UNIVERSIDAD METROPOLITANA DE TLAXCALA
PERIODO: 2014-2015
REPOSTERÍA PRESENTA: CITLALI CUAPIO PÉREZ
INDICE
Contenido CHOCOLATE CHIPS ............................................................................................................................................................ 3 GALLETAS BLANCO Y NEGRO ............................................................................................................................................ 4 KISPERT SUAVE ................................................................................................................................................................. 6 KISPERT DURA ................................................................................................................................................................... 7 STRUDEL DE MANZANA .................................................................................................................................................... 8 TARTA DE FRUTAS ............................................................................................................................................................. 9 TARTA FRANGIPANE-PERA .............................................................................................................................................. 11 PROFITEROLES ................................................................................................................................................................ 13 ECLAIR ............................................................................................................................................................................. 15 CISNES ............................................................................................................................................................................. 16 SAINT HONORÉ ............................................................................................................................................................... 18 PASTEL 3 LECHES............................................................................................................................................................. 19 PASTEL SELVA NEGRA ..................................................................................................................................................... 21 LINZER TART.................................................................................................................................................................... 23 CHEESE CAKE .................................................................................................................................................................. 24 SACHER ........................................................................................................................................................................... 25 PASTEL DE ZANAHORIA................................................................................................................................................... 27 OPERA ............................................................................................................................................................................. 29 BROWNIES ...................................................................................................................................................................... 31 CREPAS............................................................................................................................................................................ 32 PAVLOVA......................................................................................................................................................................... 33 COBBLER ......................................................................................................................................................................... 34 MACARRONES ................................................................................................................................................................. 35 CARLOTA DE QUESO Y CAFÉ ........................................................................................................................................... 36 CREME BRȖLÉE ............................................................................................................................................................... 38 TARTA DE QUESO DE CABRA .......................................................................................................................................... 39 MOUSSE DE FRUTOS ....................................................................................................................................................... 41 CUPCAKE CLÁSICO .......................................................................................................................................................... 44 CUPCAKE DE CHOCOLATE ............................................................................................................................................... 46 CUPCAKE DE PLATANO ................................................................................................................................................... 48
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MATERIA: REPOSTERÍA
CLASIFICACIÓN: GALLETAS NOMBRE DE LA RECETA:
CHOCOLATE CHIPS
CLASE NÚMERO:
1
PORCIONES: PERIODO:
CHEF: INGREDIENTE
ANGEL BONNET CANTIDAD
UNIDAD
Harina
0.250
Kg
Bicarbonato
0.005
Kg
Sal
0.005
Kg
Mantequilla
0.180
Kg
Vainilla
c/n
Huevo
2.000
Pza
Azúcar refinada
0.165
Kg
Azúcar morena
0.150
Kg
Cobertura picada o chispas
0.100
Kg
Nuez picada
0.050
Kg
PROCEDIMIENTO : 1. Cernir y mezclar en un bowl el harina, bicarbonato y la sal. Reservar. 2. En la batidora, acremar la mantequilla con el azúcar morena y el azúcar refinada hasta tener una textura cremosa. Después agregar el huevo con la vainilla. 3. La mezcla de polvos se agrega a la mantequilla para que se obtenga una masa homogénea; y por último se agrega la nuez troceada y las chispas. La masa se hace en rollito envuelta en plástico film y se refrigera. 4. Después de unos minutos se saca la mezcla y se corta en rebanadas redondas delgadas y se ponen en una charola con papel estrella. 5. Se hornean a 190°C por aproximadamente 15 o 20 minutos o hasta que se vean con textura crujiente.
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MATERIA: REPOSTERÍA CLASIFICACIÓN: GALLETAS NOMBRE DE LA RECETA:
CHEF:
INGREDIENTE
GALLETAS BLANCO Y NEGRO
UNIDAD
Mantequilla
0.225
Kg
Azúcar glass
0.115
Kg
Yema
1.500
Pza
Harina suave
0.335
Kg
Ralladura de limón
c/n
Vainilla
c/n
Sal
0.002
Kg
Mantequilla
0.200
Kg
Azúcar glass
0.100
Kg
Yema
1.500
Pza
Harina suave
0.275
Kg
Cocoa en polvo
0.025
Kg
Sal
1
PORCIONES: PERIODO:
ANGEL BONNET
CANTIDAD
Vainilla
CLASE NÚMERO:
c/n 0.002
Kg
PROCEDIMIENTO : 1. Para el blanco: Amasar en la batidora la mantequilla con el azúcar glass hasta tener una mezcla cremosa, después agregar la yema de huevo y por último incorporar el harina, la ralladura, la vainilla y la sal. Mezclar hasta tener una masa homogénea. Congelar. 2. Para el negro: Amasar primero la mantequilla con el azúcar glass hasta tener una mezcla cremosa, después agregar la yema de huevo y por último incorporar los ingredientes restantes hasta tener una masa homogénea. Hacer una bola con la masa y congelar. 3. Después de un rato, sacar las dos masas del congelador y cortar una parte de cada 4
masa y con ayuda de un rodillo y un poco de harina, aplanar con aproximadamente 1 cm de grosor, cortar en tiras cuadradas. 4. Cortar otro trozo de masa y aplanar hasta medio cm de grosor, cuadrar las masa y poner encima las tiras intercaladas, es decir, una blanca encima de una negra y viceversa. 5. Ya que las tiras tengan forma de cuadro se enrollarån con la masa de medio cm de grosor cuidando que cubra las tiras. Cortar en rebanadas y ponerlas en una charola con papel estrella o encerado. 6. Hornear durante aproximadamente 15 o 20 minutos a 180°C.
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MATERIA: REPOSTERÍA
CLASIFICACIÓN: GALLETAS NOMBRE DE LA RECETA:
CLASE NÚMERO:
KISPERT SUAVE
PORCIONES: PERIODO:
CHEF:
ANGEL BONNET
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
Mantequilla
0.250
Kg
Azúcar glass
0.125
Kg
Sal
0.002
Kg
Vainilla
1
c/n
Crema para batir
0.150
Lt
Harina suave
0.400
Kg
Ralladura de naranja
c/n
Cerezas en conserva
0.050
Kg
Cobertura oscura o de leche
0.150
Kg
PROCEDIMIENTO : 1. Primero acremar mantequila con azúcar glass, sal y vainilla hasta que se tenga una textura cremosa. 2. Después agregar poco a poco la crema para batir, la harina y la ralladura de naranja. Seguir batiendo hasta tener una mezcla homogénea. Refrigerar. 3. Mientras la mezcla está en el refri, se cortarán las cerezas en cuatro partes para decorar las galletas. Reservar. 4. Con ayuda de una manga pastelera y una duya de estrella se hará el formato de las galletas; se pondrá la mezcla en la manga con la duya y con fuerza se harán movimientos en forma de circulo, se pondrá un trozo de cereza y en una charola con papel estrella. 5. Hornear a 180°C por aproximadamente 15 o 20 minutos. 6. Dejar enfriar y para decorar se derrite un poco de chocolate y se puede poner azúcar glass encima.
6
MATERIA: REPOSTERÍA
CLASIFICACIÓN: GALLETAS NOMBRE DE LA RECETA:
CLASE NÚMERO:
KISPERT DURA
1
PORCIONES: PERIODO:
ANGEL BONNET
CHEF:
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
Mantequilla
0.250
kg
Azúcar glass
0.150
Kg
Vainilla
c/n
Sal
0.002
Kg
Huevo
1.000
Pza
Harina suave
0.450
Kg
Mermelada
c/n
Kg
Azúcar glass
c/n
Kg
PROCEDIMIENTO : 1. Acremar en la batidora la mantequilla, azúcar glass, vainilla y la sal hasta tener una textura cremosa. 2. Después agregar el huevo y la harina, seguir batiendo para tener una masa homogénea. Refigerar. 3. Sacar del refrigerador y con ayuda de un rodillo y un poco de harina, estirar la masa con medio cm de grosor y con un cortador redondo hacer el formato de las galletas y poner en una charola con papel estrella. 4. Hornear a 170°C por 15 o 20 minutos aproximadamente. Dejar enfriar. 5. Cuando ya estén frías ya se les podrá poner mermelada y hacer como tipo sanwich de galletas. 6. Para decorar se les espolveará azúcar glass.
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MATERIA: REPOSTERÍA
NOMBRE DE LA RECETA:
CHEF:
STRUDEL DE MANZANA ANGEL BONNET
CLASIFICACIÓN: CLASE NÚMERO:
TARTAS 2
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
Harina
0.100
Kg
Aceite de oliva
0.050
Lt
Agua templada
0.050
Lt
Mantequilla
0.100
Kg
Pan rallado
0.050
Kg
Azúcar
0.050
Kg
Pasas
0.060
Kg
Nuez
0.040
Kg
Manzanas
2.000
Pza
Canela
0.005
Kg
Controy
0.010
Lt
PROCEDIMIENTO : 1. Para la masa: Amasar la harina con aceite de oliva y el agua hasta tener una masa homogénea. Reservar. 2. Para el relleno: Freír el pan con la mitad de la mantequilla y reservar. 3. Después hidratar las pasas con el controy, cuando de el primer hervor, apagarle al fuego. Reservar 4. Lavar, pelar y cortar las manzanas en cubos pequeños y despues saltear con la otra mitad de la mantequilla hasta que estén un poco cafecitas, mezclarlas con las pasas sin controy, canela y azúcar. 5. Estirar la masa con ayuda de un rodillo y un poco de harina hasta medio cm de grosor, pasarla a un charola con papel estrella y ponerle un poco de mantequilla derretida, espolvorear un poco del pan frito sobre toda la masa, poner el relleno y más pan frito; enrollar con mucho cuidado y abrillantar con mantequilla. 6. Hornear el strudel a 200°C por 30 minutos o hasta que esté cocido. Cuando esté cocido, dejar enfriar. 7. Cortar en rebanadas y espolvorear con azúcar glass y para decorar puede ponerle frutos rojos y una hoja de menta. 8
MATERIA: REPOSTERÍA
CLASIFICACIÓN: NOMBRE DE LA RECETA:
CLASE NÚMERO:
TARTA DE FRUTAS
TARTAS 2
PORCIONES: PERIODO:
ANGEL BONNET
CHEF:
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
Azúcar blanca
0.400
Kg
Mantequilla
0.400
Kg
Sal
0.005
Kg
Vainilla
0.010
Ml
Huevo
0.200
Kg
Harina
1.000
Kg
Leche
1.000
Lt
Fécula de maíz
0.090
Kg
Azúcar
0.250
Kg
Yemas de huevo
6.000
Pza
Vainilla
c/n
Frutos rojos
c/n
9
PROCEDIMIENTO : 1. Para la masa: Mezclar la harina con la mantequilla hasta tener el punto de arena, después incorporar el azúcar, el huevo, vainilla y la sal; amasar perfectamente hasta obtener una masa homogénea. Reservar. 2. Estirar la masa con un rodillo y cocinar en blanco, es decir, poner la masa en un molde para tarta y hornear a 180°C hasta que esté cocida la base. Dejar enfríar. 3. Para la crema pastelera: Calentar a fuego lento la leche con vainilla y parte del azúcar. En un recipiente, batir las yemas con la fécula y un poco del azúcar restante; agregar poquita leche caliente a las yemas para templarlas y después incorporar todo a la leche y batir hasta que la mezcla espese y tenga una textura gelatinosa. Reservar. 4. Ya que la crema esté fría, se pondrá en toda la base de tarta con ayuda de una manga pastelera. 5. Para decorar la tarta se cortarán fresas a la mitad y se le pondrán junto con zarzamoras, blueberries y frambuezas, hojas de menta y un poco de hoja de oro.
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MATERIA: REPOSTERÍA
CLASIFICACIÓN: CLASE NÚMERO: NOMBRE DE LA RECETA:
CHEF:
INGREDIENTE
TARTA FRANGIPANE-PERA
TARTAS 2
PORCIONES: PERIODO:
ANGEL BONNET
CANTIDAD
UNIDAD
Harina
0.500
Kg
Mantequilla
0.320
Kg
Huevo
0.100
Kg
Azúcar
0.020
Kg
Sal
0.005
Kg
Leche
0.030
Ml
Mantequilla
0.140
Kg
Azúcar glass
0.150
Kg
Huevo
3.000
Pza
Vainilla
0.015
Ml
Harina
0.030
Kg
Polvo de almendras
0.125
Kg
Peras williams
3.000
Pza
Agua
1.000
Lt
Vino tinto
0.350
Ml
Azúcar
0.400
Kg
Flor de Jamaica
0.100
Kg
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PROCEDIMIENTO : 1. Hacer la masa brisée: Mezclar primero la harina y la mantequilla hasta conseguir punto de arena, cuando se logre se mezclarán los ingredientes restantes hasta obtener una mezcla homogénea y refrigerar. 2. Para el frangipane: Acremar en la batidora la mantequilla con el azúcar glass, después agregar el huevo y la vainilla y por último la harina con el polvo de almendras, batir hasta tener una mezcla homogénea. Refrigerar. 3. Para las peras: Hervir agua con vino tinto, azúcar y flores de jamaica. Lavar, pelar y descorazonar las peras para cortar en mitades. Cuando la infusión de jamaica hierva, se sacarán las flores y se echarán las peras. Sacarlas cuando estén cocidas. Dejar enfriar y cortar en gajos. 4. Sacar la masa y estirar con ayuda de un rodillo y un poco de harina, aproximadamente 1cm de grosor y poner la masa en un molde para tarta. 5. Ya que esté en el molde de tarta, se le vaciará la mezcla del frangipane hasta cubrir todo el molde, decorar con las peras y hornear a 170°C por 40 min o hasta que esté cocida. 6. Ya que esté cocida, se deja enfríar y se le pone brillo neutro y azúcar glass para decorar.
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MATERIA: REPOSTERÍA
CLASIFICACIÓN: NOMBRE DE LA RECETA:
CHEF:
INGREDIENTE
PROFITEROLES ANGEL BONNET
CANTIDAD
UNIDAD
Agua
0.640
Lt
Sal
0.005
Kg
Azúcar
0.012
Kg
Mantequilla
0.490
Kg
Leche en polvo
0.050
Kg
Harina
0.350
Kg
Huevo
10.000
Pza
Leche
1.000
Lt
Fécula de maíz
0.090
Kg
Azúcar
0.250
Kg
Yemas de huevo
6.000
Pza
Vainilla
c/n
Frutos rojos
c/n
CLASE NÚMERO:
Postres 3
PORCIONES: PERIODO:
13
PROCEDIMIENTO : 1. Para la pasta choux: Poner a calentar agua, sal, azúcar y mantequilla. Cuando la mantequilla esté casi derretida agregar los polvos y con ayuda de una pala de madera mover fuerte y rapidamente para tener una mezcla homegénea. Cuando la mas aya tenga una buena consistencia, pasar a una batidora y batir para enfriar para después agregar los huevos. Refrigerar. 2. Con la ayuda de una manga pastelera y una duya de estrella, se sacará la masa del refri y se pondrá en la manga para hacer las formas de los profiteroles. 3. En una charola con papel estrella se pondrán los profiteroles, la forma se hará dando una vuelta y terminando en el centro de la masa en forma de pico o punta, así hasta llenar la charola o hacer los necesarios. 4. Hornear a 170°C por unos 20 minutos aprox. 5. Para la crema pastelera: Calentar a fuego lento la leche con vainilla y parte del azúcar. En un recipiente, batir las yemas con la fécula y un poco del azúcar restante; agregar poquita leche caliente a las yemas para templarlas y después incorporar todo a la leche y batir hasta que la mezcla espese y tenga una textura gelatinosa. Reservar. 6. Cuando los profiteroles ya estén horneados y fríos; ya se podrán rellenar con la crema pastelera, con la ayuda de una manga pastelera y una duya se hará un orificio por debajo y se rellenan. 7. Para decorar se le puede poner azúcar glass o cobertura de chocolate.
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MATERIA: REPOSTERÍA
NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:
CLASIFICACIÓN:
ECLAIR
CLASE NÚMERO:
ANGEL BONNET
Postres 3
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
Agua
0.640
Lt
Sal
0.005
Kg
Azúcar
0.012
Kg
Mantequilla
0.490
Kg
Leche en polvo
0.050
Kg
Harina
0.350
Kg
Huevo
10.000
Pza
Crema para batir
0.250
Lt
Cobertura oscura
0.200
Kg
Cobertura oscura
c/n
PROCEDIMIENTO : 1. Para la pasta choux: Poner a calentar agua, sal, azúcar y mantequilla. Cuando la mantequilla esté casi derretida agregar los polvos y con ayuda de una pala de madera mover fuerte y rapidamente para tener una mezcla homegénea. Cuando la mas aya tenga una buena consistencia, pasar a una batidora y batir para enfriar para después agregar los huevos. Refrigerar. 2. Con ayuda de una manga pastelera y una duya lisa, se pondrá un poco de la masa en la manga y en una charola con papel estrella de irán poniendo los eclairs. 3. La forma se hará con la duya lisa, solo se hará como un baston de unos 6 cm de largo. 4. Hornear a 170°C por aprox. 20 minutos o hasta que estén cocidos. 5. Se hará una ganache: Calentar la crema para batir mientras se trocea la cobertura en pequeños trozos para que se puedan derretir fácilmente. Agregar la leche masomenos caliente sobre la cobertura y mezclar de forma envolvente para que se derrita el chocolate. Enfriar. 6. Cuando los eclairs estén fríos ya se podrán rellenar con el ganache, con una manga y una duya se le hará un orificio por debajo. 7. Como parte de la decoración se pasarán por cobertura de chocolate previamente derretida. 15
MATERIA: REPOSTERÍA
CLASIFICACIÓN: NOMBRE DE LA RECETA:
CLASE NÚMERO:
CISNES
Postres 3
PORCIONES: PERIODO:
CHEF:
INGREDIENTE
ANGEL BONNET
CANTIDAD
UNIDAD
Agua
0.640
Lt
Sal
0.005
Kg
Azúcar
0.012
Kg
Mantequilla
0.490
Kg
Leche en polvo
0.050
Kg
Harina
0.350
Kg
Huevo
10.000
Pza
Leche
1.000
Lt
Fécula de maíz
0.090
Kg
Azúcar
0.250
Kg
Yemas de huevo
6.000
Pza
Vainilla
c/n
16
PROCEDIMIENTO : 1. Para la pasta choux: Poner a calentar agua, sal, azúcar y mantequilla. Cuando la mantequilla esté casi derretida agregar los polvos y con ayuda de una pala de madera mover fuerte y rapidamente para tener una mezcla homegénea. Cuando la mas aya tenga una buena consistencia, pasar a una batidora y batir para enfriar para después agregar los huevos. Refrigerar. 2. Para crema pastelera: Calentar a fuego lento la leche con vainilla y parte del azúcar. En un recipiente, batir las yemas con la fécula y un poco del azúcar restante; agregar poquita leche caliente a las yemas para templarlas y después incorporar todo a la leche y batir hasta que la mezcla espese y tenga una textura gelatinosa. Reservar. 3. Tener al alcance dos charolas con papel estrella, una manga pastelera y una duya de estrella, en la ultima se pondrá la masa para hacer la forma del cuerpo del cisne. Y con una duya lisa y pequeña se harán las cabezas, haciendo un 2 y hornear muy pocos minutos para evitar que se quemen. 4. Con la manga y la duya se hará un especie de rosetas y después sin soltar se hará un palito encima. 5. Hornear el cuerpo de los cisnes a 160°C por aproximadamente 20 minutos. 6. Cuando los cisnes ya estén fríos se cortaran por la mitad a lo ancho y la parte de la tapa se cortará igual a la mitad a lo largo, se rellena con crema pastelera y se pone la tapa simulando las alas del cisne. Se pondrá la cabeza entre las alas. 7. Para decorar se le pone un poco de azúcar glass por encima.
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MATERIA: REPOSTERÍA
NOMBRE DE LA RECETA:
CHEF: INGREDIENTE
SAINT HONORÉ ANGEL BONNET CANTIDAD
UNIDAD
Masa foncér
c/n
Profiteroles
15.000
Pza
Azúcar
0.150
Kg
Frambuesas
CLASE NÚMERO:
Postres 3
PORCIONES: PERIODO:
c/n
Leche
1.000
Lt
Fécula de maíz
0.090
Kg
Azúcar
0.250
Kg
Yemas de huevo
6.000
Pza
Vainilla
CLASIFICACIÓN:
c/n
Crema pastelera
0.250
Kg
Crema para batir
0.250
Lt
Grenetina
0.010
Kg
PROCEDIMIENTO : 1. Para la crema pastelera: Calentar a fuego lento la leche con vainilla y parte del azúcar. En un recipiente, batir las yemas con la fécula y un poco del azúcar restante; agregar poquita leche caliente a las yemas para templarlas y después incorporar todo a la leche y batir hasta que la mezcla espese y tenga una textura gelatinosa. Reservar. 2. Montar la crema para batir y agregar la crema pastelera y la grenetina previamente hidratada en agua, mezclar bien hasta tener una crema homogénea y sin que se baje. 3. En un molde redondo poner los profiteroles, en medio poner la crema pastelera y encima poner las frambuezas, decorando con azúcar glass y figuras de pasta choux horneada. 4.
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MATERIA: REPOSTERÍA
CLASIFICACIÓN: NOMBRE DE LA RECETA:
PASTEL 3 LECHES
CLASE NÚMERO:
Pastel 4
PORCIONES: PERIODO:
CHEF:
INGREDIENTE
ANGEL BONNET
CANTIDAD
UNIDAD
Huevo
9.000
Pza
Azúcar
0.250
Kg
Vainilla
c/n
Harina
0.270
Kg
Leche condensada
0.080
Lt
Leche evaporada
0.080
Lt
Leche entera
0.080
Lt
Crema vegetal
0.150
Zumo de naranja o limón
c/n
Fresas
c/n
Kiwi
c/n
Duraznos en almíbar
c/n
19
PROCEDIMIENTO : 1.Para el bizcocho: Batir los huevos con el azúcar y la vainilla hasta que alcance el punto de listón. Después el harina sin dejar de batir. Obtener una mezcla homogénea y vaciar a un molde para hornear. 2. Hornear a 170°C por aproximadamente 30 minutos o hasta que el bizcocho esté cocido. 3. Preparar la mezcla de 3 leches (condensada, evaporada y entera). También montar la crema vegetal con el zumo de naranja o de limón. 4. Se cortará las fresas en rodajas, el kiwi en medias lunas y los duraznos en rodajas para ponerla en cada capa de bizcocho del pastel. 5. Cuando ya esté frío el bizcocho se cortarán las capas, se humectará con la mezcla de las 3 leches luego se le pondrá fruta y un poco de crema montada, capa de bizcocho, humectar, fruta, bizcocho, humectar, fruta y bizcocho. 6. Cubrir con la crema todo el pastel ayudandose con una espatula. Al rededor del pastel, cubrir con feuilleutine y encima hacer rosetas y poner frutos rojos y figuras de chocolate para decorar.
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MATERIA: REPOSTERÍA
CLASIFICACIÓN: NOMBRE DE LA RECETA:
CHEF:
INGREDIENTE
PASTEL SELVA NEGRA ANGEL BONNET
CANTIDAD
UNIDAD
Cobertura oscura
0.040
Kg
Mantequilla
0.075
Kg
Yema
6.000
Pza
Azúcar
0.090
Kg
Claras
6.000
Pza
Azúcar
0.090
Kg
Harina
0.100
kg
Maizena
0.050
Kg
Royal
0.010
Kg
Cerezas negras
c/n
Jarabe de kirsch
c/n
Cerezas rojas
c/n
Granillo de chocolate
c/n
CLASE NÚMERO:
Pastel 4
PORCIONES: PERIODO:
21
PROCEDIMIENTO : 1. Para el bizcocho: Derretircobertura de chocolate con mantequilla, batir las yemas de huevo con azúcar e incorporar la cobertura. Hacer un merengue francés: montar claras con azúcar hasta que tenga punto napé. Integrar a la mezcla anterior hasta obtener una mezcla homogénea y vaciar a un recipiente grande en donde se puedan incorporarlos polvos de manera envolvente y cuidando que no se baje en merengue. 2. Hornear a 160°C por aproximadamente 40 minutos o hasta que esté cocido el bizcocho. 3. Hacer un jarabe de kirsch: Hervir agua, azúcar y licor de kirsch. 4. Chantilly de kirsch: Batir crema vegetal con el licor de kirsch, hasta que esté montada la crema. 5. Ya que esté frío el bizcocho se cortará en 3 partes, en una capa se pondrán algunas cerezas negras, luego el bizcocho y más cerezas y la última capa del bizcocho. En cada capa del bizcocho se humectará con el licor de kirsch. 6. Cubrir con el chantilly todo el pastel y alisar con la ayuda de una espatula, cubrir solo al rededor con granillo de chocolate. 7. Para terminar de decorar la parte de arriba, se harán rosetas de chantilly y sobre estas se pondrán las cerezas rojas. Y algunas figuras de chocolate.
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MATERIA: REPOSTERÍA
CLASIFICACIÓN: NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:
LINZER TART
Tarta
CLASE NÚMERO:
ANGEL BONNET
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
Mantequilla
0.150
Kg
Azúcar glass
0.150
Kg
Sal
1.000
Pizca
Huevo
1.000
Pizca
Clavo molido
1.000
Pizca
Polvo de almendra
0.150
Kg
Harina
0.150
Kg
Ralladura de limón
0.001
Kg
Mermelada de frambuesa
0.200
Kg
Brillo neutro
0.030
Kg
PROCEDIMIENTO : 1. Para la masa: Acremar la mantequilla con el azúcar glass, después agregar el huevo para aligerar un poco la mezcla y por ultimo incorporar todo los polvos y la ralladura de limón, batir hasta que se tenga una consistencia de masa y esté homogéneo. Reservar. 2. En un molde redondo se pondrá un poco de esta mezcla con un grosor de 1cm y después se le pondrá suficiente mermelada de frambuesa. 3. Para la tapa de la tarta, con ayuda de un rodillo se estirará la masa y se cortará en tiras largas para hacer una especia de rejilla en diagonal sobre la mermelada. 4. Hornear a 170°C hasta que la tarta esté cocida. Dejar enfríar un poco. 5. Para terminar se le pondrá brillo neutro para darle un mejor aspecto a la tarta
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MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:
CHEESE CAKE
CLASIFICACIÓN:
ANGEL BONNET
CLASE NÚMERO:
Pastel 5
PORCIONES: PERIODO: INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
Galletas
0.250
Kg
Polvo de almendras
0.040
Kg
Mantequilla
0.050
Kg
Nuez moscada
c/s
Canela en polvo
c/s
Queso crema
0.600
Kg
Mantequilla
0.040
Kg
Azúcar
0.230
Kg
Fécula de maíz
0.060
Kg
Limón
1.000
Pza
Naranja
1.000
Pza
Huevo
4.000
Pza
Crema para batir
0.170
Lt
PROCEDIMIENTO : 1. Para la base: Triturar en el procesador de alimentos las galletas hasta hacerlas casi polvo y ponerlas en un recipientes en donde se va a incorporar el polvo de almendras, la nuez moscada y la canela en polvo, mezclar los polvos y derretir mantequilla para poder agregarla a esta mezcla. Tiene que tener un aspecto de pasta. 2. Para el relleno: Batir queso crema con la mantequilla y el azúcar, tiene que estar acremado para poder incorporar la fécula y después el jugo del limón y naranja, seguir batiendo para que se incorpore y después agregar el huevo y por último agregar poco a poco la crema para batir. 3. En un molde se pone la pasta de galletas con un grosor de 1cm y haciendo un bordecito. Agregar el rellenoa la base sin llegar hasta arriba del molde. 4. Cocinar baño maría y en el horno a unos 170°C por unos 40 minutos. 5. Hacer un merengue francés para decorar. 6. Cuando el cheese cake este cocido. Dejar enfriar. 7. Para decorar se le pondrá la mermelada frambuesa y el merengue. MATERIA: REPOSTERÍA 24
NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:
CLASIFICACIÓN:
SACHER ANGEL BONNET
CLASE NÚMERO:
Pastel 5
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
Mantequilla
0.140
Kg
Azúcar glass
0.040
Kg
Yemas
7.000
Pza
Cobertura oscurra derretida
0.115
Kg
Harina suave
0.140
Kg
Royal
1.000
Cdta
Clara
7.000
Pza
Azúcar
0.115
Kg
Clara en polvo
0.005
Kg
Cobertura oscura
0.150
Kg
Crema para batir
0.150
Lt
Crema para batir
0.250
Lt
Agua
0.300
Lt
Azúcar
0.360
Kg
Cocoa en polvo
0.120
Kg
Grenetina
0.020
Kg
Agua
0.080
Lt
Brillo neutro
0.150
Kg
Mermelada de chabacano
c/n
25
PROCEDIMIENTO : 1. Para el bizcocho: Acremar la mantequilla con el azúcar glass, agregar las yemas de huevo y después la cobertura oscura derretida, el harina y el royal sin dejar de batir. Obtener una mezcla homogénea y vaciar a un recipiente grande en donde se pueda incorporar el merengue francés de manera envolvente. 2. Llevar al horno por 20 o 30 minutos a 170°C aprox. Cuando esté listo, reservar. 3.Hacer ganache: Calentar la crema para batir mientras se trocea la cobertura en pequeños trozos para que se puedan derretir fácilmente. Agregar la leche masomenos caliente sobre la cobertura y mezclar de forma envolvente para que se derrita el chocolate. Enfriar. 4. Glaseado: Hervir la crema para batir, el agua, el azúcar y la cocoa. Después se agrega el brillo neutro y mientras hierve, se pondrá la grenetina a hidratar en agua para poder integrarla a la mezcla anterior hasta tener una textura un tanto líquida y que su temperatura esté a 40°C. 5. Cuando el bizcocho esté frío ya se podrá cortar por la mitad para ponerle mermelada de chabacano, la otra parte del bizcocho. Y hasta en la parte de arriba se le pondrá un circulo de pasta de almendra del mismo tamaño del bizcocho. 6. Cubrir todo el pastel con el ganache y refrigerar por unos 5 o 10 minutos. Cuando se tenga la consistencia adecuada se le vaciará el glaseado con la temeratura correcta (40°C) de manera rápida y con mucho cuidado por todo el pastel. 7. Para decorar se hará el nombre de la torta y otras figuras con cobertura oscura derretida. 8. El pastel tendrá una apariencia brillosa por efecto del glaseado y para terminar de decorar, se le puede espolvorear un poco de oro en polvo.
26
MATERIA: REPOSTERÍA
NOMBRE DE LA RECETA:
CHEF:
PASTEL DE ZANAHORIA
CLASIFICACIÓN: CLASE NÚMERO:
ANGEL BONNET
Pastel 6
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
Aceite vegetal
0.420
Lt
Azúcar
0.450
Kg
Huevo
4.000
Pza
Yema
1.000
Pza
Zanahoria rallada
0.540
Kg
Piña en almibar
0.370
Kg
Bicarbonato
0.010
Kg
Canela en polvo
0.015
Kg
Sal
0.008
Kg
Royal
0.030
kg
Harina suave
0.550
Kg
Coco rallado
0.120
kg
Nuez picada
0.150
Kg
Mantequilla
0.090
kg
Queso crema
0.360
Kg
Margarina
0.090
Kg
Vainilla
0.010
Lt
Azúcar glass
0.700
Kg
Pasta de almendra
0.100
kg
27
PROCEDIMIENTO : 1. Para la masa: batir aceite vegetal, azúcar, huevos enteros y una yema más. Agregar zanahoria previamente lavada y rallada, piña en almibar, los polvos y por ultimo agregar el coco y la nuez, mezclar hasta tener una consistencia homogénea. Hornear al 160°C por aprox. 30 minutos. 2. Hacer el frosting : acremar mantequilla, queso crema, margarina, vainilla y azúcar glass hasta que tenga una consistencia de merengue. Refrigerar. 3. Para decorar pintar pasta de almendra de color anaranjado y verde y hacer unas zanahorias 4. Con fondant blanco y rosa, hacer orejas de conejo para decorar. 5. Cuando el bizcocho esté listo. Dejar enfriar para despues cortar en capas. 6. Ya que esté frío, en cada capa de bizcocho poner frosting con ayuda de una manga pastelera hasta llegar a la ultima capa en donde se harán rosetas de frosting y se pondran las figuras de pasta de almendra y de fondant.
28
MATERIA: REPOSTERÍA
CLASIFICACIÓN: NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:
OPERA
CLASE NÚMERO:
ANGEL BONNET
Pastel 6
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
Azúcar glass
0.150
Kg
Polvo de almendra
0.150
Kg
Huevo
0.200
Kg
Yema
4.000
Pza
Clara
0.210
Kg
Azúcar
0.100
Kg
Harina
0.120
Kg
Agua
0.480
Lt
Azúcar
0.200
Kg
Café soluble
0.050
Kg
Brandy
0.010
Lt
Mantequilla
0.500
Kg
Azúcar glass
0.200
Kg
Licor de café
0.050
Lt
Infusión de café
0.020
Kg
Crema
0.240
Kg
Cobertura oscura
0.240
Kg
29
PROCEDIMIENTO : 1. Para el bizcocho: Batir el azúcar glass, polvo de almendra, huevo y yema. Hacer un merengue fracés, conseguir punto nape, pasar a un bowl e incorporar el harna de manera envolvente. Vaciar a un molde cuadrado de metal ; Hornear a 170°C aprox. 40 minutos. 2. Jarabe de café: poner en un recipiente todos lo ingrediente del jaraba excepto el brandy, ese se agrega al ultimo. 3. Crema de mantequilla: acremar azúcar glass, el licor de café, mantequilla hasta que se tenga una textura como de pomada. 4. Hacer ganacahe: picar cobertura y poner a calentar leche para batir, cuando de el primer hervor, agregar la leche sobre la cobertura y mezclar para incorporar bien. Reservar. 5. Con ayuda del molde y cuidando que no se mueva, humectar el bizcocho con el jarabe y después untar ganache y esparcirlo por todo el bizcocho haciendo una capa para despues vaciar un poco de crema de mantequilla, repetir este paso hasta llegar a la ultima capa que estará cubierto con un glaseado dulce. Refrigerar. 6.Para decorar se hará el nombre en coholate de la torta y poner oro comestible.
30
MATERIA: REPOSTERÍA
CLASIFICACIÓN: NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:
BROWNIES
CLASE NÚMERO:
ANGEL BONNET
Bizcocho 7
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
Mantequilla
0.300
Kg
Cocoa
0.180
kg
Azúcar
0.550
Kg
Harina
0.250
Kg
Royal
0.020
Kg
Huevo
6.000
Pza
Vainilla
1.000
Cda
Nuez
0.080
Kg
Azúcar glass
0.150
Kg
PROCEDIMIENTO : 1. Derretir mantequilla en una sartén y agregar la cocoa y azúcar, mover hasta que se derrita. 2. Vaciar la mezcla a un bowl para poder agregar huevos y vainilla y mezclar rápido. 3. Agregar el harina y el royal de forma envolvente a la mezcla para tener una mezcla homogénea 4. Añadir las nueces picadas. 5. Tener preparado un molde para bizcocho con papel estrella y verter la mezcla anterior. 6. Levar al horno por 25-30 minutos, cuando ya esté, dejar enfriar. 7. Sacar del molde y montar con azúcar glass.
31
MATERIA: REPOSTERÍA
CLASIFICACIÓN: NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:
CREPAS
CLASE NÚMERO:
ANGEL BONNET
DULCE 8
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
Harina
0.250
Kg
Azúcar
0.050
Kg
Leche
0.500
Lt
Huevo
3.000
Pza
Sal
0.005
Kg
Aceite
0.010
lt
Vainilla
0.005
Kg
Crema p/batir
0.250
Kg
Leche
0.250
kg
Azúcar
0.100
Kg
Yemas
6.000
Pza
Vainilla
1.000
Cdad
PROCEDIMIENTO : 1. Hacer la masa : batir todos los ingredientes en la licuadora 2. Preparar una sartén de teflon con un poco de mantequilla. 3. Verter un poco de la mezcla al centro del sartén y expandir; logrando una textura suave y delgada. 4. Salsa inglesa: poner al fuego la leche, crema para batir y vainilla. En otro bowl poner yemas con azucar y un poco de la leche tibia y después agregar esta mezcla a la de leche sin dejar de mover para evitar que hierva. 5. Rellenar al gusto 6. 32
MATERIA: REPOSTERÍA
CLASIFICACIÓN: CLASE NÚMERO: NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:
INGREDIENTE
DULCE 8
PORCIONES:
PAVLOVA
PERIODO:
ANGEL BONNET
CANTIDAD
UNIDAD
Claras de huevo
0.090
Kg
Azúcar
0.030
Kg
Azúcar glass
0.090
Kg
Crema pastelera
0.500
Kg
Fruta fresca
c/n
Brillo neutro
c/n
PROCEDIMIENTO : 1. Hacer un merengue francés: Batir claras de huevo y las dos azúcares hasta alcanzar punto napé. 2. Tener preparada una charola con papel estrella, manga pastelera y duya lisa. 3. Hacer circulos para el formato 4. Hornear a 130°C por aprox. 1 hora. 5.
33
MATERIA: REPOSTERÍA
CLASIFICACIÓN: NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:
COBBLER
CLASE NÚMERO:
ANGEL BONNET
DULCES 8
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
Harina
0.250
Kg
Azúcar
0.100
Kg
Huevo
2.000
Pza
Nuez picada (polvo)
0.100
Kg
Mantequilla
0.200
Kg
Duraznos
c/n
frambuezas
c/n
PROCEDIMIENTO : 1. Hacer sablage: Mezclar harina con mantequilla para conseguir la textura arenosa. 2. Agregar los ingredientes restantes excepto las frutas. Refrigerar 3. Lavar y pelar los duraznos, cortar en gajos. 4. Hacer salsa inglesa: poner al fuego la leche, crema para batir y vainilla. En otro bowl poner yemas con azucar y un poco de la leche tibia y después agregar esta mezcla a la de leche sin dejar de mover para evitar que hierva. 5. En moldes para montar se agrega la fruta y encima se devorona la pasta. 6. Hornear a 160°C hasta que se dore la pasta. 7. Decorar con azúcar glass. 8.
34
MATERIA: REPOSTERÍA
CLASIFICACIÓN: NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:
MACARRONES ANGEL BONNET
CLASE NÚMERO:
DULCES 8
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
Azúcar blanca
0.250
Kg
Agua
0.080
Lt
Claras
0.095
Kg
Azúcar glass
0.250
Kg
Polvo de almendras
0.250
Kg
Claras
0.085
Kg
PROCEDIMIENTO : 1. Hacer un jarabe: Mezclar agua con azúcar sin mover, medir la temperatura, tiene que estar a 117°C. 2. Mientras se hace el jarabe, montar las claras de huevo y cuando el jarabe haya alcanzado su temperatura, agregar en forma de hilo a las claras montadas. 3. Batir rapido para que la mezcla se enfrie. 4. Mientras se está batiendo, preparar un bowl grande y cernir 3 veces la almendra y el azúcar glass. 5. Juntarlos en un solo bowl y agregar las claras montadas con el jarabe e incorporar bien hasta tener una mezcla homogenea. 6. Agregar el colorante en gel y tener una charola con los moldes de silicón para macarrones y con la ayuda de una manga pastelera y una duya lisa, llenar los moldes. 7. Poner la charola en un lugar caliente para que se forme una película brillosa, cuando se haya logrado meter a hornear a 125°C por 10-12 minutos.
35
MATERIA: REPOSTERÍA
NOMBRE DE LA RECETA:
CHEF:
CARLOTA DE QUESO Y CAFÉ ANGEL BONNET
CLASIFICACIÓN: CLASE NÚMERO:
PASTEL 9
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
Yemas de huevo
6.000
Pza
Azúcar
0.125
Kg
Claras de huevo
6.000
Pza
Azúcar
0.125
Kg
Harina
0.250
Kg
Sal
1.000
Pizca
Azúcar glass
0.050
Kg
Agua
0.300
Lt
Azúcar
0.150
Kg
Café soluble
0.020
Kg
Brandy
0.015
Lt
Yemas de huevo
7.000
Pza
Azúcar
0.120
Kg
Queso crema
0.350
Kg
Crema para batir
0.500
Lt
Azúcar glass
0.080
Kg
Grenetina
0.020
Kg
Agua
0.080
Lt 36
PROCEDIMIENTO : 1. Soletas: Blanquear las yemas con el azúcar. Después hacer un merengue fracés y vaciar a la mezcla anterior ; posteriormente agregar los polvos a la mezcla anterior e incorporar bien hasta obtener una mezcla homogénea. 2. Con ayuda de una manga pastelera y una duya lisa, vaciar un poco de la mezcla y en una charola con papel estrella, hacer el formato y agregar azúcar glass encima. 3. Hornear a 180°C por 20 minutos aproximadamente o hasta que estén cocidos. Reservar. 4. Jarabe: Hervir el agua, con azúcar y café soluble; cuando hierva, sacar del fuego y agregar el brandy. Reservar. 5. Mousse de queso: hacer una sabayón, es decir, calentar y batir las yemas con el azúcar hasta que estén a 65°C., acremar el queso y vaciar a la mezcla anterior. Después, hidratar la grenetina en agua y reservar. Semi-batir la crema con el azúcar glass y vaciar. 6. En un molde circular, poner las soletas mojadas en el jarabe de café y ponerlas como base de la carlota. 7. Agregar la grenetina derretida y templada a la crema de queso y mezclar rápidamente ; vaciar al molde con las soletas hasta el borde y refrigerar. 8. Cuando ya esté bien frio, desmoldar y pegar algunas soletas alrededor del mousse. 9. Para decorar, poner cocoa, un liston y un moño del color que prefiera.
37
MATERIA: REPOSTERÍA
CLASIFICACIÓN: NOMBRE DE LA RECETA: CHEF:
CREME BRȖLÉE ANGEL BONNET
CLASE NÚMERO:
POSTRE 9
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
Crema para batir
0.500
Lt
Vaina de vainilla
1.000
Pza
Azúcar
0.065
Kg
Yemas de huevo
5.000
Pza
Azúcar glass
0.120
Kg
Mantequilla
0.100
Kg
Jugo
0.050
Lt
Glucosa
0.040
Kg
Almendra pulverizada
0.120
Kg
Frambuesas
c/n
PROCEDIMIENTO : 1. Creme brulée: Hervir la crema, vainilla y parte del azúcar. 2. Templar las yemas con un poco de la mezcla anterior y el resto del azúcar, vaciar a la crema, incorporar bien y dejar espesar. 3. Vaciar a un molde. Calentar agua y poner a baño maría los moldes. 4. Hornear a 150°C por aproximadamente 45 minutos a 1 hora. Refrigerar 5. Crujiente de almendra: Acremar la mantequilla con el azúcar, cuando ya se tenga como pomada, agregar el polvo de almendra. Calentar el jugo con la glucosa hasta que se incorpore bien y retirar del fuego. Agregar esta mexcla a la anterior y mezclar bien. Poner en charolas con papel estrella un poco de la almendra y hornear a 170°C hasta que tenga una consistencia crujiente y haya cambiado de un color amarillo a un dorado. 6. Cuando los creme brulées tenga consistencia más espesa y cuagulada, ya se posrán sacr del horno. Refrigerar. 7. Sacar del refrigerador y decorar con el crujiente de almendra y unas frambuesas. 38
MATERIA: REPOSTERÍA
NOMBRE DE LA RECETA:
TARTA DE QUESO DE CABRA
CHEF:
ANGEL BONNET
CLASIFICACIÓN: CLASE NÚMERO:
TARTA 10
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
Harina
0.095
Kg
Azúcar
0.025
Kg
Mantequilla
0.050
Kg
Huevo
1.000
Pza
Agua
0.015
Lt
Nuez
0.050
Kg
Queso de cabra
0.150
Kg
Queso crema
0.250
Kg
Azúcar
0.100
Kg
Vainilla
0.015
Lt
Huevo
0.100
Kg
Nuez
0.050
Kg
Azúcar
0.020
Lt
Agua
0.005
Lt
Vainilla
0.002
Lt
Orejones de chabacano
0.020
Kg
Agua
0.120
Lt
Azúcar
0.060
Kg
Duraznos
0.150
Kg 39
PROCEDIMIENTO : 1. Costra: En un procesador poner harina, azúcar y mantequilla. Después agregar el huevo, agua y la nuez. El resultado será una mezcla pastosa, refrigerar. 2. Relleno: Licuar el queso de cabra, queso crema, azúcar, vainilla y queso hasta tener una mezcla homogénea y liquida. Reservar. 3. Nuez garapiñada: Mezclar el agua con el azúcar para hacer un jarabe, incorporar la vainilla y las nueces. Mezclar las nueces con el jarabe hasta que empiece a tomar una textura de garapiñados. Reservar. 4. Salsa de chabacano: Hacer un jarabe, es decir, agua con azúcar sin mover hasta que se disuelva el azúcar, y agregar los duraznos. Dejar unos minutos. Licuar hasta tener una mezcla liquida y bien incorporada. 5 Extender la masa con ayuda de un rodillo y harina y poner en un molde cuadrado y cubrirlo. 6 Vaciar el relleno de quesos sobre la costra y hornear a 160°C durante unos 20 o 30 minutos. Dejar enfriar. 7 Desmoldar y decorar con la salsa de chabacano y la nueces garapiñadas.
40
MATERIA: REPOSTERÍA NOMBRE DE LA RECETA:
MOUSSE DE FRUTOS
CHEF: INGREDIENTE
ANGEL BONNET
CLASIFICACIÓN: CLASE NÚMERO:
CANTIDAD
UNIDAD
Azúcar glass
0.100
Kg
PORCIONES:
Harina
0.100
Kg
PERIODO:
Mantequilla derretida
0.100
Kg
Claras de huevo
0.100
Kg
Colorante rojo
PASTEL 10
c/n
Polvo de lamendra
0.135
Kg
Harina
0.040
Kg
Azúcar glass
0.075
Kg
Huevo
3.000
Pza
Yema de huevo
1.000
Pza
Clara de huevo
0.120
Kg
Azúcar
0.085
Kg
Mantequilla derretida
0.025
Kg
Fruta congelada
0.500
Kg
Azúcar
0.100
Kg
Limón amarillo
0.010
Kg
Merengue italiano
0.120
Kg
Azúcar
0.280
Kg
Agua
0.090
Lt
Claras de huevo
5.000
Pza
Azúcar
0.040
Kg
Crema semi-batida
0.500
Kg
Grenetina
0.0180
Kg
Agua o jugo Jugo de limón Azúcar Grenetina
0.200 0.010 0.040 0.008
Lt Lt Kg Kg
41
PROCEDIMIENTO : 1. Masa cigarrillo: Mezclar en un bowl el azúcar glass con harina, después agregar la mantequilla derretida y poco a poco las claras de huevo, mezclar bien hasta tener una mezcla homogénea e incorporar colorante rojo. Llevar a congelación por 10 minutos. 2. Joconde: Agregar en un bowl todos los polvos, los huevos y una yema más, incorporar bien con un batidor globo hasta que la mezcla sea pastosa. Hacer un merengue francés y agregarlo a la mezcla anterior y batir. Por ultimo agregar la mantequilla derretida y fría poco a poco. 3. Retirar la masa cigarrillo de congelación y extender en un molde de silicon con figuras para lograr la impresion en el biscocho y color encima la masa joconde. Hornear por 7 minutos a 160°C. Dejar enfriar. 4. Cremoso de vainilla: Hacer una crema inglesa, cuando se tenga, agregar mantequilla en cubos y deshacerla con ayuda de un batidor de imersión. Hidratar grenetina en agua fría. Cuando la crema inglesa esté tibia, incorporar la grenetina en trozos y batir con un globo para que se derrita más rapido. Colocar la crema en un molde circular mediano colocando un poco de aceite en las paredes para que se pueda desmoldar y llevar a refrigeración. 5. Jarabe de ron: Poner agua con azúcar a calentar sin mover hasta que el azúcar se haya disuelto. Retirar del fuego y agregar el ron. Reservar. 6. Mousse: Hacer un jarabe y agregar la fruta congelada, dejar ahí hasta que se descongele y después agregar ralladura de limón. Apagar el fuego y licuar la fruta. Reservar. Merengue italiano: Primero hacer el jarabe, calentar agua con azúcar sin mover, hasta que tenga una temperatura de 117°C y con una brocha mojada en agua bajar el jarabe que se pega en las paredes del recipiente. Mientras llega a la temperatura deseada; batir las claras con el azúcar hasta que monten a punto nape, cuando el jarabe esté listo, ir agregando poco a poco y en forma de hilo a las claras montadas y baja velocidad en la batidora. Después subir la velocidad para enfriar el merengue el cual debe estar brillante. Semi-montar crema para batir, solo unos minutos y reservar. Hidratar grenetina en agua fría y reservar. 7. En un bowl grande colocar el coulis de fruta y agregar poco a poco el merengue italiano y batir bien para incorporar todo en forma envolvente. Después agregar de igual manera poco a poco la crema batida. Reservar. Cuando sea el momento de montar el pastel, agregar la grenetida y mezclar bien. 8. Para montar el pastel, tener dos moldes circulares y unirlos. Desmoldar el cremoso de vainilla y la joconde, en esta ultima, con un poco de azúcar por encima. Cortar la joconde con los moldes circulares y ponerlos como base de los mismo, quedando la impresión por debajo y mojar con el jarabe de ron. Cortar tiras de joconde del mismo tamaño para ponerlas en las paredes del molde y mojarlas también con el jarabe. Colocar el cremoso de vainilla enmedio del molde y encima de la joconde de base quedando espacios al rededor del cremoso. En este momento, agregar la grenetina previamente derretida al mousse y mezclar homogeneamente. Agregar el mousse sobre el cremoso de vainilla dejando que los espacios vacios se llenen de éste y llegue casi al borde del molde. Refrigerar por unos 40 minutos aproximadamente.
42
9. Gelée: Poner al fuego agua, azúcar y jugo de limón sin mover hasta que el azúcar se haya disuelto, agregar colorante rojo. Reservar. Hidratar grenetina en agua fría y reservar. Cuando el jarabe esté listo, incorporar la grenetina previamente derretida y tibia y mover para integrar, revisar si tiene una consistencia pegajosa, si es así, poner encima del mousse después de los 40minutos o cuando ya tenga consistencia frime. Refrigerar. 10. Cuando el gelée ya tenga consistencia de gelatina será el momento de sacar del refrigerador para desmoldar el pastel. 11. Decorar con hojas de menta.
43
MATERIA: REPOSTERÍA
NOMBRE DE LA RECETA:
CUPCAKE CLÁSICO
CHEF:
ANGEL BONNET
CLASIFICACIÓN: CLASE NÚMERO:
POSTRE 11
PORCIONES: PERIODO:
INGREDIENTE
CANTIDAD
UNIDAD
Mantequilla
0.100
Kg
Azúcar
0.170
Kg
Huevo
2.000
Pza
Harina
0.165
Kg
Royal
0.040
Kg
Sal
0.010
Kg
Vainilla
0.020
Lt
Leche
0.120
Lt
Pulpa de maracuya
0.150
Kg
Azúcar
0.065
Kg
Yemas de huevo
0.060
Kg
Grenetina
0.004
Kg
Mantequilla
0.050
Kg
Mantequilla
0.100
Kg
Queso crema
0.180
Kg
Azúcar glass
0.200
Kg
Esencia de coco
c/n
44
PROCEDIMIENTO : 1. Cupcake: Acremar la mantequilla con el azúcar, después agregar el huevo, harina, royal y sal y al último la leche con la vainilla. Incorporar bien. En un molde para cupcakes y capacillos, vaciar la mezcla hasta ¾ de su capacidad. 2. Hornear a 160°C por aproximadamente 20 minutos o hasta que se meta el cake taster y salga limpio. 3. Cremoso de maracuya: Calentar la pulpa de maracuya sin semilla, el azúcar. Templar las yemas con un poco de azúcar y un poco de la pulpa caliente, ya que estén incorporadas, vaciar a la mezcla anterior y batir hasta que espese un poco. Hidratar grenetina en agua y agregarla en trozos a la preparación anterior para que se disuelva. Dejar enfriar. Agregar mantequilla en trozos con el batidor de imersión. Refrigerar. 4. Frosting de coco: Acremar mantequilla y queso crema con azúcar glass y agregar un poco de esencia de vainilla para darle el sabor característico. 5. Cuando los cupcakes estén fríos, rellenar con el cremoso de maracuya y con ayuda de una manga pastelera y una duya de estrella poner el fronting. 6. Decorar como se prefiera.
45
MATERIA: REPOSTERÍA CLASIFICACIÓN: NOMBRE DE LA RECETA:
CLASE NÚMERO:
CUPCAKE DE CHOCOLATE
POSTRE 11
PORCIONES: PERIODO:
CHEF:
INGREDIENTE
ANGEL BONNET
CANTIDAD
UNIDAD
Cocoa
0.090
Kg
Harina
0.070
Kg
Royal
0.010
Kg
Sal
0.005
Kg
Mantequilla
0.150
Kg
Azúcar
0.225
Kg
Huevo
3.000
Pza
Vainilla
0.020
Lt
Crema ácida
0.120
kg
Azúcar glass
0.250
Kg
Mantequilla
0.115
Kg
Cocoa
0.065
Kg
Vainilla
0.010
Lt
Leche
0.060
Lt
Café soluble
0.010
Kg
Canela
1.000
Pizca
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PROCEDIMIENTO : 1. Cupcake: Acremar la mantequilla con azúcar, después agregar los huevos con la vainilla, seguir batiendo e incorporar los polvos y al último la crema ácida. El resultado será una mezcla homogénea. En un molde para cupcakes y capacillos, vaciar la mezcla hasta ¾ de su capacidad. 2. Hornear a 160°C por aproximadamente 20 minutos o hasta que esté cocido. 3. Hacer un ganache, calentando crema para batir. Trocear chocolate y cuando la leche esté caliente vertir encima para que el chocolate se derrita y después terminar de incorporar. 4. Frosting de cocoa: Acremar la mantequilla con el azúcar glass, después agregar la cocoa y vainilla, seguir batiendo y después incorporar el café en la leche y vaciar a la mezcla junto con la canela. Obtener una mezcla homogénea. 5. Cuando los cupcakes estén fríos, rellenar con el ganache, y con ayuda de una manga pastelera y una duya de estrella poner el fronting. 6. Decorar como se prefiera.
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MATERIA: REPOSTERÍA
NOMBRE DE LA RECETA:
CHEF:
INGREDIENTE
CLASIFICACIÓN:
CUPCAKE DE PLATANO
CLASE NÚMERO:
ANGEL BONNET
POSTRE 11
PORCIONES: PERIODO:
CANTIDAD
UNIDAD
Harina
0.105
Kg
Royal
0.001
Kg
Bicarbonato
0.001
Kg
Platanos
0.150
Kg
Jugo de limón
0.001
Lt
Aceite
0.110
Lt
Huevo
1.000
Pza
Nuez
0.015
Kg
Azúcar
0.120
Kg
Mantequilla
0.050
Kg
Leche
0.500
Lt
Yemas
0.120
Kg
Grenetina
0.008
Kg
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PROCEDIMIENTO : 1. Cupcake: Hornear los platanos con cáscara haciéndoles una abertura para rociar un poco de aceite vegetal hasta que estén negritos. Reservar. 2. Batir el plátano con el huevo y jugo de limón, incorporar los polvos cernidos, azúcar y el aceite; mezclar bien mientras se agrega el aceite y la nuez. Obtener una mezcla homogénea. 3. En un molde de cupcakes con capacillos de papel, vaciar hasta 3/4 de su capacidad y hornear a 160°C por 20 minutos o hasta que estén cocidos. 4. Cremoso de caramelo: Hacer caramelo, es decir, caramelizar azúcar hasta que esté de un tono café oscuro y parar su cocción con mantequilla fría, mezclar bien. Calentar leche y vaciar un poco al caramelo, y con otra poca de leche templar las yemas, incorporar bien y agregar las dos mezclas anteriores al resto de la leche, mover con ayuda de un batidor globo hasta que se incorporé y espese un poco. Hidratar grenetina en agua y agregarla en trozos a la preparación anterior para que se disuelva. Dejar enfriar. Agregar mantequila en trozos con el batidor de imersión. Refrigerar. 5. Cuando los cupcakes estén fríos, rellenar con el cremoso de caramelo y decorar como se prefiera.
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