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Un mondo di spezie - Suggestioni africane
UN MONDO DI SPEZIE
Tartare di puledro e gelato alla nocciola con il pepe di Selim
SUGGESTIONI AFRICANE
Sono originali le fonti ispiratrici che danno vita a questa ricetta in cui appare il pepe di Selim
Quella del pepe è una lunga storia, che fa attraversare continenti, oceani e culture. Nel corso dei miei viaggi in Africa mi sono imbattuto in molti piatti con sentori speziati, alcuni dei quali arricchiti con pepe di Selim. Proveniente non solo dall’Etiopia, come suggerisce il nome botanico Xylopia aethiopica, ma anche da Kenya, Nigeria, Senegal, Uganda, Tanzania e Ghana, è ricavato dalle bacche e dai baccelli di un arbusto della famiglia delle Annonaceae. Il nome Selim deriva dall’omonimo sultano ottomano vissuto nel XVI secolo, ma la spezia è conosciuta anche come Hwentia o in Wolof (lingua senegalese) Djar, e viene usata per la preparazione del caffè Touba, a cui vengono aggiunti anche chiodi di garofano. Esso si può schiacciare e aggiungere a stufati e zuppe, e poi lo si elimina prima di servire. Il risotto senegalese dakhine, ad esempio, è preparato con riso, agnello, lime e un misto di spezie, tra cui questo pepe. Gli abbinamenti migliori sono con carni di agnello, cavallo, pollo e manzo, con pesce a tranci, con ortaggi come fagioli, pomodori, zucchine, spinaci, finocchio e zucca. Dalla preparazione senegalese traggo spunto per la mia ricetta, a cui la spezia dona intensità e lieve pungenza. Per la battuta (per 4 persone) filetto di puledro
g 500 lamponi g 100 buccia di lime grattugiata n 1�2 menta qb fior di sale qb olio EVO qb polvere di pomodoro qb chips di patata essiccata n 2-3 misticanza g 50
Per il gelato alla nocciola e pepe di Selim latte intero g 1000 panna saccarosio zucchero d’uva g 120 g 210 g 70
Protom pw latte pvl scremato g 50 g 35
neutro
g 8 pasta di nocciola g 120 una bacca di pepe di Selim grattugiato finemente Nota la ricetta base del gelato alla nocciola è tratta dal libro “Il gelato che cercavi”di Martino Liuzzi, Chiriotti Editori (shop.chiriottieditori.it).
Preparazione e presentazione Tagliare la carne a cubetti di mezzo cm, aggiungere olio, fior di sale, pepe e mescolare. Unire anche i lamponi tagliati al coltello. Disporre la carne sul piatto. Guarnire con misticanza, buccia grattugiata e succo del lime, chips di patata e polvere di pomodoro. Completare con una quenelle di gelato alla nocciola e un giro d’olio. Alessandro Conte cooking coach
SISTEMA DI REFRIGERAZIONE AVANZATO
Evoluzione del banco pozzetti ed esempio inedito di vetrina gelato: questa è Vista di BRX, dotata di sistema di refrigerazione avanzato:glicole + freddo ventilato. Si tratta di un banco a glicole, con il vantaggio di consentire la miglior conservazione del gelato. Il glicole lavora in sinergia con una leggera ventilazione, per un’esposizione a sfioro del piano, senza l’utilizzo di coperchi. Oltre a rendere il gelato visibile, la loro assenza facilita e velocizza le operazioni di servizio. Due le configurazioni: a due file di carapine Ø 260, capacità 7 litri (6, 10 e 14 gusti), e a tre file di carapine Ø 200, capacità 4,5 litri (8, 14 e 20 gusti). E la vetrina si distingue anche per la capacità contenitiva, essendo dotata di riserva e quindi di un doppio livello di carapine. Vista è anche banco di conservazione: alla chiusura serale, le carapine non vengono rimosse, bensì ruotate e posizionate su un livello più basso all’interno del banco e vi si mettono i coperchi.Il sistema ventilato viene spento, così che la vetrina operi come un vero banco pozzetti a glicole, conservando al meglio il gelato per il giorno dopo. brxitalia.com NUOVI ORIZZONTI
Nasce dall’evoluzione delle esperienze dell’attività di famiglia, la Pasticceria Musumeci a Randazzo, Ct, con Giovanna Musumeci, e della Gelateria Novecento a Pescara, con Ida di Biaggio, il desiderio di portare il gelato fuori dal laboratorio, attraverso l’innovazione della tecnologia. Esso si concretizza con a-VISTA, la proposta di ristorazione itinerante con protagonista il gelato: un format agile e adattabile a più ambienti e situazioni. Tutto il Ida Di Biaggio e Giovanna Musumeci (foto Flaminia Lera). processo, preparazione, mantecazione e servizio, avviene a-VISTA e si fa narrazione. Il tavolo è composto da tre moduli: pozzetti, mantecatore, Principessa di Motor Power Company, e lavandino, disegnati dallo studio Paolo Cossu Architects di Londra, trasportabili ovunque, al chiuso e all’aperto. Può essere montato e smontato in mezz’ora, senza sprechi d’acqua, con bassi consumi energetici, non avendo glicole per il raffreddamento, con il freddo statico a conservare il gelato.
E.B.
Primo piano del tavolo di a-VISTA.
CULTO E CULTURA DEL CIOCCOLATO
I monorigine Gioari sono la sintesi di un progetto ispirato alla profonda conoscenza della cultura dei Paesi di produzione del cacao, capace di offrire un prodotto tecnologicamente avanzato, unito alla ricerca di profili aromatici distintivi. Nascono così i monorigine Venezuela, dal retrogusto floreale; Madagascar, dalle note aromatiche acidule, ed Ecuador, dalle note predominanti di vegetali e frutta secca. cioccolatogioari.it
