comidas criollas

CEVICHE

Ingredientes:  1 kilo de pescado fresco y de preferencia que no sea grasoso  1 cebolla roja cortada en juliana  1 ají limo o en su defecto ají chili para los que viven fuera y es imposible encontrar el ají limo  10 limones (en otros países les llaman limas, son verdes y pequeños) Para Decorar     

1 camote grande o 2 medianos hervidos (batata/moniato) 1 lechuga 1 atado de Culantro picado (cilantro) 1 choclo hervido (maíz cocido) Sal y pimienta al gusto

Antes de empezar con las instrucciones quiero decir que hay muchas formas de preparar el Ceviche, cada uno puede considerar agregar o quitar algún ingrediente según su experiencia. Agradeceré todo tipo de comentarios y consejos para mejorar la receta.

Instrucciones: Corta el pescado en cuadrados de 2 a 3 centímetros, esto no es una regla y depende del tipo de pescado, de su textura y de lo grasoso que sea. Es preferible como ya he comentado, elegir un pescado fresco de carne blanca y con cuerpo (fuerte).

En un bol de cristal o de metal frota el ají limón, esto es para que le de el aroma propio de este ají. Luego puedes agregar pequeños trozos de ají limo al gusto, pero con cuidado porque es muy picante.

Agrega el pescado cortado al bol y exprime los limones sobre el pescado directamente. El jugo (zumo) debe casi cubrir el pescado. Añade sal,

pimienta al gusto, media cucharita de ajo molido, cebolla y un poco de culantro picado.

Agrega uno o dos cubos de hielo para enfriar la preparación por 3 minutos.

Deja reposar unos minutos, esto depende del gusto de cada persona.

También hay pescados que absorben más rápido el limón y no necesitan demasiado tiempo. Repito, todo depende del gusto de cada persona.

Para servir, decoramos el plato con una hoja de lechuga, unos trozos de camote y colocamos el Ceviche en el centro acompañado de choclo.

AJI DE GALLINA

Ingredientes  1 pechuga de gallina o de pollo (lo habitual es pollo)  2 panes francés (ó 1 paquete de galleta de soda ó 2 rebanadas de pan de molde sin corteza)  1 cebolla picada

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4 dientes de ajo picados 3 cucharadas de ají amarillo molido (o 2 ajíes amarillos enteros) 1 tarro de leche evaporada 6 papas sancochadas (recomendamos papa blanca o papa amarilla) 100 gramos de aceitunas negras 3 huevos sancochados sal pimienta comino palillo aceite vegetal

Preparación Cocinamos la pechuga de gallina o de pollo en agua con una pizca de sal.

Algunos le agregan un trozo de apio y zanahoria, pero ello no es necesario.

Cuando la pechuga esté cocida la retiramos, dejamos enfriar un rato y luego la deshilachamos (dividimos la pechuga en hebras). Guardamos en un recipiente.

Si contamos con ají amarillo molido pasamos a la siguiente instrucción.

Pero si lo que tenemos son ajíes amarillos enteros los abrimos por la mitad, les quitamos las semillas y venas, y los cortamos en tiras.

Si tenemos pan francés lo trozamos en pedazos pequeños. Si lo que tenemos son galletas de soda los desmenuzamos ligeramente (no es necesario que se vuelvan polvo porque vamos a licuarlas después). Si en lugar de pan francés o galletas vamos a emplear pan de molde le quitamos la corteza y trozamos el pan en cubos pequeños.

Lo que sigue es preparar la crema base: ponemos en la licuadora la leche, el ají amarillo (molido o en tiras), los trozos de pan o las galletas en polvo, y licuamos por 1 o 2 minutos. Guardamos.

Ahora empezamos el aderezo: en una sartén calentamos un poco de aceite vegetal y freímos la cebolla picada y los ajos picados por 1 minuto.

Agregamos una pizca de sal, pimienta al gusto, comino y palillo. Mezclamos y dejamos que el aderezo se siga friendo un minuto más.

Llegó el momento: mientras el aderezo se sigue friendo vertemos encima la crema base que hemos licuado, mezclamos y cocinamos por cinco minutos a fuego medio revolviendo de rato en rato para evitar que el preparado se pegue.

Finalmente incorporamos la pechuga deshilachada, mezclamos y dejamos que el preparado se siga cocinando a fuego medio por 10 minutos más, recordando revolver de vez en vez para que la crema no se pegue al fondo de la olla. En este punto un consejo: si mientras cocinamos la crema observamos que está muy espesa solucionamos fácilmente el problema agregando un poco de leche, o quizás un poco del caldo en el que cocimos el pollo, o simplemente con un poco de agua cocida. El asunto es que la crema quede con la consistencia que nos agrade.

Ahora que ya tenemos el ají de gallina lista, corresponde únicamente cortar en rodajas las papas sancochadas y partir en mitades los huevos cocidos.

CAUSA INGREDIENTES (6 porciones) • 1,5 kg de papa amarilla • ¼ taza con aceite • Jugo de 4 o 5 limones • 3 ajíes amarillos licuados • Sal al gusto • 480 g pechuga deshilachada de pollo • 3 platas medianas en tajadas • Mayonesa al gusto Decoración y complemento: • 6 huevos de codorniz sancochados • Perejil picado

PREPARACIÓN PASO 1: Hierva las papas con sal y media tajada de limón, cuidando que no se deshagan al cocinarse.

PASO 2: Para pasarlas fácilmente por el prensa papas, hay que pelarlas y pasarlas por el mismo lo más caliente que sea posible. Luego dejar enfriar.

PASO 3: Cuando la papa prensada está fría agregar sal, el jugo de limón, aceite y el ají licuado. Mezclar todos los ingredientes probando el sabor, si se nota que la masa está muy seca agregar aceite para obtener una masa maleable y que no se desmorone al trabajarla.

PASO 4: En un recipiente extender la mitad de la masa, aparte mezclar el pollo con la mayonesa y extenderlo encima a manera de capa. Añadir

encima una capa de palta en tajadas y cubrir con lo que sobra de la papa prensada. Decorar con huevo, mayonesa y perejil finamente picado. Ahora, ¡a disfrutar!

ARROZ CON POLLO INGREDIENTES             

8 presas de pollo ½ taza de aceite 1 cebolla mediana picada en cuadritos 3 dientes de ajo picados ½ taza de ají amarillo fresco licuado 1 taza de culantro molido 2 pimientos (1 picado y el otro en tiras para decorar) 3 tazas de arroz 1 taza de arvejas ½ taza de choclo desgranado 2 ½ taza de agua hirviendo ½ taza de cerveza Sal

 Pimienta MODO DE PREPARACIÓN DEL ARROZ CON POLLO Salpimentar y freír las presas de pollo en aceite caliente. Retirar presas.

Dorar en ese mismo aceite los ajos, la cebolla, el ají y el culantro.

Colocar las presas de pollo nuevamente, añadir la cerveza y seguir cocinando hasta que el pollo esté listo.

Retirar las presas, sin dejar que se enfríen. Incorporar el arroz, las arvejas, el choclo y el pimiento. Mezclar bien.

Agregar el agua, rectificando la sazón y llevar a hervir. Bajar el fuego y seguir cocinando 20 minutos más hasta que el arroz esté cocido.

Servir el arroz con las presas de pollo bien calientes y decorar con ensalada de palta o cebolla.

CAU CAU INGREDIENTES:              

1 kilo de mondongo (panza de res) cortado en cuadrados 1 kilo de papa blanca cortada en cuadrados ¼ de kilo de arvejas 2 a 3 ramitas de hierbabuena 3 cucharadas de aceite 1 cebolla roja picada 2 a 3 dientes de ajo ½ cucharadita de comino 2 cucharadas de ají amarillo molido.

Sal y pimienta al gusto ½ cucharadita de palillo (opcional) ¼ de taza de leche (opcional) 1 zanahoria cortada en cuadraditos (opcional) Perejil picado (opcional)

MODO DE PREPARACIÓN:  Lavar el mondongo (que debe estar cortado en cuadrados medianos), colocarlo en una olla con agua que lo cubra y una ramita de hierbabuena. Si deseas puedes añadir ¼ de taza de leche para que así quites el mal olor.  Tapar la olla y cocinar a fuego medio por espacio de una hora aproximadamente o el tiempo necesario para que el mondongo quede completamente suave.  Una vez culminada la cocción extraer el mondongo y reservar. Luego en una olla calentar el aceite y agregar la cebolla, el ajo, el comino y el ají amarillo. Si quieres, puedes añadir ½ cucharadita de palillo.  Echar agua a la mezcla, incorporar el mondongo, las papas y arvejas.

Salpimentar, tapar la olla y dejar cocinar a fuego medio por espacio de 30 a 40 minutos hasta que estas se encuentren suaves. Si deseas, faltando unos 10 minutos, agrega una zanahoria cortada en cuadraditos.

 Picar las ramitas de hierbabuena restantes y esparcirlas en la comida.  Servir con arroz blanco y adornar con un poco de perejil.

PAPA A LA HUANCAINA INGREDIENTES:         

5 ají amarillo frescos 2 dientes de ajo pelados 400 gramos de queso fresco ½ taza de aceite vegetal 2 huevos cocidos 4 aceitunas redondas 1 kilo de papa amarilla (o blanca) Lechuga Sal

MODO DE PREPARACIÓN:

Sacar venas y pepas del ají, lavarlos bien frotando uno contra otro. Luego, calentar un poco de aceite en una sartén y saltear allí los ajíes cortados junto con los ajos enteros.

Poner en la licuadora esta preparación y agregarle el queso y el aceite, batiendo hasta que quede una crema. Si queda muy espesa se puede agregar un poco de leche hasta obtener la consistencia deseada.

Servir sobre papas cocidas y cortadas en mitades. Decorar con huevos cocidos en rodajas, aceitunas y hojas de lechuga.

CHANFAINITA INGREDIENTES:      

1/2 kg de Bofe de res 4 papas picadas 1 cebolla picada 2 cucharadas de ají panca molido 1 cucharada de ají amarillo molido 2 cucharadas de ajo molido

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1/4 taza de aceite 2 ramas de hierbabuena 2 tazas de caldo de res 1 cucharada de maicena 1 cucharada de orégano Sal, pimienta y comino (al gusto)

PREPARACIÓN: Lavar y limpiar bien el bofe de res y llevar a la cocción en una olla con agua.

Cuando el bofe esté cocinado, escurrirlo y picarlo en cuadraditos.

En otra cacerola u olla aparte, calentar el aceite y freír la cebolla, el ajo, el ají amarillo, el ají panca, la sal, la pimienta y el comino hasta que doren.

Agregar el bofe de res y la hierbabuena. Freír durante unos minutos más y añadir el caldo junto con las papas. Tapar y dejar que hierva hasta que se cocinen las papas.

Disolver la maicena en agua, luego agregarla a la olla de la cocción, mover constantemente y dejar que cocine por 5 minutos más. Cuando esté listo rociarle orégano.

Servir con arroz blanco y mote cocido rociado de perejil picado.

PAPA RELLENA INGREDIENTES:  1 kg. de papa (patata) si es amarilla mejor  400 gr. de carne de vaca picada en trozos pequeñitos o carne molida.

Yo prefiero carne picada  1 cebolla roja grande cortada en cuadros muy pequeños  2 tomate grande cortado en cuadros muy pequeños  100 gr. de pasas (opcional)  2 huevos duros picados  2 cucharadas de ají panca (colorado)  5 aceitunas negras picadas  2 cucharadas de perejil picado  1 cucharada de ajo picado  aceite vegetal u oliva  sal, pimienta blanca y orégano INSTRUCCIONES PARA EL RELLENO: Primero calienta una olla alta o sartén grande y cuando esté caliente agrega 2 o 3 cucharadas de aceite y a continuación la cebolla picada y fríela.

Después de dos o tres minutos más o menos agrega el ajo picado y mueve para que no se quemen. Cuando la cebolla y el ajo cojan un color dorado agrega la carne y fríela por unos minutos.

Cuando la carne haya reducido el agua que normalmente lleva y haya cambiado de color agrega el tomate picado y fríelo por un minuto aproximadamente. Después condimenta la carne, agrega pimienta blanca, un poco de sal, un poquito de comino y orégano, ají panca y mezcla todo.

Reduce el fuego y tápalo para que se termine de freír por dos minutos más o menos.

Ahora puedes agregar las pasas. Recuerda que son opcionales pero te recomiendo que las pruebes, quizás te sorprendan y te gusten. Agrega las

aceitunas, los huevos duros picados, el perejil y mezcla todo. Y eso es todo. ¡A disfrutar!

INSTRUCCIONES GENERALES: Hierve las papas en una olla grande. El tiempo de cocción depende del tipo de papa, fuerza del fuego y la olla, así que lo mejor es que vayas comprobando pinchándolas de rato en rato con un palillo de madera o tenedor. Cuando estén listas, retíralas y pélalas con cuidado de no quemarte las manos, puedes usar un tenedor para sujetarlas. Cuando estén todas peladas y todavía calientes (es mejor así) tienes que aplastarlas para conseguir crear una masa, puedes utilizar un prensador de papas, un aplastador o por último un tenedor. En la parte inferior te dejaré dos consejos muy interesante para que las papas tengan buena consistencia.

Ahora que ya tienes toda la papa aplastada échale un poco de sal, pimienta blanca, mezcla todo, prueba si está bien de sabor y déjalas enfriar.

Cuando estén frías es el momento de armarlas. Úntate las manos con harina y coge un poco de papas y ponla en la palma de una mano y con la otra mano haz presión para darle una forma ovalada. La capa no debe quedar ni muy gruesa ni muy delgada, calcula que tienes que cerrarla con el relleno dentro.

Una vez tengas la forma preparada coloca el relleno, un poco de huevo duro, aceituna y ciérrala con mucho cuidado ajustando los bordes con la yema de los dedos y dándole vueltas con tus dos manos para que quede uniforme por todas partes.

Cuando esté cerrada y tenga la forma deseada cúbrela con harina, resérvala y repite los mismos pasos con las demás papas.

Una vez tengas todas las papas vamos a freírlas. Calienta una sartén con bastante aceite y unta cada papa con huevo batido y colócalas delicadamente sin quemarte. El fuego no debe de estar excesivamente alto para que no se queme. Vigila y mueve de rato en rato utilizando unas pinzas o lo que tengas a mano. El color de la papa debe ser dorado oscuro pero NO quemado. La cantidad de aceite debe ser generosa para que

puedas bañar las papas con el aceite caliente utilizando una cuchara, si hay poco aceite esto será difícil de freír.

Cuando estén listas retíralas y colócalas sobre una fuente con una base de papel de cocina para que absorba el aceite.

Llega la hora de servir. Sirve las papas acompañadas de una salsa criolla (para los más clásicos) o como una crema de rocoto, crema de huacatay o simplemente rocoto molido.

CARAPULCRA Y SOPA SECA Ingredientes:        

1 Kg. de gallina (parte pecho) hervida en litro y medio de agua.

1 Kg. de fideos tallarín N°40 2 cucharadas de ají molido.

1/2 taza de cebolla picada.

1/2 cda de comino.

1 cda, de achiote molido.

1 taza de tomate picado sin piel ni pepas.

16 cucharadas de albaca molida en batán o en procesador.

 1 taza de perejil picado.  1/2 taza de aceite.

Preparación: Hervir la gallina hasta que esté tierna. Deshilacharla gruesa. En el aceite dorar ajo y cebolla. Luego agregar comino y achiote, sal y sazonador.

Inmediatamente echar el tomate y albahaca y dorar hasta que tome una consistencia pastosa. Agregar un poco menos de 1 litro de caldo de gallina.

Rectificar sal y dejar hervir todo el conjunto. Echar los fideos partidos por la mitad y mover con un tenedor de arriba a abajo. Bajar a fuego lento, moviendo cada 5 minutos hasta que se seca toda el agua. El punto ideal no es un fideo sancochado, sino mas bien cocido y medio crocante. Para esto se calcula 1 litro de líquidos (incluido el aderezo) por 1 kg. de tallarín.

Cuando está todo seco se espolvorea el perejil y la gallina deshilachada, moviendo de abajo a arriba.

Dejar reposar 10 minutos.

CARAPULCRA CHINCHANA Ingredientes:        

2 Kg de pierna de chancho y agregar algunos huesos.

3 Kg de papa tomasa, negra u otra papa ligosa.

2 cdas. de ají panca molido sin venas ni pepas.

2 cdas. de ajo molido.

1 cda. de comino molido.

1/2 cda. de pimienta.

1 taza de aceite.

1 Kg de yuca sancochada.

Preparación: Sancochar el chancho en 4 litros de agua con la pimienta y un poco de sal a fuego fuerte hasta reducir líquido a la mitad. Sancochar y pelar las papas cortando en cubos de 1 cm.

En el aceite, dorar bien el ajo con el comino y luego echar el ají panca y dorar a fuego moderado por lo menos 30 minutos, agregando 2 cucharadas de caldo de cuando en cuando. Este es el secreto de una buena carapulcra.

Un aderezo con el ají panca a medio cocer, será indigesto. Luego el chancho se corta en presas de 4 cm. aproximadamente y espolvorear una cucharada de azúcar rubia. Luego echar el resto de caldo y hervir a fuego fuerte, echando luego la papa en cubos hasta tomar punto.

Bajar el fuego. Debe quedar como un puré con trozos de papa. Si es necesario agregar agua de 1 taza en 1 taza, calculando el punto. Servir con la sopa seca en un mismo plato, con yucas sancochadas.

ROCOTO RELLENO INGREDIENTES:    

6 rocotos 1/2 kg de carne molida 1/2 taza de leche 1 cebolla

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2 huevos duros 2 aceitunas 6 tajadas de queso fresco 6 papas sancochadas 1 cda. de perejil picado 1/4 cdta. de comino 1/4 cdta. de orégano Aceite, azúcar, sazonador Sal y pimienta

MODO DE PREPARACIÓN: Cortar una tapita a los rocotos, quitarles las venas y semillas tratando de no romperlos, lavarlos y hervirlos por 2 veces (durante 3 minutos) en agua con sal cambiándola a cada momento.

A la tercera vez hervirlo en agua con azúcar, luego colocarlos y dejarlos escurrir bien.

Picar la cebolla en cuadraditos, freírla en tres cucharadas de aceite. Cuando comience a dorar, salpimentar, mezclar y añadir la carne molida removiéndola con una espátula de madera.

Luego, freír unos minutos hasta que la carne molida cambie de color.

Condimentar con el orégano, sal y pimienta al gusto, cocinar unos minutos más.

Posteriormente, agregar el perejil picado, revolver bien e incorporar las aceitunas y los huevos picados. Mezclar y retirar.

Con esta preparación rellenar los rocotos y colocarlos en una fuente para horno, cubrirlos con la tapita que se retiró, sujetándola con un palillo.

Ahora, poner encima de las papas peladas y una rodaja de queso.

Rociar con la leche y cocinar en horno moderado durante 15 a 20 minutos.

Servir cada rocoto con su papa y un poco de su jugo.

LOMO SALTADO INGREDIENTES PARA EL LOMO SALTADO:                

600 gr. de lomo de res 1 cebolla roja cortada en gajos 2 tomates cortados en gajos 1 cucharada pequeña de pimienta negra molida 5 tallos de cebolla china (cebollín) en corte sesgado 1 ají amarillo cortado en tiras sin venas Aceite vegetal 800 gr. de arroz blanco cocinado 400 gr. de papas (patatas) fritas en bastones, de preferencia papas amarillas 200 ml. de caldo de carne 100 ml. de sillao (salsa de soja) Un poco de hojas de culantro (cilantro) picado 50 ml. de vinagre 1 cucharada de ajo molido en pasta 1/4 de cucharada de orégano seco molido 1/4 de cucharada de comino

 Sal al gusto INSTRUCCIONES:  El Lomos Saltado es un plato que se debe servir inmediatamente, es por eso que recomiendo tener las papas fritas listas o freírlas calculando el tiempo para que estén listas justo antes de terminar de hacer el Lomo Saltado. Las papas fritas de preferencia que sean papas amarillas por su sabor y por lo crocante que quedan.

 Corta el lomo en trozos (bastones) más o menos gruesos (3cm x 1cm) y condiméntalos con ajo molido, comino, orégano, sal, pimienta y una cuchara de vinagre. Déjalo reposar unos 10 minutos para que coja sabor. Calienta la sartén a fuego alto con un poco de aceite  Cuando veas que empieza a salir un poquito de humo, entonces agrega la carne y fríela por unos segundos, el tiempo dependerá de que tan caliente este la sartén. A continuación resérvala en un bol y tápala para que conserve el calor  Ahora en la misma sartén agrega la cebolla picada, el tomate, el ají amarillo y un poquito de aceite. Fríe todo por unos segundos y agrega un poco de caldo de carne, salsa de soja (sillao) y el vinagre. Agrega la carne que habías reservado, mezcla todo con movimientos de sartén (sin utensilio para no maltratar el tomate) y después de unos 30 segundos más o menos agrega la cebolla china y finalmente un poco de culantro picado (cilantro)  El Lomo Saltado tiene que estar jugoso, por eso, si es necesario corrige agregando un poco de caldo de carne  Sirve en un plato casi la totalidad del lomo y deja un poco para mezclar con las papas fritas. Agrega las papas fritas al resto de lomo saltado en la sartén, mézclalo y vuelve a servir todo encima.  En el Perú nos encanta el arroz, así que este plato también va acompañado de arroz blanco