JUNIO
Entrevistamos a Jordi Burtron, el alma de Espai Sucre!
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La distribuidora de productos de alimentación Artesanía Congelada (Arcon), especialista en panadería y pastelería, ha adquirido el 50% de las acciones del fabricante de postres de alta gama Tika Blu. Con esta operación prosigue su plan de expansión, que prevé aumentar su volumen de negocio en un 34% durante el ejercicio 2010.
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POSTRE DE LIMON: ingredientes: jugo de limon 4 limones medianos , galletas, leche condensada, crema de leche. Como prepararlo: en la licuadora se vierte el jugo de los 4 limones con la leche condensada y la crema de leche; esto se licua hasta formar una crema. se forra un molde con las galletas y se vierte un poco de la crema, luego vuelves a colocar otra capa de galletas y otra capa de crema y asi sucesivamente. luego colocas el postre en la nevera por 1 hora, lo sacas y cortas las porciones
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NARANJAS CONFITADAS:
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blanco. Partir las naranjas en trozos (4, 6 etc...) al gusto y meterlas en la cal que habiamos reservado durante un día entero.
Pasadas 24 horas, se lavan con agua limpia y se INGREDIENTES: sumergen en 1/2Kg de naranjas de piel agua limpia, cambiando gruesa el agua cada 3 horas unas 1/2kg de azúcar cuantas aguas hasta quitar 1 litro de agua bien la cal. Después se medio paquete (250gr) de sacan y se pesan. Hay que cal viva poner el mismo peso en azúcar aproximadamente PREPARACION: (mejor un poco menos). Deshacemos la cal en el Se cuece todo a fuego agua según se indique en el lento hasta que reduzca el sobre. Cuando esté lista, se liquido y la naranja esté separa la que se mantenga cocida. a flote. Quitar la piel de las naranjas con un Sacar las naranjas y dejar pelador, de forma que solo secar sobre una rejilla o quitemosla primera capa y colador la naranja quede de color
BUDIN DE CHOCOLATE: Ingredientes: 1/2 kilo de miga de pan; 1 litro de leche; 4 huevos; 1 taza de azúcar; 3 cdas cacao dulce; crema Chantilly. Modo de preparación: Remojar el pan con la leche caliente. Agregarle los huevos ligeramente batidos, el azúcar y el cacao disuelto en leche. Acaramelar una budinera y colocar la preparación. Cocinar a baño María en el horno. Desmoldarlo y servirlo solo o con crema Chantilly
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BANANAS CARIBEÑAS: Ingredientes: 6 bananas no muy duras; el jugo de un limón; 100 g de azúcar impalpable tamizada; 1 bizcochuelo chico o un paquete de vainillas; 100 g de coco rallado; ron u otro licor, a gusto; 400 g de crema de leche, y esencia de vainilla. Modo de preparación: Pisar las bananas junto con el jugo de limón hasta obtener un puré. Reservar 4 cdas de azúcar e incorporar el resto al puré de bananas. Cortar el bizcochuelo en tres capas y colocar la primera en una fuente rociada con ron. Si se utilizan vainillas forrar el recipiente formando un piso, rociarlas y proceder de la misma manera que con el bizcochuelo. Intercalar una capa de puré de bananas, coco rallado y bizcochuelo hasta terminar con la tapa de bizcochuelo o vainillas. Batir la crema de leche con el azúcar reserva9
do y esencia de vainilla hasta obtener una crema de Chantilly. Cubrir con ella el postre, marcando con una cuchara ondas sobre la superficie y llevar a la heladera hasta el momento de servirlo.
LECHE FRITA: Ingredientes: 1 litro de leche 2 dl de Aceite de Oliva 1 cucharada de aceite de girasol 2 huevos 50 g de maicena 50 g de harina floja 1 rama de Canela 100 g de azúcar Modo de preparación : Diluir la harina junto a la maicena y el azúcar en 1/4 litro de leche. Hervir durante 10 minutos el resto de la leche con el
palo de Canela e incorporarla poco a poco, colándola, a la papilla elaborada anteriormente. Hervir la mezcla a fuego suave, sin dejar de mover, por espacio de 10 minutos. Echarla sobre una placa previamente untada con aceite de girasol y dejar que enfríe. Una vez fría, trocear la crema en rectángulos de unos 10x5 cm, pasarlos por harina y huevo batido y freírlos a fuego medio en los 2 dl de aceite. Escurrir el exceso de aceite y espolvorear con azúcar y canela molidas.
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MOUSE DE SANDIA: Ingredientes: 4 cucharadas de azúcar 200 cc. de Naranja, zumo 1/2 sandía 1 yogurt de Limón 400 gr. de nata para montar o crema de leche Modo de preparación: Retirar las semillas y cortar la sandía en trozos; ponerla en un bol junto con el zumo de la Naranja, el yogurt de Limón y la mitad del azúcar .Pasar por la batidora hasta obtener un puré fino. Montar la nata, con la 11
batidora, con las varillas a velocidad mínima, con la otra mitad del azúcar, que se añade casi al final del montado, e incorporar al puré de fruta. Poner a enfriar hasta su uso (mejor congelarla en una fiambrera o tarro).
DRANIKI: Ingredientes: - 10 patatas - 2 huevos - Sal - Aceite de Oliva - Leche - Leche cortada Modo de preparación: Hacer un puré con las patatas, agregar leche, añadir los huevos, sal y mezclarlo muy bien. Echar un poco de aceite en una sartén y llevar al fuego, echar las patatas y mantequilla uniformemente, dorar por 3 - 4 minutos. Servir con crema cortada. 12
BISCOCHO DE CHOCOLATE: Ingredientes: 3 huevos 1 yogur riatural La misma medida de azúcar La misma medida de harina 1/2 medida de aceite Ralladura de Limón 1 sobre de Levadura 50 gr. de cacao en polvo Mantequilla Azúcar glas
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Modo de preparación: En un bol bate con la ayuda de una varilla, los huevos, el yogur, el azúcar, el cacao, el aceite y la ralladura de Limón. Después agrega la harina con la Levadura, mézclalo todo bien y vierte la masa en un molde untado con mantequilla. Mételo a horno medio (160170 grados) da 25 a 30 minutos Pasado este tiempo saca el molde del horno, deja que enfríe y desmolda el bizcocho. Espolvorea con azúcar glas y sirve.
Puedes lo con
acompañarchocolate hecho.
FLAN LIGHT Ingredientes: 4 huevos 1/2 vaso de azúcar light 2 vasos de leche desnatada Esencia de vainilla Preparacion: Colocamos un poco de azúcar light y unas gotas de esencia de vainilla en una flanera metálica y acercamos al fuego para que se caremelice el fondo de las flaneras. Reservar. En una cazuela hervimos la leche con unas gotas de esencia de vainilla mientras batimos los cuatro huevos con el resto del azúcar. Incorporamos los huevos a la leche justo cuando vaya a hervir y retiramos del fuego, removiendo muy bien. Llenamos las flaneras y cocinamos al baño maría en una fuente durante 30 minutos o hasta que al pincharlos salga limpia la aguja.
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PIÑAS A LA MENTA: Ingredientes: 1 piña 4 yemas de huevo 1 vaso de azúcar 2 vasos de agua 1 cucharada de vainilla 3 cucharadas de azúcar 1 chupito de licor de menta Hojas frescas de menta Preparacion: Pelar la piña y cortar en rodajas. Colocar en una fuente y reservar. En una cazuela ancha preparamos un almíbar ligero con el agua, el azúcar, y la vainilla. Añadimos los trozos de piña al almíbar y dejamos hervir un poco hasta que se queden tiernas. Dejar reposar hasta que enfríen y sacar los trozos de piña a una fuente. Reservar.
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Preparamos una crema de menta batiendo las 4 yemas de huevo, el azúcar y el licor de menta. Ponemos en un cazo a fuego lento y sin dejar de remover. Dejar enfriar y colocar un poquito
de crema de menta en el centro de las piñas. Decorar con las hojas de menta.
BANANA SPLIT LIGHT: Ingredientes: Platanos 2 Yogures light Fresas (unas pocas) Unos trozos de piña Arándanos (un par de cucharadas) Preparacion: Congelar uno yogures. Lavar las fresas en muy pequeños. las fresas con
de los y picar trocitos Mezclar el otro
yogurt light. Colocar en una copa de postre el plátano cortado por la mitad. Echar en el plátano el yogurt light con las fresas naturales y un par de bolas pequeñas de yogurt helado. Partir un par de rodajas de piña en trocitos pequeños. Adornar el banana split ligero con la piña y unos arándanos.
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CIRUELAS AL YOGURT: Ingredientes: Ciruelas Nueces 1 yogurt natural azucarado 1 chupito de licor 1 vaso de agua Piel de lim贸n Canela (en rama y en polvo) Preparacion: Hervir el agua con la cucharada de licor, la canela en rama y la piel de lim贸n. Aflojar el fuego y meter las ciruelas. Enfriar y reservar en la nevera durante unas horas macerando en el licor. Colocar una base de yogurt en unos platos de postre. Sacar las ciruelas y colocarlas en los platos de postre partidas al medio y sin pipo y en su lugar se coloca un trozo de nuez. Espolvorear con canela en polvo y guardar el postre en la nevera hasta la hora de servir. 17
Entrevistamos a Jordi Burtron, el alma de Espai Sucre!
Hablamos con Jordi Burtron, director de Espai Sucre, el único restaurant de postres del mundo, uniendo a esta arriesgada pero meditada idea, la escuela de postres de restaurant.
Conciben la pastelería como una formación continua a nivel técnico y gustativo, en base siempre a una actitud innovadora, pero al mismo tiempo de respeto a la tradición, entendida esta como un un ingrediente imprescindible para avanzar.
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Cómo nace la idea de La renovación de nuescrear un restauran- tra carta no es forzosate-escuela de postres? mente estacional, no seguimos un orden concreto. La idea nace en el año Tenemos 4 menús: 2000, para satisfacer nuestros deseos de unir: • Menú pequeño (3 El primer restaurante de postres) postres del mundo con una • Gran menú (5 posescuela de pastelería enfocatres) da a la formación de futuros • Menú de chocolate pasteleros de restaurante. (3 postres de chocolate) • Menú degustación ¿Cuáles son las técni- (aperitivos, 2 platos salacas más utilizadas en dos, 3 postres) los postres actuales? Para nosotros las técnicas siempre tienen que estar al servicio del sabor. No creemos en el postre espectáculo. Por ello la creación de los nuevos platos de espaisucre, debe tener como base el conocimiento de la materia prima empleada (el sabor), a la que le aplicaremos las técnicas mas respetuosas posibles. ¿La renovación de la carta es estacional? ¿En que consisten los menús? 19
Postres más típicos de Túnez: Baklawas.pasteles elaborados a base de miel, frutos secos, azúcar, mantequilla salda, huevos, aceite, almendras y agua de geranio. Bouza.similar a las natillas y hecho a base de sorgo, avellanas, semillas de sésamo, leche y azúcar. Makrouhd.- pastel de sémola y miel rellenos de dátiles o almendras y frito en aceite. Dátiles rellenos.- rellenos normalmente con pasta de almendra. Ghrayba.- pastel hecho a base de harina de garbanzos, mantequilla salda y azúcar. 20
3- Disolver la maicena en POSTRE TIPICO DE leche y azúcar, añadir al EGIPTO: trigo moviendo hasta que Ingredientes tenga cuerpo y esté espeso. - 4 vasos de azúcar 3- Quitar del fuego, servir - 2 vasos de trigo en platos , esparcir frutos machacado secos. - 1/2 vaso de maicena 4- Meter en frigorífico y - Leche servir frío. - Frutos secos, pasas, agua de rosas Consejos Preparación “ashura” es un plato típico 1- Lavar el trigo. en Egipto, especialmente 2- Ponerlo en agua y el día 10 del mes de dejar hervir, bajar la moharram, según temperatura hasta que calendario musulmán esté bien cocido.
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LA SANDIA!!
La sandía, la mayor de todas las frutas es una de las opciones más interesantes para aliviar los calores veraniegos. Es curioso que unas tierras tan desérticas como las africanas ofrezcan a sus habitantes un fruto tan jugoso como la sandia. El origen de esta fruta se sitúa en la África tropical hace más de 5.000 años. El pueblo egipcio ya era conocedor de sus virtudes y también los árabes eran grandes consumidores. Por aquellos tiempos, la sandía era un regalo para campesinos y viajeros pues calmaba su sed en sus largas jornadas de viaje o de trabajo. Se cultivaba con verdadera dedicación y era una fruta altamente apreciada por su sabor y belleza. 22
Refrescantes y con pocas calorías El nombre propio que adopta la sandía en muchos países “watermelon” (melón de agua), nos da una idea clara de la composición de esta fruta. El 93% de su composición es agua, lo que la convierte en una fruta altamente refrescante y adecuada para los meses veraniegos.
lo que la convierte en un producto excelente para las dietas de adelgazamiento. Aporta muchas vitaminas al organismo, como la A, B y C, además de potasio y magnesio. Del mismo modo que aporta gran cantidad de fibra, cuenta con un alto contenido en licopeno, sustancia que le proporciona su característico color y de efectos antioxidantes y efectos antioxidantes y En muchas regiones anticancerígenos. africanas se la considera más una reserva de agua De la sandia se usa todo que un alimento. No obstante, la sandía cuenta Pero de la sandía no sólo con unas características se utiliza la pulpa; el té nada desdeñables como elaborado con sus semillas nutriente. La sandía es una es un buen laxante y con planta perteneciente a la la cáscara se puede hacer familia de las curcubitáceas, un puré que aplicado de gran tamaño y forma como cataplasma es ovalada o redonda. Su bueno para la zona del cáscara es dura y su hígado y vesícula biliar. interior dulce y carnoso, cuando ha madurado.
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Debido a su elevado contenido en agua, el aporte calórico de esta fruta es prácticamente mínimo,