LA FONDA Cuando se pasa el Puente de las Américas, el paisaje de la carretera poco a poco se va llenando de estos pintorescos establecimientos, unos más estilizados y modernos que otros, pero todos ofreciendo además de la comida del día o el menú a la carta ,el estandarte de la cocina criolla: las frituras. Estas preparaciones a base de harina de maíz o de trigo y freídas a temperaturas elevadísimas adornan los escaparates de toda buena fonda, usualmente bajo un foco para que se conserven calientes. A medida que uno se adentra en las llamadas “provincias centrales”, la oferta varía dependiendo de la zona en que uno se encuentre, pero básicamente todas ofrecen empanadas rellenas de carne o pollo, carimañolas, hojaldres, tortillas y pastelitos de maíz nuevo. También abunda el lechón frito y los tamales, al igual que los bolos, estos últimos muy buscados para el desayuno y en algunas incluso se puede encontrar el tradicional sancocho, pollo adobado, arroz blanco o amarillo, salchicha guisada y macarrones con albóndigas. Ir a una fonda es una aventura que comienza desde el momento que se pone un pie el lugar, ya que cualquiera que haya visitado alguna recordará vívidamente su particular olor a aceite quemado y si se tiene buena suerte, a leña. Aquellas que conservan intactas las prácticas del interior continúan cocinando con fogón de leña, otorgándole a la comida un sabor y un aroma inolvidable, que según el gusto de cada comensal puede ser resaltado o ahogado en toneladas de kétchup o picante. La decoración es otro factor muy particular en estos recintos y otro de los ejes centrales que le dotan de ese carisma campesino tan especial, en la mayoría de los casos se trata de un piso de cemento o tierra – puede tener o no paredes- y distribuido de tal forma que las mesas cubiertas con manteles plásticos con motivos florales están dispuestos alrededor del mueble donde se encuentran las frituras. A pesar del abundancia de la manteca de origen animal y el aceite vegetal en la culinaria panameña, almorzar o cenar en una fonda azuerence puede resultar mucho más nutritivos que hacerlo en algunos de sus equivalentes gourmet, ya que la mayoría de sus productos son criados en su propio patio o granja, brindándole así legumbres recién cosechadas al igual que carnes frescas de la región. Sin duda no hay mejor forma de conocer a fondo una región que comiendo donde come su gente, allí donde las familias se reúnen para disfrutar de los platos típicos y recordar las recetas de la abuela o tomarse una chicha para refrescarse del calor. La próxima vez que se encuentre de visita en la península de Azuero no deje de pasar por una fonda y degustar de alguno de los manjares que conforman su colorida y deliciosas gastronomía puede pedirlo para llevar o sentarse en el local y tomarse su tiempo para probarlos con calma. Sea cual sea su decisión, le advertimos que muy probablemente querrá repetir. Buen provecho.
en familia. Gran sensualidad y novedades.