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Sommario ATTUALITÀ Agenda
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Due chiacchiere Vip
Nino Banfi, il nonno più amato d’Italia
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Fondazione Veronesi
Cuore in forma con la dieta colorata In cucina con Marco Bianchi
Il carrello di luglio-agosto Verdura di stagione
Irrinunciabile melanzana
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Le mie erbe
Scegli l’erba giusta (2a puntata) Ricotta, sapori caratteristici
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Sottovetro
Gusto e sapore... tutto in un vasetto Scuola di cucina
Frutta di stagione
Anguria e melone, concentrati d’estate
Sogliola, il pesce per tutti
Degustando
A TAVOLA I freschissimi
Pesce
Facciamo il ri-pieno giusto Dite cheese...! Speciale pranzo d’estate
Il piacere di stare all’aperto
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DA BERE Frutta e verdura da bere Vini d’estate, a qualcuno piace caldo
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Salento: di acqua, di sale, di vento Viaggio nel mondo
Valencia: mare, paella e tanta fiesta!
MONDO JUNIOR 0-12 Acqua, fonte di vita MONDO DONNA Il trucco per l’estate 2013 Il sole ti fa bella, ma...
Da una vecchia agenda
VERDE Lunga vita alle petunie
IN VIAGGIO Viaggio in Italia
HOME CARE Partire tranquilli
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Le piante non vanno mai in vacanza
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A TAVOLA CON STILE Lattine tecnicolor
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Indice delle ricette
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Ricetta di copertina
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verdura di stagione melanzane
Arrivata grazie agli Arabi, la melanzana è diventata uno degli ingredienti cardine della cucina del Sud Italia e non solo. Come potremmo farne a meno? Ecco tanti consigli per portarla in tavola in modo sempre diverso di Lucia Carletti
irrinunciabile
MELANZANA
TANTA SALUTE CON LE MELANZANE
verdura di stagione melanzane
La melanzana è un ortaggio davvero povero di calorie, ne contiene appena 15 ogni 100 g; ha inoltre un basso contenuto di grassi, proteine e zuccheri ed è composto per circa il 90% di acqua. Di per sé è dunque un alimento ideale da inserire in tutte le diete, specialmente quelle ipocaloriche, avendo cura di cuocerlo in modo leggero e con pochi condimenti. Questo ortaggio contiene moltissime fibre, potassio, fosforo e calcio ed è una buona fonte di vitamine A e C. È provato il suo potere depurativo sul fegato e contribuisce ad abbassare il livello di colesterolo nel sangue. La buccia contiene sostanze benefiche anche per il pancreas e l’intestino. La melanzana è inoltre blandamente lassativa e stimola la diuresi. Ha indiscusse proprietà depurative e disintossicanti e svolge anche una leggera attività antibatterica.
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ome sarebbe la nostra cucina senza le melanzane? Molti piatti tipici, e indiscutibilmente buonissimi, non sarebbero così amati se non avessero tra gli ingredienti questo meraviglioso ortaggio estivo. Cosa sarebbe la pasta alla Norma senza il tocco inconfondibile conferito dalle melanzane? E la parmigiana o la caponata? Impossibile dirlo. Ma il pregio di questa verdura non è solamente l’essere uno degli elementi base dei piatti regionali che tanto amiamo. La melanzana offre molto di più: nonostante il suo sapore pungente, amarognolo, è infatti dotata di grande versatilità, sia per i tanti abbinamenti che consente con altri alimenti (sta benissimo con peperoni, zucchine, patate, cipolle, pasta, formaggio, uova, ecc.), sia per le molte cotture a cui si può sottoporre (dal forno alla frittura, dalla griglia alla padella). Il dono degli Arabi Arrivata in Europa per merito degli Arabi, in Italia la melanzana appare inizialmente in Sicilia, regione che, con il suo clima caldo e temperato, rappresentava un luogo ideale nel quale coltivarla e che è tuttora una delle regioni italiane, insieme a Campania, Calabria e Puglia, in cui si concentra la maggior parte della produzione nazionale di questo ortaggio. Anche il nome di questa pianta
pare abbia origini lontane: sembra derivi dall’arabo badingian, a cui in Italia si aggiunse il prefisso “melo”, da cui il termine melanzana. Tonda, ovale o allungata Le diverse varietà di melanzana si distinguono essenzialmente in base alla loro forma (più o meno allungata o globosa), secondariamente per il colore (dal bruno-violaceo al bianco, passando per tutte le sfumature del viola-rossastro). Ecco una panoramica sulle varietà più diffuse. - A frutto tondo: la Violetta di Firenze, dal caratteristico colore viola molto chiaro, ha polpa dolce, compatta, con pochissimi semi; la Mostruosa di New York, di grandi dimensioni e dal frutto viola chiaro, ha polpa compatta dal sapore delicato; la Tonda Genovese, con frutti di piccole dimensioni, lucidi e di un bel colore viola scuro. - A frutto ovale: la Black Beauty, di colore viola scuro lucente, con polpa compatta e poco amara; la Bianca Ovale, dal sapore dolce, con pochi semi e con forma che ricorda un uovo di Pasqua. - A frutto cilindrico-allungato: la Violetta di Napoli, dal colore viola scuro e dal sapore intenso; la Violetta Lunga Palermitana, di colore viola intenso; la Larga Morada, di colore rosato con striature viola e dal gusto delicato.
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Una menzione a parte la merita la Melanzana Rossa di Rotonda, varietà della Basilicata che vanta il marchio Dop. Ha le dimensioni di una mela e la forma di un pomodoro, la polpa ha una consistenza carnosa e ha il pregio di non annerire dopo il taglio. Il sapore è gradevolmente piccante con retrogusto amarognolo; è di colore rosso-arancio e ha un profumo che ricorda il fico d’India. Si consuma soprattutto sott’olio o sott’aceto. Chi ben comincia... Il primo passo per ottenere piatti prelibati è quello di partire da materie prime di qualità. Ecco qualche suggerimento per non sbagliare nell’acquisto delle melanzane. Prima di tutto controllate che il picciolo sia presente, con il calice aderente al frutto, di colore verde e senza parti secche. La buccia deve essere liscia, tesa, lucida, di colore uniforme e non deve presentare spaccature, ammaccature o grinze. La polpa deve risultare soda al tatto e l’ortaggio deve essere consistente quando lo si soppesa con la mano. Se le melanzane sono molto gonfie è più probabile che la polpa sia spugnosa e ricca di semi. Un trucco infallibile per verificare la giusta maturazione delle melanzane consiste nel premere leggermente il dito contro il frutto: se il segno resta per un po’ vuol dire che la melanzana è matura al punto giusto; se sparisce subito significa che è an-
Trucchi e segreti in cucina Se non siete soliti cucinare le melanzane, perché non amate l’amaro che lascia in bocca, ecco qualche suggerimento per attenuare questo e altri piccoli inconvenienti. E Per diminuire il gusto amarognolo e togliere l’acqua in eccesso dalle melanzane tagliatele a fette, cospargetele di sale e riponetele a strati in uno scolapasta lasciando riposare per circa mezz’ora. Asciugatele leggermente con carta da cucina prima dell’utilizzo. E Per non far annerire le melanzane, se le avete tagliate e non le cucinate subito, basta bagnarle con qualche goccia di succo di limone o aceto. E Lasciare il picciolo attaccato all’ortaggio prolungherà di qualche giorno la loro freschezza.
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cora acerba, dunque amarognola. Un altro segreto per riconoscere la qualità dell’ortaggio è la presenza di una piccola protuberanza posta alla base della melanzana, segno che la polpa è compatta e praticamente priva di semi. Una volta acquistate, le melanzane deperiscono in fretta. L’ideale sarebbe quindi consumarle subito oppure conservarle in frigorifero, nella parte destinata agli ortaggi, a una temperatura non troppo bassa (così durano 4-5 giorni). Le melanzane in cucina Quante possibilità offre la melanzana in cucina! Viste le numerose varietà disponibili sul mercato è bene aver cura di scegliere la melanzana più adatta alla ricetta che si ha in mente. In generale quelle dalla forma oblunga o tondeggiante hanno una polpa dolce, quelle dalla forma allungata un gusto più piccante; le prime sono più adatte a essere cotte a fette, le seconde si prestano a essere farcite intere. Un fattore importante per la riuscita delle ricette è il contenuto di semi: più ce ne sono e più è facile che le melanzane si sfaldino o si rompano durante la cottura; per questo molte ricette riescono meglio con le melanzane con pochi semi. Le melanzane, da consumare sempre cotte, si prestano a numerose preparazioni. Sono perfette per cucinare sfi ziosi antipasti (ottimi gli involtini), per ottenere primi piatti insuperabili, per creare meravigliosi secondi (provatele ripiene) e per preparare
verdura di stagione melanzane
contorni appetitosi. Per gli abbinamenti possibili c’è l’imbarazzo della scelta: pasta, riso, uova, pesce, salumi, formaggi, carni bianche e rosse, altre verdure tipiche dell’estate, legumi, ecc. Starà a voi creare unioni di gusti e sapori ogni volta diverse e sorprendenti! La versatilità della melanzana si manifesta anche nei tanti metodi di cottura tra cui potete scegliere. Può essere cotta in forno, grigliata, lessata, stufata o fritta. Ottima anche sott’olio o sott’aceto. Un consiglio: per ottenere una cottura in forno uniforme incidete la polpa con tagli incrociati e poi cospargete con sale. Se invece non sapete resistere alla frittura, fate attenzione: la melanzana assorbe molto l’olio, quindi, se non potete lasciarvi andare a tavola, preferite l’ortaggio bollito o grigliato. State tranquilli, il gusto non ne risentirà!
Veniamo ora alle ricette più famose e apprezzate. Nonostante il suo nome, la parmigiana di melanzane è un piatto tipico del Sud. Se volete imparare a cucinarla, trovate la ricetta a pag. 20. E ancora, le melanzane “in scapece” (marinate con aromi), quelle ripiene alla ligure (con i funghi), quelle calabresi in agrodolce (con cioccolato, frutta oleosa, uvetta e canditi) e quelle a funghetto (melanzane a cubetti fritte e poi passate in casseruola con olio, aglio e pomodori). Infine, come non citare la famosa pasta alla Norma? Si tratta di una specialità siciliana creata come omaggio alla Norma, opera del celebre compositore catanese Vincenzo Bellini. Si tratta di un gustoso piatto di pasta ricoperto con fette di melanzane fritte e condito con pomodoro, basilico e ricotta salata: un insieme di sapori e profumi unico!
PARMIGIANA DI MELANZANE PER 4 PERSONE
• 3 melanzane grandi • 700 ml di salsa di pomodoro • 250 g di mozzarella fior di latte • 2 spicchi d’aglio • 4 foglie di basilico • 5 cucchiai di parmigiano • olio d’oliva extravergine • sale PREPARAZIONE 40 minuti COTTURA 65 minuti ESECUZIONE facile VINO Oltrepò Pavese Chardonnay
• Lavate e mondate le melanzane, quindi tagliatele a fette non troppo sottili nel senso della lunghezza. Disponetele in uno scolapasta, spolverizzatele di sale e copritele con un peso per facilitare la fuoriuscita dell’acqua. Scolatele, strizzatele e friggetele in olio ben caldo. • Soffriggete in un filo d’olio l’aglio schiacciato e, appena sarà dorato, eliminatelo e versate il pomodoro; fate ridurre, togliete dal fuoco, insaporite con le foglie di basilico, un pizzico di sale e passate al passaverdura. • Distribuite le melanzane sul fondo di una pirofila oliata, coprite con 1 mestolo di salsa di pomodoro, spolverizzate di parmigiano grattugiato e coprite con fettine di mozzarella. Ripetete l’operazione alternando strati di melanzane, salsa, parmigiano e mozzarella fino a esaurire gli ingredienti. L’ultimo strato deve essere di salsa al pomodoro. Irrorate con un filo d’olio e infornate a 200°C per 45 minuti. Servite la parmigiana calda.
SPAGHETTI ALLA CHITARRA CON RICCIOLA E MELANZANA PER 4 PERSONE
• 350 g di spaghetti alla chitarra • 250 g di filetti di ricciola • 200 g di pomodorini ciliegia • 1 melanzana • 1 rametto di menta • 1 spicchio d’aglio • 1 peperoncino fresco • prezzemolo • basilico • olio d’oliva extravergine • sale e pepe PREPARAZIONE 20 minuti COTTURA 40 minuti ESECUZIONE facile VINO Cirò Bianco
• Tagliate le erbe aromatiche molto finemente e tenetele da parte. • Dividete i pomodorini a metà, tagliate il pesce e la melanzana a dadini e rosolate quest’ultima in padella con poco olio d’oliva e un pizzico di sale per circa 20 minuti. • Rosolate l’aglio con un po’ d’olio; quando sarà dorato, toglietelo e aggiungete in padella il pesce, i pomodorini e le melanzane. Aggiustate di sapore. • Nel frattempo lessate la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolatela al dente e saltatela in padella con il condimento di pesce e verdure. Unite il trito di erbe aromatiche, il peperoncino, un po’ di olio a crudo e servite.
INVOLTINI DI PROSCIUTTO E MELANZANE Lavate 2 melanzane, spuntatele e tagliatele a fette sottili; salatele e mettetele in uno scolapasta per far spurgare i liquidi in eccesso. Asciugatele e grigliatele pochi minuti per lato. Cospargetele con un filo di olio d’oliva extravergine e aggiustate di sale e pepe. Tagliate 2 mozzarelle fior di latte a bastoncini spessi. Adagiate su ogni fetta di prosciutto crudo (150 g in totale) 1 fetta di melanzana grigliata e qualche bastoncino di mozzarella, arrotolate a involtino e fermate ognuno con uno stuzzicadenti. Decorate il piatto con qualche foglia di basilico e servite.
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PER 6 PERSONE
• 1/2 kg di stoccafisso già ammollato • 6 melanzane • 2 uova sode • 1 spicchio d’aglio • olio d’oliva extravergine • 5 cucchiai di pecorino • 1 peperoncino fresco • pangrattato • prezzemolo PREPARAZIONE 25 minuti COTTURA 20 minuti ESECUZIONE facile VINO Melissa Bianco
• Tagliate le melanzane a metà nel senso della lunghezza, praticate qualche taglio trasversale nella polpa e fatele lessare. • Quando la polpa risulterà morbida, scolatele, lasciatele raffreddare e svuotatele delicatamente, lasciando integra la buccia. • Preparate il ripieno tritando grossolanamente lo stoccafisso, l’aglio, il prezzemolo e la polpa delle melanzane; aggiungete il pangrattato, il pecorino grattugiato, le uova sbriciolate e il peperoncino privato dei semi e tagliato a pezzettini. • Riempite le melanzane, ponetele in una pirofila oliata e infornatele a 200°C per circa 10 minuti, fino a rendere ben dorata la superficie. Servite le melanzane, a piacere, ben calde o a temperatura ambiente.
MELANZANE AL CERFOGLIO PER 4 PERSONE
RICETTE MeLanZane
MELANZANE RIPIENE CON LO STOCCO
• 2 melanzane lunghe • 5 cucchiai di olio d’oliva extravergine • 2 spicchi d’aglio • 1 peperoncino • 1 ciuffetto di cerfoglio • sale e pepe PREPARAZIONE 10 minuti COTTURA 12 minuti ESECUZIONE facile VINO Colli di Luni Vermentino
• Lavate e spuntate le melanzane. Tagliatele a fette spesse, salatele e lasciatele spurgare in uno scolapasta pressandole con un peso. • Dopo circa mezz’ora lavate le melanzane, asciugatele accuratamente con carta assorbente e grigliatele su una piastra in ghisa rigata. • Tagliate a fette l’aglio o schiacciatelo, se preferite un gusto meno marcato; quindi lasciatelo in infusione con l’olio d’oliva intiepidito sul fuoco e il peperoncino integro. • Unite il cerfoglio spezzettato e versate sulle melanzane, precedentemente salate e pepate, in modo da insaporirle ma non sommergerle. Lasciate riposare per 10 minuti e servite.
L’IDEA IN PIÙ Per un contorno originale, lavate e tagliate in due parti 16 melanzane piccole; incidetele superficialmente e grigliatele 5 minuti per lato. Tritate 1 spicchio d’aglio con il prezzemolo, 1 ciuffetto di mentuccia, sale e pepe. Versate 4 cucchiai d’olio e lasciate insaporire per 10 minuti. Versate questa marinata sulle melanzane ancora tiepide e lasciate poi insaporire per almeno 3 ore.
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ETTE. IC R E L A T S U G , S W E N R IV IS TA . S C O P R I L E ARMIO. P IS R I D O L L E R R A C O PI IL TU BUONI SCONTO. RIEM M A K E U P. O LT E C S O LT A M S O V O M A G G IO . IL N U O