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李哲松主廚 擁有二十多年餐飲經歷、擅長新派粵菜、將老味道從新呈現符合現 代潮流，曾出版過 《Eric 極上料理》、《胃口大開涼拌菜》、《超好吃 切盤滷味》等多本食譜書。
烹飪源遠流長、博大精深、沒有止境，也因為熱愛餐飲，在料理中 不斷獲得喜悅，備受肯定，更在眾多競賽中屢屢獲獎，更於 2021 年獲得亞太十大名廚等多項殊榮。
經常獲邀為重要餐會掌杓，更跨界於各大媒體展演廚藝、校園講演、 產業代言、愛心義廚、 廚藝評審、餐飲顧問、廚藝教學、產品研發 等等。 並於 2021 年創立個人品牌【名廚工坊】！
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目次 魚子醬片皮烤鴨
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海皇脆米龍蝦湯
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鵝肝芝士脆蝦丸
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松露醬蒸麒麟斑
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牛肝珍菌燉春雞
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蒜香避風塘肋排
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魚子醬片皮烤鴨 當中式櫻桃烤鴨遇上法國魚子醬，來自大地和海洋的贈禮碰撞出完 美風味。白鱘魚魚子醬的飽滿奶油香氣、木質調性、精緻且恰好的 油脂化口性。粒粒分明的魚子醬和烤鴨香脆的外皮，呈現出無與倫 比的口感，酥皮上畫龍點睛的撒上一抹糖，使風味更分明。
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魚子醬片皮烤鴨食材 ・櫻桃烤鴨 1 隻 ・起酥皮 1 片
・法國 Kaviari 白鱘魚魚子醬
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魚子醬片皮烤鴨調味料 ・砂糖適量
魚子醬片皮烤鴨作法
1、烤鴨烤熟後，將烤鴨片皮取下。
2、將起酥皮切片後，放入預熱至 200 度的烤箱烤熟，表面撒上少許砂糖備用。 3、將片好的烤鴨皮放於酥皮上，以魚子醬點綴。
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海皇脆米龍蝦湯 豪邁奢侈地加入歐洲螯龍蝦頭慢慢熬煮成濃郁的龍蝦湯底。將義大 利米炸至金黃酥脆，盛一碗料滿滿熱騰騰的龍蝦湯，隨心所欲加入 各式配料，一入口義大利脆米飯的香酥、青江菜末和芹菜末的青脆、 鱒魚卵在口中跳動的口感，豐富層次讓人欲罷不能。
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海皇脆米龍蝦湯食材
龍蝦湯底食材
・波士頓龍蝦肉 1 尾
・白蝦 1kg
・生食干貝 6 顆
・Grandi 阿勃瑞歐義大利米 150g ・草菇 30g
・青江菜梗 30g ・芹菜梗 30g ・蟹肉 80g ・絲瓜 50g
・Kaviari 鱒魚卵適量
海皇脆米龍蝦湯調味料
・紹興酒適量 ・鹽適量
・白胡椒粉適量 ・糖適量 12
・5DO Cinq Degrés Ouest 歐洲螯龍蝦頭 6 隻 ・沙公 1 隻
・三點蟹 2 隻 ・蝦殼 500g
・雞胸骨 1kg ・白雞腳 1kg ・鮭魚骨 1kg ・西芹 800g ・洋蔥 800g
・紅蘿蔔 800g ・薑片少許
・白胡椒粒適量 ・蔥適量
・水 20kg
龍蝦湯底作法
1、龍蝦頭和蝦殼洗淨烤乾備用。 2、鮭魚骨和雞腳炸過備用。
3、鍋中加入少許油爆香雞胸骨、三點蟹、沙公、蔥、薑和白胡椒粒。
4、湯鍋中加入 20kg 的水及所有其他處理好的食材，熬煮 4 小時後過濾備用。
海皇脆米龍蝦湯作法
1、取阿勃瑞歐義大利米 100g 洗淨，瀝乾水分，再加入 120g 開水蒸熟備用，狀態為粒粒分明 可撥開。
2、蒸熟的義大利米放涼後，用約 200 度油溫炸到金黃色後撈起備用。
3、龍蝦湯底，加入龍蝦肉、絲瓜、干貝、蟹腿、草菇煮滾後，以適量的紹興酒、鹽、糖、白 胡椒粉調味。
4、待再次煮滾後，加入炸到金黃酥脆的義大利脆米飯，搭配青江菜末、芹菜末和鱒魚卵。
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鵝肝芝士脆蝦丸 意想不到的義大利麵玩法，炸至金黃酥脆後依然吃的到杜蘭小麥的 麥香，恰好的鵝肝醬香氣和蝦漿彼此襯托，互不搶戲，中間一咬開 流溢而出的瑪札瑞拉乳酪，罪惡不已的美味。
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鵝肝芝士脆蝦丸食材
蝦漿食材
・De Cecco 天使髮絲麵 N.9 250g
・花枝清肉 1.2kg
・蝦漿 300g
・Rougie 鵝肝醬慕斯 50% 50g
・Galbani 迷你瑪札瑞拉乾酪球 6 顆 ・蛋白適量
・芹菜梗 30g ・蟹肉 80g ・絲瓜 50g
・Kaviari 鱒魚卵適量
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・草蝦仁 3kg
・白表粒 200g
蝦漿調味料
・糖 30g
・太白粉 100g ・澄粉 100g
・白胡椒粉 10g ・蒜油 30g
蝦漿作法
1、草蝦、花枝清肉用紙巾吸乾水分，和白表粒一起放入調理機絞碎備用。 2、將絞碎的餡料放入攪拌缸，打到起筋性，再放入調味料攪拌均勻。
鵝肝芝士脆蝦丸作法
1、先將天使髮絲麵折斷成 5 公分長度。
2、將蝦漿混合鵝肝醬慕斯後，塑形成丸狀中間包入迷你瑪札瑞拉乾酪球。 3、包好的蝦丸沾裹少許雞蛋白，再將髮絲麵沾裹均勻。 4、用 180 度油溫將蝦丸炸熟即可。
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松露醬蒸麒麟斑 新鮮無比的七星斑作為主角，俐落的下刀。透著光仔細欣賞 5J 伊 比利火腿片瑰麗的色澤，有儀式感地依序將魚片、薑片、北菇片和 5J 伊比利火腿片層層相疊，感受其中的療癒過程，最後點綴上帶有 森林氣息的黑松露醬。 每一口都要同時吃到所有元素，好好感受 5J 火腿油脂中的橡子香 氣融化於口中。
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松露醬蒸麒麟斑食材 ・七星斑 1 尾 ・薑片 10 片
・5J Cinco Jotas 橡子飼養純種伊比利豬後腿切片 10 片 ・芥蘭菜 10 根 ・北菇片 10 片
松露醬蒸麒麟斑調味料
・Tartufi Morra 夏季松露蘑菇醬 100g ・雞高湯 300g ・紹興酒少許
・白胡椒粉適量 ・鹽適量
・太白粉適量 20
松露醬蒸麒麟斑作法 1、七星斑去骨、切片備用。
2、七星斑加入少許紹興酒、白胡椒粉、鹽和 少許太白粉抓醃備用。
3、將魚頭魚尾先放入蒸籠蒸 5 分鐘後取出。 4、再將魚片、薑片、北菇片和 5J 伊比利火腿 片依序擺放後，放入蒸籠蒸熟後取出。
5、雞高湯加入少許紹興酒、鹽、白胡椒粉調 味，再用適量太白粉水勾芡淋上。
6、再將汆燙好的芥蘭菜擺在盤邊，點綴上松 露醬即可。
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牛肝珍菌燉春雞 一道中西合璧的雞湯，以中式手法烹調西式食材，巧妙地將老母雞 換成春雞，乾香菇以牛肝菌菇取代，將熬湯神物 - 金華火腿，升級 成西班牙國寶美饌 5J Cinco Jotas 伊比利火腿，濃郁的肉香中帶著 細緻的橡子香氣。牛肝菌菇，滋味鮮美，口感柔滑細緻，略帶堅果 香味；獨特馥郁的風味，頓時讓湯品鮮活了起來！春雞牠雖小卻不 可小看，熬煮後浸潤於湯中，筷子輕輕一夾即骨肉分離，是一鍋清 爽但不失濃郁香氣，在您的嘴裡留下讓人難以忘懷的餘韻！
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牛肝珍菌燉春雞食材 ・Tyson 美國榖飼春雞 1 隻
・5J Cinco Jotas 橡子飼養純種伊比利豬後腿切片 10g ・Borde 特級牛肝菌菇 30g ・薑片 10g
・雞高湯 1000g
牛肝珍菌燉春雞調味料
・鹽適量
・米酒 1 大匙
・白胡椒粉少許 ・冰糖適量 24
牛肝珍菌燉春雞作法
1、春雞開背去除背骨，汆燙後冷水洗淨。 2、牛肝菌以開水微沖洗後擰乾水分備用。
3、依序將春雞、5J 伊比利火腿片、牛肝菌和薑片放入燉湯盅內。 4、將雞湯用鹽、白胡椒粉、米酒和冰糖調味倒入湯盅內。 5、以大火蒸 1 小時即可。
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蒜香避風塘肋排 西班牙人的驕傲伊比利豬，不論是口感、嫩度、油花在台灣豬肉上 都前所未見，將其醃製入味後炸至絕佳的熟度，和豆鼓、朝天椒、 蒜酥拌炒至香氣四溢，一入口先是蒜酥的香氣，直接用手拿起豪邁 咬下伊比利肋排，表層的酥脆口感和絕美嫩度，帶出奔放的風味層 次。
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蒜香避風塘肋排食材
蒜香避風塘肋排醃料
・蒜酥 100g
・香菜 20g
・Mafresa 伊比利黑豬肋 400g ・朝天椒 4 根 ・豆鼓適量
・太白粉適量
蒜香避風塘肋排調味料 ・白胡椒適量 ・糖少許 ・鹽少許 28
・大蒜仁 100g ・辣椒 10g ・洋蔥 60g
・紅蘿蔔 100g
・紹興酒 2 大匙 ・鹽少許
・白胡椒粉適量 ・醬油 30g ・水 2kg
蒜香避風塘肋排作法
1、先將所有醃料用果汁機打碎，再將西班牙伊比利黑豬肋排放入醃漬 2 小時備用。 2、豬肋排取出後，順著排骨邊緣改刀，沾裹少許太白粉備用。 3、用 180 度油溫將豬肋排炸熟，取出瀝乾油備用。
4、鍋中利用餘溫將豆鼓、朝天椒、蒜酥炒熱，再加入炸好的豬肋排。 5、最後以鹽、糖、白胡椒粉拌炒調味即可。
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