Arte culinaria
1
I prodotti calabresi
Sapori e colori si mescolano ai profumi della terra e del mare, dando vita a piatti unici apprezzati in tutta la penisola. L’elenco dei prodotti tipici calabresi è lunghissimo, spaziando dagli insaccati ai formaggi, dal pane alla frutta, dagli ortaggi ai vini. In questa guida però ci vogliamo soffermare sugli ortaggi, di cui la Calabria vanta prodotti come la cipolla rossa di Tropea, la melanzana rossa di Rotonda, il peperoncino piccante, la patata della Sila, il pomodoro di Belmonte. Si tratta di alimenti che si prestano a numerose ricette deliziose e dal sapore unico, che hanno fatto della Calabria una delle regioni piÚ rinomate dal punto di vista gastronomico.
2
3
Il peperoncino piccante Un altro emblema della regione Calabria: in tutta Italia è considerato da tutti come il re dei peperoncini, utilizzato in cucina sia fresco che secco. Il suo sapore è piccante e nello stesso tempo molto aromatico, dunque è facile abbinarlo ai tantissimi piatti della cucina non solo calabrese, ma anche nazionale.
Aglio, olio e peperoncino
Viene chiamato in diversi modi, diavolicchio, spagnolicchio, pipu, ruggianti, ma ne esistono varie tipologie. Ingredienti Numero di porzioni: 5 - 450 g di spaghetti - 125 g di mollica di pane fresco - 2.5 peperoncini rossi freschi - 2.5 peperoncini verdi freschi - peperoncino rosso macinato - aglio - olio
Preparazione In una padella mettere un fondo d’olio, aglio tritato, i peperoncini tagliati a rondelle, il peperoncino rosso macinato e far rosolare per qualche minuto. -Nel frattempo in un padellino tostare la mollica di pane. Cuocere gli spaghetti con poco sale dopo cotta scolarla e farla saltare in padella con la mollica di pane tostata e una manciata di parmigiano.
4
5
La n’duja Ingredienti Numero di porzioni: 4
Fra i prodotti tipici, spicca sicuramente la
‘nduja calabrese, il salume morbido e piccante che oggi si identifica come simbolo di una regione intera, nonostante la sua produzione originaria sia prerogativa di una città e una zona in particolare. La ‘nduja è un salume spalmabile a base di carne, grasso di maiale e peperoncino piccante, insaccato nel budello cieco e stagionato. Il colore è di un bel rosso brillante e acceso, che quasi “avverte” il consumatore della cospicua presenza di peperoncino. La sua consistenza è praticamente inedita per un salume: morbida, quasi cremosa, il che la rende adatta a molte preparazioni diverse.
Il gusto della vera ‘nduja di Spilinga è pieno e avvolgente, in bocca stuzzica le papille gustative grazie all’equilibrio fra il grasso morbido, i pezzi di peperoncino macinato e il giusto grado di sapidità.
6
Per l’impasto: - 400 g di farina di grano duro - 200-225 ml di acqua - ½ cucchiaino di sale.
Insieme al ciauscolo marchigiano, la ‘nduja calabrese si contende il primato come salume italiano spalmabile più diffuso del Paese.
Per la lavorazione: - un bastoncino di legno essiccato di circa 3-4 mm di spessore.
Fileja
Preparazione Setacciare la farina, disporla sulla spianatoia di legno e formare la classica fontana. Sciogliere il sale in mezzo bicchiere d’acqua tiepida e versare a poco a poco l’acqua salata al centro della fontana, cominciando a raccogliere la farina con le mani. Continuare ad impastare, versando l’acqua necessaria ad ottenere un impasto compatto ed elastico. Lasciarlo riposare avvolto nella pellicola, fuori dal frigo, per mezz’ora, in modo che il glutine, che si è sviluppato impastando, si rilassi e renda più semplice la preparazione dei fileja. Formare dei rotolini, infarinarli e arrotolarli, uno alla volta, attorno al “dinacu”. Passare il bastoncino nell’impasto sulla spianatoia, facendolo rotolare con una leggera pressione, in modo che, allungandolo, la pasta prenda la forma allungata a vite, che è tipica dei fileja. Sfilare il bastoncino e posare la pasta ottenuta su un vassoio o un telo infarinato, disponendo i fileja l’uno accanto all’altro, senza sovrapporli. A preparazione ultimata, lasciare asciugare la pasta Calabrese per almeno 30-60 minuti.
7
Ho dei gusti semplicissimi; mi accontento sempre del meglio. (Oscar Wilde)
8
9
Frittata asparagi e schiacciata
La frittata di asparagi è forme il modo piÚ comune di preparare questi prelibati ortaggi. Alle volte le cose che possono sembrare le piÚ semplici, risultano poi essere le piÚ buone e se ci affidiamo alla cottura al forno del piatto otterremo anche una ricetta abbastanza leggera da poter consumare senza troppi sensi di colpa!
INGREDIENTI - 6 uova - 1 porro - 50 g di parmigiano reggiano grattugiato - 300 g di asparagi sottili - 150 g di provolone tagliato a dadini - olio extravergine di oliva - basilico fresco - sale - pepe
10
11
Gli agrumi calabresi
Gli agrumi calabresi sono tra i migliori alleati per combattere fred-
do e malanni invernali.Quello che tutti non sanno è che la Calabria è un’altra regione ad alto tasso di vitamina C: è la patria del bergamotto, agrume che matura tra novembre e dicembre, chiamato anche oro verde per i suoi molteplici effetti benefici. Oltre alla conosciuta vitamina C, è ricco anche di vitamina A e B, potenti antiossidanti che aiutano a combattere i radicali liberi e l’invecchiamento della pelle. Il bergamotto, inoltre, è coadiuvante di una corretta digestione, è un antidepressivo naturale e migliora l’aspetto di pelle e capelli.
L’oro verde di Calabria: il Bergamotto Usato per tè e infusi, ma anche per i profumi e per prodotti curativi, il bergamotto calabrese è un agrume pregiato e ricercato, che si coltiva in un fazzoletto di terra della Calabria, ottenendo il riconoscimento di Denominazione di Origine Protetta dall’Unione Europea. Il bergamotto è ricco di sostanze preziose e caratterizzato da un aroma unico e inconfondibile. Ecco qualche indicazione utile se si vuole conoscere meglio questo frutto dalle straordinarie proprietà.
12
13
Il caratteristico gusto dell’annona, ne rende alquanto appetitoso il consumo.
L’ annona
Dai territori dell’America del Sud alle coste della Calabria, e nello specifico proprio a Reggio, l’annona conquista con il suo gusto tropicale e con le sue virtù antiossidanti. Delle dimensioni tipiche di un pompelmo, ma dal gusto decisamente più esotico, raccolto tra settembre e dicembre.
L’annona è un frutto dalla polpa abbastanza zuccherina, e dai semi grandi come quelli dell’anguria assolutamente non commestibili; 100 g della sua polpa fresca apportano nello specifico circa 78 Kcal.
Il frutto, privato della buccia e dei semi, può essere mangiato “nature” dopo 5-6 giorni dalla raccolta, oppure essere impiegato nella preparazione di macedonie, di insalate, di dolci, di smoothies e aggiunto a yogurt e dessert.
Nonostante apparentemente ricordi molto il mango, i valori nutrizionali di questo gustosissimo frutto si avvicinano molto di più a quelli della mela o della pesca, con le quali condivide decisamente il consistente apporto zuccherino.
Infatti durante l’evento reggino “Scirubetta 2019“ è stato protagonista sottoforma di sorbetto. Tutt’ora l’antica gelateria di Cesare a Reggio Calabria ne ha prodotto il gusto gelato
14
15
Lo zibibbo di Pizzo Calabro Situato su un promontorio a picco sul mar
Tirreno, Pizzo Calabro ha origini molto antiche: era un paese dalla florida economia già alla fine del 1300, quando i monaci Basiliani costruirono un nuovo porto avviando un importante commercio di spezie, sete, pesce salato, olio e frutta. I terrazzamenti affacciati sulla costa tirrenica ospitavano coltivazioni di olivo e vite.
Le uve erano tutte di moscato d’Alessandria, noto anche come zibibbo, un vitigno proveniente dal Nord Africa e coltivato già dall’anno Mille in quest’area così come nelle isole siciliane, dove ha trovato condizioni pedoclimatiche ideali. Fino alla seconda meta del ‘900 a Pizzo il moscato d’Alessandria era principalmente un’uva da tavola, molto apprezzata per la sua aromaticità e dolcezza e per il colore dorato e leggermente lentigginoso degli acini. Solo piccolissime quantità erano vinificate, per essere poi bevute in famiglia nei momenti conviviali e nelle ricorrenze importanti.
16
17
Accademia di Belle Arti di Reggio Calabria A.A. 2019 / 2020 Sezione arte culinaria a cura di: Chiara Albanese Marialuana Politi Valeria Sorgonà Docente: Prof. Massimo Monorchio II biennio Grafica d’arte 18