Cocina con Chef Claudio SACA EL CHEF QUE LLEVAS DENTRO Chef Claudio
Tarta Tatín Ingredientes (8 personas): • 7 manzanas golden grandes • 150 gr mantequilla • 150 gr azúcar • 100 gr harina trigo • 500 gr hojaldre para hornear • 1 molde de 30 cm diámetro x 5 cm profundidad Elaboración: 1º Fundimos la mantequilla y añadimos el azúcar repartido por el fondo del molde. 2º Pelar las manzanas y partirlas en cuartos. 3º Colocarlas en el molde. Colocar a fuego lento, tapar y dejar que se ablande la manzana. 4º Destapar y dar más fuerza al fuego para que se dore un poco el azúcar y la mantequilla.
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5º Dejamos enfriar un poco. Extendemos el hojaldre cubriendo las manzanas y doblamos los bordes hacia el interior. 6º Precalentamos el horno a 185 grados. Metemos la preparación al horno durante 25 minutos. 7º Colocar en el fuego unos 10 segundos y movemos para despegar. Desmoldamos colocando una bandeja y volteamos . De esta manera quedará la manzana hacia arriba.
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Rapito al horno con hongos y cangrejos Ingredientes (8 personas): • 4 Rapitos de 700 gr aprox • 16 Cangrejos • 500 gr de hongos o setas • 100 ml de vino blanco • Caldo preparado con las cabezas de rape • Ajos Elaboración: 1º Salpimentar los rapitos. 2º En la plancha o en una sartén muy caliente doramos los rapitos por ambos lados. 3º Doramos unos ajos en láminas y echamos los hongos. Saltear.
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4ยบ En una placa de horno colocamos los rapes y los hongos, vino blanco y un poco de caldo que habremos preparado con las cabezas de rape. 5ยบ Metemos al horno previamente precalentado a 200 grados durante 10 minutos. 6ยบ Emplatar una vez finalizado el horneado.
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Pastel de Puerros y Gambas Ingredientes (4 personas): • 24 gambas o langostinos • La parte blanca de 4 puerros • 100gr de mantequilla • 3 cucharadas soperas de aceite de oliva • 1 copa de coñac
• 500gr de hojaldre • 4 huevos • 1 litro de nata líquida • Pimienta molida • Harina de trigo • Sal • 100gr de maicena
Elaboración: 1º Partimos los puerros, los cocemos 15 minutos y escurrimos. 2º Pelamos las gambas y las partimos por la mitad. 3º En una cazuela ponemos el aceite y la mantequilla, echamos las gambas, salteamos y las flambeamos con el coñac. 4º Se añaden los puerros, pimienta y la nata. Dejamos que hierva y añadimos la sal necesaria.
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5º Deshacemos la maicena en agua o leche. Vertimos en la cazuela y lo removemos hasta que se espese. 6º Batimos 3 huevos y los añadimos. Seguimos removiendo. 7º Trabajamos y estiramos el hojaldre en un molde desmontable. Echamos la mezcla. Cubrimos de hojaldre, retiramos lo saliente y lo pintamos con huevo batido por encima. 8º Precalentamos el horno a 180º. 9º Introducimos el hojaldre durante 30 minutos. 10º Se saca del horno y se deja enfriar. 11º Se acompaña con una salsa al gusto. ¡LISTO PARA COMER!
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Vinagreta de Ajo para Ensaladas Ingredientes: • 2 dientes de ajo. • 5 cl o 2 cucharadas soperas de vinagre de manzana. • 30 cl o 6 cucharadas soperas de aceite oliva virgen. • Zumo de ½ naranja.
• 1 pizca de mostaza de semillas. • 1 pizca de cúrcuma • 1 pizca de pimienta molida. • 5 cl de agua. • Sal al gusto. • Salsa perrich (unas gotas)
Elaboración: 1º En un vaso alto, juntamos todos los ingredientes y los trituramos. 2º Probamos y añadimos el ingrediente según nuestro gusto vinagre, sal,… Una vez acabado, se puede guardar varios días en la nevera. Cuando la vayamos a usar, sacar de la nevera unos minutos antes para que coja temperatura ambiente y revolver para que se mezcle todo bien otra vez.
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Menestra De Verduras Frescas Ingredientes (4 personas): • 500 g de alubia verde • 1 docena de alcachofas • 150 g de guisantes • 500 g de cardo • 100 g de zanahoria • 4 espárragos • Sal
• Jamón • Aceite de Oliva Virgen Extra • Harina (1 cucharada sopera) • Ajo • ½ cebolla
Elaboración: 1º Limpiamos y cocemos cada verdura por separado. 2º En una sartén ponemos el aceite, ajo y cebolla picados para que se pochen. Añadimos el jamón partido en tacos de 1 cm aproximadamente. 3º Echamos la harina para que se deshaga bien en el aceite y añadimos un cuarto de litro de caldo cocción de las verduras. 4º Ponemos todas las verduras en la sartén y hervimos todo junto 5 ó 10 minutos.
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Alubia Verde con Alcachofas a la Plancha y Foie Fresco Ingredientes (4 personas): • 500 g de alubias • 12 alcachofas • 200 g de foie
• Sal • Pimienta molida • Aceite de Oliva
Elaboración: 1º Limpiamos y cocemos la alubia verde durante 5 minutos. Enfriamos en agua con hielo. 2º Pelamos las alcachofas y las partimos en láminas de 1 cm de grosor. 3º Las escaldamos durante 1 minuto y escurrimos. 4º Ponemos un poco de aceite en la plancha y las hacemos durante 3 minutos por cada lado y salpimentamos.
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5º Con un poco de aceite y ajo salteamos la alubia verde en una sartén. 6º El foie lo haremos a la plancha con sal y pimienta. 7º Finalmente montamos el plato al gusto. ¡LISTO PARA COMER!
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Receta Sencilla de Puding de Pimientos del Piquillo Ingredientes (4 personas): • 10 pimientos del piquillo de calidad • 4 huevos • 400 cl de nata líquida
• Sal y pimienta • 1 diente de ajo • Aceite de oliva
Elaboración: 1º En una sartén, se parte el ajo en láminas, se dora y añadimos los pimientos para que se hagan un poco. 2º En un recipiente alto echamos los huevos, nata, sal, pimienta y por último añadimos los pimientos cocinados. 3º Se tritura todo con la batidora y lo vertemos en un molde rectangular, que forraremos con papel de horno para que no se pegue la mezcla.
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4º Ponemos el recipiente en el horno al baño maría durante 30 minutos a 125º, pincharemos con un palillo en el centro para comprobar que esté bien cuajado. En su defecto, dejar un rato más en el horno. 5º Desmoldar y acompañar al gusto con lo que se quiera.
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Tarta de Queso y Frutos Rojos Ingredientes (6 personas): • 8 huevos • 250g de queso • Mascarpone • 250g de queso fresco tipo
Burgos • 250g de azúcar •Canela molida • ½ litro de nata líquida
Elaboración: 1º Juntamos todos los ingredientes en un recipiente y lo trituramos con la batidora hasta crear una masa. 2º Vertemos todo en un molde desmontable de 25-30cm de diámetro. 3º Metemos el molde en el horno a 200º durante 15 minutos. Luego bajamos la temperatura a 105º durante otros 20 minutos. 3º Se comprueba con un palillo, pinchando en el centro, para saber si está bien cuajada. En el caso de no estar bien cuajada le damos un poco más de tiempo.
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Para la crema de frutos rojos Compramos la mezcla ya hecha de frutos rojos, pueden ser congelados, de frambuesas, arándanos, moras, grosellas,… Ingredientes: • ½ Kg aproximadamente de frutos rojos • ½ Kg de azúcar • 250cl de agua 1º Ponemos los ingredientes al fuego y cuando rompa a hervir, lo apartamos del fuego. Lo trituramos y pasamos por el chino o un colador fino. Dejamos enfriar. 2º Para finalizar, una vez sacada la tarta del horno, le añadimos la crema de frutos rojos por la parte superior.
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Crema Pastelera Ingredientes (para 1 litro de leche): • 2 platos de canela • Un chorrito de anís • 8 yemas de huevo • 300g de azúcar
• 75g de maicena • La corteza de 1 limón • 50g de azúcar avainillada • 100g de mantequilla
Elaboración: 1º En un cazo, ponemos la canela, el azúcar, la corteza de limón, azúcar avainillada y un poquito de agua. Dejar hervir bien hasta que infusione todo. 2º Añadimos la leche y dejamos que hierva todo otra vez. 3º En otro recipiente batimos bien con una varilla las yemas y añadimos maicena, deshaciéndolo bien.
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4º Colamos el contenido del cazo a otra cazuela y dejamos hervir. Cuando empiece a hacerlo se añaden las yemas batidas y lo batimos todo con la varilla (o batidora) sin dejar de remover para que no se agarre en el fondo del cazo. 5º Cuando hierva, apartamos y añadimos la mantequilla y mezclamos todo bien.
Cómo utilizar la Crema Pastelera: • En caliente para rellenar canutillos. • En frío para rellenar pantxineta.
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Crema de Marisco Tipo Bullabesa Ingredientes: • Espinas de pescado • 2 cebollas • 4 dientes de ajo • 3 zanahorias • 1 cucharada de pimentón dulce • 1 cucharada de cúrcuma
• 1 docena de langostinos o gambas o cigalillas • 200 gr de arroz • 200 cl de aceite de oliva • 2 puerros • 1 copa de coñac
Elaboración: 1º En una cazuela vertemos las espinas, 1 zanahoria, 1 puerro, sal, agua y lo hervimos todo. 2º En otra cazuela, echamos el aceite y dejamos calentar. Añadimos las demás verduras picadas y dejamos que se doren. 3º Añadimos los langostinos para que se hagan un poco.
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4º Echamos el pimentón, el coñac, el cúrcuma y dejamos que se haga un poco. 5º Añadimos el caldo del pescado (fumet). 6º Cuando empiece a hervir, agregamos el arroz y lo dejamos 15 minutos hirviendo. 7º Probamos para saborear el punto de sal. 8º Finalmente, se tritura toda la mezcla con un buen batidor y pasamos por un tamizador o un chino. ¡LISTO PARA COMER!
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Brownie de chocolate negro Ingredientes: • 200gr de chocolate negro • 90gr de harina de trigo 58% de cacao • 200g de azúcar •100g de mantequilla • 3 huevos Elaboración: 1º Fundimos el chocolate y la mantequilla juntos durante 1 minuto en el microondas. 2º En un recipiente a parte, vertemos el azúcar y los huevos y batimos muy bien. Tiene que triplicar su volumen. 3º Echamos en ese mismo recipiente el chocolate y la mantequilla previamente derretidos. Removemos con cuidado, suavemente con una espátula y añadimos la harina tamizada. Removemos otra vez suavemente hasta juntar todo bien.
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4ยบ Se vierte todo en un molde. 5ยบ Lo introducimos en el horno precalentado a 180ยบ durante 20 minutos. 6ยบ Finalmente, lo sacamos y desmoldamos. ยกLISTO PARA COMER!
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Canutillos Ingredientes: • 1 copa de vino blanco • ¼ de una copa de anís • ½ copa de aceite • 200g de azúcar
• 1 huevo • ¾ de Kg de harina de trigo
Elaboración: 1º Juntamos el azúcar y la harina y formamos un volcán. 2º Añadimos los líquidos (vino blanco, anís, aceite y huevos) y amasamos hasta que quede una masa que no se pegue en las manos o a la mesa. 3º Enrollamos en el molde y se fríen en aceite a 180º (mejor en freidora) hasta que se doren (2 minutos más o menos).
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4ยบ Se pueden rellenar al gusto. 5ยบ Nosotros lo rellenamos con crema pastelera caliente, y la presentaciรณn con chocolate caliente. ยกLISTO PARA COMER!
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Pochas con Langostinos y Mejillones de Roca Ingredientes para 4 personas: • 25cl de aceite de oliva • 700g de pochas frescas o congeladas • 2 pimientos verdes • 1 zanahoria • 1/2 cebolla
• 1 hoja de laurel • 8 langostinos pelados • 1kg de mejillones de roca • 1 diente de ajo, perejil picado y sal
Elaboración: 1º En una cazuela ponemos la cebolla, los pimientos verdes y la zanahoria, todo finamente picado. 2º Rehogamos todo un poco y se añade 1 litro de agua. Cuando empiece a hervir se añaden las pochas. En 30 minutos suelen estar cocidas, pero se comprueba si están bien hechas antes de sacarlas. Si no lo están, se deben cocer durante un poco más de tiempo.
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3º En otra cazuela, ponemos el ajo picado con un poco de aceite y laurel. Cuando empiece a dorarse añadimos la crema de marisco, los langostinos y los mejillones limpios, dejamos que se hagan un poco y añadimos las pochas cocidas. 4º Rectificamos de sal si es necesario, añadimos el perejil y dejamos que hierva todo lentamente durante 5 minutos. 5º Para emplatar, se suelen acompañar con guindillas.
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Jarretes de Cordero al Chilindrón Ingredientes: • 4 dientes de ajo • 4 jarretes de cordero • Sal y pimienta molida • Aceite de oliva 50 cl. • 4 unidades de pimientos verdes
• 4 unidades de pimientos secos choriceros • 1 vaso de vino blanco • Caldo de carneo • 2 litros de agua
Elaboración: 1º En una cazuela, echamos el aceite, para que se caliente bien. Añadimos los jarretes salpimentados anteriormente y los dejamos dorar bien por ambos lados. 2º Añadimos todas las hortalizas picadas, sin ser muy finas, puesto que luego trituraremos todo. 3º Dejar que se rehoguen un poco con el jarrete.
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4º Se añade el vino blanco, esperamos un minuto y añadimos el caldo o agua hasta cubrir todo. 5º Hervir a fuego medio una hora más o menos. 6º Comprobamos el punto de sal. 7º Sacamos los jarretes a un recipiente y trituramos la salsa. Una vez triturada, la volvemos a echar con los jarretes y volvemos a hervir todo junto durante 5 minutos a fuego lento. 8º Para finalizar, sacamos y emplatamos. ¡LISTO PARA COMER!
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Alcachofas Frescas con Almejas Ingredientes para 4 personas: • 16 alcachofas • 2 dientes de ajo • 50g de harina • Sal
• 20 unidades de almejas • Aceite de oliva virgen 25cl
Elaboración: 1º Se pelan las alcachofas y las partimos en 4 trozos. A continuación las vertemos en agua fría. En una cazuela, ponemos agua abundante y sal a hervir. Cuando empiece a hacerlo, se añaden las alcachofas y las sumergimos ayudados de una espumadera durante 1 minuto, vigilando para que no se oscurezcan ninguna de las alcachofas. Luego, las dejamos hervir durante 5 minutos a fuego fuerte.
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2º En un sartén, se añade aceite y ajo bien picado, y lo doramos. Se añade harina y se disuelve todo bien. Añadimos las almejas en crudo, las alcachofas (cocidas y escurridas) y un poco de agua de la cocción. 3º Se prueba de sal, y se deja hervir todo durante 5 minutos para que se abran las almejas. 4º Por último, se sirve al gusto. ¡LISTO PARA COMER!
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Alcachofas Frescas Rellenas de Langostinos Ingredientes: • 16 alcachofas • Maicena 50g • 12 langostinos • Nata líquida, ½ litro • Cebolla
• Sal • Pimienta • Aceite de oliva virgen 25cl
Elaboración: 1º Las alcachofas se limpian y las cocemos enteras. Sin partirlas, las cortamos un poco por la base para que luego se asienten en la presentación. 2º Los langostinos se pelan en crudo y se guardan las peladuras para hacer una crema de marisco como salsa.
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3º Picamos los langostinos en trocitos. En una perola ponemos aceite y cebolla picada. Dejamos que pochen. Se añaden los langostinos, sal y pimienta. Revolvemos y añadimos la nata líquida. Debe hervir un poco para que la nata engorde. Después, dejamos reposar. 4º Para rellenar las alcachofas usamos una cuchara o una manga pastelera. ¡LISTO PARA COMER!
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Salmón Fresco en Rollitos y Rellenos de Marisco Ingredientes: • 200g de carne de marisco: gambas, langostinos, cigalas y centollo. • Aceite de oliva virgen • Sal y pimienta
• 500g de filetes finos de salmón fresco • ½ cebolla • ½ copa de coñac • ½ litro de nata • 50g de maicena
Elaboración: 1º En una cazuela pochamos la cebolla picada finamente. Se añade la carne de marisco ya troceada y se rehoga. 2º Cuando se haya hecho todo un poco, añadimos el coñac. Dejamos que evapore y se salpimenta. 3º Se añade la nata. Removemos todo.
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4º Al empezar a hervir, añadimos la maicena, previamente disuelta en agua. 5º Probamos de sal, removemos bien y reservamos para que se enfríe. 6º Tomamos los filetes de salmón fresco, los estiramos, ponemos la masa fría y enrollamos. 7º Previamente tenemos el horno calentado a 200 grados. 8º Ponemos los rollitos en una fuente y horneamos 5 ó 6 minutos. 9º Para la salsa, ligamos un poco de crema de marisco (hecha con las peladuras de mársico)(*ver receta de crema de marisco) con maicena. ¡LISTO PARA COMER!
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Salsa de Queso Roquefort o Queso Azul Ingredientes: • ½ litro de nata • 150g de queso azul
• Sal y pimienta • Maicena 25g
Elaboración: 1º En una cazuela ponemos echamos un poquito de agua, añadimos el queso azul y con el fuego puesto, dejamos que el queso se funda. 2º Seguidamente añadimos la nata, sal y pimienta. 3º Dejamos que hierva y ligamos con la maicena.
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Hígado de Pato (Foie) Fresco con Manzana Ingredientes para 4 personas: • 500g de foie • Sal • Pimienta
• Manzana golden • Caldo de carne 200cl • 1 copa de coñac
Elaboración: 1º Partimos el foie en láminas de 1cm de grosor. 2º Ponemos una sartén al fuego y esperamos a que se caliente bien. Se añaden los filetes de foie con sal y pimienta molida. Debemos dorarlos durante 30 segundos cada lado. 3º Los sacamos al plato de presentación. 4º Cogemos la manzana y la fileteamos también en finas láminas, las ponemos en la misma sartén y las flambeamos con el coñac mientras añadimos el caldo de carne. 5º La salsa debe reducir y finalmente la añadimos al foie por encima.
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Rodaballo al Horno con Patatas Panaderas Ingredientes: • 2 rodaballos de 1 Kg aproximadamente • Sal • 4 dientes de ajo • 1 guindilla • 35cl de aceite de oliva virgen
• Pimienta • ½ vaso de vinagre • 1 cebolla • 1 vaso de vino blanco • 2 patatas tamaño medio
Elaboración: 1º Pelamos las patatas y las partimos en láminas de ½ cm de grosor y las freímos un poco. Pochamos la cebolla. 2º En la bandeja del horno, colocamos la cebolla pochada y las patatas. Salpimentamos y añadimos la mitad del vino. Colocamos la bandeja en el horno a 150º durante 15-20 minutos.
Chef Claudio
3º Marcamos el Rodaballo a la plancha por ambos lados, lo colocamos en la placa del horno y teniendo el horno precalentado, lo metemos durante 15 minutos a 200º. 4º Los sacamos. 5º Calentamos el aceite en una sartén; añadimos el ajo en láminas y la guindilla. Mientras tanto, añadimos el vinagre al rodaballo echándolo por encima. Una vez dorado el ajo y la guindilla, lo mezclamos con el rodaballo y presentamos. ¡LISTO PARA COMER!
Chef Claudio
Callos de Ternera a la Madrileña Ingredientes: •500g de callos de ternera •100g de manos de ternera •100g de pata de ternera •100g de chorizo para guisar
•25g de jamón serrano •1 cebolla •2 dientes de ajo •Pimentón dulce, sal y aceite de oliva
Elaboración: 1º Partimos el callo y el morro en trozos. Limpiamos con sal y vinagre. Cocemos en la olla rápida o express durante 2 horas. 2º En otra cazuela, echamos el ajo picado, sofreímos suave, añadimos la cebolla y pochamos todo. 3º Picamos el jamón y el chorizo y friéndose un poco se le añade el pimentón y los callos, morro y para cocida (ya deshuesada) y el caldo de cocción poco a poco.
Chef Claudio
4º Salamos o comprobamos de sal y dejamos a fuego lento durante ½ hora. 5º Por último, emplatamos. * Nota: están mejor para el día después.
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Chef Claudio
Manos de Cerdo con Tomate Ingredientes: • 4 patas de cerdo medianas • 1 cebolla • 50g de jamón serrano • 2 dientes de ajo
• Salsa de tomate (mejor natural) • 2 huevos • 100g de harina de trigo • Aceite de oliva y sal
Elaboración: 1º Partimos cada pata en 4 partes y las limpiamos. Usando la olla exprés, cocemos las patas durante 1 hora. 2º En otra cazuela ponemos los ajos, la cebolla y el jamón previamente picado y los pochamos. 3º Escurrimos las patas ya cocidas y las rebozamos y freímos. Después las colocamos en la cazuela donde está el fondo pochado, añadimos el tomate frito y caldo de su cocción y salamos.
Chef Claudio
4º Dejamos cocer a fuego lento durante ½ hora. 5º Por último, emplatamos. * Nota: están mejor para el día después.
¡LISTO PARA COMER!
Chef Claudio
Calabacines Rellenos de Verduras y Pato Confitado Ingredientes: • 3 calabacines • 1 cebolla pequeña • La parte blanca de 1 puerro • 100 g de zanahoria rallada • 1 rama de apio • 100 g de alubias verdes
• 1 pimiento verde • 100 g de espinaca • 50 g de maizena • 2 confit de pato parte del muslo • Nata 1/4 de litro • Sal, pimienta, orégano y aceite de oliva
Elaboración: 1º Lavamos todas las verduras y cortamos en juliana. 2º En una cazuela ponemos un poco de aceite y echamos las verduras, pimienta molida y orégano. Tapamos y dejamos que se rehoguen bien durante 10 minutos.
Chef Claudio
3º Picamos la carne de confit de pato y se añaden las verduras. Removemos bien y añadimos la nata y sal. Dejamos hervir durante 5 minutos y ligamos con la maicena. Lo reservamos para que se enfríe. 4º Pelamos los calabacines y cortamos en troncos de 6 cm de alto. Los vaciamos por el centro y los cocemos al vapor durante 15 minutos con un poco de sal. 5º Los sacamos a un plato y rellenamos. 6º Para servir podemos calentar en el horno y por encima le echamos salsa de tomate casera. ¡LISTO PARA COMER!
Chef Claudio
Magret de Pato con Salsa de Pimienta Verde MAGRET DE PATO: Ingredientes: • 4 magret de 300g aprox. • Sal y pimienta Elaboración: 1º Por la parte de la grasa haremos unos cortes superficiales en forma de malla. 2º Ponemos el magret en la plancha hasta que esté la grasa bien dorada y crujiente. 3º Damos la vuelta por el lado de la carne y dejamos que se haga durante 3-4 minutos. 4º Salpimentamos y damos unos cortes haciendo filetitos y emplatamos en un plato caliente.
Chef Claudio
SALSA DE PIMIENTA VERDE: Ingredientes: • 1 cebolla pequeña • Pimienta verde (en grano) 50gr • ½ litro de nata • Un poco de salsa de soja teriyaky
• Maizena • Sal • Mantequilla 50gr
1º En una sartén o perola fundimos la mantequilla y añadimos la cebolla picada finamente y dejamos pochar. Añadimos la pimienta verde y un poco de salsa de soja. 2º Removemos todo bien y añadimos la nata. 3º Cuando hierva, probamos de sal y ligamos con la maicena (previamente disuelta en agua) y ya tenemos la salsa para el magret de pato. ¡LISTO PARA COMER!
Chef Claudio
Crêpes Rellenas De Marisco Ingredientes: Para la masa: • 200gr de Harina de trigo •4 huevos •½ litro de leche •Mantequilla, sal y pimienta
Para el relleno: • 1 cebolla • Langostino 12 unidades • 50gr de maicena • ¼ litro de nata • Sal y pimienta
Elaboración masa de las Crêpes: 1º Mezclamos los huevos, harina, leche, sal y pimienta. 2º Trituramos todo con una termomix. 3º Usamos una sartén antihaderente, la calentamos y la untamos con matequilla. Ayudándonos de un cazo veremos un poco de la mezcla y la distribuimos bien por toda la superficie. Cuando se haya solidificado por la parte de abajo, le damos la vuelta, la sacamos y así sucesivamente hasta obtener 8 unidades.
Chef Claudio
Elaboración masa del relleno: 1º Troceamos la cebolla y en una sartén rehogamos la cebolla con los langostinos (previamente pelados y finamente picados). 2º Salpimentamos. 3º Añadimos la nata en el momento en que rompa a hervir, añadimos la maicena ya disuelta en agua y se liga bien. 4º Se prueba de sal y dejamos enfriar para después rellenar las crêpes. 5º Se pueden acompañar con una crema de marisco o salsa de tomate natural. ¡LISTO PARA COMER!
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Espárragos Frescos de Navarra con Vinagreta de Jamón Ibérico ESPÁRRAGOS FRESCOS DE NAVARRA: Ingredientes: • 16 espárragos grandes de 2cm de diámentro • Sal gorda (2 cucharadas soperas)
• Azúcar (2 cucharadas soperas) • Un pelador
Elaboración: 1º En una cazuela ponemos abundante agua a hervir. 2º Pelamos los espárragos sin dejar una hebra de su piel. 3º Cuando comience a hervir echamos la sal y el azúcar. 4º Se prueba de sal y vertemos los espárragos previamente pelados y tapamos la cazuela. 5º Cuando empiece a hervir contamos 2 minutos y apagamos el fuego. 6º Dejamos los espárragos en el mismo agua y tapados otros 5 minutos.
Chef Claudio
VINAGRETA DE JAMÓN IBÉRICO: Ingredientes: • Cebolla • Pimiento verde • Mostaza • Jamón Ibérico
• Tomate natural • Vinagre • Aceite de Oliva Virgen Extra
1º En un recipiente vertemos: la cebolla y el pimiento verde finamente picados, la mostaza de semillas, el tomate natural, el jamón (cortado finamente), 4 cucharadas de vinagre y 10 cucharadas de aceite de oliva. 2º Revolvemos todo bien y probamos de vinagre y sal.
*Los espárragos pueden presentarse templados con su vinagreta al lado. ¡LISTO PARA COMER!
Chef Claudio
Crema de Cuajada de Leche de Oveja con Sabor Requemado y Coulis de Frutos Rojos Ingredientes para 4 personas: • 1 litro de leche de oveja con sabor requemado (también se puede hacer la cuajada con leche de oveja sin ese sabor).
• 8 gotas de cuajo • 200 gr. de azúcar • 1/4 de nata líquida
Elaboración: 1º Calentamos la leche entre 40 y 50º. Echamos en un bol el cuajo y vertemos la leche. Dejamos reposar durante 1 hora y lo metemos al frigorífico. 2º Al día siguiente o pasadas 4 horas, se añade el azúcar y la nata. Se remueve todo bien con una batidora (mejor si es eléctrica), hasta que no queden grumos. 3º Tapamos y guardamos en frío. 4º Para presentarlo en una copa, vertemos una mermelada fina de frutos rojos (coulis de frutos rojos) y después, con suavidad, la crema de cuajada.
Chef Claudio
Ensalada de Pimientos del Piquillo con Salmón Ahumado y Hongos Beltza (Boletus Edulis) Ingredientes: • 8 unidades de pimientos del piquillo (mejor si son asados a leña) • 100 gr. de hongos beltza, previamente cocinados
• 80 gr. de salmón ahumado • Aceite, 1 diente de ajo y sal
Elaboración: 1º En una sartén pondremos el aceite y el ajo en láminas. Cuando se doren, añadiremos los pimientos y la sal y dejaremos que se cocinen durante 30 min a fuego bajo. Después dejaremos enfriar. 2º Para presentar la ensalada, los dispondremos en forma de flor, intercalando en filetitos el salmón ahumado. No hace falta salar. 3º Prepararemos una vinagreta, sabrosa de sabores y añadimos los hongos ya cocinados en caliente en el centro (ver receta de la vinagreta en la pag. nº 8).
Chef Claudio
Cordero Guisado al Txilindron Estilo Navarra Ingredientes: • 2Kg de cordero • ½ litro de aceite • 3 pimientos verdes • 4 dientes de ajo • 1 cebolla
• 2 pimientos secos choriceros • Sal y pimienta • 250g de harina de trigo • 1 vaso de vino blanco
Elaboración: 1º Troceamos el cordero en partes de unos 4cm, salpimentamos y pasamos por harina. 2º Los freímos en una sartén con poco aceite y pasarán a la cazuela donde se estarán pochando la cebolla, el ajo, los pimientos verdes y los pimientos secos, todo ello previamente bien picado. 3º Cuando todo tenga tono dorado añadimos el vino blanco. 4º Se añade el cordero, cubrimos de agua y dejamos hervir a fuego lento entre 30-45 minutos. Rectificamos de sal. 5º Se pueden añadir patatas troceadas en cuadrados cuando falten 15 minutos de cocción.
Chef Claudio
Espárragos Trigueros a la Plancha con Bacalao y Vinagreta Ingredientes: • 8 espárragos verdes
• 1 cucharada de mostaza
• Aceite de Oliva
• 1 tomate
• Sal y pimienta
• Vinagre
• 200g de bacalao desalado • Pimiento verde Elaboración: 1º Cogemos los espárragos, los pelamos y lo ponemos en la plancha con un poco de aceite. 2º Pasados 2 minutos les damos la vuelta y esperamos otros 2 minutos. Echamos sal y los sacamos a un plato. 3º Fileteamos el bacalao en trozos finos y los ponemos encima de los espárragos. Echamos pimienta y lo metemos al horno previamente precalentado a 200º (el plato debe ser especial para horno) y esperamos 1 minuto. Sacamos el plato con cuidado y sin quemarnos. 4º En un bol mezclamos: aceite, vinagre, la cucharada de mostaza, el tomate y el pimiento troceado en cuadrados finos y sal. 5º Removemos bien y echamos la vinagreta por encima del bacalao al gusto.
Chef Claudio
Pastel de Cebolla y Marisco Ingredientes: • 4 cebollas dulces • 500 gr de carne de centollo • Sal y pimienta molida • 1 litro de nata líquida • 100 gr de maicena
• 1 huevo • Aceite de oliva • 2 planchas de hojaldre • Harina para trabajar el hojaldre
Elaboración: 1º Picamos las cebollas en juliana y las echamos a una cazuela con aceite y dejamos que poche. 2º Salpimentamos y añadimos la carne del centollo. Removemos bien y añadimos la nata líquida. 3º Dejamos que hierva todo y probamos de sal. A continuación ligamos todo con la maicena. 4º Dejamos enfriar. 5º Tomamos el hojaldre y usándolo como base, vertemos el contenido de la cazuela encima.
Chef Claudio
6º Cubrimos todo con la otra plancha de hojaldre. Retiramos el sobrante. 7º Untamos el hojaldre con huevo y pinchamos con un palillo. 8º Precalentamos el horno a 185º antes de meterlo. Lo dejamos en el horno 25 minutos. 9º Cuando esté horneado dejamos reposar y enfriar en la nevera. 10º Al día siguiente, se parte en raciones y las calentamos en el horno durante 15 minutos. 11º Podemos añadirle la salsa que más nos guste. ¡LISTO PARA COMER!
Chef Claudio
Strudel de Frutas Naturales Ingredientes: • Frutas naturales: pera, manzana, melocotón, 4 fresas, 8 frambuesas y plátano. • 250g de azúcar • Almíbar
• Azúcar glass • 1 plancha de hojaldre • 100g de canela • 100g de trigo • 1 huevo
Elaboración: 1º Troceamos todas las piezas de fruta para hacer la macedonia. 2º En una cazuela vertemos la macedonia, el azúcar y un poco de almíbar. Se remueve continuamente para que se pochen un poco las frutas y dejamos enfriar. 3º Extendemos la plancha de hojaldre, ponemos parte de las frutas y enrollamos como si fuese un cigarro. Sellamos con el huevo batido. 4º Repetimos operación con otro trozo de hojaldre.
Chef Claudio
5º Precalentamos el horno a 180º, untamos con huevo el hojaldre y se hornea durante 20-30 minutos. 6º Cuando lo saquemos espolvoreamos con azúcar glass y canela molida. 7º Preferiblemente servirlo templado. ¡LISTO PARA COMER!
Chef Claudio
Salsa de Vino Tinto No Dulce Ingredientes: • 1 botella de vino tinto
• 1/4 litro de caldo de carne
• Sal y pimienta
• 1 vasito de Oporto Bandeira
• 3 cucharadas de azúcar • 50 gr de maicena
Elaboración: 1º Vertemos todas las bebidas en una cazuela al fuego y dejamos que reduzcan a la mitad. 2º Añadimos el caldo de carne y volvemos a hervir todo. 3º Probamos de sal, echamos la pimienta al gusto y el azúcar y dejamos hervir unos 3 minutos. 4º Finalmente, ligamos todo con la maicena disuelta en agua. ¡LISTO PARA COMER!
Chef Claudio
Endivias salteadas con foie fresco de pato y vinagre de Jerez Ingredientes: • 1 bandeja de endivias
• 100g de azúcar
• 150g de Foie de pato fresco • Sal y pimienta • 1 vaso pequeño de vinagre • Aceite de oliva virgen extra de Jerez
Elaboración: 1º Cortamos las endivias en trozos más bien grandes, las lavamos y escurrimos bien. 2º En una sartén calentamos el aceite y cuando esté caliente lo apartamos del fuego y añadimos las endivias. Las salteamos durante 2 minutos y salpimentamos. 3º Añadimos el vinagre y el azúcar y después calentamos a fuego suave durante 3 minutos. 4º Emplatamos las endivias y en otra sartén freímos el foie añadiendo sal y pimienta. 5º Cuando esté bien hecho, lo colocamos encima de las endivias junto con la grasa que ha soltado. ¡LISTO PARA COMER!
Chef Claudio
Brocheta de langostinos con piña y mango al Martini rojo Ingredientes: • 20 langostinos crudos
• Aceite de oliva
• Media piña fresca
• Sal y pimienta
• 1 mango
• 4 palillos largos para la brocheta
• 1 vaso de Martini Rojo
Elaboración: 1º Empezamos por pelar los langostinos, pero dejaremos la parte de la cola sin pelar. 2º Partimos la piña y el mango y las cortamos en láminas de 1cm por 3cm de grosor. 3º Cogemos los palillos e intercalamos langostino-piña-langostino-mango, sucesivamente y salpimentamos. 4º Usamos una sartén que nos quepa en el horno, echamos un poco de aceite y doramos las brochetas por ambos lados. Apagamos el fuego y añadimos el Martini rojo.
Chef Claudio
5º Precalentamos en horno a 200º y metemos la sartén con las brochetas durante 4 minutos. 6º Sacamos la sartén, emplatamos las brochetas, ligamos la salsa con un poco de maicena para espesarla y la añadimos en el plato junto a la brocheta.
¡LISTO PARA COMER!
Chef Claudio
Rapito al horno con patatas panaderas Ingredientes: • Un rape
aproximadamente de 600-700 gr. • Patatas • Aceite de oliva
• Sal • Vinagre • Guindilla • 2 dientes de ajo • Perejil
Elaboración: 1º Antes de nada, limpiar bien el rape. 2º Precalentamos el horno a 200º. 3º Después, marcamos el rape por ambos lados en una plancha o sartén. 4º Echamos sal al gusto, añadimos un poco de vinagre y las patatas cortadas en forma de panaderas y lo metemos al horno durante 10 minutos. 5º En una sartén aparte, calentamos aceite y añadimos los ajos (previamente cortados). 6º Sacamos el rape del horno con las patatas, emplatamos y para darle más jugosidad, añadimos el aceite con los ajos por encima. ¡LISTO PARA COMER!
Chef Claudio
Café irlandés Ingredientes: • 1 copa de Whisky
• 1 café o descafeinado
• 2 cucharadas soperas de
• Nata líquida(mejor si es
azúcar blanco o moreno
pasteurizada)
Elaboración: 1º Elegimos una copa ancha. En ella vertemos el azúcar, el whisky y el café muy caliente. Nos aseguramos de que esté muy caliente y removemos para deshacer el azúcar. 2º Sobre una cuchara doblada, en la superficie del café, vertemos suavemente la nata fría. 3º Para que quede bien presentado, no debe mezclarse la nata con el café. 4º Se le puede añadir un toque de canela en polvo (según gustos). ¡LISTO PARA DISFRUTAR!
Chef Claudio
Bacalao en Hojaldre con Piperrada Ingredientes: • 4 lomos de bacalao
desalado unos 200g • 1Kg de hojaldre • 1 huevo
• 1 pimiento rojo • 1 pimiento verde • 1 cebolla • Aceite
Elaboración: 1º Estiramos el hojaldre y lo dividimos en 4 partes iguales. 2º Forramos el bacalao con el hojaldre, cerramos y sellamos y lo metemos al horno precalentado a 180º durante 1015 minutos. 3º Picamos los pimientos, la cebolla en juliana y dejamos que se vayan pochando lentamente en la sartén. 4º Sacamos los hojaldres del horno. Para emplatar, ponemos en el fondo de un plato la piperada y encima colocamos el hojaldre. ¡LISTO PARA COMER!
Chef Claudio
Salsa de Curri para Pescados Ingredientes: • 1 diente de ajo
• 500ml de nata líquida
• 100g de mantequilla
• 1 cucharada de postre de
• Sal • Perejil picado
curri • Un poco de maicena
Elaboración: 1º En una cazuela, añadimos la mantequilla, el ajo picado finamente. 2º Cuando el ajo dore, añadimos el perejil y el curri. 3º Removemos todo y añadimos la nata líquida. 4º Dejamos que hierva y salamos al gusto. 5º Por último, añadimos la maicena y dejamos que ligue. Nos quedará una salsa ideal para acompañar cualquier tipo de pescado. ¡LISTO PARA DISFRUTAR!
Chef Claudio
Pencas de Acelga con Almendras Ingredientes: • 1 penca de acelga (más
bien grande) • Sal • Almendras molidas o en grano 100g • Aceite
• 2 dientes de ajo • Media cebolla • 100g de jamón • 500ml de caldo de ave • 1 cucharada de Maicena
Elaboración: 1º Limpiamos la acelga y nos quedamos solo con la parte blanca. Partimos en trozos de 3x3cm. Las cocemos en agua abundante. 2º En una sartén echamos el ajo bien picado, dejamos que se dore, añadimos la cebolla también picada finamente y cuando esté bien pochada añadimos el jamón picado y las almendras.
Chef Claudio
3º Rehogamos un poco todo y añadimos el caldo. Dejamos que hierva y echamos la penca ya escurrida. 4º Dejamos que todo hierva, salamos al gusto y ligamos con un poquito de maicena. 5º Una vez acabado, emplatamos al gusto.
¡LISTO PARA COMER!
Chef Claudio
Delicias de Bacalao Gratinadas con Mayonesa de Ajo Ingredientes: • 500g de bacalao
desmigado • 2 huevos • 200g de harina
• 200g de mayonesa • 3 dientes de ajo • 300g de tomate frito • Aceite para freír
Elaboración: 1º Preparamos un plato con los 200g de harina y otro con los 2 huevos bien batidos. 2º Desmigamos muy finamente el bacalao, formamos unas bolitas del tamaño de una albóndiga. Las pasamos por la harina y el huevo. 3º Preparamos una sartén con aceite bien caliente y freímos las bolas de bacalao durante 1 minuto. 4º Las sacamos a un plato con papel absorbente.
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5º Calentamos el horno a 200º. Cogemos una fuente para horno, echamos el tomate en el fondo, colocamos las bolitas de bacalao encima, añadimos un poco de mayonesa por encima y lo metemos al horno a gratinar durante 5 minutos. 6º Sacamos del horno con mucho cuidado y emplatamos.
¡LISTO PARA COMER!
Chef Claudio
Sopa de Ajo al Estilo Chef Claudio Ingredientes: • 4 dientes de ajo
• Aceite
• 2 pimientos choriceros
• Un hueso de jamón
• 4 huevos
• 1 cucharada sopera de
• Pan seco • Sal
pimentón dulce • Caldo de ave
Elaboración: 1º Ponemos los pimientos a remojo unas horas antes en agua templada. 2º Echamos el hueso de jamón en una cazuela y le añadimos el caldo de ave y un poco más de agua. Dejamos que hierva durante 1 hora. 3º En otra perola, añadimos el aceite, los ajos picados en láminas y cuando estos comiencen a dorar añadimos el pan desmigado. Removemos un poco y añadimos el pimentón.
Chef Claudio
4º Rápidamente, añadimos el caldo para que hierva todo junto durante 30 minutos. 5º Batimos el huevo y lo vamos añadiendo lentamente a la perola, removiendo con una varilla o batidor. 6º Echamos los pimientos choriceros partidos en trozos pequeños y dejamos que hierva todo junto durante 15 minutos más. 7º Salamos al gusto y emplatamos en un plato hondo.
¡LISTO PARA COMER!
Chef Claudio