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Luana recettes franco-italiennes

faciles, inventives et dĂŠcomplexĂŠes

LUANA BELMONDO À table avec

Luana recettes franco-italiennes

faciles, inventives et décomplexées Éditrice : Pom Bessot Assistante éditoriale : Charlotte Blazy Photographies : Pierre-Louis Viel Stylisme et réalisation des recettes : Valéry Drouet Illustrations : Lucile Prache Direction artistique : Corinne Liger-Marie Réalisation : Charlotte Oberlin © le cherche midi, 2012 23, rue du Cherche-Midi – 75 006 Paris Vous pouvez consulter le catalogue général du cherche midi et l’annonce de ses prochaines parutions sur son site Internet : www.cherche-midi.com

Q

uand mon éditrice Pom Bessot m’a dit que mon envie d'écrire un livre sur ma cuisine italienne remontait à 2006, je me suis demandé... laquelle de nous deux avait eu le plus d’audace ? Elle ? qui m'a attendue pendant six longues années sans jamais trop me bousculer....

donner vie à ce livre, ce qui m’a poussée à aller la voir le plus vite possible, avec un grand sourire, comme si je l'avais quittée la veille...

Donc, un jour je suis arrivée en lui disant que... « Bah oui... ça y est... » À l'italienne quoi ! Aucun stress ni souci, je suis là avec toute ma simplicité et ma bonne humeur, qui ne me quitte jamais. C'était un jour de mars... mon

Je ne sais pas pourquoi j'ai mis autant de temps pour me lancer dans l'écriture Je ne peux pas vous répondre. Tout ce que je sais, c'est que, aujourd'hui, je me sens vous cette passion ancrée en moi depuis mon plus jeune âge.

Dans ce livre, ne voyez aucune prétention de ma part à donner des leçons ; bien au contraire, je ne suis pas chef mais juste une simple cuisinière au quotidien ; je dois seulement... comme tout un chacun ... préparer chaque jour des repas pour ma famille, et parfois mes amis. Mes recettes sont francofrançaise a eue sur moi (22 ans que je vis en France), en fait, c'est un mélange de ces deux merveilleuses cultures culinaires !

La cuisine est ma pièce préférée, mon cocon , mon refuge, l'endroit où je fais passer toutes mes émotions, aussi bien joyeuses que mélancoliques... C'est le lieu où j'entretiens les conversations les plus intéressantes et les plus intimes avec mes enfants, avec mon mari, avec mes amis : la cuisine est l'endroit où l’on prennent beaucoup plus de temps de préparation et de cuisson ... mes mots d'ordre pour ce livre sont : « Un minimum de travail pour un maximum de plaisir. ».

Je souhaite que vous réalisiez les recettes de ce livre comme si elles faisaient partie de votre vie quotidienne... Et si ce n'est pas le cas... offrez-le à votre belle-mère !

5

c

omment tout a commencĂŠ

C’

est en Italie que je suis n ée, et les souvenirs merveilleux des plats que me préparait ma mère me poussent aujourd’hui à les cuisin er par nostalgie peut-être, mais aussi et surtout par amour pour ma famille et pour mes proches.

Ce sont des plats simples et bons et je suis heureuse de vous les faire partager.

r Orecchiette aux brocolis r Cappelletti in brodo r Passatelli r Frittata di ripasso r r Côtes de veau à la milanaise r La stracciatella r Gâteau de pomme de terre à la mortadella r Pommes de terre au sable r Frittole r Tarte ricotta et chocolat r Salade d’orange et fenouil r Mon mont-blanc r Semifreddo allo zabaione e torrone

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À droite : Venise, 1980.

P. 18 : mes parents, Ferruccio et Ottavia, à Rome en 1960.

P. 19 : Rome, 1983.

Orecchiette

aux brocolis

PRÉPARATION 15 mn

CUISSON 20 mn

INGRÉDIENTS pour 4 personnes - 400 g d’orecchiette - 1 grosse tête de brocoli - 2 gousses d’ail - 4 filets d’anchois - 150 g de parmesan - 5 cl d’huile d’olive - sel, poivre du moulin

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Cappelletti

in brodo

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Passatelli PRÉPARATION 1 h 30

CUISSON 1 h 15

INGRÉDIENTS pour 4 à 6 personnes

Pour la pâte des cappelletti - 6 œufs - 600 g de farine

Pour la farce - 2 tranches d’osso-buco de 200 g environ - 100 g de mortadella - 4 tranches de jambon cru - 1 escalope de veau de 150 g environ - 1 tranche d’échine de porc de 200 g environ - 100 g de parmesan râpé - 1 œuf - 1 branche de romarin - 8 feuilles de sauge - 1 gousse d’ail - 5 cl d’huile d’olive - 2 pincées de mus-

r .ÊMBOHF[ MFT VGT EBOT VO SÊDJQJFOU BWFD MB DIBQFMVSF MF QBSNFTBO MFT [FTUFT EF DJUSPO MB OPJY EF NVTDBEF EV TFM FU EV QPJWSF QPVS PCUFOJS VOF QÄUF r 4J MB QÄUF FTU USPQ EVSF BKPVUF[ VO QFV EF CPVJMMPO EF WJBOEFબ TJ FMMF FTU USPQ NPMMF BKPVUF[ VO QFV EF DIBQFMVSF r -BJTTF[ MB SFQPTFS બNJOVUFT QVJT NFUUF[ MB EBOT VO QSFTTF QVSÊF r 1BTTF[ MB QPVS GPSNFS MFT QBTTBUFMMJ DPVQF[ MFT Æ PV બDN FOWJSPO r %ÊQPTF[ MFT TVS VO UPSDIPO FO MFT FTQBÉBOU r 'BJUFT CPVJMMJS MF CPVJMMPO EF WJBOEF EBOT VOF HSBOEF DBTTFSPMF BWFD MˮPT Æ NPFMMF r 1MPOHF[ MFT QBTTBUFMMJ EFEBOT RVBOE JMT SFNPOUFOU Æ MB TVSGBDF JMT TPOU DVJUTબ r ­HPVUUF[ MFT FU EÊHVTUF[ BVTTJUÔU r 1PVS VO CPVJMMPO NBJTPO NFUUF[ VO NPSDFBV EF QBMFSPO EF બH FOWJSPO EBOT VOF HSBOEF DBTTFSPMF BWFD બH EF DBSDBTTF EF QPVMF બCSBODIF EF DÊMFSJ બDBSPUUF બPJHOPO બCPVRVFU HBSOJ બUPNBUF EV TFM FU EV QPJWSF r $PVWSF[ EˮFBV MBJTTF[ DVJSF BV NPJOT બIFVSFT FO MˮÊDVNBOU SÊHVMJÍSFNFOU r $VJTF[ MFT QBTTBUFMMJ RVBOE JMT TPOU FODPSF NPFMMFVY TJOPO JMT SJTRVFOU EF TˮÊNJFUUFS QFOEBOU MB DVJTTPO

PRÉPARATION 30 mn

CUISSON 5 mn

INGRÉDIENTS pour 4 personnes - 120 g de chapelure - 120 g de parmesan râpé - 3 œufs - les zestes d’½ citron bio - 1 pincée de noix de muscade - 1 os à moelle - 2 l de bouillon de viande - sel, poivre du moulin

cade râpée - sel, poivre du moulin

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12

13

Frittata di ripasso r -BWF[ FTTPSF[ FU IBDIF[ MF QFSTJM r #BUUF[ MFT ’VGT EBOT VO HSBOE SÊDJQJFOU r "KPVUF[ MF QBSNFTBO SÄQÊ MF QFSTJM MFT QÄUFT EV TFM FU EV QPJWSF r 'BJUFT DIBVGGFS MˎIVJMF EBOT VOF QPËMF WFSTF[ MB QSÊQBSBUJPO EFEBOT FU GBJUFT DVJSF DPNNF VOF PNFMFUUF QFOEBOU Æ એNJOVUFT TVS GFV WJG FO MB SFUPVSOBOU Æ NJ DVJTTPO

’i l vous typ es de pâ tes qu Uti lisez tous les coul eu rs de s plu de vie z en res te. Si vous ave erÊ es à sou pe ajoute z 3 cu ill da ns la rec ett e, l ’on st un pla t qu e C’e s. ate tom de de coul is id. Qu an d j’Êtais fro ou d au ch peu t ma n ger us donn ait les mpagn e, on no en fan t, à la ca un peu lou rd, t c’es ‌ e goÝ ter fri tta ta comm ou p de ca lor ies uc ts brÝ len t bea ma is les en fan air ! nd t au gra lor squ’i ls jou en

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PRÉPARATION 5 mn

CUISSON 10 mn

INGRÉDIENTS pour 4 personnes - 300 g de pâtes cuites de la veille - 4 œufs bio - 3 cuillerÊes à soupe de parmesan râpÊ - 1 petit bouquet de persil - 5 cl d’huile - sel, poivre du moulin

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Beignets de fleurs de

courgette

PRÉPARATION 20 mn

CUISSON 5 mn

INGRÉDIENTS pour 4 personnes - 12 fleurs de courgette - 1 grosse mozzarella - 6 anchois à l’huile d’olive - 2 œufs - 15 cl d’eau glacÊe - 120 g de farine - sel, poivre du moulin - 1 l d’huile pour la friture

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Pou r obt eni r un e pât e plus aÊr Êe, ma ma ma n rem pla ce l ’eau pla te par de l ’eau pÊti lla nte . Vou s pou vez rem pla cer les anc hoi s par du jam bon . Un peti t tru c‌ pou r con trôl er la tem pÊratu re de l ’hu ile de frit ure , me ttez un bou t de pai n dedans , il n e doi t pas brÝ ler, sin on c’es t que votr e hui le est trop cha ude .

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Côtes de veau à la milanaise r "QMBUJTTF[ MB WJBOEF FOUSF EFVY GFVJMMFT EF QBQJFS GJMN BWFD MˎBJEF EˎVOF CPVUFJMMF PV EF MB MBNF EˎVO HSPT DPVUFBV QBS FYFNQMF r #BUUF[ MFT ’VGT EBOT VOF HSBOEF BTTJFUUF BWFD MF QBSNFTBO MFT [FTUFT EF DJUSPO EV TFM FU EV QPJWSF r "TTBJTPOOF[ MFT DÔUFT EF WFBV r 1BTTF[ MFT TVDDFTTJWFNFOU EBOT MB GBSJOF QVJT EBOT Mˎ’VG CBUUV FU FOGJO EBOT MB DIBQFMVSF FO BQQVZBOU CJFO EFTTVT QPVS MB GBJSF BEIÊSFS r "V EFSOJFS NPNFOU GBJUFT GSJSF MFT DÔUFT EF WFBV Æ એNJOVUFT EBOT MˎIVJMF CJFO DIBVEF

PRÉPARATION 15 mn

CUISSON 5 mn

INGRÉDIENTS pour 4 personnes - 4 côtes de veau très fines - 2 œufs - 100 g de chapelure - 100 g de farine - 2 cuillerÊes à soupe de parmesan - les zestes d’½ citron - 1 l d’huile pour friture - sel, poivre du moulin

ai sir av ec pa gn er le pl Pour ac com la com m e ezrv se e, rdur un pe u de ve t : av ec ai rv se m e la m a m am an s dĂŠs ha ch ĂŠe et de te et qu ro de la su r la cĂ´ te ĂŠs m rse pa e de tom at m il an ai se .

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Gâteau de pomme de terre La stracciatella PRÉPARATION 10 mn

CUISSON 10 mn

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

r 'BJUFT DIBVGGFS MF CPVJMMPO EBOT VOF DBTTFSPMF r .ÊMBOHF[ MFT KBVOFT Eˎ’VG EBOT VO CPM BWFD MF QBSNFTBO MB OPJY EF NVTDBEF EV TFM FU EV QPJWSF r 2VBOE MF CPVJMMPO DPNNFODF Æ GSÊNJS WFSTF[ MF NÊMBOHF ’VG QBSNFTBO FO GPVFUUBOU r -BJTTF[ DVJSF એNJOVUFT TVS GFV NPZFO FO GPVFUUBOU TBOT DFTTF r 4FSWF[ BVTTJUÔU

- 1 l de bouillon (lÊgumes, viande, volaille selon votre goÝt) - 4 jaunes d’œuf - 4 cuillerÊes à soupe de parmesan - 1 pincÊe de noix de muscade - sel, poivre du moulin

Ma mè re me fai sai t cet te sou pe le soi r qu an d j’Êtais en fan t !

LÊgère et sim ple , ell e a tous les in grÊ die nt s pou r bie n nour rir les en fan ts. Vous pou vez y ajoute r en plus du per sil ou du basil ic ha ch Ê.

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Ă la mortadella

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PRÉPARATION 30 mn

CUISSON 50 mn

INGRÉDIENTS pour 4 à 6 personnes - 1 kg de pommes de terre - 120 g de mortadella - 100 g de scarmoza fumÊe - 100 g de mozzarella - 120 g de parmesan - 2 œufs - 2 cuillerÊes à soupe de chapelure - 30 g de beurre + 10 g pour le moule - 2 pincÊes de noix de muscade râpÊe - sel, poivre du moulin

e à ser vir Un pla t un iqu jol ie sal ade e n d’u Ê n ac compag rem pla cer vez pou us composÊ e ! Vo à l ’os pa r du jam bon la morta del la . ou des la rdons

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Pommes de terre

au sable

PRÉPARATION 20 mn

CUISSON 35 mn

INGRÉDIENTS pour 4 personnes - 1 kg de pommes de terre (type charlotte) - 1 cuillerÊe à soupe de farine - 4 grosses cuillerÊes à soupe de chapelure - 2 branches de romarin - 8 feuilles de sauge - 10 cl d’huile d’olive - sel, poivre du moulin

r ­QMVDIF[ MBWF[ FU DPVQF[ MFT QPNNFT EF UFSSF FO GPSNF EF GSJUF r .JYF[ MB DIBQFMVSF EBOT MF CPM EˎVO NJYFVS BWFD MFT CSBODIFT EF SPNBSJO MFT GFVJMMFT EF TBVHF EV TFM FU EV QPJWSF r 'BJUFT CPVJMMJS VOF DBTTFSPMF EˎFBV BWFD MB GBSJOF FU એDVJMMFSÊFT Æ TPVQF EˎIVJMF EˎPMJWF r .FUUF[ MFT QPNNFT EF UFSSF Æ DVJSF EFEBOT QFOEBOU એNJOVUFT 1SÊDIBVGGF[ MF GPVS Æ એž$ UIFSNPTUBUએ r ­HPVUUF[ MFT QPNNFT EF UFSSF NFUUF[ MFT EBOT VO QMBU BMMBOU BV GPVS UBQJTTÊ EˎVOF GFVJMMF EF QBQJFS TVMGVSJTÊ r "KPVUF[ MB DIBQFMVSF BVY IFSCFT NÊMBOHF[ CJFO MF UPVU QPVS FOSPCFS MFT QPNNFT EF UFSSF r "SSPTF[ BWFD MF SFTUF EF MˎIVJMF EˎPMJWF r .FUUF[ MFT QPNNFT EF UFSSF Æ DVJSF એNJOVUFT BV GPVS FO MFT UPVSOBOU QMVTJFVST GPJT QFOEBOU MB DVJTTPO r 2VBOE MFT QPNNFT EF UFSSF TPOU EPSÊFT TPSUF[ MFT EV GPVS TBMF[ TJ OÊDFTTBJSF FU TFSWF[ BVTTJUÔU

La fa ri n e ajo ut Êe da ns l ’ea u de cu iss on pe rm et au x pom m es de ter re de n e pas pe rdre le ur am idon et d’a voir un e cu isson juste .

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Frittole r .FUUF[ MFT SBJTJOT Æ HPOGMFS એNJOVUFT EBOT VO CPM EˎFBV UJ�EF r 'BJUFT UJÊEJS MF MBJU EBOT VOF DBTTFSPMF r )PST EV GFV BKPVUF[ MB MFWVSF NÊMBOHF[ r .ÊMBOHF[ MB GBSJOF EBOT VO SÊDJQJFOU BWFD MF MBJU FU MB MFWVSF Mˎ’VG MF TVDSF MB HSBQQB MF KVT EV DJUSPO MˎJOUÊSJFVS EF MB HPVTTF EF WBOJMMF FU MF TFM r "KPVUF[ FOTVJUF MFT SBJTJOT ÊHPVUUÊT FU MFT QJHOPOT EF QJO r $PVWSF[ MB QÄUF BWFD VO UPSDIPO MBJTTF[ MB SFQPTFS એIFVSF r "V CPVU EF DF UFNQT GPSNF[ EFT CPVMFUUFT EF QÄUF HSPTTFT DPNNF EFT OPJY r $IBVGGF[ MˎIVJMF EBOT VOF DBTTFSPMF r 1MPOHF[ MFT CPVMFT EF QÄUF EBOT MˎIVJMF CJFO DIBVEF QFOEBOU એNJOVUFT r ­HPVUUF[ MFT TVS VO QBQJFS BCTPSCBOU QPVESF[ MFT EF TVDSF HMBDF

grap pa pa r de Re m pl ac ez la . ou du rh um l ’ea u-de-vie e m a m am an qu u tea gâ C’est un ri ode ndan t la pÊ m e fa isa it pe su cr e est de se do La . du ca rn aval su cr e trouv e qu e le fa ible ca r je

PRÉPARATION 20 mn + 1 h de repos

CUISSON 5 mn

INGRÉDIENTS pour 4 personnes - 250 g de farine - 10 g de levure de boulanger - 50 g de sucre - 1 œuf - 1 gousse de vanille - 1 citron - ½ verre de lait tiède - ½ tasse à cafÊ de grappa - 30 g de raisins secs - 20 g de pignons de pin - 1 pincÊe de sel - 2 cuillerÊes à soupe de sucre glace - 1 l d’huile pour la friture

doux ! le re nd pl us

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Tarte ricotta

et chocolat

PR├ЙPARATION 20 mn

CUISSON 45 mn

INGR├ЙDIENTS pour 4 ├а 6 personnes - 450┬аg de p├вte sabl├йe - 500┬аg de ricotta - 150┬аg de sucre - 4┬а┼Уufs - 1┬аcitron bio - 1┬аorange bio - 50┬аg de chocolat - 1┬аsachet de sucre vanill├й - 1┬аpinc├йe de cannelle - 1┬аcuiller├йe ├а soupe de sucre glace

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Vous pouv ez re m pl ac er le ch oc ol at pa r des noix ou , en ├йt├й , de s fra m boises.

Je pr ├йf├и re ut il ise r la ri co tta de va ch e pl ut├┤t qu e ce ll e de br ebis ca r le go├╗t m oi ns cors├й est et pl us doux . Vous pouv ez ├йgal em en t ajo ut er 3 cu il le r├й es ├а soup e de m ar sa la et re m pl ac er le ch oc ol at pa r du ca ca o.

Salade d’orange et fenouil r 1FMF[ MFT PSBOHFT Æ WJG DPVQF[ MFT FO USBODIFT EF એDN FOWJSPO SFUJSF[ MFT QÊQJOT EÊQPTF[ MFT TVS EFT BTTJFUUFT r /FUUPZF[ MFT GFOPVJMT DPVQF[ MFT FO MBNFMMFT GJOFT r $PVQF[ MFT PMJWFT FO SPOEFMMFT IBDIF[ MˎPJHOPO FU MF QFSTJM r 3ÊQBSUJTTF[ MFT JOHSÊEJFOUT TVS MFT USBODIFT EˎPSBOHF r 3ÊBMJTF[ VOF WJOBJHSFUUF BWFD MF WJOBJHSF MˎIVJMF EˎPMJWF EV TFM FU EV QPJWSF r /BQQF[ MF UPVU EF WJOBJHSFUUF QBSTFNF[ EF QFSTJM IBDIÊ r -BJTTF[ SFQPTFS એNJOVUFT Æ UFNQÊSBUVSF BNCJBOUF BWBOU EF TFSWJS

PRÉPARATION 20 mn

INGRÉDIENTS pour 4 personnes - 3 oranges type maltaise - 2 bulbes de fenouil - 1 oignon frais - 2 cuillerÊes à soupe d’olives noires dÊnoyautÊes - 1 petit bouquet de persil - 5 cl d’huile d’olive - 3 cuillerÊes à soupe de vinaigre - sel, poivre du moulin

Je pe ux com pr en dr e qu e ce tte sa la de ĂŠtonn er m ai pu isse vous s les oran ge s se rvies sa lĂŠ dĂŠ li ci euses . es sont Vous pouv ez le s se rv ir soit en en soit en ac co trĂŠ e, m pa gn em en t.

Pe rsonn el le je vous cons m en t, ei ll e des oran ges pas trop m ai s ac idul su cr Êes Êes com m e la m al ta ise . On Êgal em en t im pe ut agin er un pa na ch e d’ora n ges cl assiques et d’ora n ges sa n gu in es .

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Mon mont-blanc PRÉPARATION 20 mn

CUISSON 45 mn

INGRÉDIENTS pour 4 à 6 personnes - 600 g de marrons en bocal - 40 cl de lait - 130 g de sucre en poudre - 30 cl de crème liquide - 50 g de sucre glace - ½ verre de rhum blanc - 20 g de cacao en poudre - 6 marrons glacÊs - 1 gousse de vanille

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Semifreddo allo

zabaione e torrone

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PRÉPARATION 30 mn + 6 h de congÊlation

CUISSON 5 mn pour le sabayon

INGRÉDIENTS pour 4 à 6 personnes - 4 jaunes d’œuf - 100 g de sucre en poudre - 20 cl de marsala - 50 cl de crème liquide - 200 g de nougat aux amandes (torrone) - 100 g de chocolat noir

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ĂŽner intime