DAS FOOD & LIFESTYLE MAGAZIN
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TERROIR
HERKUNFT VON KAFFEE SCHOKOLADE AUS KUBA CHEFKOCH REBECCA CLOPATH Bild: Desserkreation von Rebecca Clopath
FRÜHLING 2015 | N° 01 CHF 12.50/€ 9.80
Echter Genuss
Schweizer Barista
Musiker Seven
Zeit als rares Gut
MIT LEIDENSCHAFT ZUM SIEG
«ESSEN IST FÜR MICH LUXUS»
SINNVOLL & BEWUSST GESTALTEN
IM DUETT
CHOCO L
Wie kombinieren Sie Schokolade und Kaffee? Klassisch mit einem Napolitaines zum Café Crème? Oder mit einem auserlesenen «Täfeli» Schoggi zu Ihrem Lieblingskaffeegetränk? Sind Sie experimentierfreudig und lassen sich auch auf neue Kreationen wie einen SchokoLatte Macchiato oder einen Chocolate Mocha ein? Oder haben Sie ein Ritual wie Sie sich mit Kaffee und Schokolade verwöhnen?
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CHOCOLATE & COFFEE
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Mehr als 600 Aromakomponenten befinden sich im Kaffee und Kakao, welche es zu entdecken gibt. So sind auch die Chocolatiers und Schokoladenhersteller immer wieder auf der Suche nach dem perfekten sensorischen «Match» zwischen Schokolade und Kaffee. Wir präsentieren Ihnen eine exklusive Auswahl an Mokka-Schokoladen und -Pralinen.
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Bone Porzellan Alle Espressotassen Jigsaw aus New 72 % Cacao von von Manor. Schokolade Espresso Kaffee-Truffes und Maestrani, Pralinen Tiramisuhnen Nocetti eebo Kaff tier, von Aeschbach Chocola r Hüppen. liebe Gott o uccin Capp und von Casa Nobile
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IM DUETT
RAN AN DIE BAR (´S)
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CHOCOLATE & COFFEE
«COFFEE IS ALWAYS A GOOD IDEA» Die Schokoladentafeln, in Englisch «bar» haben von ihrem Mythos nichts verloren. Eingewickelt in Alufolie verführen die Köstlichkeiten zum unmittelbaren Genuss. Mit einem Hauch Espresso, Cappuccino oder Latte Macchiato. Unsere Mokka-Stars auf der linken Seite: Espresso 72 % Cacao von Maestrani, Mocca Äthiopia von Reichmuth von Reding und Café intense von Cailler. Rechte Seite oben: Les adorables Mocca, Unlimited Weiss. Milch. Kaffee und Sogni di Caffè Latte Macchiato alle von Chocolat Frey. Unten: Kaffee Blue Mountain von Casa Nobile.
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IM DUETT
KOSTBARER GENUSS
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CHOCOLATE & COFFEE
Die stilvolle Ve rpackung läss t auf et was K und exklusiv ostbares schl sind sie im G iessen. Edel, eschmack. U gang: Unsere einzigar tig nd immer mit ausgewählten einer Prise K Kaffeepralinen sinn: Truffes affee im Ab. Linke Seite Cappuccino vo von oben im n Chocolat Fr Kaffee-Truffes Uhr zeigerey, Mocca Kar und Cappucc da mon von Cas in o-Truffes von von Bäckereia Nobile, Läderach, Gra Konditorei K reyenbühl. R nd Cru Kaffee Caffé Macch echte Seite vo -Praline iato -, Tiram n oben im Uhr isu- und Kaff Mokka Pralin zeigersinn: ee-Truffe vo en von Besch n Aeschbach le, Blue Mou tier, Caramel Chocolatier, ntain Truffes Plät tli mit ät vo n Vollenweide hi op ne von Max C ischen Yirga r ChocolaCheffe- Kaffee hocolatier, Fr ischrahm-Moc und Macchia to Pralica-Praline vo n der Confiser ie Sprüngli. Herbst 2015 | Choco 27
MOKKA DAS KAFFEE BUCH Ob am Frühstückstisch, im Büro oder zum Nachmittagskuchen – eine gute Tasse Kaffee darf bei keiner dieser Gelegenheiten fehlen. Hier erfahren Sie mehr über Sorten, Anbaugebiete, Barista-Wissen und Rezepte aus der ganzen Welt. Das Kaffee Buch, Anette Moldvaer, www. dk-germany.de
REZEPT
1001 GENUSS - KAFFEE Die Sagen und Mythen rund um das schwarze Gold haben eine ganz eigene Faszination. Kaffee regt den Geist an und verführt den Gaumen. Die Fülle von unterschiedlichen Bohnen, Röstungen und internationalen Kaffeespezialitäten bietet eine unglaubliche Vielfalt für echte Geniesser. 1001 Genuss - Kaffee, Christin Geweke, Hölker Verlag
KAFFEE - KULT Kaffee ist das Kultgetränk Nr. 1 und der perfekte Begleiter für Cupcakes, Brownies und Co. Im Buch Kaffee-Kult gibt es jetzt jede Menge internationaler Rezepte zu und mit unserem Lieblingsgetränk. So lässt sich das Kaffeebar-Feeling nach Hause holen. Kaffee-Kult, Marianne Zunner, www.gu.de
DER KAFFEE ATLAS Der Autor James Hoffmann und World Barista Champion 2007 nimmt Sie mit auf eine Reise durch die Welt der Spitzenkaffees. Er zeigt die Unterschiede zwischen gutem und schlechtem Kaffee, die Wichtigkeit der Verarbeitung oder den richtgen Zeitpunkt auf. Der Kaffee-Atlas, James Hoffmann, Hallwag Verlag.
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MIT EINEM SCHLUCK ESPRESSO © Thomas Leininger/Knaur
WISSEN
STEFANIE REEB
CUISINE
SÜSS&GESUND BACKEN OHNE ZUCKER, LAKTOSE, EIER UND WEIZEN
Backen ohne Zucker, Laktose und Weizen, das bedeutet für die Autorin Wellcuisine. Dazu gehört ein gesunder Lebensstil und gutes Essen. Und süsse, edle und südhaft gesunde Backideen. Süss & Gesund, Stefanie Reeb, www.droemer-knaur.de
SCHOKO-LAVA-KUCHEN Aus dem Buch «SÜSS&GESUND» Für 4 Portionen (ergibt 4 kleine Kuchen) Zeitaufwand: 15 Minuten Zubereitung 30 Minuten Wartezeit | 18 Minuten Backzeit ZUTATEN Eine Eiswürfelform | 4 kleine Ofenförmchen | Für den flüssigen Schoko-
GUTER KAFFEE
Der Grundstein wird auf der Plantage gelegt. Die Höhenlage, der Anbau, die Pflege, die Bewässerung und Grösse sind dabei entscheidend. Der wichtigste Schritt ist jedoch immer die Zubereitungsform, welche den grössten Einfluss auf den Kaffeegeschmack hat. Optimal ist, wenn diese die Geschmacksnoten verstärken.
kern: 40 g Kokosöl, 15 g rohes Kakaopulver, ungesüsst, 1 EL Ahornsirup, Grad A, 1 Prise Salz | Für den Teig: 120 g Dinkelmehl, Type 1050, 30 g rohes Kakaopulver, ungesüsst, 1,5 TL Weinstein-Backpulver, 1/2 TL Salz, 80 g Kokosöl, geschmolzen (plus etwas mehr für die Förmchen), 90 ml Ahornsirup, Grad A, 4 EL Apfelmus, ungesüsst, 70 ml heisser Espresso (ca. 1 volle Espressotasse). ZUBEREITUNG Für den flüssigen Schokokern das Kokosöl in einem kleinen Topf schmelzen und mit Kakaopulver, Ahornsirup und Salz vermischen. 4 Mulden der Eiswürfelform damit befüllen und 30 Minuten ins Tiefkühlfach stellen, bis die Schokolade fest geworden ist. DEN BACKOFEN AUF 180 ° C VORHEIZEN. 4 kleine Ofenförmchen mit Kokosöl ausfetten. Vier ca. 4 cm breite und 20 cm lange Backpapierstreifen schneiden und mittig in jede Form legen, so dass die Enden über den Rand hinausragen. Damit können später die Kuchen bes-
DIE FEHLER
Die meisten Fehler macht der Barista, wenn oft fundierte Kenntnisse fehlen. Die Mühlen und Maschinen sind seit Jahren gleich eingestellt, und der Espresso wird mit zuviel Wasser aufbereitet. 25 Milliliter wären perfekt und müssten innert 20 bis 30 Sekunden durch die Maschine laufen.
DIE RÖSTUNG
Eine gute Röstung definiert das Aromaprofil. In der Schweiz werden die Kaffeebohnen meistens zu stark geröstet, somit gehen wichtige Aromen verloren. Innovative Röster machen den Kaffee hell.
ser aus der Form gelöst werden. Für den Teig Mehl, Kakaopulver, Weinstein-Backpulver und Salz in einer Schüssel vermengen. Geschmolzenes Kokosöl in einer weiteren Schüssel mit Ahornsirup und Apfelmus vermischen. Unter die Mehlmischung rühren. Zum Schluss den heissen Espresso kurz untermischen und den Teig sofort in die Ofenförmchen füllen. Jedes Förmchen zu 3/4 mit Teig befüllen. Jeweils ein Stück Schokolade aus der Eiswürfelform in die Mitte geben und sanft nach unten drücken, bis es vollständig von Teig bedeckt ist. Die Kuchen 15–18 Minuten backen. Einen Zahnstocher am äusseren Rand des Kuchens in den Teig stechen (dort, wo der flüssige Schokokern NICHT ist). Wenn er sauber wieder herauskommt, sind die Kuchen fertig gebacken. Die Förmchen aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten abkühlen lassen (das ist sehr wichtig, da die
DER NORDEN
Der Norden ist Spitzenreiter in Sachen Kaffeekonsum. Finnland hat mit 4.1 Tassen Kaffee pro Tag den höchsten Pro-KopfVerbrauch, gefolgt von Norwegen mit 3.3 und Dänemark mit 3 Tassen. Danach folgen Österreich mit 2.9, die Schweiz mit 2.7, Deutschland mit 2.6 und Schwerden mit 2.4 Tassen pro Tag. Erst dann folgen die Länder im Süden. Helsinki, Hauptstadt Finnlands.
Kuchen zerfallen, wenn man sie zu früh aus der Form löst). Den Kuchen mit einem scharfen Messer vom Förmchenrand trennen, jeweils auf einen Kuchenteller stürzen und mit Hilfe des Backpapierstreifens aus der Form lösen. Sofort servieren. Dazu passt Vanille Glacé.
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MOKKA NOCCIOLATO
Daniel und Biljana Izzo servieren in ihrem Café Nocciolato über 40 Kaffee-Spezialitäten. Zu entdecken gibt es den Shakerato mit Schlagrahmturm, einen Rum Ciocc oder einen Gran Caffé mit bitterer Orangenschnaps-Essenz. Nocciolato, Bundesgasse 20, Bern.
WARM & EDEL Mokka ist die ideale Farbe für Entspannung, Geborgenheit und Genuss. Die Erdfarbe strahlt Wärme und Ruhe aus, die verschiedenen Nuancen von hell bis dunkel wirken edel, bringen die Natur in unser Zuhause und sind elegant und zeitlos.
HOME BARISTA SHOP www.boni.ch
www.qnc.ch
Die Baristas im Ccino sind Spezialisten in der Kaffee-Zubereitung und lieben es, die Gäste mit besten Espressi und Cappuccini aus auserlesenen Kaffeesorten zu verwöhnen. Zudem können Sie hier Kaffee-Gadgets direkt nach Hause nehmen und sich für einen Home Barista Kurs anmelden. Ccino, Rain 12, Aarau, www.ccino.ch
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MILCHBAR Nina Rimpl, Schweizer Barista 2014 ist ChefBarista der Milchbar. Die Milchbar steht für Speciality Coffee wie Filterkaffee, Cold Brew oder Kaffee aus japanischen Siphon-Maschinen. Dabei werden Aroma, Temperatur und Intensität des Kaffees perfekt abgestimmt. Ein neues und hochwertiges Kaffeeerlebnis ist Ihnen sicher. Milchbar, Kappelergasse 16, Zürich, www.milchbar.ch
www.franz-fertig.de
DIE INSTITUTION
www.klybeck.net
Die Espressobar am Bleicherweg in Zürich ist eine Institution. Nicht nur Kunden aus der Finanzbranche geniessen hier einen perfekten Espresso, sondern auch Bohemians des feinen Geschmacks lieben ihn und die Atmosphäre der italenischen Grandezza. La Stanza, Bleicherweg 10, Zürich, www.lastanza.ch
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www.walterknoll.de
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www.comma.ch
MODE & DESIGN
FASHION Die Farbnuance Mokka gehört zu den Brauntönen, welche aus unserem Kleiderschrank nicht nicht mehr wegzudenken sind. Deren Name ist vom Kaffeegetränk Mocha abgeleitet und erinnert an eine köstliche Tasse Kaffee mit Schokolade.
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56 SICH ZEIT NEHMEN
GOLDENE
ZEITEN
Nehmen Sie sich Zeit für die wirklich wichren und Schmuckstücke laden Sie zum den Sternen greifen ein. Genussvolle Schokolade. Geniessen Sie Ihre Zeit!
tigen Dinge im Leben. Diese UhTräumen, Geniessen und nach Klassiker in Rosa-Gold und Text: Katja Bopp | Fotos: zVg.
FEDERNSPIEL Die «Midnight Feathers AuAutomatic» von Harry Winston ist ein Kunstwerk. Gänsefedern wurden in das Zifferblatt von Hand eingearbeitet, das Gehäuse besteht aus Rot Gold und das Alligator-Lederband gibts im genussvollen Schokoladenton. www.harrywinston.com
DAS SCHMUCKSTÜCK Die «Aila Day» Uhr von Swarovski überzeugt durch das puristische Design mit römischen Ziffern wie auch durch das typische PavéKristall-Gehäuse. Sie kann gerne auch mit Armbracelets getragen werden. www.swarovski.com
SMART CHOCOLATE Die «Smart 6940PM» von Mathey-Tissot ist nicht nur das Zifferblatt aus Schokolade, sondern auch das geschmeidige Lederband. Auch hier wird mit Rosé-Gold gearbeitet. Ein smarter Klassiker! www.mathey-tissot.net VINTAGE STYLE Die «Tissot VintaUhr vereint VintageÄstethik mit revolutionärer Mechanik. Das Zifferblatt besticht durch Perlmutt, das Gehäuse durch Rosé-Gold und das Armband ist mit einem Schmetterlingsverschluss. www.tissot.ch
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ES WIRD GEFEIERT Mit der Uhr «Academy Georges Favre-Jacot» wird der Gründer Georges Favre-Jacot geehrt, welcher 1865 die Marke Zenith erschuf. Das Gehäuse ist aus Rosé-Gold, das Lederband aus braunem Alligator Leder und das Zifferblatt zeigt die jahrelange Tradition zum Handwerk auf. www.zenith-watches.com 1/2015
GRIFF NACH DEN STERNEN Mit der Uhr «DS-8 Chronograph Mondphase» greift Certina mit seinem unverwechselbaren Chronograph mit der Mondphasenanzeige nach den Sternen. Das Gehäuse ist aus Edelstahl, das Lederband aus braunem Leder und das Zifferblatt ist mit Rosé-Gold aufgehübscht. www.certina.com KEIN DATUM VERPASSEN
Die neue «Villeret Grande Date» aus der Villeret Collection von Blancpain zeichnet sich durch eine grosszügige Datumsanzeige aus. Das goldene Gehäuse ist aus 40mm Saphirglas, das Lederband aus Alligatoren Leder «Chocolate» und das Zifferblatt ist schlicht ein Klassiker. www.blancpain.com
TRINKSCHOKOLADE 11
FLÜSSIGES GOLD
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C h oc o www.chocomagazin.ch
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TRINKGENUSS HEISSE SCHOGGI Bereits die Azteken wussten 600 v. Chr. wie heisse Schokolade am besten schmeckte: Diese wurde mit Wasser gekocht und mit Pfeffer, Chili oder Cayennepfeffer, Vanille und Mais gewürzt und schaumig gerührt. Kakaobohnen galten bei den Mayas wie auch bei den Azteken als Zahlungsmittel, als «flüssiges Gold». Letztere gaben ihm den Namen «Xocolatl», welcher sich aus «Xococ» für bitter, sauer, würzig und aus «atl» für Wasser zusammensetzt. Als die Spanier Mitte des 16. Jahrhunderts das Aztekenreich eroberten, entdeckten sie das grosse Potential des Kakaos und so wurde er am Königshof an besonderen Anlässen mit Zucker, Vanille und anderen Gewürzen verfeinert und serviert. Später setzte sich das «flüssige Gold» schon bald als spanisches Nationalgetränk durch. Und trat auch in anderen Königshäusern wie Italien, England oder Frankreich seinen Siegeszug an und kam als luxuriöses, exotisches und teures Getränk in Mode. Den Tag begann man mit einer kräftigen, belebenden Tasse Kakao. An Festen und Empfängen wurde die Schokolade in edlem Porzellan, gerne auch dickflüssig und sehr heiss mit Löffeln serviert. Auch heute hat eine heisse Schokolade nichts von ihrer Faszination eingebüsst: Ob zum Frühstück, auf der Skipiste, für den Besuch oder auf die Nacht, flüssige Schokolade lässt süsse Träume wahr werden.
ALPENSCHICK & WOHLFÜHLAMBIENTE
Oben: Gemütliche Sitzecke mit alpinen Zierkissen, himmelblauem China-Hocker und Kerzenständer in Shabby Chic (ab 25.–). Unten: Florale und gesteppte Zierkissen mit edlem Porzellan (ab 8.90). Rechts: Kuschelige Felljacke, Van Graaf. Alle Produkte gesehen bei mobitare.ch
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TRINKSCHOKOLADE 13
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ZUR STÄRKUNG …
R E T N WI … auf der Piste ist die heisse Schokolade der perfekte Begleiter: ob als Starter in der Früh, als Zwischenmahlzeit, um wieder aufzutanken oder «mit Schuss» als Abschluss eines wunderschönen Schneetages.
WÄRMEND & BEQUEM
Oben: Edles und warmes Zierkissen Max & Moritz und Sitzpouff (ab 29.–) in edlem Grau. Unten: Zierkissen und kuschelige Plaids (ab 39.–) Alle
GENIESSEN SIE EINE «HEISSE SCHOGGI» und das berauschende Panorama in den Skigebieten Zermatt (oben), Arosa, Lenzerheide (Mitte) und Gstaad (unten) und versüssen Sie sich den Tag!
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14 TRINKSCHOKOLADE
HEISSE SCHOKOLADE MIT KAFFEE UND ZIMT (4 PERS.)
150g Zartbitter-Schokolade, gehackt, 4 dl Milch, 20g ungesüsstes Kakaopulver, 1 dl Wasser, 1 Zimtstange, 1 dl starker Espresso. Alle Zutaten in einer Pfanne unter Rühren aufkochen, bei schwacher Hitze 15 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren. Zugedeckt auskühlen lassen. Schokoladenmilch mit dem Schneebesen unter Rühren erwärmen, nicht mehr kochen.
Tipp:
ch e in ig e il m n e d a ol ok Sch e m G e nu ss Stu n d e n v or d d d a du r ch k och e n. Sie w ir u n d cr e m ig e r a r om a t isch e r.
HOT CHOCOLATE MIT CHILI UND ZIMT (4 PERS.)
TAUCHERLI Das taucherli ist ein mit höchster Sorgfalt in Handarbeit hergestelltes grosses Praliné. Umhüllt ist es mit hochwertiger Schweizer Schoggi, die Füllung
6 dl Milch, 100g Zartbitter-Schokolade, zerkleinert, je eine Prise Cayennepfeffer und Zimtpulver, 2 EL Zucker 2 dl Rahm, geschlagen, wenig Kakaopuder zum Bestäuben. Milch aufkochen, Pfanne von der Wärmequelle nehmen. Schokolade zugeben und unter Rühren schmelzen, mit Cayennepfeffer, Zimtpulver und Zucker abschmecken. Hot Chocolate in Tassen giessen. Wenig geschlagenen Rahm daraufgeben, mit Kakaopulver bestäuben. Sofort servieren. Tipps: Schokoladenmilch mit einem Schuss Cognac, Organgenlikör oder Rum verfeinern, oder in jede Tasse eine Kugel Vanille- oder Mokkaglacé geben, heisse Schokolade darübergiessen.
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besteht aus zartschmelzender Ganache. Die Schoggi ist auf einen Holzstab aus Ahorn-, Nuss- und Chriesiholz aus dem Hirzel aufgezogen. Mittels des Stabes wird das taucherli in heisse Milch eingerührt und bietet eine neue Art des heissen Schoggi Genusses. Einfach ein Glas Milch ca. 2–3 dl auf 80°C erhitzen, das taucherli langsam einrühren und geniessen!
www.taucherli.com
REZEPTE 15
REZEPT
HEISSE WEISSE SCHOKOLADE (6 PERS.) 1 l Milch 200 g weisse Schokolade, grob gehackt 1 Briefchen Bourbon-Vanillezucker 4 Vanilleschoten Milch unter Rühren erwärmen. Pfanne von der Wärmequelle nehmen. Weisse Schokolade und Vanillezucker zugeben, Schokolade unter Rühren schmelzen. Vanilleschoten längs aufschneiden und in 4 grosse Becher oder Milchkaffeeschalen stellen. Die heisse weisse Schokoalde dazugiessen. Sofort servieren.
«We r e in e Ta sse Sc h ok ol a d e g e t ru n k e n h a t, d e r h ä l t e in e n Ta g au f d e r Re ise aus» G oe th e
HOT CHOCOLATE BAILEYS ODER RUM (4 PERS.) 1 l Milch 200 g Felchlin Maracaibo Clasificado 65% 120 g Baileys oder 60 g Rum Milch zum Kochen bringen und die Couverture unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen darin auflösen. Den Baileys oder Rum beigeben und weiterrühren, bis sich ein luftiger Schokoladen-Schaum bildet. TRINKSCHOKOLADE MIT WASSER (1 PORTION) 2.5 dl Wasser 1 gehäufter TL ungesüsstes Kakaopulver 1 winzige Prise Salz Optional: 1 Prise Zimt,Vanille, Nelken oder Zucker. Heisses Wasser in eine Tasse giessen, Kakaopulver und Salz hinzugeben und gut verrühren. Trinkschokolade mit Wasser ist kalorienarm und lässt sich wie Tee oder Kaffee auch zwischendurch geniessen, ist aber vom Geschmack eine neue Erfahrung.
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DAS ENERGIEBÜNDEL ROT
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KNALLIG
Was ist Ihr erster Gedanke bei Rot? Ein schneller Sportwagen, reife Früchte, langstielige Rosen, scharfe Chilli oder ein verführerisches Kleid? Oder zählen Sie zu den Menschen die bei Rot rotsehen? Text: Margot Willi | Fotos: zVg.
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Choco | Sommer 2015
Rot ist die Farbe der starken Gefühle, der Leidenschaft, Macht, Liebe, Gefahr und des Verbotenen. Fokussieren wir auf die positiven Aspekte dieser stimmungsvollen Farbe. Rot dirigiert uns tagtäglich durch den Strassenverkehr und sorgt dafür, dass wir sicher an unser Ziel gelangen. Rot zählt zu den aktiven Farben, ist selbstbewusst, energisch, gewagt und fällt sofort ins Auge. Der richtige Farbton also, um etwas gekonnt in Szene zu setzen. Produktedesigner verwenden oft das intensive Rot für ihre kreativen Entwürfe. www.olympia-express.ch
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Beim Einrichten und Wohnen lässt sich mit dem ausdruckstarken Farbton wunderbar spielen. Die Farbe haucht jedem noch so banalen Gegenstand unvermittelt Leben ein. Räume mit wenig Tageslicht wirken durch Rottöne warm und behaglich. Edle Textilien wie Samt, Damast oder Brokat in Rot vermitteln Opulenz und Luxus. Wählen Sie ein Schuss Rot bewusst dort, wo Aktivität erwünscht ist. Übrigens die Farbe stimuliert auch unseren Stoffwechsel und wirkt appetitanregend. Nutzen Sie die wirkungsvollen Faktoren dieser dramatischen, sinnlichen Farbe zu Ihren Gunsten. WAGEN SIE DEN SCHRITT UND HOLEN SIE SICH IHR PERSÖNLICHES ROTES POWERPAKET IN DEN WOHNRAUM.
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I AUTUMN
So wurde degustiert Der Sensoriker Patrick Zbinden hat, unabhängig von seinem persönlichen Geschmack und seinen Vorlieben, verschiedene Schokoladensorten mit Espressi von unterschiedlichen Anbietern aufeinander abgestimmt. Alle Espressi wurden mit einer Nespresso KOENIG Maestria Maschine mit Evian Mineralwasser zubereitet. Für die Degustation wurden sowohl Nespresso Kapseln als auch für Nespresso Maschinen kompatible Kapseln verwendet. Die Espressomenge wurde auf 40 ml festgelegt. Die Espressi wurden ungesüsst und ohne Milch/Rahm mit der Schokolade kombiniert.
Empfehlung Zuerst wird ein briefmarkengrosses Stücken Schokolade (ca. 3 g) kurze Zeit gekaut und anschliessend mit einem kleinen Schluck Espresso im Mund vermischt.
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IM DUETT | SCHOKOLADE & KAFFEE 19
Schokolade im Duett mit Kaffee Welche Schokolade passt zu welchem Espresso? Choco hat für Sie getestet und kennt Paare, die perfekt zusammenpassen. Schokolade und Kaffee bieten schon für sich alleine die grösste Bandbreite unterschiedlichster Nuancen an Aromen. Kombiniert man die Zwillingsschwestern der Aromen miteinander, entsteht ein vollkommenes und einmaliges Genusserlebnis. Wir präsentieren Ihnen unsere fünf Favoriten. Text: Patrick Zbinden | Fotos: Adrian Ehrbar, adrianehrbar.ch
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20 RUBRIK
Kaffee-Kapsel
Kaffee-Kapsel
Espresso, Indiad’oro Ethical Coffee Company
Café Royal, Espresso, Migros
Schokolade
Schokolade
Lindt Excellence, 70% Cacao, Noir Intense – Erhältlich u.a. bei Coop
Amazonas Cacao 60%, Trinitario Kakao, Provinz Tocache, Peru – Erhältlich im Lidl
Genussergebnis
Genussergebnis
Die Vanille- und Tabakaromen der Schokolade erfahren eine intensive Betonung durch das breite Aromaspektrum des Espresso. Darüber hinaus harmonieren im Mund Aromen von Dörrobst und eine erfrischende Säure. Bei dieser Paarung verschmelzen Kaffee und Schokolade zu einer äusserst charmanten Beziehung.
Die Aromen des Espresso erinnern an dunkle Brotkruste, Lebkuchen und an getrocknete Pflaumen. Dieses Spektrum der Aromen ergibt eine vollkommen ausbalancierte Paarung mit der in der Schokolade vorkommenden Zimtund Toffee-Aromatik. Ein Genusserlebnis, das im Finale in einem Hauch von Kokosnuss ausklingt.
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RUBRIK 21
Kaffee-Kapsel Espresso Cremoso, Caffè Vergnano 1882, Coop
Kaffee-Kapsel
Genussergebnis
Rosabaya de Colombia, Nespresso
Was passiert, wenn zwei exklusive Exoten aufeinander treffen? Es entsteht eine intensive Geschmackspaarung, welche die Sinne genussvoll herausfordert. Der Espresso mit seiner einzigartigen Aromavielfalt und seiner angenehmen Säure unterstützt in wunderbarer Weise den vielschichtigen Charakter der Schokolade.
Schokolade Domori, Puertofino, 70% Cacao Criollo Kakao – Erhältlich bei Jelmoli und in Fachgeschäften
Kaffee-Kapsel
Genussergebnis
Espresso Milano, Denner
Hat man die beiden Genussmittel miteinander im Mund vermählt, wünscht man sich, dass dieses Ereignis nie mehr endet. Das Geheimnis liegt im lang anhaltenden harmonischen Wechselspiel zwischen den in der Schokolade vorkommenden Südfrüchtearomen, welche auf die angenehm holzige Aromatik des Espressos treffen.
Schokolade Idilio Origins, Carenero Urrutia Superior, 70% Cacao, Trinitario Kakao, Barlovento, Venezuela – Erhältlich in Fachgeschäften
Schokolade Sélection, 80% Cacao, Trinitario Kakao, Trinidad – Erhältlich im Migros
Genussergebnis Bei diesem Zweiklang treffen die Vanille-aromen des Espresso auf die Vanille in der Schokolade und verstärken sich gegenseitig. Mit den im Espresso zusätzlich vorkommenden Aromen von Gewürznelke und gebrannten Mandeln entsteht ein spannendes Aromaspiel, das an Petit beurre und Beeren erinnert.
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Vorlieben und Traditionen Kommen Sie mit auf eine genussvolle Reise, wo wir Ihnen die wichtigsten Schokoladen-Länder und ihre Vorlieben und Traditionen präsentieren. Eine neue Geschmackserfahrung ist garantiert! Steigendes Interesse an dunkler Schokolade wegen gesundheitlicher Vorteile, wie auch eine wachsende Nachfrage nach Fairtrade- und Bio-Premium-Schokoladen sowie gefüllte Schokoalden mit exotischen Geschmacksrichtungen sind die Trends.
Kein anderes Land wird so mit Schokolade verbunden wie die Schweiz. Cailler (1819) ist die älteste der heute noch existierenden Marken, gefolgt von Suchard (1825). Beide gehören heute zu Grosskonzernen: Cailler zu Nestlé und Suchard zu Kraft Foods (die Toblerone übrigens auch). In den 1850er-Jahren wurde von Charles-Amédée Kohler die beliebte Nussschokolade erfunden. 1875 hat Daniel Peter die Milchschokolade und 1879 hat Rodolphe Lindt das Veredelungsverfahren (Conchieren) erfunden, welches als Geburtsstunde der Schmelzschokolade gilt und anfangs des 20. Jahrhunderts seinen industriellen Siegeszug startete. Weitere Hersteller sind Chocolat Frey (Migros), Maestrani, Villars, Camille Bloch wie auch im Premium Bereich Max Felchlin, Läderach oder die Confiserie Sprüngli. Und Barry Callebaut, der weltweit grösste Schokoladenproduzent, hat seinen Sitz in Zürich.
Die Einflüsse des multikulturellen Erbes von König und Kaiserreich haben die österreichische Küche geprägt, dazu gehören Süssspeisen, Pâtisserie und Pralinen. Franz Sacher hat 1932 die Sachertorte erfunden. Die Torte gilt als eine der berühmtesten kulinarischen Spezialitäten Wiens. Die Mozartkugel aus feinstem Marzipan mit dunkler und heller Nougatcrème hat in Salzburg, Geburtsort von Wolfgang Amadeus Mozart, seinen Ursprung. Die handgefertigten Tafelschokoladen von Zotter sind aus biologisch kontrollierter Herkunft. Mit seinen überraschenden Kombinationen kann sich Zotter mit den besten Schokoladen weltweit messen.
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Mehr als die Hälfte der Franzosen lieben dunkle Schokolade mit ihrem kräftigen Aroma. Es gibt viele kleine Chocolaterien, aber wenig grosse Hersteller. Bonnat brachte 1984 die erste Grand Cru Schokolade auf den Markt, 1985 folgte Valrhona mit Qualitätscouverture für die Gastronomie. Fouquet, Debauve & Gallais, La Marquise de Sévigné, Jean-Paul Hévin, Pierre Hermé oder Patrick Roger gehören zu den grossen Chocolatiers Frankreichs. Die Franzosen sollen, wie die Belgier auch, die Praline erfunden habe (siehe Choco 1/13).
INFOGRAFIK 51
Ein Drittel der Deutschen liebt dunkle Schokolade (vor allem im Norden), im Süden wird mehrheitlich Vollmilch-Schokolade verzehrt. Grosse Schokoladenhersteller wie Ritter Sport, Ludwig Schokolade oder Lübecker Marzipan sowie die ausländischen Schokoladenhersteller Ferrero (Kinderschokolade, Duplo), Kraft Foods (Milka) oder Mars (Milky Way, Bounty) dominieren den Markt. Coppeneur hat sich einen Namen für Schokolade mit Herkunftsbezeichnung gemacht. Und Fassbender & Rausch hat 1918 in Berlin das erste Schokoladenrestaurant Europas eröffnet. Über 250 Neuheiten verlassen jährlich das Schokoladenhaus. Jürgen Rausch brachte in Deutschland die erste lecithinfreie Schokolade auf den Markt.
Englische Schokoladen haben einen höheren Fett- und Zuckeranteil und somit einen geringeren Kakaogehalt. Dies hat mit ihrer Vorliebe nach karamellgefüllten Schokoladenriegeln zu tun. Marktführer ist Cadbury, welcher sich von der typischen cremigen Textur der Schweizer Milchschokolade inspirieren liess, welche mit Karamell verfeinert wird. Eine weitere englische Spezialität sind die mit Bitterschokolade umhüllten Pfefferminzplättchen (After Eight). Das britische Schokoladen-Label Green & Black’s war 1991 einer der Pioniere, Schokoladen aus Biound Fairtrade zertifizierten Zutaten herzustellen.
Schokoladenverliebt sind die Italiener seit Casanova den Genuss von Schokolade als aphrodisierende Wirkung gepriesen hat. Die Baci (Küsse) von Perugina, welche mit romantischen, sentimentalen Sprüchen umwickelt zum Kaffee gereicht werden, gehören zu den Klassikern. 1826 wurde die SchokoladenNuss-Mischung Gianduja in Turin erfunden. Schokoladenhersteller wie Amadei, Domori oder der Chocolatier Guido Gobino stellen sortenreinen Edelkakao her. Und Ferrero, 1946 gegründet, hat Nutella, die beliebte Nuss-Nougat-Creme, erfunden. Ihre Liebe zur Schokolade zeigen die Italiener auch bei ihren Spezialitäten: Das TiramisÙ und der Cappuccino sind ohne Schokoladenstaub undenkbar.
Enric Rovira, der DalÍ der Schokolade, gehört zu den innovativsten Chocolatiers der Welt. Er kreiert Schokoladenprodukte in Kunstform: vom Pralinenplanetarium bis zum Schokoladenparfum. Hochwertige Schokoladen werden auch von Cacao Sampaka, Banxart oder Chocovic verarbeitet. Oft werden in Spanien auch Nüsse und Früchte mit Schokolade gemischt oder extravagante Kreationen mit Olivenöl oder Balsamico kombiniert. Und die dicke, heisse Trinkschokolade «Chocolate a la taza» ist nationales Lieblingsgetränk. Die heimliche Hauptstadt der Schokolade ist übrigens Barcelona.
Auch die Belgier behaupten von sich, die Praline erfunden zu haben (siehe Choco 1/13). Die Pralinen sind aber süsser und cremiger als im restlichen Europa. Zu den bekanntesten Schokoladen-Marken gehören Neuhaus, Godiva oder Dolfin. Und der berühmte Chocolatier Pierre Marcolini kreiert exklusive Pralinen aus eigener Couverture von sortenreinen Plantagen. Belgien ist auch für seine Muschel- oder Seepferdchenpralinen bekannt. Guylian bspw. produziert seit über 50 Jahren diese einzigartigen Pralinen mit Nuss-Nougatfüllung, karamellisierten und gerösteten Haselnüssen und mit der typisch marmorierten Hülle.
* Pro Kopf Konsum und Event. Quellen: Barry Callebaut und Chocosuisse. Illustrationen: Jamileh Nadelmann.
RUBRIK 26 FOTOSTORY | SCHOKOLADENKUCHEN
WERDEN SIE ZUM KUCHENSTAR Rezept und Styling: Myriam Zumbühl | Fotos: Armin Zoggbaum | Text: Katja Bopp
Wer kann bei Schokoladenkuchen widerstehen? Der Genuss beginnt bereits bei den Vorbereitungen. Rezepte heraussuchen, Einkaufszettel schreiben, Zutaten einkaufen gehen, Gäste einladen, backen und dekorieren. Beim perfekten Schokoladenkuchen geht es um die richtigen Zutaten, Grand Cru Schokolade zum Beispiel, oder frische Eier und Rahm vom Bauernhof oder um frische, saisonale Früchte. Dann noch eine Prise Geduld und Kreativität – Ihre Gäste werden Sie lieben ! Wir wünschen ganz viel Genuss!
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RUBRIK 27
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28 FOTOSTORY | SCHOKOLADENKUCHEN
DER HIT
FÜR JEDES KAFFEE-
KRÄNZCHEN
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Schokoladen-Ganache-Tarte mit Crème Chantilly REZEPT UNTER WWW.CHOCOMAGAZIN.CH
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RUBRIK 30 FOTOSTORY | SCHOKOLADENKUCHEN
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RUBRIK 31
FÜR DEN GROSSEN AUFTRITT REZEPT SCHOKOLADEN GANACHE TORTE ZUTATEN FÜR DEN TEIG 260 g Mehl, 50 g Kakaopulver,
Den Teig auf die beiden Formen verteilen und die Ober-
1 TL Backpulver, 1/2 TL Salz, 170 g dunkle Schokolade,
fläche glatt streichen. Die Formen in den Ofen geben
zerkleinert, 225 g zimmerwarme Butter, 300 g brauner
und die Kuchen 40–45 Minuten im Ofen backen. Unbe-
Zucker, 2 zimmerwarme Eier, 2 zimmerwarme Eigelb, 1
dingt die Stäbchenprobe machen, um zu kontrollieren,
TL Vanilleextrakt (oder Vanillezucker), 250 ml fettarme
ob die Kuchen durchgebacken sind. Die Kuchen in der
Milch, Butter und Kakaopulver für die Formen.
Form etwas abkühlen lassen, dann auf ein Gitter geben und ganz auskühlen lassen. Für die Ganache den Rahm
ZUTATEN FÜR DIE GANACHE-FÜLLUNG 250 ml Vollrahm,
mit Puderzucker und Salz erhitzen, aber nicht kochen.
15 g Puderzucker, 1 Prise Salz, 250 g dunkle Schokolade, in
Die Schokoladenstücke in eine Schüssel geben und mit
groben Stücken, Bio-Rosen, für die Garniture.
dem warmen Rahm übergiessen. Etwas stehen lassen, dann glatt rühren und vollständig auskühlen lassen. Die
ZUBEREITUNG Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
ausgekühlte Ganache mit dem Stabmixer aufmixen, bis
Die Formen ausbuttern und mit Kakaopulver bestäuben.
eine hellbraune, weiche Masse entstanden ist. Einen der
In einer Schüssel Mehl, Kakaopulver, Backpulver und Salz
beiden Kuchenböden mit ungefähr 1/3 der Ganache be-
vermischen. Beiseitestellen. Die Schokolade über einem
streichen. Mit dem zweiten Kuchenboden bedecken und
heissen Wasserbad schmelzen. Die Butter mit dem Zu-
den Kuchen rundherum grosszügig mit der restlichen
cker schaumig schlagen. Die ganzen Eier und die Eigelbe
Ganache bestreichen. Vor dem Servieren nach Belieben
nacheinander zugeben, dann die geschmolzene Scho-
mit den Rosen üppig dekorieren.
kolade und den Vanilleextrakt hinzufügen und gut unterrühren. Abwechselnd die Mehl-Kakao-Mischung und die
TIPP: Der Kuchen kann, fertig glasiert, bis zu 3 Tage im
Milch zur Buttermasse geben und vorsichtig glatt rühren.
Kühlschrank aufbewahrt werden.
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RUBRIK 32 FOTOSTORY | SCHOKOLADENKUCHEN
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RUBRIK 33
KLASSIKER FÜR STRAHLENDE KINDERAUGEN
REZEPT SCHOKOLADEN GUGELHOPF CAKE ZUTATEN FÜR DEN TEIG 400g Mehl, 3 EL Kakao-Pulver, 1 TL
Ei schön in den Teig gerührt ist, bevor das nächste beige-
Backpulver, 3/4 TL Salz, 125ml Milch, 120g Sauerrahm, 400g
fügt wird. Vanilleextrakt und Gewürze dazugeben. Dann
Zucker, 225 g Butter, 4 Eier, 1 TL Vanille-Extrakt (oder Mark
abwechselnd Mehl- und Milchmischung unter die Masse
einer Vanilleschote), etwas Kardamom (gemörsert), Zimt.
rühren bis alles gut vermischt ist.
ZUTATEN FÜR DIE GLASUR 85g dunkle Schokolade, 125ml
In die Form füllen und für 55 bis 60 Minuten in der Mitte des
Vollrahm, 2 EL Butter, in Stückchen, Schokoladenraspel,
Ofens backen (Stäbchenprobe).
nach Belieben. Kurz in der Form auskühlen lassen, dann auf ein Gitter stürzen. ZUBEREITUNG Den Ofen auf 160 °C vorheizen. Eine Gugelhopf Form ausbuttern.
Für die Glasur den Rahm erwärmen, über die Schokolade giessen und 5 Minuten stehen lassen damit die Schokolade schmel-
Für den Teig das Mehl, Kakao-Pulver, Backpulver und Salz
zen kann. Alles glattrühren, Butterstückchen unterrühren bis die
in eine Schüssel sieben (das gibt dem Kuchen eine feine
Masse schön glänzend ist. Kurz etwas fester werden lassen
Struktur). Milch und Sauerrahm vermischen. Den Zucker
(aber immer noch flüssig) und den Kuchen damit glasieren.
mit dem Butter schaumig aufschlagen. Dann nach und nach Eier untermixen. Immer darauf achten, dass das eine
Nach Belieben mit Schokoladenraspel ausgarnieren.
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34 FOTOSTORY | SCHOKOLADENKUCHEN
GRANDE FINALE
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Schokoladen-Pavlova mit Meringues und Beeren REZEPT UNTER WWW.CHOCOMAGAZIN.CH
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12 FOTOSTRECKE
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SCHOKOLADE ZUM FRÜHSTÜCK 13
Genussvoller Schokoladen-Brunch Was gibt es Schöneres als den Tag ganz entspannt mit feinem Brunch und tollen Gästen zu starten? Und dazu gibt�s knuspriges Brot, frische Früchte und ganz viel Schokolade … Wir haben für Sie verschiedene Brotaufstriche mit Haselnüssen, dunkler oder heller Schokolade getestet und nicht genug davon bekommen... Verwöhnen auch Sie Ihre Gäste! Im Uhrzeigersinn von oben links: Brotaufstrich – Dunkle Criolloro Schokolade, Aeschbach Chocolatier. Ciocrema - Schokoladen-Haselnuss-Crème, Nobile Cioccolato. Haselnuss-Brotaufstrich, Confiserie Hofer. Crème de chocolat noir – mit sizilianischen Blutorangen, Grashoff. Pure Chocolate Spread, Max Chocolatier. Gianduja–Crème, Confiserie Kunz.
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14 FOTOSTRECKE
«Geniessen wir, was uns der Tag beschert! Wer weiss, ob solch ein Tag uns wiederkehrt» Hafis (um 1320 - 1388)
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SCHOKOLADE ZUM FRÜHSTÜCK 15
Im Uhrzeigersinn von oben links: Blaue Platte auf Fuss, CHF 67.90, Teller Khaki, CHF 14.90, beide PiP, erhältlich im Globus. Teller Ocean Blue, CHF 32.90, Teller Sky Blue, CHF 29.90, beide Villeroy & Boch, erhältlich im Manor. Grand Hotel Teller blau, CHF 14.90, New Bone Porcelain, Teller gemustert, CHF 7.90, Joyye, beide erhältlich im Manor. Teller blau, CHF 17.90, PiP, erhältlich im Globus. Besteck-Set, CHF 24.90, erhältlich im Manor.
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16 FOTOSTRECKE
«Geniessen wir, was höllisch gut ist und hoffen wir, trotzdem in den Himmel zu kommen» Walter Ludin (*1945)
Teller beige, CHF 17.90, Villeroy & Boch, erhältlich im Manor. 1/2014
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14 FotostORY
BELIEBTES Karamell Karamell weckt Kindheitserinnerungen. Der Duft von gebrannten Mandeln auf dem Jahrmarkt, das Karamellchöpfli an der Geburtstagsparty oder das Nidelzältli vom Grosi. Der geschmolzene Zucker verfeinert nicht nur viele Desserts, sondern ist auch eine beliebte Zutat für Pralinen, Konfekt, Riegel und Schokoladen. Text: Katja Bopp | Fotos: Adrian Ehrbar und zVg.
Karamell bedeutet «gebrannter Zucker». Kristallzucker wird in einer Pfanne bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren geschmolzen, bis er eine dunkle Farbe annimmt, er karamellisiert. Je nach Temperatur verfärbt er sich dabei goldgelb bis tiefbraun und entwickelt das typische Röstaroma, den Karamellgeruch. Kristallzucker beginnt bei etwa 135 °C zu schmelzen, doch das eigentliche Karamellisieren, das Farbe und Geschmack verändert, setzt ab 143 °C ein. Für einen goldbraunen Karamell sind Temperaturen von 143 bis 160 °C notwendig. Erkalteter Karamell ist durchscheinend und von glasartiger, hart-brüchiger Konsistenz. Karamell schmeckt, je nach Röstungsgrad, süss bis bitter. Je höher und länger man den Zucker erhitzt, desto aromatischer wird er. Karamell wird oft zu Dekorationszwecken für Desserts hergestellt. Er kann aber auch mit kaltem Wasser abgelöscht und noch etwas weiter eingekocht werden. So entsteht Sirup, der für Kaffeegetränke, Coupes oder Desserts verwendet wird.
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KARAMELL  15
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Macarons: Das Mandelgebäck überrascht mit einer feinen Karamell-Ganache und einer Prise Fleur de Sel (Vollenweider & Ladurée). Pralinen: Gefüllt mit Ganache und Karamell oder im «Chübeli» nur mit Karamell (beide Vollenweider), die knackigen Karamellplättli gibt es in den Herbstsorten Äthiopischer Bergkaffee, Himbeere, Marroni und Tahiti-Vanille mit Fleur de Sel (alle Max Chocolatier). Oben rechts: Die Karamellkugeln gibt es in den Sorten Apfelkaramell, Kalamansi, Alpenkräuter und Chili. Die Pralinen in den Sorten Alpenkräuterkaramell mit Baumnüssen, Karamell 1001 Nacht und Karamell Toscana (alle Nobile Cioccolato). Das Karamell-Truffes wurde mit Fleur de Sel abgeschmeckt, die Praline enthält flüssiger Karamell (beide Confiserie Sprüngli). Schoggiküsse Luftiger Eiweiss-Schaum auf knusprigem Waffelboden, gekrönt von einem cremigen Karamell-Drop (Läderach Chocolatier). Tartufo: Die piemontesische Spezialität gibt′s jetzt auch mit Karamell und Fleur de Sel (TartufLanghe). Toffifee gehört seit 1973 zu einem beliebten Geschenk, es besteht aus Schokolade, Karamell, einer Nuss-Nougat-Creme und einem Haselnusskern (Storck). Schokoladenkugel: Die cremige Kugel gibt es jetzt auch in Karamell (Lindt).
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Karamell  17
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Beim Nidelzältli oder Rahmtäfeli wird beim Karamellisieren von Zucker Rahm oder Milch beigegeben. So entsteht ein besonders intensiver Geschmack und eine cremige Konsistenz. In angloamerikanischen Ländern werden Karamellzältli in weicher Form als Toffee oder Fudge (mit Butter) bezeichnet. Hartkaramell nennt man Drops. Die Rahmtäfeli vom Läckerli Huus gibt es auch mit Swiss Whiskey, Fleur de Sel, Espresso oder Kakao. Die Carambar Stengel von Cadbury France und Caramels von der Migros kennt jedes Kind.
Snickers Twix
Mars
Daim
Snickers der Schokoladenriegel aus dem Hause Mars Inc. besteht aus Milchschokolade, Karamell, Erdnüssen und weissem Nougat. Lanciert wurde er 1930 vom Ehepaar Frank und Etherl Mars, benannt nach deren Lieblingspferd. Heute ist er der meistverkaufte Riegel in den USA. 1932 entwickelte der Sohn Forrest Mars, den weltweit berühmten Riegel Mars, welcher aus «Candycreme», Karamell und Milchschokolade zusammengesetzt ist. Dann folgte Twix. Typischerweise sind zwei schmale Riegel in einer Verpackung, welche aus Keks, Karamell und Milchschokolade bestehen. In der Schweiz und vielen anderen europäischen Ländern kam der Riegel 1976 unter dem Namen Raider auf den Markt. Erst 1979 erschien Twix in den USA. 1991 erfolgte dann die Umbenennung in Twix weltweit. Daim wird von Mondelēz International hergestellt und besteht innen aus einer dünnen Schicht Butter-Mandel-Karamell, aussen ist er von Vollmilchschokolade umgeben.
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Karamell 19
Tipp
Umwickeln Sie den Karamell um einen Stiel, um eine kunstvolle Spirale als Dekoration für ein Dessert zu erhalten. Und immer einen Holzlöffel verwenden, wenn Sie Karamell machen.
Verrückt nach Karamell Karamell - sinnlich, süss und verführerisch. Karamell ist immer Sinnlichkeit pur und erfüllt uns bis in die letzte Faser mit Genuss und wohliger Zufriedenheit. 100 Rezepte - von kleinen, schnell zubereiteten süssen Happen über eine Fülle feiner Desserts bis hin zu Kleingebäck, Kuchen und Torten. Und selbst in der pikanten Küche vermag Karamell besondere, herb-süsse Akzente zu setzen. Trish Deseine (Autorin), Marie-Pierre Morel (Fotos), CHF 14.90, www.at-verlag.ch.
Karamellfondue
Snickers Sauce
Zutaten: 220 g Zucker, 4 EL kaltes Wasser, 100 g gesalzene Butter, 2 EL Mascarpone. Aus dem Zucker und Wasser Karamell herstellen. vom Herd nehmen und die Butter dazugeben. Der Karamell brutzelt dann etwas und kann stellenweise hart werden. Den Mascarpone dazugeben und alles gut verrühren. Die Sauce nötigenfalls nochmals erhitzen, damit sich verbliebene Zuckerkristalle auflösen. Heiss oder kalt servieren. Die Sauce hält im Kühlschrank bis 5 Tage. Als Dip, Topping zu Glace oder Kuchen verwenden.
Zutaten: 6 EL Rahm, 2 Snickers. Wenn Sie mehr Rahm verwenden, gibt es eine feine Sauce zu Glace. Rahm und Snickers in einer Pfanne sehr langsam erwärmen und unter Rühren alles vermischen. Diese Menge ergibt im erkalteten Zustand eine dicke, zähe Masse. Benötigt man eine cremigere Masse, gibt man mehr Rahm dazu. Sie können auch Mars Riegel verwenden – das Ergebnis ist ganz ähnlich, nur eben ohne Erdnüsse.
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20 FotostORY
Schokoladentafeln mit Karamell (von oben links im Uhrzeigersinn) Ragusa Blond, mit karamellisierter weisser Ganache und Haselnüssen. (Camille Bloch), Caramel Pointe de Sel, Milchschokolade mit Karamell-Splittern (Cailler), Caramel & Fleur de Sel, dunkle Schokolade mit Karamellstücken und Meersalz (Lindt), Caramel Fleur de Sel, Milchschokolade mit Karamell und Fleur de Sel (Vollenweider), Crema Catalana, weisse Schokolade mit Karamell und Vanille (Chocolat Frey), Caramel Brownie, gefüllte Milchschokolade mit Karamell, Brownie-Crème und dunklen Gebäckstückchen. (Lindt).
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KARAMELL 21
an m s a d , k c ü l G t s i e «Sc h o k o la d e s s e n k a n n»
Karamell & Salz Die Geschmacksnerven werden durch Salz sensibilisiert. Salz dient genau wie Zucker als Geschmacksverstärker. Ein Hauch von Salz nimmt dem Karamell ein wenig die Süsse. Daraus sind viele neue Schokoladen, Pralinen und Glacés entstanden. www.chocomagazin.ch
22 EVENT | FBK MESSE
Süsse Luxus-Uhren 12 Schweizer Confiserien kreierten exklusiv für die Vernissage des Lindt Service Confiseur zum Thema «Schmuckuhren» anlässlich der Fachmesse für Bäckerei-Konditorei und Confiserie-Bedarf in Bern eine Schokoladen-Uhr. Einzige Vorgabe war, dass die Schokoladenkunstwerke mindestens aus einem Schokoladeanteil von 70 Prozent bestehen mussten. Mit dieser Aktivität, welche Lindt & Sprüngli bereits das vierte Mal durchführte, bietet das Unternehmen seinen Fachgewerbekunden an dieser Messe eine Plattform an, wo sie ihre Kreativität und ihr handwerkliches Können präsentieren konnten. Choco stellt Ihnen die kunstvollen Uhren und ihre Macher vor. Text: Franziska Engeli | Fotos: z.V.g.
Christophe Ruche, Chocolaterie Stettler, Genève Für seine exklusive Schokoladenuhr fertigte Christoph Ruche verschiedenste Skizzen und Entwürfe an mit dem Ziel, eine elegante Uhr zu kreieren. Die Schwierigkeit bestand darin, in der strengen Weihnachtszeit genügend Zeit freizuschaufeln. In rund zehn Stunden Endmontage ist eine elegante, schokobraune Damenuhr aus feinster Schokolade entstanden. www.chocolaterie-stettler.ch
Mathieu Wermuth, Christian Boillat und Roland Von Büren, (von links) Christian Boillat Chocolaterie, St. Prex Das eingespielte Confiseuren-Trio investierte rund 30 Stunden in die elegante Schokoladenuhr, welche in Anlehnung an Christian Boillat`s Armbanduhr der Marke Wyler kreiert wurde. www.confiserieboillat.ch
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Kurt Krattiger, Confiserie Krattiger, Liestal Minutiös modellierte Kurt Krattiger die schmucke Uhr in mehreren Versuchen nach alter Schule und bespritzte das goldene Kunstwerk mit Lebensmittelfarbe und verzierte sie mit edlen Strassbrillianten. Die goldene Uhr aus reiner Handarbeit wurde innerhalb einer Woche aus 90% feinster Schokolade hergestellt. www.confiserie-krattiger.ch
Alain Progin, Confiserie Progin, Biel
Laurent Monney, Besitzer und Michel Dupertuis, Confiserie Hedinger, Aigle Das charismatische Duo liess sich vom Winter-Modell «formula 1» der Schweizer Luxus Uhren Marke Hublot inspirieren. Dabei steckten die innovativen Confiseure aus Aigle rund 45 Stunden in die spezielle Schokoladenuhr. www.confiserie-hedinger.ch
Alain Progin orientierte sich für seine Schokoladenkomposition «La Progin» an seiner eigenen Uhr der Marke Tissot und krönte die Uhr in der Mitte mit dem Gründungsdatum der Confiserie. Bei seiner Kreation wollte der charmante Chocolatier möglichst nahe am Thema Schokolade bleiben, was er mit dem schokobraunen Armband zeigte. www.jmprogin.ch
Sabrina Hinnen (vorne) und Lucia Röllin, Confiserie Mohn, Berg «Eve+Man» heisst die Uhr, benannt nach dem gleichnamigen, brandneuen Uhrenlabel. Das Team der Confiserie Mohn hat rund 50 Stunden in die stilvolle und elegante Schokoladenuhr gesteckt, welche jetzt auch als echte Uhr erworben werden kann. www.beckmohn.ch
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8 up date | gesundheit
Schokolade ist gesund
Geniessen Sie Schokolade ohne schlechtes Gewissen. Wir haben die Facts dazu!
«Gesund ist, wer ein sinnvolles Leben füh rt» Nietzsch e (1844 – 1900)
Süsse Kindheitserinnerung Das kleine Glück beim Schokoladengenuss ist auch psychologisch erklärbar: Denn mit dem Schokoladengenuss verbinden viele Menschen positive Erinnerungen an ihre Kindheit. Das süsse Vergnügen wird zudem auch als Belohnung angesehen und wird so zum entspannten Freizeitgenuss.
Schokolade macht glücklich
D
iese Aussage werden Schoko-
und die Aminosäure Tryptophan. Diese
ladenfans und Naschkatzen un-
wunderbare Kombination lässt den Se-
eingeschränkt bestätigen und
rotoninspiegel ansteigen, welcher für
die Wissenschaft liefert hierzu die Erklä-
Glücksgefühle sorgt, die Stimmung
rung: Schokolade enthält nämlich Zucker
hebt und entspannend wirkt.
Inhaltsstoffe des Kakaos
N
eben den Hauptbestand-
und
0.2% Koffein 1.0% Natürlich erhaltener Zucker
Eiweiss enthält die Kakao-
1.2% Theobromin
teilen
Kakaobutter
bohne eine Vielzahl von Aromen, welche die Sinne
beschäftigen, aber auch Substanzen,
Schokolade
zum Verlieben
S
chokolade enthält minimale Anteile an Endrophinen, welche auch bei Verliebtheit in unserem
Körper produziert werden und für euphorische Glücksgefühle sorgen. Wer allerdings glaubt, sich durch Schokolade schneller oder mehr verlieben zu können, wird wohl lange auf die rosaroten Wolken warten müssen.
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2.6% Mineralstoffe, Salze 5.0% Wasser
welche für körperliches und seelisches Wohlgefühl sorgen. Polyphenole schüt-
6.0% Polyphenole
zen vor Herz- und Krebserkrankungen, und Theobromin und Koffein simulieren das zentrale Nervensystem.
«Die Kakaobohne enthält über 1`000 verschiedene natürliche Aromen, welche Sie in die Welt der Sinne entführen»
9.0% Cellulose
9.5% Organische Säuren
11.5% Eiweiss
54% Kakaobutter
CAILLER 27
«Les Recettes de l’Atelier»: Kunsthandwerk und Innovation Mit «Les Recettes de l’Atelier» lanciert die Traditionsmarke Cailler eine neue Generation von Schweizer Schokolade, bestehend aus vier neuen Premium-Tafeln. In der hochwertigen Schokolade aus erlesenen Kakaobohnen stecken frisch geröstete ganze Haselnüsse, Mandeln und getrocknete Früchte, die gut sichtbar aus den gewölbten Tafelstücken herausragen. Text: Stephan Santschi | Fotos: zVg.
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28 PUBLIREPORTAGE
Die Machart der Schokolade, die an ein handgemachtes Produkt erinnert, verdankt «Les Recettes de l’Atelier» technischer Innovation. Das Resultat sind Tafeln, die sowohl für das Auge als auch geschmacklich ein neuartiges und authentisches Erlebnis schaffen. Die gut sichtbaren Nüsse, Mandeln und getrockneten Früchte lassen das Geschmackserlebnis der neuen Schokolade erahnen, noch bevor sich ihre vollen, natürlichen Aromen im Mund des Geniessers entfalten. Insgesamt sind vier verschiedene Tafeln à 195 Gramm erhältlich, zwei mit cremiger Milchschokolade, zwei mit feinster dunkler Schokolade. Die Zutaten verkörpern das Qualitätsbewusstsein der Marke Cailler, die grössten Wert auf Herkunft und erstklassige Verarbeitung legt. Auf den Einsatz von Palmöl, Konservierungs- und Farbstoffe wurde gänzlich verzichtet. Die Kakaobohnen bezieht Cailler von Bauern aus Ghana und der Elfenbeinküste, die vom Projekt Nestlé Cocoa Plan (siehe Artikel unten) unterstützt werden. Jede Kakaosorte wird einzeln bei einer speziell abgestimmten Temperatur geröstet, damit sie die gesamte Finesse ihrer Aromen entfalten kann. Seit jeher wird der Kakao in Broc zu feinster Cailler Schokolade verarbeitet. Die
Haselnüsse und Mandeln werden ebenfalls vor Ort frisch geröstet, was den einzigartigen Geschmack von Les Recettes de l’Atelier – einer neuen SchokoladenGeneration, ausmacht. Jede Tafel und jedes Stück ist ein einzigartiges Erlebnis für Augen und Gaumen.
Modernste Technik für eine grossartige Innovation Die Entwicklung der neuen Produktlinie sowie die einzigartige Produktionsweise, welche u.a. die Sichtbarkeit der Nüsse und Früchte erlaubt, wurden durch modernste Technologie möglich. «Mit den Premium-Tafeln Les Recettes de l’Atelier bieten wir Feinschmeckern ein neues Erlebnis, eine Schokolade, die wie handgemacht daherkommt und freie Sicht auf beste Zutaten bietet, die sich im wahrsten Sinne des Wortes nicht zu verstecken brauchen», erklärt Alessandro Rigoni, Geschäftsführer Cailler. Die Idee der Sichtbarkeit kommt auch beim Design der Verpackung zum Tragen. Mit einem Trompel’Oeil, dem Foto der Schokolade bedruckt, erweckt sie den Anschein einer unverpackten Tafel und symbolisiert so auch die Transparenz bei Qualität und Zutaten. Die Textur des Papiers und Gestaltung greifen zudem das Thema Authentizität von «Les Recettes de l’Atelier» auf.
12 Millionen Kakao-Pflanzen gespendet Cailler, die älteste Schokoladenmarke der Schweiz, gleichzeitig auch UTZ zertifiziert, bezieht sämtliche Kakao-
Cocoa-Plan basiert auf drei Achsen
Erstens soll er den Kakaobauern ein profitables Geschäft ermöglichen. Die
Ernte der Kakaobohnen, Elfenbeinküste.
bohnen aus dem von Nestlé initiierten Cocoa Plan. Dieser setzt sich seit 2009 für bessere Lebensbedingungen der Kakaobauern und für die Qualität ihrer Kakaobohnen ein. Dafür werden in den Jahren 2010 bis 2019 CHF 110 Millionen investiert und unter anderem bis 2020 12 Millionen Pflanzen gespendet. 3/2014
Bauern werden in der Bewirtschaftung der Pflanzen ausgebildet und erhalten Prämien für gute Kakaoqualität. Zweitens hat der Cocoa Plan das Ziel, die Lebensbedingungen der Bauern zu verbessern. Ein starker Fokus liegt dabei auch auf Frauen und Kindern und deren Bedürfnissen wie
Schulbildung, Gesundheit oder Zugang zu Wasser. Drittens sichert der Cocoa Plan die Beschaffung nachhaltiger und guter Kakao Qualität. Der Cocoa Plan setzt sich für die langfristige Beschaffung der Kakaobohnen ein, sowie für die Rückverfolgbarkeit bis zum Farmer, was Aspekte wie Umweltverträglichkeit und Verhinderung von Abholzung einschliesst. Die hierbei erkennbar positive Ent-
«Wir spendeten über 1'000'000 Pflanzen und bauten 29 Schulen.» Eugenio Simioni, CEO Nestlé Schweiz
wicklung ermöglicht es Cailler heute, sämtliche Kakaobohnen aus dem Cocoa Plan zu beziehen. Nach 5'000 Tonnen Kakao im Jahr 2010 wurden 2013 an der Elfenbeinküste rund
CAILLER 29
«Mit den Premium-Tafeln Les Recettes de l’Atelier bieten wir Feinschmeckern ein neues Erlebnis, eine Schokolade, die wie handgemacht daherkommt und freie Sicht auf beste Zutaten bietet, die sich im wahrsten Sinne des Wortes nicht zu verstecken brauchen» Alessandro Rigoni, Geschäftsführer Cailler
Links: Frisch geerntete Kakaoschoten, Elfenbeinküste. Rechts: In der Austellung Maison Cailler - La Chocolaterie Suisse: Die beliebteste Touristenattraktion der Romandie, informiert auch über den Cocoa Plan. Unten: Darrel High, Nestlé Cocoa Plan Spezialist.
40'000 Tonnen Kakao aus dem Cocoa Plan gewonnen. Die Elfenbeinküste ist das wichtigste Anbaugebiet für Kakao weltweit. Über die Hälfte der weltweiten Gesamtproduktion wird an der Elfenbeinküste (39 %) und Ghana (19 %) erzeugt. Positive Entwicklung an der Elfenbeinküste
Nestlé beabsichtigt an der Elfenbeinküste bis 2016 sämtliche Nestlé Cocoa Plan Kooperativen in das Programm für die «Überwachung und Bekämpfung von Kinderarbeit» zu
integrieren. Damit verbunden sollen an der Elfenbeinküste bis 2015 42 Schulen gebaut oder saniert werden. Eugenio Simioni, CEO Nestlé Schweiz, anerkennt den Fortschritt, der an der Elfenbeinküste bislang erreicht werden konnte: «Wir sind zuversichtlich, dass wir unsere gesteckten Ziele erreichen können. Bis heute arbeiten wir mit 43 zertifizierten Kooperativen und mit über 21’000 Bauern zusammen. Wir spendeten über 1’000’000 Pflanzen und bauten 29 Schulen. Allein 2013 haben wir 33’800 weitere Bauern geschult.» ● www.chocomagazin.ch
30  im duett | schokolade & nuss
Der vielseitige
Klassiker 3/2013
im duett | schokolade & nuss 31 13
Kennen tut sie praktisch jeder und die meisten lieben, ja schwören gar auf sie und das seit Kindesbeinen an. Die Rede ist von der klassichen Nussschokolade. Werden die Nüsse geröstet und caramelisiert, entfalten sie ihr Aroma am besten. Ob als ganze Nuss, in grob gehackte Stücke, kleine Splitter oder zermahlen, Nüsse gehen eine schmackhafte Verbindung mit Kakao ein. Und sie sind gesund, haben viele wertvolle Inhaltsstoffe, welche unteranderem für geistige Fitness sorgen. Text: Katja Bopp Fotos: Adrian Ehrbar
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32  im duett | schokolade & nuss
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Unbedingt probieren! Choco empfiehlt... FrischSchoggi Läderach
Florentiner, Haselnuss oder Mandel – alle aus dunkler Schokolade (Seite 30 oben)
Sprüngli Bruchschokolade Grand Cru
mit Haselnüssen oder Mandeln (Seite 30 unten)
Maestrani
Nuss-Mix Bio 60% Cacao Split (links oben)
Reichmuth von Reding
Criollo Haselnuss oder Mandel handgeschöpft mit Chocolat de cru Venezuela 68% (oben)
Coop Naturaplan Bio Schokolade 60%
Mandeln oder weisse Schokolade mit Mandeln (links)
Frey Suprême Lait Trois Noix
Milchschokolade mit ganzen Haselnüssen, Mandeln und Pistazien (unten links) www.chocomagazin.ch
34 im duett | schokolade & nuss
Die Haselnuss Die kleine runde Nuss ist nicht nur heimisch in der Schweiz, sondern kommt in ganz Europa vor. Die Haselnuss ist die beliebteste Nuss der Schweizerinnen und Schweizer. Der Chocolatier oder Confiseur verwendet sie für hochwertige Schokoladen und aufgrund ihrer Regelmässigkeit auch für Dekorzwecke. Der hohe Anteil an Ballaststoffen unterstützt die Darmtätigkeit und das Lezithin gibt einen Schub fürs Gehirn. Die Piemonteser Haselnüsse geniessen Weltruf. Auch die Schweiz hat mit ihrer klassischen Milchschoggi mit Haselnüssen Geschichte geschrieben.
Die Mandel Die Mandel ist eigentlich nur umgangsprachlich eine Nuss. Aus botanischer Sicht gehört sie zu den Steinfrüchten. Die Inhaltsstoffe wie Folsäure, Kalium, Kalzium und Magnesium stärken Schwangere oder Stillende. Zudem sind sie verdauungsunterstützend und wirken cholesterinsenkend. Der zarte Röstgeschmack und die sehr schönen grossfruchtigen Kerne der kalifornischen Süssmandel sind bei Spitzenköchen, Chocolatiers und Confiseuren beliebt. Gebrannte Mandeln, Mandeln als Füllung in Oliven oder als Zubereitung von Marzipan sind weitere bekannte Verwendungsarten.
Die Baumnuss Die Baumnuss gilt als eines der ältesten Nahrungsmittel. Das süsslich, milde Aroma macht sie so beliebt. Der Gehalt an ungesättigten Fettsäuren ist, verglichen mit den anderen Nüssen, am höchsten. Eine Handvoll Baumnüsse decken den Tagesbedarf an Omega3-Fettsäuren ab, welche wiederum die Fettverbrennung anregen. Das Vitamin B6 hilft gegen Müdigkeit und Nervosität und unterstützt die Konzentration. Wichtigste Produktionsgebiete sind Kalifornien, Frankreich und Italien. Die Baumnuss ist bei der Milano-Praline das Tüpfelchen auf dem i. 3/2013
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Die Pistazie Auch die Pistazie gehört, wie die Mandel auch, zu den Steinfrüchten. Mit ihrer grünen Farbe sticht Sie unter den Nüssen hervor. Pistazien sind ideal beim Fasten und Entschlacken, denn das viele Kalium normalisiert den Säure-Basen-Haushalt. Wichtigste Produktionsgebiete sind Italien, Tunesien und das übrige Mittelmeergebiet. Für Desserts werden sie, gemahlen oder gehackt, oft in Kombination mit Erdbeeren und Rhabarbern verwendet. Und das beliebte Pistazieneis ist auch aus keiner Gelaterie mehr wegzudenken.
Die Macadamia Die Macadamia schmeckt aufgrund ihrers hohen Zuckeranteils sehr süss. Sie hat den grössten Anteil an Eiweiss gegenüber den anderen Nüssen und die ungesättigten Fettsäuren wirken schützend auf das Herz und senken den Cholesterinspiegel. Die Macadamia stammt aus Australien, schon die Aborigines nutzten die wildwachsenden Nüsse als eiweiss- und fettreiche Nahrungsquelle. Macadamia werden meistens pur gegessen oder für auserlesene Dragées verwendet. Alle Nüsse auf den Bildern sind von Schwarzenbach Kolonialwaren, Zürich.
Schnelle und genussvolle Nuss-Rezepte Nusspralinen Zutaten 200 g Zartbitterschokolade | 100 g Milchschokolade | 150 g Butter | 200 g gemischte Nüsse, gehackt (Baumnüsse, Mandeln, Pinienkerne, Pistazien), geviertelte Baumnusskerne zum Garnieren. Zubereitung Schokolade in Stücke brechen und in Schüssel im warmen Wasserbad schmelzen lassen | Aus Wasserbad nehmen und die Butter unterrühren | Die Nüsse dazu geben
und die Masse mit einem Kaffeelöffel in Pralinen-Kapseln abfüllen | Mit Baumnusskernviertel garnieren, kühl stellen und fest werden lassen.
Mosaik-Schokolade Zutaten 200 g weisse oder dunkle Couverture | 50 g Dörrfrüchte (z.B. Aprikosen, Datteln, Cranberrys) | 50 g Nüsse (z.B. Mandeln, Pistazien, Haselnüsse). Zubereitung Flüssige Schokolade
in die mit Klarsichtfolie ausgelegte Cakeform oder auf ein Blech giessen, leicht fest werden lassen | Oberflächen mit Dörrfrüchten und/oder Nüssen garnieren. Fest werden lassen | Die Schokolade vorsichtig aus der Form heben. Folie entfernen, in kleinere Stücke schneiden, in Papierbackförmchen geben und kühl aufbewahren. Rezepte von Swissmilk www.chocomagazin.ch
DIE ZUCKERBÄCKEREI
MOMENTE DES GLÜCKS Bunte Cupcakes, kunstvolle Dekorationen und höchster Genuss. Klassische Hochzeitstorten, «Sweet Tables» oder Cake Pops werden nachgefragt wie nie und sind nicht nur fürs Auge ein Schmaus. Ob für eine Hochzeit, Jubiläumfeier oder einen Kindergeburtstag, diese Dessert-Kreationen der Zuckerbäckerei Sisi Siewert sind einzigartig! Fotos: Adrian Ehrbar | Text: Katja Bopp
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DIE ZUCKERBÄCKEREI
EINZELSTÜCK
Jedes Cupcake ist ein Einzelstück, liebevoll dekoriert und handmade! Dazu braucht es Ideen, Vorgaben aus Büchern, «trial & error», eine Prise Verrücktheit, Perfektion und ganz viel Leidenschaft. Lesen Sie das Interview über die Zückerbäckerei Sisi Siewert ab Seite 43.
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DIE ZUCKERBÄCKEREI
«ICH KREIERE
GESAMTKUNSTWERKE» Jessica «Sisi» Siewert (44) ist kreativ, perfektionistisch veranlagt und hat ein Flair für das Süsse. Kein Wunder, ist ihre Zuckerbäckerei in Windisch eine Erfolgsgeschichte. Zwischen Hochzeitstorten, Cupcakes, Cookies und Cakepops spricht die gebürtige Münchnerin über ihre Ausbildung zur Architektin, die Herausforderungen als vierfache Mutter und sie verrät, was ihr Stress bereitet. Fotos: Adrian Ehrbar | Text: Stephan Santschi
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DIE ZUCKERBÄCKEREI Jessica Siewert, wie wird aus einer Architektin eine Zuckerbäckerin? Ich habe bereits als Teenager gerne gebacken. Ich kreiere gerne schöne Sachen, deshalb bin ich dann auch Architektin geworden. Nach der Heirat wurde die Arbeit aber immer weniger und Kinder wurden es immer mehr (schmunzelt). Irgendwann wollte ich wieder etwas Kreatives tun. Das war 2006, als Cake-Decorating in der Schweiz noch in den Kinderschuhen steckte.
«ICH BACKE NICHT NUR, DASS ICH GEBACKEN HABE. ICH SCHMÜCKE UND VERZIERE GERNE»
Neun Jahre später haben Sie in Windisch Ihre eigene Zuckerbäckerei. Wie haben Sie sich das Knowhow angeeignet? Indem ich nach den Vorgaben in Büchern und Heften gebacken und während Jahren vieles ausprobiert habe. Kurse habe ich nur zwei besucht. Als meine Küche zu Hause immer voller wurde, war mir klar, dass ich eine eigene Backstube brauche. Die habe ich 2011 in unserem Haus realisiert. Unser Familienleben ist mit vier Kindern, zwei Katzen und einem Hund aber ziemlich intensiv. Wenn ein Brautpaar zur Besprechung der Hochzeitstorte vorbei kam, galt es zunächst Schuhe, Inline-Skates und Velo aus dem Weg zu räumen. Im letzten April habe ich nun meine Zuckerbäckerei im Kunzareal eröffnet. Seither macht die Arbeit noch mehr Spass. Sisi Siewert’s Zuckerbäckerei, dieser Name hat eine Vorgeschichte. In meiner Familie gab es eine Sisi Siewert, so ist es überliefert, ja. Es gibt keine Bilder oder Schriften von ihr. In meiner Kindheit erzählte mir meine Grosstante an einem Christkindlmarkt von ihr. Ich stellte mir vor, wie Sisi in der Backstube stand, Teig knetete und für ihre Neffen und Nichten Weihnachtskuchen buk. Sie ist das Sinnbild meiner Arbeit. Sie machen wie Ihre Vorfahrin alles von Hand? Ja, ich arbeite viel mit meinen Modellierwerkzeugen. Die einzigen technischen Geräte sind der Kitchenaid zum Rühren von Teig und Cremes, der Backofen und der Kühlschrank. Ich backe nicht nur, damit ich gebacken habe. Ich schmücke und verziere gerne. Ich arbeite ohne Backmischungen. Und ich verwende überall, wo es geht, Bioprodukte. Den Unterschied schmeckt man. Bisher hatte ich jedenfalls nur gute Feedbacks. Was wird bei Ihnen häufig bestellt? Klassische Hochzeitstorten mit Vanille- und Himbeercreme beispielsweise. Die meisten sind dreistöckig. Das reicht für rund 70 Personen. Vierstöckige sind für zirka 140 Gäste. Fünfstöckige Torten sind ungewöhnlich, weil in der Schweiz eher selten mit über 200 Leuten gefeiert wird. Letztes Jahr machte ich davon aber auch ein paar. Daran arbeite ich dann über 30 Stunden. Die Tradition, dass Hochzeitsgäste mit einem Stück Torte am Glück des Brautpaars teilhaben können, ist noch immer wichtig. Oft treten aber auch Cupcakes an die Stelle der Hochzeitstorten. In den letzten Jahren sind zudem Sweet Tables aufgekommen. Und was machen Sie nicht? Mir fällt es schwer, nein zu sagen, ich nehme eher zu viele Aufträge an. Bei Torten mit Motiven wie Spiderman oder Hello Kitty sage ich aber ab. Das machen viele andere schon gut. Und mir macht es nicht so viel Spass. Ich arbeite auch nicht eins-zu-eins nach Bildern, weil ich nicht kopieren will. Ich kreiere Gesamtkunstwerke, die individuell an meine Kunden angepasst sind. In dieser Hinsicht bin ich super-perfektionistisch. Woher kommen Ihre Kunden? Die meisten grossen Aufträge kommen über Empfehlungen, Location Manager, Wedding Planner und so weiter. Sie sind für grosse Feste, Hochzeiten oder Feiern zuständig. Die Kunden Sommer 2015 | Choco 45
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wissen, dass sie etwas Einmaliges kriegen und auf mein ganzes Engagement zählen können. Die Bestellungen sind von weiter her, von Luzern, Basel, Bern, Zürich oder Davos. Dann liefere ich selber aus. Für mich ist das der pure Stress – aus Angst, dass unterwegs etwas kaputt geht. Bis jetzt ist glücklicherweise aber noch nichts passiert. Kleinere Aufträge für Geburtstage oder Taufen kommen eher aus der Region. Die Produkte werden dann auch selber abgeholt. Ihre Kinder müssen begeistert sein. Wer hat schon eine Zuckerbäckerin als Mutter… Für sie ist es mittlerweile normal. Sie sind etwas verwöhnt. Nach Resten fragen sie aber täglich (lacht). An Geburtstagen wünschen sie sich normalerweise etwas. Meistens aus Schokolade.
«DIE TRADITION, DASS HOCHZEITSGÄSTE MIT EINEM STÜCK TORTE AM GLÜCK DES BRAUTPAARS TEILHABEN KÖNNEN, IST NOCH IMMER WICHTIG»
Rechnet sich Ihr Unternehmen auch wirtschaftlich? Ich muss schon gut kalkulieren. Am Anfang habe ich natürlich sehr viel wieder reinvestiert und alles hier in meiner Backstube aus eigener Kraft erschaffen – eine typische Startup-Phase eben. Mein Mann ist Unternehmer, er arbeitet als Architekt für Grossfirmen. Ohne seine Unterstützung wäre das alles nicht möglich. Er ist begeistert von dem, was ich tue. Die Folge davon ist, dass wir beide sehr viel arbeiten. Wie sehen Ihre Zukunftspläne aus? Weiterhin Hochzeitstorten herstellen. Und dann möchte ich dank meinen neuen räumlichen Möglichkeiten Kurse anbieten. Nicht zu kompliziert, sondern Dinge für den Alltag. Wenn man beispielsweise für den Geburtstag der Tochter etwas backen will. Im Sinn von: «Pimp up your cake.» Auch Firmenanlässe oder Workshops werde ich später bei mir anbieten. Es besteht eine grosse Nachfrage nach Kursen und auch danach, eine so einmalige Location wie diese für sich selber zu buchen, um den Nachmittag oder Abend miteinander geniessen zu können. www.sisi-siewert.ch Sommer 2015 | Choco 47
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Kuba &
Schokolade? Wer an Kuba denkt, hört heisse Salsa-Rhythmen, sieht in Gedanken nostalgische Autos aus den 50er Jahren an bunten Häuserzeilen vorbei tuckern und stellt sich vor, genüsslich an einer kubanischen Zigarre zu ziehen oder am Palmenstrand einen Cuba-Libre zu trinken. Doch Kuba ist auch Schokolade – sehr edle sogar. Die Confiserie Sprüngli musste über zehn Jahre warten, um endlich wieder eine Produktlinie mit Grand Cru Schokolade aus kubanischem Kakao zu lancieren.
I
m Jahr 2004 hat das Traditions- und Innovationshaus Sprüngli die ersten Grand-CruTruffes in der Schweiz lanciert und damit einen Boom unter den Aficionados ausgelöst. Revolutionär war, dass die Grand-Cru-Welt in Form von Truffes einer breiteren Öf-
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fentlichkeit bekannt gemacht wurde. Aber auch, dass bereits damals ein Truffe mit kubanischem Kakao kreiert wurde. Aus politischen Gründen war der Export dieser hochwertigen Kakaobohne dann aber über mehrere Jahre nicht mehr möglich. Umso grösser ist bei Sprüngli die Freude, dass nun mit der limitierten Produktlinie «CUBA – auténtica colección» endlich wieder die seltene Provenienz Kuba zu den anderen edlen Grand-Cru-Schokoladen mit Kakao aus Madagaskar, der Dominikanischen Republik, Ecuador und Venezuela hinzukommt. Revolutionär Dass Kuba immer wieder Revoluzzer hervorgebracht hat, wissen wir aus der Geschichte. Das Revolutionäre der Schokolade ist ihr Geschmack und ihre Einzigartigkeit. In der kubanischen Region Baracoa wurde vor 300 Jahren erstmals Kakao angebaut, heute kommen 75 Prozent des kubanischen Kakaos von dort. Sie liegt im Osten der Insel, wo der Atlantik und das Karibische Meer aufeinandertreffen. Im tiefgrünen Gebirge wird auf 3'000 Hektaren edler Trinitario Kakao geerntet. Genau gleich wie vor 300 Jahren werden die Kakaofrüchte auch heute noch von Hand geerntet und in Holzkisten auf traditionelle Weise an der Luft fermentiert. Von der Sonne getrocknet und in Jutesäcke verpackt, werden die Bohnen aus den entlegensten Winkeln von Maultieren zum Hafen transportiert und verschifft. Es sind die idealen klimatischen Bedingungen und der fruchtbare Boden der Region Baracoa, welche besten kubanischen Kakao der Sorte Trinitario hervorbringen und diesen feinen und zugleich herben Geschmack ausmachen.
RUM
A R PU
Authentisch Authentizität ist einer dieser Begriffe, welche zum Land Kuba wie auch zu Sprüngli gehören. Zusammen mit der Firma Felchlin hat Sprüngli zwei neue Rezepturen aus der Provenienz Kuba kreiert. Der ganze Prozess von der Ernte, über die Ferwww.chocomagazin.ch
42 DER CHOCOLATIER | CONFISERIE SPRÜNGLI
DULCE DE LECHE
mentation, bis zur Röstung wurde dabei eng begleitet. In traditionellen Conchiermaschinen wurde die optimale Conchierzeit bestimmt, um diesen typischen und einzigartigen Kakaogeschmack aus Kuba hervorzubringen. Denn erst die raffinierte Rezeptur und die aufwendige Herstellung nach alter Tradition in der Conchiermaschine bringt das einzigartige Aroma der neuen Grand Cru-Schokolade zur vollen Entfaltung. Durch das Conchieren verändert sich der Geschmack des Kakaos, es muss der richtige Zeitpunkt bestimmt werden, wann die Couverture ihre Aromenvielfalt am besten verkörpert. Dies ist mit 60 Stunden Conchierzeit bei der Grand Cru Trinitario de Baracoa mit 70% Kakao bestens gelungen. Sie vereint den Geschmack nach reifen Brombeeren, süsslichen Dörrbirnen und herbem Tabak. Die Milchschokolade aus 40 % Kakao wurde 48 Stunden conchiert, sie vereint harmonisch die süssen Noten von Waldhonig, aromatischem Karamell und einem Hauch von würzigem Malz. 1/2015
«Die Kakaobohne aus Kuba gehört für uns definitiv zu den Besten der Welt» Tomas Prenosil, CEO Sprüngli
Handwerk & Innovation Nun musste die exklusive Couverture im Hause Sprüngli weiter verarbeitet werden und es wurde getüftelt, kreiert und probiert. Daraus entstanden sind eine ganze Truffes-Linie mit vier verschiedenen Sorten, zwei Grand Cru Schokoladen und die beliebten Napolitaines. Das Kuba-Flair ist die Basis der exklusiven und limitierten TruffesMischung. Landestypische Zutaten wie Rum oder exotische Früchte und die naturfarbene Verpackung schaffen geschmacklich wie auch optisch ein authentisches Erlebnis. Die edle dunkle Couverture wurde für drei Pralinen verwendet: Die «Pura» besticht durch ihren einzigartigen und unverfälschten Charakter der Kuba Provenienz und assoziiert optisch mit einer Zigarre, die «Rum» beinhaltet einen Rum-Kern, als Dekoration wurde ihr ein Flaschensiegel vermacht
und die «Tropicana» erfrischt mit einer Ganache und einem Kern aus Ananas und Limetten und einem Hauch von Kokosspänen. Die vierte Praline «Dulce de Leche» wurde mit der Grande Cru Couverture aus Milchschokolade hergestellt, dazu überrascht sie mit einem Frischrahm-Karamell-Kern. Die neue Kuba-Linie hat auch intern bei Sprüngli eine grosse Begeisterungswelle ausgelöst. Denn mit Kuba verbindet jeder für sich wieder eine andere Geschichte. Ob fröhliche Tanzmusik, bunte Wandmalereien, pure Lebensfreude, kulinarischer Genuss, alle Sinne werden damit stimuliert. So kaufen Sie sich mit der Kuba-Linie nicht nur ein authentisches, revolutionäres, genussvolles und hochwertiges Produkt, sondern kreieren dazu auch gleich ihre individuelle und einzigartige Geschichte. Schauen Sie auch rein unter www.spruengli.ch/cuba.
T ROPICANA
Tomas Prenosil, Sie konnten bereits 2004 mit der Provenienz Kuba edle Truffes herstellen, was ist der Unterschied zu damals? Mit der Grand Cru-Linie waren wir Pionier in der Schweiz. Wir dürfen sagen, dass es uns damals als Erste gelungen ist, der Schweizer Bevölkerung die dunkle Tomas Prenosil, CEO Sprüngli AG Seite von Schokolade näher zu bringen und das mit Erfolg. Aus politischen Gründen war dann der Bezug von kubanischen Kakaobohnen leider rund 10 Jahre nicht mehr möglich. Mit der neuen CUBA-Linie ist es uns dank einer intensiven Auseinandersetzung mit dem Herstellungsverfahren sowie der Rezeptur gelungen, die Eigenart des kubanischen Kakaos noch besser zur Geltung zu bringen. Neben einer dunklen Grand Cru-Schokolade aus 70% kubanischem Kakao haben wir eine helle Grand Cru-Schokolade mit 40% Kakaogehalt lanciert, eine der ersten Grand Cru Milchschokoladen überhaupt.
Weshalb hat sich Sprüngli für Kuba als Grand Cru Produzent entschieden? Seit den intensiven Degustationen und Entwicklungen im Jahr 2004 gehört die Bohne aus Kuba für uns definitiv zu den Besten der Welt. In Verbindung mit dem Kuba-Flair ist sie einmalig. Was bedeutet Ihnen die Zusammenarbeit mit Kuba? Nach der Exportsperre zeigt mir die erneute Zusammenarbeit, wie sich die wirtschaftliche Situation Kubas verändert. Es wird spannend sein diese Entwicklungen in der Zukunft zu verfolgen. Konnten Sie Kuba bereits bereisen? Ja, ich hatte bereits das Vergnügen. Demnächst werde ich wieder nach Kuba reisen, um mir zusammen mit Felchlin ein noch besseres Bild des Erntegebietes zu machen und die Kakao-Bauern persönlich kennenzulernen. Was verbinden Sie persönlich mit Kuba? Tolle Zigarren wie Cohiba und Monte Cristo, Havanna Club Rum und die exotischen Cocktails, die sich damit mixen lassen. Aber auch Salsa-Musik und die ungebrochene Lebensfreude, die ich damit verbinde. Einmalig sind für mich ebenso die wunderschönen landschaftlichen Szenerien unter der karibischen Sonne sowie die musealen Städte, in welchen man das Gefühl hat, in der Zeit stehen geblieben zu sein.
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1908
1969 Toblerone Theodor Tobler brachte die Toblerone
Milch 1908 auf den Markt, die schwarze Toblerone folgte 1969 . Heute gehört das Schweizer Nationalgut dem Lebensmittelkonzern Kraft Foods. Spezielles: Über die dreieckige Form der Toblerone gibt es verschiedene Legenden. Meist wird angenommen, die Toblerone verdanke dem Matterhorn seine charakteristische Dreiecksform, welche übrigens seit 1909 rechtlich geschützt ist. Theodor’s Söhne zufolge, sind aber Tänzerinnen im berühmten Pariser Revue «Folies Bergères» in ihren rotcremefarbigen Kleidchen, welche sich zu einer kunstvollen Pyramide formiert hatten, Model für die Toblerone gestanden. Der Name Toblerone ist eine Verbindung des Firmennamens «Tobler» mit dem Wort «Torrone»,
der Bezeichnung für eine italienische Nougatspezialität. Energiewert Klassiker: 525 kcal (Kakao mind. 28%), Energiewert Dunkel: 500kcal (Kakao mind. 50%).
Die Lindor Die Lindor Milchschokolade in der tra-
ditionellen roten Verpackung wurde 1949 von Lindt & Sprüngli erfunden. 1986 folgte die Variante Lindor Dark. Spezielles: Lindor Milch ist klar der Favorit! Heute gibt es weltweit mehr als 12 Sorten Lindor. In den USA zum Beispiel ist die «Lindor Peanutbutter» äusserst beliebt. In der Schweiz sind auch die farbigen LindorKugeln in verschiedenen Geschmacksrichtungen in aller Munde. Energiewert Klassiker: 610 kcal (Kakao mind. 31%), Energiewert Dark: 635 kcal (Kakao mind. 60%).
1949
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FOTOSTORY | KLASSIKER HELL&DUNKEL 43
«Dunkel ist in» Wer kennt sie nicht: die Klassiker! Die tiefsitzende Gewohnheit nach einem «Reiheli» Lindor, Frigor oder Ragusa oder das Knacken im Ohr beim Genuss eines Stückes Toblerone oder Mahony löst nicht selten Kindheitserinnerungen aus. Auch den berühmten Minorli oder Kägi fret Waffeln können wir nicht widerstehen. Ja, diese Klassiker haben auch eine «dunkle» Seite. Doch halb so schlimm. Je höher der Kakaoanteil ist, desto gesünder ist die Schokolade, weil sie dann vor allem weniger Zucker enthält. Wer hat zuerst auf die dunkle Schokolade gesetzt? Lesen (oder geniessen ) Sie der Reihe nach…
Text: Franziska Engeli | Foto: Adrian Ehrbar
Minor (li) Die Minor wurde 1937 von Maestrani auf den Markt ge-
bracht. Und die berühmten Minorli (der perfekte Begleiter zum Kaffee) wurden in den 60er Jahren erfunden. Um die Jahrtausendwende wurden die Minor erstmals in dunkler Schokolade angeboten. Spezielles: Minor ist vor allem bekannt für seine Schokoladenstengel, welche es an jedem Kiosk gibt und in der Gastronomie als Mini-Variante zum Kaffee angeboten werden. Die abgebildete Milch-Tafelschokolade ist jedoch erst seit 2011 und die Minor Noir seit 2012 auf dem Markt. Energiewert Klassiker: 595 kcal (Kakao 32%), Energiewert Noir: 567 kcal (Kakao 48%)
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42 FOTOSTRECKE | HELL/DUNKEL
1942
2005 Ragusa Der Klassiker Ragusa wurde 1942 von Camille
Bloch auf den Markt gebracht, 2008 folgte die beliebte Ragusa Noir nach. Spezielles: Ragusa wurde mitten im Zweiten Weltkrieg, als Rohstoffe wie Kakao schwer erhältlich waren, erfunden. Camille Bloch machte aus der Not eine Tugend: Er füllte eine feine Schokoladehülle mit einer Masse aus gemahlenen Haselnüssen und fügte ganze Nüsse hinzu. Bei der Namenssuche erinnerte sich Camille Bloch an die Stadt Ragusa, das heutige Dubrovnik in Kroatien, wo er einmal Ferien verbracht hatte. Ein wohlklin-
gender Name, der für alle Landessprachen passt. Energiewert Klassiker: 559 kcal, Energiewert Noir: 550 kcal.
Mahony Der berühmte Migros-Klassiker Mahony Lait
wurde in den 60er Jahren von Chocolat Frey erfunden, die Mahony Noir folgte im Jahr 2005. Spezielles: Der Name der Schokolade wurde vermutlich aus ihren Zutaten abgeleitet. Mahony ist eine Milch- oder dunkle Schokolade mit Mandel-Honig-Nougat. Energiewert Klassiker: 536 kcal (Kakao 34%), Energiewert Noir: 528 kcal (Kakao 55%).
60er Jahre
2005 1/2013
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2009 Frigor Der Klassiker Frigor Lait wurde im Jahr 1923 lanciert. Weiter hat Cailler die Frigor Noir im Jahre 1993 lanciert. Spezielles: Die Verpackung der berühmten Carré-Box ist aus der Liebesgeschichte von Noël Cailler zu seiner Frau entstanden. Man erzählt sich, dass er ihr einen bedruckten Schal aus Asien mitbrachte. Sie liess ihn auf eine Packung Frigor fallen, und diese Geste inspirierte das Design der berühmten roten Packung in den 30er Jahren. Bis heute sind die Frigorli ein beliebtes Geschenk. Energiewert Klassiker:
586 kcal (Kakao mind. 36%) Energiewert Noir: 574 kcal (Kakao mind. 46%).
Kägi fret Die feinen Schokoladen-Waffeln Kägi fret
wurden 1958 von der Kägi Söhne AG auf den Markt gebracht, im Jahr 2009 folgten die Kägi fret Noir. Spezielles: Der Name stammt von der Gründerfamilie Kägi und der Abkürzung von «gaufrette» (französisch Waffel). Energiewert Klassiker: 566 kcal (Kakao 38%), Energiewert Noir: 566 kcal (Kakao 38%).
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1993 www.chocomagazin.ch
42 FOTOSTORY
Voilà, les Macarons de Paris. Un vrais plaisir! So süss, die kleinen Franzosen! Macarons sind Verführung pur. Zugleich weich und knusprig und raffiniert in zahlreichen überraschenden Geschmacksrichtungen. Das Mandelbiskuit wird mit Ganache, teilweise auch mit Buttercreme, gefüllt und entsprechend aromatisiert. Katharina von Medici hat die Macarons im 16. Jahrhundert aus Italien an den französischen Hof gebracht. Im 17. Jahrhundert verbreiteten sie sich in den grossen französischen Städten und sorgen auch heute noch weltweit für Furore. Wir haben in Paris die besten Macarons-Boutiquen besucht und präsentieren Ihnen die süssen, bunten Häppchen. Text: Katja Bopp | Fotos: Adrian Ehrbar
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LES MACARONS 43
LADURÉE Alles begann im Jahre 1862 als Louis Ernest Ladurée eine Bäckerei in der Rue Royale in Paris eröffnete. Mitte des zwanzigsten Jahrhunderts hat dann sein Cousin, Pierre Desfontaines, die Macarons gefüllt mit einer Ganache erfunden. Seitdem wurde das Rezept nicht verändert. In die pastellfarbigen, bunten und weltberühmten Verpackungen werden die Macarons einzeln mit weissen Handschuhen eingefüllt. Die Macarons haben klingende Namen wie Fleur d’Oranger, Caramel à la Fleur de Sel, Yuzu Gingembre oder Pétales de Rose. www.laduree.fr
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FAUCHON Macarons Fruités oder doch lieber Crémeux? Fauchon empfiehlt zu den Macarons in den pinkfarbigen «Coffrets» den eigenen Rosé oder Brut Champagner Fauchon gleich noch dazu. Und diese Kombination ist prickelnder Genuss! Fauchon gehört zu den Luxus Pâtissiers in Paris, welche auch Gourmet Geschenke wie Pralinen, Tee, Kaffee und andere Feinkost Produkte online anbieten. www.fauchon.com
SADAHARU AOKI Der Pâtissier Sadaharu Aoki ist 1968 in Tokio geboren. 1991 kam er nach Paris und 1999 belieferte er bereits die Defilees der berühmten Modemarken wie Kenzo, Yohji Yamamoto oder Chanel mit feinen Süssigkeiten. 2001 hat er sein eigenes Geschäft eröffnet. Seine Macarons sind geprägt von seiner Herkunft Japan. Macarons mit Matcha, Genmaicha, Hojicha, schwarzem Sesam oder Wasabi suchen seinesgleichen. www.sadaharuaoki.com
DALLOYAU
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Die Dalloyau Macarons sind unwiderstehlich und das seit über 300 Jahren! Die Chef Pâtissiers verwenden aussergewöhnliche Zutaten wie Mandeln aus Valencia, Haselnüsse aus dem Piemont, Bourbon Vanille aus Madagaskar, Schokolade aus Venezuela und ausschliesslich 100 Prozent natürliche Farbstoffe. Klassiker wie Vanille, Himbeere oder Kaffee oder Ausgefallenes wie Bergamotte Tee sind im Sortiment. www.dalloyau.fr
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JEAN-PAUL HÉVIN Die Macarons von Jean-Paul Hévin haben bereits zahlreiche Auszeichnungen erhalten. Die Leichtigkeit der Textur, der sinnliche Geschmack und die Zweifarbigkeit der Makaronenbiskuits zeichnen seine Macarons aus. Je nach Jahreszeit können Sie Macarons mit Praliné, Edelbittercouverture, Pfefferminze oder Mango geniessen. www.jeanpaulhevin.com
PIERRE HERMÉ Seine Kreationen sind Kunst und weltberühmt. Pierre Hermé, der Picasso der Pâtisserie liebt es zu überraschen, Konsistenzen und Aromen zu kombinieren, die als unvereinbar galten, um so alle Geschmacksnerven aufzuwecken. Das Auge isst mit und der Gaumen wird von spannenden Macarons-Kreationen wie Aprikosen Pistazien, Joghurt Himbeere oder Olivenöl Vanille verzaubert. www.pierreherme.com
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AUSGEZEICHNET
DIE BESTEN PRALINEN DER SCHWEIZ
Die beiden ausgezeichneten Chocolatiers und Artisti del Cioccolato Willi Schmutz und Martin Schwarz in ihrem Manufakturladen «Casa Nobile» in Bätterkinden.
Mit der höchsten Auszeichnung, nämlich mit sechs Kakaobohnen, wurden die Artisti del Cioccolato von Casa Nobile vom «Schokoladentester» Georg Bernardini im Buch «Schokolade - Das Standardwerk» ausgezeichnet. Damit sind sie die beste Schokoladenmanufaktur der Schweiz und gehören zu den Top 25 weltweit.
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Text: Katja Bopp Fotos: Adrian Ehrbar
m Buch «Schokolade – Das Standardwerk, der Schokoladentester 2015», hat der in der internationalen Schokoladenszene hoch anerkannte und vernetzte deutsche Autor und Confiseur Georg Bernardini in 7 Kategorien 4‘000 Produkte von 550 Marken und Unternehmen aus 70 Ländern getestet. Bewertet wurde nach einem Punktesystem, womit jedes Produkt benotet wurde und für den Gesamteindruck vergab Bernardini seine begehrten Kakaobohnen: null Bohnen wo dann beispielsweise geschrieben steht «die Produkte sind so schlecht, dass sich ein weiterer Kommentar erübrigt, schlechter Geschmack, schlechtes Aroma, und minderwertige Rohstoffe
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…», bis zur Höchstzahl von 6 Bohnen, wo der Autor die hochwertigen Rohstoffe, die herausragende Produktherstellung und das einzigartige Geschmackserlebnis herausstreicht.
CASA NOBILE – BESTE SCHOKOLADENMANUFAKTUR
25 Marken und Hersteller haben von Georg Bernardini die Bestnote von sechs Kakaofrüchten für die Gesamtleistung erhalten. Darunter als einzige Schweizer Schokoladenmanufaktur das Unternehmen Casa Nobile aus Bätterkinden. Weiter wurden als Couvertüren-Hersteller die Max Felchlin AG und als Private Label Marke Idilio Origins GmbH mit sechs Kakaofrüchten ausgezeichnet. In der Ka-
CASA NOBILE tegorie Pralinen gehört Casa Nobile weltweit zu den Top 10 und führt damit in der Schweiz diese Rangliste an. Vor der Confiserie Sprüngli und Max Chocolatier, welche für ihre Gesamtleistung mit fünf Kakaobohnen bewertet wurden. Die Schweizer Vorzeigemanufaktur Casa Nobile liess somit alle grossen und mittleren Pralinenanbieter der Schweiz hinter sich und schaffte es sogar, sich weltweit mit ihrer Gesamtleistung unter die Top 25 und mit ihren Pralinen zu den Top 10 zu gesellen. Gewonnen hat Casa Nobile die höchste Bewertung mit der eingereichten Sélection «Schweizer Momente». Diese Pralinen sind nur mit den besten Rohstoffen wie Rosenmelisse aus dem Puschlav, Heu von den Findler Matten aus Zermatt, Luzerner Safran oder Grüne Fee aus dem Val de Travers, sie alle werden auch mit Grand Cru Couvertüren von Felchlin hergestellt. «Das ist der Lohn für unsere konsequent verfolgte Linie, wonach wir nur qualitativ hochwertige Rohstoffe zu unseren Produkten verarbeiten. Zusatzmittel zwecks längerer Haltbarkeit beispielsweise, waren für uns daher nie ein Thema», freuen sich die beiden Inhaber und Geschäftspartner Willi Schmutz und Martin Schwarz über den grossen Erfolg. Weiter ist für sie diese Auszeichnung vergleichbar mit der maximalen Punktezahl von bei Gault-Millau oder Guide Michelin in der Gastronomie.
DER MANN IM HINTERGRUND & FÜR DEN GUTEN GESCHMACK
Ihre Schokoladenmanufaktur Casa Nobile gründeten die beiden gelernten Confiseure 2002 mit der Vision, neue, sinnliche und verführerische Schokoladenprodukte zu produzieren und so vollendete und unvergessliche Genusskreationen anzubieten. Willi Schmutz gehört zu den Menschen, die Geschmack abspeichern können. So weiss er genau, welche Zutaten schmecken, welche Kombinationen passen und welche eben nicht. Martin Schwarz liebt Schokolade, er geniesst sie jeden Tag, am liebsten aus dem eigenen Haus. Er ist der Mann im Hintergrund, der dafür sorgt, dass die Kreationen von Willi Schmutz realisiert werden, dass die benötigten Ressourcen zum richtigen Zeitpunkt vorhanden sind und die Qualität der immer frisch zubereiteten Pralinen und Schokoladentafeln stimmt. Heute werden die Schokoladenprodukte der beiden Pioniere unter der Marke «casa nobile – passione e gusto» via den eigenen Onlineshop,
DAS IST DER LOHN FÜR UNSERE KONSEQUENT VERFOLGTE LINIE, WONACH WIR NUR QUALITATIV HOCHWERTIGE ROHSTOFFE ZU UNSEREN PRODUKTEN VERARBEITEN» Willi Schmutz und Martin Schwarz
ausgewählte Messen und den Manufakturladen in Bätterkinden an die rasch wachsende Kundschaft verkauft. Dazu findet man ausgewählte Produkte in der 5-Sterne-Hotellerie, der gehobenen Gastronomie sowie bei ausgewählten Wiederverkäufern. Und sogar nach Singapur wird geliefert. Chocoholics aufgepasst: «Diese Auszeichnung bedeutet für uns die grösstmögliche Anerkennung und den Kick, unsere Arbeit fortan mit noch mehr Leidenschaft zu erfüllen», führen die Artisti del Cioccolato aus.
DIE BESTEN 25 SCHOKOLADEN PRODUZENTEN DER WELT Die folgenden 25 Hersteller und Marken weltweit wurden von Georg Bernardini (Der Schokoladentester 2015), mit 6 Bohnen ausgezeichnet (in alphabetischer Reihenfolge). Darunter sind 12 Bean-to-Bar Hersteller, 11 Konfekt/ Praliné-Hersteller, ein Couvertüren-Hersteller (Felchlin) und ein Private Label Marke (Idilio). Unternehmen/Chocolatier Land Niederlande Bellion (Chocolaterie Atelier Bellion) Frankreich Bonnat (Chocolat Bonnat) Casa Nobile Schweiz England Curley (William Curley) Demarquette England Domori Italien Elbow USA Es Koyama Japan Schweiz Felchlin (Cuvertüren-Hersteller) Fruition USA Frankreich Hévin (Jean Paul Hévin) Schweiz Idilio (Private Label Marke) La Maison du Chocolat Frankreich Le Chocolat de H Japan Belgien Marcolini (Pierre Marcolini) Morin Frankreich Patric Chocolate USA Pump Street Bakery England USA Recchiuti (Michael Recchiuti) Frankreich Roger (Patrick Roger) Rogue Chocolatier USA Soma Chocolate Maker Kanada Wild Sweets (By Dominique & Cindy Duby) Kanada William Dean USA Zotter Österreich
DIE BESTEN SCHWEIZER SCHOKOLADEN UNTERNEHMEN Unternehmen/Chocolatier Bohnen Casa Nobile 6 Bohnen 6 Bohnen Felchlin (Couvertüren-Hersteller) 6 Bohnen Idilio Origins (Felchlin Couvertüre) Confiserie Sprüngli 5 Bohnen Max Chocolatier 5 Bohnen Fabian Rimann 4 Bohnen Favarger 4 Bohnen Pamaco 4 Bohnen Rio Napa 4 Bohnen
SCHOKOLADE – DAS STANDARDWERK DER SCHOKOLADENTESTER 2015 Die besten Schokoladen und Pralinen der Welt. Was dahinter steckt und worauf wir gerne verzichten. 920 Seiten, über 700 Fotos und Illustrationen. 2. Ausgabe. 30.09.2015, ISBN: 978-3-00049141-2. Autor: Georg Bernardini, Bonn | info@derschokoladentester.de | www. derschokoladentester.de
Die prämierten Pralinen «Schweizer Momente» von oben: Grüne Fee aus dem Val de Travers und Arabica-Kaffee | Americano Grappa und Tessiner Marronimarzipan | Kalt geknackte Berner Baumnüsse, Caramel und Alpenkräutern | Wildkirschen-Brand aus dem Fricktal | Luzerner Safran, Birnen und Baumnüssen | Rosenmelisse aus dem Puschlav und Bündner Berghonig | Heu von den Findler Matten, Zermatt | Spezialitätenkaffee, handgeröstet im Emmental. Shop und Infos unter: www.casa-nobile.ch.
Herbst 2015 | Choco 49
54 INFOGRAFIK
Von der Kakaobohne Die Infografik zeigt eindrücklich den langen Weg vom Anbau über den Ernteprozess bis zum Transport auf (1). Nach der Kontrolle in den Verarbeitungsländern wird in mehreren Schritten die SchokoladenGrundmasse hergestellt (2). Die Veredelung schliesst den umfangreichen Produktionsprozess ab (3). Jetzt entstehen aus der Couverture feinste Schokoladenkreationen. Amerika
12.4% KAKAOANBAU
Der Kakaobaum gedeiht beidseits des Äquators zwischen dem 20. Breitengrad Nord und Süd und fühlt sich am wohlsten zwischen 25 und 28 Grad Celsius. Der Kakaobaum blüht und produziert Früchte während des ganzen Jahres.
1
Asien/ Ozeanien
ANBAU
15.8%
25-280
Afrika
71.8%
Afrika
14.8% Amerika
Europa
42.1%
24.6% Asien/ Ozeanien
18.7%
KONTROLLE
VERARBEITUNG
3-5
Beim Entladen wird die Ware nochmals gemustert und qualifiziert. Mit einem Musterstecher werden Proben entnommen.
2
SELEKTION UND TRANSPORT
Kakao kann man von Händlern in Europa kaufen oder direkt bei den Kakaobauern vor Ort. Der Preis wird von der Qualität der Bohnen bestimmt. Die Kakaobohnen werden als Schüttgut oder in Säcken mit dem Schiff in die Verarbeitungsländer verschifft. Die Bohnen brauchen stets ausreichend Luft. Man transportiert sie in Jutesäcken oder luftdurchlässigem Gewebe.
SEKUNDEN
REINIGEN
In der Industrie erfolgt die Reinigung vollautomatisch, bei Kleinbetrieben werden zuerst Metallteile magnetisch aussortiert, dann entfernt ein Gebläse Dreck und Staub, Holz und kaputte Bohnen oder Steinchen. Anschliessend werden diese sterilisiert. Unter Druck tötet 150 bis 170 Grad heisser Dampf während 3 bis 5 Sekunden alle Keime ab.
CONCHIEREN
GIESSEN, KÜHLEN UND VERPACKEN
Die flüssige, temperierte Couverture wird in die Giessform gegossen, gekühlt, aus der Form geklopft und in Beutel abgefüllt. Aus der Couverture entstehen köstliche Schokoladenkreationen.
1/2013
TEMPERIEREN
Im Temperiergerät wird die fertige Couverture von 45 bis 50 Grad auf 26 bis 28 Grad heruntergekühlt und dann wieder auf 29 bis 32 Grad erwärmt. So entstehen in der Couverture die gleichmässigen Kristalle, welche den feinen Schmelz der Schokolade bilden.
Die Flocken werden in den Conchierprozess überführt, den Kernprozess der Veredelung. Beim Conchieren werden die allerfeinsten Aromen in der Masse aktiviert und zwar in drei Etappen: Trockenconchieren, Plastifizieren und Verflüssigen. Das Conchieren dauert je nach Rezept und Maschine wenige bis über 70 Stunden. Die Conchiermaschine ist ein spezielles Rührwerk zur Schokoladen-Endveredelung. Dabei laufen physikalische und geschmacksbildende Prozesse ab, die für Schmelz und Aroma der Schokolade von grosser Bedeutung sind.
3
zur Schokolade 100 ha 2-3 ha Kooperative Hacienda
200 ha Plantage
ANBAUFORMEN
ERNTE
Die Kakaofrüchte werden mit der Machete aufgeschnitten, dann werden die Bohnen herausgeschabt und in hölzerne Fermentierungskisten geschüttet, die nicht der prallen Sonne ausgesetzt sind.
200 ha Plantage (Grossgrundbesitzer über 200 ha) 100 ha Hacienda (Bauer unter 100 ha) 2-3 ha Kooperative (Kleinbauer 2 bis 3 ha) Wildwachsend (Sammler Urwald)
Wildwachsend
FERMENTIERUNG
Der Fermentationsprozess tötet Keimlinge in den Bohnen ab und setzt die Bildung von Aromen in Gang. Die Dauer der Fermentation je Bohne ist zwischen zwei bis acht Tage. Wichtige Faktoren für gutes Gelingen sind Luftfeuchtigkeit, Temperatur und die Grösse der Kisten.
3-8
TROCKNUNG
Nach der Fermentierung müssen die Kakaobohnen richtig getrocknet werden, denn die fermentierten Bohnen enthalten noch 60 % Feuchtigkeit. Die natürliche Methode, die Trocknung unter der Sonne, ist die Beste. Diese werden auf Matten ausgebreitet, wenn Regen kommt, können diese schnell eingerollt werden. Es muss aber auch darauf geachtet werden, dass die Bohnen nicht zu starken Sonnenstrahlen ausgesetzt werden. Die Trocknung dauert drei bis acht Tage. Bei der Verschiffung sollen die Bohnen nicht mehr als 6.5 % Feuchtigkeit enthalten.
6.5%
150-170˚ DAMPF WALZEN
Die SchokoladeGrundmasse wird im Walzwerk vermahlen, bis auf eine Teilchengrösse von nur noch 15-20 Zausendstelmillimeter (Mikron). Hier entscheidet sich, welche Couverture daraus hergestellt werden soll. Die Masse wird in ein Rollensystem eingezogen, nach Erkaltung der Masse, blättert diese in Form von Flocken ab.
auf 2% reduziert
RÖSTEN
Die Feuchtigkeit wird von 6.5 auf 2 % reduziert. Die Röstaromen entwickeln sich.
15-20 Mikron
TAGE
BRECHEN
Bei diesem Prozessschritt wird die Schale entfernt und die schalenlosen Bohnenfragmente Nibs werden aussortiert.
MISCHEN
Im Mischer beginnt die Verwandlung der Kakaomasse in Schokolade. Es wird Zucker, Milch oder Rahmpulver und Kakaobutter mit der frisch hergestellten Kakaomasse vermengt. Der Zucker vermengt die Aromen. Zudem kann auch noch Vanille beigefügt werden. Bei Grand Cru verzichtet man darauf um den reinen Kakaocharakter zu behalten.
MAHLEN
In der Steinmühle werden die Nibs zerrieben, ohne dass Aromen verloren gehen. Durch die Reibungswärme verflüssigt sich die Kakaobutter.
Fotos: Max Felchin AG | Quelle: Nach allen Regeln der Kunst, Paul Imhof. © Choco Medien AG.
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AUF EINEN KAFFEE
DIE NÄCHSTE KREATION VON MÜLLER FIVE Fünf Brüder aus dem Kanton Glarus stehen hinter der Marke «Müller Five». Im Herbst wird ein weiteres Produkt lanciert: Nüsse kombiniert mit Champagner. Ein kulinarisches Abenteuer ist garantiert. Text: Stephan Santschi | Fotos: zVg.
Die fünf Müller-Bruder: Benjamin, Elias, Jonas, Jeremias und Simon.
M
üller Five Nuts. So heisst die neuste Kreation der Gebrüder Müller aus Näfels, ab Mitte November ist sie verfügbar. Zusammengesetzt ist sie aus drei Komponenten: Die Schokoladenschale in der Form einer Kakaobohne besteht aus Vanille- oder Milchcouverture. Darin
62
Choco | Herbst 2015
enthalten sind 150 Gramm Nüsse. Dazu gibt es einen Champagner der Marke «Brût premier» von Louis Roederer. «Egal, ob als Apéro oder Dessert – die Müller Five Nuts können vor oder nach dem Essen genossen werden», sagt Elias Müller. Der 30-Jährige ist der stellvertretende Geschäftsführer der Café-Konditorei Müller AG
MÜLLER FIVE
«Müller Five Nuts» heisst die neue Kreation, welche die Brüder Müller im November lancieren.
«HOTELLERIE ODER DAS GESCHÄFT ZU HAUSE? ICH STAND VOR DER WAHL. LETZTLICH ENTSCHIED ICH MICH FÜR DAS HERZBLUT, DIE LEIDENSCHAFT UND JENEN ORT, WO ICH AUFGEWACHSEN BIN» Elias Müller
in Näfels und einer der fünf Müller-Brüder. Mehr noch: Als einziger gelernter Confiseur unter ihnen ist er das Zugpferd des Labels «Müller Five», das vor drei Jahren lanciert worden ist. «Gemeinsam sammeln wir Ideen. Meine Aufgabe ist es dann, daraus etwas zu kreieren», erklärt Elias das familiäre Zusammenspiel (siehe auch Kasten). An regelmässigen Treffen kommt es dann jeweils zur Feinjustierung der Produkte. So geschehen auch bei den «Müller Five Nuts». Die fünf verschiedenen Nusssorten, die in jeder Packung zu finden sind, repräsentieren die fünf verschiedenen Brüder. Die traditionell beliebten Mandeln und Haselnüsse stehen für die Breite der Kundschaft. Die Macadamia-Nuss gilt als Königin der Nüsse. Für den exotischen Touch sorgen Cashewnüsse. Die gesunden Paranüsse komplettieren das Sortiment.
DEN ANFANG MACHTEN FÜNF PRALINEN
Nach dem gleichen Konzept kamen die bisherigen Produkte von «Müller Five» auf den Markt. Zuerst waren es Pralinen mit den Geschmacksrichtungen Kaffee, Himbeer, Pistazien, Karamell und Passionsfrucht. Es folgten fünf exklusive Grand-Cru-Schokoladen aus fünf verschiedenen Anbaugebieten (Origin). Anschliessend wurden diese hauchdünnen Bruchschokoladen mit Schnappsbränden aus der Zuger Distillerie Etter kombiniert (Williams, Vieille Prune, Himbeer, Vieille Kirsch, Fruchtbaum). Und dann stellten die Müllers auch noch eine Glarnerschnitte mit Schichten aus Haselnussdacquoise, Caramelmousse, Schokoladenbiskuit, Schokoladenmousse und Vanillecreme her. «Sie steht sinnbildlich für die Region: Die Vanilleschicht soll an das Glarnerland bei Tag, die Schoggimousse an das Glarnerland bei Nacht erinnern», erklärt Elias. Der Bezug zur Region ist ihm und seiner Familie bei der Produktewahl sehr wichtig. Die Verbundenheit zur Heimat war auch einer der massgebenden Gründe, weshalb Elias Müller nach seinen Lehr- und Wanderjahren, die ihn unter anderem nach Hongkong führten, in den Familienbetrieb in Näfels eingestiegen ist. «Hotellerie oder das Geschäft zu Hause? Ich stand vor der Wahl. Letztlich entschied ich mich für das Herzblut, die Leidenschaft und jenen Ort, wo ich aufgewachsen bin.» Die CaféKonditorei Müller wird mittlerweile in dritter Generation von seinem Vater Josef geführt, Elias und seine Brüder verkörpern die vierte Ära.
EIN MANN, DREI BERUFE
Wesentlich für Elias Müller war und ist zudem die Möglichkeit, das Unternehmen weiterzuentwickeln. In seinem Kopf stecken zu viele Ideen, sein Fähigkeitsausweis ist zu breit bestückt, als dass er sich mit der zweifellos Herbst 2015 | Choco 63
AUF EINEN KAFFEE
Die fünf Pralinen von links: Lassen Sie sich verführen von Kaffee (No.1) in der Mitte des Bildes, dann Himbeer (No.2), Pistazien (No.3), Caramel (No.4), und Passionsfrucht (No.5) in Kombination mit feinster Grand Cru Schokolade.
erfolgreichen Herstellung traditioneller Produkte wie Brot und Torten zufrieden geben würde. Er ist nicht nur Confiseur, sondern auch Koch und er absolvierte in Luzern die Hotelfachschule. «Ich möchte unsere Angebotspalette breiter machen und meine Qualitäten aus den verschiedenen Berufen miteinander vereinen», sagt Elias, der bald die Berufsprüfung zum Chef-Confiseur absolvieren wird. Mittlerweile hat er auch einen persönlichen Brand mit seinen Initialen ins Leben gerufen. «EM Chocolatier» heisst er, mit seiner Hilfe will er das Familienunternehmen aus dem für sei-
«ICH MÖCHTE UNSERE ANGEBOTSPALETTE BREITER MACHEN UND MEINE QUALITÄTEN AUS DEN VERSCHIEDENEN BERUFEN MITEINANDER VEREINEN» Elias Müller
ne Begriffe zu unscheinbaren Glarnerland noch bekannter machen. Erfolge, wie der erste Rang bei der «Sélection Chocolatiers» sind hierfür Gold wert. Der Versandhandel setzte Müllers Pralinen-Kreation «Brasil 2014» nach einer Umfrage bei den Kunden auf den ersten Platz. «Das sorgt natürlich für einen Schub.» Elias Müller weiss, dass Innovationen sehr aufwändig sind und er sich nicht verzetteln darf. Die nächsten Ideen sind trotzdem schon in der Pipeline: Sinfonie nennt er das Abonnement, dessen Inhaber alle paar Monate abwechselnd mit Pralinen oder Blumen beliefert wird. Und im nächsten Jahr wird er wohl eine «Müller Five» Glacé-Reihe auf den Markt bringen. Ideen wollen schliesslich verwirklicht werden. 64 Choco | Herbst 2015
DAS SIND DIE FÜNF MÜLLERS ELIAS MÜLLER ist stellvertretender Geschäftsführer der CaféKonditorei Müller AG in Näfels und der Kopf des Labels «Müller Five». Keiner seiner Brüder ist so stark im Familienbetrieb engagiert wie der 30-Jährige, jeder trägt aber seinen Teil mit Ideen zur Entwicklung neuer Produkte bei. EINE ÜBERSICHT: BENJAMIN. Der 34-jährige Geschäftsentwickler der NetstalMaschinen AG, einer der grössten Arbeitgeber im Glarnerland, holt die Brüder wieder auf den Boden der Tatsachen zurück, wenn sie zu stark ins Träumerische abgedriftet sind. Er hat ein Flair für das Italienische und steht für die Praline mit Kaffeegeschmack. JEREMIAS. Der 33-jährige Sportlehrer steht für Bodenständigkeit. Wenn Bedarf herrscht, hilft er schon mal in der Bäckerei beim Teigen aus. Da er in Rapperswil wohnt, liefert er zwischendurch Produkte in die Region aus. Seine Praline: Himbeer. JONAS. Bis letzte Saison war der 31-Jährige Eishockey-Profi (Kloten, SCL Tigers), nun widmet er sich teilzeitlich einem Wirtschaftsstudium. In Zürich wohnhaft, sorgt er dank seinem Beziehungskreis für Kontakte in die Gastronomie. Im Familienunternehmen hilft er im Verkauf aus. Seine Praline: Pistazie. SIMON. Der Banker arbeitet bereits jetzt zu 20 Prozent in der Administration der Café-Konditorei Müller – geplant ist, dass der 28-Jährige dereinst voll in den Familienbetrieb einsteigt. Er sitzt gemeinsam mit Benjamin und Elias im Verwaltungsrat der Café-Konditorei Müller AG. Mit seinen Vorlieben sorgt er für einen exotischen Touch. Seine Praline: Passionsfrucht.
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38 STAR-CHOCOLATIER
4/2013
ENRIC ROVIRA 39
«Schokolade
und Kunst
gehören
zusammen»
Der spanische Star-Chocolatier Enric Rovira ist Künstler, Tüftler und Handwerker. Seine Kreationen sind legendär. Seine Schokoladenschaustücke sind Kunstwerke, welche oft in Zusammenarbeit mit Künstlern oder als Hommage an frühere Grössen wie beispielsweise Gaudi, entstehen. Am Salon des Chocolatiers in Genf haben wir Enric Rovira getroffen und von ihm auch seine neuste Kreation Chocolaté und die Pizza Margherita degustiert und mit ihm über seine Schokoladen-Philosophie gesprochen. Text: Katja Bopp | Foto: zVg.
Wie hat eigentlich alles angefangen? Ich habe nach meiner Ausbildung in der Bäckerei Rovira Pastisseria an der berühmten Strasse Gelabert meiner Eltern angefangen zu arbeiten und wollte neue Ideen einbringen und das Unternehmen weiterentwickeln. Das waren die Jahre vor der Olympiade 1992 in Barcelona. Damals herrschte in der Stadt eine richtige Aufbruchsstimmung. Diese wollte ich auch in die Welt der Backwaren bringen. Meine Ideen deckten sich aber nicht mit denjenigen meines Vaters. So habe ich schliesslich meine eigene Confiserie gegründet, wo ich den Fokus von Anfang an auf die Schokolade legte.
Star-Chocolatier Enric Rovira posiert vor seinem Laden mit seinem kunstvollen Logo an der Eingangstüre.
War Ihr Weg vorgezeichnet auch in die Confiserie einzusteigen? Ja, ohne Zweifel. Ich hätte aber auch gerne auf dem Gebiet der bildenden Kunst wie Fotografie, Film und Grafik-Design gearbeitet. Doch von klein auf war ich im Geschäft meiner Eltern involviert. Das Design und die Kunst haben mich aber nie losgelassen. Am Anfang waren es Schaufensterdekorationen, neue Verpackungen oder die Neugestaltung von Klassikern, aber immer mit grossem Respekt gegenüber der Tradition, welche zum Teil verloren gegangen war. Aber auch Innovation, Qualität und Perfektion
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40 STAR-CHOCOLATIER
Kunstvolle Schokoladenkreationen von Enric Rovira. Das Design seiner Kunstwerke entsteht durch die Zusammenarbeit mit Künstlern
haben mich immer begleitet. Ich wollte Produkte in hoher Qualität und zusammen mit modernem Design herstellen.
ich die künstlerischen Prozesse, um dadurch immer wieder Neues entstehen zu lassen.
Seit 1993 arbeiten Sie nur noch mit Schokolade, war das nicht ein Risiko? Schokolade muss nicht täglich neu gemacht werden wie Backwaren, dadurch ist sie auch exportierbar. Und mit der Schokolade konnte ich von Anfang an das künstlerische Element einbinden und somit meiner Leidenschaft nachgehen. Ich habe sehr viele künstlerische Produkte, vor allem zu Ostern verwirklichen können und der gastronomische Einfluss mit Aromen und Texturen zu arbeiten, hat mich auf meinem Weg immer begleitet. Ich entwickelte alle Arten von Schokoladenprodukten auch für Partys oder spezielle Präsentationen. Schokolade bietet zudem auch viele Vermarktungsmöglichkeiten.
Auf welche Kreationen sind Sie besonders stolz? Auf meinen Weg. Jedes meiner Produkte hat seine eigene Geschichte und nimmt mich auf eine Reise mit. Mich interessiert das Ganze. Ich entwickle ein Produkt, welches sich dann später als Teil einer Sammlung herausstellt.
Was lieben Sie an Ihrem Beruf besonders? Produkte kreieren und somit neue Formen und Geschmacksrichtungen entwickeln. Wie kommen Sie immer wieder auf neue Ideen? Alles was mir gefällt, ob kulinarisch oder ästhetisch, fliesst in meine Produkte ein. Und auch alles was zum Vergnügen des Lebens beiträgt. Sie arbeiten für Ihre Projekte immer wieder mit Künstlern zusammen. Was ist speziell an dieser Zusammenarbeit? Ich lasse mich gerne auf neue Experimente mit Künstlern ein, wo ich anfangs gar nicht weiss, was daraus entstehen wird. Ich möchte die Welt der Schokolade zu anderen Bereichen öffnen, denn auch ausserhalb der Chocolaterie entstehen spannende Ideen mit anderen Blickwinkeln. Grosse kreative Wege entstehen oft durch Distanz und Unwissenheit. Sind Sie mehr Künstler oder Chocolatier? Ich bin Chocolatier. Doch wie viele andere Handwerker nutze
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Was erwartet mich als Kunde, wenn ich Schokolade von Enric Rovira probiere? Qualität und ich möchte meine Kunden inspirieren und Türen öffnen, damit sie neue Geschmackswelten kennenlernen. Wie wichtig ist der Kakao? Wir arbeiten mit unterschiedlichen Kakaos aus verschiedenen Ländern. So verwenden wir beispielsweise einem Kakao aus Sao Tomé, welcher aus einer kleinen Plantage stammt, womit wir maximale Qualität erreichen. Barcelona gilt als heimliche Schokoladen-Hauptstadt, warum? Barcelona ist die Stadt der Schokolade und der Kunst. Seit jeher geht Schokolade mit der Kunst einher, welche auch weltweit exportiert wird. In vielen Büchern wird zudem über die Geschichte der Schokolade von Barcelona berichtet. Wird in Barcelona das ganze Jahr Schokolade gegessen? Wir essen hier in Barcelona beinahe so viel Schokolade wie in der Schweiz. Einzig im Sommer geht der Verbrauch deutlich zurück. Was sind die Schokoladenvorlieben der Spanier? Die heisse Tasse Schokolade hat bei uns eine lange Tradition und wird zu jeder Tageszeit getrunken. Dazu werden in Barcelona immer Churros und in Katalonien Melindros gegessen.
ENRIC ROVIRA 41
und ist inspiriert von Einflüssen seiner Heimatstadt Barcelona. Unten: Die «Pizza Margherita» ist mit weisser Schokolade, Tomaten und Basilikum.
Wie hat sich in Spanien in den letzten Jahren die Schokoladenkultur entwickelt? Viele neue Hersteller, Läden oder Events verbreiten die Kultur der Schokolade. Die Menschen möchten wieder mehr erfahren über die Geschichte, über neue Produkte und deren Texturen und Herstellung. Sie schätzen Schokolade als Gourmet-Produkt und möchten wieder mehr geniessen.
Was kennen Sie von der Schweizer Schokolade? Die Schweiz ist Pionier für Schokolade. Rudolph Lindt, Daniel Peter oder Henri Nestlé haben die Schokoladenherstellung auf der ganzen Welt beeinflusst.
Was haben für Sie die folgenden Begriffe für eine Bedeutung? Emotionen Geruch Handwerk Kunst Qualität Form Ästhetik
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Pure Leidenschaft. Echte Handwerkskunst. «Passion Chocolat ist das Ergebnis grosser Leidenschaft und Freude. Knusprige Caramel-Stückchen und handgeschöpftes Fleur de Sel auf feinster dunkler Lindt Chocolade. Kreiert, um sie mit ebenso viel Leidenschaft zu geniessen.» Urs Liechti, Lindt Maître Chocolatier
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