Ready to garnish B A K E D T A R T L E T s h ell s
e c n e g i x e ’ L i l l e r o t s a P o n u r B de
s following a long se a b t le rt ta ed d arnish, straight si g to y d a re 3 2 f o range d commitment. n ew a n t is en th em ce lv u vo d o in tr me, required much DGF is proud to in r fo , h ic h w n o ti and innova voury recipes. a s d n a are -rectangle a u period of research co sq co t, d n ee u o sw (r in es t p you the bes dard) and 4 sha n ta s m iu Our aim is to offer ed m i ble in 3 sizes (min a il va a irreproachable is e u o p y ci e re te n ra Each a u g aped by hand to sh d n a er tt u b h s offering ideal ). it ll w ce e e d g a ra triangle m to s re l a a s u ct id u roducts is in indiv e best, these prod p th ty u li o a y u g q in h er ig ff h o e In er necessary. g of thes ev in g en a h ck w a e p g e a h s T u . r ty fo lari plastic with the in ct ta ed n p p co ra in w g quality and regu in ch en ea p platters per box, avoid them dam 3 to re t a le e rt er ta h T . ch n ea io f o protect laced in the base p is er tt it u b a co co ases and so that b t le A thin layer of rt ta e th f o ct from the taste ra et . d d to se t u o h n is s a rn a g a butter so fine so co co f o er y la is th eet or savoury sw We wanted , . ts s le n o rt ti ta ea t cr ee y sw of your pastr ge to make your n ra l ea id e th can work with all , ss le and recipes is end es g a s u f o y et ri The va eir development! th n o g in rk o w en cocktails. bases as I had wh e es th g n si u in ch pleasure I wish you as mu i -Confiseur Bruno Pastorell France Pâtissier de er ri uv O r Meilleu 2
Une nouvelle gamme de fonds de tarte prêts à garnir Une gamme de 23 fonds de tarte à bords droits, prêts à garnir très haut de gamme : - Déclinée en 3 familles : sucrée - cacao - salée - Déclinée en 3 tailles : mini - médium - standard - Déclinée en 4 formats : rond - carré - rectangle - triangle Pour vous offrir le meilleur, tous les produits sont au beurre et foncés à la main. Un conditionnement dans des plateaux sous blister avec alvéoles individuelles vous garantit une présentation optimale et un transport sans risque de casse. Les produits doivent être conservés à une température de 24°C maximum. Les déclinaisons d’usages et de recettes sont infinies, c’est la gamme idéale pour réaliser vos tartelettes sucrées, vos cocktails sucrés ou salés.
4
LES CLASSIQUES
5
rouge osaka
Bruno Couret
6
toute la gamme
8
St honoré
Arnaud Gautier
9
chocolat framboise
Nasserdine Mendi
10 p e r r e t t e Valérie Lemaitre
11
Salade fraîcheur
et Taboulé de St Jacques Jean-François Langevin
3
This range in excellence is designed to be simple and easy to use for garnishes requiring no cooking. However, for a chocolate or lemon filling, short cooking of 3 to 5 minutes at 160 - 180°C depending on the recipe will guarantee you great quality. Pack the tartlet bases close to one another on the baking tray to ensure their final shape while baking.
CHOCOLATE MIXTURE for a cocoa tart 250 g 100 g 100 g 250 g 150 g 100 g 100 g
Whole eggs UHT Cream DGF Royal Trimoline Butter DGF Royal Dark couverture Venezuela 76% DGF Premium Milk couverture Sao Tome 39% DGF Premium Almond paste 65% DGF Service
• Melt the butter with the chocolates and reserve hot. • In a food processor mix the eggs, cream, trimoline and the almond paste. • Add the butter and chocolate. • Pour into cocoa tart shells and briefly cook for 3 to 5 minutes at 180°C.
L E M O N CREA M for a sweet tart 250 g 300 g 300 g 60 g 25 g 4
Frozen lemon juice DGF Cœur Sauvage Castor sugar Whole eggs Butter DGF Royal Mix in powder for confectioner’s supreme custard hot process DGF Royal Lime zests
• Heat the lemon juice with the lime zests. • • Pour over the eggs, sugar and custard powder and cook like pastry cream. • • Once cooked, add the butter. • • Leave to cool between 2 sheets of acetate plastic. • • Lightly mix in a food processor and fill the tart shells. • • Briefly cook for 3 minutes at 160°C. • • Decorate. (see photos). 4
Rouge Osaka BRUNO COURET
1- Fond Moelleux Fromage et chocolat 125 g Fromage Kiri ou Philadelphia 60 g Miel 60 g Œuf 85 g Crème UHT DGF Royal 70 g Lait 7 g Purée de citron jaune surgelée DGF Cœur Sauvage 25 g Crème épaisse 35 g Couverture blanc Absolu DGF Royal • Mélanger le fromage avec le miel. Ajouter les œufs tempérés dans ce premier mélange. Chauffer la crème, le lait et l’ajouter au mélange. • Fondre le chocolat blanc et l’ajouter avec le citron et la crème épaisse. Verser cet appareil dans les fonds de tarte DGF au 2/3 et recuire à 150°C dans un four à sole pendant 15 à 20 minutes environ. Réserver.
2- Compotée Cassis et framboise 175 g Framboises surgelées DGF Cœur Sauvage 85 g Cassis égrappés surgelés DGF Cœur Sauvage 65 g Purée de framboise surgelée DGF Cœur sauvage 25 g Trimoline 1/2 Gousse de vanille 20 g Sucre semoule 4 g Pectine NH • Cuire ensemble les framboises, les cassis, la purée, la trimoline et la vanille. Ajouter en dernier le mélange sucre pectine, recuire 1 minute et réserver. • Disposer ensuite dans les fonds de tarte DGF, sur le fond moelleux au fromage.
3- Crémeux lait framboise 160 g Jaunes d’œuf 60 g Sucre semoule 70 g Crème UHT DGF Royal 140 g Purée de framboise surgelée DGF Cœur sauvage 4 g Gélatine feuille or DGF Service 165 g Chocolat de couverture au lait origine Sao Tome 39% DGF Premium 90 g Chocolat de couverture noir 66% Rainforest DGF Premium 300 g Crème UHT montée DGF Royal QS Glaçage neutre à froid DGF Royal • Cuire à 85°C les jaunes, le sucre, les 70 g de crème et la purée. • Ajouter la gélatine hydratée et verser sur les 2 couvertures pour les fondre. • Laisser refroidir. Ajouter délicatement la crème montée et verser dans 2 moules Flexipan rectangle de 50 x 5 cm. Surgeler. • Découper ensuite ces bandes en 6 parts égales et les glacer avec le glaçage neutre à froid DGF Royal coloré.
Recipe for 12 tartlet
DGF 010348
4- Crumble Coco 100 g Beurre fin DGF Royal 100 g Sucre semoule 75 g Poudre d’amandes blanche DGF 100 g Farine T 55 40 g Noix de coco râpée DGF Service • Mélanger les ingrédients dans l’ordre cité jusqu’à obtention d’une texture de « miettes », surgeler avant de déposer sur un tapis cuisson et cuire à 170°C, dans un four ventilé pendant 10 à 12 minutes. • Déposer ensuite autour du crémeux lait framboise en guise de décor. 5- Montage selon illustration ci-dessous.
Crumble coco
Crémeux lait framboise
Compotée cassis-framboise
Fonds de tarte DGF 010348
Fond moelleux fromage et chocolat
5
BAKED SWEET PASTRY TART shells
010340 Ø 41 mm
010341 33 x 33 mm
010342 47 x 23 mm
010343 L 44 mm
Approx. 8,5 g. 144 unit/carton.
Approx. 7 g. 144 unit/carton.
Approx. 7 g. 144 unit/carton.
Approx. 6 g. 144 unit/carton.
010344 Ø 55 mm
010345 50 x 50 mm Approx. 14 g. 60 unit/carton.
Approx. 13 g. 60 unit/carton.
6
010346 Ø 80 mm
010347 71 x 71 mm
010348 102 x 46 mm
Approx. 27 g. 36 unit/carton.
Approx. 28 g. 36 unit/carton.
Approx. 27 g. 36 unit/carton.
BAKED COCOA PASTRY TART shells
010349 Ø 41 mm
010350 33 x 33 mm
Approx. 8,5 g. 144 unit/carton.
Approx. 7 g. 144 unit/carton.
BAKED SAVOURY PASTRY TART shells
010358 Ø 41 mm Approx. 8,5 g. 144 unit/carton.
010351 47 x 23 mm
010352 L 44 mm
Approx. 7 g. 144 unit/carton.
Approx. 6 g. 144 unit/carton.
010359 33 x 33 mm Approx. 7 g. 144 unit/carton.
010360 47 x 23 mm
010361 L 44 mm
Approx. 7 g. 144 unit/carton.
Approx. 6 g. 144 unit/carton.
010362 71 x 33 mm Approx. 14,5 g. 60 unit/carton.
010353 Ø 55 mm
010354 50 x 50 mm
Approx. 13 g. 60 unit/carton.
Approx. 14 g. 60 unit/carton.
010355 Ø 80 mm
010356 71 x 71 mm
010357 102 x 46 mm
Approx. 27 g. 36 unit/carton.
Approx. 28 g. 36 unit/carton.
Approx. 27 g. 36 unit/carton. 7
Café/Chocolat lait Sao Tomé
Saint Honoré Arnaud gautier
1- Coffee crème brulée 80 g Milk 450 g UHT sterilized cream DGF Royal 80 g Egg yolks 80 g Caster sugar 130 g Coffee beans • Bring the milk and cream to a boil, add the crushed coffee beans, film over and leave to infuse for 20 minutes. • Strain and weigh the cream back to its initial weight. • Bring again to a boil the cream, milk and sugar and pour over the egg yolks. • Mix and garnish the blind baked tartlets. • Bake for 20/30 minutes in a convection oven at 90°C / 100°C. 2- Choux pastry 125 g Milk 125 g Water 100 g Butter 2,5 g Salt 5 g Caster sugar 150 g Flour 250 g Whole eggs • In a saucepan bring the milk, water, salt, sugar and butter to a boil. • Add the flour and lightly dry. • Place in a mixing bowl with a flat beater and add the eggs in two batches. • Pipe out the choux with a pastry tip No. 6 and bake in a conventional oven at 190°C.
Chantilly lactée
Crousti’chocs DGF 765
Choux vanille
Tartlet shell
DGF 010344
8
Recipe for 12 tartlet
DGF 010344
3- Crème Pâtissière Vanille 500 g Milk 80 g Egg yolks 100 g Caster sugar 45 g Mix in powder for confectioner’s supreme custard DGF Royal 100 g Fresh butter 1 Vanilla bean • Bring the milk to a boil with the vanilla and pour it over the mixture of egg yolk, sugar and custard powder. • Cook the cream and bring to a boil before adding the butter. • Cool quickly before softening it in a mixing bowl with a flat beater and garnish the choux. • Dip the choux in the caramel. 4- Milk chocolate/Sao Tome Chantilly 500 g UHT sterilized cream DGF Royal 1 Tonka bean 180 g Milk chocolate couverture Origin Sao Tomé 39% DGF Premium • Bring the cream to a boil. • Pour over the milk couverture chocolate and mix. • Refrigerate overnight . • Whip in a mixing bowl like Chantilly cream and use directly. 5- Assembly and finish as illustrated
Crème brûlée café
6-Conseil • Utiliser l’assortiment Croustichoc’s DGF 765 pour sublimer votre création.
mendi
Ganache chocolat
C
nasserdine
1- Biscuit fondant amande framboise 250 g Pâte d’amande supérieure 50% DGF Service 5 g Vanille 120 g Œuf entier 75 g Beurre fin DGF Royal 15 g Farine 3 g Poudre à lever DGF Service 15 g Fécule 25 g Blancs d’œuf 30 g Sucre semoule 175 g Brisures de framboises Williamette surgelées IQF DGF Cœur Sauvage • Au batteur à l’aide d’une feuille, mélanger la pâte d’amande et la vanille. • Ajouter progressivement les œufs, monter en grande vitesse pendant 10 minutes. Colorer en rose. • Incorporer le beurre fondu, puis la farine tamisée avec la poudre à lever et la fécule. • Faire le mélange des blancs montés avec le sucre. • Étaler sur papier cuisson, disposer un cadre de 12 cm de largeur, 60 cm de longueur et 2 cm de hauteur. • Parsemer les brisures de framboises sur le dessus. • Cuire à 200°C pendant 10 minutes dans un four à sole. • Surgeler à la sortie du four.
Fonds de tarte DGF 010353
2- Coulis de framboise gélifié 250 g Purée de framboise surgelée DGF Cœur Sauvage 40 g Sucre semoule 0,54 g Eau tiède 9 g Gélatine poudre • Hydrater la gélatine dans l’eau tiède. • Dissoudre le sucre dans la purée décongelée. • Fondre la gélatine hydratée et ajouter la purée petit à petit. • Couler dans les fonds de tartes DGF puis surgeler. 3- Ganache chocolat 250 g Crème UHT DGF Royal 30 g Glucose 215 g Chocolat de couverture noir Rainforest 66% DGF Premium 65 g Beurre fin DGF Royal • Chauffer la crème et le glucose à 85/90°C. • Verser sur la couverture hachée, mélanger 2 à 3 minutes plus tard. • Incorporer le beurre en petits dés,puis mixer. 4- M ontage selon illustration ci-dessous.
Recette pour 15 tartelettes
DGF 010353
Biscuit fondant amande framboise
Coulis framboise 9
VALÉRIE LEMAITRE
P errette
1- Biscuit chocolat amande 150 g Lemon zests 240 g Lemon juice DGF Service 3 Lemon segments 260 g Caster sugar 30 g Superior almond paste 50% DGF Service • Wash the zests 3 to 4 times in fresh boiling water. • Add the juice, segments and sugar and cook over low heat for approximately 15 minutes. • Add the almond paste and run through a food processor. • Reserve before piping on the biscuit bases.
2- Swiss roll biscuit
135 g Egg yolks 340 g Eggs 200 g Caster sugar 200 g Chestnut cream DGF Service 205 g Egg whites 25 g Caster sugar 100 g Flour 3 g Baking powder DGF Service • 1- Beat the egg yolks, eggs, sugar and blanche. • 2 - Beat the egg whites with the sugar. • Incorporate the sifted flour in mixture 1. Incorporate mixture 2. • Pour into a Flexipan frame 40 x 60 cm at 500 g. • Bake in a conventional oven at 230/250°C for 6 to 8 minutes.
Creamy vanilla Recipe for 12 tartlet
Swiss roll biscuit Caramel cream d’Isigny
3- Mango compote 200 g IQF frozen mango sliceS DGF Cœur Sauvage 10 g Caster sugar 500 g Frozen sugared mango puree DGF Cœur Sauvage 1 Vanilla bean 10 g Caster sugar 2,5 g NH pectin 100 g Caramel cream from Isigny 40 g Trimoline • Cut the mango slices. • Compote them in the butter, sugar and vanilla. • Strain and reserve. • Add the sugar mixed with the NH pectin, bring to a boil and add the mango slices. Mix lightly before putting into the Flexipan moulds (½ sphere, 3 mm diameter). • Add a drop of caramel in the centre.
Dark chocolate circle
4- Creamy lemon 150 g Sweetened pasteurized lemon puree DGF Cœur Sauvage 1 Lime zests 190 g Whole eggs 220 g Caster sugar 280 g Fine butter DGF Royal 3 g Baking powder DGF Service • Stirring constantly, bring the lemon puree, zest, whole eggs and sugar to a boil. • Cool to 30°C and incorporate the softened butter. Mix and spread between 2 almond biscuit sheets. Deep freeze. 5- Creamy vanilla 2 Vanilla beans 500 g UHT sterilized cream DGF Service 120 g Egg yolks 75 g Caster sugar 6 g Food grade gelatine leaves type gold DGF Service 250 g UHT sterilized cream DGF Service 3 g Baking powder DGF Service • Infuse the vanilla in the cream. Blanche the egg yolks and sugar. Cook the crème anglaise to 85°C, incorporate the hydrated and melted gelatine. Strain and mix. Add the whipped cream at 30°C. Using a dropper funnel, pour into Flexipan moulds (½ sphere shape, 1.5 cm diameter). • Reserve in the freezer. 6- Assembly and finish as illustrated
Cream lemon Mango compote Tartlet shell DGF 010340
Dark chocolate circle
DGF 010340
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Tâches de chocolat coloré rouge et jaune
DGF 010360
Préparation au thon (pour la garniture) 5 Œufs durs 150 g Thon listao 30 g Huile d’olive 20 g Jus de citron QS Ciboulette, cerfeuil QS Sel, poivre • Hacher grossièrement les œufs durs. • Mélanger tous les ingrédients dans un saladier. • Puis garnir les fonds de tarte DGF à moitié avec la préparation.
Garniture 1 Tomate bien ferme 1 Poivron jaune grillé 15 Radis QS Salade jeune pousse QS Ciboulette, cerfeuil, basilic QS Mozzarella QS Vinaigrette Spray à l’huile d’olive • Garnir les fonds de tarte DGF avec la préparation au thon. • Couper en cubes la tomate et le poivron. • Dans un saladier mélanger tomate, poivron, salade, radis coupé, cerfeuil, basilic et ciboulette. • Garnir les fonds de tarte DGF puis pulvériser avec la vinaigrette. Mettre la mozzarella.
Mi-cuit
Taboulé de St Jacques
Jean-françois
langevin
Mozzarella
langevin Jean-françois
Recette pour 15 tartelettes
400 g Crème de soja 12% de mg 70 g Glucose 2 Gousses de vanille 100 g Graines de couscous 100 g Eau tiède 1 g Sel 1 Tomate normande 1 Tomate cœur de boeuf 1 Poivron jaune grillé QS Persil, ciboulette, basilic, cerfeuil 50 g Huile d’olive 25 g Huile de noisette 1/2 Jus de citron vert Qs Sel, poivre de Sichuan 30 Rondelles de concombre finement coupé 15 Noix de Saint Jacques 50 g Beurre • Chauffer l’eau et le sel, verser sur les graines de couscous. • Jusqu’à refroidissement, hacher finement en cubes les tomates, le concombre, les poivrons jaunes puis les herbes. • Mélanger le tout avec les graines de couscous. • Incorporer l’huile d’olive, de noisette, le jus de citron, saler et poivrer. • Dans une casserole, faire fondre le beurre, disposer des noix sur le dessus, les cuire d’un seul côté pendant 1 minute 30, puis les couper en deux.
Recette pour 15 tartelettes
DGF 010362
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u o y r o f e l b a l i a v a s y a w l a team
Jean-François Langevin Meilleur Ouvrier
de
France
Bruno Pastorelli
Meilleur Ouvrier
de
France
Arnaud Gautier Maître Pâtissier
Valérie Lemaitre Chef
s e p i c e r r u o o t k o o l a e v Ha : t i l a u t and ac r f . f g . on www
pâtissier
Nasserdine Mendi
Meilleur Ouvrier
de
France
Bruno Couret Chef
pâtissier
Z.I. des Cettons 78570 CHANTELOUP LES VIGNES FRANCE Tél. : 33(0)1 39 22 22 39 Fax : 33(0)1 70 74 61 93 www.dgf.fr