25 jahren guten essen by Clara Juan Palacios

Inhaltsverzeichnis

ULI

Gebackene Grünkernküchlein 9 Tomaten-Quark-Soße 11 Tomaten-Kokos-Suppe 13 Bohnen-Kartofffel-Salat 15 Kartoffel-Gemüseauflauf 17 Colcannon 19 Kürbissuppe 21 Kasselerkoteletts auf Weißkohl 22 Zucchini-Eierpfanne 25 Spargel-Tarte 27 Hähnchen-Zwiebel-Quiche 29 Herzhafter Sauerkrautauflauf 31

Tortellini-Gratin mit Gemüse 33 Hackfleischtorte 35 Bunte Gemüsetarte 37 Handkäse mit Musik 39 Grie Sooß 41 Semmelknödel 43 Makkaroni-Auflauf mit Kasseler 45 Eierpfannkuchen 47 Nudelsalat mit Mozzarella und Rucola 49 Pilzragout 51 Spargel-Quiche 53 Wiener Kaiserschmarrn 55 Frankforter Brenten 57 Frankfurter Bethmännchen 59

Rübles-Kuchen 61 Zwetschgenknödel 63

ROLAND VORSPEISEN Nudelsuppe mit Markklößchen 71 Feldsalat mit Champignons und warmem Ziegenkäse 73 Knoblauchsoufflee 77 HAUPTSPEISEN Roastbeef mit Yorkshire Pudding 79 Rinderroulade mit Rotkraut und Kartoffelpüree 81 Entenbrust mit Rosenkohl und kleinen 4

Kartoffelknödeln 85 DESSERTS Parfait 87 Panna Cotta 89 Gedünstete Feigen 93

IRMA Linsensuppe 95 Kartoffelpuffer 97 Apfelmus 99 Hessischer Apfeltraum 101 Schmandhering 103 Hühnerfrikassee 105 5

s ULI

Gebackene Grünkernküchlein (2 Personen)

120 g Grünkern, geschrotet 50 g Weizenmehl 350 ml 350 g Lauch 1 Knoblauchzehe 1 Ei 3 Essl. Semmelbrösel 1 Teel. Majoran 1/4 Teel. Curry Kräuter, feingehackt Salz Margarine

Gemüsebrühgranulat, Grünkern und Mehl im kalten Wasser anrühren und langsam zu einem dicken Brei kochen, auf der ausgeschalteten Herdplatte mindestens 10 Minuten quellen lassen. Lauchstange ganz fein schneiden, Knoblauch hacken, alles mit dem Ei unter die Masse heben, Kräuter und Gewürze dazugeben und abschmecken. Bei Bedarf noch Semmelbrösel zufügen bis aus dem Teig Küchlein (Frikadellenform) zu formen sind. Mit Brösel panieren und in der Pfanne von beiden Seiten goldbraun braten.

TomatenQuark-Soße 250 g Quark 2 kleine Dosen Tomatenmark Frische Kräuter

Quark mit Tomatenmark schaumig rühren, Sahne zugeben, evtl. mit Milch geschmeidiger machen, Kräuter dazu, mit Salz abschmecken.

(Schnittlauch, Thymian, Basilikum, Liebstöckel)

100 g saure Sahne

TomatenKokos-Suppe 1 Zwiebel 1 Stück Ingwer 1 Chilischote 1 Dose Tomatenstücke

Würfeln und in heißem Öl andünsten. Tomatenstücke und Kokosmilch dazugeben und 10 Minuten köcheln. Danach pürieren. Mit Salz, Pfeffer abschmecken. 3 Frühlingszwiebeln in Ringe geschnitten in Öl andünsten als Garnitur!

(oder entsprechend frische Tomaten, gehäutet)

250 ml Kokosmilch Salz Pfeffer

BohnenKartofffel-Salat

5 Pellkartoffeln Salz, Pfeffer, Weinessig 1 Tasse fette heiße Brühe (alternativ Gemüsebrühe) 500 g junge gelbe oder grüne Bohnen 1 Zweig Rosmarin und Bohnenkraut 5 Tomaten 5 Essl. Olivenöl Petersilie

Kartoffeln kochen, pellen, in Scheiben schneiden, salzen und pfeffern, in etwas Essig ziehen lassen. Mit der heißen Brühe begießen und zudecken. Bohnen abziehen, in Stücke schneiden oder brechen und mit Rosmarin und Bohnenkraut 20 Min. garkochen und abgießen. Tomaten pellen und in Scheiben schneiden. Alle Gemüse vorsichtig mischen und mit Olivenöl mischen, mit Petersilie bestreut servieren. Kartoffelsalat auf hessisch 500 g Kartoffeln oder mehr kochen, pellen und in Scheiben schneiden. 200 g gewürfelten Speck in der Pfanne auslassen, mit einer gewürfelten Zwiebel und Knobi mischen und in etwas Gemüsebrühe 5 Minuten ziehen lassen. Gurken aus dem Glas kleinschneiden, evtl. Fleischwurst würfeln. Speck und Zwiebeln mit der Brühe zu den Kartoffeln geben, unterheben. Gurken und Fleischwurst dazugeben. Evtl. etwas Gurkenbrühe. Mit Salz und Pfeffer , evtl. Senf, würzen. Etwas durchziehen lassen, dann nochmals abschmecken mit Essig, Öl, Gewürzen. Mit Petersilie bestreut servieren.

KartoffelGemüseauflauf

300 g Schweinehalsgrat 50 g Speck 2 Zwiebeln 1 grüne Paprikaschote 4 Tomaten 1 Stange Lauch Öl 500 g Kartoffeln Salz, Pfeffer, Kümmel, Paprikapulver, Rosmarin 2 Eier 1/8 l saure Sahne 2 Eier 50 g Geriebener Käse (Emmentaler) 2 Essl. Semmelbrösel

Fleisch waschen, trocknen und in Würfel schneiden, Speck würfeln, Zwiebeln und Knobi hacken. Paprika würfeln, Tomaten häuten und achteln. Lauch kleinschneiden. Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden. Speck, Zwiebeln und Knobi in heißem Fett andünsten, Fleisch zugeben und alles hellbraun anbraten. Backofen auf 200° C anheizen und eine Auflaufform einfetten. Boden der Form mit Kartoffeln auslegen und diese salzen. Gemüse zum Fleisch geben, Gewürze zugeben und in die Form füllen. Alles mit Kartoffeln abdecken und diese wiederum salzen. Sahne und Eier verquirlen, mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken und über den Auflauf gießen. Mit Käse bestreuen und zuletzt mit den Semmelbröseln. Abdecken (Alufolie) Auf der zweiten Schiebeleisten von unten in den Backofen geben und 1 Stunde garen. Dann noch 10 Minuten offen überbacken.

Colcannon (irischer Kohltopf mit Speck)

750 g Kartoffeln 1 Kohlkopf 2 Zwiebeln Fett, Pfeffer, Salz 1 Essl. gewürfelter Räucherspeck 1/4 bis 1/2 l Brühe 1 Bund Schnittlauch 6 Essl. Sahne 200 g Frühstücksspeck in Scheiben

Kartoffeln in der Schale kochen, Kohl in schmale Streifen schneiden, Zwiebeln hacken. Speck in heißem Fett auslassen, Zwiebeln andünsten, Kohl dazugeben, kurz andünsten und mit Brühe ablöschen, Pfeffern. 25 Minuten dünsten. Kartoffeln pellen, grob stampfen und etwas fett untermischen, Sahne und Schnittlauch zugeben, würzen. Kohl ohne Brühe darunter heben. Die Speckstreifen von beiden Seiten kurz anbraten und damit den Eintopf garnieren.

Kürbissuppe 1 Hokkaidokürbis 1 Zwiebel 2 Knoblauchzehen in Würfel schneiden.

Zwiebel und Knobi in heißem Öl andünsten, Kürbiswürfel zugeben und mit Gemüsebrühe auffüllen, bis alles bedeckt ist. 30 Minuten köcheln lassen, dann pürieren und abschmecken. Variationen: Speck mit anbraten Ingwer zugeben Evtl. 1 Prise Zimt Kokosmilch oder saure Sahne unterrühren

Kasselerkoteletts auf Weißkohl 1 Weißkohl 50 g Butter oder Margarine 1/2 l Brühe Je 1 Essl. Edelsüß –Paprikapulver, Pfeffer – und Pimentkörner 2 rote Paprikaschoten 4 Kasselerkoteletts Salz Pfeffer

Weißkohl in Streifen schneiden, waschen und in einem weiten Topf in heißem Fett andünsten. Brühe, und Gewürze zugeben, Paprikastreifen unterheben. Etwa 30 Minuten dünsten lassen. Abschmecken, zum Schluss das Fleisch auf das Gemüse legen und anwärmen, dabei nach 3 Minuten einmal wenden (nicht zu lange wärmen, sonst wird das Fleisch trocken).

Zucchini-Eierpfanne 2 Zwiebeln 1 Knoblauchzehe 400 g Zucchini 1 Fleischtomate Butter oder Margarine Salz, Pfeffer 4 Eier 1 Bund Petersilie 50 g geriebener Käse

Zwiebelringe, zerdrückten Knoblauch und Zucchinischeiben in heißem Fett anbraten. Entkernte und gehäutete Tomatenstücke zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und 5 Minuten schmoren. Eier und Salz mit einer Gabel verschlagen und mit grob gehackter Petersilie vermischen. Über das Gemüse gießen. Mit geraffeltem Käse bestreuen und in der geschlossenen Pfanne bei kleiner Hitze in etwa 5 Minuten stocken lassen. Dazu: Bauernbrot

Spargel-Tarte Teig:

300 g Mehl 50 g Butter 2 – 3 Essl. Öl, Salz Teig siehe oben (20 Minuten vorbacken) Füllung:

Mehl mit weicher Butter, Öl und Salz und wenig warmen Wasser zu einem lockeren Teig verkneten. 30 Minuten kalt ruhen lassen. Ofen auf 180° C vorheizen, Gemüse getrennt in Salzwasser kurz blanchieren. 50g Butter zerlassen, 50g Mehl darin anbräunen und mit Milch ablöschen (bis ca ½ l Milch). Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und gute 3 Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen, dann vom herd nehmen und abkühlen lassen. 50g Emmentaler, 50g Parmesan und 2 Eier unterrühren und abschmecken. 2/3 der Soße auf den vorgebackenen Boden geben, das Gemüse darauf verteilen und mit der restlichen Soße bedecken. Im Ofen einige Minuten gratinieren.

1 kg grüner Spargel 4 Artischockenherzen 3 Karotten in Scheiben 26

HähnchenZwiebel-Quiche Teig: 300 g Mehl 50 g Butter 2 – 3 Essl. Öl, Salz Füllung: 200 – 250 g Hähnchenbrust in Würfeln 100 g gekochten Schinken (alternativ Speckwürfel) 8 Frühlingszwiebeln in Stücke geschnitten 100 g geriebenen Hartkäse 300 ml Milch (oder Sahne) 3 verquirlte Eier Salz, Pfeffer, Muskat, Ingwer (?) 28

Mehl mit weicher Butter, Öl und Salz und wenig warmen Wasser zu einem lockeren Teig verkneten. 30 Minuten kalt ruhen lassen. Ofen auf 200° C vorheizen, gefettete Quiche-Form mit dem Teig auslegen, Fleisch, Schinken, Frühlingszwiebeln und Käse darauf verteilen. Milch, Eier und Gewürze verquirlen, über die Füllung geben und 40 Minuten goldfarben und fest backen. Tipp: man kann den Teig auch „blind backen“, d. h. man belegt den Teig mit einem Backpapier und schüttet trockenen Hülsenfrüchte (Bohnen, Linsen) darauf und lässt sie 15 Minuten mit backen. Dann werden die Bohnen entfernt (man kann sie etwas abkühlen lassen und in ein Glas füllen für den nächsten Backtag) und die Quiche belegt und fertiggebacken. Vorteil: der Teig ist bestimmt „durch“ und wellt sich nicht so sehr wie beim Vorbacken ohne Bohnendruck.

Herzhafter Sauerkrautauflauf 2 Karotten 1 Apfel 500 g Sauerkraut 300 g Kasseler Fett 250 g saure Sahne 1/8 l Cidre oder Apfelwein 3 Eier Salz Pfeffer Kümmel Majoran 30

Möhren und Apfel geschält grob raspeln. Kassler würfeln. Backofen auf 200 ° C vorheizen Eine Auflaufform fetten und abwechselnd Sauerkraut, Möhren, Kasseler und Äpfel schichten, mit Sauerkraut abschließen. Sahne mit Eiern und Wein verquirlen, herzhaft abschmecken und über den Auflauf gießen. Auf der mittleren Schiene im Backofen etwa 40 Minuten gar backen. Dazu passt Kartoffelpüree oder Bauernbrot.

Tortellini-Gratin mit Gemüse 500 g fertige Tortellini 400 g Zucchini Butter Knoblauchzehen 3 Eier 1/8 l Milch 100 g Parmesan gerieben Pfeffer Muskatnuss Salz

Tortellini nach Rezept im Salzwasser garen, abgießen, etwas abkühlen lassen. Zucchini waschen und grob raspeln. Backofen auf 220° C vorheizen. In einer Pfanne Gemüse in etwas Butter 5 Minuten bei starker Hitze dünsten, geschälten Knoblauzh zerdrücken und dazu geben, salzen. In eine gefettete Auflaufform das Gemüse verteilen, Tortellini darauf geben und mit der Soße aus Eiern und Milch, Parmesan und Gewürzen begießen. 15 Minuten gratinieren, bis die Oberfläche goldbraun ist.

Hackfleischtorte 300 g tiefgefrorener Blätterteig 1 Zwiebel Butter 50 g Schinken 250 g gemischtes Hackfleisch 2 Tomaten 1 Teel. Tomatenmark Salz; Pfeffer, Muskatnuss 2 Essl. Mehl 3 Eier 1/4 l Milch 200 g geriebener Käse (Emmentaler)

Blätterteig 20 Minuten antauen lassen (auseinandergelegt) Inzwischen in der Pfanne die gehackte Zwiebel glasig braten. Schinken und Hackfleisch in die Pfanne geben und kurz anbraten. Tomaten häuteund in kleine Stücke schneiden, mit dem Tomatenmark in die Pfanne geben und kurz weiterbraten. Würzen! Den Backofen auf 225 ° C vorheizen. Eine Springform kalt ausspülen und den Blätterteig ausgerollt hinlegen (Boden und Rand). Die Fleischfüllung darauf verteilen. Das Mehl in einer Schüssel mit den Eiern gründlich verquirlen, Milch zugeben und abschmecken. Käse dazugeben und auf dem Hackfleisch verteilen. Auf der mittleren Schiene 30 – 40 Minuten backen. Dazu passt Feldsalat.

Bunte Gemüsetarte Teig: Aus 200 g Weizenmehl, 1 Ei, 150 g Butter, etwas Salz und Pfeffer einen Teig bereiten und kalt stellen. Belag: je eine gelbe, grüne und rote Paprikaschote 3 Zucchini 100 g junge Erbsen 2 Schalotten 250 Cherry-Tomaten 150 g gewürfelter Speck Öl 250 g Sahne 4 Eier 2 Essl. gehackte Petersilie Salz, Pfeffer 36

Paprika würfeln, Zucchini in Scheiben schneiden, Erbsen blanchieren. Speck in der Pfanne auslassen und mit Schalottenwürfeln anbraten. Backofen auf 200 ° C vorheizen. Quiche-Form fetten und mit dem Teig belegen (oder eine Springform). Den äußeren Rand mit 2 reihen Zucchinischeiben belegen, Paprika, Erbsen und Speck in die Mitte geben, Kirschtomaten verteilen. Sahne und Eier verquirlen Gewürze und Kräuter dazugeben, abschmecken und auf dem Gemüse verteilen. Im Backofen auf der mittleren Schiene 35 Minuten backen.

Handkäse mit Musik Handkäse Marinade aus Essig Öl Feingehackter Zwiebel Salz Pfeffer Kümmel etwas Paprika 38

Den Handkäse in eine kleine Schüssel geben, mit der Marinade bedecken (er soll völlig bedeckt sein) und mehrere Stunden oder Tage durchziehen lassen. Die Musik folgt automatisch nach Genuss!

Grie Sooß Je ein Bund Kerbel, Pimpernell, Sauerampfer, Borretsch, Petersilie, Schnittlauch und Kresse. 1 -2 hartgekochte Eier, Gewürzgurken und kleines Stück Suppenfleisch. Die Kräuter möglichst fein schneidn (je nach Geschmack und Möglichkeit kann auch etwas Dill, Estragon, Liebstöckel und Zitronenmelisse dabei sein).

Eier, Gewürzgurken und Suppenfleisch feingehacken. Die Zutaten in eine Soße von 4 Essl. Öl, 2 Essl. Essig oder Zitronensaft, 1 Essl. milden Senf, Remoulade, 1/4 l saure Sahne, Salz und weißem Pfeffer einrühren und mindestens zwei Stunden durchziehen lassen. Dann abschmecken und evtl. noch verdünnen durch Zugabe von saurer Sahne oder etwas Naturjoghurt. Dazu reicht man Pellkartoffeln.

Semmelknödel (8 – 10 Stück) 500 g fertige Tortellini 400 g Zucchini Butter Knoblauchzehen 3 Eier 1/8 l Milch 100 g Parmesan gerieben Pfeffer Muskatnuss Salz

Die Brötchen in ganz dünne Scheiben schneiden, mit 1 Teel. Salz bestreuen und die heiße Milch darüber gießen. 1 Stunde ziehen lassen. Danach mit den 6 Eiern mit den Händen rasch zu einem Teig verarbeiten. Er soll nicht zu fest, aber auch so trocken sein, dass er nicht an den Fingern klebt. Ist er zu fest, noch etwas Milch zu geben. Ist er zu feucht, etwas Semmelbrösel unterheben. (Kein Mehl dazugeben). Mit feuchten Händen 8 – 10 Knödel formen. Das Wasser mit dem restlichen Salz zum Kochen bringen, die Knödel einlegen und bei schwacher Hitze 15 – 20 Minuten garen Die Knödel mit dem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und in einer vorgewärmten Schüssel anrichten.

MakkaroniAuflauf mit Kasseler 1,5 l Gemüsebrühe 300 g Makkaroni 250 g Kasseler in Scheiben 150 g Schlagsahne 2 Eier 150 g geriebener Käse Salz Pfeffer Gemischte Kräuter

Makkaroni in der Brühe bissfest (10 Minuten) garen, dann abgießen und abtropfen lassen. Kasseler in Scheiben schneiden. Sahne mit den Eiern und den Gewürzen verrühren. Käse zugeben. Die Nudeln mit dem Fleisch in eine gefettete Auflaufform geben. Die Sahne soße darüber geben. Im vorgeheizten Ofen bei 200° C ca. 30 Minuten überbacken.

Eierpfannkuchen 4 Eier 1/8 l Milch 1/8 l Mineralwasser 1 Prise Salz 200 g Mehl Margarine zum Braten

Aus den Zutaten einen zähflüssigen Rührteig erstellen. Mindestens eine halbe Stunde quellen lassen. Dann portionsweise Pfannkuchen daraus backen und im Ofen warmstellen. Varianten: Speckwürfel zugeben oder Zwiebeln Apfelringe in der Pfanne andünsten und dann den Teig darüber geben

Nudelsalat mit Mozzarella und Rucola

Nudeln nach Angabe in Salzwasser bissfest kochen, währenddessen Tomaten abtropfen lassen und 6 Essl. der Marinade auffangen. Tomaten in Streifen schneiden.

400 g Korkenziehernudeln 100 g halbgetrocknete Tomaten aus dem Glas Thymian Zitronensaft Salz Pfeffer 300g Cocktailtomaten 1 Bund Rucola 250 g Mozzarella

Die gekochten Nudeln mit den Tomatenstreifen, der Marinade, Thymian und Zitronensaft vermengen und würzen. Cocktailtomaten waschen und vierteln, Mozarella würfeln und Rucola waschen, trocken und kleinschneiden. Unter die Nudeln heben. 30 Minuten durchziehen lassen und dann nochmals abschmecken.

Pilzragout

Pilze putzen und vierteln, Paprikaschote würfeln, Zwiebeln und Knoblauch würfeln.

800 g Pilze (Champignons, Austernseitlinge...) 1 grüne Paprikaschote 2 Zwiebeln 1 Knoblauchzehe Butter 3 Essl. Tomatenmark Salz Edelsüß-Paprikapulver weißer Pfeffer etwas Gemüsebrühe 250 g saure Sahne

Butter in einem großen Topf erhitzen, Zwiebeln und Knobi glasig dünsten, Pilze untermischen und 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Paprikaschote, Tomatenmark und Brühe mit Gewürzen zugeben. 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Sahne dazugeben und abschmecken.

Spargel-Quiche Teig: 250 g Mehl 1 Ei 1/2 Teel. Salz 125 g Butter Füllung: 800 g Spargel 1 Prise Zucker 1 Teel. Öl 200 g Schinken 2 Eier 150 g Creme frâiche Salz, Pfeffer, Muskatnuss 52

Aus den Zutaten einen Mürbeteig herstellen (evtl. eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen). Den Boden und Rand einer Spring- oder Quiche-Form auslegen. Spargel schälen, in Stücke schneiden und in 1 1/2 l Salzwasser mit Zucker und Öl ca. 10 Minuten kochen (bissfest). Aus dem Wasser nehmen und abkühlen lassen. Schinken würfeln, und auf den etwas abgekühlten teigboden streuen. Den abgetropften Spargel verteilen. Eier und Creme frâiche verrühren, mit Salz und etwas Pfeffer sowie Muskatnuss würzen und auf den Boden gießen. Die Quiche im Backofen bei 200° C (Umluft 170°C) auf mittlerer Schiene 30 Minuten backen.

Wiener Kaiserschmarrn (3 Personen)

4 Eier 1 Prise Salz 2 Essl. Zucker 3/8 l Milch 120 g Mehl 50 g Rosinen 54

Die Eier trennen, die Eigelbe mit Zucker und Milch verquirlen und das Mehl unterrühren – 30 Minuten ziehen lassen! Dann die Eiweiße mit etwas Salz zu einem steifen Schnee schlagen. Die Rosinen heiß waschen und trocknen. Den Eischnee vorsichtig unter den Teig heben. Butter in der Pfanne erhitzen bis sie schäumt, Teig in die Pfanne gießen und anziehen lassen, einen Teil der Rosinen auf dem Teig verteilen. Den Schmarrn wenden, sobald die Unterseite festgenug ist. Goldbraun braten und dabei rautenförmig einschneiden. Sofort servieren mit Pflaumenkompott.

Frankfurter Brenten 500 g Rohmarzipan Einige Tropfen Rosenwasser

Marzipan mit einigen tropfen Rosenwasser, Puderzucker und 1 Essl. Mehl zu einem festen teig verarbeiten. Etwas ruhen lassen, dann auf einem mit Zucker bestreuten Brett ausrollen und mit Holzmodeln ausstechen. 24 Std. auf dem Blech in einem kühlen raum trocknen lassen. Dann auf einem Backpapier bei ca. 160° C etwa 25 Minuten hellbraun backen.

(aus der Apotheke)

120 g Puderzucker 20 g Mehl 1 Eiweiß 56

Frankfurter Bethmännchen (von 1840)

750 g Kartoffeln 1 Kohlkopf 2 zwiebeln Fett, Pfeffer, Salz 1 Essl. Gewürfelter Räucherspeck ¼ bis ½ l Brühe 1 Bund Schnittlauch 6 Essl. Sahne 200 g Frühstücksspeck in Scheiben

Marzipan mit Zucker, Mehl, Mandeln und Eiweiß zu einem Teig kneten. Kugeln formen, in diese jeweils drei Mandeln mit den Spitzen nach oben drücken und mit Eigelb (1 Eigelb und 1 Essl. Wasser gemischt) bestreichen. Im Backofen bei etwa 150° C 15 Minuten backen.

Rübles-Kuchen (Uli’s traditioneller Geburtstagskuchen) 1 Tasse Öl 1 Tasse Zucker 2 Teel. Zimt und etwas Salz In einer Schüssel gute 2 Minuten kräftig rühren. 4 Eier dazugeben und schaumig schlagen. 2 Tassen Mehl mit 2 Teel. Backpulver vermischen und nach und nach unterrühren. 2 Tassen geraspelte Karotten und 2 Tassen gemahlenen Nüsse unterheben.

In eine gefettete Form geben und bei 175° C 40 – 45 Minuten backen. Mit Puderzuckerguss oder Schokolade überziehen. Als Torte: in einer Springform backen, Oberseite mit Gelee (Quitte oder Johannisbeere) bestreichen und darauf eine dünne Marzipandecke legen. Mit Schokoladenguss bestreichen und zur Verzierung kleine Deko-Zuckermöhren legen.

Zwetschgenknödel (2 Personen) 500 g Zwetschgen Pro Zwetschge 1/2 oder 1 Würfelzucker 25 g Butter 100 g Magerquark Salz 1 Eigelb 150 g Mehl 50 g Butter 4 Essl. Semmelbrösel Zimt-Zucker

Zwetschgen waschen, trocknen und halb aufschneiden, den Stein entfernen und mit Würfelzucker auffüllen, Zwetschgenhälften zusammendrücken. Flüssige Butter, Quark und eine Prise Salz verrühren, mit dem Mehl zu einem festen Teig verkneten. Teig ausrollen und Teigquadrate schneiden, in diese die Zwetschge einhüllen, so dass ein Knödel entsteht. Wasser mit Salz aufkochen, Knödel einlegen und 7 – 8 Minuten in leicht wallendem Wasser ziehen lassen. In vorgewärmter Schüssel servieren. Dazu: Butter zerlassen, Semmelbrösel darin bräunen, über die Knödel geben und mit Zimt und Zucker bestreuen.

ROLAND 64

Vorwort Die nachfolgenden Rezepte sind etwas aufwändiger und eignen sich eher für ein Essen für mehr als

Beigabe mediterraner Küchenkräuter wie Majoran, Rosmarin, Thymian und Kümmel.

2 Personen, am Wochenende zum Beispiel.

Jetzt aber je 3 Vor-, Haupt- und Nachspeisen, die beliebig miteinander kombiniert werden

Natürlich mag ich auch einfache Gerichte, Aufläufe zum Beispiel, die oft in einem einzigen Topf

können. Obwohl ich auch gern Fisch esse, habe hier kein Fischgericht dabei, weil mir zu Fisch

(oder einer Keramikform) im Backofen fast von selbst gelingen; ein Nudelauflauf, mit Käse

nichts besonders eigenständiges einfällt. Ich bereite alle Fische ähnlich (meist schwimmend in

überbacken oder ein Gemenge aus grob geschnittenem Gemüse, Kartoffelscheiben, zu Würfeln

schäumender Butter, die man nachher mit Zitronensaft zu einer sämigen Zitronenbutter schlagen

geschnittenem Schweinenacken, das man nacheinander anbrät, dann vermengt und im Ofen sich

kann), sie unterscheiden sich bei mir also eher nach der dem Geschmack und der Konsistenz der

selbst überlässt. Wichtig ist nur ausreichendes salzen, pfeffern aus der Mühle und die reichliche

jeweiligen Fischsorte und nicht nach der Zubereitung.

VORSPEISEN

Nudelsuppe mit Markklößchen Aus einem dicken Stück Markknochen drückt man mit einem kleinen Löffel das gesamte Mark heraus in eine kleine Pfanne, erhitzt es bis zur Verflüssigung und gießt es dann durch ein Kaffeesieb, um Knochensplitter und ungelöste Teile abzutrennen. Das etwas abgekühlte Mark verrührt man mit ei-nem Ei, Salz, Pfeffer und Muskatnuss und fügt dann ½ Bund sehr fein gehackte Petersilie (ohne die Stengel hacken) hinzu. Hierzu gibt man jetzt so viel Semmelbrösel (Paniermehl), bis sich kleine Klöß-chen mit der Hand formen lassen. Ab in den Kühlschrank. Übrigens: die einzige weitere, mir bekannte, Verwendung von geklärtem Mark ist die Zugabe zum Risotto Milanese, zusammen mit Safran. Für die Suppe ist ein Stück Suppenfleisch, am besten mit Knochen, also z.B. eine Beinscheibe, uner-lässlich. Man legt das Fleisch in eine gerade ausreichende Menge kochendes Wasser, wartet bei leichtem Kochen ca. 5 Minuten, nimmt es wieder heraus, spült es ganz kurz ab und verwirft das mit Schaum bedeckte Kochwasser. Jetzt setzt man ca. 1l kaltes Wasser auf den Herd, gibt 1 TL Salz, einige Pfefferkörner sowie 1 Bund möglichst klein geschnittenes Suppengemüse (Würfel von 2-3 mm Kan-tenlänge; vorbereiten!) hinzu. Die Beinscheibe hinein und dann aufkochen und mindestens 2-3 Stun-den (5-6 schaden auch nicht) bei niedriger Hitze ziehen lassen; die Oberfläche soll nur ab und zu eine Blase werfen. 70

Danach ist die Brühe klar. Man nimmt den Knochen und das Fleisch heraus und lässt alles abkühlen (über Nacht in den Kühlschrank.) Am nächsten Morgen entfetten: einfach die festen Fettstücke mit einem Schaumlöffel abgeben. Das Fleisch jetzt ebenfalls in sehr kleine Würfelschneiden und in die Suppe geben. Vor dem Servieren erhitzen, (nicht zu viele) feine Nudeln hineingeben und nach Vor-schrift mitkochen, die Markklößchen in die kochende Brühe geben und 5 Minuten ziehen lassen, nicht mehr kochen.

Feldsalat mit Champignons und warmem Ziegenkäse Das kann man nicht am Vortag zubereiten, da der Feldsalat (30-40 g pro Kopf) nach der Zugabe der Vinaigrette bald zusammenfällt. Als kurz vor dem Servieren den Salat 2mal durchwaschen, ablaufen lassen, im Küchentuch ausschleudern. In die Schüssel geben, pro Person 2 Champignon-Köpfe dünn darüber hobeln (Trüffel- bzw. Knoblauchhobel). Wer eine kleine Zwiebel mit einem scharfen Messer in sehr kleine Partikel schneiden kann, darf dies tun und zum Salat geben, grobe Zwiebelstück sind nicht delikat. Den Salat auf Portionstellern aufhäufen. Jetzt den Ziegenkäse (am besten die Rollen, mit Weißschimmel außen) in 8-10 mm dicke Scheiben schneiden und vorsichtig anbraten. Wenn der Käse zu laufen beginnt, je 1 Scheibe auf ein Salathäuflein legen. Aus wenig weissem Pfeffer, einer Prise Salz, einem Esslöffel Himbeeressig (oder weissem Aceto Balsamico) und reichlich Olivenöl (1/2 Tasse?) mit dem Schneebesen die Vinaigrette schlagen und auf Salat und Ziegenkäse verteilen. Jetzt sofort servieren.

Knoblauchsoufflee Hierfür sind kleine Soufflee-Förmchen nötig. Diese Buttern und mit Semmelbrösel austreuen. Alter-nativ geht natürlich auch eine große Form, aus der sich jeder dann etwas absticht. 2 dicke frische Knoblauchzwiebeln in die Zehen zerlegen, diese häuten. In einen kleinen Topf legen und mit Wasser/Olivenöl 1:1 begiessen. Reichlich (frischen?) Thymian und 2 Lorbeerblätter zugeben. Zudecken und 1h schwach köcheln lassen. Thymian und Lorbeer herausnehmen und die Zehen durch ein Sieb drücken. 2 EL Mehl in 1 EL Butter schäumend köcheln lassen, und 1/4 l Milch (Sahne?) ein-rühren. Thymian hinzugeben, 1 geviertelte Zwiebel und 3 ganze Knoblauchzehen, zudecken und 1 h ganz schwach köcheln lassen. Ab und zu umrühren. Falls es zu dick wird, noch etwas Milch angießen. Abkühlen lassen. 5 Eier trennen, die Eigelb mit der Bechamelsauce und der Knoblauchpaste und 100 g geriebenem Parmesan verrühren, mit Salz und Chili (Cayennepfeffer) abschmecken. Die Eiweiß sehr steif schlagen und vorsichtig unter die Souffleemasse ziehen. In Förmchen zu 3/4 der Höhe einfüllen, danach mit geriebenem Käse (Gruyere) bestreuen und bei 200°C in den Backofen schieben. Kleine Förmchen brauchen 10-15 Minuten, eine große ca. 20 Minuten. Man erkennt das Backende auch daran, dass der Gruyere geschmolzen ist und anfängt, zu bräunen. Sofort servieren, da ein Soufflee beim Abkühlen zusammenfällt. 74

HAUPTSPEISEN

Roastbeef mit Yorkshire Pudding

Das ist ein Höhepunkt für Fleisch-Genießer: das Roastbeef nach englischer Art. Das wichtigste, wie bei jedem Steak, ist gut abgehangenes Fleisch. Eigentlich sollte man nur da kaufen, wo der Metzger weiß, wie lange es schon hängt (und nicht vakuumverpackt irgendwo liegt!): 2-3 Wochen sind das Minimum, 4-6 Wochen ideal. Dann sieht das Roastbeef nicht mehr hellrot und auch nicht mehr blu-tigrot aus, sondern sehr dunkelrot bis braun-schwarz. Unter 1kg sollte man diese Version nicht pro-bieren, besser sind 1,5 kg oder mehr (wenn etwas übrig bleibt, schmeckt es auch sehr lecker kalt aufgeschnitten). Das Fleisch muss von allen Häuten befreit werden, auf der Unterseite verbleibt (am dicksten in der Mitte) eine Talgschicht. Diese schneiden wir gitterartig ein. 3 EL Öl, 1/2 TL Pfeffer, 1/2 TL Cayennepfeffer, 2 EL Worcestershire-Sauce und 2 EL Cognac verrühren und über das Fleisch träufeln, mehrmals wenden. Für den Yorkshire-Pudding 1 Tasse Milch, 1 Tasse Mehl, 1 Prise Salz, 3 Eier, etwas Pfeffer und Mus-katnuss verrühren und 1 Stunde (oder länger, vorher zubereiten) im Kühlschrank ruhen lassen. Den Backofen auf 230°C vorheizen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, ablaufen lassen und kräf-tig mit grobem Salz einreiben, mit der Talgschicht nach oben auf den Rost auf die mittlere Schiene des Backofens legen. Eventuell eine Tomate pro Person neben den braten legen. Die Fettpfanne kalt ausspülen und auf die unterste Schiene des Backofens geben. Nach 15 Minuten etwas Öl (Rinder-talg?) in die Fettpfanne ge-

ben, verteilen und den Yorkshire-Pudding hineingießen. Nach weiteren 10 Minuten Bratzeit die Hitze auf 100°C zurückschalten und das Fleisch und den Pudding weitere 15 Minuten garen. Jetzt den Ofen ausschalten, ggfs. durch Anlehnen der Ofentür auf ca. 70°C abkühlen lassen und das Fleisch nochmals mindestens 15 Minuten ruhen lassen. Danach den Braten auf eine vorgewärmte Platte legen, den Yorkshire-Pudding herausnehmen, in Streifen schneiden und um das Fleisch herum garnieren. Das Fleisch wird am Tisch in Scheiben aufge-schnitten und sofort serviert. Außer den gebackenen Tomaten reicht man Gemüse der Saison (Erb-sen, Rosenkohl, Spargel, Brokkoli, Bohnen oder auch Pfifferlinge…).

Rinderroulade mit Rotkraut und Kartoffelpüree

Immer das gleiche bei Fleisch: Rouladen von einer alten Kuh, die nicht abgehangen sind, unterschei-den sich auch bei aufwändigster Zubereitung nicht von Schuhsohlen. Also: abgehangenes (dunkles) Fleisch verlangen, sehr dünn geschnitten. Trotzdem klopfe ich sie nochmal, um das Fleisch noch zär-ter zu bekommen und die Rouladen etwas größer. Schwach salzen und pfeffern, dünn mit Senf bestreichen und belegen mit: dünnen Scheiben Räucherspecks, in Stifte geschnittenen Karotten und sauren Gurken. Dann zusammenrollen und am Ende durch Durchstecken eines Holzstiftes (Schasch-likspieß) stabilisieren. In einem ausreichen großen Bräter anbraten. Nach einigen Minuten gewürfel-tes Wurzelgemüse (Suppengemüse, also Möhren, Sellerie und Zwiebeln) zugeben und kurz mitbraten dann mindestens 1/2 Flasche Rotwein angießen, abdecken, 1 Lorbeerblatt und etwas Thymian zugeben und die Rouladen 60-90 Minuten bei kleiner Flamme schmoren. Die Rouladen herausnehmen, warmstellen, die Sauce durch ein Sieb drücken, ein EL Tomatenmark zugeben und auf max 1/4 l reduzieren. Ist sie zu würzig, Sahne angießen und wieder reduzieren. Es gibt aber auch eine Gourmetvariante: statt Rouladenfleisch Rinderfilet kaufen, dieses mit einem sehr scharfen, langen Messer der Länge nach einschneiden und wie beim Abschälen zu einer Platte aufschneiden. Diese wird genauso gefüllt wie oben, aber man füllt mit 10-15 Minuten vorgekochten Streifen von Karotte und Kohlrabi. Diese Rouladen werden nur kurz angebraten und dann noch 15 Minuten bei 150°C im

Backofen nachgegart, man erhält keine Sauce, aber das Fleisch ist butterzart! Das Rotkraut wird halbiert, die Strünke herausgeschnitten, die halben Köpfe von oben her einge-schlitzt und dann in feine Streifen geschnitten. In Öl nicht zu scharf anbraten, Salz, etwas Pfeffer, 3-5 zerdrückte Wacholderbeeren und 1 Lorbeerblatt zugeben und jetzt 2-3 EL Gelee (Johannisbeer, Quit-te, Apfel…) zugeben. Wenn man einen dicht schließenden Deckel hat und nicht zu sehr heizt, braucht man gar kein Wasser zuzugeben. Ca. 30 Minuten köcheln lassen, danach Rotweinessig oder Aceto Balsamico angießen, probieren, abschmecken. Kartoffelpüree braucht man nicht beschreiben, wichtig ist, außer Pfeffer und salz auch etwas Muskat zuzugeben. Am besten eignen sich vorwiegend festkochende Kartoffeln. Gourmets gießen statt Milch Sahne an oder rühren zum Schluss noch ein gutes Stück Butter ein. Daher hier noch die gesunde Extremvariante: zu den gekochten Kartoffeln etwas Salz, pro Person mindesten 2 durchgepresste Knoblauchzehen und 1 Tasse Olivenöl zugeben. Stampfen und mit dem Schneebesen durchschlagen. Ist es noch zu fest, hilft weiteres Olivenöl. Das ist sehr lecker, passt aber nicht wirklich zu Rouladen (eher zu festfleischigen Fisch, wie etwa Seeteufel). 81

Entenbrust mit Rosenkohl und kleinen Kartoffelknödeln

1/2 Entenbrust (=1 Entenbrustfilet) pro Person. Haut und Fett vom Rand her etwas beschneiden, dass nur auf der Oberseite eine Haut/Fettschicht verbleibt. Diese mit einem sehr scharfen Messer rauten-förmig einschneiden. Mit schwarzem Pfeffer und Salz einreiben. Den Ofen auf 220°C Vorheizen, die Brustfilets mit der Haut nach oben auf den Rost in der Mitte des Ofens legen und die Fettpfanne dar-unter schieben. Je nach Dicke 15-20 Minuten garen, dann den Ofen ausschalten und die Filets nochmals 15 Minuten ruhen lassen. Oder: Falls der Ofen einen Grill hat, die Filets 15 min grillen. Vorsicht, dass die Hitze nicht zu groß ist und die Haut schwarz wird. Oder: Die Filets auf der Haut in der Pfanne scharf anbraten, danach umdrehen und noch weitere 5-10 Minuten bei niedriger Hitze fertiggaren. Die Filets müssen beim Draufdrücken noch elastisch nachgeben, sonst sind sie trocken und nur noch als Schuhsohlen zu gebrauchen. Wenn man sie in der Pfanne gebraten hat, kann man das Fleisch jetzt im Backofen warm stellen, das Fett durch ein Teesieb gießen und aufbewahren, dann 1/2 Flasche schweren Rotwein in die Pfanne gießen, etwas Thymian und 1 Lorbeerblatt zugeben, die Bratenkru-sten anlösen und den Wein um 3/4 einkochen. Falls die Sauce zu kräftig/bitter ist, etwas Creme Fraiche einmontieren. Tipp: Genauso kann man auch Gänsebrust zubereiten, hier reicht 1 Filet für 2 Personen. Rosenkohl putzen, am Strunk kreuzförmig einschneiden. Speckwürfel und sehr fein geschnittene Zwiebelstückchen anbraten, den Rosenkohl zugeben und kurz an-

schwitzen. Wenig Wasser zugeben und 15-20 Minuten garen. Wenn der Deckel nicht gut schließt, muss vielleicht noch Wasser nachge-geben werden. Zum Schluss Deckel abnehmen und alles Wasser verdunsten lassen, warm stellen. Für die Kartoffelknödel 1 kg (unbedingt) mehlig kochende Kartoffeln am Vortrag kochen, pellen und im Kühlschrank aufbewahren. Am Folgetag stampfen (durch einen Spätzleschwob drücken), Salz, etwas Pfeffer, etwas Muskatnuss und 1 Ei zugeben. Eine Variante besteht darin, noch gerebelten Majoran einzumischen. Das Ganze vermischen: ist noch viel zu feucht und furchtbar klebrig. Jetzt Mehl einkneten, am besten Instant-Mehl (manchmal auch doppelt-griffiges Mehl genannt). 100-200 Gramm werden wohl nötig sein. Weiteres Mehl braucht man dann zum Ausrollen. Am besten teilt man die Masse in 4 Viertel und walzt aus jedem Viertel zwei Rollen, die in 5 cm lange Stücke ge-schnitten werden. Jetzt die Kochprobe: in einen ausreichend großen Topf mit gut gesalzenem, ko-chenden Wasser lässt man einen Knödel gleiten und einige Minuten bei schwachem Erhitzen ziehen. Er ist gut, sobald er an der Oberfläche schwimmt. Herausnehmen, probieren. Ist er zu weich, muss noch etwas Mehl eingearbeitet werden. Wenn man mit der Massenproduktion beginnt, hält man am besten eine warme Schüssel mit etwas geschmolzenem Fett (Butter) bereit, in die man die fertigen, abgeschöpften Knödel gleiten lässt und sofort vorsichtig umrührt, da sie sonst miteinander verkle-ben.

DESSERTS

Parfait Ja welches Parfait denn? Alle Parfaits (Halbgefrorenes, Semifreddo) basieren auf Ei und Sahne und etwas zum Aromatisieren. Dann legen wir mal los: Wir nehmen immer 1/2 L Sahne, steif geschlagen und 4-5 Eidotter, je nach Größe.

Vanilleparfait: wie Mokkaparfait, statt Espresso und Cognac nimmt man 100 ml flüssige Sahne, in die man vorher das mark von 2 Vanilleschoten gedrückt hat. Sckokoparfait: in der Sahne 2-3 gehäufte EL Kakaopulver verteilen.

Himbeerparfait: 500 g Himbeeren pürieren. Die Eigelb cremig schlagen, 250 g Zucker einrühren und schlagen, bis sich der Zucker gelöst hat. Den Saft 1/2 Zitrone und Himbeergeist nach Geschmack-zugeben. Jetzt das Fruchtmark unterrühren. Nochmals mit Zitronensaft abschmecken. Jetzt die Schlagsahne unterziehen und das Ganze in den Gefrierschrank stellen. Genauso Pflaumenparfait etc.

Mohnparfait, Lebkuchenparfait, Anisparfait (mit einem Schuss Pernod), Zimtparfait, Rosinenparfait (die Rosinen vorher in Tresterschnaps einweichen)… probieren!

Mokkaparfait: Eigelb, Zucker, 2 starke Espresso und etwas Cognac: jetzt ist die masse wahrscheinlich zu flüssig. Eine Schüssel über ein Wasserbad hängen, Heizen und die Eiermasse ständig mit einem Schneebesen durchrühren. Man merkt plötzlich, dass sie dicker wird, dass beim Rühren bleiben Spu-ren an der Oberfläche bleiben. Schüssel vom Wasserbad nehmen, in kaltes Wasser tauchen und wei-ter schlagen. Die Sahne darf erst untergezogen werden, wenn die Eiermasse nahe an der raumtemperatur ist. Genauso geht auch Blutorangenparfait (Blutorangensaft und etwas Grand Marnier statt Espresso). 86

Panna Cotta 1/2 l Sahne kochen (ja mit was?), vom Herd nehmen, 2,5-3 Blatt vorher in kaltem Wasser gequollene und ausgedrückte Gelatine einrühren, kalt stellen, fertig. Hier hinein kommen 2-3 EL Zucker, beim Standardrezept das Mark von 1-2 Vanilleschoten. Aber auch 2 Espresso gehen (Gesamtmenge muss 1/2 l bleiben, sonst wird die Panna Cotta zu weich), oder wieder der Pernod, oder Whisky? oder Kakao oder Johannisbeerlikör (Cassis) oder 2 Zweige Rosmarin (5 min kochen, dann rausnehmen) oder statt des Zuckers Tannenhonig oder Karamell (den Zucker im Topf schmelzen, vorsichtig nicht zu dunkel bräunen, dann die Sahne angießen und unter Rühren kochen, bis sich das Karamell gelöst hat). Ich gieße die Panna Cotta in zur Hälfte abgeschnittene Plastikbecher. Im Kühlschrank wird sie über Nacht fest und lässt sich meist unproblematisch aus den Förmchen stürzen. Zur Panna Cotta einige Beeren oder Fruchtstücke legen (z.B. in der Pfanne geschmorte und mit Zucker glasierte Ana-nasstäbchen oder ein Rhabarber / Ingwer-Kompott?).

Gedünstete Feigen Reife blaue Feigen halbieren, in einem Topf setzen, mit Weißwein gerade bedecken und pro Feige einen TL Zucker zugeben. 5 Minuten sanft köcheln, die Feigen herausnehmen und 2-3 halbe Früchte pro Person auf einen Teller dekorieren. Den Wein stark einkochen, und zum Schluss 1EL der eingedickten Sauce um die Früchte gießen. Dazu passt sehr gut das Vanilleparfait oder eine Panna Cotta mit Portwein ?

Linsensuppe 2 Personen 250 g Linsen 2 mittelgroße Kartoffeln 1 Bund Suppengemüse 1 l Wasser oder Gemüsebrühe 250 g geräucherten Bauchspeck Schwarte Salz, Pfeffer, Majoran, 1 Lorbeerblatt 1 Knoblauchzehe Essig (oder 1 TL Senf)

Getrocknete Linsen müssen über Nacht in kaltes Wasser eingeweicht werden. Kartoffeln und 1 Bund Suppengemüse, alles klein gewürfelt, anschwitzen und 1 l Wasser oder Gemüsebrühe aufgießen, Linsen zugeben, geräucherten Bauchspeck würfeln, zugeben und die Schwarte separat mit in die Suppe legen, Salz, Pfeffer, Majoran, 1 Lorbeerblatt und 1 Knoblauchzehe hinzugeben. Ca. 1 Stunde sanft köcheln lassen. Zum Schluss einen kleinen Schuss Essig oder 1 guten TL Senf zugeben, Schwarte herausnehmen.

Kartoffelpuffer 1 kg mehlig kochende Kartoffeln 2 Eier Salz 1 Zwiebel (alternativ 1 St. Lauch) Öl 96

Kartoffeln schälen, abwaschen und abtrocknen. Auf einer gemüsereibe in eine Schüssel reiben, auf ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb schütten und etwas abtropfen lassen. Die Raspeln in einer Schüssel mit den Eiern mischen, salzen und kleingewürfelte Zwiebel oder Rauch zufügen. In heißem Öl handtellergroße Puffer knusprig-braun backen und am besten direkt aus der pfanne verspeisen! Dazu Apfelmus (für Süße) oder Lachsscheiben mit etwas saurer Sahne reichen.

Apfelmus Äpfel waschen, vierteln und Kerngehäuse entfernen. In einem großen Topf knapp mit Wasser bedeckt weich kochen. Dann in ein Lochsieb geben (oder flotte Lotte) und durchstampfen. Schalen bleiben im Sieb zurück! Nach Geschmack mit Zitrone und Zucker abschmecken. 98

Hessischer Apfeltraum Löffelbiskuit 1 Becher Mascarpone (alternativ Quark) 1 Becher Sahne Apfelmus Zimt Apfelsaft oder Calvados Zucker Zitronensaft

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Eine flache Auflaufform mit Löffelbiskuit auslegen, diese mit Saft oder Calvados gut befeuchten, das Apfelmus darauf verteilen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Vor dem Servieren Sahne steif schlagen und mit dem Quark zu einer breiigen Masse verrühren, mit Zucker, Vanillezucker und etwas Zitrone abschmecken, auf dem Apfelmus verteilen. Mit Zimt dünn bestreuen.

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Schmandhering 4 Heringsfilets (meistens in Öl eingelegt) Je 1/4 l saure Sahne und Joghurt 1 saurer Apfel 1-2 Zwiebeln 2-3 Gewürzgurken 2 Lorbeerblätter 4 Wacholderbeeren 2 Pfefferkörner

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Heringe in Happen, Apfel, Zwiebeln und Gurken in Würfel schneiden, in die Sahne-Joghurtsoße einlegen und Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Pfefferkörner zugeben. Mehrere Stunden durchziehen lassen. Dann erst abschmecken, da der Fisch erst nachsalzt. Pellkartoffeln dazu reichen.

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Hühnerfrikassee 1 Suppenhuhn innen und außen gründlich abwaschen, mit Salz in einen großen Topf geben und mit Wasser bedecken, evtl. ein Bund Suppengrün dazu geben. Das Wasser zum Kochen bringen (in den ersten 10 Minuten den Schaum abschöpfen) und dann im Backofen bei 80° C am besten über Nacht ziehen lassen. Herausnehmen, abkühlen lassen und das Fleisch vom Gerippe lösen. Brühe aufheben für Soße und Suppe. 200 g Champignon geputzt und geschnitten in etwas Butter andünsten. 2 tassen Erbsen (gefroren?) dazugeben und weitere 5 Minuten dünsten (etwas salzen). 104

Soße: 2 Essl. Butter zerlaufen lassen, 2 Essl. Mehl dazu geben, anschwitzen und mit 3/8 l der Brühe zu einer Bechamelsoße verköcheln lassen (mindestens 10 Minuten, evtl. auch länger, dann immer wieder Brühe nachgießen). Gemüse und Fleisch unter die Soße geben und kurz erhitzen. 6 Essl. Sahne mit 1 Eigelb verquirlen und vorsichtig unter die Soße mischen zum Legieren. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Dazu passt Reis und ein grüner Salat. 105

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C LAS COSAS

DELQUERER

Gebundene Auflage von drei nummerierte Exemplaren, nicht verkäuflich April 2011, Barcelona Nº REZEPTE: GRAFIKDESIGN UND LAYOUT: Las cosas del querer AUFDRUCK UND EINBAND: qüestió gràfica · C/ Nàpols, 215 · Barcelona 108

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