamination and no bacteria between the layers); Different choices of anti-skid level, from smooth to very aggressive; Excellent resistance to cold, impacts, abrasion, scratches, UV rays and stains; Easy-to-maintain, dustproof and with a wide choice of aesthetics.
Depending on your specific needs, FPR also recommends another alternative, polyurethane cement. Why?
• Resistant to thermal shocks, moisture, bacteria and fungi; • Strong impact resistance; • Quick return to service and no odours are released during installation.
Pour la solution qui dure longtemps For a Long-Lasting Solution 1392, Jacques Cartier Nord Québec (QC) G3C 1X8 www.fprfinitiondeplanchers.com 1.418.848.4224 Sylvain Malenfant, cell. : 418.955.0744
Installateur autorisé des produits BASF Authorized installer of BASF products
www.basf.com
HOT DOG
Décadent HOT-DOG artisanal
Decadent Homemade HOT DOG Pas besoin d’être adepte de BBQ pour adorer le goût exquis et juteux des saucisses grillées sur le feu. Et que dire du fameux hot-dog ? Classique indéniable de la restauration rapide et l’ultime mets réconfortant que tout le monde aime. Il est vraiment partout durant l’été : festivals, camions de cuisine de rue, bistros et même revisité dans de nombreux restaurants gourmets.
No need to be a BBQ fan to love the exquisite and juicy taste of grilled sausages over a fire. And what about the famous hot dog? The undeniable fast food classic and the ultimate comforting food that everyone adores. It is everywhere during the summer: festivals, food trucks, bistros and even revisited in many gourmet restaurants.
Bien sûr, un bon hot-dog n’est pas possible s’il n’est pas garni d’une saucisse de qualité. L’important c’est de faire affaire avec une entreprise qui a comme véritable passion, la saucisse et son bon goût. C’est le cas de la compagnie Les Gars de Saucisse, comptant maintenant plus de 60 variétés. Alors, aucune raison de ne pas varier les saveurs !
Of course, a good hot dog is not possible if it is not filled with quality sausage. The important thing is to do business with a company that has sausages and their excellent taste as a real passion. This is the case of Les Gars de Saucisse company, now with more than 60 varieties. So, no reason not to vary the flavours!
EN VOICI CINQ AFIN DE VOUS METTRE L’EAU À LA BOUCHE :
HERE ARE FIVE VARIETIES TO MAKE YOUR MOUTH WATER:
VEGGIE : douce ou forte. Une nouveauté qui est 100 % végé, sans gluten, sans nitrite, faible en gras et en sel. Le choix santé par excellence !
VEGGIE: mild or hot. A new product that is 100% veggie, gluten-free, nitrite-free, and low in fat and salt. The perfect healthy choice!
JERK-JAMAÏCAINE : Cette saucisse vous comblera de soleil avec son goût relevé d’épices et de piments évoquant ainsi le mélange de saveurs utilisé dans la préparation du poulet jerk jamaïcain.
JAMAICAN-JERKY: This sausage will fill you with sunshine with its spicy taste and chilies evoking the mixture of flavours used in preparing Jamaican jerk chicken.
LA BOCK : Une saucisse se référant à la robustesse d’une bonne bière bock, dans laquelle on ressent la fumée au bois naturel. Elle plaira aux épicuriens !
BOCK: A sausage with the robustness of a good beer with a hint of natural wood smoke. It’ll delight epicureans!
SAUMON POIVRE-CITRON : Un mélange d’épices savoureux qui met en avant le zeste du citron et le goût du poivre noir fraîchement moulu. Sur le grill, cette saveur s’accompagne d’un vin blanc sec et ne laissera personne indifférent. DOWN UNDER : Saucisse d’agneau douce, raffinée et digne des plus fins gourmets, le vin blanc et les échalotes rappellent ici les saveurs veloutées d’un braisé. 38
MAGAZINE CHEF & CO. - Printemps-Été / Spring-Summer 2018
PEPPER-LEMON SALMON: A blend of tasty spices that emphasize the zest of lemon and the taste of freshly ground black pepper. On the grill, this flavour complements a dry white wine and won’t leave anyone indifferent. DOWN UNDER: Sweet lamb sausage, refined and worthy of the finest gourmets, the white wine and the shallots recall the velvety flavours of braised meat.
HOT DOG
Après ça, place à l’imagination ! Il y a tant d’autres options, en commençant par remplacer le traditionnel pain (panini, ciabatta, brioché ou bretzel, enroulée dans une tortilla ou un pita frais). Ensuite, on y ajoute une garniture ou un mélange d’ingrédients originaux : bacon, salade de choux ou choucroute, juliennes de légumes ou de fruits, cornichons, piments jalapeños marinés, oignons frits, herbes fraîches, fromage… Et la touche finale, une bonne dose de sauce, afin de personnaliser ce mets en beauté : ketchup maison, mayonnaise assaisonnée, sauce tzatziki ou BBQ, guacamole ou l’une des 4 savoureuses sauces signatures - Les Gars de Saucisse (moutarde bourbon, aïoli, confit d’oignons nature ou chipotle). Et pourquoi ne pas couronner ce hot-dog artisanal accompagné d’une bonne bière rafraîchissante de microbrasserie, douce ou relevée, suivant l’intensité de votre sandwich gourmet.
After this, leave the rest to your imagination! There are so many other options, starting with replacing the traditional bread with panini, ciabatta, brioche or pretzel, wrapped in a tortilla or fresh pita. Then, a topping or a mixture of original ingredients is added: bacon, coleslaw or sauerkraut, vegetables or fruit juliennes, pickles, marinated jalapeño peppers, fried onions, fresh herbs, cheese... And the finishing touches, a good dose of sauce, to wonderfully personalize this dish: homemade ketchup, sesoned mayonnaise, tzatziki sauce or BBQ, guacamole or one of the 4 tasty Les Gars de Saucisse signature sauces (bourbon mustard, aioli, natural or chipotle onion confit). And why not top off this homemade hot dog with a refreshing, sweet or stout microbrewery beer, depending on the intensity of your gourmet sandwich.
Contactez-nous
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à l’honneur lors de vos événements !
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variétés de SAUCISSES faites à base de viande d’ici : varieties of SAUSAGES made with meat from here:
· Moins de gras et de sel / Less fat & salt · Sans gluten et sans nitrite / Gluten-free & nitrite-free · Certifiées Ecocert (certaines saveurs) / Ecocert certified (some flavours) · Congelées sous vide pour une meilleure conservation Vacuum-frozen for better conservation Appelez-nous ou visitez notre boutique offrant aussi des bières de micro-brasseries et des produits locaux ! Call us or visit our boutique offering also beers from microbreweries and local products!
9 rue Bridge, Richmond, QC, J0B 2H0 info@lesgarsdesaucisse.com
819-826-6333 lesgarsdesaucisse.com Maître saucissier de qualité et de bon goût depuis plus de 20 ans ! Master sausage-maker of quality and good taste for more than 20 years!
PUBLI-REPORTAGE // ADVERTORIAL
La
meilleure solution de
cuisson The
Best
Cooking Solution
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Si votre cuisine ou votre restaurant est doté d’une friteuse, vous pourriez être surpris en constatant le montant total que vous dépensez chaque année en huile à cuisson. Avez-vous déjà calculé ce coût direct ? Si ce n’est pas le cas, vous devriez le faire parce que l’entreprise canadienne Eco Friendly Chef Corp. aide des milliers de restaurateurs professionnels à couper de moitié les montants dépensés en huile. RECONNAISSANCE INTERNATIONALE Le nouveau produit innovateur OiLChef révolutionne l’industrie alimentaire. Cet appareil primé représente à l’heure actuelle l’une des technologies de friture les plus avancées dans le monde. Il ne s’agit pas d’un filtre ou d’un produit chimique, mais bien d’un appareil qui s’installe simplement dans votre friteuse en moins de 10 secondes ! AUGMENTATION DES VENTES DE NOURRITURE Installer OiLChef dans votre friteuse sera un avantage compétitif et vous fera gagner plus d’argent. Les aliments qui seront frits absorberont moins d’huile et seront donc moins caloriques. Bon pour le client, bon pour votre profit. AUTRES AVANTAGES À UTILISER OILCHEF DANS UNE FRITEUSE :
•
Réduction de votre empreinte carbone : Votre impact sur l’environnement sera amoindri parce que vous consommerez moins d’électricité et d’huile.
• •
Service plus rapide : Les aliments cuisent plus rapidement.
•
Aucun transfert de saveurs : Les différents aliments qui cuisent ensemble dans la même huile conserveront leur saveur.
•
Moins de fumée et d’odeurs de friture : La présence de fumée et d’odeurs de friture sera atténuée dans votre cuisine ou votre restaurant. L’expérience en salle à manger sera améliorée et votre système de filtres à air aura moins besoin d’entretien.
•
Santé et sécurité : En réduisant le point de fumée de votre huile, l’appareil réduit les risques d’incendie. De plus, l’huile peut être changée deux fois moins souvent, ce qui diminue ainsi les risques de brûlures et de renversement d’huile.
•
Diminution des coûts d’opération : Vous pourrez réduire les coûts mensuels en additifs requis pour améliorer la qualité de l’huile. Aussi, les employés passeront moins de temps à changer l’huile.
Moins de gaspillage : Les aliments sont plus croustillants et gardent leur forme et leur texture plus longtemps. Parfait pour la livraison !
If you own a restaurant or a kitchen with a deep fryer, then you might be surprised at how much you spend every year on cooking oil. Have you ever calculated this direct cost? If you haven’t, then you should, because Canadian Company, Eco Friendly Chef Corp. is helping thousands of professional kitchen operators to dramatically cut their oil costs in half. GLOBAL RECOGNITION A new innovative product called OiLChef is revolutionizing the food industry. The award-winning OiLChef device is one of the most sophisticated technologies available in the world for deep fryers today. It is not a filter or a chemical, but rather a device which is simply installed in your deep fryer in less than 10 seconds! INCREASE FOOD SALES Putting the OiLChef in your fryer will give you a competitive edge and attract more consumer dollars. Your fried food items will absorb less oil and therefore will contain fewer calories. Good for the consumer, good for the bottom line. OTHER ADVANTAGES OF USING OILCHEF IN A DEEP FRYER:
• Reduce carbon footprint: It will minimize your environ mental impact through a reduction in energy and oil consumption.
• Faster service: Food cooks quicker. • Reduce food waste: Food is crispier and holds its shape and texture for longer. Great for food delivery.
• Zero flavour transfer: It prevents flavour transfer between different foods being cooked in the same oil.
• Kitchen smoke and frying odours: It reduces the smoke and
ACHETEZ-LE MAINTENANT ! | BUY IT NOW! Pourquoi dépenser autant d’argent en huile, en électricité et en salaire quand vous pouvez réduire ces coûts de façon significative dès aujourd’hui ?
Why spend all that money on oil, energy and labour when you can dramatically reduce these costs today? 90 % de nos clients coupent de moitié leurs dépenses en huile et recouvrent le coût initial de l’appareil OiLChef en 3 à 9 mois. 90% of our clients reduce their oil costs in half and recover their initial cost of OiLChef within 3 to 9 months. Pleine garantie de 3 ans. Full 3-year warranty. Satisfaction garantie ou argent remis. Satisfaction guaranteed or your money back.
odours of frying in your kitchen/restaurant. Creating a more pleasant working and dining experience and minimizes the workload on your air filtering systems and maintenance.
• Health & safety: It reduces the smoke point of your oil,
and thereby lowers the risk of a deep fryer fire. Also, staff interaction with changing the fryer oil is cut down by at least half, reducing risk of accidental burns and oil spillage.
• Reduce operating costs: It gives you the opportunity to cut
down or move away from costly monthly additives required to improve oil quality. Fewer people hours are required each month for fryer changes.
Fabricants de produits alimentaires et entreprises de transformation d’aliments : communiquez avec nous dès aujourd’hui pour plus de détails sur notre application industrielle !
Food processors & food manufacturers: contact us today for details of our industrial application!
438 764-6444
oilchef@oilchef.com
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MEUNERIE // MILL
Transformation
des céréales Processing
Cereals
Savez-vous que le Canada est le plus grand exportateur d’avoine au monde ? Il n’est donc pas étonnant qu’il joue le rôle de chef de file dans la mise au point d’avoine innovatrice.
Did you know that Canada is the largest oat exporter in the world? It’s, therefore, not surprising that it is the leader in the development of innovative oats.
AVOINE NUE Elle conserve mieux ses éléments nutritifs essentiels, est sans gluten et requiert moins de transformation. C’est-à-dire que les cultivars courants d’avoine vêtue ont une écale assez épaisse (représentant ainsi 25 à 30 % de son poids total). Lorsqu’ils sont destinés à l’alimentation humaine, les grains doivent être déglumés avant que l’on puisse en utiliser l’amande pour fabriquer du gruau, de la farine de grain entier ou du son d’avoine. En revanche, les cultivars d’avoine nue ont une écale mince comme du papier qui se détache de l’amande au moment du battage. On obtient ainsi un grain entier non altéré.
NAKED OATS They keep their essential nutrients better, are gluten-free and require less processing. In other words, the current oat cultivars have a fairly thick shell (thus representing 25 to 30% of total weight). When intended for human consumption, grains must be dehulled before the kernel can be used to make oatmeal, whole grain flour or oat bran. In contrast, hulless oat cultivars have a thin shell-like paper that detaches from the kernel at the time of threshing. This provides an unaltered whole grain.
Pour tous vos besoins en farine, gruau, huile et grain, faites confiance à La Minoterie des Anciens pour sa vaste gamme de produits certifiés biologiques et sans gluten.
For all your flour, oatmeal, oil and grain needs, trust La Minoterie des Anciens for its wide range of certified organic and gluten-free products.
Sarrasin // Buckwheat Gruau // Oatmeal
Riz de la Gaspésie // Gaspésie rice 42
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MEUNERIE // MILL Riz brun // Brown rice
HERE ARE 55 VERY MUCH IN DEMAND SUGGESTIONS: NAKED OATMEAL: Made from naked oats, this exceptional oatmeal improves breakfast time with its delicious taste and creamy texture. It contains as much nutrients as the grain itself and works as an ingredient in pastries or other baked goods.
VOICI 55 SUGGESTIONS TRÈS EN DEMANDE : GRUAU D’AVOINE NUE : Fait à partir d’avoine nue, ce gruau exceptionnel saura enrichir un petit-déjeuner avec un goût délicieux et une texture crémeuse. Il contient les mêmes nutriments que la graine et s’emploie également comme ingrédient dans les pâtisseries ou en cuisine. RIZ DE LA GASPÉSIE : Il est en fait de l’avoine nue d’une qualité exceptionnelle. C’est un excellent substitut au riz et se prépare comme celui-ci avec toutes ses variantes telles que la salade, le risotto ou les ingrédients pour la soupe. Il a une texture intéressante ainsi qu’un goût fin et apprécié. GRAINES DE CHANVRE DÉCORTIQUÉES : Elles ajoutent une saveur de noix dans les plats crus tels que les salades, céréales, yogourts, sauces et pestos. Afin de garder ses propriétés nutritives, ce produit doit être conservé au frais et à l’abri de la lumière. FARINE DE SARRASIN : Elle est principalement mélangée à d’autres farines en raison de sa texture et de son goût relevé. Cette farine permet la réalisation de savoureuses crêpes salées, pains d’épices et galettes. Elle apporte une saveur typée de noisette et se marie parfaitement avec les saveurs délicates du miel, chocolat et fruits secs.
GASPÉSIE RICE: It is actually naked oats of exceptional quality. Because this is an excellent rice substitute, follow the same cooking process to use it in any rice recipes: salads, risottos and soups. Many appreciate its pleasant texture and fine taste. HULLED HEMP SEEDS: It gives a nutty flavour to raw dishes: salads, cereal, yogurt, sauces and pestos. To preserve its nutrients, store in a cool place away from direct light. BUCKWHEAT FLOUR: Since it has a unique texture and a strong taste, it is more commonly mixed with other flour varieties. This flour allows for the making of savoury pancakes, gingerbreads and cookies. It brings a typical nutty flavour and blends perfectly with the delicate flavours of honey, chocolate and dried fruit. BROWN RICE FLOUR: It is rich in minerals and carbohydrates, in addition to being highly digestible. It is used extensively in sauce preparations and for breading food. By visiting our website, you will discover all the products offered such as: potato starch, chickpea flour and much more.
Chanvre // Hemp
FARINE DE RIZ BRUN : Elle est riche en minéraux et glucides, en plus d’être très digeste. Celle-ci est beaucoup utilisée dans les préparations de sauces et pour paner les aliments. En visitant leur site web, vous découvrirez tous les produits offerts tels que fécule de pomme de terre, farine de pois chiches et bien plus.
Gamme de produits de haute qualité, biologiques et sans gluten : A range of high quality, organic and gluten-free products: FARINE / FLOUR
GRUAU / OATMEAL
GRAIN
• Plusieurs formats disponibles et en vrac pour la restauration, le marché du détail et les distributeurs. • Possibilité de transformation sous marque privée selon vos spécifications. • Several formats available and in bulk for the catering, retail market & distributors. • Possibility of processing under private label according to your specifications.
Usine certifiée biologique par Ecocert Canada, sans gluten par PCSG et Allergen Control, casher par Kosher International et SQF niveau 2 (HACCP/GFSI). Certified organic factory by Ecocert Canada, gluten-free by GFCP and Allergen Control, kosher by Kosher International and SQF Level 2 (HACCP/GFSI).
6 rue du Parc Industriel, Sainte-Anne-des-Monts, QC, G4V 2V9 info@laminoteriedesanciens.com
418 729-3813 laminoteriedesanciens.com
TENDANCES ALIMENTAIRES // FOOD TRENDS
Isabelle Marquis,
Consultante en marketing alimentaire et Ambassadrice innovation pour le SIAL Canada // Food Marketing Advisor & SIAL Canada’s Innovation Ambassador
Titulaire d’un baccalauréat spécialisé en nutrition et cumulant 18 ans d’expérience en communication et marketing alimentaire, Isabelle possède un savoir-faire multidisciplinaire exceptionnel acquis à la fois en agence-conseil et en entreprise de transformation alimentaire. Aujourd’hui à son compte, elle accompagne des entreprises de tous les secteurs agroalimentaires en stratégie, innovation et communication.
Holder of an honours BA in Nutrition, Isabelle boasts 18 years of food sector communications and marketing experience, as well as exceptional multidisciplinary expertise acquired through work at the consultancy level and in the food processing industry. Now self-employed, she works with companies in all food and beverage sectors in strategy, innovation and communication.
INNOVER grands courants en s’inspirant des locaux et internationaux
INNOVATE Major Local &
Based on
International Trends
Rendez-vous annuel des acteurs de tous les secteurs en alimentation, le SIAL Canada promet encore cette année de nous en mettre plein les yeux et les papilles. Quels sont les grands courants d’innovation à surveiller par les restaurateurs ? En voici un aperçu. 44
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The annual meeting of food sector players, the SIAL Canada promises again this year to dazzle our eyes and taste buds. What are the major innovation trends to be monitored by restaurateurs? Here’s a glimpse.
TENDANCES ALIMENTAIRES // FOOD TRENDS
Le / The « Grocerant »
LE « GROCERANT » : MARIAGE ENTRE RESTAURATION ET MARCHÉ DE DÉTAIL Nouveau mot issu de la fusion de « grocery » et « restaurant », cette tendance est la réponse des détaillants aux consommateurs à la recherche de solutions-repas à la fois simples, abordables, saines et variées. Encore récent au Canada, ce concept de prêt-à-manger en épicerie est pourtant bien développé ailleurs dans le monde. Chose certaine, le « grocerant » est là pour rester puisqu’il représente une nouvelle source de revenus pour les détaillants, ainsi qu’une occasion supplé‑ mentaire de faire entrer les gens dans le magasin. Et à l’heure où la lutte au gaspillage devient un enjeu de société, cette tendance est doublement intéressante pour eux puisqu’elle leur permet de réduire leurs pertes d’aliments périssables en les cuisinant au lieu de les jeter. Pour les restaurateurs, il s’agit d’une nouvelle forme de concurrence… mais aussi une opportunité ! Si le sujet vous interpelle, ne manquez pas l’événement « SIAL Food Hub 2018 : La fusion entre l’épicerie et la restauration, êtes-vous prêt ? » présenté au SIAL le 3 mai de 13h30 à 16h30.
THE "GROCERANT": MARRIAGE BETWEEN THE RESTAURANT INDUSTRY AND THE RETAIL MARKET A new word from the merger of "grocery" and "restaurant", this trend is the response of retailers to consumers in search of simple, affordable, healthy and varied meal solutions. New to Canada, this ready-to-eat grocery concept is well developed elsewhere in the world. Certainly, the "grocerant" is there to stay because it represents a new source of income for retailers, as well as an additional opportunity to get people into the store. And at a time when the waste struggle is becoming a societal issue, this trend is doubly interesting as it allows them to reduce their perishable food losses by cooking these foods instead of throwing them away. For restaurateurs, this is a new form of competition... but also an opportunity! If the subject appeals to you, do not miss the "SIAL Food Hub 2018: The merging between grocery market and food service industry, are you ready for it?" event presented at SIAL on May 3 from 1:30 pm to 4:30 pm.
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TENDANCES ALIMENTAIRES // FOOD TRENDS
ÉTHIQUE ET TRANSPARENCE Le secteur de la restauration ne fait pas exception à ce courant : les gens sont de plus en plus curieux de savoir d’où proviennent ce qu’ils mangent et que contient le produit fini. Cette curiosité est influencée notamment par un souci de ne pas nuire à sa santé même quand on veut se faire plaisir, par une croissance (réelle et perceptuelle) des cas d’intolérances alimentaires et par la triste multiplication des cas d’abus et de fraudes. Cela peut représenter tout un défi pour les restaurateurs et les distributeurs qui ne se sont jamais posé de questions sur leurs approvisionnements. C’est aussi une occasion en or de renforcer les relations avec ses fournisseurs (ou de faire du ménage !), en plus de contribuer à mousser la confiance et l’attachement des employés et des clients. L’OFFRE VÉGÉTARIENNE S’AFFIRME ET SE RAFFINE L’intérêt grandissant des consommateurs pour réduire leur consommation de viande sans compromettre leur plaisir de manger trouve enfin écho en restauration : longtemps négligée, l’offre végétarienne s’affirme dorénavant au cœur des menus. Mieux encore, elle est de plus en plus variée et gourmet ! Cette tendance offre un tel potentiel d’innovation, de créativité et de marché qu’elle se développe simultanément dans tous les maillons de la chaîne alimentaire. Saviez-vous que le Canada est le plus grand producteur de légumineuses au monde ? Ce ne sont donc pas les ressources qui manquent !
ETHICS AND TRANSPARENCY The restaurant industry is no exception to this trend: people are more and more curious about where what they eat comes from and what the finished product contains. This curiosity is influenced in particular by a concern not to harm one’s health even when one wants to indulge, by growth (real and perceptual) of cases of food intolerances and by the sad multiplication of cases of abuse and fraud. This can be quite a challenge for restaurateurs and distributors who have never asked questions about their food supplies. It is also a golden oppor tunity to strengthen relationships with suppliers (or to clean these up!), in addition to helping spark the trust and dedication of employees and customers. THE VEGETARIAN OFFER ASSERTS ITSELF AND IS MORE REFINED The growing interest of consumers to reduce their meat consumption without compromising their eating pleasure is finally being echoed in the restaurant industry. Long neglected, the vegetarian offer is now highly present in the heart of the menus. Better still, it is increasingly varied and gourmet! This trend offers such a potential for innovation, creativity and marketing that it is simultaneously being developed in all the links of the food chain. Did you know that Canada is the largest producer of legumes in the world? So, it’s not resources that are missing!
L’offre végétarienne The vegetarian offer
Transparence Transparency
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MAGAZINE CHEF & CO. - Printemps-Été / Spring-Summer 2018
TENDANCES ALIMENTAIRES // FOOD TRENDS
LOCAL ET ETHNIQUE : TENDANCES COMPLÉMENTAIRES À L’IMAGE DE NOTRE SOCIÉTÉ Ces deux tendances en apparence opposées continuent de se rapprocher et même de se croiser dans un même mets. Ce qui est le plus intéressant est quand le croisement va au-delà des ingrédients utilisés et touche aussi la recette, le savoir-faire ou même le mode de préparation. Les consommateurs d’ici aiment essayer des nouvelles choses, mais plusieurs reculent lorsqu’on leur fait perdre tous leurs repères. Ce croisement du local et de l’ethnique permet justement d’innover et de surprendre sans trop faire peur. RETOUR DE LA SIMPLICITÉ, DANS L’OFFRE COMME DANS LA PRÉSENTATION La montée continue des prix des aliments affecte tout le monde, si bien qu’il faut être rusé pour s’en sortir sans compromettre la qualité. Là encore, le défi est vecteur d’opportunités ! On voit notamment resurgir des procédés ancestraux comme la fermentation et l’infusion, ajoutant de la saveur tout en simplifiant la liste d’ingrédients. La présentation des mets est aussi simplifiée, permettant de mieux mettre en valeur chacun des aliments individuellement.
Local et ethnique Local and ethnic
Simplicité Simplicity LOCAL AND ETHNIC: COMPLEMENTARY TRENDS IN THE IMAGE OF OUR SOCIETY These two seemingly opposing trends are continuing to move closer and are even crossing over into the same dish. What is most interesting is when the cross-over goes beyond the ingredients used and influences the recipe, know-how or even preparation. Consumers here like to try new things, but many hesitate when their bearings are affected. This cross-over of local and ethnic food makes it possible to innovate and to surprise without too much fear. RETURNING TO SIMPLICITY, IN THE OFFER AS IN THE PRESENTATION The continued rise in food prices affects everyone, so you must be smart to get by without compromising quality. Again, the challenge is a vector of opportunities! In particular, ancestral processes such as fermentation and infusion are reemerging, adding flavour while simplifying the list of ingredients. The presentation of dishes has also simplified, allowing each individual food to be featured better.
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TENDANCES ALIMENTAIRES // FOOD TRENDS
Nouvelles technologies New technologies Enfin, je ne peux passer sous silence l’incursion rapide des nouvelles technologies en alimentation : frigo intelligent, robot-cuisinier, livraison par des drones… Ces développements technologiques ouvrent définitivement la voie à une nouvelle façon de penser et d’innover pour tous les acteurs en alimentation. Cela dit, souvenons-nous que l’aliment et le plaisir qu’il suscite doivent rester au cœur de tout projet d’innovation.
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Finally, I cannot ignore the rapid incursion of new technologies into food: smart fridges, robot cooks, delivery by drones... These technological developments are definitely paving the way for a new way of thinking and innovating for all food players. That said, let us remember that food and the pleasure it gives must remain at the heart of any innovation project.
TENDANCES ALIMENTAIRES // FOOD TRENDS
Joignez-vous au SIAL Canada à Montréal pour sa 15e édition. Le plus grand salon de l’innovation alimentaire en Amérique du Nord à proposer une offre complète de produits dédiés à l’alimentation sous un même toit. Cette année encore, le salon regroupera plus de 1 000 exposants nationaux et internationaux venus de 50 pays et accueillera plus de 18 500 visiteurs et acheteurs du Canada, des États-Unis, mais aussi de 60 pays étrangers – faisant du SIAL Canada le rendez-vous à ne pas manquer pour tous les professionnels de l’industrie. La programmation 2018, placée sous le thème des révolutions alimentaires, offrira une grande variété de conférences animées par des professionnels reconnus ainsi que des ateliers, des démonstrations de cuisine ou encore un programme d’acheteurs internationaux. Que vous travailliez dans le commerce de détail, la restauration ou la transformation alimentaire, ou que vous recherchiez des nouveautés ou des spécialités régionales de partout dans le monde, vous trouverez exactement ce dont vous avez besoin au SIAL Canada 2018. Obtenez votre badge en ligne à un prix spécial Chef & Co. (45 $) avec le code promo CHEFCO18 (Prix régulier : 90 $)
Join the SIAL Canada in Montreal for its 15th edition. North America’s biggest food-innovation tradeshow offering up a complete range of food products under one roof.
L’INSPIRATION ALIMENTAIRE
2 au 4 mai / May 2 to 4 2018 nd
th
Palais des Congrès, Montréal
Once again this year, the show will bring together more than 1,000 national and international exhibitors from 50 countries hosting over 18,500 visitors and buyers from Canada, the U.S., and 60 other countries – making SIAL Canada a not-to-be-missed tradeshow for all food industry professionals. Under the next food revolutions theme, the 2018 program will offer a wide variety of conferences led by experts as well as workshops, cooking demonstrations and an international hosted buyer program. Whether you work in the retail, catering or food processing industry, or you’re simply looking for new and innovative products or regional specialties from around the world, you’ll find out exactly what you need at SIAL Canada 2018. Get your badge online at a special Chef & Co. price ($45) with the promo code CHEFCO18 (Regular price: $90)
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LE 1ER TORRÉFACTEUR RAINFOREST AU QUÉBEC THE FIRST RAINFOREST ROASTER IN QUEBEC Gérard Kelly et Umberto Pasquini fondent Café Napoléon, maison de torréfaction familiale en 1983. Gérard Kelly and Umberto Pasquini founded Café Napoléon, a family roasting house, in 1983.
Café Napoléon roasts, distributes and markets gourmet coffees in three main market segments: hotel, restaurant and institution supply, availability to the general public in retail shops and for coffee breaks in companies. In addition to distributing its coffee blends across Quebec, the Maritimes and Ontario, through an extensive network of loyal distributors, Café Napoléon is the only one to roast Rainforest coffee in Quebec.
Café Napoléon, torréfie, distribue et commercialise des cafés gourmets dans trois principaux segments de marché : l’approvisionnement des hôtels, restaurants et institutions, la disponibilité au grand public dans les commerces de détail et la pause-café en entreprise.
En plus de distribuer ses cafés partout au Québec, dans les provinces maritimes et en Ontario, au moyen d’un vaste réseau de distributeurs fidèles à l’entreprise, Café Napoléon est le seul à torréfier des cafés Rainforest au Québec.
Déguster un café gourmet de Café Napoléon, c’est découvrir les cafés du monde, une tasse à la fois !
Drinking Café Napoléon gourmet coffee is discovering the coffees of the world, one cup at a time!
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