PAPAS NATIVAS COLOMBIANAS
RECETARIO
GASTRONÓNICO
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โ ช Papas Nativas Colombianas Recetario Gastronรณmico
PAPAS NATIVAS COLOMBIANAS
RECETARIO
GASTRONÓNICO *José Dílmer Moreno **Freddy Romero
Eloisa Bejarano Karen Chávez
* I. A. Investigador Ph.D. principal, Corpoica; jdmoreno@corpoica.org.co ** Estudiantes de Ingeniería de Alimentos, de la U. de La Salle
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Moreno José Dílmer; Romero Freddy, Bejarano Eloisa, Chávez Karen / Papas nativas colombianas: Recetario Gastronomico. Colombia. Corpoica. 2009. 24 p. Palabras claves: PAPAS NATIVAS; GASTRONOMIA; CULINARIA; COLOMBIA Documento co-publicado por el Proyecto: “Innovaciones tecnológicas y mercados diferenciados para productores de papas nativas.” (Corpoica, Fontagro ejecutado en Colombia)
SBN: Código único interno: Código de agenda: Primera edición: Publicación: Corpoica Tiraje: Ejemplares Linea de atención al cliente: 018000121515 atencionalcliente@corpoica.org.co www.corpoica.org.co Edición: Diseño y Diagramación: Diego Villate PRODUCCIÓN EDITORIAL Impresión y encuadernación
http://www.produmedios.org Teléfono: 288 5338 - Bogotá, D.C. Impreso en Colombia Printed in Colombia 2009
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Pág.
Introducción
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La papa en la cocina colombiana
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Canoa de papa con Bombones de Pollo a la BBQ (Variedades Colombina y Argentina)
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Canoa de papa con Callos y Garbanzos (Variedades Colombiana y Pana)
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Canastilla de papa con hortalizas de temporada (Variedades Argentina colorada y Pamba blanca)
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Cebiche de camarón con chips de papa (Variedad Ratona)
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Corona de langostinos en salsa de queso con puré morado y chips de papa (Variedad Ratona)
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Crepes de papa con frutos del bosque (Variedades Uva y Tocana)
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Croquetas y Peras de papa (Variedad Tocana)
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Pancakes de papa con Sirope de Maíz (Variedades Uva y Tocana)
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Cilindros de papa Soté (Variedad Argentina colorada)
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Puré morado de papa (Variedad Ratona)
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Puré violeta de papa (Variedad Argentina) Suflé morado de papa (Variedad Ratona)
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Índice de 22
recetas
Papas criollas con suero costeño (Variedad Yema de huevo)
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Bibliografía
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INTRODUCCIÓN La papa se domesticó hace 7.000 años en los Andes centrales de Perú, en tierras frías entre los 3.000 y 4.000 metros de altura. La primera evidencia sobre la existencia de papa en Colombia data de 1538, durante la expedición de Gonzalo Jiménez de Quesada. Uno de sus miembros se refirió al tubérculo con las siguientes palabras: “Las comidas de esta gente son las de otras partes de Indias y algunas más porque su principal mantenimiento es maíz y yuca, sin esto tienen otras dos o tres maneras de plantas de que se aprovechan mucho para su mantenimiento, que son unas maneras de turmas de tierra, que llaman yomas y otras a manera de nabos que llaman cubias, que echan en sus guisados y les es de gran mantenimiento”. En Colombia existen cientos de variedades nativas de papas que reciben distintos nombres alrededor del país. Esta publicación esta dedicada a la papa nativa colombiana desde una perspectiva gastronómica. La cocina colombiana, desde hace algunos años ha logrado una buena combinación de productos e ingredientes nativos y una moderna técnica de elaboración. Ahora es posible saborear papas nativas con diferentes ingredientes lo cual refleja un significativo e importante cambio. Fueron elementos culturales los que influyeron para que varios productos andinos, entre los cuales se encuentran las papas nativas, fueran relegados a las cocinas regionales o locales del país desde la conquista española. En Corpoica estamos convencidos de la importancia de una alimentación sana, natural y nutritiva. Además, queremos ser aliados en la placentera empresa en mantener viva nuestra cultura culinaria y en la búsqueda de valores agregados de nuestras papas nativas en opciones gastronómicas nacionales e internacionales. Este recetario está orientado a resaltar su valor nutritivo y promover su consumo a través de recetas. Contiene 13 recetas seleccionadas con 12 variedades, producto de una investigación a partir de 56 variedades nativas colombianas, que nos brinda la armonía de sabores, colores y aromas para la emoción del gusto. Esta investigación se llevó a cabo dentro del proyecto “Innovaciones tecnológicas y mercados diferenciados para productores de papas nativas” financiado por FONTAGRO y con el apoyo brindado por los estudiantes de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de La Salle, Freddy Romero Jiménez, Eloisa Bejarano y Karen Chávez; el club El Rincón de Cajicá con el prestamo de sus instalaciones para realizar esta investigación y los chefs Rafael Carpintero y Ricardo Bernal. José Dílmer Moreno Mendoza I. A. Investigador Ph. D. principal Recursos genéticos y Mejoramiento Vegetal
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LA PAPA EN LA COCINA COLOMBIANA Ya sea la cocina de nuestro hogar o la de un restaurante, la debemos proveer de las papas adecuadas, tal como hacen las industrias de procesamiento especializadas en puré deshidratado, puré hidratado (naco), papas fritas en hojuelas, en papa a la francesa, en fosforitos (tiras delgadas fritas de papas para acompañar sopas o cremas). Para preparar una comida, en primer lugar se deben eligir los ingredientes que compondrán el plato. Si el plato incluye papas se debería elegir también qué tipo de papa es la más conveniente como ingrediente para elaborar el plato deseado. Durante siglos las papas han estado en la base de la alimentación de los pueblos de las zonas andinas colombianas desde los cuales se propagó hacia las cocinas regionales y locales de zonas más bajas de Colombia para transformarse en una de los tubérculos más apetecidos de la dieta de los colombianos. Las papas se sirven de variadas formas de preparación gastronómica: hervidas (papas saladas, papas sudadas, chalequeadas, etc.), en sopas (caldos, ajiacos), al horno, fritas o asadas así como también en preparaciones industriales. Las distintas variedades que se producen y se conservan en los Bancos de Germoplasma constantemente en las instituciones de investigación de la papa en Colombia, están siendo analizadas por sus cualidades culinarias y la aceptación por el consumidor. Como resultado de estos estudios cada variedad de papa queda definida por características tales como el olor, el sabor, la humedad, la harinosidad y la consistencia del tubérculo entre otros atributos de las comidas que deleitan nuestro paladar. El agrado o desagrado para nuestro paladar al final se relaciona con los atributos que se describen en los perfiles sensoriales del producto. La descripción de las variedades de papa por sus características culinarias deben ser conocidas por el consumidor y este propósito es uno de los objetivos en el grupo de investigación de Recursos Genéticos y Mejoramiento Vegetal de CORPOICA. Con esta publicación se pretende difundir las bondades de las papas nativas colombianas como elemento importante en la gastronomía nacional o internacional.
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Canoa de papa CON bombones de Pollo
a la BBQ
(Variedades Colombina y Argentina)
INGREDIENTES
▪ Una Papa, de la variedad Colombina (para la canoa). ▪ 150 g de puré violeta de papa de la variedad Argentina. ▪ 4 Bombones de pollo, (por persona). ▪ Medio pimentón rojo cortado en tiras gruesas. ▪ Medio pimentón verde cortado en tiras gruesas. ▪ 100 g de Cebollitas escalonias en conserva. ▪ 150 ml de Salsa BBQ (cualquier marca).
PREPARACIÓN: 1. Tome la papa de variedad Colombiana y córtela por la mitad a lo largo y ancho.
6. Sobre el puré distribuya los bombones de pollo calientes, y sobre estos bañe con la salsa BBQ.
2. Sáquele, con ayuda de una cuchara, toda la pulpa que sea posible, sin romper la piel de la papa.
Bombones de pollo en salsa BBQ
3. Cocine las canoas en agua hirviendo por 18 minutos o hasta que este blanda, retire y deje enfriar.
2. Hornee los bombones por 15 minutos a una temperatura de 220° C. con el horno previamente precalentado.
5. Sobre estas coloque una base de puré de papa, de color violeta, de la variedad Argentina.
3. Con ayuda de una sartén sofría los pimientos junto con las cebollitas por 5 minutos, agregue los bombones y el resto de la salsa BBQ. Deje cocer por 15 minutos más y sirva.
CARACTERISTICAS
4. En una sartén onda frite las canoas hasta que estén bien crujientes y doradas. Sáquelas y déjelas escurrir.
1. Marine los bombones con un poco de la salsa BBQ, y manténgalos en refrigeración por 20 minutos.
Este plato es obtenido con las variedades Colombina (para la canoa), y Argentina (para el puré violeta). La variedad Colombiana es perfecta para ser rellenada con diferentes ingredientes como este, los bombones en salsa BBQ, que junto con el puré violeta, le dan una característica muy atractiva, tanto por la presentación, como por el sabor, los colores y las texturas.
Colombina
Argentina
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Canoa de papa
CON CALLOS
Y GARBANZOS
(Variedades Colombiana y Pana)
INGREDIENTES ▪ Una Papa, de la variedad Colombina (para la canoa). ▪ 150 g de papa de la variedad Pana, pelada y cortada en cubos de un centímetro. ▪ 500 g de callos. ▪ 250 g de garbanzos remojados desde la noche anterior.
▪ 5 tomates maduros picados. ▪ 1 cebollas cabezona picadas. ▪ 4 tallos de cebolla larga picados. ▪ 2 dientes de ajo picados. ▪ 1 pimentón finamente picado. ▪ Sal y pimienta al gusto.
PREPARACIÓN:
Callos con garbanzo 1. Se cocinan los callos en agua que los cubra y una pizca de bicarbonato hasta que queden blandos (1 hora en olla a presión o 2 horas en olla corriente), se sacan y se pican en trocitos.
1. Tome la papa de variedad Colombiana y córtela por la mitad a lo largo y ancho. 2. Sáquele, con ayuda de una cuchara, toda la pulpa que sea posible, sin romper la piel de la papa. 3. Cocine las canoas en agua hirviendo por 18 minutos o hasta que este blanda, retire y deje enfriar. 4. En una sartén onda frite las canoas hasta que estén bien crujientes y doradas. Sáquelas y déjelas escurrir.
Colombina
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Pana
CARACTERISTICAS
5. Sobre estas sirva los callos con garbanzo y papa.
2. Aparte se cocinan los garbanzos hasta que estén blandos (1 hora aproximadamente). 3. Se prepara un guiso sofriendo en la manteca los tomates, las cebollas, los ajos y el pimentón. 4. Se mezclan los callos, los garbanzos y el guiso; se pone a conservar, por 15 minutos a fuego lento. Sirva caliente.
Este plato es obtenido con las variedades Colombina (para la canoa), y Pana para acompañar los garbanzos y el callo. La variedad colombiana es perfecta para ser rellenada con diferentes ingredientes como éste, los callos y garbanzos con papa. Siendo un plato muy atractivo ya que todo en si es comestible hasta el recipiente donde se sirven los callos.
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CANASTILLA de papa
CON HORTALIZAS
DE TEMPORADA
(Variedades Argentina
colorada y Pamba blanca)
INGREDIENTES Hortalizas de temporada
Canastilla de papa
▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪
▪ 80 g de papa de la variedad Argentina colorada o de la variedad Pamba blanca, pelada. ▪ 100 g de puré de papa de la variedad Argentina colorada o de la variedad Pamba blanca. ▪ 125 g de harina de trigo. ▪ 200 ml de leche. ▪ 2 Huevos. ▪ 25 ml de aceite vegetal. ▪ 15 g de Sal. ▪ 30 g de azúcar.
200 g de espinaca fresca en trozos. 50 g de tomate maduro en trozos. 50 g de champiñón en láminas. 20 g de guisantes frescos. 5 g de ajo fresco finamente picado. 20 ml de vino blanco. 5 g de nuez moscada molida. Sal y pimienta al gusto.
PREPARACIÓN: Canastilla de papa 1. Licue todos los ingredientes, hasta conseguir una salsa muy homogénea. 2. Cuele la salsa y déjela reposar mínimo por 30 minutos en la nevera.
6. Deje enfriar y reserve. 7. Frite la tortilla en abundante aceite, presionando la tortilla con un cucharón para poder darle la forma de canastilla.
3. En una sartén caliente ponga un poco de aceite que cubra toda la superficie de la misma. Quite el exceso de aceite y vierta un pequeño cucharón de la masa en el centro de la sartén.
8. Frite hasta que este muy crujiente.
4. Incline la sartén para que la masa se extienda por toda la base hasta los bordes.
1. En una sartén caliente sofría las hortalizas, empezando con el ajo, los champiñones y los guisantes, y al final la espinaca y el tomate, hasta que estén bien cocidas.
5. Cocínela un minuto, hasta que la parte inferior se dore y aparezcan burbujas. Despéguela con cuidado, dele la vuelta y deje cocer por 30 segundos a un minuto, o hasta que el otro extremo este dorado.
Hortalizas de temporada
2. Agregue el vino, la nuez moscada, la sal y pimienta. 3. Termine de cocer y sirva caliente.
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1. Sobre cada canastilla coloque una cuchara de las hortalizas de temporada y sirva.
2. Sirve como acompañamiento de diferentes carnes, como pescados, carnes rojas y aves.
CARACTERISTICAS
Montaje
Este plato es obtenido con la variedad Argentina colorada o con la variedad Pamba blanca, se destaca por su textura crocante, atractivo, característico y llamativo color y sabor. Puede resultar ser una perfecta entrada o acompañante de gran variedad de platos, ya que se puede rellenar con diferentes preparaciones como hortalizas, purés, pastas, carnes y postres.
Pamba Blanca
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Argentina Colorada
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CEVICHE DE
CAMARON CON
CHIPS DE PAPA
(Variedad Ratona) INGREDIENTES ▪ 160 g de cebiche de camarón. ▪ 6 hojuelas de papa chip.
▪ ▪ ▪ ▪
CEBICHE DE CAMARON ▪ 120 g de camarón cocido. ▪ 60 g de salsa de tomate. ▪ 20 g de cebolla finamente picada.
20 g de pimentón finamente picado. 5 g de cilantro finamente picado. Jugo de ½ limón. Sal y pimienta al gusto.
HOJUELAS DE PAPA ▪ Una papa (de la variedad ratona)
PREPARACIÓN: En un plato hondo sirva el cebiche y acompañe con las hojuelas de papa. CEBICHE DE CAMARÓN
HOJUELAS DE PAPA
1. Mezcle todos los ingredientes en un recipiente hondo excepto el camarón hasta conseguir una salsa homogénea.
1. Corte las papas en hojuelas delgadas (3 milímetros).
2. Mezcle los camarones con la salsa. 3. Reserve en el refrigerador.
2. Lavar las hojuelas en agua abundante y secarlas. 3. En un recipiente hondo con aceite caliente frite las hojuelas hasta que dejen de burbujear.
Ratona
CARACTERISTICAS
4. Retire el exceso de aceite con ayuda de papel absorbente y reserve. Esta es una entrada fría muy conocida, con la variante del cambio de las galletas de soda por hojuelas crujientes, llamativas y deliciosas de papa morada (variedad ratona). Estos chips de papa se destacan no solo por su color llamativo y característico, sino por su textura crocante, suave sabor, y contraste frente a sabores fuertes y definidos, haciendo el papel del perfecto acompañante para el cebiche de camarón.
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CORONA DE LANGOSTINOS
EN SALSA DE QUESO CON PURE MORADO
Y CHIPS DE PAPA
(Variedad Ratona) INGREDIENTES
▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪
180 g ó 10 langostinos medianos. 80 ml de salsa de queso azul. 10 g de mantequilla. 100 g de puré morado 30 g chips de papa ratona. 5 g de sal y pimienta, o al gusto.
PREPARACIÓN: 1. En una sartén, a fuego medio, funda la mantequilla y sofría los langostinos, por 1 minuto, flamee con brandy o vino blanco en su defecto. 2. Agregue la salsa de queso y deje cocer por 1 minuto más.
montaña, alrededor de la cual distribuirá los langostinos con la salsa de queso. 4. Para terminar decore el plato con chips de papa ratona, como se observa en la figura, y sirva caliente.
Ratona
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CARACTERISTICAS
3. Tome el puré caliente y colóquelo en la mitad del plato, formando una especie de
Este es un plato fuerte, donde se observa la interacción del puré de papa morado (variedad ratona), con otros ingredientes como los langostinos en salsa de queso, siendo un acompañante, que se destaca no solo por su color llamativo y característico, sino por su suavidad y contraste frente a sabores fuertes y definidos, haciendo el papel del perfecto acompañante, junto con las chips de papa ratona.
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CREPES DE PAPA
CON FRUTOS DEL BOSQUE (Variedad Uva y Tocana)
INGREDIENTES Relleno frutos del bosque:
Crepes
▪ 100 g de fresas cortadas en láminas
▪ 100 g de papa de la variedad Uva o
▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪
▪ 100 g de puré de papa de la variedad
gruesas. 100 g de moras limpias. 150 g de agraz limpio. 250 g de azúcar. 100 ml de vino tinto. 10 ml de brandy para flamear. Una rama de limonaria. Ralladura de un limón.
de la variedad Tocana, pelada.
▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪
Uva o de la variedad Tocana. 125 g de harina de trigo. 200 ml de leche. 2 Huevos. 25 ml de aceite vegetal. 15 g de sal. 30 g de azúcar
PREPARACIÓN: 1. Licue todos los ingredientes, hasta conseguir una salsa muy homogénea. 2. Cuele la salsa y déjela reposar mínimo por 30 minutos en la nevera. 3. En una sartén caliente ponga un poco de aceite que cubra toda la superficie de la misma. Quite el exceso de aceite y vierta un pequeño cucharón de la masa en el centro de la sartén. 4. Incline la sartén para que la masa se extienda por toda la base hasta los bordes.
5. Cocínela un minuto, hasta que la parte inferior se dore y aparezcan burbujas. Despéguela con cuidado, dele la vuelta y deje cocer por 30 segundos a un minuto, o hasta que el otro extremo este dorado. 6. Deje enfriar y reserve. Relleno frutos del bosque 1. En una olla cocine todos los ingredientes a fuego medio, hasta conseguir una salsa espesa. Retire la rama de limonaria, flamee la salsa con el brandy, y sirva.
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1. Rellene cada crepe con una cucharada de salsa caliente. Enróllelos en forma de cigarros.
2. Coloque uno encima del otro y sirva. Acompáñelo con una bola de helado y salsa cítrica.
CARACTERISTICAS
Montaje
Este plato es obtenido con la variedad Uva y con la variedad Tocana, se destaca por su novedad, textura, y atractivo característico y llamativo color y sabor. Es un perfecto postre para las temporadas soleadas y calurosas.
Uva Tocana
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CROQUETAS Y PERAS DE PAPA
(Variedad Tocana) INGREDIENTES
▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪
250 g de papa de la variedad Tocana. 80 ml de crema de leche. 60 g de mantequilla. 10 g de sal, o al gusto. 5 g de pimienta, o al gusto. 10 g de perejil liso finamente picado.
PREPARACIÓN: 1. Pele la papa completamente. 2. Cocine la papa en agua hirviendo, por 30 minutos, o hasta que este blanda, sáquela del agua y déjela reposar por 10 minutos. 3. Macere las papas o páselas por una prensa puré, hasta obtener una pasta suave y homogénea.
Tocana
CARACTERISTICAS
4. Agregue el resto de los ingredientes, mézclelos hasta que queden completamente incorporados, y reserve.
5. Tome una porción de papa y moldéela, ya sea en forma de cilindro o de pera. 6. Pase la croqueta por harina de trigo, retire el exceso. 7. Ahora pásela por huevo y por ultimo por miga de pan. 8. Déjela reposar en el congelador por 15 minutos. 9. Frítela en abundante aceite hasta que estén bien doradas. Son excelentes acompañamientos de gran variedad de platos.
Este plato es obtenido con las variedades Colombina (para la canoa), y Argentina (para el puré violeta). La variedad Colombiana es perfecta para ser rellenada con diferentes ingredientes como este, los bombones en salsa BBQ, que junto con el puré violeta, le dan una característica muy atractiva, tanto por la presentación, como por el sabor, los colores y las texturas.
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PANKEKES
DE PAPA CON
SIROPE DE MAÍZ
(Variedad Uva y Tocana
INGREDIENTES
▪ 100 g de papa de la variedad Uva o de la variedad Tocana, pelada. ▪ 100 g de puré de papa de la variedad Uva o de la variedad Tocana. ▪ 125 g de harina de trigo. ▪ 100 ml de leche. ▪ 2 Huevos. ▪ 160 g de azúcar. ▪ 5 g de levadura seca. ▪ 25 ml de aceite vegetal. ▪ 15 g de sal. ▪ Un chorro de esencia de vainilla, al gusto.
PREPARACIÓN: 1. Hidrate la levadura con un poco de leche tibia y un poco de azúcar, deje que actúe por 15 minutos en un lugar tibio y reserve. 2. En un recipiente hondo mezcle el resto de ingredientes hasta conseguir una salsa espesa. 3. Agregue a la mezcla anterior la levadura y deje en reposo mínimo por 30 minutos en el refrigerador.
4. En una sartén caliente ponga un poco de aceite que cubra toda la superficie de la misma. Quite el exceso de aceite y vierta una cucharada grande de la masa en el centro de la sartén que cubra toda la superficie. 5. Cocine el pancake tapado por un minuto, a fuego medio, o hasta se dore. Despéguela con cuidado, dele la vuelta y deje cocer por un minuto mas, o hasta que el otro extremo este dorado.
Uva
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Tocana
CARACTERISTICAS
6. Sirva caliente y acompañe con sirope de maíz.
Este plato es obtenido con la variedad Uva o con la variedad Tocana, se destaca por su novedad, textura, y atractivo, característico y llamativo, sabor. Es un perfecto postre o desayuno en cualquier momento.
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CILINDROS DE
PAPA SOTÉ
(Variedad Argentina Colorada)
INGREDIENTES
▪ 250 g de papa de la variedad Argentina colorada, sin piel. ▪ 80 ml de crema de leche. ▪ 60 g de mantequilla. ▪ 10 g de sal, o al gusto. ▪ 5 g de pimienta, o al gusto. ▪ 10 g de perejil liso finamente picado.
PREPARACIÓN: 1. Ya que la papa tiene una forma cilíndrica solo es quitarle la piel para que quede de esta forma.
Argentina Colorada
CARACTERISTICAS
2. Cocine la papa en agua hirviendo, por aproximadamente 18 minutos, o hasta que este semi-blanda, sáquela del agua y déjela reposar por 10 minutos.
3. En una sartén sofría o saltee las papas junto con la mantequilla, la crema de leche, y el resto de los ingredientes hasta que todo este muy dorado. 4. Sirva caliente. Esta papa es un acompañamiento perfecto para un pescado o para unos langostinos al ajillo.
Este acompañamiento es obtenido con la variedad Argentina colorada, se destaca por su atractivo, característico y llamativo, color y sabor. Es perfecto para acompañar gran variedad de platos, como pescados grasos, langostinos; en general carnes con salsa, entre otros.
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PURÉ MORADO
DE PAPA (Variedad Ratona) INGREDIENTES
▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪
500 g de papa de la variedad Ratona. 100 ml de crema de leche. 50 g de mantequilla. 2 g de nuez moscada recién molida. 10 g de sal, o al gusto. 5 g de pimienta, o al gusto.
PREPARACIÓN: 1. Pele la papa completamente.
Ratona
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CARACTERISTICAS
2. Cocine la papa en agua hirviendo, por aproximadamente 30 minutos, o hasta que este blanda, sáquela del agua y déjela reposar por 10 minutos.
3. Macere las papas o páselas por un pasa puré, hasta obtener una pasta suave y homogénea. 4. Agregue el resto de los ingredientes, mézclelos hasta que queden completamente incorporados, y sirva.
Este acompañamiento es obtenido con la variedad Ratona, se destaca por su maleabilidad para conseguir diferentes formas, como croquetas de forma cilíndrica o en forma de pera, o simplemente en forma de rosas con el solo puré. Tiene un atractivo, característico y llamativo color y sabor, es de textura seca por lo que es un perfecto acompañante de carnes grasas o con salsas.
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PURÉ VIOLETA
DE PAPAS (Variedad Argentina) INGREDIENTES
▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪
500 g de papa de la variedad Argentina. 100 ml de crema de leche. 50 g de mantequilla. 2 g de nuez moscada recién molida. 10 g de sal, o al gusto. 5 g de pimienta, o al gusto.
PREPARACIÓN: 1. Pele la papa completamente.
Argentina
CARACTERISTICAS
2. Cocine la papa en agua hirviendo, por aproximadamente 30 minutos, o hasta que este blanda, sáquela del agua y déjela reposar por 10 minutos.
3. Macere las papas o páselas por un pasa puré, hasta obtener una pasta suave y homogénea. 4. Agregue el resto de los ingredientes, mézclelos hasta que queden completamente incorporados, y sirva.
Este plato es obtenido con la variedad Argentina, se destaca por su atractivo, característico y llamativo, color y sabor. Es un perfecto acompañamiento de gran variedad de platos, como pescados grasos, aves de corral, entre otros.
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SUFLÉ MORADO
DE PAPA
(Variedad Ratona) INGREDIENTES
▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪ ▪
500 g de papa de la variedad Ratona. 200 ml de crema de leche. Un huevo de gallina. 100 g de queso parmesano rallado. 2 g de Nuez moscada recién molida. 10 g de sal, o al gusto. 5 g de pimienta, o al gusto.
PREPARACIÓN: 1. Pele la papa completamente. 2. Ralle la papa hasta obtener tiras muy delgadas. 3. Sazone las tiras de papa con la nuez moscada, sal y pimienta. 4. Aparte emulsione la crema de leche junto con el huevo y el queso parmesano, hasta obtener una salsa cremosa.
Ratona
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CARACTERISTICAS
5. Mezcle las tiras de papa con la salsa, y rellene los moldes, estos previamente engrasados, hasta dejar dos centímetros del molde sin rellenar.
6. Hornee a una temperatura de 220 ºC por 20 minutos aproximadamente, o hasta que la punta del cuchillo salga limpia luego de introducirlo en el suflé. NOTA: el horno debe ser precalentado por 30 minutos antes de ser introducido el suflé. 7. Desmolde y sirva caliente. 8. Se puede acompañar con chips u hojuelas utilizando esta misma variedad de papa.
Este plato es obtenido con la variedad Ratona, se destaca por su textura, y atractivo, característico, llamativo, color y sabor. Es una perfecta entrada, o acompañante de gran variedad de platos, como aves de corral, carnes rojas a la braza, entre otros.
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papaS CRIOLLAS
CON SUERO
COSTEÑO
(Variedad Yema de Huevo)
INGREDIENTES
▪ 2 libras de papas de la variedad Yema de huevo pequeñas (papas criollas). ▪ 2 cucharaditas de sal. Para la salsa: ▪ ▪ ▪ ▪
Una taza de suero costeño. 2 cucharadas de queso crema. Media cucharadita de pimienta. Una y media cucharada de cebollín picado.
PREPARACIÓN: 1. Se cocinan las papas con las dos cucharadas, en agua que las cubra. 2. A partir del momento en que hierva el agua se cuentan 8 minutos. Se retiran y se escurren.
Yema de Huevo
CARACTERISTICAS
3. Se bate el suero costeño con el queso crema y la pimienta, hasta que in-
corpore bien. Por último se agrega el cebollín. Se pone en la nevera hasta el momento de servir. 4. Sirva caliente y utilice tenedores pequeños para ensartar las papas criollas y untarlas en la salsa. Porción para 4 personas
Este plato es obtenido con la variedad Yema de huevo, se destaca por su novedad, textura, color atractivo y llamativo sabor. Es un perfecto pasaboca en cualquier momento.
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BIBLIOGRAFÍA Romero F., Chávez K. y Bejarano E. 2009. “Determinación del uso potencial de 56 variedades de papas nativas colombianas procedentes del Banco de Germoplasma administrado por CORPOICA desde sus propiedades fisicoquímicas y culinarias”. Informe Final, Universidad de La Salle, Facultad de Ingeniería de Alimentos. Bogotá, agosto 14 de 2009. 42 págs. Moreno J. D. 2.000. Calidad de la papa para usos industriales. Bogotá, Colombia CORPOICA. 7 págs. Consejo Nacional de la papa y Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. 2.002. Recetario maestro. Clan de amigos de la papa criolla. Bogotá, 7 págs. Moreno J. D., Cerón M. del S. y Valbuena, R. I. 2009. Papas colombianas. Catálogo de 61 variedades nativas. Bogotá, Colombia. CORPOICA. 68 págs.
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