B O U C H O N FA M I LY W I N E S
8 | HISTORIA
C
omienza con el sueño aventurero de un joven francés . A los 22 años de edad, Emile Bouchon dejó su hogar de pequeños vitivinicultores en Arveyres, cerca de Burdeos, Francia, para embarcarse en la primavera de 1887 en un buque con rumbo a Chile. Emile venía contratado como asesor enológico de la por aquel entonces reconocida Viña Vigouroux. Ahí, se destacó por sus técnicas y conocimientos traídos desde su natal Francia, y rápidamente fue adquiriendo renombre como vitivinicultor. Tras largos años de esfuerzo, logró adquirir la Viña Angostura, una antigua bodega del valle de Colchagua, en donde cultivó las variedades típicamente francesas de Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot y Sauvignon Blanc, transformándola en una de las viñas más
reconocidas de la época.
Emile contrajo matrimonio con Germaine Fauré, que provenía de una familia francesa que llegó a Chile en busca de nuevas oportunidades como él, con quien tuvo cuatro hijos. Los dos hombres, Abel y Antonio, estudiaron Agronomía en la Universidad de Chile y mantuvieron la tradición vitivinícola de la familia, tal como años después lo haría Julio, hijo de Antonio. Al igual como su abuelo lo hizo casi un siglo antes al abandonar su natal Francia rumbo a un indómito Chile, Julio Bouchon S. decidió embarcarse en la búsqueda de un nuevo terroir para continuar el proyecto vitivinícola de Bouchon. Fue así como se entusiasmó perdidamente con los suelos arcillosos del secano costero del valle del Maule, en plena Cordillera de la Costa, adquiriendo en el año 1977 el fundo Mingre.
9| HISTORIA
Por aquel entonces, Mingre tenía 120 hectáreas plantadas con viejas parras de las cepas País y Carignan, acompañados por una casona de mediados del siglo XIX, una bodega de vinificación con tanques de cemento y sencillas construcciones de adobe, en donde todo ocurría gracias a la dedicación y cuidado de sus trabajadores, la gran mayoría nacidos en el propio fundo. En Mingre, Julio Bouchon S. plantó variedades típicas francesas como Cabernet Sauvignon e introdujo nuevas tecnologías y prácticas para lograr cada vez mayor calidad, incorporando con este fin a principios de la década de los noventa cubas de acero inoxidable, una planta isotérmica y una línea de embotellado. En Bouchon, la familia es origen, presente y proyección. Un joven Julio Bouchon L. se unió al proyecto familiar a mediados de la década de los noventa. Sus hermanos Juan y María lo hicieron un decenio más tarde. La cuarta generación se sumó en plena época en que Bouchon comenzaba a exportar sus vinos al mundo y en que se necesitaba una mirada joven que ensamblará tradición y modernidad. Desde sus respectivas profesiones y vivencias, los tres hermanos se complementan. Pero lo hacen desde un mismo origen: junto a su padre presenciaron cómo la poda ocurre al compás del invierno y con él también probaron las uvas en la vendimia para comprobar su maduración. En el año 2014, los hermanos Bouchon Lyon dan un nuevo paso y re-lanzan el proyecto “Las Mercedes”, donde están creando vinos que representen lo que a ellos les gusta, con libertad y un sello propio.
10 | ENTREVISTA
Sus dreadlocks se enrollan formando una corona. Carolina Bazán, la chef del Ambrosía, va de un lado a otro en la cocina, probando salsas, pastas, dándoles el toque final a los platos y volviendo a montar un carpaccio de filete con huevo pochado trufado, que se resiste a mantener su forma. A los 23 años, recién egresada del Instituto Culinary, se hizo cargo de la cocina del Ambrosía, el restorán de sus padres, que entonces estaba detrás de la Casa Colorada; un pequeño oasis en el centro de Santiago que siempre estaba lleno. Luego de 10 años, en febrero de 2013 Ambrosía cambió de domicilio: se instaló en una casona en Vitacura, donde la estrella es Carolina Bazán, elegida en 2013 chef revelación por la revista Wikén.
11 | ENTREVISTA
¿Cómo definirías tu gastronomía?
¡Rica! Me gustan los sabores intensos,limpios: full salado, full dulce o full ácido.
¿Qué es lo que más te gusta de la cocina?
“Mi papá era diplomático viví en Estados Unidos y en Perú. Viajar me encanta y cuando planifico un viaje lo hago a través de la comida. Italia es un viaje que tengo en mente: tomar un auto y recorrer probando quesos, vinos y mozzarellas”.
Para mí es una forma de expresarme. No soy tan buena con las palabras pero sí cocinando, es una forma de entregar cariño. Puedes hacer sentir mejor a una persona a través de la comida.
¿Qué le prepararías a alguien a quien quieres hacer sentir bien?
Cualquier plato que tenga tocino ¡me encanta! Habas, tocino y limón es un plato maravilloso. También algo con chocolate porque comer chocolate hace que te rías más.
¿Qué plato armas cuando quieres celebrar?
¡Ñoquis! Me encanta la cocina italiana por lo poco estructurada y la importancia que se les da a los ingredientes; eso es todo lo que necesitas para tener un buen plato: buenos ingredientes.
12 | ENTREVISTA
¿Cómo logras la frescura en el Ambrosía?
Trabajamos como en un restorán chico, familiar. Vamos al supermercado y a La Vega y compramos de a poquito. Es un juego que hago porque tengo que crear con lo que me llega, e intento que nada se pierda.
¿Eres desestructurada?
Creo que sí. A pesar de que soy estricta para ciertas cosas, pero siempre soy libre para hacer lo que quiera. No me caso con ningún estilo.
¿Qué significa para ti viajar?
Mi papá era diplomático. Yo nací en Argentina, me fui a Estados Unidos, volví a Chile, me fui a Perú. Cuando chica me trajo algunas inseguridades porque sentía que no era de ninguna parte. Pero hoy lo agradezco mucho porque me da otra mirada. Viajar me encanta y cuando planifico un viaje, lo planeo a través de la comida. Italia, es como un viaje que tengo en mente: tomar un auto y recorrer probando quesos, vinos y mozzarellas.
¿Cuáles son tus próximos planes?
Tengo muchas ganas de ir a Nueva York, porque una muestra del mundo gastronómico está ahí; también a Inglaterra y Japón. Y me gustaría armar algo propio, chiquitito, donde implementar ciertos platos que no son la primera opción para el público que viene al Ambrosía. Algo más mío, pero sin dejar esto de lado.
14 | REPORTAJE
La calidad de la madera de las barricas desempeña un papel decisivo en el envejecimiento de un vino tinto.Según el tipo de roble, su edad, el tamaño de la barrica, etc, su influencia será distinta.
A
lo largo de la historia han sido diferentes los tipos de maderas empleadas en la fabricación de barricas. Así se han utilizado, además del roble, maderas de pino, castaño, abeto, cerezo, haya, fresno, etc. las características particulares que concurren en la madera de roble, de cesión adecuada de componentes tánicos y aromas característicos junto al aporte exacto de oxígeno a través de sus poros, ha hecho de la madera de roble el material adecuado para la fabricación de barricas.
Existen dos zonas destacadas dentro de la geografía mundial que por su especial climatología y características particulares de sus suelos que permiten un desarrollo óptimo de diversas especies de robles ofreciendo una calidad única de madera. Estas zonas son Estados Unidos y Francia.
litros.
15 | REPORTAJE
En la 茅poca romana se gener贸 en Francia un gran volumen comerical de vinos. Para poder realizar su transporte se utilizaron los robles franceses y se cre贸 la barrica de 225 litros.
16 | REPORTAJE
¿POR QUÉ FABRICAR VINOS EN BARRICAS DE ROBLE FRANCÉS? Este roble, trabaja más lentamente (los vinos quedan listos de los 12 a los 16 meses) y le aporta al vino los mismos aromas y sabores que el roble americano, pero la diferencia radica en que cuando un vino está terminado es mucho más suave untuoso y mucho más estructurado. Quedan vinos más suaves. También cada una de estas variedades varía, en cuanto lo que aportan al vino, según el tipo de grano y su tostado, que puede ser suave, medio o fuerte. Y según la edad de la barrica, cada barrica dura aproximadamente 3 años, pero es muy diferente lo que aporta una barrica de primer uso o nueva, que una usada. Las usadas, generalmente se utilizan como simples contenedores de vino, ya que después de su vida útil ya no le aportan nada a los vinos.
ENVEJECIMIENTO DEL VINO La madera desempeña importantes funciones en la crianza del vino. En primer lugar aporta sabores y aromas que enriquecen muchísimo los vinos, tales como vainilla, tostado, caramelo o café, imposibles de obtener sin el contacto con la madera. contacto con el vino. Por otro lado ayuda a la evolución del vino, controlando la microoxigenación gracias al oxígeno que se filtra a través de los poros de la madera(fase oxidativa) y que entra en contacto con el vino. Crianza: Son vinos que deben permanecer al menos 24 meses en reposo antes de salir de la bodega, de los cuales al menos 6 deben de ser en barrica. Reserva: Al menos 36 meses en reposo, de los cuales al menos 12 deben ser en barrica. Gran Reserva: Al menos 60 meses en reposo, 24 de ellos transcurridos en barrica
17 | REPORTAJE
La barrica, si es de 225 litros es llamada “barrica bordelesa”.
18 | INFOGRAFÍA
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21 | REPORTAJE
PARA AQUELLOS ESCÉPTICOS En cuanto a la ingesta de dulce con licor, el vino y el chocolate muestran que los placeres, a veces, pueden mezclarse. Juntar uno de los postres favoritos de la historia con la bebida más popular del mundo, depende de la calidad de ambos. Es necesario saber que el vino tiene que ser tan dulce o incluso un poco más que el chocolate que lo acompañe. De lo contrario, el sabor del vino podría vol-
verse amargo o ácido con rapidez. Por otro lado, cuando se armonizan vinos y chocolates, hay que tomar en cuenta que la mejor elección es combinar chocolates suaves y elegantes con vinos de poco cuerpo, ya que mientras más fuerte el chocolate, más cuerpo necesita el vino.
22 | REPORTAJE
Para chocolate blanco El chocolate blanco, por dulce y mantecoso, combina con un Moscato. Este vino resaltará la cremosidad del chocolate, mientras que el chocolate explotará el tono frutal del vino. También se puede combinar el chocolate blanco con vino más fuerte a nivel contenido de taninos y de más graduación alcohólica. Los taninos serán suavizados por el chocolate.
Para chocolate de leche Ideal con un Merlot de poco cuerpo. También un vino espumante o incluso un champagne puede ir de la mano con algún chocolate con leche que contenga frutas. Una combinación clásica es el vino Oporto, apuesta segura cuando se busca el vino perfecto para acentuar el sabor del chocolate de leche.
Para chocolate amargo Aquellos chocolates amargos o semi amargos, requieren de un vino de sabor tostado, ligeramente robusto y que goce de notas propias de chocolate. Los Cabernets poseen trayectoria complementando a la perfección el chocolate amargo, resultado una mezcla incomparable. Un Cabernet Sauvignon cumplirán las expectativas. Incluso un Merlot para combinar con algún chocolate amargo que tenga alrededor de 55% de cacao. Otra opción es un bien Oporto rojizo o añejo que puede degustarse con algún postre con chocolate amargo o trufas.
Por: Carolina Palma Fuentealba
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C
A
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N O R T E
Mingre es pura elegancia. Un ensamblaje en que cada cepa aporta elementos únicos que logran complejidad y equilibrio.
Es una mezcla de Merlot, Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc, fiel reflejo de los blends tintos de la región de Burdeos
R E S E R V A Cabernet Sauvignon
E N S A M B L A J E
J. Bouchon Reserva quiere expresar lo mejor del valle del Maule con vinos expresivos y amables de beber.
Las Mercedes Ensamblaje es una búsqueda de equilibrio y complejidad.
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S
I N G U L A R Sauvignon Blanc
Las Mercedes,singular es un sauvigon blanc refrescante del cuartel 5 del viñedo Batuco, con parras de más de 60 años, sin riego.
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S E R Rosé
V
A
Sabroso, fresco y atractivo, con gusto afrutado.
S
I
N G U L A P e t i c Ve r d o t
R
Jugado Petit Verdot proveniente del cuartel 10-B del viñedo Mingre, con suelos graniticos, en lomajes suaves, que produce vinos minerales y frescos.
P A Í S
S A L V A J E
Su expresión más natural, las que nunca han recibido intervención del hombre.
R
E S E R V Sauvignon Blanc
A
Posee un sabor a duraznos , es fresco y de buen equilibrio.
B L 0 C K S E R I E S Malbec Es producido con uvas del fundo de Santa Rosa, contribuyendo a que las uvas maduren en forma lenta y balanceada y conserven mejor los aromas.
30 | SOCIAL