Журнал "Шеф", декабрь, 2010 by Журнал Шеф

научно-популярный гастрономический журнал декабрь | 12 (88) | 2010

ЗА П РА З Д Н И КО М

научно-популярный гастрономический журнал ШЕФ/Chef №12 (88)

Издатель ООО «НТА Проджект» 105082, Москва, ул. Фридриха Энгельса, д. 75, стр. 11, офис 205 тел./факс: +7 (495) 921 0856 e-mail: info@nta-rus.com www.nta-rus.com Юридический адрес: 127550, г. Москва, Лиственничная Аллея, д. 18, кор. 1

Автор проекта Национальная Торговая Ассоциация Директорат издания Вадим Зуйков, Виктория Назарова Главный редактор Наталья Савинская Дизайн/верстка журнала Дмитрий Семенов Авторы публикаций Людмила Сальникова Ольга Овчарова, Иван Жуков, Никита Захарин Соб. корр. во Франции Наталья Паласьос Соб. корр. в Великобритании Алла Кочережкина Соб. корр. в Японии Михаил Степанников Соб. корр. в Италии Елена Маккарини Ассистент редакции Анжелика Варфоломеева Корректура Ольга Тришкина Директор по рекламе Евгений Кормаков Директор отдела распространения и PR Ольга Михайлова, moa@nta-rus.com Финансы Татьяна Козина Системный администратор Александр Попов

Редакционный совет Екатерина Дроздова — гастрономический журналист, ресторатор; Владимир Баканов — популяризатор гастрономии, автор телепередачи «Пища Богов»; Александр Баранов — кандидат биологических наук, президент Общенациональной Ассоциации генетической безопасности; Эрве Де Буер — президент компании De Buyer; Пьер Ганьер — французский шеф-повар и владелец ресторана Pierre Gagnaire (3 звезды Мишлен); Александра Григорьева — гастрономический консультант; Андре Куантро — Президент Французской Кулинарной Академии Le Cordon Bleu; Дэн Лепард — британский эксперт в области гастрономии, гастрономический консультант, автор книг об истории хлебопечения; Габриэль Пайассон — президент Кубка мира по кондитерскому искусству; Нацу Симамура — исследователь, автор книг о эногастрономии; Франсуа Симон — французский ресторанный критик, исследователь, автор книг о гастрономии и ресторанном бизнесе; Эрве Тис — химик, создатель науки «молекулярная гастрономия», автор книг о гастрономии; Александр Филин — Президент Российской Гильдии шеф-поваров; Сергей Чернов — автор ресторанного гида «ЧерновиК», издатель русской версии LAROUSSE gastronomique.

Журнал Шеф/Chef является официальным информационным и стратегическим партнером Национальной Гильдии шеф-поваров

Журнал «ШЕФ.Ресторатор» (Свидетельство о регистрации ПИ № ФС77-36139 от 06 мая 2009 г.). Журнал «ШЕФ. Ресторатор» является специализированным изданием. Продажа журнала осуществляется в местах производства и реализации алкогольной продукции. По вопросам размещения рекламы и распространения журнала обращаться по тел.: 921-08-56. Тираж 19 000. Мнения авторов не всегда совпадают с мнением редакции. Перепечатка материалов возможна только с письменного разрешения редакции. Письма и рукописи не рецензируются и не возвращаются. Редакция не несет ответственности за содержание рекламных материалов. Все права защищены. Подписано в печать 27.11.2010 ©журнал «ШЕФ.Ресторатор», 2010.

Р Ж А Content

П Р О Д У К Т Ы

42 46

42 Сезонная корзина. Выбор шефа Как баран на новые ворота. От мангала до вока – и обратно

50 Сладкие деньки. Мастер-класс Кристофа Новелли

54 Открытия, события, люди месяца

60 Водка века. Гнать и настаивать – новая жизнь старого напитка

Н А П И Т К И

Food & Beverages Т Е Х Н О Л О Г И Я П Р И Г О Т О В Л Е Н И Я

Technology В О К Р У Г

О К О Л О

Here & There П У Т Е Ш Е С Т В И Е

Travel

ШЕФ № 1 2 2 0 1 0

Ы Experts

АЛЕКСЕЙ АЙЗЕН

КРИСТОФ НОВЕЛЛИ

Кухню гастропабов «Простые вещи» Алексей возглавляет больше года – философия проекта, где без лишнего пафоса готовят простую домашнюю еду из самых актуальных продуктов, оказалась ему ближе всего. Несмотря на то, что в его биографии была и французская, и русская, и итальянская кухня. Так, Алексей многому научился у Ильи Тюкова, под началом которого три года работал в ресторане «Обломов». Но за 14 лет в профессии самым ценным, что он приобрел, Алексей считает знания о продуктах как таковых – об их ценности вне контекста национальных кухонь или модных кулинарных техник. Меню, которое он предлагает в «Простых вещах», построено на сезонных и неординарных сочетаниях – в соответствие с генеральной идеей гастропаба. Для журнала «Шеф» Алексей с радостью продемонстрировал рецепты, уместные в декабре.

Лондонский шеф-повар с французским именем, как был признан в Британии «любимым французским шеф-поваром нации». Если вспомнить истории отношений Англии с Францией (и наоборот) – признание стоит дорогого. Впрочем, у него много всяческий неспецифицески поварких званий – от «Самого сексуального шеф-повара мира" до наличия в рейтинге «50 самых красивых мужчин». Однако есть и поварские – и «Ресторан года», и «Десерт года», а его кулинарная школа – одна из самых популярных в Европе. Красавец-мужчина Кристоф в ноябре побывал с гастролями в московском ресторане Buono и на одном из открытых мастер-классов научил журналистов готовить несколько своих фирменных блюд. В том числе и сказочных десертов, которые мы публикуем в этом номере «Шефа» и которые вполне можно трактовать как абсолютно новогодние.

Эльшан Шафиев – шеф-повар ресторана «Барашка», приготовил настоящий бакинский плов. Шеф-повар ресторана «Индабар» Светлана Югай поделилась рецептом приготовления чебуреков с бараниной, шеф-повар ресторана «Кавказская пленница» Ольга Гулиева сделала отменный шашлык из каре барашка, а шеф-повара ресторан «Маркет» Джан Джин продемонстрировал тайские возможности баранины.

ШЕФ № 1 2 2 0 1 0

КЛАССИЧЕСКИЕ РЕЦЕПТЫ В НОВОМ ЗВУЧАНИИ ОТ АЛЕКСАНДРА СЕЛЕЗНЁВА Совсем недавно Александр Селезнёв закончил съемку своей новой серии книг «Пироги и Пирожки». Работая над серией, он много экспериментировал, черпая вдохновение в классических рецептах русской, кавказской, европейской кухонь. Мы попросили Александра поделиться некоторыми секретами, которые остались за рамками книг. По словам Александра, именно осетинские пироги, поклонником которых он давно является, заинтересовали его с точки зрения экспериментов с ингредиентами. В традиционную рецептуру осетинских пирогов Александр добавил сыр «Филадельфия». Результат превзошел все ожидания – пироги получились легкие, воздушные, с ярко выраженным сливочным вкусом. В процессе выпекания начинка не расплылась, сохранила текстуру и форму. В традиционном рецепте осетинских пирогов в тесто не добавляют яйца, только мука, кефир, сливочное масло и дрожжи. Начинка: сыр «Филадельфия», обжаренный лук и зелень. Особенно важно, что пирог получился не жирный. Забота о здоровом образе жизни сейчас настолько популярна, что во многих ресторанах есть специальные разделы в меню, посвященные Низкокалорийным

ШЕФ № 1 2 2 0 1 0

блюдам. В принципе в меню любого ресторана такой пирог может стать и закуской, и основным блюдом. А премиальность ингредиентов только подчеркнет высокий уровень ресторана или кафе. На той же основе можно использовать в качестве добавки к сыру «Филадельфия» анчоусы, маслины, сушеные томаты, каперсы, лосось или мясо. Конечно, это уже будет блюдо, более напоминающее итальянскую кухню (переживающую настоящий ренессанс сегодня) и, наверное, более правильным будет назвать такой пирог … Закрытая Пицца Кальцоне. С тестом можно поэкспериментировать. Ведь у каждого Шефа есть свой любимый рецепт. Александр рекомендует приготовить это блюдо не только для гостей Вашего ресторана, но и побаловать своих домашних и близких. Одной из первых попробовала новый пирог Селезнева Анна Вовк, Председатель Совета Директоров Торгового дома «Петровский», который занимается развитием Бренда сыра «Филадельфия» в России и странах СНГ. Анне очень понравился результат эксперимента и теперь они с Александром решили продолжить ассортимент осетинских пирогов в новом исполнении и выкладывать новые рецепты на сайт Торгового дома «Петровский» www.tdpetrovsky.ru.

Ингредиенты мука 1 кг. обезжиренный кефир 500 мл. сливочное масло 125 гр. дрожжи сухие (или 25 гр. живые) 12 гр. щепотка соли 1 шт. вода 200 гр. Начинка: сыр «Филадельфия» 800 гр. 2 больших пучка кинзы 100 гр. лук репчатый 2 шт. ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Дрожжи развести в теплой воде, добавить 1 ст. л. сахара и немного муки. Накрыть крышкой и убрать в теплое место на 15 минут. Опара должна подойти. Затем просеять муку, добавить тёплый кефир, подошедшую опару, соль и сливочное масло. Тесто вымесить в тестомесильной машине (можно вымесить руками) в течении 10 минут. Готовое тесто выложить

в отдельную ёмкость, накрыть крышкой и дать подойти 1 час, потом его обмять и дать постоять еще 1 час. Не торопитесь, надо выдержать 2 часа, иначе пироги будут «резиновыми». Лук репчатый порезать полукольцами и обжарить на сливочном масле, дать остыть и перемешать с «Филадельфией» и измельчённой зеленью. Из подошедшего теста сделать 4 шара. Сначала надо сделать лепешки, выложить туда начинку и защипить сверху, перевернуть и пальцами придать снова форму лепешки. Выложить на противень и выпекать при 200°C 40 минут. После выпечки смазать растопленным сливочным маслом. Пока пироги горячие сложите их один на другой и накройте полотенцем. Пироги будут вкуснее, когда они подольше полежат. ШЕФ № 1 2 2 0 1 0

О Р Ш Е Food&Beverages

ДЕКАБРЬ

С е з о н н а я

Ф ОТО Р Е Ц Е П ТО В В И ТАЛ И Й Н Е Ф Е Д О В

к о р з и н а

Тетерев Глухарь Зайчатина Оленина Судак Скумбрия Печень трески Навага Кефаль Килька каспийская Морской петух Тепличные и мороженые овощи и фрукты Мед Шафран Соленья и маринады Варенье и джемы Рябина Шиповник Грог Бульон Пророщенные злаки Водоросли

БЕЗ НЕОЖИДАННОСТЕЙ Декабрь - месяц предсказуемый и тем – милый. Точно известно, что будем есть и пить. Но отсутствие неожиданностей гораздо чаще – хорошая новость, чем наоборот. И ведерко с салатом оливье на праздник, и вазочка с вареньем за вечерним зимним чаем, все это какие-то невероятно милые вещи. Как и шампанского бутылка, и торт. И утка в апельсинах для какого-нибудь специального повода. Уместные в зимний сезон блюда – почти всегда слишком. Слишком сладкие, как любое варенье, слишком жирные, как любое серьезное мясо, слишком кислые, как хорошие абхазские мандарины, слишком терпкие, как айва, слишком наваристые, как борщ с чесноком. Зима – это вообще слишком. И в смысле праздников, и в смысле будней. Зато точно известно, что будем есть и пить. И никаких угрызений совести – традиции в декабре должны соблюдать абсолютно все.

ШЕФ № 1 2 2 0 1 0

УТКА С АПЕЛЬСИНАМИ, КИЗИЛОМ И СОУСОМ ИЗ ПОРТВЕЙНА ОТ АЛЕКСЕЯ АЙЗЕНА, ШЕФ-ПОВАРА ГАСТРОПАБА «ПРОСТЫЕ ВЕЩИ» Ингредиенты на 4 порции Утка 2100 г Апельсины 750 г Лимоны 200 г Чеснок 20 г Соевый соус 50 г Масло оливковое 50 г Розмарин свежий 5 г Мед 30 г Тимьян 3 г Соль 3 г Перец черный молотый 0,5 г Портвейн 100 г Бадьян 8 г Мята свежая 10 г

вым маслом, медом, тимьяном, розмарином, перцем, портвейном. Затем маринад отцедить и, не вынимая из утки лимон и апельсин, завернуть ее в фольгу и запекать ее 40 минут при 180 С. За 10 минут до готовности снять фольгу, потом вынуть утку из духовки и разделать на порции. Приготовление соуса из портвейна Оставшийся от утки маринад выпарить, добавить в него бадьян и свежий кизил, который можно заменить сушеным.

Приготовление. Обработать утку. Нафаршировать ее порезанными апельсинами и лимонами вместе с цедрой, мариновать в течение 6-10 часов с соком лимона и апельсина, чесноком, соевым соусом, оливко-

Подача Подавать с соусом из портвейна и обжаренными на сливочном масле дольками апельсинов.

ШЕФ № 1 2 2 0 1 0

О Р Ш Е Food&Beverages

ДОМАШНЕЕ КИЗИЛОВОЕ ВАРЕНЬЕ ОТ ТЕТУШКИ БАХТИ Ингредиенты Кизил 1 кг Сахар 1200 г Вода 1 стакан

Приготовление. Если кизил свежий, варить можно сразу. Если сушеный, следует оставить ягоды размокнуть на ночь в воде. Затем приготовить сироп – воду с сахаром довести до кипения. Залить ягоды горячим сиропом, довести до кипения и варить на слабом огне около часа или чуть больше. Если нужно, чтобы варенье стояло долго – варить надо дольше. Готовность можно проверить, капнув немного варенья на ноготь большого пальца, слегка остудив варенье. Если оно стекает, лучше еще поварить, если застынет блестящей каплей, значит – готово.

ШЕФ № 1 2 2 0 1 0

Т Ы И Н Food&Beverages

БАРАН НА НОВЫЕ ВОРОТА

Т Е КС Т О Л Ь ГА О В Ч А Р О В А Ф ОТО А РХ И В Р Е СТО РА Н О В

Гастрономическая наука не устает озвучивать – между бараниной и ягнятиной огромная пропасть. Ягненок, задувший первую свечку на именном пироге, – это уже не ягненок вовсе, а самый настоящий молодой барашек, со своим кулинарным норовом и кулинарными же возможностями, достойными, как минимум, отдельных рецептов. 46

ШЕФ № 1 2 2 0 1 0

ШАШЛЫК ИЗ БАРАНИНЫ ОТ ШЕФПОВАРА РЕСТОРАНА «КАВКАЗСКАЯ ПЛЕННИЦА» ОЛЬГИ ГУЛИЕВОЙ Корейку барашка (300 г), разделить на части так, чтобы каждый кусок был с косточкой. Замариновать в большом количестве репчатого лука, подержать в луке 6 часов. После чего жарить корейку на решетке.

Пролистаем первые три-четыре сотни страниц воображаемой многотомной «бараньей» энциклопедии. Ровно столько займут главы, подробно повествующие о важной роли баранины в человеческой трапезе со времен Адама. Так уж повелось, что ни одна уважающая себя страна не видит смысла в торжестве, если на столе не стоит и соблазнительно не пахнет жаркое из барана. Особенно если речь идет о Пасхе. Во Франции, Нидерландах, Великобритании, Германии и Ирландии, где это мясо появляется в сезонной корзине в одной компании с первыми свежими овощами и зеленью, чаще всего жарят ногу или седло молодого барашка, причем англичане по традиции рифмуют эту самую ногу с мятным соусом. В Египте баранину в основном варят, чтобы подать с желтым шафрановым рисом, а еще – готовят шашлык: маринуют кусочки мяса в оливковом масле и соке лимона, нанизывают на шампур и жарят на углях. Марокканцы на кусочки не размениваются – они насаживают на трехметровую жердь освежеванную тушу барана целиком, крепко прикрутив к ней шею и ноги. А потом едят с кус-кусом и хлебом, щедро присыпав всеразличными пряностями. Если пару-тройку лет назад в московской ресторанной практике в ходу были замороженные тушки, прилетевшие в гостеприимную столицу из Австралии или Новой Зеландии, то сегодня акценты в любом мало-мальски значимом авторском меню расставляет калмыцкая или дагестанская баранина. Хотя стереотипы в отношении баранины как таковой все еще живы, даже в профессиональной

среде – многие боятся специфического бараньего привкуса и излишней жирности и предпочитают ягнятину. Но не самые ленивые повара всегда знают, какой ворох радостей можно извлечь из самого обыкновенного барана. Достаточно выбрать правильный кусок мяса, хорошо очищенный, без пленок и жилок. Хорошо, если на рынке у вас есть свой знакомый продавец, который, вооружившись топором – не со зла, а, наоборот, по доброте душевной, - разделает подходящего по смыслу барана на запчасти и даст ценные указания. А если весь мир против вас и подружиться с продавцом помешала врожденная мизантропия? Тогда запишите в свои молескины: в идеале плоть молодого барашка – ровная, компактная, яркокрасная, если надавить на нее пальцем, она довольно быстро восстанавливает форму. Вокруг почек – должен быть твердый жир перламутрового цвета. Без колебаний следует отбраковывать темное мясо цвета запекшейся крови, дряблые или слишком волокнистые куски. И нюхайте, не стесняйтесь: запах старого барана сложно перепутать с ароматом фиалок. Еще очень важно отличать лопатку, скажем, от голяшки. От этого зависит финальный успех любых ваших манипуляций у плиты. Лопатка, или передняя нога барашка – самый достойный вариант для запекания, фарширования и тушения, поскольку именно лопатка может похвастать идеальным соотношением жира и постного мяса. И если готовить ее целиком, лучше покупать не срезанную с кости, хотя, как правило, ее кулинарная судьба – это рубленые котлеты, гуляш, плов или рагу. С голяшкой все иначе. Строго говоря, это нижняя часть бараньей ноги, хотя иногда – и передней тоже. В голяшке много жесткой соединительной ткани. Жарить ее нельзя – только тушить. И чем дольше, тем лучше. Поэтому в роли самостоятельного блюда она может состояться только тушеной – с овощами или вином. Но вообще – лучше использовать голяшку для бульона. Вопрос альянсов в случае с бараниной всегда решался в национальном ключе. Так, английский мятный соус к бараньему жаркому – это на самом деле индийское наследие: континентальные европейцы в подобных пристрастиях незамечены, зато поголовно склонны объединять баранину с травами вроде чабреца, чабера, майорана и душицы. Ей идет и резкий запах розмарина – если знать меру и не увлекаться. В противном случае, к мясу будет довольно сложно подбирать вино. Обидно, если учесть, что наравне с просто хорошо пожаренной говядиной, молодой барашек – одно из немногих блюд, которое может сопровождать великие бордосские вина, не убивая их вкус. Хотя – совсем не обязательно красное. И белое, и даже универсальное розовое – могут составить с бараниной, не обременной сложными соусами и яркими специями, вполне гармоничный союз. Все зависит от качества мяса и от вашей фантазии. ШЕФ № 1 2 2 0 1 0

Т Ы И Н Food&Beverages

КУСОЧКИ БАРАШКА НА ВОКЕ С ЧИЛИ СОУСОМ, СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ, РОСТКАМИ БАМБУКА И СОЛОМЕННЫМИ ГРИБАМИ ОТ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА “МАРКЕТ ”ДЖАНА ДЖИНА Ингредиенты Вырезка ягненка 200 г Имбирь 2 г Чеснок 2 г Лук зеленый 3 г Красный болгарский перец 30 г Бамбук 30 г Лук репчатый красный 30 г Соломенные грибы 20 г Чили паста 5 г Устричный соус 5 г Китайское красное вино 5 г Крахмал 10 г Соль, сахар по вкусу

Приготовление. Очистить вырезку ягненка от пленок, нарезать на небольшие кусочки и жарить в большом количестве масла на воке не более 1 минуты. Отдельно обжарить на воке в растительном масле имбирь, чеснок, лук зеленый, красный болгарский перец, бамбук, лук красный репчатый и соломенные грибы. Добавить овощи к мясу, выложить туда же чили пасту, добавить устричный соус, китайское вино, воду, соль и сахар по вкусу и затянуть все крахмалом.

ЧЕБУРЕК С БАРАНИНОЙ ОТ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «ИНДАБАР» СВЕТЛАНЫ ЮГАЙ Ингредиенты для начинки: На 500 г продукта Фарш бараний 210 г Курдюк 100 г Лук репчатый 80 г Помидоры, очищенные от кожи 150 г Вода 100 мл Кинза свежая 10 г Перец черный, соль по вкусу

Ингредиенты для теста: Молоко 100 мл Вода 100 мл Соль Мука 300 г

Приготовление. Все ингредиенты для начинки тщательно перемешать.Заместить тесто, оно не должно быть крутым, а должно быть мягким. Дать тесту настояться при комнатной температуре 30 минут. Сформировать чебуреки, обжарить в большом количестве масла. Подавать горячими.

ШЕФ № 1 2 2 0 1 0

БАКИНСКИЙ ПЛОВ ОТ ШЕФ-ПОВАРА РЕСТОРАНА «БАРАШКА» ЭЛЬШАНА ШАФИЕВА Ингредиенты

Приготовление. Мякоть барани-

Мякоть баранины 150 г Лук 100 г Каштаны 100 г Сухофрукты 100 г Куриный бульон 50 мл Рис для плова, отваренный с шафраном 200 г Соль по вкусу

ны нарезать на кусочки, посолить, поперчить и обжарить. Лук почистить, нашинковать и пассировать. Каштаны почистить, изюм, албухару, чернослив и курагу промыть и обсушить.

В толстостенную посуду слоями выложить баранину, лук, каштаны и сухофрукты. Добавить бульон и тушить до полной готовности. Рис, отваренный с шафраном, с добавление сливочного масла, выложить на тарелку горкой. Сверху и вокруг выложить баранину с каштанами и сухофруктами. ШЕФ № 1 2 2 0 1 0

П Р И Technology

МАСТЕР-КЛАСС ОТ КРИСТОФА НОВЕЛЛИ

БЛЕСТЯЩИЕ Ф ОТО Р Е СТО РА Н B U O N O

Кристоф Новелли – известный шеф-повар, француз, живущий и работающий в Британии – основной своей деятельностью называет свою кулинарную школу. В московском ресторане Buono, где Кристоф гастролировал в конце ноября, он тоже провел кулинарный мастер-класс – для журналистов. На мастер-классе Кристоф приготовил два симпатичных десерта с карамелью, в виде съедобного украшения. Эти десерты столь радостны своим внешним видом, что, кажется, непременно должны присутствовать за какимнибудь праздничным столом. Причем, зимним столом. Вместе с шарами на елке и свечками в цветных бокалах. Вдохновляйтесь.

ШЕФ № 1 2 2 0 1 0

П Р И Technology

ШОКОЛАДНЫЙ ПУДИНГ С КОНЬЯКОМ Ингредиенты Шоколад 70%, измельченный 300 г Обезжиренное цельное молоко 200 мл Жирные сливки 400 мл Жидкий мед 30 мл Горький какао-порошок 100 г Коньяк 50 мл

Для подачи Сахарная пудра для украшения 50 г Семена от четверти стручка ванили Взбитые сливки 200 мл Какао-порошок для украшения

Приготовление. Растопить шоколад на водяной бане или в миске над кастрюлей c кипящей водой так, чтобы дно чаши не касалось воды. Когда шоколад растает, снять с огня и дать немного остыть. В отдельной кастрюле подогреть молоко и сливки, затем добавить растопленный шоколад и какаопорошок и тщательно перемешать. Снять с огня и добавить мед и коньяк. Вылить смесь в желаемые формы и поместить в холодильник на 4-6 часов, чтобы смесь застыла Для подачи, добавить семена ванили в сливки для взбивания, взбивать, добавляя сахарную пудру, пока не получится воздушная смесь. Непосредственно перед подачей взбить сливки с ванилью еще раз и выложить наверх каждого пудинга. Присыпать какао, чтобы добиться эффекта каппучино.

ШЕФ № 1 2 2 0 1 0

М О С К В А

И О Here&There

О С Е Н Ь Ю

И в а н о м

Ж У К О В Ы М

30 октября в ресторане «Пилзнер. Чешская пивная» на Полянке прошло торжественное празднование 5-летия московских ресторанов «Пилзнер. Чешская пивная». Кроме этого юбилея, гости ресторана отпраздновали и 168 лет с момента появления на свет пива Pilsner Urquell, вдохновившего создателей ресторанов «Пилзнер.Чешская пивная». Pilsner Urquell – родоначальник категории «пилзнер». Его ярко выраженный и вкус является признанным эталоном для светлых сортов пива. Идея создания Pilsner Urquell принадлежит легендарному пивовару Йозефу Гроллю. В 1842 году он произвел революцию в истории пивоварения, создав первое прозрачное пиво золотого цвета с полным вкусом, в котором сочетается медовая сладость и благородная горчинка. Новое пиво назвали Pilsner (в переводе с немецкого – «Пльзеньское») в честь места, где оно было создано. А для того, чтобы защитить его имя, в 1898 году пивовары дополнили его название - Pilsner Urquell, что в переводе с немецкого языка означает «Пльзеньское из первоисточника». На вечере в московском ресторане разыграли три поездки на пивоварню Plzensky Prazdroj в Чехии, а также отметили юбилей чешским фуршетом от бренд-шефа сети Роберта Масопуста, приготовленным специально для праздника.

18 ноября в рамках Международной выставки Индустрия Напитков/ Russian Wine Fair состоялось награждение победителей традиционного ежегодного соревнования, организатором которого выступает «Независимый винный клуб». Награды за лучшие вина в трех номинациях получила компания «ДП-Трейд», они и была признана «лучшим винным негоциантом 2010 года». Прорывом года были названы два игристых вина вина Абрау-Дюрсо "Империал Cuvee L’Art Nouveau" брют 2008 и Абрау-Дюрсо "Премиум Каберне" красное полусладкое 2007. Винным событием года было признано присуждение золотой медали дегустационного конкурса Mundusvini российскому вину Донская чаша 2009, Винодельня Ведерниковъ, регион Ростов. Президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров был награжден дипломом "За заслуги в области винного просвещения". «Лучшей винной картой» стала винная карта ресторана «Пино Нуар». Лучшим рестораном был признан ресторан Les Menus par Pierre Gagnaire в новой московской гостинице Lotte. Томас Энтони, американский гражданин, постоянно проживающий в Москве, был награжден дипломом как «Лучший знаток вина 2010 года». Так же в разных категориях были отмечены конкретные вина. Вином года признали E&E Black Pepper Shiraz 2001, Barossa, Австралия (импортер – Whitehall), красным вином года стало Merlot di San Leonardo 2005, Trentino DOC, Италия (ДП-Трейд), белым вином - Domaine des Malandes 2008 Chablis Premier Cru Fourchaume AOC, Франция (Винником), игристым - Champagne Ayala Brut Majeur N/V, Шампань, Франция (ДП-Трейд). Розовым вином года стало Petale De Rose 2008, Cotes de Provence AOC, Франция (ДП-Трейд), сладким – Marс Kreydenweiss Riesling Clos Rebberg “Aux Vignes” VT 2001 Alsace AOC, Франция – (Винополис). Классическим вином года эксперты признали Chateau Coutet 2005 St. Emilion Grand Cru AOC, Франция (Арома). «Выбор президента» пал на Chateau la Nerthe 2008, Chateauneuf-du-Pape AOC, Франция (EWS), а «Выбор потребителей» – на Auntsfield Marlborough Long Cow Sauvignon Blanc 2008, Мальборо, Новая Зеландия (Мозель). Победа в категории «Лучшая покупка» досталась Cotnari Tamaioasa Romaneasca 2005, DOC-CSB Cotnari, Румыния (С-2). В неофициальном соревновании вин по странам победила Франция.

ШЕФ № 1 2 2 0 1 0

В конце ноября в Санкт-Петербурге завершился российско-норвежский фестиваль «Северное сияние» (The Northen Lights Festival). В его рамках с 1 по 20 ноября Норвежский Комитет по Вопросам Экспорта Рыбы провел в Северной столице ресторанный фестиваль морепродуктов из Норвегии, во время которого в ресторанах города предлагалось особое меню с норвежской сельдью и семгой. В фестивале приняли участие 20 ресторанов города. Победителем в конкурсе на лучшее меню из норвежских морепродуктов стал ресторан Marco Polo с филе норвежской семги, маринованном во льду со свежим хреном и анисовой водкой, декорированным зеленым салатом и свекольной карамелью, а также новгородской кулебякой с семгой, душистыми лисичками и раковыми шейками. Шеф-повар ресторана – Александр Денисов, награжден поездкой в Норвегию в 2011 году. Второе место у ресторана «Старый причал». Его шеф-повар Сергей Шипилов приготовил карпаччо с гуакомоле и желтой сливой, ролл из семги с зеленой спаржей с фитнесс-салатом, а также стейк из семги с соусом с песто из рукколы. Третье место у ресторана «Юность», шеф-повар которого – Рустам Тангиров – предложил гостям карпаччо из охлажденной семги, слегка подмаринованное цитрусами с брускеттами из ржаного хлеба. А также семгу жареную на решетке с легким салатом из рукколы и апельсинового джема, декорированную мандариновым мисосоусом. Специальный приз за креативное меню был присужден ресторану «Ля пресс». Объявление результатов конкурса состоялось в банкетном зале ресторана «Достоевский», где в представители прессы посетили кулинарный мастер-класс знаменитого российского шеф-повара Ильи Лазерсона. Устроители мероприятия предложили присутствующим наглядно оценить связь между кулинарным искусством, живописью и пантомимой. Пока Лазерсон готовил «на скорую руку» закусочные волованы с муссом из слабосоленой норвежской сельди, «к празднику» – ролл с картофельным пюре и слабосоленой норвежской сельдью, а «для пикника» – печеную картошку с салатом из слабосоленой норвежской сельди, артисты-мимы из группы «Со-творение» обыгрывали процесс употребления приготовленных блюд. На мастер-классе также известный петербургский живописец Туман Жумабаев представил десять композиций с изображением сельди, исполненные в разных стилях.

ШЕФ № 1 2 2 0 1 0

И О Here&There

ГОТОВИМ С ДЖЕЙМИ. РУКОВОДСТВО ПО ПРЕВРАЩЕНИЮ В ПОВАРА Еще одна книжка Джейми Оливера от «Кукбукса». В заголовке – все буквально. Руководство – со всеми приличествующими руководству атрибутами. И рецептами, и технологическими приемами, и мотивацией к превращению в повара. Вообще, из всех вышедших на русском языке книжек Джейми, эта кажется – просто лучшей. Взрослой, спокойной и вкусной. Она такая и есть – вплоть до золотого тиснения и портрета не мальчика, но мужа – на обложке. Мужа, который уже не кричит почти матом, как ужасно мы едим, а спокойно, даже снисходительно рассуждает о жизни и еде, приводя в подтверждение своих тезисов беспроигрышные примеры. Джейми, наконец, вырос. Не страшно, - эта взрослая книжка, как минимум понятней, а стало быть, полезней, чем предыдущая, где он еще пытался дуться на мир и топать ногами, как ребенок, которого не хотят слушать. Это – про введение и прочие комментарии, что же до рецептов, то они у Джейми всегда симпатичные. А книга, по-прежнему, лучший подарок.

ДВЕ ЗВЕЗДЫ С 6 по 10 декабря в ресторане «Кай», что в «Swissotel Красные Холмы» пройдут гастроли двух звездных шефов – Дидье Аньеса и Филиппа Парка. Шеф-кондитер Филипп Парк уже гастролировал в «Кае» в прошлом году, нынешний приезд станет двойным. Шефы приготовят совместное меню, полностью посвященное согревающему настроению холодной зимой. «Лучший работник Франции» Дидье Аньес (ресторан Le Cap на Лазурном берегу) и обладатель нескольких золотых медалей различных кондитерских соревнований, шоколадник Филипп Парк представят меню, главным героем которого выступает шоколад – важный согревающий инструмент в мировой продуктовой истории. Список согревающих внушает морские гребешки с грушей, соусом из специй и печеньем с какао, фуа гра из утиной печени с шоколадом, пирог из белых грибов и рикотты с шоколадом под крошкой из лесного ореха, лобстер с белой капустой и пеной из шоколада и имбиря, крем-суп из белых грибов с муссом из пармезана и тертым чёрным шоколадом, оладьи в шоколаде c карамелью васаби, муссом матча и мармеладом из грейпфрута, фруктовый десертом с кремом из зеленого чая и мороженым юзу с белым шоколадом, шоколад с зеленым сычуанским перцем. И так далее. Ф ОТО А РХ И В « С АЛ О Н А Ш О КОЛ А Д А »

ШЕФ № 1 2 2 0 1 0

Ф Р А Н Ц И Я

И О Here&There

W W W . T A B L E T A L K S . R U

ДОСТОЯНИЕ Эксперты ЮНЕСКО буквально на днях признали французскую кухню «нематериальным достоянием человечества». В эту категорию попали также традиция плетения азербайджанских ковров, секреты которых передаются устно из поколения в поколение, китайское иглоукалывание, музыка Маримба и традиционное пение прибрежных колумбийских народов. Заявка на признание достоянием, была подана два с половиной года назад французским президентом Николя Саркози, и вот получила свое удовлетворение. Но французы относятся к этому спокойно, если не скептически, как, в прочем, в последнее время они относятся ко всему, что исходит от их президента. Как бы то ни было, наградили Францию не за ее прекрасно-вонючий камамбер и даже не за какого-нибудь петуха в вине, а за ритуал, за некий социальный акт, за практику – за умение «хорошо поесть и выпить». Помимо банального французского art de la table, подразумевается некая исторически-социальная связь со «столом». По всевозможным социологическим исследованиям 79% французов любят готовить, из них 25% - буквально обожают это делать (по сравнению с 21% в среднем по Европе). 93% французов – европейский рекорд! – берегут традицию семейных обедов. Не говоря о том, что французы больше других народов проводят времени за столом. Одно только посещение какого-нибудь гастрономического мишленовского ресторана длится не менее 3-х часов (это уже не из статистики, а из практики). А что дает запись в почетный разряд «нематериальных достояний человечества»? «Понимание важности этого феномена»,– отвечает ЮНЕСКО. «Ооо! Это надо отметить хорошей трапезой!» – весело реагируют французы.

ЁЛКИ! С приближением Рождества, европейские шоколадные мастера, как сговорившись, дают волю своей творческой энергии, удивляя посетителей декором своих бутиков или предрождественскими шоколадными новинками. Французский шоколатье Патрик Роже заткнул всех за пояс, соорудив в своей лаборатории десятиметровую ёлку – исключительно из шоколада, для чистоты эксперимента присыпав ее сахарным снегом. На создание подобного шоколадного чуда-юда ушло больше месяца и около 4 тонн шоколада. Пришлось брать напрокат специальный подъемник. Единственно «НО», ёлка совершенно не мобильна, поэтому ей суждено скоротать свои дни в лаборатории мастера. Не найдя во Франции достаточного количества сирот, для которых можно было бы устроить шоколадную сказку с поеданием гигантской шоколадки, Патрик решил открыть двери своей лаборатории всем желающим. 3-4 декабря шоколадное творение будет распродано на вес по кусочкам – кому ветку, кому иголку. Деньги от продаж пойдут на благотворительные цели. Если кто-то окажется в эти дни в Париже – все на шоколадную ёлку по адресу 32, rue des Coudrais, 92330 Sceaux. Совсем недалеко – на машине или на электричке RER B. Параллельно можно прогуляться по прекрасному парку со старинным замком Parc de Sceaux. Что же до елки, то она будет распродаваться в течение 30 часов (с 18 часов 3 декабря, по 24 часа 4 декабря) по цене 5 евро за 100 г шоколадных иголок. А вообще, Патрик Роже – известный оригинал. В честь юбилея падения берлинской стены, например, он соорудил в своих бутиках шоколадные копии стены, разделив свое коммерческое пространство на восточные и западные части, и отпугнув тем самым немало покупателей. На день святого Валентина в прошлом году Патрик Роже выпустил целую женскую серию таких аппетитных Фаней, что публика рыдала от восторга. А совсем недавно из его бутиков убрали шоколадных слонов, чтобы заменить их снеговиками и лосями. Впрочем, Патрик Роже известен не только своими шоколадно-архитектурными чудачествами, но богатым репертуаром шоколадных изделий самого изысканного стиля. Адреса шоколадных бутиков Патрика Роже на www.patrickroger.com

ШЕФ № 1 2 2 0 1 0

НА ВКУС ДЮКАССА Алан Дюкасс – наверное, самый известный гастрономический шеф мира своего поколения, выпускает книгу ‘Aime Paris d’Alain Ducasse – о своих любимых «вкусных» местах Парижа, начиная бистро, заканчивая продуктовыми лавками. «В Париже все кухни и гастрономические влияния перемешиваются, для того чтобы сделать людей счастливыми» – считает шеф. Его мнение бесспорно, так как большую часть ночей Дюкасс проводит в самолете, перелетая с одного континента на другой, наблюдая за своими гастрономическими «детищами» в разных концах мира, открывая для себя новые ощущения, продукты, специи. Так что, ктокто, а уж Дюкасс знает толк и в национальных кухнях, и в качестве продуктов, и в людях, которые их производят. В общем, это книга – бесценный клад хороших адресов. Вот несколько из них: ’Assiette – гастрономическое бистро от бывшего дюкассовского шефа Давида Ратгебера (David Rathgeber), на rue du Châ teau, 181, или L’Ecume SaintHonoré – рыбная лавка с баром и крошечным залом для дегустации на rue du Marché -Saint-Honoré , 6. Или вот, La Tê te dans les Olives – магазин оливкового масла Седрика Казановы, одного из поставщиков масла для ресторанов Алана Дюкасса, на rue Sainte-Marthe, 2, или Le Jeu de Quilles – бакалейная лавка итальянских органических продуктов от Бенуа Рекса (Benoit Reix), что на rue Boulard, 45. Кстати, в списке Дюкасса есть и La Patisserie des reves на rue du Bac, 93– кондитерская Филиппа Контисини (Philippe Conticini), одного из выдающихся кондитеров современности, о которой мы писали недавно. Книжку уже можно заказать на сайте www.alain-ducasse.com, и тем, кто сделает это до 10 декабря, обещают скидку – 75 евро, вместо ста.

Е С Travel

ВОДКА ВЕКА ТЕКСТ АНТОН ОБРЕЗЧИКОВ Ф ОТО « М УЗ Е Й РУС С КО Й В ОД К И » В С А Н КТ - П ЕТ Е Р БУ Р Г Е

ШЕФ № 1 2 2 0 1 0

О русской водке – ее истории, ее в Истории, истории тех напитков, из которых на самом деле объявилась в эпоху только зарождающейся научно-технической революции, казенная – во всех смыслах – рецептура, основанная на малохудожественном, хоть и пропорциональном, смешивании спирта и воды – как и о многом другом, можно, и даже нужно узнавать в «Музее русской водки», что в Питере, на Конногвардейском бульваре, 4. А вот о том, как водка очутилась в мировом коктейльном контексте, да так, что теперь уж и не разберешь – плох результат или хорош – дотошный до текстов читатель может узнать прямо здесь: в ночном расследовании редактора специализированного алкогольного журнала SimpleWineNews Антона Обрезчикова. А для культурного баланса – или просто в отсутствие халапеньо – редакция «Шефа» предлагает воспользоваться сермяжными рецептами водочно-фруктово-хреново-ягодных настоек. Которые, при известной фантазии, могут стать куда больше простой туристической фишки. Как мы помним, в мировом масштабе все началось в «нулевые» - постсоветское пространство окончательно подарило водку миру, тот же в свою очередь вовсе не отказался. Даже наоборот – всячески вознес на щит, запихнул во все типы коктейльных рецептур в качестве основы. «И все бы хорошо, да что-то не хорошо», - как говаривал Аркадий Гайдар. Всякого прогрессивно мыслящего русского, тут, по идее должны начать терзать мысли об упущенных возможностях покорения мира и несостоявшейся экспансии мировой революции. Ведь все нынешнее водочное мировое пространство, включая две главные барные столицы – Нью-Йорк и Лондон, могло бы быть русскоговорящим. Теоретически. На практике русского в нем немного, зато в лакшери сегменте прочно держат оборону французский водочный бренд GrayGoose (из Коньяка!) и польский Belvedere. Шведский же Absolut, тем временем, еще в эпоху Жана-Мишеля Баския, узурпировал все, связанное с так называемым современным искусством. Кто водил студентов по цеху готовой продукции? Эпохальный контракт «Союзплодимпорта», обменявший в конце 70-х Camus на «Столичную», и сделал из последней всепланетную знаменитость под именем Stoly. Жаль, что правообладатели бренда так и не смогли в полной мере воспользоваться успехом бренда – «Столичная» могла бы стать полноправным послом социализма на американском континенте, благо успех был подготовлен MoscowMule. В 1941-м, пока немецко-фашистские оккупанты окапывались в ближнем Подмосковье, два вечно бухающих плейбоя – JohnG. Martinиз G.F. HeubleinBrothers, Inc., тогдашний дистрибьютор Smirnoff в США, а также его собутыльник John "Jack" Morgan, президент компании Cock 'n' Bull Products, производящей имбирный эль и владеющий Cock 'n' BullTavern на бульваре Сансет, Голливуд, Лос-Анджелес, - путем усиленного мозгового штурма создали коктейль, блюдущий не только их собственные коммерческие интересы, но и чаяния третьего их приятеля, владельца скобяной торговли. Микс из водки и имбирного лимонада со свежим лаймом – коктейль Moscow Mule – отныне принято подавать исключительно в медной кружке системы copper cup. Жаль, нам так и не удалось послушать начальника транспортного цеха…

Мода на домашнее дистиллерство – одна из нынешних причин, по которой водка не собирается сдавать трендовые позиции. Современному витку популярности она обязана мировому экономическому кризису, возросшей популярности слогана «сделай сам», а также глобализации и стандартизации мирового алкогольного рынка. Но самое главное, что водка – наипростейший для малотиражной дистилляции вариант, который так и норовит вернуться к доменделеевским временам – к эпохе двойной, а то и тройной перегонке в кубе, а ректификационную колонну забыть, как страшный сон эпохи развитого социализма. Благо, примеры такого подхода имеются не только в популярной книге «Полугар: водка, которую мы потеряли». Например, в британской компании Sipsmith работают очень замороченные персонажи – делают водку двойной перегонки, как, собственно, и делали ее везде, пока не изобрели ректификационную колонну в конце 19-го века. Перегоняют в медном кубе, который холят и лелеют, и зовут ласково – Пруденс. «Она только одна такая во всем свете», говорят они о своей Пруденс, что имеет под собой некоторые основания, во всяком случае, в Лондоне – это первый перегонный куб, запущенный специально под водку, за последние лет двести. Более простой – в производстве – пример повальной моды – настойки, ставшие вдруг феноменально популярными в нью-йоркских барах в течение последних пяти лет. Для хоум-мейда на скорую руку иногда используется бурбон, в соответствии с локальными традициями, однако пришлая водка снискала большую популярность – в силу своей универсальности, говоря другими словами – нейтральности. То есть, еще проще – отсутствию вкуса и запаха. Лет десять назад начиналось все вполне прилично – с настоек на ванили, кофе и прочих душистых травах-овощах. На волне моды появились настойки на самых неожиданных ингредиентах. Например, на драже Skittles – для получения соответствующего напитка, конфетки сортируют по цвету, заливают водкой, настаивают, периодически встряхивая, а потом процеживают от размякшей массы. На американском рынке существует даже целый сегмент промышленных настоек в шизоидном ключе: Smoked Salmon Flavored Vodka с Аляски на копченном лососе, Sub Rosa Vodka из Орегона – на шафране или эстрагоне, Inferno Pepper Potvodka из Онтарио – на халапеньо и т. д. Или вот, прекрасный вариант – Free Olives Bubble Gum – водочная настойка на жевательной резинке. В барных условиях, в принципе, можно пойти еще дальше – настоять водку на беконном жире, процедить, а дальше использовать для тематических коктейлей. А что? В домашних условиях, бывает, настаивают и на сосисках. В любом случае, какая-нибудь банальная местная настойка – из водки и, скажем, отборного суздальского хрена, не только не противоречит новой моде, а прямотаки развивает мировой тренд под названием «возвращение к истокам». И, кроме прочего, легко может быть поводом для создания новых русских супербрендов – раз уж Похлебкин отстоял официальное авторство русского народа на водку, этим надо активно пользоваться. Пока хрен не перевелся.

ШЕФ № 1 2 2 0 1 0

Е С Travel

РЕЦЕПТ ХРЕНОВОЙ НАСТОЙКИ ОТ АВТОРА Купить хрен в торговых рядах около суздальского Гостиного Двора. Следует брать местный хрен не великих размеров, и желательно, более молодой, отличающийся повышенной сочностью. На бутылку водки объемом 0,7 литра, потребуется 3-4 корня. Хрен следует нарезать кубиком см на см. Поместить в бутылку и заткнуть

ШЕФ № 1 2 2 0 1 0

плотной пробкой. Настаивать тричетыре дня. Теоретически, чтобы подсластить настойку, надо класть мед или сахар. Однако, если хрен хороший, в нем и так есть сладость. Более того, с медом настойка получается мутной. Без меда – кристально чистой. По желанию, для аромата, можно добавить корицу и мяту.

ХРЕННАЯ НАСТОЙКИ ОТ РУССКОЙ РЮМОЧНОЙ №1 На 1 литр водки взять 30 граммов меда и 30 граммов тертого корня хрена. Настаивать неделю при комнатной температуре, под плотной крышкой. Пить в холодную погоду с удовольствием.

ВАРИАНТЫ ПОДПИСКИ НА ЖУРНАЛ «ШЕФ» B почтовом отделении: — каталог «РОСПЕЧАТЬ» индекс 82109 — каталог «Пресса России» индекс 42962 B редакции: — заполнить анкету и прислать по факсу: (495) 921-08-56, тел. (495) 921-08-56 — заполнить анкету на сайте www.nta-rus.com

НАУЧНО-ПОПУЛЯРНЫЙ ГАСТРОНОМИЧЕСКИЙ ЖУРНАЛ Название компании Название заведения Ф.И.О. ген.директора/владельца Ф.И.О. директора/управляющего Ф.И.О. шеф-повара Ф.И.О. сомелье Адрес Тел./факс

Заведение общепита Ресторан Кафе/Кофейня/Кондитерская Бар/паб Клуб Развлекательный центр Винный бар Столовая Другое

Форма обслуживания Фаст-фуд Стационарное заведение Автобуфеты Классическое обслуживание Ресторан выездного обслуживания Другое

ИНН

Средний чек $5 — 10 $10 — 30 $30 — 50 $50 — 70 $70 — 100 $100 — 150 Другое

Кол-во посадочных мест менее 10 10 — 30 30 — 50 50 — 100 100 и более

Кухня Американская Арабская Индийская Итальянская Китайская Латиноамериканская Русская Тайская Турецкая Среднеазиатская

Средиземноморская Украинская Французская Японская Испанская Фьюжн Стейк-хаус Пивной ресторан Рыбный ресторан Другое

Услуги Бизнес-ланч Детские программы Бранчи Завтраки Шведский стол Сигары

Бильярд Караоке Шоу-программа Банкетные услуги Кейтеринг Еда на вынос

Компания Форма деятельности: Компания-поставщик Компания-производитель Торговая ассоциация/гос. организация Агентство рекламное маркетинговое консалтинговое Учебное заведение

Ассортимент: Алкогольные напитки Безалкогольные напитки Сигареты/Сигары Чай/кофе Бакалея Фрукты/овощи Молочные продукты

Рыба Морепродукты Мясо Птица Посуда Текстиль Компьютерное оснащение Мебель Стройматериалы Оборудование Другое

Услуги: Юридические Подбор персонала Консультационные Строительство/Проектирование Оснащение