Manual de buenas practicas de manufactura by Clarys Hermosa Araujo Gonzalez

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (B.P.M.) EMPRESA AMERICAN´S PAN

CONTENIDO Pág. INTRODUCCIÓN ..................................................................................................... 4 POLÍTICA DE CALIDAD .......................................................................................... 5 MARCO REGULATORIO INTERNACIONAL........................................................... 6 CODEX: PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE ................................................. 6 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM) ............................................... 7 APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM). .................. 7 QUE ES EL MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA? (BPM) ....................................................................................................................... 8 QUE SON LAS BPM? .............................................................................................. 8 PARA QUE SON LA BPM? ..................................................................................... 8 CUALES SON LAS VENTAJAS AL USAR BPM?.................................................... 9 CUALES SON LAS AREAS DE APLICACIÓN DE LAS BPM? ................................ 9 PELIGROS ASOCIADOS A LOS ALIMENTOS ....................................................... 9 CAPITULO I ........................................................................................................... 11 CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS .......................................................................................................... 11 EDIFICACIÓN E INSTALACIONES ....................................................................... 11 LOCALIZACION Y ACCESOS ............................................................................... 11 DISEÑO Y CONSTRUCCION................................................................................ 11 ABASTECIMIENTO DE AGUA .............................................................................. 12 DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS ............................................................ 13 DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS ............................................................. 13 INSTALACIONES SANITARIAS ............................................................................ 13 CONDICIONES ESPECÍFICAS DE LAS ÁREAS DE ELABORACIÓN ................. 14 PISOS Y DRENAJES ............................................................................................ 14 PAREDES .............................................................................................................. 15 TECHOS ................................................................................................................ 15 VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS .................................................................... 16 PUERTAS .............................................................................................................. 16 ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS COMPLEMENTARIAS (RAMPAS, PLATAFORMAS) ................................................................................. 17 ILUMINACION ....................................................................................................... 17 VENTILACION ....................................................................................................... 18 CAPITULO II .......................................................................................................... 19 EQUIPOS Y UTENSILIOS ..................................................................................... 19 CAPITULO III ......................................................................................................... 22 PERSONAL MANIPULADOR DE LOS ALIMENTOS ............................................ 22 EDUCACION Y CAPACITACION .......................................................................... 22 PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION ................................. 23 CAPITULO IV......................................................................................................... 25 REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION ................................................... 25 2

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS ......................................................................... 25 ENVASES .............................................................................................................. 26 OPERACIONES DE FABRICACIÓN ..................................................................... 26 PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA .......................................... 28 OPERACIONES DE ENVASADO .......................................................................... 29 CAPITULO V.......................................................................................................... 30 SANEAMIENTO ..................................................................................................... 30 PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ................................................... 30 PROGRAMA DE DESECHOS SÓLIDOS .............................................................. 30 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS ............................................................ 30 CAPITULO VI......................................................................................................... 31 ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION ........................................................................................... 31 ALMACENAMIENTO ............................................................................................. 31 TRANSPORTE ...................................................................................................... 32 DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION ............................................................. 33 EXPENDIO DE ALIMENTOS ................................................................................. 33 GLOSARIO ............................................................................................................ 35 DOCUMENTOS DE REFERENCIA ....................................................................... 39 ANEXOS ................................................................................................................ 40

INTRODUCCIÓN

En la actualidad las fábricas, procesan, preparan, envasan, almacenan, transportan, distribuyen y comercializan cualquier tipo de alimento, dándose cuenta de la importancia de asegurar la calidad de los productos siguiendo la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el producto final. Todo esto basado en la implementación de las Buenas Prácticas De Manufactura y en el uso de las normas y decretos vigentes que permiten que el producto cumpla con los requerimientos tanto de la empresa como del cliente. Nuestra empresa con este manual trata de llevar a cumplimiento lo establecido en la Política de Calidad, brindando de esta manera un mejor servicio a la comunidad, con mayor confiabilidad. Este manual está dirigido a técnicos, operarios y microempresarios, encargados de los procesos de recepción, procesamiento, almacenamiento y transporte de los alimentos que procesamos en nuestra empresa.

POLÍTICA DE CALIDAD

Americans Pan es una industria productora de pan comprometida con la satisfacción del cliente, con una red de distribución amplia sobre la región caracterizada por su competencia en precios y el mejor servicio, garantizando alimentos de alta calidad que nos posicionen como la marca preferida por los tenderos y consumidores finales. Contamos con un personal capacitado altamente competente que soporta los procesos de transformación de la materia prima manteniendo el progreso y la mejora continua según el crecimiento del mercado.

MARCO REGULATORIO INTERNACIONAL

CODEX: PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE El Código Internacional Recomendado de Prácticas “Principios Generales de Higiene de los Alimentos” fue adoptado por la Comisión del Codex Alimentarius en 1969 y revisado en 1979 y 1985. Este Código ha sido transmitido como texto de carácter orientativo a todos los Estados miembros y miembros asociados a la FAO y de la OMS y compete a cada gobierno decidir el uso que hacer de él. La Comisión expresó que los Códigos de Prácticas podrían servir, a las autoridades nacionales competentes encargadas de vigilar la observancia de las disposiciones sobre higiene de los alimentos, como listas útiles de verificación de los requisitos. Este código recomienda la aplicación de prácticas generales de higiene en la manipulación de alimentos para el consumo humano, inclusive en el cultivo, recolección, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución y venta, con objeto de garantizar un producto inocuo, saludable y sano. Asimismo, tiene por objeto proporcionar una base para establecer códigos de prácticas de higiene para productos o grupos de productos a los que son aplicables requisitos especiales en materia de higiene de los alimentos. Las razones de por qué legislar los principios de higiene, obedece muchas veces a que son los consumidores, quienes exigen, alimentos más seguros y con atributos de calidad. La inocuidad es una característica esencial, que contribuye a reducir las enfermedades transmitidas por alimentos, (ETA´s) por lo que algunos países adoptan estas recomendaciones como parte de su legislación alimentaria y tratan de hacerla obligatoria.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Las Buenas Prácticas de Manufactura constituyen procedimientos, métodos y políticas que establecen una guía para que los fabricantes de alimentos implementen programas de inocuidad. Estas son de carácter general y proveen los procedimientos básicos que controlan las condiciones de operación dentro de una planta y aseguran que las condiciones sean favorables para la producción de alimentos seguros. APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM). Este manual es un conjunto de procedimientos y reglas tipificadas en el decreto 3075 del 97. La información que se presenta a continuación le facilitará el desarrollo de un negocio dedicado a la producción de alimentos ya sea una industria micro, pequeña, mediana o grande. La implementación de un sistema de calidad implica acciones encaminadas a reducir o minimizar los riesgos que puedan darse por la contaminación física, química y biológica durante el proceso de manufactura. Este sistema le permitirá dar un valor agregado a sus actividades para definir e incorporar en sus procesos estrategias innovadoras en la producción de alimentos, sanos, seguros y de calidad, lo que le dará una ventaja competitiva y comparativa. Mediante la aplicación de este sistema usted logrará: 

Capacitar al personal de planta



Tener un mejor control de su proceso de fabricación, mediante las hojas de registro y control



Mejorar continuamente sus procesos



Contar con una infraestructura apropiada



Calificar su equipo técnico



Producir productos estandarizados y de calidad



Gestionar el uso del agua dentro de las actividades de la planta



Mejor distribución de sus operaciones dentro de la planta



Seleccionar los equipos y maquinarias adecuados a sus operaciones



Procedimientos de limpieza y sanitización estandarizados que le harán optimizar mejor sus recursos y tiempos para estas operaciones



Hacer mejor uso energético



Tendrá control sobre los riesgos laborales



Tendrá control sobre sus proveedores y las materias primas



Habrá orden y aseo dentro y en los alrededores de la planta procesadora.

QUE ES EL MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA? (BPM) El Manual De Buenas Prácticas De Manufactura consiste en un documento que contiene todo lo referente al proceso de implementación de las BPM, es el soporte que demuestra la inocuidad y calidad de los productos que se procesan en una empresa. QUE SON LAS BPM? Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. PARA QUE SON LA BPM? 

Para producir alimentos seguros e inocuos y proteger la salud del consumidor.



Para tener control higiénico de las áreas relacionadas con el procesamiento de los alimentos.



Para sensibilizar, enseñar y capacitar a los técnicos y manipuladores en todo lo relacionado con las practicas higiénicas.



Para mantener los equipos y utensilios en perfecto estado de limpieza y desinfección.

CUALES SON LAS VENTAJAS AL USAR BPM? 

Estandarizar la calidad sanitaria de los alimentos.



Mejorar las condiciones de higiene en los procesos y garantizar la inocuidad.



Competir con mercados exigentes de Colombia y otros países.



Mantener la imagen de los productos y aumentar las ganancias, por ende la calidad de vida de los productores.



Garantizar una estructura física acorde con las exigencias sanitarias.



Utilizar equipos y utensilios reglamentados en la normatividad vigente.

CUALES SON LAS AREAS DE APLICACIÓN DE LAS BPM? Con las BPM se procura mantener un control preciso y continuo sobre:       

Edificios e instalaciones Equipos y utensilios Personal manipulador de alimentos Requisitos higiénicos de fabricación Aseguramiento y control de calidad Saneamiento Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización

PELIGROS ASOCIADOS A LOS ALIMENTOS Imagen 1. Peligros biológicos

Incluyen aquellos microorganismos y animales que pueden contaminar los alimentos y causar enfermedades a los humanos.

Imagen 2. Peligros químicos

Incluyen aquellas sustancias químicas toxicas que contaminan el producto o que son aplicadas al alimento para su conservación de manera intencional. Imagen 3. Peligros físicos

Incluye todos aquellos objetos extraños (tuercas, tornillos, fragmentos de metales, astillas de maderas y otros) que van con los alimentos y pueden afectar la salud el consumidor.

CAPITULO I CONDICIONES BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS EDIFICACIÓN E INSTALACIONES Establecimientos destinados a la fabricación, el procesamiento, envase, almacenamiento y expendio de alimentos deberán cumplir las condiciones generales. LOCALIZACION Y ACCESOS 

La empresa debe estar ubicada en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad que represente riesgos potenciales para la contaminación del alimento.



Su funcionamiento no deberá poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad.



Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento.

DISEÑO Y CONSTRUCCION 

La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de producción, e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y refugio de plagas y animales domésticos.



Debe poseer una adecuada separación física y / o funcional de aquellas reas donde se realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes.



Los diversos locales o ambientes de la edificación deben tener el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos.



Estos ambientes deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso, desde la recepción de los insumos hasta el despacho del producto terminado, 11

de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminación cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecución higiénica de las operaciones de producción y/o para la conservación del alimento. 

La edificación y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y desinfestación según lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento.



El tamaño de los almacenes o depósitos debe estar en proporción a los volúmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo además de espacios libres para la circulación del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las áreas respectivas.



Sus áreas deberán estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrán ser utilizadas como dormitorio. No se permite la presencia de animales en los establecimientos objeto del presente decreto.

ABASTECIMIENTO DE AGUA 

El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes establecidas por la reglamentación correspondiente del Ministerio de Salud.



Deben disponer de agua potable a la temperatura y presión requeridas en el correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfección efectiva.



Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione riesgos de contaminación del alimento; como en los casos de generación de vapor indirecto, lucha contra incendios, o refrigeración indirecta.



En estos casos, el agua no potable debe distribuirse por un sistema de tuberías completamente separados e identificados por colores, sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las tuberías de agua potable.



Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día de producción. La construcción y el mantenimiento de dicho tanque se realizar conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes.

DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS 

Dispondrán de sistemas sanitarios adecuados para la recolección, el tratamiento y la disposición de aguas residuales, aprobadas por la autoridad competente.



El manejo de residuos líquidos dentro del establecimiento debe realizarse de manera que impida la contaminación del alimento o de las superficies de potencial contacto con este.

DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS 

Los residuos sólidos deben ser removidos frecuentemente de las áreas de producción y disponerse de manera que se elimine la generación de malos olores, el refugio y alimento de animales y plagas y que no contribuya de otra forma al deterioro ambiental.



El establecimiento debe disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Cuando se generen residuos orgánicos de fácil descomposición se debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su disposición final.

INSTALACIONES SANITARIAS Imagen 4. Instalaciones sanitarías



Deben disponer de instalaciones sanitarias en cantidad suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros, independientes para hombres y mujeres, separados de las áreas de elaboración y suficientemente dotados para facilitar la higiene del personal.



Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios y proveerse de los recursos requeridos para la higiene personal, tales como: papel higiénico, dispensador

de jabón, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las manos y papeleras. 

Se deben instalar lavamanos en las áreas de elaboración o próximos a estas para la higiene del personal que participe en la manipulación de los alimentos y para facilitar la supervisión de estas prácticas.



Los grifos, en lo posible, no deben requerir accionamiento manual. En las proximidades de los lavamanos se deben colocar avisos o advertencias al personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, después de cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores de producción.



Cuando lo requieran, deben disponer en las áreas de elaboración de instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios de trabajo. Estas instalaciones deben construirse con materiales resistentes al uso y a la corrosión, de fácil limpieza y provistas con suficiente agua fría y caliente, a temperatura no inferior a 80o.C.

CONDICIONES ESPECÍFICAS DE LAS ÁREAS DE ELABORACIÓN Las áreas de elaboración deben cumplir además los siguientes requisitos de diseño y construcción. PISOS Y DRENAJES 

Los pisos deben estar construidos con materiales que no generen sustancias contaminantes tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario.



El piso de las reas húmedas de elaboración debe tener una pendiente mínima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m2 de área servida; mientras que en las áreas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes, se requiere de al menos un drenaje por cada 90 m2 de área servida. Los pisos de las cavas de refrigeración deben tener pendiente hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior.



El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolección de las aguas residuales, debe tener la capacidad y la pendiente requeridas para permitir una salida rápida y efectiva de los volúmenes máximos generados por la industria. Los drenajes de piso deben tener la debida protección con rejillas

y, si se requieren trampas adecuadas para grasas y sólidos, estarán diseñadas de forma que permitan su limpieza. PAREDES Imagen 5. Paredes



En las áreas de elaboración y envasado, las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección. Además, según el tipo de proceso hasta una altura adecuada, las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas, pueden recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas plásticas de colores claros que reúnan los requisitos antes indicados.



Las uniones entre las paredes, entre estas y los pisos y, entre las paredes y los techos, deben estar selladas y tener forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza.

TECHOS Imagen 6. Techos



Los techos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y además facilitar la limpieza y El mantenimiento.



En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles techos, a menos que se construyan con materiales impermeables, resistentes, de fácil limpieza y con accesibilidad a la cámara superior para realizar la limpieza y des infestación.

VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS Imagen 7. Ventanas y otras aberturas

Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben estar construidas para evitar la acumulación de polvo, suciedades y facilitar la limpieza; aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior, deben estar provistas con malla anti-insecto de fácil limpieza y buena conservación. PUERTAS Imagen 8. Puertas



Las puertas deben tener superficie lisa, no absorbente, deben ser resistentes y de suficiente amplitud; donde se precise, tendrán dispositivos de cierre automático y ajuste hermético. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser mayores de 1 cm.



No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las áreas de elaboración; cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio, todas las puertas de las áreas de elaboración deben ser autocerrables en lo posible, para mantener las condiciones atmosféricas diferenciables deseadas. 16

ESCALERAS, ELEVADORES (RAMPAS, PLATAFORMAS)

ESTRUCTURAS

COMPLEMENTARIAS



Estas deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta.



Las estructuras elevadas y los accesorios deben aislarse en donde sea requerido, estar diseñadas y con un acabado para prevenir la acumulación de suciedad, minimizar la condensación, el desarrollo de mohos y el descamado superficial.



Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios deben estar diseñadas y con un acabado de manera que impidan la acumulación de suciedades y el albergue de plagas.

ILUMINACION Imagen 9. Iluminación



Los establecimientos objeto del presente decreto tendrán una adecuada y suficiente iluminación natural y/o artificial, la cual se obtendrá por medio de ventanas, claraboyas, y lámparas convenientemente distribuidas.



La iluminación debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecución higiénica y efectiva de todas las actividades. La intensidad no debe ser inferior a:



Las lámparas y accesorios ubicados por encima de las líneas de elaboración y envasado de los alimentos expuestos al ambiente, deben ser del tipo de seguridad y estar protegidas para evitar la contaminación en caso de ruptura y, en general, contar con una iluminación uniforme que no altere los colores naturales.

VENTILACION Imagen 10. Ventilación



Las áreas de elaboración poseerán sistemas de ventilación directa o indirecta, los cuales no deben crear condiciones que contribuyan a la contaminación de éstas o a la incomodidad del personal. La ventilación debe ser adecuada para prevenir la condensación del vapor, polvo, facilitar la remoción del calor. Las aberturas para circulación del aire estarán protegidas con mallas de material no corrosivo y serán fácilmente removibles para su limpieza y reparación.



Cuando la ventilación es inducida por ventiladores y aire acondicionado, el aire debe ser filtrado y mantener una presión positiva en las áreas de producción en donde el alimento este expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior. Los sistemas de ventilación deben limpiarse periódicamente para prevenir la acumulación de polvo.

CAPITULO II EQUIPOS Y UTENSILIOS Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación, de alimentos dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la tecnología a emplear y de la máxima capacidad de producción prevista. Todos ellos deben estar diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento, facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto. Los equipos y utensilios utilizados deben cumplir con las siguientes condiciones específicas: 

Deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como a la utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección.



Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser inertes bajo las condiciones de uso previstas, de manera que no exista interacción entre éstas, o de éstas con el alimento, a menos que éste o los elementos contaminantes migren al producto, dentro de los límites permitidos en la respectiva legislación.



De esta forma, no se permite el uso de materiales contaminantes como: plomo, cadmio, zinc, antimonio, hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud.



Todas las superficies de contacto directo con el alimento deben poseer un acabado liso, no poroso, no absorbente y estar libres de defectos, grietas, intersticios u otras irregularidades que puedan atrapar partículas de alimentos o microorganismos que afectan la calidad sanitaria del producto. Podrán emplearse otras superficies cuando exista una justificación tecnológica específica.



Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles o desmontables para la limpieza e inspección.



Los ángulos internos de las superficies de contacto con el alimento deben poseer una curvatura continua y suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad.



En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricación ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas.



Las superficies de contacto directo con el alimento no deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material desprendible que represente un riesgo para la inocuidad del alimento.



En lo posible los equipos deben estar diseñados y construidos de manera que se evite el contacto del alimento con el ambiente que lo rodea.



Las superficies exteriores de los equipos deben estar diseñadas y construidas de manera que faciliten su limpieza y eviten la acumulación de suciedades, microorganismos, plagas u otros agentes contaminantes del alimento.}



Las mesas y mesones empleados en el manejo de alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin aristas y estar construidas con materiales resistentes, impermeables y lavables.



Los contenedores o recipientes usados para materiales no comestibles y desechos, deben ser a prueba de fugas, debidamente identificados, construidos de metal u otro material impermeable, de fácil limpieza y de ser requerido provistos de tapa hermética. Los mismos no pueden utilizarse para contener productos comestibles.



Las tuberías empleadas para la conducción de alimentos deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosos, impermeables y fácilmente desmontables para su limpieza. Las tuberías fijas se limpiaran y desinfectaran mediante la recirculación de las sustancias previstas para este fin.

Los equipos y utensilios requerirán de las siguientes condiciones de instalación y funcionamiento: 

Deben estar instalados y ubicados según la secuencia lógica del proceso tecnológico, desde la recepción de las materias primas y demás ingredientes, hasta el envasado y embalaje del producto terminado.



La distancia entre los equipos y las paredes perimetrales, columnas u otros elementos de la edificación, debe ser tal que les permita funcionar adecuadamente y facilite el acceso para la inspección, limpieza y mantenimiento.



Los equipos que se utilicen en operaciones críticas para lograr la inocuidad del alimento, deben estar dotados de los instrumentos y accesorios requeridos para la medición y registro de las variables del proceso. Así mismo, deben poseer dispositivos para captar muestras del alimento.



Las tuberías elevadas no deben instalarse directamente por encima de las líneas de elaboración, salvo en los casos tecnológicamente justificados y en donde no exista peligro de contaminación del alimento.



Los equipos utilizados en la fabricación de alimentos podrán ser lubricados con sustancias permitidas y empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la contaminación del alimento.

CAPITULO III PERSONAL MANIPULADOR DE LOS ALIMENTOS 

El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función. Así mismo, deber efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere necesario por razones clínicas y epidemiológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminación de los alimentos que se manipulen. La dirección de la empresa debe tomar las medidas correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique un reconocimiento médico, por lo menos una vez al año.



La dirección de la empresa tomara las medidas necesarias para que no se permita contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas infectadas, irritaciones cutáneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos que represente un riesgo de este tipo deberá comunicarlo a la dirección de la empresa.

EDUCACION Y CAPACITACION 

Todas las personas que han de realizar actividades de manipulación de alimentos deben tener formación en materia de educación sanitaria, especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. Igualmente deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminación de los alimentos.



Las empresas deberán tener un plan de capacitación continuo y permanente para el personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratación y luego ser reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualización. Esta capacitación estará bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por ésta, por personas naturales o jurídicas contratadas y por las autoridades sanitarias. Cuando el plan de capacitación se realice a través de personas naturales o jurídicas diferentes a la empresa, éstas deberán contar con la autorización de la autoridad sanitaria competente.



Para este efecto se tendrán en cuenta el contenido de la capacitación, materiales y ayudas utilizadas, así como la idoneidad del personal docente.



La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control, verificara el cumplimiento del plan de capacitación para los manipuladores de alimentos que realiza la empresa.



Para reforzar el cumplimiento de las prácticas higiénicas, se han de colocar en sitios estratégicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante la manipulación de alimentos.



El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el control de los puntos críticos que están bajo su responsabilidad y la importancia de su vigilancia o monitoreo; además, debe conocer los límites críticos y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos límites.

PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCION Imagen 11. Prácticas higiénicas y medidas de protección

Toda persona mientras trabaja directamente en la manipulación o elaboración de alimentos, debe adoptar las practicas higiénicas y medidas de protección que a continuación se establecen: 

Mantener una esmerada limpieza e higiene personal y aplicar buenas practicas higiénicas en sus labores, de manera que se evite la contaminación del alimento y de las superficies de contacto con este.



Usar vestimenta de trabajo que cumpla los siguientes requisitos: De color claro que permita visualizar fácilmente su limpieza; con cierres o cremalleras y/o broches en lugar de botones u otros accesorios que puedan caer en el alimento; sin bolsillos ubicados por encima de la cintura; cuando se utiliza delantal, este debe permanecer atado al cuerpo en forma segura para evitar la contaminación del alimento y accidentes de trabajo. La empresa será responsable de una dotación de vestimenta de trabajo en número suficiente

para el personal manipulador, con el propósito de facilitar el cambio de indumentaria el cual será consistente con el tipo de trabajo que desarrolla. 

Lavarse las manos con agua y jabón, antes de comenzar su trabajo, cada vez que salga y regrese al rea asignada y después de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. Será obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso as¡ lo justifiquen.



Mantener el cabello recogido y cubierto totalmente mediante malla, gorro u otro medio efectivo. Se debe usar protector de boca y en caso de llevar barba, bigote o patillas anchas se debe usar cubiertas para estas.



Mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte.



Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de tacón bajo.



De ser necesario el uso de guantes, estos deben mantenerse limpios, sin roturas o desperfectos y ser tratados con el mismo cuidado higiénico de las manos sin protección. El material de los guantes, debe ser apropiado para la operación realizada. El uso de guantes no exime al operario de la obligación de lavarse las manos, según lo indicado en el literal c.



Dependiendo del riesgo de contaminación asociado con el proceso ser obligatorio el uso de tapabocas mientras se manipula el alimento.



No se permite utilizar anillos, aretes, joyas u otros accesorios mientras el personal realice sus labores. En caso de usar lentes, deben asegurarse a la cabeza mediante bandas, cadenas u otros medios ajustables.



No esta permitido comer, beber o masticar cualquier objeto o producto, como tampoco fumar o escupir en las reas de producción o en cualquier otra zona donde exista riesgo de contaminación del alimento.



El personal que presente afecciones de la piel o enfermedad infectocontagiosa deberá ser excluido de toda actividad directa de manipulación de alimentos.

CAPITULO IV REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACION Todas las materias primas y demás insumos para la fabricación así como las actividades de fabricación, preparación y procesamiento, envasado y almacenamiento deben cumplir con los siguientes requisitos, para garantizar la inocuidad y salubridad del alimento. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 

La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación, alteración y daños físicos.



Deben ser inspeccionados, previo al uso, clasificados y sometidos a análisis de laboratorio cuando así se requiera, para determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al efecto.



Deben someterse a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado de ser requerido y a la descontaminación previa a su incorporación en las etapas sucesivas del proceso.



Las que son conservadas por congelación que requieren ser descongeladas previo al uso, deben descongelarse a una velocidad controlada para evitar el desarrollo de microorganismos; no podrán ser recongeladas, además, se manipularán de manera que se minimice la contaminación proveniente de otras fuentes.



Las que requieran ser almacenadas antes de entrar a las etapas de proceso, deberán almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminación y alteración.



Los depósitos de materias primas y productos terminados ocuparan espacios independientes, salvo en aquellos casos en que a juicio de la autoridad sanitaria competente no se presenten peligros de contaminación para los alimentos.



Las zonas donde se reciban o almacenen materias primas estarán separadas de las que se destinan a elaboración o envasado del producto final.

ENVASES Los envases y recipientes utilizados para manipular las materias primas o los productos terminados deber n reunir los siguientes requisitos: 

Estar fabricados con materiales apropiados para estar en contacto con el alimento y cumplir con las reglamentaciones del Ministerio de Salud.



El material del envase deberá ser adecuado y conferir una protección apropiada contra la contaminación.



No deben haber sido utilizados previamente para algún fin diferente que pudiese ocasionar la contaminación del alimento a contener.



Deben ser inspeccionados antes del uso para asegurarse que estén en buen estado, limpios y/o desinfectados. Cuando son lavados, los mismos se escurrirán bien antes de ser usados.



Se deben mantener en condiciones de sanidad y limpieza cuando no estén siendo utilizados en la fabricación.

OPERACIONES DE FABRICACIÓN Las operaciones de fabricación deberán cumplir con los siguientes requisitos: 

Todo el proceso de fabricación del alimento, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento, deberán realizarse en óptimas condiciones sanitarias, de limpieza y conservación y con los controles necesarios para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminación del alimento. Para cumplir con este requisito, se deberán controlar los factores físicos, tales como tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH, presión y velocidad de flujo y, además, vigilar las operaciones de fabricación, tales como: congelación, deshidratación, tratamiento térmico, acidificación y refrigeración, para asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros factores no contribuyan a la descomposición o contaminación del alimento.



Se deben establecer todos los procedimientos de control, físicos, químicos, microbiológicos y organolépticos en los puntos críticos del proceso de fabricación, con el fin de prevenir o detectar cualquier contaminación, falla de saneamiento, incumplimiento de especificaciones o cualquier otro defecto de calidad del alimento, materiales de empaque o del producto terminado.



Los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud pública deben mantenerse en condiciones que se evite su proliferación. Para el cumplimiento de este requisito deberán adoptarse medidas efectivas como: 

Mantener los alimentos a temperaturas de refrigeración no mayores de 4o. C (39o.F)



Mantener el alimento en estado congelado



Mantener el alimento caliente a temperaturas mayores de 60o. C (140o.F )



Tratamiento por calor para destruir los microorganismos mesófilos de los alimentos ácidos o acidificados, cuando estos se van a mantener en recipientes sellados herméticamente a temperatura ambiente.



Los métodos de esterilización, irradiación, pasteurización, congelación, refrigeración, control de pH, y de actividad acuosa (Aw), que se utilizan para destruir o evitar el crecimiento de microorganismos indeseables, deben ser suficientes bajo las condiciones de fabricación, procesamiento, manipulación, distribución y comercialización, para evitar la alteración y deterioro de los alimentos.



Las operaciones de fabricación deben realizarse secuencial y continuamente, con el fin de que no se produzcan retrasos indebidos que permitan el crecimiento de microorganismos, contribuyan a otros tipos de deterioro o a la contaminación del alimento. Cuando se requiera esperar entre una etapa del proceso y la subsiguiente, el alimento debe mantenerse protegido y en el caso de alimentos susceptibles de rápido crecimiento microbiano y particularmente los de mayor riesgo en salud pública, durante el tiempo de espera, deberán emplearse temperaturas altas (> 60o.) o bajas (<4o.C) según sea el caso.



Los procedimientos mecánicos de manufactura tales como lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir, secar etc. se realizar n de manera que protejan los alimentos contra la contaminación.



Cuando en los procesos de fabricación se requiera el uso de hielo en contacto con los alimentos, el mismo debe ser fabricado con agua potable y manipulado en condiciones de higiene.



Se deben tomar medidas efectivas para proteger el alimento de la contaminación por metales u otros materiales extraños, instalando mallas, trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro método apropiado.



Las áreas y equipos usados para la fabricación de alimentos para consumo humano no deben ser utilizados para la elaboración de alimentos o productos para consumo animal o destinados a otros fines.



No se permite el uso de utensilios de vidrio en las áreas de elaboración debido al riesgo de ruptura y contaminación del alimento.



Los productos devueltos a la empresa por defectos de fabricación, que tengan incidencia sobre la inocuidad y calidad del alimento no podrán someterse a procesos de reempaque, reelaboración, corrección o esterilización bajo ninguna justificación.

PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA Con el propósito de prevenir la contaminación cruzada, se deberán cumplir los siguientes requisitos: 

Durante las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado y almacenamiento se tomaran medidas eficaces para evitar la contaminación de los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que se encuentren en las fases iniciales del proceso.



Las personas que manipulen materias primas o productos semielaborados susceptibles de contaminar el producto final no deberán entrar en contacto con ningún producto final, mientras no se cambien de indumentaria y adopten las debidas precauciones higiénicas y medidas de protección.



Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas operaciones del proceso de fabricación, el personal deberá lavarse las manos entre una y otra manipulación de alimentos.



Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas o con material contaminado deberá limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.

OPERACIONES DE ENVASADO Imagen 12. Operaciones de envasado

Las operaciones de envasado de los alimentos deberán cumplir con los siguientes requisitos: El envasado deberá hacerse en condiciones que excluyan la contaminación del alimento. Identificación de lotes. Cada recipiente deberá estar marcado en clave o en lenguaje claro, para identificar la fábrica productora y el lote. Se entiende por lote una cantidad definida de alimentos producida en condiciones esencialmente idénticas. Registros de elaboración y producción. De cada lote deberá llevarse un registro, legible y con fecha de los detalles pertinentes de elaboración y producción. Estos registros se conservaran durante un período que exceda el de la vida útil del producto, pero, salvo en caso de necesidad específica, no se conservaran más de dos años.

CAPITULO V SANEAMIENTO 

Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la Empresa.



El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente e incluirá como mínimo los siguientes programas:

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Los procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias utilizadas así como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfección. PROGRAMA DE DESECHOS SÓLIDOS En cuanto a los desechos sólidos (basuras) debe contarse con las instalaciones, elementos, áreas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno, clasificación, transporte y disposición, lo cual tendrá que hacerse observando las normas de higiene y salud ocupacional establecidas con el propósito de evitar la contaminación de los alimentos, áreas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán ser objeto de un programa de control específico, el cual debe involucrar un concepto de control integral, esto apelando a la aplicación armónica de las diferentes medidas de control conocidas, con especial énfasis en las radicales y de orden preventivo.

CAPITULO VI ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribución, transporte y comercialización de alimentos deben evitar:   

La contaminación y alteración del alimento La Proliferación de microorganismos indeseables en el alimento; y El deterioro o daño del envase o embalaje

ALMACENAMIENTO Las operaciones de almacenamiento deberán cumplir con las siguientes condiciones: 

Debe llevarse un control de primeras entradas y primeras salidas con el fin de garantizar la rotación de los productos. Es necesario que la empresa periódicamente de salida a productos y materiales inútiles, obsoletos o fuera de especificaciones para facilitar la limpieza de las instalaciones y eliminar posibles focos de contaminación.



El almacenamiento de productos que requieren refrigeración o congelación se realizarán teniendo en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y circulación del aire que requiera cada alimento. Estas instalaciones se mantendrán limpias y en buenas condiciones higiénicas, además, se llevará a cabo un control de temperatura y humedad que asegure la conservación del producto.



El almacenamiento de los insumos y productos terminados se realizará de manera que se minimice su deterioro y se eviten aquellas condiciones que puedan afectar la higiene, funcionalidad e integridad de los mismos. Además se deberán identificar claramente para conocer su procedencia, calidad y tiempo de vida.



El almacenamiento de los insumos o productos terminados se realizará ordenadamente en pilas o estibas con separación mínima de 60 centímetros con respecto a las paredes perimetrales, y disponerse sobre paletas o tarimas elevadas del piso por lo menos 15 centímetros de manera que se permita la inspección, limpieza y fumigación, si es el caso. No se deben utilizar estibas sucias o deterioradas.



En los sitios o lugares destinados al almacenamiento de materias primas, envases y productos terminados no podrán realizarse actividades diferentes a estas.



El almacenamiento de los alimentos devueltos a la empresa por fecha de vencimiento caducada deberá realizarse en una rea o depósito exclusivo para tal fin; este depósito deberá identificarse claramente, se llevara un libro de registro en el cual se consigne la fecha y la cantidad de producto devuelto, las salidas parciales y su destino final. Estos registros estarán a disposición de la autoridad sanitaria competente.



Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas que por necesidades de uso se encuentren dentro de la fábrica, deben etiquetarse adecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos deben almacenarse en áreas o estantes especialmente destinados para este fin y su manipulación sólo podrá hacerla el personal idóneo, evitando la contaminación de otros productos.

TRANSPORTE El transporte de alimentos deberá cumplir con las siguientes condiciones: 

Se realizará en condiciones tales que excluyan la contaminación y/o la proliferación de microorganismos y protejan contra la alteración del alimento o los daños del envase.



Los alimentos y materias primas que por su naturaleza requieran mantenerse refrigerados o congelados deben ser transportados y distribuidos bajo condiciones que aseguren y garanticen el mantenimiento de las condiciones de refrigeración o congelación hasta su destino final.



Los vehículos que posean sistema de refrigeración o congelación, deben ser sometidos a revisión periódica, con el fin de que su funcionamiento garantice las temperaturas requeridas para la buena conservación de los alimentos y contaran con indicadores y sistemas de registro de estas temperaturas.



La empresa esta en la obligación de revisar los vehículos antes de cargar los alimentos, con el fin de asegurar que se encuentren en buenas condiciones sanitarias.



Los vehículos deben ser adecuados para el fin perseguido y fabricados con materiales tales que permitan una limpieza fácil y completa. Igualmente se mantendrán limpios y, en caso necesario se someter n a procesos de desinfección. 32



Se prohíbe disponer los alimentos directamente sobre el piso de los vehículos. Para este fin se utilizaran los recipientes, canastillas, o implementos de material adecuado, de manera que aíslen el producto de toda posibilidad de contaminación y que permanezcan en condiciones higiénicas.



Se prohíbe transportar conjuntamente en un mismo vehículo alimentos y materias primas con sustancias peligrosas y otras que por su naturaleza representen riesgo de contaminación del alimento o la materia prima.



Los vehículos transportadores de alimentos deberán llevar en su exterior en forma claramente visible la leyenda: Transporte de Alimentos.



El transporte de alimentos o materias primas en cualquier medio terrestre, aéreo, marítimo o fluvial dentro del territorio nacional no requiere de certificados, permisos o documentos similares expedidos por parte de las autoridades sanitarias.

DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION 

Durante las actividades de distribución y comercialización de Alimentos y materias primas deber garantizarse el mantenimiento de las condiciones sanitarias de estos.



Toda persona natural o jurídica que se dedique a la distribución o comercialización de alimentos y materias primas será responsable solidario con los fabricantes en el mantenimiento de las condiciones sanitarias de los mismos.



Los alimentos que requieran refrigeración durante su distribución, deberán mantenerse a temperaturas que aseguren su adecuada conservación hasta el destino final.



Cuando se trate de alimentos que requieren congelación estos deben conservarse a temperaturas tales que eviten su descongelación.

EXPENDIO DE ALIMENTOS El expendio de alimentos deberá cumplir con las siguientes condiciones: 

El expendio de los alimentos deberá realizarse en condiciones que garanticen la conservación y protección de los mismos.



Los establecimientos que se dediquen al expendio de los alimentos deberán contar con los estantes adecuados para la exhibición de los productos. 33



Deberán disponer de los equipos necesarios para la conservación, como neveras y congeladores adecuados para aquellos alimentos que requieran condiciones especiales de refrigeración y/ o congelación.



El propietario o representante legal del establecimiento será el responsable solidario con el fabricante y distribuidor del mantenimiento de las condiciones sanitarias de los productos alimenticios que se expendan en ese lugar.

GLOSARIO ACTIVIDAD ACUOSA (Aw): Es la cantidad de agua disponible en un alimento necesaria para el crecimiento y proliferación de microorganismos. ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel: 

Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias.



Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas.



Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales.



Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus condiciones originales.

ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos. ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su defecto en normas reconocidas internacionalmente. ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PUBLICA: Alimento que, en razón a sus características de composición especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comercialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor. ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel que: 

Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde. 35



Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso.



No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca registrada, y que se denomine como este, sin serlo.

ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su composición, características físico-químicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación, almacenamiento, transporte y expendio. AMBIENTE: Cualquier rea interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos. AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se entender al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM): Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. BIOTECNOLOGIA DE TERCERA GENERACION: Es la rama de la ciencia basada en la manipulación de la información genética de las células para la obtención de alimentos. CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el documento que expide la autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de exportación, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano. DESINFECCION - DESCONTAMINACION: Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de otros

microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos. EMBARQUE: Es la cantidad de materia prima o alimento que se transporta en cada vehículo en los diferentes medios de transporte, sea que, como tal, constituya un lote o cargamento o forme parte de otro. EQUIPO: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte, y expendio de alimentos y sus materias primas. EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado a la venta de alimentos para consumo humano. FABRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se realice una o varias operaciones tecnológicas, ordenadas e higiénicas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o envasar alimentos para el consumo humano. HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. INFESTACION: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas. INGREDIENTES PRIMARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, que una vez sustituido uno de los cuales, el producto deja de ser tal para convertirse en otro. INGREDIENTES SEGUNDARIOS: Son elementos constituyentes de un alimento o materia prima para alimentos, que, de ser sustituidos, pueden determinar el cambio de las características del producto, aunque este continúe siendo el mismo. LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano. INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de alimentos. PROCESO TECNOLOGICO: Es la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las materias primas y demás ingredientes para obtener un alimento. Esta definición incluye la operación de envasado y embalaje del producto terminado. REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para fabricar, envasar; e Importar un alimento con destino al consumo humano. RESTAURANTE O ESTABLECIMIENTO DE CONSUMO DE ALIMENTOS: Es todo establecimiento destinado a la preparación, consumo y expendio de alimentos. SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la fabricación, manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosión, corrosión, incendio, irritación, toxicidad, u otra afección que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daños materiales o deterioro del ambiente. VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDASPOR ALIMENTOS: Es el conjunto de actividades que permite la recolección de información permanente y continua; tabulación de esta misma, su análisis e interpretación; la toma de medidas conducentes a prevenir y controlar las enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con las mismas, además de la divulgación y evaluación del sistema.

DOCUMENTOS DE REFERENCIA

Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud, establece todos los requerimientos para las Buenas Prácticas de Manufactura. Decreto 60 de 2002 del ministerio de Salud, donde se promueve la aplicación del Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico, HACCP.

ANEXOS 

Programa de Mantenimiento de Equipos, Instalaciones y Arreas.



Programa de Manejo de Residuos



Programa de Abastecimiento de Agua



Programa de Limpieza y Desinfección



Programa de Identificación y Trazabilidad



Programa de Calibración



Programa de Muestreo

4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

A continuación se detalla las conclusiones y recomendaciones dadas durante el desarrollo del presente trabajo: Conclusiones La lista de chequeo basada en el decreto 3075 de 1997 permitió conocer la situación actual de empresa “American’s Pan” y de tal manera se pudo observar las fortalezas y debilidades que esta presenta. Lo mencionado anteriormente es la base primordial para establecer condiciones de mejora, inocuidad y calidad en los productos elaborados para dar cumplimiento a los objetivos propuestos en la presente investigación. Mediante el diagnóstico de la situación actual de la empresa “American´s Pan” se pudo identificar que la empresa cumple parcialmente con los requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura: en instalaciones físicas (90%),instalaciones sanitarias (100%) personal manipulador de alimentos (84%), condiciones de saneamiento (71%), condiciones de proceso y fabricación (74%), aseguramiento y control de la calidad (75%), estos se deben a que en varios de los indicadores de cumplimiento no cuenta con registros por lo que se realizaron los mismos. Lograda la revisión de la situación actual de la empresa se determinó un plan de mejoras en el que se hace referencia a los requerimientos en cuanto a infraestructura, para las cuales se establece el tiempo requerido para su implementación. Se Validó el cumplimiento de cada uno de los parámetros establecidos por el decreto 3075 de 1997 que estaban reflejados en los resultados obtenidos en el diagnóstico de la situación actual. Se logró Establecer las condiciones óptimas de manufactura en los procesos productivos de American´s Pan para la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura según el decreto 3075 de 1997, obteniendo como resultado un manual. Se elaboró un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en la empresa “American´s Pan” que da las pautas para garantizar la inocuidad y seguridad del producto, cumpliendo con las exigencias del consumidor. Se diseñó un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la empresa “American´s Pan”, a través de la realización de un Diagnóstico de la Situación Actual, Plan de Mejoras y Manual de Buenas Prácticas de Manufactura. El mismo 41

que ha contribuido a proponer mejoras en los procesos de producción, logrando garantizar la inocuidad de los productos. Lograda la revisión de la situación actual de la empresa se determinó un plan de mejoras en el que se hace referencia a los requerimientos en cuanto a infraestructura, para las cuales se establece el tiempo requerido para su implementación. La empresa “American´s Pan” tiene un cumplimiento global de 82% en los requisitos de las BPM, tomando como referencia las fichas internas basadas en el Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados, en el que se determina que las condiciones de saneamiento, aseguramiento y control de calidad son los parámetros con menor cumplimiento para lo cual se apunta a la necesidad de desarrollar y ejecutar un plan de mejoras para mejorar en cuanto requisitos técnicos, legales y sanitarios. Se determinaron los parámetros necesarios de acuerdo al decreto 3075 de 1997 para mejorar las condiciones inocuidad de los procesos productivos. Recomendaciones Se debe implementar un sistema de gestión de calidad basado en la iso 9001, la cual centra en todos los elementos de administración de calidad con los que una empresa debe contar para tener un sistema efectivo que le permita administrar y mejorar la calidad de sus productos o servicios. La empresa debe mantener ,un plan de capacitación continuo sobre las Buenas Prácticas de Manufactura el cual debe consistir en: entrenamiento, actualización que incluyan normas, procedimientos y precauciones a tomar para el personal que labore dentro de las diferentes áreas, a fin de que se trabaje bajo ese mismo concepto. Buscar servicios de aprendizaje como el SENA que certifique a los operarios constantemente. Se debe hacer la entrega de los EPP (Elementos de protección personal) y hacerle seguimiento al uso de los mismos. Es importante que el personal nuevo que se integre a la planta cuente con una etapa de inducción sobre los procesos de producción, de limpieza y desinfección, control de materias primas y buenas prácticas de higiene, para asegurar operaciones estándares. Cumplir con el programa de clasificación de residuos según el tipo: inorgánicos separados en: papel, vidrio, plástico, peligrosos y basura orgánica, a la vez llevar el respectivo registro de disposición de desechos.

Colocar señalización fácil de entender de rotulación de maquinaria, materiales e insumos, vías de acceso, hábitos de higiene, seguridad en las áreas. Es importante proporcionar mantenimientos preventivos, calibraciones continuas a los equipos, para evitar pérdidas productivas por daños, a la vez llevar registros y manuales de procedimientos.

5. BIBLIOGRAFIA

2008, C. S. (2008). SEGURIDAD ALIMENTARIA. Obtenido de https://www.dnp.gov.co/Programas/DesarrolloSocial/Pol%C3%ADticasSocialesTra nsversales/SeguridadAlimentariayNutricional.aspx Ballou, R. H. (2004). Logistica, administracion de la cadena de suministro. Mexico: Pearson Education. Ballou, R. H. (2004). Logistica; Administracion de la Cadena de Suministro. Mexico: Pearson Educacion. Caballero A, G. O., & 77-80, 1. (2010). Guía para la confección de programas de limpieza y desinfección en establecimientos de alimentos. Revista Cubana de Aliment. Nutr. Cartagena, F. U. (23 de 02 de 2014). sistema de gestión de la Seguridad Alimentaria. Recuperado el 2014, de http://iso22000bpm-haccp.blogspot.com/ DIAZ Alejandra, U. r. (28 de OCTUBRE de 2012). ; Buenas Prácticas de Manufactura, Una guía para pequeños y medianos agroempresarios. IICA [Documento pdf]. Recuperado el 3 de AGOSTO de 2014, de http://orton.catie.ac.cr/repdoc/A5294e/A5294e.pdf. Dr Roberto Hernández sampieri, D. C. (2006). Metodologia de la investigacion. Mexico, DF: McGraw-Hill Interamericana. http://calidaduao.blogspot.com/. (s.f.). Obtenido de http://calidaduao.blogspot.com/. INVIMA. (09 de NOVIEMBRE de 2009). DECRETO 3075 DE 1997. Obtenido de www.invima.gov.co Ministerio de Salud, I. N.–I.-D. (2013). INVIMA- Decreto 60 de 2002. Obtenido de www.invima.gov.co Mora Garcia, L. A. (2008). Gestion Logistica Integral. Bogota D.C.: Ecoe ediciones. Saavedra, J. I. (2013). BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA. Recuperado el 19 de julio de 2014, de http://calidaduao.blogspot.com/ SAGPyA. (15 de SEPTIEMBRE de 2011). Boletín de difusión buenas prácticas de manufactura. Obtenido de Argentina. Dirección de Promoción de la Calidad Alimentaria: http://www.alimentosargentinos.gov.ar/contenido/publicaciones/calidad/BPM/BPM_ conceptos_2002.pdf 44

SALUD, M. D. (2013). INOCUIDAD ALIMENTARIA. Obtenido http://www.minsalud.gov.co/salud/Paginas/inocuidad-alimentos.aspx

Social, C. (2008). SEGURIDAD ALIMENTARIA. Obtenido de https://www.dnp.gov.co/Programas/DesarrolloSocial/Pol%C3%ADticasSocialesTra nsversales/SeguridadAlimentariayNutricional.aspx

6. ANEXOS

Anexo A. Programa de Limpieza y Desinfecci贸n

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Código: ACAP-PRLYD-02 Versión: 1 Fecha: 29-07-2014

1. Objetivo Establecer los protocolos adecuados para garantizar las condiciones óptimas de limpieza y desinfección en las instalaciones de la panificadora AMERICAN´S PAN para eliminar focos de contaminación de tipo físico-química y biológica. 2. Alcance Este programa aplica para manipuladores, instalaciones, equipos e implementos de las áreas en las cuales se llevan a cabo procesos de producción y distribución de alimentos provenientes de la panificadora AMERICAN´S PAN de la ciudad de Valledupar. 3. Responsables Jefes de Áreas / Coordinación de Calidad 

Verificar la ejecución del programa de limpieza y desinfección.



Establecer parámetros de control para garantizar el buen funcionamiento del programa tanto de acción preventiva como correctiva.



Sensibilizar al personal competente para la utilización de los químicos involucrados en el proceso de limpieza y desinfección.

Manipulador de Alimentos 

Ejecutar los procesos de limpieza y desinfección de acuerdo al programa.



Utilizar los elementos de protección personal de acuerdo a las fichas técnicas de los productos químicos para limpieza y desinfección. 4. Desarrollo de Proceso Etapa

Descripción

1. Inicio

Identificación de las áreas a trabajar

2. Aplicación de químicos.

Dependiendo de la finalidad y el proceso a realizar, se utilizaran los detergentes y desinfectantes

Responsable Jefe de Calidad Líder de Área

Jefe de Calidad Líder de Área

Registro Generado/ Documentos Asociados Cronograma de Limpieza y desinfección ACAP-PRLYD-CR-02 Registro de preparación y control para el uso de los químicos detergentes y desinfectantes ACAPPRLYD-R-02

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Etapa

Descripción aprobados por Coordinación de Calidad. Estos deberán ser aplicados bajo las condiciones que recomiende el proveedor.

3. Frecuencia.

Se realizaran los protocolos de limpieza y desinfección según lo establecido por el cronograma teniendo en cuenta las recomendaciones de uso de los productos, como lo es la dilución y tiempo de contacto.

Responsable

Código: ACAP-PRLYD-02 Versión: 1 Fecha: 29-07-2014

Registro Generado/ Documentos Asociados

Colaboradores

Registro de preparación y control para el uso de los químicos detergentes y desinfectantes ACAPPRLYD-R-02 Líder de Área Colaboradores

Cronograma de Limpieza y desinfección ACAP-PRLYD-CR-02 Código de colores para implementos de limpieza ACAP-CC-02

4. Seguimiento

5. Verificacion

Se realizara inspección periódica de la limpieza y desinfección de todas las áreas, equipos y manipuladores. Con ayuda del programa de muestreo se realizaran controles sobre las áreas, equipos y manipuladores para garantizar el buen rendimiento del programa.

Líder de Área

Cronograma de Limpieza y desinfección ACAP-PRLYD-CR-02

Jefe de calidad

Inspección de áreas, manipuladores. ACAP-PRLYD-INS-02

Jefe de calidad

Programa de Muestreo

Laboratorio Externo

Resultados microbiológicos.

equipos

análisis

6. Fin

5. Documentos de Referencia 

Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud, establece todos los requerimientos para las Buenas Prácticas de Manufactura.



Decreto 60 de 2002 del ministerio de Salud, donde se promueve la aplicación del Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico, HACCP. 6. Glosario

Limpieza: Proceso operativo de eliminación de residuos físicos indeseables.

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Código: ACAP-PRLYD-02 Versión: 1 Fecha: 29-07-2014

Desinfección: Tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de eliminar los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud, sin que el tratamiento afecte de forma negativa la calidad e inocuidad del alimento. Desinfectante: Agente químico que reduce la carga microbiana hasta niveles tolerables en superficies y medio ambiente. Detergente: Sustancia que facilita la separación de contaminantes físicos presentes en superficies sólidas, cuando se emplea en un disolvente, usualmente agua, en una operación de lavado. 7. Documentos Asociados 

Cronograma de Limpieza y desinfección ACAP-PRLYD-CR-02.



Registro de preparación y control para el uso de los químicos detergentes y desinfectantes ACAP-PRLYD-R-02.



Código de colores para implementos de limpieza ACAP-CC-02.



Inspección de áreas, equipos y manipuladores ACAP-PRLYD-INS-02.

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Gerente: Área: Mojado Limpieza General Pisos Paredes Equipos Implementos Mesas/Mesones Estantería Limpieza Profunda Pisos Paredes Equipos Implementos Mesas/Mesones Estantería

D: Diario S: Semanal Q: Quincenal

CRONOGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Frecuencia Responsable D S Q M

Código: ACAP-PRLYD-02 Versión: 1 Fecha: 29-07-2014

Jefe de Calidad: Ejecutado C NC

X X X X X X X X X X X x

C: Conforme NC: No conforme M: Mensual

Código: ACAP-PRLYD-R-02

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Versión: 1

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Fecha: 29-07-2014

REGISTRO DE PREPARACIÓN Y CONTROL PARA EL USO DE LOS QUÍMICOS DETERGENTES Y DESINFECTANTES FECHA D

PRODUCTO

NATURALEZA Detergente

Desinfectante

FORMULACIÓN Desengrasante

Verificado por: __________________________________

ml producto

ml agua

ÁREA DE APLICACIÓN

RESPONSABLE

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Código: ACAP-PRLYD-INS-02 Versión: 1 Fecha: 29-07-2014

Inspección de áreas, equipos y manipuladores AMERICANS PAN Gerente:

Área: Fecha:

Hora C

Hora NC

Observaciones NC

1. Áreas productivas y de proceso. Pisos Empaque

Mesones Paredes Pisos

Hornos

Mesones Paredes Pisos

Producción

Mesones Paredes Pisos

Cuarto crecimiento

Mesones Paredes Pisos

Área de Moje

Mesones Paredes Pisos

Área de Lavado

Mesones Paredes Pisos

Instalaciones del personal y baños

Mesones Paredes Pisos

Área de basuras

Mesones Paredes

Los residuos sólidos y líquidos se recolectan, almacenan y transportan de acuerdo al programa. 2. Equipos y Utensilios Utensilios Equipos Canastillas y estibas Plagas en proceso (AUSENCIA) 3. Almacenamiento Sellado Fecha de vencimiento Rotulado de canastilla Características organolépticas

Marque con x en la casilla C: conforme NC: No conforme. Registre la hora de la inspección.

Anexo B. Programa de Manejo de Residuos

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS

Código: ACAP-PRMR-04 Versión: 1 Fecha: 29-07-2014

1. Introducción AMERICAN´S PAN con este programa busca minimizar el impacto ambiental que se genera por la producción de basuras a través de la clasificación adecuada de los residuos sólidos y líquidos, tal cual lo exige el decreto 3075 del 97. 2. Objetivo Dar un buen manejo de Residuos Sólidos y Líquidos, desde su almacenamiento, desecho hasta disposición ante los encargados de darle un buen proceso y tratamiento. 3. Alcance Este programa aplica para todos los residuos sólidos y líquidos generados en la producción de alimentos y de residuos que se generen de la producción realizada por AMERICAN´S PAN ubicada en la ciudad de Valledupar. 4. Responsables Jefes de Áreas / Coordinación de Calidad   

Garantizar y Verificar el cumplimiento del programa. Realizar seguimiento al programa de manejo de residuos. Divulgar el programa de manejo integral de residuos.

Proveedores de Servicio Disponer de los residuos sólidos y líquidos de acuerdo a los convenios previamente establecidos. Manipulador de Alimentos Clasificar y separar los residuos sólidos y líquidos desde la fuente según el procedimiento y llevarlos al cuarto de almacenamiento de basuras (o al lugar que se destine para tal fin) Departamento de Mantenimiento Realizar la limpieza de la trampa de grasa y llevar su respectivo registro. Elaborado Por:

Revisado Por: Sandra Coordinadora de Calidad y Gestión Humana

Aprobado Por: Otoniel Leales Gerente General

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS

Código: ACAP-PRMR-04 Versión: 1 Fecha: 29-07-2014

5. Desarrollo de Proceso Etapa

Registro Generado/ Documentos Asociados

Descripción

Responsable

2. identificación

Los residuos son identificados por cada una de sus características

Manipuladores de alimentos y Colaboradores de cada una de las áreas.

3. Clasificación

La Clasificación y separación se hace según el Código de colores establecido.

Manipuladores de alimentos y Colaboradores de cada una de las áreas

Código de Colores para el Manejo de Residuos ACAPPRMR-X-04

4. Residuos Solidos

La disposición de los residuos Sólidos se hará según el Diagrama de Flujo Residuos sólidos

Manipuladores de alimentos y trabajadores de cada una de las áreas.

Diagrama de Flujo Residuos Sólidos ACAP-PRMR-DRS-04

La disposición de los residuos Líquidos se hará según el Diagrama de Flujo Residuos Líquidos

Coordinación de Calidad.

5. Residuos Liquidos

Diagrama de Flujo Residuos Líquidos AC-PRMR-DRL-04

6. Monitoreo

La entrega de excedentes Industriales se hace a proveedores de Servicios o algúna entidad con la cual se establezca previo convenio para su tratamiento, aprovechamiento y transformación. (según aplique) Los Jefes de áreas deben inspeccionar que la recolección de los residuos se Haga en la frecuencia establecida.

1. Inicio

7. Verificación

Verificar el cumplimiento del programa.

Registro limpieza de trampa de grasa ACAP-RMR-RLTP-04 (según aplique)

Jefes de Áreas Coordinación de calidad

Registro de Entrega de basuras ACAP-PRMR-REB-04 (según aplique)

Coordinación de calidad Auditoria Interna

Consultoría Interna de Calidad ACAP-CI

8. Fin

6. Consideraciones generales Seguridad en el Trabajo Se deberán utilizar los siguientes elementos de protección: 

Protección Respiratoria: Tapabocas



Protección para las manos: Guantes domésticos negros destinados solo para limpieza.

Elaborado Por:

Revisado Por: Sandra Coordinadora de Calidad y Gestión Humana

Aprobado Por: Otoniel Leales Gerente General

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS 

Protección para el cuerpo: Peto de caucho



Protección para los pies: Botas de caucho

Código: ACAP-PRMR-04 Versión: 1 Fecha: 29-07-2014

7. Documentos de Referencia 

Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud, establece todos los requerimientos para las Buenas Prácticas de Manufactura.



Decreto 60 de 2002 del ministerio de Salud, donde se promueve la aplicación del Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico, HACCP.



Decreto 1594 de 1984. 8. Glosario



Residuos Reciclables: Residuos que presentan características físicas o químicas potenciales para su aprovechamiento y transformación mediante su reincorporación como materia prima para la fabricación de nuevos productos.



Residuos No Reciclables: Se entiende por materiales no reciclables, aquellos que no se pueden aprovechar.



Vertimiento: Descarga de agua residual proveniente de diferentes usos en la cual han cambiado una o más condiciones para consumo humano. VERTIMIENTO LIQUIDO cualquier descarga líquida hecha a un cuerpo de agua o a un alcantarillado.



Residuos Orgánicos: Residuos de alimentos del proceso productivo que pueden ser o no aprovechables.



Trampa: Espacio diseñado mediante conceptos técnicos y de ingeniería que sirve para retener partículas sólidas y floculantes y así evitar que ingresen o continúen el recorrido por las fuentes de agua o vertimientos.



Trampa de Grasa: Espacio Diseñado para retener partículas de grasa y sólidos y así evitar que entren en los afluentes de aguas.

Elaborado Por:

Revisado Por: Sandra Coordinadora de Calidad y Gestión Humana

Aprobado Por: Otoniel Leales Gerente General

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS

Código: ACAP-PRMR-04 Versión: 1 Fecha: 29-07-2014

9. Anexos y Documentos Asociados 

Consultoría Interna de Calidad ACAP-CI



Registro de Entrega de basuras ACAP-PRMR-REB-04



Registro limpieza de trampa de grasa ACAP-RMR-RLTP-04



Diagrama de Flujo Residuos Líquidos AC-PRMR-DRL-04



Diagrama de Flujo Residuos Sólidos ACAP-PRMR-DRS-04



Código de Colores para el Manejo de Residuos ACAP-PRMR-X-04

Elaborado Por:

Revisado Por: Sandra Coordinadora de Calidad y Gestión Humana

Aprobado Por: Otoniel Leales Gerente General

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS

REGISTRO DE ENTREGA DE BASURAS GERENTE: TIPO DE CANTIDAD FECHA EXCEDENTE (Kg)

TOTAL:

JEFE DE CALIDAD: ENTREGADO RECIBIDO POR POR

Código: ACAP-PRMR-04 Versión: 1 Fecha: 29-07-2014

ÁREA: UTILIDAD

REVISADO POR

Nota: Los residuos deberán ser recolectados diariamente

Observaciones: ________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________

Cรณdigo: ACAP-RMR-RLTP-

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS

REGISTRO DE LIMPIEZA TRAMPA DE GRASA Gerente: Jefe de Calidad: Ubicaciรณn de Frecuencia de la Volumen de Producto utilizado Fecha la Trampa Limpieza Residuos para la limpieza

04 Versiรณn: 1 Fecha: 29-07-2014

Regulador de Impacto Ambiental

Responsable

Observaciรณn: El mantenimiento de la trampa de grasa deberรก ser realizado en un periodo no mayor a un mes.

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS

Código: AC-PRMR-DRL-04 Versión: 1 Fecha: 29-07-2014

DIAGRAMA DE DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS INICI O

Residuos Líquidos como aceites, y residuos orgánicos (Ver Disposición de residuos Sólidos)

Aguas de Lavado de Alimentos, Equipos, Pisos, Paredes, Aguas Negras y de utensilios de cocina.

Conducción Agua con residuos de grasas y jabones

Limpieza de trampa de Grasa

Vertimiento Líquido

FIN

Fango de Alcantarilla, Sólidos y Material Flotante (Ver Disposición de residuos Sólidos)

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS

Código: ACAP-PRMR-DRS-04 Versión: 1 Fecha: 29-07-2014

DIAGRAMA DE DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SOLIDOS INICIO

Fuente de Residuos Sólidos Almacenamiento

Recolección y Transporte

Disposición Final Residuos Orgánicos (Riesgo Biológico)

Residuos Reciclables

Residuos No Reciclables

Recicladora Empresa Pública de Basuras

Relleno Sanitario

FIN

CODIGO DE COLORES PARA EL MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS La disposición de Residuos se hará de acuerdo a la siguiente clasificación por colores:

Papel y Gris cartón limpio y seco, no debe estar arrugado, no se debe depositar allí papel aluminio, papel carbón, papel térmico (como el de fax), papel higiénico, servilletas, pañuelos desechables

Azul Material limpio y seco, envases de bebidas no retornables inservibles, vasos desechables, bolsas plásticas, no se debe depositar allí las envolturas de mecato.

Verde Papel sucio o engrasado, papel aluminio, papel carbón, envolturas de mecato, residuos de barrido, icopor, colillas, servilletas, pañales, papel higiénico, bolsas de carne, pollo o pescado.

Blanco Botellas, envases y frascos no retornables. No se considera vidrio reciclable los bombillos o espejos rotos.

CODIGO DE COLORES PARA EL MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS La disposición de Residuos se hará de acuerdo a la siguiente clasificación por colores: AMARILLO O

Envases en lata de cerveza, gaseosa, bebidas energizantes, snacks, etc.

Material impregnado con hidrocarburos como combustibles o aceites.

HABANO Residuos de comida antes y después de preparada (cáscaras de frutas y vegetales, ripio de café, huesos y cáscaras de huevo), plantas, grama, flores, hojas.

Anexo C. Programa de Abastecimiento de Agua

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

Código: ACAP-PRAA-03 Versión: 1 Fecha: 29-07-2014

1. Objetivo Garantizar que la calidad del agua potable corresponde a los parámetros definidos por la resolución 2115 para el consumo humano, procesos industriales de producción de alimentos, distribución, limpieza y desinfección. 2. Alcance Este programa aplica para todas las actividades en las que se utiliza agua potable en la producción y distribución de alimentos de la panificadora AMERICANS PAN ubicada en la Cra 22 Nº 32-29 en la ciudad de Valledupar. 3. Responsables Jefes de Áreas / Coordinación de Calidad 

Garantizar y Verificar el cumplimiento del programa.



Realizar seguimiento al programa de abastecimiento de agua.



Establecer y divulgar parámetros de control para el buen funcionamiento del programa.



Informar y tomar medidas de mejoramiento en caso de irregularidades en la calidad del agua potable.

Manipulador de Alimentos  

Reportar situaciones anormales en el agua potable. Dar buen uso al agua potable.

Departamento de Mantenimiento Realizar la limpieza de tanques de almacenamiento y filtros de ozonificación.

Elaborado Por:

Revisado Por: Sandra Coordinadora de Calidad y Gestión Humana

Aprobado Por: Otoniel Leales Gerente General

Código: ACAP-PRAA-03

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

Versión: 1 Fecha: 29-07-2014

4. Desarrollo de Proceso Etapa

Descripción

Responsable

El suministro de agua proviene del acueducto de la ciudad.

Empresa de acueducto de la ciudad

Registro Generado/ Documentos Asociados

1. Inicio 2. Fuente del agua

3. Reservas

Según las necesidades de producción es necesario contar con mínimo 4 tanques de almacenamiento de agua potable.

4. Saneamiento

La limpieza y desinfección del tanque se realizara como mínimo cada mes conforme a lo estipulado en las normas sanitarias Vigentes.

5. Seguimiento

Realizar Monitoreo Diario (Agua potable propia) o semanal (agua potable acueducto) de cloro residual y pH en: √2 grifos diferentes de áreas de producción y distribución de alimentos. Según cronograma. √ Agua del tanque de almacenamiento, antes de su empleo y después del protocolo de limpieza y desinfección. El cloro residual debe estar entre 0.3 – 2.0 mg/l El p debe estar en un rango de 6.5-9. Si el resultado de cloro residual no cumple con el límite de control, implemente las siguientes acciones:

6. Plan de mejora

√ Informe a la empresa prestadora de servicio

Departamento de Mantenimiento/ Gerencia

Departamento de Mantenimiento

Registro de limpieza y desinfección de tanques de almacenamiento ACAP-RRAA-LYDT-03

Cronograma de Muestreo de Cloro Residual y potencial de Hidrogeno. ACAP-PRAA-CRMCR-03

Jefes de Áreas Coordinación de cálida

Registro de monitoreo de cloro residual Y potencial de Hidrogeno ACPA-PRAA-RCR-03 Instructivo para determinación de cloro residual (generado por el proveedor del kit)

Jefes de Áreas Coordinación de Calidad

Registro de monitoreo de cloro residual y potencial de hidrogeno ACPA-PRAA-RCR-03

√ Utilice agua embotellada hasta que se normalice la situación.

7. Verificación

Elaborado Por:

Se realiza un análisis microbiológico y fisicoquímico al agua potable utilizada en los procesos de la panificadora, bajo los parámetros definidos en el anexo1 de este documento. La evaluación se realiza con base en la resolución 2115 de 2007. La frecuencia de estos monitoreo dependerá del programa de

Coordinación de calidad Laboratorio Externo

Revisado Por: Sandra Coordinadora de Calidad y Gestión Humana

Registro de monitoreo de cloro residual y potencial de hidrogeno ACPA-PRAA-03

Aprobado Por: Otoniel Leales Gerente General

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

Código: ACAP-PRAA-03 Versión: 1 Fecha: 29-07-2014

muestreo y el resultado de los análisis. El agua del tanque de almacenamiento debe tener control Microbiológico y Fisicoquímico.

Informe de Laboratorio

8. Fin

5. Documentos de Referencia Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud, establece todos los requerimientos para las Buenas Prácticas de Manufactura. Decreto 60 de 2002 del ministerio de Salud, donde se promueve la aplicación del Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico, HACCP. Decreto 1575 de 2007 donde se establece la frecuencia de limpieza y desinfección del tanque de almacenamiento de agua. Resolución 2115 de 2007. Por medio de la cual se señalan características, instrumentos básicos y frecuencias del sistema de control y vigilancia para la calidad del agua para consumo humano. 6. Glosario. Agua potable: Se denomina agua potable o agua para consumo humano, al agua que puede ser consumida sin restricción, la cual cumple con todas la características organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas que no atentan contra la salud del consumidor. Análisis organoléptico: Es la valoración cualitativa del olor, sabor, color y percepción visual. Análisis físico-químico de agua: Análisis de características cuantitativas físicas y químicas.

laboratorio

que

determina

7. Documentos Asociados Registro de monitoreo de cloro residual y potencial de hidrogeno ACPA-PRAARCR-03

Elaborado Por:

Revisado Por: Sandra Coordinadora de Calidad y Gestión Humana

Aprobado Por: Otoniel Leales Gerente General

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

Código: ACAP-PRAA-03 Versión: 1 Fecha: 29-07-2014

Instructivo para determinación de cloro residual (generado por el proveedor del kit) Cronograma de Muestreo de Cloro Residual y potencial de Hidrogeno. ACAPPRAA-CRMCR-03 Registro de limpieza y desinfección de tanques de almacenamiento ACAP-RRAALYDT-03 Informe de Laboratorio 8. Anexos ANEXO 1. PARAMETROS FISICOQUIMOS Y MICROBIOLOGICOS DEL AGUA (Tomado de la RESOLUCION 2115 DE 2007)El agua para consumo humano no podrá sobrepasar los valores máximos aceptables para cada una de las características físicas que se señalan a continuación: 1. Características físicas Características Físicas

Unidades de Platino Cobalto (UPC) Aceptable o no aceptable Unidades Nefelométricas de turbiedad (UNT)

Color aparente Olor y Sabor Turbiedad Conductividad

Microsiemens/cm

Potencial de Hidrógeno

Elaborado Por:

Valor mínimo Aceptado

Expresado como:

Revisado Por: Sandra Coordinadora de Calidad y Gestión Humana

15 Aceptable 2 1000 Microsiemens/cm 6,5 y 9,0

Aprobado Por: Otoniel Leales Gerente General

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

Código: ACAP-PRAA-03 Versión: 1 Fecha: 29-07-2014

2. Características químicas 2.1. Características químicas que tienen reconocido efecto adverso sobre la salud: Elementos, compuestos químicos y mezclas de compuestos químicos diferentes a los plaguicidas y otras sustancias Antimonio Arsenico Bario Cadmi Cianuro Libre y disociable Cobre Cromo total Mercurio Niquel Plomo Selenio Trihalometanos Totales Hidrocarburos Aromaticos Policiclicos (HAP)

Expresados Como: Sb As Ba Cd CN Cu Cr Hg Ni Pb Se THMs HAP

Valor máximo aceptable (mg/L) 0.22 0.01 0.7 0.003 -0.05 1.0 0.05 0.001 0.02 0.01 0.01 0.2 0.01

2.2. Características químicas que tienen implicaciones sobre la salud humana. Elementos, compuestos químicos y mezclas de compuestos químicos que tienen implicaciones sobre la salud humana Carbono Orgánico Total Nitritos Nitratos Fluoruros

Elaborado Por:

Revisado Por: Sandra Coordinadora de Calidad y Gestión Humana

Expresados como COT NO2 NO3 F

Aprobado Por: Otoniel Leales Gerente General

Valor máximo aceptable (mg/L) 5.0 0.1 10 1.0

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

Código: ACAP-PRAA-03 Versión: 1 Fecha: 29-07-2014

2.3. Características químicas que tienen mayores consecuencias económicas e Indirectas sobre la salud humana. Implicaciones de tipo económico Calcio Alcalinidad total Cloruros Aluminio Dureza Total Hierro Total Hierro Total Magnesio Molibdeno Sulfatos Zinc Fosfatos

Expresadas como Ca CaCO3 ClAl3+ CaCO3 CaCO3 Fe Mg Mo SO42Zn PO43-

Valor máximo aceptable (mg/L) 60 200 250 0.2 300 300 0.3 36 0.07 250 3 0.5

La concentración total de otras sustancias como plaguicidas y otras sustancias usadas en el tratamiento de agua, pueden consultarse en la resolución 2115. 8. Características Microbiológicas TÉCNICAS UTILIZADAS Filtración por membrana Enzima Sustrato Sustrato Definido Presencia Ausencia

–

COLIFORMES TOTALES

ESCHERICHIA COLI

0 UFC/100 cm3

< de 1 microorganismo en 100 cm3 0 microorganismo en 100 cm3 Ausencia en 100 cm3

Ninguna muestra de agua para consumo humano debe contener E.coli en 100 cm3 de agua, independientemente del método de análisis utilizado. El valor

Elaborado Por:

Revisado Por: Sandra Coordinadora de Calidad y Gestión Humana

Aprobado Por: Otoniel Leales Gerente General

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

Código: ACAP-PRAA-03 Versión: 1 Fecha: 29-07-2014

aceptable para Giardia es de cero (0) Quistes y para Cryptosporidium debe ser de cero (0) Ooquistes por volumen fijado según la metodología aplicada.

Elaborado Por:

Revisado Por: Sandra Coordinadora de Calidad y Gestión Humana

Aprobado Por: Otoniel Leales Gerente General

Código: ACPA-PRAA-RCR-03

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

REGISTRO DE MONITOREO DE Gerente: CLORO RESIDUAL Y POTENCIAL DE HIDROGENO. Fecha Hora Lugar de la toma Cloro de muestra (ppm)

Jefe de Calidad:

Valoración C NC

Versión: 1 Fecha: 29-07-2014

Líder de Área:

Responsable

Observación

CONTROL CLORO RESIDUAL: El valor normal para el cloro residual, está comprendido entre 0.3 y 2. 0ppm (mgr/l) Sí el resultado obtenido no se encuentra en el rango, informe a su jefe inmediato. Resolución 2115 de 2007 Min. Protección social. CONTROL pH: Valores permisibles de pH entre 6.5 – 9.0. Sí el resultado se encuentra fuera del rango, informe a su jefe inmediato. Resolución 2115 de 2007 Min. Protección social. C: Conforme

NC: No conforme

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

MANUFACTURA PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

Código: ACAP-PRAA-CRMCR-03 Versión: 1 Fecha: 29-07-2014

CRONOGRAMA DE MUESTREO DE CLORO RESIDUAL Y POTENCIAL DE HIDROGENO ÁREA PUNTO DE CONTROL FRECUENCIA L M M J V S D 1 Mojado 2 1 Amasado y Formado 2 Área de Limpieza y 1 Desinfección 2 1 Empaque 2 1 Vistieres 2

REGISTRO Y CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PARA TANQUES DE ALMACENAMINETO DE AGUA

FECHA (DÍA/MES/AÑO)

S: Semanal Q: Quincenal M: Mensual

Nº Tanque

Ubicación

Frecuencia de la Limpieza S Q M

Protocolo de Limpieza

Responsable

Supervisor

Anexo D. Programa de Manteamiento Preventivo

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO

Código: ACAP-PRLYD-02 Versión: 1 Fecha: 29-07-2014

1. Objetivo Implementar protocolos que contribuyan al buen funcionamiento y rendimiento de equipos, y mantener un acondicionamiento adecuado en las áreas de trabajo para evitar complicaciones que resultan en bajas para la producción, pérdidas, contaminaciones en los alimentos e incluso accidentes laborales. 2. Alcance La aplicación de este programa cubre en su totalidad las actividades de mantenimiento que requieren los equipos de trabajo, además de las remodelaciones, arreglos y/o reparaciones pertinentes en las instalaciones y utensilios involucrados en los procesos de producción de alimentos de la panificadora AMERICAN’S PAN en la ciudad de Valledupar. 3. Responsables Departamento de Mantenimiento / Coordinación de Calidad    

Realizar seguimiento al programa para asegurar su cumplimiento. Evaluar el rendimiento del programa. Monitorear las actividades y sus registros respectivos. Verificar que se cumpla con las condiciones de seguridad estipuladas para cada actividad.

Colaboradores: personal de Mantenimiento en General. Realizar el mantenimiento conforme al programa y su cronograma garantizando el buen funcionamiento de los equipos, instalaciones y utensilios. Proveedores de Servicio Realizar el mantenimiento preventivo, predictivo y correctivo de equipos asignados y garantizar el trabajo realizado. Nota: Este servicio será contratado por AMERICAN’S PAN cuando no se cuente con personal capacitado para mantenimiento especializado.

Elaborado Por:

Revisado Por: Sandra Coordinadora de Calidad y Gestión Humana

Aprobado Por: Otoniel Leales Gerente General

Código: ACAP-PRLYD-02

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO

Versión: 1 Fecha: 29-07-2014

Manipulador de Alimentos Reportar averías y/o mal funcionamiento de los equipos en el área de trabajo así como en las instalaciones y utensilios. 4. Desarrollo de Proceso Etapa Inicio Determinar equipos para realizar mantenimiento.

Mantenimiento preventivo de equipos.

Mantenimiento de áreas e instalaciones.

Verificación

Descripción

Responsable

Registro Generado

Determinar equipos existentes

Control Calidad

Listado de equipos ACAPPRMTTO-RE-01

Revisar en los registros que equipos requieren reparación.

Control Calidad.

Hoja de vida equipos ACAP-PRMTTO-HVE-01

El mantenimiento de equipos está a cargo del Departamento de Mantenimiento y se realiza de acuerdo al Cronograma. En caso de ser necesario mantenimiento fuera de fecha deberá informarse al jefe de área.

Departamento de Mantenimiento

Hoja de vida equipos ACAP-PRMTTO-HVE-01

En Caso de que el mantenimiento lo realice una entidad externa, deberá ser registrado en el formato de solicitud de trabajo proveedores de servicio. Este mantenimiento se realiza de acuerdo al cronograma y está a cargo del departamento de mantenimiento.

Proveedores de Servicios Externos

Solicitud de trabajo Proveedores de Servicio ACAP-PRMTTO-ST-01 Departamento de Mantenimiento

Informar al jefe inmediato en caso de ser necesario realizar mantenimiento fuera del cronograma establecido. El cumplimiento de este programa se hace a través de la evaluación de calidad.

Cronograma de mantenimiento de equipos ACAP-PRMTTO-CR-01

Cronograma de mantenimiento de instalaciones y áreas ACAP-PRMTTO-CR-01 Check List de Instalaciones y Áreas ACAP-PRMTTO-LC-01

Control Calidad

Consultoría Calidad ACAP-CI

Interna

Fin

Elaborado Por:

Revisado Por: Sandra Coordinadora de Calidad y Gestión Humana

Aprobado Por: Otoniel Leales Gerente General

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO

Código: ACAP-PRLYD-02 Versión: 1 Fecha: 29-07-2014

6. Glosario Mantenimiento: todas las acciones que tienen como objetivo mantener un artículo o restaurarlo a un estado en el cual pueda llevar a cabo alguna función requerida, estas acciones incluyen la combinación de las acciones técnicas y administrativas correspondientes. Mantenimiento preventivo: conjunto de actividades de mantenimiento que permite detectar fallos repetitivos, disminuir los puntos muertos por paradas, aumentar la vida útil de equipos, disminuir costos de reparaciones, detectar puntos débiles en la instalación entre una larga lista de ventajas. Orden de trabajo Interno Proveedores de servicio: Instrucción detallada y escrita que define el trabajo que debe realizar el proveedor de servicio de mantenimiento externo. 7. Anexos 

Check-List de Instalaciones y Áreas ACAP-PRMTTO-LC-01



Cronograma de mantenimiento de instalaciones y áreas ACAP-PRMTTO-CR01



Solicitud de trabajo Proveedores de Servicio ACAP-PRMTTO-ST-01



Hoja de vida equipos ACAP-PRMTTO-HVE-01



Listado de equipos ACAP-PRMTTO-RE-01

Elaborado Por:

Revisado Por: Sandra Coordinadora de Calidad y Gestión Humana

Aprobado Por: Otoniel Leales Gerente General

Código: ACAP-PRMTTO-LC-

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO

CHECK LIST DE INSTALACIONES Y ÁREAS

PAREDES:

PISOS: ACCESOS: CONECCIONES ELECTRICAS CONECCIONES DE AGUA (Drenajes) UTILERIA (áreas comunes, lockers, útiles de trabajo)

Observacion es

01 Versión: 1 Fecha: 28-07-2014

FECHA: DÍA___/MES___/AÑO___ AREA: HORA: Medida de Responsa E NE Aseguramiento ble

Supervis or

Autoriz a

Código: ACAP-PRMTTO-

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO

CRIA-01 Versión: 1 Fecha: 28-07-2014

CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y AREAS FRECUENCIA CRITERIO D S M TR SE

PAREDES PISOS ACCESOS CONECCIONES ELECTRICAS CONECCIONES DE AGUA (Drenajes) UTILERIA (áreas comunes, lockers, útiles de trabajo) D: Diario S: Semanal

M: Mensual TR: Trimestral

SE: Semestral A: Anual

Nota: En un caso fortuito que requiera mantenimiento fuera del cronograma deberá ser anunciado y autorizado por la Gerencia, Administración, Coordinación de Calidad o algún jefe inmediato.

C贸digo: ACAP-PRMTTO-

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO

CRONOGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE EQUIPOS Equipos Frecuencia del Mantenimiento Diario Semanal Mensual Tajadora de pan Limpieza Mantenimiento Amasadora-sobadora METALICAS MORALES Limpieza Mantenimiento Batidora Limpieza Mantenimiento Amasadora-sobadora SAFARI Limpieza Mantenimiento Ozonizador Industrial Limpieza Mantenimiento Picadora Limpieza Mantenimiento Multiformadora Limpieza Mantenimiento Maquina Cilindro MADEPAN Limpieza Mantenimiento Maquina cilindro SAFARI Limpieza Mantenimiento Hornos Rotatorios Limpieza Mantenimiento Fuente de Agua Limpieza Mantenimiento Rollera Limpieza Mantenimiento Caldera de Vapor Limpieza Mantenimiento Ozonificadora Limpieza Mantenimiento Lavadora de Canastillas Limpieza Mantenimiento Moledora queso Limpieza Mantenimiento Empacadora Scorpion Limpieza Mantenimiento Empacadora scorpion 1000 Limpieza Mantenimiento

CRIA-01 Versi贸n: 1 Fecha: 28-07-2014

Trimestral

Semestral

Anual

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO

Código: ACAP-PRMTTO-ST-01 Versión: 1 Fecha: 28-07-2014

SOLICITUD DE TRABAJO PROVEEDORES DE SERVICIOS

PROVEEDOR: EQUIPO:

FECHA SOLICITUD ASISTENCIA ENTREGA

DIAGNOSTICO

INFORME FINAL ( CAMBIO DE PIEZAS Y REPARACIONES)

RECIBIDO POR VoBo:

OBSERVACIONES

DÍA

MES

AÑO

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO

Código: ACAP-PRMTTO-HVE-01 Versión: 1 Fecha: 28-07-2014

HOJA DE VIDA DE EQUIPOS NOMBRE: USO: MARCA: AREA DE UBICACIÓN: TIPO DE MANTENIMIENTO: Limpieza Lubricación Fecha Metodología ejecutada Comentarios y recomendaciones

Verificación: Líder o supervisor que garantiza el buen trabajo. Autorización: Jefe del área que gestiono la orden de servicio. Responsable: Persona que realiza el mantenimiento.

MODELO: Reparación Cambio Verificación Autorización Responsable

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO

C贸digo: ACAP-PRMTTO-HVE-01 Versi贸n: 1 Fecha: 28-07-2014

LISTA DE EQUIPOS EN FUNCIONAMIENTO Y FUERA DE SERVICIO CONDICION FECHA DE EQUIPO/MODELO AREA DE DESTINO ADQUICISION ON OFF RS

ON: En funcionamiento OFF: Fuera de servicio RS: Reserva

FECHA DE AVERIA

Anexo E. Programa De Calibraci贸n

Código: ACAP-PRCB-08 MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Versión: 1

PROGRAMA DE CALIBRACIÓN Fecha: 29-07-2014

1. Introducción El programa de calibración de equipos permite garantizar el buen funcionamiento de los equipos de medición involucrados en los procesos de transformación y fabricación de un producto. 2. Objetivo Mantener control de calibración sobre los equipos de medición de la industria de alimentos como lo indica el decreto 60 de HACCP y el decreto 3075 del 1997. 3. Alcance Este programa aplica a todos los equipos de medición involucrados en los procesos de fabricación de alimentos dentro de la industria AMERICANS’ PAN, ubicada en la ciudad de Valledupar. 4. Responsables Coordinación de Calidad  

Garantizar y Verificar la ejecución y el cumplimiento del programa. Realizar seguimiento y control en la ejecución del programa.

Jefes de Áreas/Colaboradores Informar de posibles márgenes de errores que manejen los equipos de medición Departamento de Mantenimiento Realizar el control de los equipos y reportar al departamento de calidad acerca del estado los mismos. Proveedores de Servicio Ejecutar la calibración adecuada de los equipos de medición.

Elaborado Por:

Revisado Por: Sandra Coordinadora de Calidad y Gestión Humana

Aprobado Por: Otoniel Leales Gerente General

Código: ACAP-PRCB-08 MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

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PROGRAMA DE CALIBRACIÓN Fecha: 29-07-2014

5. Desarrollo de proceso Etapa 1. Inicio

2. Cronograma

3. Solicitud de Servicio

5. Ejecución

Descripción Identificar los equipos medición de la empresa

Registro Generado/ Documentos Asociados

Responsable de

Diseñar un cronograma de calibración a través del cual se indique el cumplimiento secuencial y periódico del programa

Coordinación de Calidad

La coordinación de Calidad emitirá un concepto o informe a la dependencia de mantenimiento para que esta sea la encargada de realizar la solicitud de servicio externo en caso de ser necesaria en la ejecución de la calibración.

Coordinación de calidad

Se ejecutaran los procesos necesarios para garantizar el plan de calibración.

Proveedor de Servicio

Cronograma de Calibración

Solicitud de trabajo Proveedores de Servicio

Mantenimiento

6. Documentos de Referencia 

Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud, establece todos los requerimientos para las Buenas Prácticas de Manufactura.



Decreto 60 de 2002 del ministerio de Salud, donde se promueve la aplicación del Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico, HACCP. 7. Documentos Asociados

Solicitud de trabajo Proveedores de Servicio Cronograma de Calibración

Elaborado Por:

Revisado Por: Sandra Coordinadora de Calidad y Gestión Humana

Aprobado Por: Otoniel Leales Gerente General

Código: MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

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PROGRAMA DE CALIBRACIÓN Fecha: 29-07-2014

Equipos Balanza Mojado Balanza Moldeado Balanza Empaque Termo higrómetro Cuarto de Crecimiento Termo higrómetro Cuarto de Enfriamiento

CRONOGRAMA DE CALIBRACIÓN Frecuencia Trimestral Enero Abril Julio Octubre 10

Diciembre 18

En caso de no realizar la calibración el día estipulado por algún factor, se deberá reportar a coordinación de calidad y planificar su ejecución antes de finalizar el mes.

Observaciones: ____________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

Anexo F. Programa de Muestreo

Código: ACAP-PRM-05 MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Versión: 1

PROGRAMA DE MUESTREO Fecha: 29-07-2014

1. Introducción El programa de muestreo ayuda a identificar cuáles son las áreas donde se requiere un análisis microbiológico y fisicoquímico, como complemento de otras acciones de control. Esto implica la toma periódica de muestras de materia prima, producto terminado, agua potable, manipuladores, ambientes y superficies que nos permitan evaluar la aplicación de las buenas prácticas de manufactura. 2. Objetivo Determinar los requisitos para la toma de muestras de producto terminado, materias primas, agua potable, ambientes, manipuladores y superficies para análisis microbiológico y fisicoquímico, asegurando así la calidad de los alimentos y la inocuidad de las superficies. 3. Alcance Aplica para todas las áreas de producción de la panificadora AMERICAN’S PAN ubicada en la en la ciudad de Valledupar. 4. Responsables Coordinación de Calidad 

Definir el Cronograma de Muestreo.



Seguimiento y verificación del cumplimiento del cronograma de muestreo por parte del laboratorio.

Jefes de Áreas Supervisar la toma de muestras. Laboratorio de Análisis Cumplir con todos los requisitos legales establecidos para el cumplimiento propio de su labor y con lineamientos impartidos por la panificadora AMERICANS PAN (incluido el reporte de resultados con la normativa establecida).

Elaborado Por:

Revisado Por: Sandra Coordinadora de Calidad y Gestión Humana

Aprobado Por: Otoniel Leales Gerente General

Código: ACAP-PRM-05 MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

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PROGRAMA DE MUESTREO Fecha: 29-07-2014

5. Desarrollo de Proceso

Etapa

Descripción

1. Inicio 2. Selección de la muestra

3. Criterio de muestre

4. Toma de muestras

5. Reporte de análisis

6. Plan de acción correctiva

Responsable

Registro Generado/ Documentos Asociados

Coordinación de Calidad Se estableció que como practica general en todas las áreas donde se producen alimentos se tomen muestras mensuales o trimestrales de producto terminado, agua potable, materia prima, superficie, ambiente y manipuladores la toma de muestras esta condicionada al área productiva. Se elabora un Cronograma anual de Muestreo por áreas. Este cronograma es remitido al Laboratorio de análisis para su ejecución La toma de muestras se realiza por parte de laboratorio según el Cronograma establecido. Eventualmente deben practicarse algunos muestreos que no están dentro del cronograma pero que obedecen a casos fortuitos presentados en la empresa Una vez obtenidos los resultados por parte de laboratorio externo serán remitidos a la oficina de Coordinación de Calidad Cuando en un resultado No Aceptable se identifique presencia de Microorganismos diferentes a mohos y levaduras, es necesario repetir el muestreo 15 días después de recibir los resultados para verificar que las acciones propuestas en el plan de acción se cumplieron.

Coordinación de Calidad.

Especificaciones de muestreo ACAP-PRM-EM05

Coordinación de Calidad.

Cronograma de Muestreo ACAP-PRM-CR05

Laboratorio de análisis Externo

Registro de toma de muestras ACAPPRM-R-05

Jefe de Área Laboratorio de análisis Externo

Resultados de análisis de laboratorio

Coordinación de Calidad Laboratorio de análisis Externo

Plan de Acción ACAP-PA

7. FIN

Elaborado Por:

Revisado Por: Sandra Coordinadora de Calidad y Gestión Humana

Aprobado Por: Otoniel Leales Gerente General

Código: ACAP-PRM-05 MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

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PROGRAMA DE MUESTREO Fecha: 29-07-2014

6. Documentos de Referencia 

Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud, establece todos los requerimientos para las Buenas Prácticas de Manufactura.



Normas microbiológicas INVIMA



Normas microbiológicas MINSALUD 7. Documentos Asociados

    

Plan de Acción ACAP-PA Resultados de análisis de laboratorio Registro de toma de muestras ACAP-PRM-R-05 Cronograma de Muestreo ACAP-PRM-CR-05 Especificaciones de muestreo ACAP-PRM-EM-05

ESPECIFICACIONES DE MUESTREO Coordinación de Calidad según lo estipulado por el decreto 3075 del 97 identifica los puntos de muestreo teniendo en cuenta los Alimentos De Mayor Riesgo En Salud Pública, las Áreas y ambientes de Contacto Directo con Alimentos y el Manipulador. Con base en esto definimos las siguientes especificaciones de muestreo: MUESTRA DE PRODUCTO TERMINADO 

Productos de mayor demanda.



Productos Críticos que contengan aditivos como queso, arequipe, frutas cristalizadas, salvado de trigo, Etc.



Productos que contaminación.

presentan

mayor

número

conformidades

MUESTRAS DE SUPERFICIE 1. Frotis de Equipo 2. Frotis de Mesón de Trabajo 3. Frotis Utensilio Elaborado Por:

Revisado Por: Sandra Coordinadora de Calidad y Gestión Humana

Aprobado Por: Otoniel Leales Gerente General

por

Código: ACAP-PRM-05 MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

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PROGRAMA DE MUESTREO Fecha: 29-07-2014

MUESTRAS DE AMBIENTE Las muestras serán tomadas aleatoriamente de ambientes donde se empaque, produzcan o almacenen alimentos. MUESTRA DE MANIPULADOR Frotis de Manos y Uñas a un Manipulador de Alimentos, seleccionado rotativamente las personas que manejen alimentos de alto riesgo. MUESTRA DE AGUA POTABLE 1. Puntos de Agua potable de las áreas productivas. 2. Serán tomadas muestras aleatorias en diferentes grifos (Uno diferente en cada muestreo).

Elaborado Por:

Revisado Por: Sandra Coordinadora de Calidad y Gestión Humana

Aprobado Por: Otoniel Leales Gerente General

Código: ACAP-PRM-R-05 MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

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PROGRAMA DE MUESTREO Fecha: 28-07-2014 REGISTRO DE TOMA DE MUESTRA AREA:

GERENTE: Tipo de muestra (marcar con una x)

Descripción de la muestra

FECHA DE MUESTREO:

Condiciones de Muestreo Temperatura de la muestra (ºC)

Materia prima Producto terminado Lote

Tipo de Análisis (marcar con una x) Microbiológico

Fisicoquímico

Mesofilos

Cloro

Lugar del muestreo

Totales

Coliformes Producto pre-elaborado

Fecales Sólidos Totales

Agua Potable

Fecha de Vencimiento

Temperatura de Almacenamiento de la muestra (ºC)

Staphylococcus sp

Ambiente

Grasas Mohos y Levaduras

Superficie

Proveedor

Hora de muestreo

Otros

Manipulador

__________________________ Profesional de Laboratorio Responsable del muestreo

__________________________ Coordinación de Calidad

Observaciones

Código: ACAP-PRM-CR-05 MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Versión: 1

PROGRAMA DE MUESTREO Fecha: 28-07-2014 Muestra MATERIAS PRIMAS HARINA BOCADILLO AZUCAR SAL REFINADA QUESO MARGARINAS AGUA POTABLE Mojado Producción Empaque Baños PRODUCTO TERMINADO Panadería Galletería OTRAS

Ene

Feb

Mar

Abr

MESES DEL AÑO 2014 May Jun Jul Ago

Sep

Oct

X X

Nov

Dic

X X

Anexo G. Programa de Trazabilidad

Código: ACAP-PRTMANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

AMP-06 Versión: 1

PROGRAMA DE TRAZABILIDAD Fecha: 30-07-2014

CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO Grupo de Materias Primas e Insumos: Productos deshidratados, Liofilizados o Concentrados no Lácteos Productos Incluidos: Incluye Café, Té, Chocolate, Refrescos Criterio Aceptación Rechazo Olor Deben tener el olor Olor diferente al característico característico Color 1. Café, Té, Chocolate: Café 1. Negro o diferente al café. oscuro característico de los 2.Color diferente al taninos. característico o con partículas 2. Refrescos: Característico del de diferente color Producto. Textura Gránulos pequeños sueltos. En grumos, muy duro. Rotulado

Temperatura de Recibo Fecha de Vencimiento

Cantidad Gramaje Fecha y Hora de Recibo Condiciones establecidas por el supermercado Integridad del Empaque

Se requiere Nombre del producto, fecha de vencimiento. Fecha de vencimiento impresa en el empaque. Ambiente Mínimo 30 días antes de la fecha de vencimiento Acordada por el departamento de compras. Acordada por el departamento de compras. Fecha y hora establecida por la industria Marca del producto solicitado

Empaque en buen estado, limpio e íntegro, sin contaminación física al interior.

No existe o no es legible. No cumple con resolución 5109 de 2005 de rotulado N.A Vencido. No cumple con el parámetro establecido en criterio de aceptación. * * * Marca del producto diferente a la solicitada Empaque perforado, roto, sucio, restos de insectos o huevecillos.

Observaciones *Los conceptos Cantidad, Gramaje, Fecha y Hora de Recepción y Condiciones Establecidas por la industria no son causal de rechazo, debido a que no afectan la inocuidad del producto.

Código: ACAP-PRTMANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

AMP-06 Versión: 1

PROGRAMA DE TRAZABILIDAD Fecha: 30-07-2014 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Almacenar a temperatura ambiente. CONDICIONES DE TRANSPORTE Condiciones del Debe usar dotación de colores Transportador o claros y proteger el cabello. Manipulador Presentar evidencia de CBMA actualizado Condiciones Higiénicas Las superficies (paredes, techo y del Vehículo piso) deben estar limpias, secas, con estiba y no deben presentar olores extraños. Autorización de la Autoridad sanitaria para transporte de alimentos. No transportan sustancias diferentes a alimentos

El incumplimiento de las BPM debe ser Reportado al Departamento de Compras. El incumplimiento de las BPM debe ser Reportado al Departamento de Compras. Debe cumplir con Resolución 2505 de 2004.

CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO Grupo de Materias Primas e Insumos: Productos de panadería, pastelería y galletería Productos Incluidos: Incluye panes pasteles y galletas Criterio Aceptación Rechazo Olor Característico Olor diferente al característico Color De acuerdo a los ingredientes, desde Color diferente al crema, amarillo claro hasta el café característico (productos de chocolate, café, etc.) Textura Suave (pan), crujiente (pasteles y No dura, ni remojada galletas) Rotulado Se requiere Nombre del producto, No existe o no es legible. fecha de vencimiento. Fecha de No cumple con resolución vencimiento impresa en el empaque. 5109 de 2005 de rotulado. Temperatura de Recibo Ambiente. N.A Fecha de Vencimiento Mínimo 10 días antes de la fecha de Vencido. No cumple con el vencimiento. parámetro establecido en criterio de aceptación Cantidad Gramaje Fecha y Hora de Recibo Condiciones establecidas por el supermercado Integridad del Empaque

Acordada por el departamento de compras. Acordada por el departamento de compras. Fecha y hora establecida por la industria Marca del producto solicitado

Empaque en buen estado, limpio e íntegro, sin contaminación física al interior, sin presencia de hongos o coloraciones extrañas.

Empaque perforado, roto, sucio, restos de insectos o huevecillos.

* * Marca del producto diferente a la solicitada

Observaciones *Los conceptos Cantidad, Gramaje, Fecha y Hora de Recepción y Condiciones Establecidas por la industria no son causal de rechazo, debido a que no afectan la inocuidad del producto.

Código: ACAP-PRTMANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

AMP-06 Versión: 1

PROGRAMA DE TRAZABILIDAD Fecha: 30-07-2014

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Almacenar a temperatura ambiente o refrigerar según especificación del proveedor. CONDICIONES DE TRANSPORTE Condiciones del Debe usar dotación de colores El incumplimiento de las Transportador o claros y proteger el cabello. BPM debe ser Reportado al Manipulador Presentar evidencia de CBMA Departamento de Compras. actualizado Condiciones Higiénicas Las superficies (paredes, techo y El incumplimiento de las del Vehículo piso) deben estar limpias, secas, BPM debe ser Reportado al con estiba y no deben presentar Departamento de Compras. olores extraños. Autorización de Debe cumplir con la Autoridad sanitaria para Resolución 2505 de 2004. transporte de alimentos. No transportan sustancias diferentes a alimentos CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO Grupo de Materias Primas e Insumos: Cereales, Leguminosas y Derivados Productos Incluidos: Harinas, cereales, pastas alimenticias Criterio Aceptación Rechazo Olor N.A N.A Sabor N.A. N.A. Color Característico del producto No cumple con el criterio de aceptación Textura N.A N.A Frescura N.A N.A Temperatura de Recibo Ambiente N.A. Fecha de Vencimiento Mínimo 15 días antes de la Vencido. No cumple con el fecha de Vencimiento. Fecha parámetro establecido en de vencimiento, Nombre del criterio de aceptación. No producto, lote, impresos en el cumple con resolución 5109 empaque. de 2005 de rotulado. Cantidad Acordada por el departamento * de compras. Gramaje Acordada por el departamento * de compras. Fecha y Hora de Recibo Fecha y hora establecida por * la industria. Condiciones establecidas Marca del producto Marca del producto diferente a por el supermercado solicitado. la solicitada Integridad del Empaque Empaque en buen estado, Empaque perforado, roto o limpio e íntegro, sin con presencia de moho, restos contaminación física al de insectos o huevecillos, con interior. elementos extraños en el interior del empaque Observaciones *Los conceptos Cantidad, Gramaje, Fecha y Hora de Recepción y Condiciones Establecidas por la industria no son causal de rechazo, debido a que no afectan la inocuidad del producto.

Código: ACAP-PRTMANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

AMP-06 Versión: 1

PROGRAMA DE TRAZABILIDAD Fecha: 30-07-2014 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Almacenar a temperatura ambiente. En lo posible utilizar recipientes con tapa para harina y azúcar, para mantenerlos secos y fuera del alcance de gusanos e insectos. Almacenar en empaque original solo si el espacio es reducido y no se pueden usar recipientes o bolsas CONDICIONES DE TRANSPORTE Condiciones del Debe usar dotación de colores El incumplimiento de las BPM Transportador o claros y proteger el cabello. debe ser Reportado al Manipulador Presentar evidencia de CBMA Departamento de Compras. actualizado Condiciones Higiénicas Las superficies (paredes, techo El incumplimiento de las BPM del Vehículo y piso) deben estar limpias, debe ser Reportado al secas, con estiba y no deben Departamento de Compras. Debe presentar olores extraños. cumplir con Resolución 2505 de Autorización de la Autoridad 2004. sanitaria para transporte de alimentos. No transportan sustancias diferentes a alimentos CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO Grupo de Materias Primas e Insumos: Azucares, Mieles y Otros edulcolorantes Productos Incluidos: Incluye edulcorantes calóricos (Glucosa, fructosa en azúcar, panela y mieles, la esteva, etc.) y no calóricos (Sacarina, Aspartame, etc.) Criterio Aceptación Rechazo Olor Deben tener el olor característico Olor diferente, a químico, a gasolina, a dulce otro contaminante Color 1.Azúcar Refinada: Blanca 1.Se rechazan tonos diferentes al blanco 2.Azúcar Morena: Pardo o pardo 2.Se rechazan tonos diferentes al pardo oscuro 3.Se rechazan tonos rojizos, naranja o 3.Panela: Amarillo Pardo o pardo muy blancos (Resolución 779 de 2006) oscuro 4. Se rechazan colores fuera del rango 4.Miel: Casi Incoloro o pardo definido (CODEX STAN 12-1981) oscuro 5. Se rechazan tonos diferentes al 5.Edulcolorantes no calórico: blanco Blanco 6. Se rechazan tonos diferentes al 6.Estevia, fructosa: Blanco blanco Textura 1.Azúcar Refinada: Granulada Fina 1. Gruesa, Apelmazada. 2.Azúcar Morena: Granulada 2. En bloque, dura. Gruesa 3. Quebrada con síntomas de mala 3.Panela: Dura manipulación. 4. Miel: Fluida. Viscosa 4. Cristalizada. 5.Edulcolorantes no calórico: 5.Gruesa, Apelmazada Granulado Fino 6. Gruesa Apelmazada 6.Estevia, fructosa: Granulado Fino Rotulado Se requiere Nombre del producto, No existe o no es legible. No cumple con fecha de vencimiento. No se resolución 5109 de 2005 de rotulado. requiere fecha de vencimiento para azúcar sólido ni panela. Fecha de vencimiento impresa en el empaque. El Aspartame como edulcorante

Código: ACAP-PRTMANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

AMP-06 Versión: 1

PROGRAMA DE TRAZABILIDAD Fecha: 30-07-2014 CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO Grupo de Materias Primas e Insumos: Azucares, Mieles y Otros edulcolorantes Productos Incluidos: Incluye edulcorantes calóricos (Glucosa, fructosa en azúcar, panela y mieles, la esteva, etc.) y no calóricos (Sacarina, Aspartame, etc.) Criterio Aceptación Rechazo artificial se debe incluir una leyenda en el rótulo en el que se indique: “FENILCETONURICOS: CONTIENE FENILALANINA Temperatura Ambiente N.A de Recibo Fecha de Mínimo 15 días antes de la fecha Vencido. No cumple con el parámetro Vencimiento de vencimiento establecido en criterio de aceptación. Cantidad Acordada por el departamento de * compras. Gramaje Acordada por el departamento de * compras. Fecha y Hora Fecha y hora establecida por la * de Recibo industria Condiciones Marca del producto solicitado Marca del producto diferente a la establecidas solicitada por el supermercado Integridad del Empaque en buen estado, limpio e Empaque perforado, roto o con Empaque íntegro, sin contaminación física al presencia de moho interior. Observaciones *Los conceptos Cantidad, Gramaje, Fecha y Hora de Recepción y Condiciones Establecidas por la industria no son causal de rechazo, debido a que no afectan la inocuidad del producto. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Almacenar a temperatura ambiente. En lo posible utilizar recipientes con tapa para azucares, para mantenerlos secos y fuera del alcance de gusanos e insectos. No se recomienda almacenar en bultos CONDICIONES DE TRANSPORTE Condiciones del Debe usar dotación de colores El incumplimiento de las BPM Transportador o claros y proteger el cabello. debe ser Reportado al Manipulador Presentar evidencia de CBMA Departamento de Compras. actualizado Condiciones Las superficies (paredes, techo y El incumplimiento de las BPM Higiénicas del piso) deben estar limpias, secas, debe ser Reportado al Vehículo con estiba y no deben presentar Departamento de Compras. Debe olores extraños. Autorización de la cumplir con Resolución 2505 de Autoridad sanitaria para transporte 2004. de alimentos. No transportan sustancias diferentes a alimentos

C贸digo: ACAP-PRTMANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

AMP-06 Versi贸n: 1

PROGRAMA DE TRAZABILIDAD Fecha: 30-07-2014 REGISTRO DE ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA GERENTE: JEFE DE CALIDAD: Materia prima Temperatura de Condiciones de Fecha Proveedor almacenamiento almacenamiento Tipo Lote

Responsable

Nota: Se tomaran controles cada d铆a de tres productos diferentes de materia prima.

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Código: ACAP-PRTCMP-06 Versión: 1

PROGRAMA DE TRAZABILIDAD Fecha: 30-07-2014 CONTROL DE MATERIA PRIMA Gerente: Área: Fecha Materia prima Lote Proveedor Responsable

Nota: La frecuencia de este formato es semanal. Observaciones: ____________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Código: ACAP-PRT-CP06 Versión: 1

PROGRAMA DE TRAZABILIDAD Fecha: 30-07-2014 CONTROL DE PRODUCCION Gerente: Jefe de Calidad: Jefe de Producción: Línea de Producción Fecha Cantidad Responsable de la Supervisión Descripción Lote

Observaciones: _____________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

Código: ACAP-PRT-DT-06 MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Versión: 1

PROGRAMA DE TRAZABILIDAD Fecha: 30-07-2014

GERENTE: Línea de Producción Fecha Descripción

Lote

Nº de Vehículo

DISTRIBUCION Y TRANSPORTE JEFE DE CALIDAD: Nº de Higiene del Registro Vehículo Hora del C NC Vehículo

ADMINISTRADOR: Destino

Firma del Conductor

Responsable de la Supervisión

Observaciones: ________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Código: ACAP-PRT-MNC06 Versión: 1

PROGRAMA DE TRAZABILIDAD Fecha: 30-07-2014

Instructivo Manejo de Productos No Conformes, Riesgos Biológicos y ETA´S. El siguiente es un instructivo para dar manejo adecuado a los productos identificados como No Conformes (NC) que constituyen un riesgo biológico y puede generar una ETA (Enfermedad Transmitida por Alimentos). Los Productos No Conformes son todos aquellos productos, materias primas o elementos que no cumplan con las características requeridas para lo cual fueron hechos. Un Riesgo Biológico es todo aquel que por su naturaleza contaminante puede generar alguna enfermedad infecciosa o viral. Por lo general contienen una carga microbiana alta fuera de lo estipulado por la norma. Las ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS Como su nombre lo dice son enfermedades causadas por la mala manipulación de alimentos, las cuales causan contaminación y por ende enfermedad al consumidor, generando así varios problemas para salud pública Son causadas principalmente por envenenamiento alimentario causadas generalmente por virus, toxinas, parásitos y bacterias que se alojan en los alimentos por factores tales como: 

Contaminación cruzada



Manejo inadecuado de temperaturas



Falta de higiene en el personal



Falta de higiene en el entorno



Contaminación por agentes químicos



Uso de agua contaminada o no potable



Manipulación con manos sucias



Utensilio mal o no higienizado



Ropa contaminada

Elaborado Por:

Revisado Por: Sandra Coordinadora de Calidad y Gestión Humana

Aprobado Por: Otoniel Leales Gerente General

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Código: ACAP-PRT-MNC06 Versión: 1

PROGRAMA DE TRAZABILIDAD Fecha: 30-07-2014



Ser portador de microorganismos en las vías respiratorias que se pueden transmitir al estornudar, toser o hablar



Insectos u otros animales



Contaminación accidental con sustancias químicas tóxicas o agentes físicos



Añadir intencionalmente alguna sustancia no permitida o en concentraciones mayores a las permitidas por las normas vigentes para modificar las características del alimento.

Con base en esto, al momento de recibir un producto no conforme es necesario: 1. Registrarlo en el formato de Producto No Conforme dependiendo si es materia prima o producto elaborado 2. Transportarlo al cuarto de almacenamiento de producto No Conforme en caso de ser reutilizable 3. El producto que no se pueda reutilizar será eliminado y tratado como Residuo Sólido o Líquido según sea el caso. 4. Verificar que el lote no esté contaminado con análisis microbiológicos de control. 5. Determinar las causas de la contaminación 6. Plan de mejoría. 7. Documentos Asociados.     

ACAP-CI Consultoría Interna de Calidad ACAP-PRT-RT-06 Ruta de Trazabilidad ACAP-PRT-CP-06 Control de producción ACAP-PRT-PT-06 Control de producto terminado ACAP-PRT-DT-06 Distribución y transporte

Elaborado Por:

Revisado Por: Sandra Coordinadora de Calidad y Gestión Humana

Aprobado Por: Otoniel Leales Gerente General

C贸digo: ACAP-PRT-PNC-06 MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Versi贸n: 1

PROGRAMA DE TRAZABILIDAD Fecha: 30-07-2014 PRODUCTOS NO CONFORMES PRODUCCION GERENTE: JEFE DE CALIDAD: Fecha

Tipo de Producto No Conforme

Cantidad

Naturaleza de la no conformidad

Responsable de la no Conformidad

Destino Final del Producto Destrucci贸n

Recuperaci贸n

QUIEN SUPERVISA

Observaciones: ________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________

Código: ACAP-PRT-PT-06 MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Versión: 1

PROGRAMA DE TRAZABILIDAD Fecha: 30-07-2014 CONTROL DE PRODUCTO TERMINADO GERENTE: Línea de Producción Fecha Cantidad Descripción Lote

JEFE DE CALIDAD: Hora

JEFE DE PRODUCCIÓN: Destino

Presentación en empaque

Destino Final

Responsable de la Supervisión

Observaciones: ________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________

C贸digo: ACAP-PRT-REM-06 MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Versi贸n: 1

PROGRAMA DE TRAZABILIDAD Fecha: 30-07-2014 FORMATO DE RECEPCION DE EMPAQUE GERENTE: JEFE DE CALIDAD: Condiciones de Empaque Fecha Proveedor Referencia de empaque Cantidad Lote

Observaciones

Quien recibe

Código: ACAP-PRT-RMP-06 MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Versión: 1

PROGRAMA DE TRAZABILIDAD Fecha: 30-07-2014 FORMATO DE RECEPCION DE MATERIA PRIMA GERENTE: JEFE DE CALIDAD: Materia Prima Fecha

Tipo

Lote

Proveedor

Temperatura ºC MP

Estado Higiénico del transporte

JEFE DE RECIBO: Estado Higiénico del Manipulador

Condiciones de Materia Prima

Quien recibe

Observaciones: ________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________________

C贸digo: ACAP-PRT-RIPI-06 MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Versi贸n: 1

PROGRAMA DE TRAZABILIDAD Fecha: 30-07-2014

REGISTRO DE INGRESO DE PERSONAL INTERNO AMERICAN麓S PAN NOMBRE: CARGO: FECHA

MES: TURNO #: HORA DE ENTRADA

HORA DE SALIDA

FIRMA

OBSERVACIONES

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

C贸digo: ACAP-PRC-07 Versi贸n: 1 Fecha: 02-08-2014

Anexo H. Programa de Capacitaci贸n

Elaborado Por:

Revisado Por: Sandra Coordinadora de Calidad y Gesti贸n Humana

Aprobado Por: Otoniel Leales Gerente General

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

Código: ACAP-PRC-07 Versión: 1 Fecha: 02-08-2014

1. Introducción El programa de Capacitación pretende brindar a los trabajadores de la industria AMERICANS PAN una herramienta útil de actualización ante los procesos de elaboración, manipulación, higiene y control necesarios para garantizar inocuidad alimentaria. Además el programa garantiza la capacitación ante los procesos de mejora continua en el sistema integral de la calidad, sensibilizando a los trabajadores para su buen funcionamiento. 2. Objetivo Difundir el sistema de calidad y actualizar a los trabajadores de la empresa sobre los procesos requeridos por el decreto 3075 del 97. 3. Alcance Este programa aplica a todos los manipuladores involucrados en la transformación de la materia prima y distribución del producto terminado dentro de la industria AMERICANS PAN ubicada en la Cra 22 Nº 32-29 en la ciudad de Valledupar. 4. Responsables Coordinación de Calidad  

Garantizar y Verificar la ejecución y el cumplimiento del programa. Realizar seguimiento y control en la ejecución del programa.

Jefes de Áreas/Colaboradores 

Tener Disposición para la ejecución del programa.



Aplicar los conocimientos adquiridos de acuerdo a las directrices dadas por coordinación de calidad.

Elaborado Por:

Revisado Por: Sandra Coordinadora de Calidad y Gestión Humana

Aprobado Por: Otoniel Leales Gerente General

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

Código: ACAP-PRC-07 Versión: 1 Fecha: 02-08-2014

5. Desarrollo de Proceso

Etapa

1. Inicio

2. Plan de capacitación

3. Cronograma de Capacitación

4. Actualizacion de los carnets de manipuladores

5. Ejecución Elaborado Por:

Descripción Identificación de los temas de interés de acuerdo a las debilidades de los procesos. Diseñar un plan de capacitación anual a través del cual se reforzaran las debilidades presentes en los hábitos de los manipuladores. Una vez identificados los puntos débiles a tratar se diseñara el cronograma de capacitación de una forma flexible que garantice la mejora de los hábitos en la manipulación de alimentos. Dentro del cronograma de capacitación se tendrá en cuenta una entidad externa abalada por el estado para expedir certificado de BPM (SENA, SALUD PUBLICA) que permita obtener el concepto sanitario de la industria. Esto se hará anualmente. Una vez definidos los temas

Responsable

Registro Generado/ Documentos Asociados

Coordinación de Calidad

ACAP-PLC-07 Plan de Capacitación

Coordinación de calidad

ACAP-CRC-07 Cronograma de capacitación

Coordinación de calidad

Cartas de solicitud.

Coordinación

ACAP-RAS-07

Revisado Por: Sandra Coordinadora de Calidad y Gestión Humana

Aprobado Por: Otoniel Leales Gerente General

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

de interés se ejecutaran de acuerdo a lo planeado.

de Calidad Entidad Abalada

Código: ACAP-PRC-07 Versión: 1 Fecha: 02-08-2014

Registro de Asistencia a Capacitación

6. Documentos de Referencia Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud, establece todos los requerimientos para las Buenas Prácticas de Manufactura. Decreto 60 de 2002 del ministerio de Salud, donde se promueve la aplicación del Sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico, HACCP. 7. Documentos Asociados   

ACAP-RAS-07 Registro de Asistencia a Capacitación ACAP-CRC-07 Cronograma de capacitación ACAP-PLC-07 Plan de Capacitación

Elaborado Por:

Revisado Por: Sandra Coordinadora de Calidad y Gestión Humana

Aprobado Por: Otoniel Leales Gerente General

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

Código: ACAP-RAS-07 Versión: 1 Fecha: 02-08-2014

REGISTRO DE ASISTENCIA FECHA

NOMBRE DEL TRABAJADOR

CEDULA DE CIUDADANÍA

CARGO

FIRMA

NOTA EVALUACIÓN

Código: ACAP-CRC-07

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

Tema Buenas Prácticas de Manufactura Limpieza y Desinfección Sistema de Gestión de la Calidad AMERICANS PAN Contaminación Cruzada Microorganismos Decreto 3075 del 1997 Calidad del Agua HACCP Factores que afectan el Crecimiento Microbiano

Feb

Mar

Abr

May

Jun

Versión: 1 Fecha: 02-08-2014

FECHA Jul Ago

Sep

Oct

Nov

Dic

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

C贸digo: ACAP-PRC-07 Versi贸n: 1 Fecha: 02-08-2014

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA

Cรณdigo: ACAP-PRC-07 Versiรณn: 1 Fecha: 02-08-2014

PLAN DE CAPACITACIร N 2014 El presente plan de capacitaciรณn estรก elaborado para suplir las necesidades de la industria AMERICANยดS PAN con respecto a la informaciรณn y actualizaciรณn de los procesos de manipulaciรณn e inocuidad alimentaria que exige el decreto 3075 del 1997. TEMA DE INTERES Buenas Prรกcticas de Manufactura Limpieza y Desinfecciรณn Sistema de Gestiรณn de la Calidad AMERICANS PAN

INTENSIDAD HORARIA 40 horas 5 horas 3 horas

GRUPO INVOLUCRADO Manipuladores Manipuladores Manipuladores Manipuladores

Contaminaciรณn Cruzada

1 Hora

Microorganismos

1 Hora

Decreto 3075 del 97

2 Horas

Manipuladores

Calidad del Agua

1 Horas

Manipuladores

HACCP

1 Hora

Manipuladores

Factores que afectan el Crecimiento Microbiano

1 Hora

Manipuladores

RESPONSABLE SENA Coordinaciรณn de Calidad Coordinaciรณn de Calidad Coordinaciรณn de Calidad Coordinaciรณn de Calidad Coordinaciรณn de Calidad Coordinaciรณn de Calidad Coordinaciรณn de Calidad