CHURRASCO PERFEITO 8 D I C A S E R E C E I T A S P A R A O S E U C H U R R A S C O F I C A R P E R F E I T O
Como escolher a carne para o churrasco Um churrasco de sucesso começa com a escolha da matéria prima. É preciso saber qual tipo de carne escolher. Com bons cortes você aumenta as chances do seu churrasco ser inesquecível, o restante só depende das habilidades de quem comandará a churrasqueira. Por isso, separamos dicas para fazer bonito na hora de escolher a carne. Confira! Escolha das carnes picanha, alcatra, maminha, fraldinha, contrafilé, cupim, costela… cada um tem sua preferência, mas o importante ao ir no açougue comprar as carnes para o churrasco é saber se a carne está fresca e macia. Para verificar a maciez, pressione o dedo sobre a carne. Se a depressão que se formar voltar logo ao tamanho normal, a carne não está macia; caso contrário, ela está no ponto para o churrasco. E repare na cor: a carne fresca deve ter uma cor vermelho-cereja vivo, e a gordura deve ser branca. Se a carne estiver escura e a gordura amarelada, a carne é de um animal muito velho e estará dura e sem sabor. As carnes maturadas e embaladas à vácuo tem uma cor mais escura, mas voltam à cor normal minutos após serem retiradas da embalagem.
QUANTIDADE
Para não faltar comida para seus convidados, o cálculo básico é de 500g de carne por adulto e 300g por criança ou adolescente. Se a carne tiver osso, como costela ou frango, dobre a quantidade pois metade do peso é osso. E como sabemos que os preços da carne bovina estão nas alturas, capriche nos acompanhamentos e nos itens mais baratos, como a linguiça e o frango, para seu churrasco render.
Cortar e salgar
O corte preciso é essencial para manter a textura e o sabor da carne. Você precisa de uma boa faca, bem afiada. Para afiar, use uma chaira. Segure a faca firme com a parte afiada para a frente, apoie a chaira numa superfície firme e faça movimentos contínuos num ângulo de cerca de 30°, dos dois lados da faca, fazendo toda a superfície da faca percorrer a chaira de forma contínua. Para manter a carne macia e saborosa a dica é simples: sempre posicione a lâmina da faca num ângulo de 90° em relação às fibras. Assim, a faca faz o trabalho pesado de cortar as fibras e quando você for servir, os convidados vão cortar os pedaços mais facilmente. Salgue a carne apenas na hora de levar ao fogo. O sal grosso é mais indicado para as peças inteiras; para os bifes e postas, use sal granulado. Pode ser generoso com a quantidade, mas quando a carne já estiver na brasa, no ponto mal passado, dê uma batida com a faca para tirar o excesso.
Acendendo o fogo
Um braseiro bem quente é o que vai fazer com que as carnes do seu churrasco saiam sempre no ponto. Cada um tem seu segredo para acender o fogo e formar a brasa. Hoje existem muitos acendedores específicos, com álcool sólido ou em gel, mas se você não os tiver, pode improvisar com o tradicional truque do pão amanhecido embebido em álcool. É só embeber o pão e colocar na churrasqueira, colocando alguns carvões em volta. Aí é só jogar mais um pouco de álcool no montinho de carvão e acender. É preciso paciência para deixar o fogo pegar e a brasa se formar. Não coloque a carne logo depois de acender o fogo, ainda com labaredas. Deixe as brasas ficarem bem vermelhas. Se necessário, abane o carvão para a brasa se espalhar. Para colocar as carnes, o calor precisa estar uniforme. Coloque a mão sobre a brasa, e conte até cinco. Se você aguentar até o final da contagem, a brasa está no ponto. A tradição manda começar com as linguiças, que além de servir para abrir o apetite, ajudam a alimentar o fogo e formar o braseiro ideal para as carnes.
Grelha ou espeto?
Existe uma diferença entre grelhar e assar uma carne. Os grelhados devem ficar a 15 cm da brasa, e a grelha deve estar bem quente, para “selar” a carne. Esta maneira é ideal para preparar bifes e postas de carne, que não devem estar nem muito finos, pois ficam ressecados, nem muito grossos, para não ficarem crus no meio. A parrilla argentina é um tipo de grelha inclinada com cortes em V, que escorrem a gordura para uma canaleta, evitando as labaredas. Os argentinos costumam jogar um pouco da gordura em cima da carne para deixá-la mais saborosa e suculenta. Os assados são os cortes maiores, como a costela e o cupim, em peça inteira no espeto, que deve ficar a 40 cm da brasa. Esse método é mais demorado e indicado para cortes mais gordurosos, que ficam bem macios e saborosos com o derretimento da gordura. A costela e o cupim podem ser envolvidos em papel alumínio ou celofane para assados e ficar bastante tempo na brasa, para ficar com a carne quase desmanchando de tão macia e com sabor incomparável! Dica: as carnes no espeto podem ficar mais secas, pois o espeto fura a carne, retirando os sucos. Por isso, deixe o espeto ficar bem quente antes perfurar, assim ele tosta a carne por dentro quando a atravessa, evitando a perda de líquidos.
Ponto da carne e selamento Uma coisa importante para se saber como fazer churrasco, é conhecer o ponto da carne. Para saber, faça um teste com a sua mão. Encoste o dedo indicador no polegar, formando um círculo. Com o dedo da outra mão, sinta a região do músculo abaixo do polegar. Ele estará na consistência da carne mal passada. Ao encostar o dedo médio no polegar a consistência é da carne ao ponto, e com o anelar, mais para bem passada. Aí é só apalpar a carne, com cuidado para não se queimar, e verificar o ponto. Selar a carne é a técnica para evitar que ela perca os sucos. Posicione a grelha bem perto da brasa e coloque a carne na parte mais quente. Quando começarem a se formar pingos de líquido na parte de cima, vire a carne. Quando os dois lados estiverem selados, levante a grelha e deixe a carne assar até chegar no ponto desejado. Seguindo essas recomendações, as carnes do seu churrasco sairão macias e saborosas, no pondo desejado, e você vai receber muitos elogios!
CORTES QUE RECOMENDAMOS Picanha A queridinha entre os amantes de um bom churrasco, pode ser assada inteira ou em fatias, no espeto ou na grelha. Seu sabor acentuado e delicioso se dá devido a sua generosa capa de gordura, que nunca deve ser retirada antes do preparo. Ela deve pesar no máximo de 1,2kg a 1,4kg. Para temperar, basta sal grosso ou refinado. Costela Saborosa, a costela de boi ou de porco são ótimas para churrascos. A carne tem uma grande camada de gordura, que a deixa ainda mais gostosa, além de muitas fibras que exigem e tempo na hora do preparo. Pode ser temperado com sal grosso, temperos elaborados ou barbecue. Alcatra A alcatra é uma carne com menos gordura, mas nem por isso menos saborosa. Este corte é ideal para ser assado por inteiro, no espeto ou na grela. Se preferir assar em fatias, evite as mais finas, pois por ter menos gordura, resseca com mais facilidade.
CORTES QUE RECOMENDAMOS Contra Filé Macio e com sabor acentuado, o contra filé deve ser assado a altas temperaturas para evitar que a carne enrijeça. Este corte é ideal para ser servido mal passado ou ao ponto. No preparo da carne é importante remover o nervo lateral, seguindo a fibra da carne, para um melhor resultado. O formato desta peça lembra um retângulo e pesa entre 1,5 e 5 kg. Fraldinha Com sabor suave e fibra macia, a fraldinha é uma ótima opção para quem está de dieta, mas sem deixar de comer uma boa carne. Com baixa concentração de gordura, é uma carne de corte pequeno e fibras longas. O ideal é assá-la em grelhas com cortes grossos para não ressecar. Maminha A maminha é um corte com sabor suave e uma grande quantidade de gordura, que deve ser mantida para preservar o sabor e a maciez. É ideal que se asse a maminha em uma grelha e com brasa muito forte. Cupim O cupim é a carne encontrada na parte de trás do boi, logo atrás do pescoço. É consistente e fibrosa, tem um sabor muito característico e costuma ser servida junto de pratos e entradas como risotos e saladas. A carne é bastante popular para churrascos, e precisa de algum tempo para ser assada até o ponto ideal para consumo. Para os mais metódicos, existe também a possibilidade de enrolar a carne em papel celofane para churrasco, que ajuda a distribuir o calor da churrasqueira de maneira uniforme, garantindo que todo o interior seja bem cozido.
Farofa para churrasco especial Ingredientes: 300 g de farinha de mandioca 3 ovos cozidos picadinhos em cubos pequenos 200 g de bacon em cubinhos, já fritos 30 g de salsinha picadinha 1 linguiça de 50g (pronta) de sua preferência, sem pele e cortada em cubinhos Cebola e alho em pedaços a gosto Modo de preparo: Frite o bacon e reserve a gordura. Em outra frigideira, dê uma tostada na farinha de mandioca. Frite a cebola e o alho na gordura do bacon. Misture a farinha, os ovos picados, a linguiça assada em cubinhos e a salsinha na frigideira da gordura do bacon com a cebola e o alho frito. Aí é só misturar a farinha, adicionar sal a gosto e servir.
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